Gałki z bułki - Zsemlegombóc (HUN)

Gałki z bułki-chleba świeżo po ugotowaniu fot. prota »

3 czerstwe bułki 3 cebule 40 dag mąki 2 jaka 1 łyżka tłuszczu 1 łyżka masła sól

Bułkę kroimy w kostki i podsmażamy na gorącym tłuszczu razem z drobno pokrojoną cebulą.
Mąkę, jajka, masło, odrobinę soli i odpowiednią ilość wody wyrabiamy na ciasto - takie ani gęste, ani rzadkie. Dodajemy podsmażoną, razem z cebulą, bułkę (lub pokruszoną suchą!).

Wyrabiamy takie ciasto, aby dało się formować rękoma. Z tej mieszaniny formujemy niewielkie gałki, które gotujemy w osolonej wodzie.

• Na koniec, można je dodatkowo „wykończyć”, obtaczając w tłuszczu wymieszanym ze śmietaną.

Gałki z bułki 2 - Zsemlegombóc_2 (HUN)

Gałki z bułki z nadzieniem z marmolady śliwkowej fot. prota »

3 czerstwe bułki 1½ - 2 szklanki mleka 2 łyżki smalcu lub margaryny do pieczenia 1 dag drożdży 40 dag mąki 3 cebule 2 jajka 1 łyżka masła sól

Czerstwe bułki kroimy w kostki i zarumieniamy na 2 łyżkach tłuszczu. Zalewamy (mleko powinno przykryć kostki bułek) letnim mlekiem (w którym rozpuściliśmy drożdże) i odstawiamy na 1 godzinę.
Kiedy bułki dobrze nasiąkną, dosypujemy tyle mąki, aby można było zagnieść ciasto (trochę rzadsze, niż na makaron, ale lrkko gęściejsze, niż na chleb).

Ciasto odstawiamy na 10-15 minut, po czym zwilżonymi rękami, formujemy gałki i gotujemy je we wrzącej, osolonej wodzie przez 5-10 minut (do wypłynięcia i jeszcze kilka minut - najlepiej, ugotowane spróbować-sprawdzić).

Podajemy przede wszystkim ⇒ z mięsem z kwaśnymi sosami, ⇒płuckami, cynaderkami...

Smacznego!

Gałki z bułki 3 - Zsemlegombóc_3 (HUN)

Rzeżucha (fot. pxhere) fot. pxhere »

4 razowe bułki 3 łyżki oleju słonecznikowego 1 cebula pęczek rzeżuchy mały pęczek cząbru 2 dl mleka 2 jajka 8 czubatych łyżek mąki sojowej 2 dl śmietany sól

Razowe bułki kroimy w kostki. Na gorącym oleju szklimy posiekaną cebulę. Dodajemy pokrojone bułki i zarumieniamy. Przyprawiamy posiekaną rzeżuchą i cząbrem.
Po chwili, odsuwamy z ognia. Dolewamy 2 dl mleka, wbijamy jajka, po czym dokładnie mieszamy z 8 czubatymi łyżkami mąki (sojowej). Odstawiamy w chłodne miejsce na kilkanaście minut.

Z tego ciasta, formujemy (posmarowanymi olejem rękami) gałki. Erucamy je do osolonego wrzątku i kiedy wypłyną, wyjmujemy łyżką cedzakową na duży, płaski talerz. Polewamy śmietaną, posypujemy posiekaną rzeżuchą.

Te gałki doskonale pasują do tzw. ⇒zupy podpalanej - rántott leves .

Smacznego!

Gałki twarogowe z koperkiem - Kapros túrós gombóc (HUN)

Gałki twarogowe na słodko i bez koperku! fot. prota »

20 dag twarogu 1 jajko mąka zielony koperek sól

Twaróg przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa lub ucieramy, rozgniatamy widelcem, tłuczkiem do kartofli albo po prostu, trzemy na tarce.
Do twarogu dodajemy jajko, dużą garść mąki, szczyptę soli i kilka łyżek posiekanego kopru. Wyrabiamy dobrze formowalne ciasto i kształtujemy z niego gałki wielkości piłeczki do ping-ponga.

Gałki gotujemy w bulionie lub w ⇒zupie z drobiu bądź też w dużej ilości sosu np. w ⇒paprykarzu z kurczaka.

Podajemy z daniami z jasnego mięsa, ⇒paprykarzami z ryb lub z wyżej wspomnianą ⇒zupą.

Smacznego!

Gałki w serwetce - Szalvétagombóc (HUN)

To w zasadzie nie gałki, ale znów nie wiedziałem, jak to „coś” nazwać po polsku. Trochę to przypomina czesko-słowackie knedliczki.
Poza tym - świetny dodatek do wszelkich dań zsosem,a takich jest zatrzęsienie w kuchni węgierskiej. Są bardzo wygodne w użyciu - można je np. zamrozić...

Gałki w serwetce (przed pokrojeniem) - Szalvétagombóc fot. © Bombadil Toma »

10-12 dag wędzonej słoniny sól pieprz 4-5 czerstwych bułek 3 jaka 3 dl mleka 30 dl mąki olej

1. Bułki kroimy w kostki (1,5x1,5 cm) i lekko podsmażamy (na złotożółty kolor) - na suchej patelni lub w piekarniku.
    
2. Jaka ubijamy z mlekiem, solimy, przyprawiamy pieprzem. Dodajemy około 3/4 mąki i mieszamy. Powinniśmy otrzymać ciasto, jak na ⇒galuszkę, nokedli.
    
3. Słoninę kroimy w drobne kostki, wysmażamy na przezroczysto, wyjmujemy z tłuszczu i odstawiamy do wystygnięcia.
   Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na rumiano na tłuszczu wytopionym ze słoniny i też odstawiamy do wystygnięcia.
    
4. W większej misce mieszamy skwarki, zarumienioną cebulę, „wysuszone” grzanki z bułki i przygotowane wcześniej ciasto, po czym odstawiamy na 20 minut.
    
5. Po upływie tego czasu masę mieszamy (ręką) i dodajemy tyle mąki, aby otrzymać gęste, łatwe do formowania ciasto (możemy dodać jakieś ziła - tymianek, rozmaryn, bazylię, pietruszkę... - poprawią wygląd i urozmaicą smak), które układamy na posmarowanej olejem folii aluminiowej. Z ciasta formujemy zgrabny wałek (o średnicy około 7-8 cm) i zawijamy go w folię.
   • Warstwa folii powinna być co najmniej podwójna!.
   Oba końce folii skręcamy, jak na cukierku.
   Z wyżej podanej ilości składników powinniśmy otrzymać dwa wałki.
    
6. Zapakowane ciasto gotujemy w osolonym wrzątku przez około 25-30 minut (pod przykryciem, na średnim ogniu).
    
7. Po ugotowaniu studzimy przez 5-10 minut. Kroimy, tuż przed podaniem, w plasterki grubości palca (kobiecego ).
    

• Kiedyś, kiedy nie było folii aluminiowej, ciasto zawijano w ściereczkę-serwetkę i stąd nazwa potrawy.

(Na podstawie: Bombadil Toma, Tomakonyha)

Gałki z wątróbki - Májgomboc

30 dag wątróbki wieprzowej 3 jajka 5 dag tłuszczu 1 cebula natka pietruszki sól pieprz bułka tarta

Wątrobę gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem listka laurowego i ziela angielskiego. Po ugotowaniu przepusz­czamy przez maszynkę do mięsa. Stare, węgierskie książki kucharskie namawiają jeszcze do przetarcia zmielonej masy wątro­bianej przez sito - możemy przetrzeć, prawda?

W oddzielnej misie, ubijamy jajka. Do idealnie „rozbełtanych” jaj dodajemy masę wątrobianą.

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na rumiano na tłuszczu, dodajemy posiekaną natkę pietruszki, pieprz i sól.
Usmażoną cebulę lekko studzimy i mieszamy z wątrobą. Zagęszczamy bułką tartą. Z masy formujemy gałki wielkości du­żego orzecha włoskiego.

Gotujemy w zupie lub w oddzielnym garnku, w zwykłej wodzie.

Gałki można przyrządzić z takiej samej masy, jak ⇒galuszkę z wątróbką.

Podajemy, przede wszystkim, z rosołami.

(Ilustracja ze strony ⇒http://www.mtv.hu/cikk.php?id=78300 )

Gałki z puliski, puliska  - Puliszkagomboc (HUN,ITA,ROM,MDA)

Puliszka (czyt.puliska) to węgierska odmiana włoskiej ⇒polenty, zwanej też (w Rumunii i Mołdawii) ⇒mamałygą. W XX. wieku zapomniano o niej prawie zupełnie, ale dziś znów robi się coraz bardziej popularna.
Naprawdę - warto spróbować!
Ciasto, z którego jest przyrządzana może być różnej gęstości (według gustu - dodajemy więcej albo mniej wody, śmietany lub mleka).

2,5 dl śmietany 2,5 dl mąki kukurydzianej 3 jajka tłuszcz sól

Śmietanę mieszamy (np. drewnianą łyżką) z mąką, „rozbełtanymi” jajkami i oczywiście odpowiednią szczyptą soli.

Czystą ściereczkę smarujemy tłuszczem, wylewamy (wykładamy) na nią ciasto, związujemy i gotujemy w osolonej wodzie przez około 30-40 minut.

Po ugotowaniu, wyjmujemy z wody i kroimy na mniejsze kawałki.

• Puliskę możemy również dzielić przy pomocy łyżki, formując owalne gałki.

Puliskę możemy przyrządzić inaczej: 
Mąkę kukurydzianą gotujemy bezpośrednio w osolonej wodzie. Kiedy masa jest odpowiednio gęsta, lekko studzimy, oddzielamy od ścianek garnka i wykładamy na stolnicę lub bezpośrednio na stół.
Po wystygnięciu roimy w kostki przy pomocy mocnej, konopnej nitki (szpagatu).

Doskonały dodatek do ⇒paprykarzy, pörköltów, ⇒gołąbków.

• Zobacz też...
• Puliska najprostsza

Gałki z kapusty  - Káposztás gomboc (HUN,ROM)

Kapusta fot. prota »

1 mniejsza główka kapusty 2-3 łyżki tłuszczu 2 jajka 4 żółtka 20 dag masła 4 bułki 4 łyżki mąki mleko 3-4 łyżki roztopionego masła sól

2 bułki kroimy w kostki i podsmażamy na maśle. Pozostałe 2 bułki moczymy w mleku.

20 dag masła ubijamy z jajkami, żółtkami, powoli dodając mąkę, sól i lekko podduszoną na maśle, cienko pokrojoną kapustę. Dodajemy ostudzone , zarumienione grzanki oraz bułki odciśnięte z mleka, rozgniecione dokładnie widelcem (lub zmielone, zmiksowane...). Dokładnie mieszamy.

Z masy tej formujemy gałki i gotujemy je w osolonej wodzie.

Podajemy do zup, a przede wszystkim do esencjonalnych rosołów: ⇒Zupa drużbanta z Sopron

Kluski śląskie - Sziléziai gombóc (POL)

Surowe kluski śląskie fot. Mariuszjbie Wikimedia Commons »

dowolna ilość ziemniaków mąka ziemniaczana sól

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Po ugotowaniu lekko studzimy i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa.
Purée ziemniaczane układamy, najlepiej w szerokim naczyniu, w coś w rodzaju grubego placka. Dzielimy nożem na cztery równe części i jedną odkładamy na bok. W jej miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczaną o objętości usuniętych ziemniaków. Wszystko starannie wyrabiamy (razem z odłożoną częścią ziemniaków).

Formujemy spłaszczone kulki o wielkości "według gustu". Na środku każdej kulki, palcem, wyciskamy wgłębienie. Po podaniu, w tym wgłębieniu powinna znaleźć się odrobina sosu.

Gotowanie - jak zwykle, aż wypłyną.

Bardzo dobre ze wszelkiego rodzaju ⇒gulaszami, paprykarzami...

Smacznego!

(Nadesłał Piotr Drozd z Krakowa.)

Grzyby z zieloną pietruszką - Petrezselymes gomba (HUN)

Szybkie i proste danie dla zmęczonych letnim grzybobraniem.

Borowiki Danusi znad Stawów Milickich. fot. prota »

1 cebula duży pęczek natki pietruszki pieprz mielony 1 kg grzybów (najlepiej leśne, ale mogą być i pieczarki) 2-3 łyżki oleju sól lub przyprawa „vegeto-podobna” szczypta posiekanego lub suszonego tymianku

Grzyby czyścimy ze wszystkiego, co niejadalne. Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w drobne kostki.
Grzyby kroimy w plasterki (jak na moim zdjęciu), oprószamy solą lub vegetą, pieprzem i maleńką szczyptą tymianku, a na­stępnie, na niewielkim ogniu dusimy, pod przykryciem, przez 3-4 minuty. Z bogracza zdejmujemy przykrywkę i do­da­jemy posiekaną natkę pietruszki.

Na trochę większym ogniu dusimy, dopóki nie wyparuje cała woda. Trwa to zwykle około 10 minut.

Tak przygotowane grzyby doskonale smakują z ziemniakami, świeżym chlebem, ⇒nokedli, ale można je dodać do prze­różnych farszów - wtedy grzyby kroimy trochę drobniej. Pasują do gorących kanapek (zapiekanek, tostów...), jajek sa­dzo­nych, gotowanych na twardo...

Smacznego!

(Bardzo dawno zapisałem ten prosty przepis i posiada numer HUN-000071.)

Cebula faszerowana ryżem - Rizzsel töltött hagyma

Wybieramy największe cebule, obieramy i ostrą łyżką wybieramy środki tak, żeby pozostały najwyżej 2-3 warstwy zewnętrzne.

Gotujemy ryż. Części cebuli, wybrane ze środków, kroimy bardzo drobno podsmażamy na oleju. Dodajemy pokrojoną w drobne kostki szynkę, grzyby, zielony groszek i razem z cebulą dusimy przez kilka(naście) minut. Przyprawiamy solą, pieprzem, rozmarynem, mieszamy z tartym serem i masą tą napełniamy wydrążone cebule.

Cebule zawijamy w posmarowaną olejem folię i często obracając, pieczemy (na grillu) ze wszystkich stron.
Zimą można takie cebule zapiec w piekarniku.

Doskonały dodatek do dań mięsnych.

Smacznego!

• Zobacz...  
• Dania z cebuli...

Purée ziemniaczane - Krumplipüré (...)

Purée ziemniaczane (dokładnie: Tłuczone ziemniaki) - Mashed potatoes fot. Joey Doll »

Składniki na 4-6 porcji  1,5 kg ziemniaków 0,5 l mleka 6-8 dag masła lub margaryny sól

Ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki (można ugotować w łupinach, a potem oczywiście obrać) dokładnie rozcie­ramy z mlekiem (koniecznie gorącego), powoli dodając masło.
Przyprawiamy solą i innymi przyprawami - według smaku i gustu.
Możemy urozmaicić dodaniem chrzanu, tartego sera itd...

Możemy przygotować kolorowe purée: 

» 

pomarańczowo-różowe - rozcierając z ugotowaną marchwią;

» 

zielone - rozcierając z ugotowanym szpinakiem;

» 

różowe - ze słodką, mieloną papryką...

Purée ziemniaczane „nie lubi” odgrzewania i dlatego najlepiej zrobić to w kuchence mikrofalowej - będzie prawie, jak świeże - (chyba, że ktoś ma do „micro” uprzedzenia...).

Smacznego!

Purée z zielonego groszku - Zöldborsópép (püré) (...)

Groszek zielony (fot. RAJESH misra) fot. RAJESH misra »

zielony groszek masło natka pietruszki cukier sól

Groszek dusimy na maśle z posiekaną natką pietruszki, cukrem i solą. Kiedy jest już miękki, przecieramy przez stalo­we sito (w dzisiejszych czasach - miksujemy blenderem). Ponownie zagotowujemy.

• Jeżeli kolor jest nie za bardzo zielony, możemy go poprawić przez dodanie mielonego szpinaku.

Podajemy do mięs, np. do wędzonych ozorków, szynki...

Smacznego!

Purée z kapusty - Káposzta purée (...)

1 średniej wielkości kapusta (biała cukrowa lub włoska) 2 cebule włoszczyzna 2 łyżki masła (ok. 5 dag) 2 łyżki mąki 15 dag śmietany sól pieprz trochę tartej gałki muszkatołowej

Kapustę płuczemy i obieramy z wierzchnich, ciemnozielonych liści. Dzielimy na cztery części, wycinamy głąb, kapustę wkładamy do dużej ilości wrzącej, lekko posolonej wody i obgotowujemy bez przykrycia przez 5 minut.

Następnie wyjmujemy z wody, osączamy, dzielimy na listki, wkładamy do rondla wraz z cebulą i włoszczyzną. Nalewamy tyle wrzątku, aby kapusta była przykryta i gotujemy, aż liście będą miękkie.
Wodę odlewamy, kapustę odciskamy i przepuszczamy przez maszynkę.

Przyrządzamy białą zasmażkę z masła i mąki; rozprowadzamy śmietaną i mieszając, zagotowujemy.
Do tego bardzo gęstego sosu dodajemy kapustę i przyprawy. Mieszamy i przez chwilę podgrzewamy.

Podajemy, najlepiej, do kiełbasy pokrajanej w 5 cm kawałki i usmażonej na złocisty kolor. Smakuje również do wielu innych ⇒grillowanych „historii” (przy piwie)...
Smacznego!

Wywar z wędzonki

Wędzone żeberka w sklepie mięsnym na Béke tér, XVIII dzielnica

fot. prota »

Wędzone kości wieprzowe gotujemy przez 2 godziny w dużej ilości wody.
Wykorzystujemy do zup, sosów...

Galuszka, nokedli - Galuska, nokedli (HUN)

Wątróbka drobiowa z grubymi zacierkami (galuszką, nokedli)

fot. prota »

Kluski przyrządza się zwykle z mąki pszennej, jajek i wody (ciasto o konsystencji gęstej śmietany). Ugotowane kluseczki należy przelać zimną wodą i wsypać do naczynia z mocno rozgrzanym tłuszczem, aby się ogrzały i nie sklejały.

Jest to popularny w kuchni węgierskiej dodatek do paprykarzy, pörköltu z drobiu, wieprzowiny itp.
Mogą również stanowić samodzielne danie - polane tłuszczem ze skwarkami, a niekiedy jeszcze z dodatkiem bryndzy i śmietany.

(według: Maciej E.Halbański „Leksykon sztuki kulinarnej” - Watra Warszawa 1987)

• Tak zrobione kluski Węgrzy nazywają nokedli, a galuszkę przygotowuje się przy pomocy łyżki (albo dwóch!).

Przyrząd do nokedli
fot. Harel »
• Galuszka maślana - Vajgaluska
  

  Przyrządzamy z następujących składników:

  • 1 jajko
  • mąka
  • 1 łyżeczka masła
  • sól

  Dość rzadkie ciasto wkładamy do pojemnika na dziurkowanym suwaku i przesuwając go (nad garnkiem z wrzątkiem) przygotowujemy nokedli.
  Galuszkę robimy tak, jak polskie kluski kładzione - ciasto powinno być gęstsze, niż na nokedli.

  
   
   

  ---

• Galuszka z kaszy-manny - Grizgaluska
  fot. Nők Lapja Cafe
  1 jajko ubijamy ze szczyptą soli i mieszamy z taką ilością kaszy-manny, aby otrzymać „średnio gęstą” masę.

  Po wymieszaniu odstawiamy przynajmniej na 1 godzinę.
  Po upływie tego czasu, przy pomocy łyżeczki, formujemy (odrywamy) kluski, które od razu wrzucamy do osolonego wrzątku (zupy).

  Gotujemy ok. 4-5 min. dopóki nie zwiększą swej wielkości dwukrotnie.
  Ugotowana galuszka z kaszy-manny, po przekrojeniu, powinna mieć lekko szkliste wnętrze.

   

  ---

   

• Galuszka z wątróbką - Majgaluska

  20 dag wątroby (skrobanej lub gotowanej zmielonej) dokładnie mieszamy z jedną łyżką masła, 2-3 jajkami, dobrze wymoczoną i odciśniętą bułką, łyżką bułki tartej (lub łyżeczką kaszy manny) i odrobiną majeranku. Mieszaninę solimy i przyprawiamy pieprzem.

  Wygniatamy przez specjalny cedzak z otworami wielkości wiśni - na wrzącą wodę.

  Gotujemy dopóki nie wypłyną. Wybieramy łyżką cedzakową na oddzielny półmisek, lub sito...

  ---

• Galuszka grzybowa - Gombagaluska

  8 dag pieczarek 10 dag piersi kurczaka 1 jajko 1 bułka (kajzerka) 2 łyżki posiekanej natki pietruszki sól pieprz mielony 1 czubata łyżka kaszy manny

  Galuszka w zupie jarzynowej fot. Filip Kábrt »

  Grzyby i mięso drobno siekamy. Dodajemy jajko, rozmoczoną (wyciśniętą) bułkę, pietruszkę i wszystko miksujemy.
  Solimy i przyprawiamy pieprzem. Dodajemy kaszę mannę i jeszcze raz dokładnie mieszamy - na przykład drewnianą łyżką (jeżeli mieszanina jest za rzadka - zagęszczamy bułką tartą).

  Przy pomocy łyżki dodajemy do zupy. Gotujemy 4-5 minut.

  ---

• Galuszka twarogowa z koperkiem - Kapros-túrós galuska
   

  Tokań z jelenia ze śmietaną, grzybami i twarogow-koperkową galuszką fot. Blikk Extra »

  0,5 kg mąki 2 jajka sól 15 dag twarogu 2-3 łyżki posiekanego koperku

  Wszystkie składniki mieszamy ze sobą, aby otrzymać dość rzadkie ciasto.
  Przy pomocy łyżki porcje ciasta wrzucamy na osoloną, wrzącą wodę. Gotujemy 10 minut.

  ---

• Zobacz też (w menu z lewej strony ekranu)...
• Inne rodzaje galuszki i nokedli

Kasztany - Gesztenye (HUN)

Pieczone kasztany (na ulicy)

fot. prota »

Kasztany myjemy i moczymy przez kilka dobrych godzin w zwykłej wodzie.

Kiedy ich skorupki lekko zmiękną, nacinamy każdy na krzyż (górną część) - długość nacięcia - na całą średnicę kasztanowego owocu.

Wkładamy do garnka, zalewamy wodą (można dodać łyżeczkę masła) i gotujemy do miękkości.

Ugotowane odstawiamy razem z wodą.

• Pureé kasztanowe: 
• ⇒ Ugotowane kasztany, po lekkim wystygnięciu, obieramy z łupin i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa.
  Pureé kasztanowe jest doskonałe do nadzień i deserów.
• Kasztany pieczone: 
• ⇒ Ugotowane kasztany, po lekkim wystygnięciu, pieczemy... Najlepiej na jakiejś blasze nad żarem grilla, ale doskonale udają się również w zwykłym piekarniku. W czasie pieczenia kasztany często obracamy.
  Przed spożyciem, oczywiście, obieramy z łupin.

Ryż z rodzynkami - Mazsolás rizs

Winogrona... fot. prota »

20 dag ryżu 10 dag rodzynek 1 łyżka masła łyżka oleju sól

20 dag ryżu gotujemy w lekko osolonej wodzie i mieszamy w wymoczonymi w wodzie rodzynkami (10 dag) oraz łyżką masła. Ryż ugniatamy w foremkach (na przykład do babeczek) lekko posmarowanych olejem  i tak uformowany wykładamy na talerze.

Taki ryż jest doskonały do ⇒indyka z kasztanami, ale nie tylko...

• Zobacz...
• Indyk faszerowany kasztanami
• Piersi indyka nadziewane kasztanami, ryż z rodzynkami

Ryż smażony po chińsku - Sült rizs kínai módra (CHN,...)

Főzelék z marchewki z zieloną pietruszką i cząbrem - Sárgarépa főzelék - borsikafüvel és petrezselyemmel fot. minelly . »

2 szklanki ⇒ryżu ugotowanego na sypko 5 dag pieczarek 1 jajko na 1 porcję łyżka masła lub margaryny sos sojowy lub płynna przyprawa do zup 3 łyżki drobno posiekanego szczypiorku sól pieprz

Pieczarki czyścimy, myjemy i kroimy w plasterki. Pozostawiamy na sicie - niech ścieknie z nich woda.

W międzyczasie na patelni rozgrzewamy pół łyżki masła, wbijamy jajko, żółtko przebijamy widelcem, aby rozlało się na białku. Smażymy na małym ogniu do ścięcia się.
Usmażone jajko wyjmujemy z patelni na deskę i kroimy w paski.

Pieczarki smażymy na gorącym maśle na rumiano.
Dodajemy ryż, pokrojone jajko i przyprawy. Mieszamy i solimy do smaku.

Na talerzach posypujemy pokrojonym szczypiorkiem lub inną, posiekaną zieleniną.

Doskonale smakuje jako dodatek z duszoną marchewką lub innymi węgierskimi daniami typu ⇒főzelék .
Danie to jest również doskonałe samodzielnie - na śniadanie lub kolację.

Smacznego!

Ryż smażony z groszkiem i marchewką - Sült rizs zöldborsó- és sárgarépával (...,CHN)

Możliwe, że potrawa pochodzi z Chin... to propozycja użycia woku... Super!

Ryż fot. Ilia Lin »

25 dag ryżu 2 marchewki 25 dag zielonego groszku oliwa sól pieprz mielony lub świeży imbir

Ryż wysypujemy na sito i obficie płuczemy wodą (najlepiej bieżącą). Dokładnie odsączamy, zalewamy dwiema szklankami świeżej wody i gotujemy na niewielkim ogniu, pod przykryciem, przez około 15 minut - odparowujemy całą wodę.

W woku rozgrzewamy oliwę (jak oliwa, to z oliwek) i dodajemy pokrojoną w kostkę marchewkę, opłukany groszek. Smażymy, na silnym ogniu, przez 2-3 minuty.
Następnie dodajemy ryż i smażymy przez kolejne 5 minut już na niewielkim ogniu, doprawiając wcześniej do smaku solą, pierzem i imbirem.

• Trochę to podobne do węgiersko-włoskiego ⇒rizi-bizi, prawda?

Smacznego!

Rizi-bizi

Tak przyrządzany ryż ma swe korzenie w kuchni włoskiej, ale bardzo mocno zadomowił się na Węgrzech. Na tyle, że pewnie niektórzy tylko pamiętają rodowód tego dodatku.

Moje rizi-bizi fot. prota »

50 dag zielonego groszku (ewentualnie pudełko groszku konserwowanego) 10 dag tłustej szynki 3 dag masła 1¼ l bulionu 30 dag ryżu 1 cebula mały pęczek zielonej pietruszki sól pieprz

Cebulę i szynkę kroimy w drobne kostki, po czym smażymy na rozgrzanym oleju. Dodajemy zielony groszek i posieka­ną nat­kę pietruszki, zalewamy szklanką bulionu i przez kilka minut dusimy pod przykryciem. Dosypujemy ryż, solimy, piep­rzy­my i zalewamy pozostałym bulionem. Gotujemy do miękkości.
Przed podaniem dodajemy masło, mieszamy.

• Jeżeli groszek pochodzi z konserwy - dodajemy go do ugotowanego ryżu, a reszta pozostaje bez zmian.

Rizi-bizi to doskonały dodatek do niezliczonych tzw. drugich dań.

• Możemy dodać nie tylko groszek, ale i inne pokrojone warzywa (to może być mrożona mieszanka na sałatki jarzynowe) - jak tak często robię, lecz fachowcy przekonują mnie, że to już nie rizi-bizi!

Smacznego!

Ryż z zieloną pietruszką - Petrezselymes rizs

Ryż z zieloną pietruszką, krewetki... fot. Jackson Reynolds »

40 dag ryżu łyżeczka soli pieprz pęczek zielonej pietruszki

Ryż dokładnie myjemy. Na patelni roztapiamy tłuszcz i lekko podsmażamy ryż. Lekko zarumieniony, zalewamy podwójną ilością wody (podwójną w stosunku do ilości ryżu).
Solimy, „pieprzymy” i powoli gotujemy pod przykryciem „do miękka”.

Zieloną pietruszkę drobno siekamy i mieszamy z ryżem.

Smacznego!

Ryż na sypko I

Przepis znalazłem w starym, kryzysowym wydawnictwie „Kontynentów”, broszurce „Gospoda pod gorącyn słońcem”.

Ryż.. fot. Ed »

1 szklanka ryżu 2 szklanki wody 1 łyżeczka soli

1. Ryż dokładnie płuczemy, kilka razy zmieniając wodę.
    
2. Wkładamy do garnka ze szczelną przykrywką, zalewamy zimną lub gotującą wodą, solimy.
    
3. Zagotowujemy, trzymamy na ogniu przez 30 sek. (nie mieszamy!). Zmniejszamy płomień, gotujemy pod przykryciem, na bardzo małym ogniu przez 15 minut (najlepiej na płytce rozpraszającej płomień).
    
4. Zdejmujemy z ognia, delikatnie mieszamy widelcem, odstawiamy pod przykryciem na 5 minut.
    
5. Podajemy natychmiast. Ryżu nie można zostawiać w garnku, w którym się gotował, dłużej niż 10 min.

Przy gotowaniu spreparowanego lub brunatnego ryżu, zwiększamy ilość wody o ½ szklanki i czas gotowania przedłużamy do 20 minut - dla spreparowanego ryżu i aż do 45 minut - dla brunatnego.

• Ryż zwykły, po ugotowaniu, zwiększa objętość 2,5-3-krotnie.

Smacznego!

Ryż na sypko II

Tak jak powyższy, ten przepis również znalazłem w starym, kryzysowym wydawnictwie „Kontynentów”, broszurce „Gospoda pod gorącyn słońcem”.

Ryż, pieczony drób... fot. Doris Tam »

1 szklanka ryżu 2 łyżeczki soli 2-3 litry wody

1. W dużym garnku zagotowujemy wodę.
    
2. Mieszając, dodajemy wypłukany ryż. Solimy, zagotowujemy.
    
3. Gotujemy przez 15 minut na średnim ogniu.
    
4. Odcedzamy, płuczemy kilka razy pod bieżącą, zimną wodą, aż woda będzie czysta, dokładnie osączyć.

Ryż na sypko III

Tak najczęściej przygotowuję ryż. To chyba najprostszy sposób.

Mielone ze szpinakiem, ryż, sos grzybowy... fot. prota »

1 szklanka ryżu 2 łyżeczki soli 2 szklanki wody (wrzątku) 1 łyżka oleju

1. Ryż myjemy, płuczemy - dopóki woda nie będzie zupełnie przezroczysta.
    
2. Do rondla, na gorący olej dodajemy ryż ( ostrożnie, bo może trochę pryskać!) i lekko go podsmażamy (możemy nawet ryż zarumienić i będzie to wtedy ryż po kreolsku).
    
3. Ryż zalewamy wrzącą wodą, solimy, mieszamy i na małym ogniu, częściowo pod przykryciem, gotujemy, dopóki woda nie wygotuje się i wtedy ryż powinien być miękki.

• Jeżeli woda wygotowała się, a ryż jest mimo wszystko twardy - dolejmy kilka łyżek wrzątku i dogotujmy ryż.

Ryż duszony ze szpinakiem - Spenóttal párolt rizs (LBN)

Kuchnia libańska...

Ryż ze szpinakiem i z zacierkami, wątróbka duszona... fot. prota »

80 dkg szpinaku (może być mrożonka) 1 cebula 1/2 szklanki oliwy 1 1/2 szklanki ryżu sól pieprz 3 szklanki wody

Flaga Libanu

Obraną cebulę opłukujemy i drobno siekamy, a następnie zarumieniamy na oliwie.
Umyty szpinak osączamy i siekamy, dodajemy do cebuli, mieszamy, dusimy razem kilka minut.

Ryż przebieramy, myjemy, osączamy, dodajemy do szpinaku, solimy, przyprawiamy pieprzem. Zalewamy 3 szklankami gorącej wody, doprowadzamy szybko do zawrzenia, a następnie powoli dusimy w przykrytym rondlu na wol­nym ogniu lub w piekarniku.

Podajemy, oczywiście, na gorąco. Doskonale smakuje z ⇒wątróbką.

• Proponuję pomieszać pół-na-pół ryż i suche zacierki (i jedno, i drugie warto zarumienić na odrobinie oleju i dopiero potem dodać do szpinaku). Efekt jest zaskakujący i w smaku, i w wyglądzie.

Ryż po turecku albo pilaw popularny - Rizs törökösen vagy közönséges pilaf (TUR)

Hainan Rice made with brown rice and white rice fot. Emilio »

1 szklanka ryżu 2 szklanki wody 1 i 1/2 łyżeczki soli 4-6 łyżek masła

1. Zagotowujemy wodę, wsypujemy dokładnie wypłukany i osączony ryż, solimy, mieszamy i gotujemy przez 15 minut.
    
2. Garnek zdejmujemy z ognia, przykrywamy ściereczką.
    
3. Mocno rozgrzanym masłem polewamy ryż. Delikatnie mieszamy.
    
4. Natychmiast podajemy - do zapiekanych ryb, potrawek, jarzyn w białym sosie...

Ryż z szafranem - Sáfrányos rizs (...)

Rozpromieniony szafran w moim ogródku fot. prota »

łyżeczka szafranu lub 2 łyżeczki kurkumy 25 dag ryżu sok z jednej cytryny 5 dag masła 7 dl bulionu 1 łyżeczka soli

1. Na maśle lekko zarumieniamy wypłukany ryż.
    
2. Dodajemy sól, dolewamy wrzący bulion, dosypujemy szafran (lub kurkumę) i sok z cytryny. Zgotowujemy, przykrywamy i na małym ogniu gotujemy do miękkości.

• Ryż z szafranem jest doskonałym dodatkiem do dań z drobiu.

Smacznego!

(Na podstawie: „Bors Gastztromagazin”.)

• Zobacz też...
• Szaszłyk z kurczaka z warzywami i szafranowym ryżem

Grzanki zwykłe - Közönséges pirítós

pół bułki wrocławskiej (paryskiej) 1 łyżka masła lub margaryny

Bułkę kroimy w cienkie kromki, smarujemy masłem, kroimy w drobną kostkę lub słupki. Układamy na blasze i wstawiamy do nagrzanego piekarnika.

Po lekkim zrumienieniu, podajemy jako dodatek do zup takich jak: szczawiowa, cebulowa, grochowa, zupy-kremy, zupy owocowe...

• Zobacz też...
• Grzanki inaczej
• Grzanki z serem

Kapusta duszona - Dinsztelt káposzta (HUN)

Produkty... fot. prota »

0,5 kg świeżej, poszatkowanej kapusty 1 cebula 1 łyżka oleju sok z połowy cytryny 1 łyżka cukru sól pieprz kminek mielony

Na gorącym oleju lekko (na przezroczysto) podsmażamy cebulę.
Dodajemy poszatkowaną kapustę. Solimy, przyprawiamy pieprzem, kminkiem i dusimy pod przykryciem, na wolnym ogniu.

Kiedy kapusta jest miękka, zakwaszamy sokiem z cytryny, częściowo odparowujemy wodę i słodzimy.

Dusimy dalej, do tej pory, dopóki lekko nie zbrązowieje (od skarmelizowanego cukru).

• Uważajmy - łatwo przypala się!

Duszona ten sposób kapusta jest doskonałym dodatkiem do wszelkich dań mięsnych, a zwłaszcza do pieczonego drobiu!

Smacznego!

• Zobacz...
• Kiszona kapusta duszona
• Kiszona kapusta duszona na brązowo (HUN)

Kiszona kapusta duszona na brązowo - Barnára párolt savanyú káposzta (HUN)

Kiszona kapusta fot. Dirk Franke Wikimedia Commons »

2-3 łyżki smalcu 3 łyżki cukru duża cebula łyżka mąki szklanka bulionu

Kapustę wyciskamy i jeżeli jest bardzo kwaśna, lekko płuczemy.
Do rondla wkładamy smalec i mocno rozgrzewamy. Dodajemy cukier i karmelizujemy na brązowo. Dorzucamy drobno pokrojoną cebulę i lekko ją zarumieniamy.
Dodajemy kapustę, mieszamy i na małym ogniu powoli dusimy, dopóki nie zrobi się brązowa. Mieszamy i dusimy jeszcze przez kilka minut.
Dolewamy bulion i dusimy, dopóki kapusta nie będzie zupełnie miękka.

Podajemy do pieczonych (grillowanych) mięs.

• Można przyrządić z drobno pokrojonym boczkiem.

Smacznego!

• Zobacz...
• Kiszona kapusta duszona
• Kapusta duszona

Kapusta z boczkiem - Szalonnás káposzta (HUN)

fot. Kolozsvári szalonna - Kolozswarska słonina (raczej boczek!) - fot. Garaguly Sándor »

1 kg świeżej, cienko poszatkowanej kapusty 30-40 dag boczku sól pieprz mielony 1-2 łyżki octu winnego 2 dl śmietany kminek mielony

Ładny boczek kroimy w małe kostki i podsmażamy (w ⇒bograczu) na rumiano. Dodajemy cienko poszatkowaną kapustę, solimy i przyprawiamy pieprzem, kminkiem oraz octem.
Dusimy do miękkości.

Kiedy kapusta jest już miękka, zaprawiamy śmietaną, mieszamy i doprowadzamy do wrzenia.

Układamy na środku dużego półmiska, a dookoła smażone (pieczone) porcje ⇒wieprzowiny.
Ozdabiamy liściami świeżej sałaty.

• Wygląd potrawy możemy poprawić przez dodanie (razem z kapustą) ozdobnie pokrojonych plasterków marchewki.

Smacznego!

Rabarbar duszony  - Párolt rebarbara (HUN)

Fot. Living to Eat!

rabarbar figi suszone sól pieprz

Rabarbar myjemy, obieramy z zewnętrznych włókien, kroimy na 3-4 cm kawałki.

Rabarbar gotujemy w lekko osolonej wodzie (z dodatkiem pieprzu) z pokrojonymi figami - na 1 kg rabarbaru dodajemy 8-10 fig.
Można najpierw ugotować wywar z pokrojonych fig, a potem dopiero dusić w nim rabarbar.

Danie (dodatek do drobiu) powinno być dość gęste. Samkuje i na zimno, i na gorąco.

Masło z przyprawami - Fűszeres vaj

Masło z czosnkiem niedźwiedzim - jeszcze nie pokrojone

fot. RitaE | Pixabay »

To tylko przykład, jak takie masło zrobić, a wariantów może być mnóstwo...

Po wymieszaniu, masło zawijamy w folię, formujemy na kształt wałeczka o średnicy ok. 2 cm lub podłużnego klocka.
Mocno schładzamy.

Przy dodawaniu do innych potraw, kroimy w plasterki, półplasterki...
Używamy do mięs, ⇒potraw z grila itp...

• Masło pietruszkowe z sokiem cytrynowym - Citromos petrezselymes vaj

Masło... fot. Political Roast »

45 dag masła pieprz sól 50 ml soku z cytryny pęczek zielonej pietruszki 1 łyżeczka musztardy sos Worchester

---

Natkę pietruszki drobno siekamy.
Masło o temperaturze pokojowej mieszamy ze wszystkimi pozostałymi składnikami.

• Tak samo możemy przygotować masło z innymi ziołami...

---

»•«

---

• Masło chrzanowe - Tormás vaj

• 10 dag masła deserowego lub roślinnego
• 2-3 łyżki (ok. 3 dag) utartego chrzanu
• sok z cytryny
• sól

Utarte na pianę masło mieszamy z chrzanem, skropionym sokiem z cytryny.
Doprawiamy do smaku solą.
Możemy przetrzeć przez sito lub zmiksować.

---

»•«

---

Musztarda węgierska

fot. prota »

• Masło musztardowe - Mustáros vaj

• 10 dag masła deserowego lub roślinnego
• 1 łyżka musztardy
• sok z cytryny
• sól

Do utartego masła dodajemy musztardę o dowolnym smaku - stołową, kremską lub sarepską - zależnie od tego, jak pikantne masło chcemy otrzymać.
Doprawiamy do smaku sokiem z cytryny i solą.

---

»•«

---

• Masło rakowe - Rákvaj

Raki

fot. arch. »

• 10 dag masła deserowego lub roślinnego
• pancerze ugotowanych 2-3 raków

---

Pancerze ugotowanych raków rozbijamy w moździerzu.
Masło roztapiamy w rondelku i smażymy w nim rozbite pancerze.

• Doskonałe do duszonych mięs!

---

• Zobacz...  
• Głowizna cielęca w sosie

---

»•«

---

Śledzie solone, bez ikry...

fot. prota »

• Masło z ikrą ze śledzi - Vaj hering ikrával

• 6 dag masła deserowego lub roślinnego
• ikra z 2-3 solonych śledzi
• 3 łyżki oliwy łub oleju
• sok z cytryny

---

Wymoczoną w wodzie lub mleku ikrę obieramy z błonek, rozcieramy na gładką masę z oliwą i sokiem z cytryny.
Dodajemy do utartego na pianę masła i dokładnie mieszamy.

(Według kalendarza-zdzieraka 29,30 VII 1997)

---

»•«

---

• Masło śledziowe - Heringes vaj

Śledzie solone...

fot. prota »

 

• 10 dag masła deserowego lub roślinnego
• 1 solony śledź lub kilka ⇒sardeli anchois

---

Do utartego masła dodajemy wymoczonego, obranego ze skóry i ości, drobno posiekanego śledzia lub kilka ⇒sardeli anchois.
Miksujemy lub przecieramy przez sito.

(Według kalendarza-zdzieraka 29,30 VII 1997)

---

p

⇒ Proszę o uwagi...

Sklarowane masło - Ghee (IND)

Czosnek fot. Roxtar »

50 dag masła

1. Masło roztapiamy w rondlu o grubym dnie.
    
2. Podgrzewamy na płytce rozbijającej płomień przez około 40 minut, utrzymując stałą temperaturą. Nie dopuszczamy do zagotowania. Większość płynu powinna wyparować, a zanieczyszczenia opaść na dno.
    
3. Przecedzamy masło przez kilka warstw gazy.

Sklarowane masło nie pali się przy smażeniu w wysokich temperaturach. Może być przechowywane w lodówce przez rok. Jest jednym z podstawowych tłuszczy w kuchni indyjskiej.

Mieszanka pikantnych przypraw - Garam Masala (IND)

Garam Masala fot. Jhoomur »

Przepis oryginalny:  6 łyżek pieprzu 5 łyżek kminku włoskiego {cummin cyminum) 1 i 3/4 łyżki cynamonu 1 i 1/2 łyżki goździków 1 łyżeczka utartej gałki muszkatołowej 2 i 1/2 łyżki nasion kardamonu 6 łyżek kolendry (dowolnie) 2 łyżki listków laurowych (dowolnie)

1. Przebrać przyprawy, usunąć zanieczyszczenia.
    
2. Podgrzewać na patelni na dużym ogniu przez 30 sek., mieszając.
    
3. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku.
    

Przepis w naszej kuchni:  1 łyżka pieprzu 1 łyżka kminku 3 łyżki kolendry 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu 1/2 łyżeczki goździków 2 i 1/2 łyżeczki imbiru 1 listek laurowy

Garam Masala - http://mycookingexperiments.blogspot.com/2008/12/garam-masala.html fot. sheetal »

1. Przebrać przyprawy, usunąć zanieczyszczenia, dokładnie zemleć.
    
2. Podgrzewać na patelni na dużym ogniu przez 30 sek., mieszając.
    
3. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku.
    

Mieszanka tych przypraw jest często używana w kuchni Wschodu, a przede wszystkim w indyjskiej i pakistańskiej. Jest stosowana do mięs smażonych po angielsku, do pieczeni, szaszłyków, mięs duszonych.

Garam masala można zastąpić sproszkowaną przyprawą curry.

(Na podstawie: „Kontynenty - Gospoda pod gorącym słońcem”)

Ziemniaki z pietruszką - Petrezselymes burgonya (krumpli) (HUN)

To jeden z najpopularniejszych dodatków do miliona dań - mięsnych, rybnych...

Ziemniaki z pietruszką fot. prota »

ziemniaki olej lub masło sól pęczek natki pietruszki

Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy w kostki, zagotowujemy (w nieosolonej wodzie), odcedzamy, po czym smażymy w oleju lub maśle.

Kiedy są miękkie, solimy i posypujemy posiekaną pietruszką.
Pasują do niezliczonej ilości wspaniałych, węgierskich potraw.

• W niektórach regionach Węgier ziemniaki gotuje się, potem dodaje tłuszcz (lub jeszcze lepiej - masło), lekko obsmaża (lub nie!) i miesza się, po prostu, z posiekaną pietruszką.
  Czasem, również dodaje się tarty, wędzony ser.

Ziemniaki z pietruszką 2 (Wałeczki ziemniaczane) - Burgonya-rudacskák (...,HUN)

Kwiat ziemniaka fot. prota »

1,5 kg dużych ziemniaków pęczek natki pietruszki 1-2 łyżki masła sól

Do tej potrawy najlepiej użyć czerwone ziemniaki, bo nie rozgotowują się tak łatwo, jak białe czy żółte.

Ziemniaki obieramy i przy pomocy ⇒drylownicy do jabłek wycinamy z nich zgrabne wałeczki, które gotujemy w osolonej wodzie, po czym odcedzamy.

• Uważajmy, aby nie rozgotować.

Posiekaną pietruszkę lekko podsmażamy na maśle. Dodajemy do ziemniaków i wszystko ostrożnie mieszamy.

Smacznego!

Ziemniaki smażone z selerem - Zelleres sűlt burgonya (...)

Selery fot. Hans »

ziemniaki olej lub masło sól kawałek selera

Ziemniaki myjemy, obieramy, ponownie myjemy, kroimy w pomarańczowe cząstki, po czym zagotowujemy w osolonej wodzie i od razu odcedzamy.

• Moja Mama nie soliła, ponieważ uważała, że posolone, łatwo się rozpadają w czasie "ręcznego" smażenia!

W tym przypadku, obgotowane ziemniaki układamy w posmarowanej tłuszczem brytfannie, skrapiamy olejem i pieczemy w gorącym (około 200 °C) piekarniku prawie do miękkości.

W międzyczasie obieramy kawałek selera, myjemy i trzemy na grubej tarce.
Brytfannę wyjmujemy z piekarnika i ziemniaki posypujemy tartym selerem.

• W tym momencie możemy do ziemniaków dodać kilka wiórków masła.

Ziemniaki mieszamy, wstawiamy z powrotem do piekarnika i estetycznie zarumieniamy.
Na talerzach możemy dodatkowo posypać posiekaną nacią selera.

Smacznego!

• Jeżeli nie chcemy używać piekarnika, ziemniaki z selerem możemy przygotować w patelni.

• Zobacz też...
• Ragoût cielęce z cebulą pieczone w siatce

Ziemniaki smażone z ziołami - Piritott burgonya zöld fűszerekkel (...,HUN)

Zioła wogródku GrK fot. GrK »

1,5 kg ziemniaków gałązka rozmarynu mały pęczek natki pietruszki 2 łyżki oleju 3-5 dag masła sól pieprz mały pęczek szałwii ...innne zioła, według własnego smaku...

Ziemniaki szorujemy, nakłuwamy, gotujemy w osolonej wodzie, obieramy i kroimy w ćwiartki-ósemki.
Kartofle zarumieniamy na oleju. Zioła - siekamy, po czym mieszamy z miękkim masłem i wstawiamy do lodówki..

Rumiane ziemniaki układamy na talerzach, posypujemy wiórkami ziołowego masła, solimy i przyprawiamy pieprzem.

Smacznego!

(Ze starych notatek ProtaSoft 000041-HU.)

Ziemniaki po andaluzyjsku - Andalúziai burgonya (ESP,HUN)

Takie ziemniaczane kompozycje są bardzo popularne w kuchni węgierskiej.

• Zobacz więc...
• Sałatki ziemniaczane

Twierdza Alhambra w Grenadzie (Andaluzja) fot. Julián Rejas De Castro flickr/Wikimedia Commons »

1 kg ziemniaków   Na sos:  3 dl śmietany 1,5-2 dl majonezu sól świeżo mielony pieprz sok z 1 cytryny 2-3 ząbki czosnku

Do podania  pęczek szczypiorku

Herb Andaluzji

Składniki na sos mieszamy ze sobą i wstawiamy do lodówki.

Ziemniaki dokładnie myjemy, gotujemy w mundurkach, ocedzamy, studzimy, obieramy, a następnie kroimy w plasterki i solimy.
Pokrojone ziemniaki układamy w półmisku. Polewamy przygotowanym sosem - możemy lekko i ostrożnie po­mieszać, po czym chłodzimy.

• Uważam, że niemalże każda potrawa polana sosem i niepomieszana wygląda ładniej - pomiesza się i tak w czasie nakładania na talerze.

Przy podaniu, posypujemy posiekanym szczypiorkiem lub lubczykiem, a serwujemy do wędlin i pieczonych mięs, ryb...

Smacznego!

• Zobacz...
• Dorsz smażony na sposób andaluzyjski (ESP)

Ziemniaki smażone w dużej ilości tłuszczu - Bő zsírban sült burgonyák (...,HUN)

Ziemniaki smażone w dużej ilości tłuszczu fot. prota »

ziemniaki tłuszcz do smażenia przyprawy sól

Z umytych, ziemniaków usuwamy nieestetyczne fragmenty. Jeszcze raz myjemy, po czym kroimy na 1234 sposoby. Mogą to być:

• długie słupki (1×1×5 cm) - jak na frytki;
• krążki-plasterki (rosejbni ) o grubości około 3 mm;
• słomki - julienne (cieniutkie, grubości słomy paseczki, słupki);
• kulki - wykrajamy przy pomocy ⇒przyrządu do wydrążania kalarepy;
• inne formy, które wycinamy z plasterków metalowymi foremkami do ciastek.

Ziemniaki osuszamy na durszlaku wyścielonym papierowymi ręcznikami (tłuszcz nie będzie pryskał).
Smażymy w dużej ilości tłuszczu na ładny kolor.
Solimy dopiero po usmażeniu! W talerzach przyprawiamy indywidualnie...

Smacznego!

(Na podstawie Fakanál 1986.)

Ziemniaki á la Bori - Burgonya Bori (HUN,...)

Ziemniaki i góralska motyka (fot. GrK) fot. GrK »

20 dag twarogu 20 dag ziemniaków ½ dl śmietany 2 łyżki mąki 2 jajka pieprz mielony sól tarta bułka tłuszcz do smażenia

Przepuszczony przez maszynkę do mielenia twaróg i gotowane ziemniaki mieszamy z ½ dl śmietany, 2 łyżkami mąki i 2 jajkami. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Z masy ziemniaczanej formujem małe wałeczki, które obtaczamy w tartej bułce i smażymy na rumiano w gorącym tłuszczu.

• Bułke tartą możemy wymieszać z łyżeczką tartego ⇒parmezanu.

To doskonały dodatek do różnych dań. W Budapeszcie, w restauracji ⇒Bazilika, z podobnymi krokiecikami podaje się fantastycznego, balatońskiego fogasza.
Ziemniaki á la Bori mogą być także fajnym kolacyjnym daniem - z ketchupem, majonezem, ⇒sosem chrzanowym...

Smacznego!

(Na podstawie Fakanál 1986.)

Przygotowywanie aspiku - Aszpik készítés (HUN)

Przepis z kalendarium węgierskiego dziennika Pesti Hirlap z 1935 roku.

Aspik w proszku fot. Pesti Hirlap Új Szakácskönyve 1935 »

Składniki na 1 l aspiku:  4 cielęce nóżki 25 dag włoszczyzny 1 cebula 10 ziarenek pieprzu pół listka bobkowego 0,5 dl octu winnego 4-6 białek 1 dl soku pomidorowego sok z połowy cytryny sól 4 l wody

Nóżki dokładnie szorujemy, opalamy, myjemy, płuczemy w wielu wodach, rozrąbujemy na mniejsze kawałki (jak na ga­laretę), zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Solimy i powoli gotujemy przez 2 godziny bez dodawania żadnych in­nych składników lub przypraw.

Po dwóch godzinach dodajemy warzywa i pieprz. Przykrywamy i gotujemy (również na małym ogniu) przez 1 godzinę.
Zdejmujemy z ognia, przecedzamy i odtłuszczamy (najpierw przy pomocy łyżki, a potem - papierowym ręcznikiem).

W odpowiedniej wielkości garnku, z białek ubijamy sztywną pianę, dodajemy sok pomidorowy, 1 dl wody, sok z cytry­ny i dolewamy przecedzony wywar z nóżek. Dokładnie mieszamy, po czym dodajemy 12 arkusików żelatyny, przed­tem namoczonej w zimnej wodzie.

• Żelatyna w arkuszach jest dostępna nawet w Internecie. Ile jej użyć? Trzeba przeczytać na opakowaniu i dodać trochę więcej, aby galaretka była twardsza.

Wątróbka kurczaka w galarecie, z warzywami, jajkiem i szynką

fot. prota »

Wywar zagotowujemy, przy ciągłym mieszaniu (bo łatwo przypala się), dopóki pia­na nie zetnie się.
Bardzo powoli gotujemy wszystko jeszcze przez 1 godzinę.

Po upływie tego czasu, durszlak wyściełamy mokrą ściereczkę i dwukrotnie prze­cedzamy aspik za każdym razem do innego naczynia. W ten sposó otrzymamy czysty jak szkło, aspik.

Przecedzonym aspikiem zalewamy zimne , pieczone mięsa, ryby, wędliny, warzy­wa...
Wylany na do talerza, możemy pokrić w kostki, paseczki i dekorować sałatki i pół­miski z zimnymi przytawkami, zakąskami...

Smacznego!

• Aspik możemy przygotować również z bulionu lub wywaru rybnego.
  Najsmaczniejszy aspik przygotowuje się bez żelatyny - z większej ilości nóżek.
  Kiedyś zamiast żelatyny dodawano sproszkowany w moździerzu, wysuszony pęcherz ⇒bieługi, łowionej w Dunaju.

(Na podstawie Pesti Hirlap Új Szakácskönyve 1935)

Zacierki - Tarhonya (HUN)

Z podanych składników robimy proste ciasto i różnymi sposobami przygotowujemy zacierki. Można je szczypać, kroić, toczyć... Kiedyś, w niektórych regionach, ⇒robiono zacierki tak...

Zarumienione na gorącym oleju, a potem ugotowane zacierki fot. prota »

Przykładowy skład ciasta na zacierki:  mąka jajka sól   Opcjonalnie:  woda

Kiedyś zacierki były „przymusowym przysmakiem” koczujących ludów. I dziś, wśród północno-zachodnich afrykańs­kich nomadów, popularny jest ⇒kuskus, ale to już „inna opera”.

Zacierki, w dużych ilościach - na zapas, robiono latem, bo wtedy można je było wysuszyć na gorącym słońcu. Przewożone w trokach przy siodłach, kruszyły się i miały nieregularne kształty. Dziś można kupić, produkowane w fabrykach kuleczki zacierek, jak śrut do wiatrówek.

Zacierki popularne są na terenach niemalże całej Europy i Azji.
Słowo tarhonya jest pochodzenia tureckiego.

Suche zacierki gotować można różnie. Nawet tak, jak ⇒ryż nasypko. Często, przed ugotowaniem, zarumienia się je na niewielkiej ilości tłuszczu (oleju).

Spożywamy zacierki, w kuchni węgierskiej, na niezliczoną ilość sposobów. Można je serwować z leczo, z grzybami, z mięsnymi daniami typu: paprykarz, pörkölt, tokań... Są składnikiem zup i farszów.

Smacznego!

• Zobacz...
• Pörkölt z węgierskiego stepu
• Zacierki po pastersku
• Zupa zagrodowa
• Piersi gęsi z zacierkami

Przyprawa węgierska - Magyaros fűszerkeverék (HUN)

Czosnek suszony, granulowany (opakowanie ze sklepu SPAR) fot. prota | repr. »

2 łyżki suszonego, granulowanego czosnku 1½ łyżki posiekanego lub 2 łyżeczki suszonego tymianku 2 łyżeczki suszonej natki pietruszki 2 łyżki mielonej papryki łyżeczka pieprzu

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i szczelnie zamykamy w jakimś pojemniku.

• Mieszanka jest idealna do pieczonych mięs, gulaszy (pörkölt-ów), zup...

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem 000981-HU.)

Zasmażka - Rántás (...)

Sposób sporządzania zasmażki fot. Daryn Nakhuda|Filckr »

tłuszcz mąka woda   Opcjonalnie:  różne przyprawy

Zasmażka jest mieszanką tłuszczu (smalcu, wieprzowego, gęsiego, masła lub oleju) i mąki.
Rozgrzewamy tłuszcz, dodajemy mąkę i przy ciągłym mieszaniu, podgrzewamy do zarumienienia się. W czasie pod­grzewania, mąka traci swój specyficzny, surowy smak - karmelizuje się i przekazuje go potrawom.
Gorącą zasmażkę rozcieńczamy zawsze (!) zimną wodą. Dodajemy ją stopniowo, przy stałym mieszaniu, dla zapo­bieżenia tworzeniu się grudek..

Zasmażka może być i gęstsza, i rzadsza. Możemy ją przygotować zupełnie na sucho, bez tłuszczu - zarumieniamy mąkę, studzimy i rozcieńczamy ją wodą.
Do zasmażki często dodajemy przyprawy: cebulę, paprykę (charakterystyczne dla kuchni węgierskiej), posiekane zioła, czosnek...

Zasmażkę złotobrązową (jasną) smażymy krótko (aby nie zbrązowiała). Stosujemy ją zwykle do zup, ⇒potraw pomidorowych i prostych ⇒sosów.

Do zasmażki brązowej (ciemnej), mąkę podsmażamy dłużej - aby mocno zbrązowiała. Ta zasmażka posiada specyficzny smak i kolor, który zmienia barwę potraw. Stosujemy ją do różnych zup, sosów (np. ⇒cebulowych), do tzw. ⇒sosów brązowych itp... Dodaje się też często cukier i karmelizuje się go urozmaicając smak i kolor potraw.

Habarás: 
Kuzynem zasmażek jest też, bardzo często używana w kuchni węgierskiej, mieszanina śmietany (lub śmietanki) z mąką (czasami z jakimś tłuszczem - olejem, roztopionym masłem, papryką...). Po węgiersku nazywa się to habarás .
Do miseczki wsypujemy mąkę i stopniowo dodajemy płyn (śmietanę lub śmietankę, olej, a nawet wodę) i przy pomocy ulubionej ⇒mieszałki mieszamy na homogenny, dość gęsty płyn. Dolewanie do garnka z potrawą, fachowcy radzą, aby odby wało się przez sito. Habarás nie powinien być za gęsty, aby nie tworzyły się kluseczki (jak ⇒galuszki).
Po dodaniu do potrawy, zagotowujemy i odsuwamy z ognia.
Przy pomocy habarás, zabielamy także zupy owocowe, sosy owocowe, potrawy typu ⇒főzelék, niektóre sosy do mięs...

Smacznego!