|
|
|
Bułkę moczymy w mleku, wyciskamy i rozgniatamy widelcem (lub mielemy). Mieszamy z połamanymi orzechami, majerankiem,
żółtkami i białkami ubitymi na sztywną pianę.
Solimy i przyprawiamy ieprzem - do smaku.
Nadzieniem wypełniamy oczyszczonego, posolonego i skropinego sokiem z cytryny szczupaka.
Możemy szczupaka spróbować wyfiletowyć w oryginalny sposób... Zaczynamy (przed wypatroszeniem) od strony grzbietu i wąskim nożem, posuwając się wzdłuż ości, usuwamy je, a następnie wnętrzności.
Nafaszerowaną rybę zaszywamy, lub spinamy szpilkami, wykałaczkami i pieczemy (z obu stron) w maśle, w nagrzanym do 190-200 °C piekarniku.
Przed podaniem, usuwamy nitki, szpilki i wykałaczki.
Kroimy w plasterki o grubości 2 cm. Układamy na półmisku. Dekorujemy plasterkami cytryny i zieloną pietruszką.
Masło możemy wymieszać ze śmietaną i tym sosem polać pokrojonego szczupaka.
Popijamy dobrym, białym półwytrawnym winem.
Smacznego!
(Przepis ze zbiorów węgierskiego rybaka, autora wielu książek na temat hodowli ryb i rybołówstwa - Lajkó István.)
Orzechy włoskie...
|
|
Szczupaka skrobiemy, patroszymy, obcinamy głowę, płuczemy, po czym wycieramy, układamy na desce i obcinamy ogon.
Rybę do faszerowania najlepiej wypatroszyć, zaczynając od strony górnej, grzbietowej. Potem ostrym nożem,
przecinając po trochę przy żebrach, oddzielamy mięso od ości (ale podbrzusza nie przecinamy!) - i w ten sposób,
filetując obie strony ryby, otrzymamy piękny, podwójny filet szczupaka, połączony cienkim podbrzuszem.
Wierzcie mi, próbowałem i wcale nie taka trudna sprawa!
Filet rozkładamy na desce i przy pomocy pincety usuwamy (ewentualnie) małe ości, których szczupak trochę ma.
Z kręgosłupa i ości zdejmujemy mięso - przyda się do nadzienia z z rozłożonego
filetu, na płask odcinamy tyle mięsa, aby płat był mniej więcej jednakowej grubości.
Zdjęte z ości i filetu mięso rozdrabniamy mikserem lub mielemy.
Kromki chałki moczymy w wodzie, wyciskamy, dodajemy do zmielonego mięsa
razem z roztrzepanymi jajkami, solą i pieprzem - mieszamy.
Orzechy (bez łupin ) wrzucamy na kilka sekund do wrzątku. Wyjmujemy, lekko studzimy i zdejmujemy z nich brązową, trochę gorzką skórkę (ja zwykle nie zdejmuję!).
Orzechy drobno siekamy i dodajemy do farszu, który wyrabiamy na jednolitą masę.
Nadzienie rozkładamy na filecie. Rybę składamy, nadajemy jej kształt
zbliżony do oryginału, sznurujemy i układamy w posmarowanej olejem
brytfannie. Skrapiamy olejem, podlewamy szklanką wody i pieczemy (w 180 °C)
przez około 35 minut.
Po wyjęciu z brytfanny lekko studzimy, po czym kroimy w 1,5-2 cm plastry.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami, polewamy własnym sosem.
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Szczupak, też złowiony przez Piotrka (mego syna) (fot. pPiotr)
|
|
Rybę czyścimy, bardzo dokładnie myjemy i nacieramy solą (również wnętrze jamy brzusznej).
Pieczarki obieramy, kroimy w drobną kostkę i dusimy (odparowujemy) na rozgrzanej patelni.
Cebulę obieramy z łupin, drobno siekamy i szklimy na oleju.
Dodajemy pieczarki, chwilę smażymy pod przykryciem. Zdejmujemy z ognia i dodajemy połowę masła.
Gdy grzyby nieco ostygną, mieszamy je z roztrzepanym żółtkiem, bułką tartą i tymiankiem.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Białko ubijamy na sztywną pianę i delikatnie mieszamy z farszem. Tak przygotowanym farszem wypełniamy szczupaka.
Folię aluminiową smarujemy pozostałym masłem, szczelnie owijamy nią rybę, układamy w brytfannie i pieczemy przez około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180-200 °C.
Rybę podajemy bezpośrednio po upieczeniu - udekorowaną koperkiem i natką pietruszki
w towarzystwie
gotowanych ziemniaków.
Smacznego!
Szczupak pospolity...
|
|
|
Szczupaka myjemy, skrobiemy, uważając, aby nie poprzecinać skóry.
Po usunięciu łusek, obcinamy głowę i poprzez powstały otwór usuwamy wnętrzności. Rybę myjemy
i długim, wąskim, ostrym nożem wycinamy kręgosłup (aż do ogona) i największe ości tak, aby przy skórze
pozostało conajmniej 1,5 cm mięsa.
Wnętrze szczupaka solimy.
Z wyjętego kręgosłupa i ości zdejmujemy mięso, po czym mielemy je razem z rozmoczoną i wyciśniętą
bułką.
Zmielone składniki mieszamy z wiórkami migdałowymi oraz z zarumienioną, drobno pokrojoną 1 cebulą,
surowym jajkiem i posiekaną natką pietruszki. Przyprawiamy tartą gałką muszkatołową i pieprzem.
Wszystko wyrabiamy na jednolitą masę.
Przygotowane nadzienie wkładamy do ⇒worka do kremu z prostą rurką (lub do woreczka z obciętym rogiem)
i luźno wypełniamy wnętrze szczupaka.
Szczupaka zszywamy, zawijamy w czystą ściereczkę i pakunek
⇒obwiązujemy jak szynkę.
W naczyniu do gotowania ryb zagotowujemy wodę z pietruszką i cebulą. Do wrzątku wkładamy zawiniętą
w ściereczkę rybę i na małym ogniu gotujemy przez 60 minut.
Po ugotowaniu, studzimy w tej samej wodzie i umieszczamy w lodówce.
Żelatynę rozpuszczamy w gorącym bulionie. 1 szklankę wylewamy do głębokiego talerza i wstawiamy
do lodówki.
Po zastygnięciu, galaretkę kroimy w kostki. Drugą szklankę żelatyny z bulionem pozostawiamy w ciekłym
stanie.
Zimnego szczupaka rozpakowujemy i kroimy w grube (około 2 cm) plasterki.
Na zimnym półmisku rozkładamy ⇒sałatkę jarzynową, a na niej rozmieszczamy porcje szczupaka. Polewamy
aspikiem - żelatyną rozpuszczoną w gorącym bulionie oraz ozdabiamy zieloną sałatą. Ponownie
chłodzimy i po zastygnięciu błyszczącego aspiku, dodatkowo ozdabiamy kostkami bulionowej galaretki.
Oddzielnie, w sosjerce podajemy ⇒sos tatarski.
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András.)
Tradycyjne żydowskie danie! Dla mnie super!
Wesołycmentarz w Szaplonca (rejon Maramarosz) |
|
|
Ryby sprawiamy, opłukujemy, wycinamy płetwy (z wyjątkiem ogonowej), ale głowy zostawiamy.
Wnętrza wypełniamy nadzieniem:
z mielonej bułki, namoczonej przedtem w mleku i wymieszanej z roztopionym masłem, bulionem
lub ⇒wywarem z ryb,
tartym serem, podsmażonymi grzybami (pokrojonymi w małe kostki), żółtkami, solą, pieprzem,
cząbrem, imbirem... i oczywiście, z waszymi ulobionymi przyprawami, pasującymi do ryb.
Wnętrza szczupaków zaszywamy lub spinami specjalnymi igłami.
Ryby układamy w posmarowanej olejem brytfannie, przykrywamy plasterkami cytryny i świeżymi listkami laurowymi.
Pieczemy przez 30-40 minut w temperaturze około 180 °C. W czasie pieczenia polewamy winem i olejem.
Smacznego!
(Ze zbiorów Lajkó István, inżyniera rybołóstwa i hodowli ryb.)
Szczupak w sosie...
|
|
|
Do podłużnego ⇒naczynia do gotowania ryb wlewamy 1,5 litra wody. Wkładamy oczyszczone, umyte i pokrojone warzywa, plasterki cebuli. Solimy, przyprawiamy pieprzem, lekko zakwaszamy cytryną lub octem i gotujemy prawie do miękkości.
Sos chrzanowy
W czasie, gdy szczupak gotuje się, na maśle zarumieniamy mąkę. Dodajemy 10 dag tartego chrzanu,
śmietanę i wszystko dokładnie mieszamy tak, aby powstał gładki, dość gęsty sos - dodajemy tyle
wywaru z ryby, ile wymaga tego gęstość sosu.
Ugotowaną rybę ostrożnie wyjmujemy na podłużny półmisek i na nim, równie ostrożnie, dzielimy
na porcje, posypujemy pozostałym chrzanem i polewamy (smarujemy?) sosem.
Natychmiast podajemy.
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Przepis z województwa
⇒Somogy - zapewne dotyczy szczupaków złowionych
w Balatonie.
Bez trudu zauważyliście, że to modyfikacja przepsu
⇒Szczupak w całości, w sosie śmietanowo-chrzanowym.
Szczupak złowiony przez Piotrka
|
|
Warzywa czyścimy i kroimy w kostki, małe kawałki, paseczki, a następnie w osolonej wodzie z pieprzem, gotujemy prawie do miękka. Ugotowane, zakwaszamy sokiem z cytryny (nie wcześniej, bo niektóre warzywa nie zmiękną w kwaśnym środowisku!). Dodajemy kawałki szczupaka.
Teraz szybko przygotowujemy sos.
Na maśle lekko zarumieniamy mąkę. Dodajemy chrzan, mieszamy ze śmietaną i kilkoma łyżkami
rybnego wywaru. Przyprawiamy, gotujemy przez 1-2 minuty.
Na półmisku, obok ryb i warzyw, układamy ⇒ziemniaki z pietruszką.
Na kawałkach szczupaka rozsmarowujemy sos i... podajemy (na gorąco)!
Smacznego!
(Ze zbiorów ProtaSoft HUN-4996.)
Chrzan z octem
|
|
Oczyszczonego szczupaka nacinamy co kilka milimetrów.
Warzywa kroimy w drobną kostkę i razem z przyprawami (sól, pieprz...) gotujemy
w specjalnym, podłużnym garnku do ryb ( zobacz w poprzednim przepisie).
Kiedy warzywa są prawie miękkie, do wywaru wkładamy szczupaka i gotujemy
go przez 25 minut.
Miękkiego szczupaka wyjmujemy z wywaru, do którego dodajemy chrzan wymieszany
ze śmietaną.
Sos przez chwilę gotujemy ( powinien być dość gęsty), po czym
polewamy nim szczupaka.
Tuż przed podaniem, polewamy jeszcze gorącym, roztopionym masłem i ozdabiamy
zieleniną.
Podajemy z ⇒ryżem.
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Szczupak
|
|
Oczyszczonego szczupaka kroimy w plastry o grubości dwóch palców, solimy.
Gotujemy (ale nie rozgotowujemy) razem z włoszczyzną i wykładamy na gorący półmisek.
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Szczupak (Drawing by Timothy Knepp - U.S. Fish & Wildlife Service National Image Library)
|
|
Rybę skrobiemy, patroszymy i myjemy.
Obcinamy głowę i ogon, a tułów kroimy na 6 równych części, które od wewnątrz głęboko ⇒nacinamy co kilka milimetrów oraz solimy.
Głowę, ogon i jadalne „rybie podroby” rozgotowujemy z cebulą, a następnie przecieramy przez sito.
W tym smakowitym rybim wywarze gotujemy kiszoną kapustę (ewentualnie lekko wypłukaną i odciśniętą).
Kawałki szczupaka obtaczamy w mące wymieszanej z papryką i szybko smażymy w bardzo gorącym tłuszczu na rumiano.
Kiedy kapusta jest już miękka, połowę przekładamy do ⇒żaroodpornego naczynia,
układamy na niej usmażone ryby i przykrywamy drugą połową kapusty.
Polewamy śmietaną i w gorącym piekarniku (210 °C) zapiekamy przez 15-20 minut.
Smacznego!
Kapusta włoska (fot. wirz/ flickr - https://www.flickr.com/photos/arionfoto/albums)
|
|
Filety solimy i odstawiamy na 10-15 minut. Kroimy na większe kawałki - powiedzmy, około 5×5×5 cm.
Kostki rybnego mięsa układamy na sparzonych liściach kapusty.
Każdą porcję posypujemy posiekaną cebulą, oprószamy przyprawą do gołąbków i pieprzem, a następnie
postępujemy jak klasyczną, faszerowaną kapustą.
Gołąbki
układamy w żaroodpornym naczyniu. polewamy winem i wstawiamy na 25-30 minut
do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 °C.
Przed podaniem, gołąbki wyjmujemy z wydzielonego w czasie pieczenia, sosu, który wzbogacamy łyżką masła, mieszamy, podgrzewamy, ale nie gotujemy.
Na talerzach, gołąbki polewamy sosem i ozdabiamy-przyprawiamy cieniutkimi plasterkami cytryny.
Fajne, prawda!? Smacznego!
(W starych zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-2170.)
Szczupak
|
|
Ryby myjemy, skrobiemy, patroszymy i jeszcze raz myjemy. ( głów i płetw nie wyrzucamy - przydadzą się do zupy rybnej, galarety itp...)
Przygotowane szczupaki kroimy na mniejsze kawałki o długości od 5 do 10 cm (w zależności od wielkości ryb). Obficie solimy i odstawiamy przynajmniej na 1 godzinę.
Po upływie tego czasu porcje szczupaka płuczemy, po czym wycieramy do sucha.
Każdy kawałek ryby szpikujemy paseczkami słoniny (wzdłuż każdego kawałka).
W odpowiedniej wielkości rondlu rozgrzewamy masło i zarumieniamy na nim bardzo drobno pokrojoną
słoninę. Dodajemy liście laurowe, pieprz i ryby.
Dolewamy wino i pod przykryciem dusimy przez około 20 minut.
Miękkie ryby ostrożnie wyjmujemy z rondla.
Do pozostałego w rondlu sosu dodajemy śmietanę wymieszaną z mąką, zagotowujemy, po czym w sosie,
umieszczamy smakowite porcje rumianego szczupaka.
Podajemy z ⇒ryżem, przy wspaniałym ⇒węgierskim rieslingu!
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Ta potrawa, to w pewnym sensie, modyfikacja ⇒szczupaka pieczonego.
Szczupak
|
|
Makay Béla (autor przepisu) pisze tak:
Mój ojciec zawodowo zajmował się rybami, a więc jedliśmy mnóstwo ryb. Umiemy je przygotowywać na wiele sposobów. Szczupak szpikowany był naszym ulobionym rybim daniem.
Szczupak (lub sandacz) powinien ważyć przynajmniej 1 kg, ale nie powinien być dłuższy niż brytfanna.
Przy patroszeniu, nie obcinamy głowy i płetw. Do skrobania używamy listwy z przybitym do niej 1-2 kapslami od piwa. Usuwamy wnętrzności i skrzela. Boki lekko opłukanej ryby nacinamy w kratkę (nie za gęsto!), nacieramy solą i odstawiamy na jakiś czas.
Po mniej więcej półgodzinie (ryb nie myjemy!) ryby ⇒szpikujemy wąskimi paseczkami wędzonego boczku lub słoniny.
W brytfannie roztapiamy smalec (na wysokość 1,5 grubości palca) lub rozgrzewamy olej i układamy w nim szczupaka. Zanim wsuniemy do piekarnika, smarujemy tłuszczem. W czasie pieczenia, robimy to wiele razy.
Przy podaniu, do paszczy szczupaka wkładamy połówkę cytryny.
Jako dodatek, podajemy ⇒sałatkę z cienko pokrojonej papryki i pomidorów, skropioną tłuszczem z pieczenia.
No cóż - nic dodać, nic ująć! Może jedynie tyle, że sałatka może być trochę inna (link powyżej), a spożywamy ze świeżym, białym chlebem przy przyzwoitym, węgierskim winie.
Smacznego!
(Na podstawie Makay Béla SZABADTŰZÖN, halász-, vadász- és pásztorételek,
RECEPTEK A FELSŐ-TISZA VIDÉKÉRŐL
.)
Szczupak
|
|
Rybę skrobiemy, patroszymy, myjemy i wycieramy do sucha.
Od strony zewnętrznej, szczupaka głęboko nacinamy co 10-15 mm i w te nacięcia
wkładamy cienkie plasterki słoniny.
Brytfannę smarujemy tłuszczem i układamy w niej szczupaka.
Pieczemy w temperaturze 190 °C na rumiano.
Spożywamy z frytkami i z ⇒sosem tatarskim.
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Szczupaki z Narwi
|
|
Oczyszczoną rybę kroimy na porcje, solimy i odstawiamy na pół godziny.
Z masła i mąki sporządzamy zasmażkę. Dodajemy do niej obraną i przekrojoną na pół cebulę. Dolewamy
2 dl wody i wino.
Dodajemy posiakaną natkę pietruszki i szczypiorek oraz pokrojoną w kostkę paprykę. Przyprawiamy
tymiankiem i skórką cytryny.
Gotujemy przez kilka minut, po czym dodajemy kawałki ryb. Na małym ogniu gotujemy (dusimy) do miękkości.
Ryby wykładamy na półmisek i polewamy (przecedzonym) sosem. Na brzegu
półmiska układamy grzanki z pokrojonych w trójkąty bułek.
Ozdabiamy gałązkami zieleniny, plasterkami cytryny...
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Majonez do sosu
|
|
|
Sprawioną rybę myjemy i osuszamy.
W dużym garnku, powoli, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy (na małym ogniu) przez 15 minut, 1,5 litra lekko osolonej
wody z winem, pokrojoną w plastry cebulą, listkiem laurowym, kilkoma gałązkami pietruszki, pokrojonym
czosnkiem, kilkoma ziarenkami pieprzu.
Do przyprawowego wywaru wkładamy rybę, garnek przykrywamy i dalej, powoli, gotujemy przez następne 10 minut. Po upływie tego czasu, odsuwamy z ognia i pozostawiamy pod przykryciem na 20 minut.
Szczupaka ostrożnie wyjmujemy z garnka i precyzyjnie oddzielamy mięso od ości, pozostawiając w całości jak największe kawałki rybiego mięsa, które układamy estetycznie na półmisku.
Gotowym sosem polewamy - smarujemy kawałki szczupaka. Półmisek przykrywamy „wysoką” przykrywką i wstawiamy na 2 godziny do lodówki.
Ozdabiamy zieloną pietruszką, plasterkami pomarańczy, cytryny,
kwaśnych jabłek...
Spożywamy z grzankami...
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Pieczone kasztany
|
|
|
Szczupaka czyścimy, patroszymy, myjemy, solimy - odstawiamy na 1 godzinę w chłodne miejsce.
Kasztany nacinamy na krzyż i gotujemy do miękkości.
Jeżeli nie mamy kasztanów, zastępujemy je brązową fasolą
- fasoli nie nacinamy .
Kasztany (fasolę) po ugotowaniu bardzo drobno siekamy.
Warzywa czyścimy i myjemy. Marchew, pietruszkę i cebulę kroimy wzdłuż na 4 części.
Szczupaka gutujemy z kawałkiem cebuli i kilkomy ziarenkami pieprzu
w osolonej wodzie.
Po ugotowaniu, wyjmujemy z wody.
Gałki z kasztanów:
Posiekane kasztany solimy, przyprawiamy pieprzem, skrapiamy sokiem
z cytryny, mieszamy z czubatą łyżką bułki tartej, żółtkami i łyżką masła.
Z masy tej formujemy gałki i gotujemy je we wrzącym mleku.
W oddzielnym rondlu roztapiamy masło i dusimy w nim starty chrzan (lub gotowy - ze słoika) wymieszany z posiekanym zielonym koprem. Dolewy połowę gorącego mleka (pozostałego po ugotowaniu kasztanowych gałek), zagotowujemy i dolewamy 1-2 łyżki wywaru z ryby. Możemy lekko zagęścić mąką kukurydzianą (sos powinien być dość gęsty!).
Szczupaka układamy na półmisku ( możemy pokroić na porcje), polewamy sosem, a dookoła rozmieszczamy kasztanowe gałki.
Smacznego!
(ze zbiorów Lajkó István)
Roztopione (częściowo) masło
|
|
|
Szczupaki sprawiamy, czyścimy, od wewnątrz nacinamy co kilka milimetrów, a następnie kroimy na kawałki o szerokości „dwóch palców”.
Kawałki szczupaków zalewamy gorącym, rozcieńczonym octem (ok. 2-2,5%), przykrywamy i odstawiamy na 15 minut.
W innym rondlu (dość dużym - patrz dalej) zagotowujemy wodę. Dodajemy cebulę, liść
laurowy, pieprz i sól oraz ryby razem z rozcieńczonym octem.
Gotujemy przez około 5 minut, po czym odsuwamy z ognia i trzymamy w cieple przez
10 minut.
Kawałki szczupaka układamy na nagrzanym półmisku. Ozdabiamy plasterkami cytryny i zieloną pietruszką. Polewamy podsmażonym na brązowo masłem.
Podajemy z ⇒ryżem i ⇒sosem tatarskim.
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András.)
Paluszki rybne ze sklepu... ale podobnie można uformować mielone ze szczupaka
|
|
|
Szczupaki skrobiemy, patroszymy, ściągamy z nich skóry i ⇒filetujemy.
Rybie mięso gotujemy w osolonej wodzie przez 15 minut, po czym wyjmujemy ( wywar możemy wykorzystać np. do ⇒zupy rybnej) i rozdrabniamy widelcem lub przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem o dużych otworach. Mieszamy z rozmoczną w mleku i wyciśniętą, czerstwą bułką (na 1 kg rybich filetów dodajmy 2 bułki), pieprzem, dwoma jajkami i solą.
Z wymieszanej masy formujemy kotlety dowolnego kształtu - okrągłe, podłużne kwadratowe itp... Do tego celu można użyć nawet jakichś foremek!
Kotlety panierujemy: mąka → rozmieszane jajko → bułka tarta.
Smażymy w dużej
ilości gorącego tłuszczu na złoty kolor.
Podajemy ze smażonymi ziemniakami, sosem tatarskim i plasterkami cytryny (lub tak, jak na moim zdjęciu).
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András.)
Warzywa...
|
|
Oczyszczonego szczupaka płuczemy w bieżącej wodzie, wycieramy, po czym szpikujemy paseczkami
słoniny.
Rybę skrapiamy sokiem z cytryny (i od wewnątrz, i z zewnątrz), a następnie odstawiamy
na 15 minut w chłodne miejsce.
Po upływie tego czasu szczupaka lekko osuszamy (np. papierowym ręcznikiem) i nacieramy solą.
Na dużej, głębokiej brytfannie układamy obrane, umyte i pojkrojone w paseczki warzywa oraz
grzyby (grzybów nie kroimy w paski, a raczej na ćwiartki, ósemki, a kapustę - na kwadraty,
trójkąty...).
Obok warzyw, częściowo na nich kładziemy szczupaka. Wszystko skrapiamy roztopionym masłem,
solimy i ewentualnie przyprawiamy ulubionymi ziołami.
Brytfannę przykrywamy folią aluminiową, wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180-225°C) i pieczemy, dopóki warzywa nie będą zupełnie miękkie.
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András.)
dzwonka. Im większy szczupak, tym łatwiej go filetować - ⇒wypróbowłem!
Chrzan (fot.
Vidék íze, 2011/4) |
|
Chrzan myjemy, obieramy i trzemy (tarcie możemy ominąć przy pomocy miksera-rozdrabniacza,
blendera...).
Oczyszczone warzywa kroimy krótkie paski. Wkładamy do garnka i dolewamy tyle wody, aby przykryła
włoszczyznę. Solimy i gotujemy, doóki do połowy nie zmiękną. Dodajemy kawałki szczupaka i powoli
gotujemy do miękkości (ważne, aby warzyw nie rozgotować!).
Przy pomocy łopatki, ostrożnie wyjmujey porcje ryby, wywar przecedzamy i trzymamy w cieple.
Śmietanę mieszamy z mąką, dodajemy chrzan i dokładnie mieszamy. Wywar zagotowujemy i przygotowaną,
śmietanową mieszaniną, zagęszczamy go. Powoli zagotowujemy, przyprawiamy solą, pieprzem
i po odsunięciu z ognia, dokładamy masło.
Na talerzach układamy porcje warzyw, obok - kawałki szczupaka i wszystko, estetycznie polewamy chrzanowym sosem.
Smacznego!
(Na podstawie Fakanál 1999/8.)
Mięta - Fodormenta
|
|
Szczupaka sprawiamy i kroimy w plastry o grubości 1,5-2 cm.
podrobyodkładamy do lodówki - dodamy, przy najbliższej okazji, do ⇒zupy rybnej
⇒Żaroodporny półmisek
smarujemy masłem. Połowę pozostałego masło układamy na dnie naczynia.
Na maśle umieszczamy jedną warstwę pokrojonej w plasterki cebuli i na cebuli, 1/3 część
plastrów szczupaka. Posypujemy posiekaną miętą i tartą bułką.
Śmietanę mieszamy z kwaśnym mlekiem i 1/3 tej mieszaniny polewamy ułożone warstwy.
Warstwy powtarzamy, dopóki mamy składniki.
Na rozkładamy pozostałe masło.
Żaroodporne naczynie wstawiamy do piekarnika i w temperaturze ok. 180 °C zapiekamy dopóki ryby nie będą miękkie.
Podajemy z ⇒sałatką z kiszonej kapusty i jabłek lub z ⇒polskimi buraczkami (na gorąco).
Smacznego!
(Ze zbiorów Lajkó István, inżyniera-ichtiologa.)
Czosnek, cebula...
|
|
Szczupaka czyścimy, patroszymy itd, po czym ⇒nacinamy co kilka milimetrów, solimy i „pieprzymy”. Obtaczamy
w mące wymieszanej z papryką.
Na bardzo gorącym oleju smażymy (w całości!) na rumiano i chrupiąco.
Po usmażeniu nacieramy rozgniecionym czosnkiem.
Spożywamy z frytkami i ⇒sałatką z pomidorów.
Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
Szczupaki...
|
|
Oczyszczone szczupaki
⇒filetujemy.
Ziemniaki gotujemy w mundurkach
w osolonej wodzie, lekko chłodzimy,
obieramy i kroimy w plasterki.
Brytfannę smarujemy tłuszczem i układamy w niej plasterki ziemniaków. Solimy,
polewamy rozpuszczonym smalcem.
Na ziemniakach układamy filety ryb, następnie przykrywamy je cienkimi plasterkami wędzonego boczku.
Pieczemy w gorącym piekarniku (około 180 °C). Kiedy wierzch zarumieni się, ostrożnie obracamy (z grubsza, bo to trudna sprawa! ). Polewamy śmietaną wymieszaną z rozgniecionym lub posiekanym czosnkiem i zapiekamy - najlepiej tylko z góry - przez 5-7 minut.
Doskonale smakuje z ⇒białym, wytrawnym winem.
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András; recepta dziennikarki Feuer Márii, krytyka muzycznego.)
Północny szczupak (Northern pike in public aquarium in Kotka, Finland)
|
|
Rybę sprawiamy, patroszymy - głowy nie obcinamy, usuwamy jedynie skrzela.
Umytego szczupaka ⇒nacinamy co kilka
milimetrów, po czym nacieramy rozgniecionym czosnkiem.
Ziemniaki szorujemy, gotujemy (w mundurkach) na półmiękko, a następnie obieramy i kroimy w plasterki.
Brytfannę smarujemy tłuszczem, posypujemy bułką tartą i układamy w niej warstwę pokrojonych
ziemniaków.
Na ziemniakach umieszczamy warstwę cienkich plasterków grzybów. Solimy i „pieprzymy”.
Warstwy powtarzamy, dopóki mamy produkty. Na wierzchu potrawy układamy plasterki cebuli. Posypujemy
mieloną gorczycą i solą.
Na tym wszystkim lokujemy szczupaka (grzbietem do góry) i przykrywamy go całkowicie cienkimi
plasterkami boczku, po czym „posypujemy” jeszcze wiórkami tłuszczu (margaryny).
Dolewamy szklankę wody (lub białego wina, piwa ) i w temperaturze 180 °C pieczemy przez godzinę. Jeżeli boczek za bardzo
przypala się, zmniejszmy temperaturę lub przykryjmy brytfannę folią aluminiową.
rzadkiwidelec lekko w chodzi w nagrubsze, mięsne fragmenty szczupaka.
Przed podaniem, ze szczupaka zdejmujemy plasterki słoniny.
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András.)
|
|
Fly-fishing for Northern Pike» |
Szczupaka czyścimy (skrobiemy, myjemy, patroszymy...). Odcinamy głowę, ogon i płetwy (Nie wyrzcamy - wykorzystamy do ⇒zupy rybnej).
Rybę filetujemy, zaczynając od strony grzbietu: ostryn nożem zdejmujemy mięso z ości, najpierw z grzbietowych, a potem z bocznych. Pozosłości ości usuwamy przy pomocy pincety. Otrzymamy w ten sposób piękne dwa płaty rybiego mięsa, które tniemy na mniejsze kawałki o szerokości o koło 2 palców, solimy i posypujemy pieprzem.
W żaroodpornym naczyniu roztapiamy masło. Dodajemy kawałki ryby i posiekane zioła. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pod przykryciem parujemy przez około 30-40 minut. Podczas pieczenia, kilkakrotnie ostrożnie, obracamy filety. Na ostatnie 10 minut pieczenia, zdejmujemy przykrywkę.
Gotowe filety układamy estetycznie na półmisku, polewamy ziołowym masłem i
dekorujemy listkami ziół. Podajemy z gotowanymi ziemniakami.
Popijamy dobrym, półwytrawnym, białym węgierskim winem.
Jakieś smakowite raki...
|
|
|
Ryby ⇒przygotowujemy do kuchennego użytku. Obcinamy głowę i płetwy (ogon też). Tułów ryby ⇒filetujemy (to wcale nie takie trudne!). Filety solimy, oprószamy pieprzem i odstawiamy w chłodne miejsce.
Głowę, płetwy i pozostałości z filetowania powoli gotujemy w osolonej wodzie z kilkoma ziarenkami
pieprzu. Wody powinno być tyle, aby ostatecznie otrzymać przynajmniej 0,5 l esencjonalnego wywaru.
Gotujmymy więc w 1,6 l wody.
Kiedy płetwy są już ugotowany na tyle, że pod naciskiem drewnianej łyżki rozpadają się, wywar
przecedzamy i lekko przecieramy przez sito.
Do połowy wywaru dolewamy wino, dodajemy drobno posiekaną cebulę i pokrojone na porcje filety szczupaka. Pod przykryciem, powoli gotujemy prawie do miękkości.
Na gorącym maśle zarumieniamy grubo pokrojone grzyby, odpowiednio ⇒przygotowane raki
i szparagi.
Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Ryby układamy w dość dużym, posmarowanym tłuszczem ⇒żaroodpornym naczyniu.
Dodajemy grzyby, raki i szparagi.
Drugą połowę szczupakowego wywaru zagotowujemy, po czym zagęszczamy i zabielamy śmietanką wymieszaną
z mąką (solą i pieprzem).
Tak przygotowanym sosem polewamy ryby.
Dokoła filetów (i między nimi) umieszczamy róże z ziemniaczanego purée (wyciskane przy pomocy
worka do kremu).
Zapiekamy przez 15 minut w temperaturze 220 °C. - do lekkiego zarumienienia się.
...brak mi słów! Smacznego!
(Ze zbiorów Klement András.)
...i znów przepis z polskiego zdzieraka
, ale bardzo pasujący do starej,
„przedwojennej”, mieszczańskiej kuchni węgierskiej!
Warto wypróbować.
Po poszukiwaniach „czegoś-tam” w Internecie, wszedłem niechcący na stronę ⇒https://www.doradcasmaku.pl i cóż widzę?
Dokładnie ta sama recepta!
Nie wiem więc, czy to O-Press skopiował przepis z „Doradcy Smaku”, czy też odwrotnie.
W każdym bądź razie - pozostawiam tę receptę na swojej stronie, po wprowadzeniu kilku istotnych zmian.
"Pomnik" szczupaka w Krzemieńczuku na Ukrainie (fot. Lexusuns/Wikimedia Commons)
|
|
|
Czosnek obieramy i każdy ząbek kroimy wzdłuż na połówki, ćwiartki...
Sprawionego szczupaka ⇒filetujemy
i dzielimy na mniejsze kawałki (powinny być takiej wielkości, aby można było je zrolować).
Rybę solimy oraz nacieramy pieprzem. Na każdym pasku ryby układamy 1-2 kawałeczki czosnku, ściśle zwijamy
w rulonik, obwiązujemy nitką kucharską, po czym odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce.
Przygotowujemy marynatę (zalewę)
do szczupaka:
Por przecinamy na pół i starannie myjemy.
Cebuli nie obieramy (!) - zdejmujemy tylko zewnętrzną, nieestetyczną warstwę i myjemy.
Marchewkę, pietruszkę oraz seler czyścimy, myjemy i kroimy na dowolnej wielkości kawałki.
Zagotowujemy 1,5 l wody, wrzucamy do niej przygotowane warzywa, goździki, tymianek i ziele angielskie
- na małym ogniu gotujemy esencjonalny wywar. Na kilka minut przed końcem gotowania dodajemy
mieloną paprykę, wlewamy sok z cytryny, ocet i białe wino oraz przyprawiamy solą i pieprzem.
Po zdjęciu z ognia, zalewę odcedzamy i studzimy.
Roladki ze szczupaka układamy w glinianym półmisku, zalewamy marynatą i wstawiamy do lodówki na 4-6 dni.
Podajemy z żytnim pieczywem i ⇒masłem cebulowym.
Doskonałe na zakąskę!
Smacznego!
(Na podstawie przepisu z polskiego „zdzieraka” wydawnictwa O-Press sp. z o.o., 28.X.2011.)
Egri Leányka w Egerze w Dolinie Pięknej Kobiety - Kiss Pincészet, piwnica nr 14
|
|
|
Szczupaka ⇒filetujemy.
Żaroodporne ⇒naczynie smarujemy
masłem i układamy w nim filety ryby. Przyprawiamy solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. Zalewamy
taką ilością białego wina, aby lekko przewyższała zawartość naczynia.
Naczynie przykrywamy folią i wstawiamy do piekarnika (180 °C) na około 15-20 minut.
Szczupaka lekko studzimy, po czym zlewamy winny wywar do odpowiedniej wielkości rondla i mieszamy ze śmietanką, żółtkiem i tartym serem. Gotujemy przez kilka minut przy ciągłym mieszaniu - sos powinien być homogenny, dość gęsty i lekko pikantny, dlatego przyprawiamy go pieprzem i innymi ulubionymi ⇒przyprawami pasującymi do ryb.
Masą tą smarujemy filety szczupaka i zapiekamy na rumiano.
Smacznego!
(Na podstawie przepisu z „Nyári Horgász Magazin 1988” autorstwa Lukács István, dwukrotnego laureata kulinarnego Oscara.)
Szczupaki
|
|
Ugotowanego szczupaka solimy do smaku, usuwamy skórę i ostrym nożem, energicznymi ruchami dzielimy na porcje (około 3-4 cm).
Na ochłodzonym półmisku układamy sałatkę warzywną. Polewamy galaretą rybną i od razu, układamy
porcje szczupaka, plasterki jajek, paseczki łososia, posypujemy posiekaną pietruszką, znów polewamy galaretą oraz ozdabiamy
kostkami zastygniętej galaretki rybnej.
Odstawiamy do zastygnięcia...
Oddzielnie podajmy sos tatarski.
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András.)
Fasola
|
|
|
Fasolę przebieramy i poprzedniego dnia zalewamy ciepłą wodą.
Szczupaka sprawiamy, solimy - od wewnątrz i od zewnątrz. Głowy możemy nie odcinać!
Namoczoną fasolę gotujemy do miękkości w lekko osolonej wodzie przyprawionej listkiem bobkowym, rozgniecionym
ząbkiem czosnku. Ugotowaną (ale nierozgotowaną!) fasolę odcedzamy na durszlaku.
Jedną łyżkę fasoli odkładamy na potem
, pozostałą wkładamy do miski. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki
i również posiakną, nać selera, rozgniecione ½ ząbka czosnku, surowe,
rozmącone jajko, sól i pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy.
Przygotowanym nadzieniem wypełniamy wnętrze szczupaka i zaszywamy.
W kilku łyżkach gorącego oleju szklimy drobno pokrojoną cebulę, rozgniecione, drugie ½ ząbka czosnku. Dodajemy odłożoną fasolę, lekko rozcieńczony (wodą lub winem) przecier pomidorowy, posiekaną bazylię, sol i pieprz. Dusimy przez kilka minut.
Rybę układamy na podłużnym, żaroodpornym naczyniu. Przykrywamy fasolą z sosem pomidorowym, posypujemy bułką
tartą. Wierzch naczynia osłaniamy folią aluminiową i w piekarniku nagrzanym do 190 °C pieczemy przez
około 25 minut.
Po upływie tego czasu, zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze przez 10 minut w temperaturze 200 °C.
Od czasu do czasu polewamy własnym, pomidorowym sosem.
Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki. ...a serwujemy na gorąco!
Smacznego!
(Ze zbiorów ⇒Klement András.)
Poczytajmy o rzece ⇒Cisa Tisza ...
Ujście Cisy do Dunaju
|
|
|
Sprawionego szczupaka kroimy w krótkie
⇒dzwonka. Nacieramy solą wymieszaną z pieprzem.
Bogracs lub
inny garnek wyścielamy plasterkami cebuli, gałązkami pietruszki i posypujemy tartą gałką muszkatołową.
Dodajemy 1-2 liście laurowe i kilka goździków. Na tym wszystkim układamy kawałki ryby. Dolewamy wino
i pod przykryciem dusimy do miękkości
Smakowity, aromatyczny sos zlewamy do innego naczynia. Oddzielnie roztapiamy masło. Przy ciągłym mieszaniu dosypujemy mąkę, przyprawiamy gałką muszkatołową - przygotowujemy jasnozłotą zasmażkę. Dolewamy rybny wywar. Mieszając zagotowujemy. Odsuwamy z ognia, dodajemy 2 żółtka. Po dokładnym wymieszaniu, dolewamy do ryb.
Podajemy z ⇒gotowanymi ziemniakami.
Smacznego!
To tak prosty przepis, że mogłem go nie zamieszczać, ale bardzo podobają mi się nostaliczno-romantyczne wspomnienia autora! Myślę, że zachęcają Was do ⇒odwiedzenia wschodnich Węgier...
Makay Béla, Szabadtűzön
|
|
Znów będzie moje tłumaczenie cytatu z książki Makay Béla:
Zawsze, kiedy wracam nad Túr, nachodzą mnie myśli o niezapominalnych i wyjątkowych wydarzeniach (związanych z tymi miejscami). Kiedy przez okno samochodu ujrzę rzekę pokrytą liściami grzybieni, znika całe zmęczenie. Jest to prawdziwe królestwo szczupaków. Od razu wiem, czy szczupaki będą dziś atakować me błystki, czy nie. Wszystko jedno... i tak swe pierwsze kroki kieruję w okolice przykościelnego ogrodu, ponieważ tu jest najwięcej szczupaków. Szybko łowię więc 2-3 sztuki.
Ryby sprawiam w domu. Kroję na kawałki i lekko solę. Teraz niech wszystko sobie postoi, a ja drzemię po trudach podróży, zwłaszcza pod wpływem czystego, ostrego powietrza.
Po przebudzeniu, razem z moją matką, szczupaki smażymy. Bez mycia, aby nie stracić smaków, które wydobyła z ryb sól.
Jeżeli spożywamy od razu, na świeżo - smażymy w smalcu. Smażone w oleju i następnego dnia są świeże i smaczne.
Dodam od siebie: szczupak powinien być lekko chrupiący - i teraz z kolei dla mnie, przypomina się dzieciństwo nad Narwią!
Smacznego!
(Na podstawie Makay Béla Szabadtűzön, halász-, vadász- és pásztorételek,
receptek a felső-tisza vidékéről
.)
Ostatnie poprawki: 31.10.2023 09:14:54
Możliwe, że tego szukałeś:
»•« ...przy okazji zajrzyj do
|
Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.