Rosół z bażanta á la Újházi - Fácánleves Újházi módra (HUN)

Warto poczytać, kim był ⇒Újházi Ede?

Rosół z bażanta á la Újházi - Fácánleves Újházi módra (fot. intArch) fot. intArch »

Na 6 porcji:  2 bażanty lub 1 bażant i ½ kg mięsa z dzika lub wołowiny 15 dag marchwi 15 dag pietruszki ½ główki włoskiej kapusty 10 dag kalafiora 5 dag pomidorów 5 dag cebuli 10 dag zielonego groszku

sól pieprz 1-2 pieczarki 1-2 ząbki czosnku

Wypatroszonego i dokładnie oczyszczonego, wymytego bażanta wkładamy do garnka i zalewamy wodą (jeżeli mamy, to dokładamy oczywiście mięso z dzika lub wołowinę). Gotujemy na małym ogniu. W czasie gotowania kilka razy zdejmu­jemy szum (rosół będzie wtedy ładny i klarowny).

Po półgodzinie dodajemy pozostałe składniki i na bardzo małym ogniu gotujemy przynajmniej ze 4 godziny. Miękkie warzywa i mięso wyjmujemy. Wywar dokładnie przecedzamy.

Mięso bażanta zdejmujemy z kości i wkładamy zpowrotem do wywaru razem z wybranymi najładniejszymi wyrzywami i grzybami. Wyrzywa i grzyby możemy pokroić (byleby nie za drobno).

Podajemy z makaronem nitki i ewentualnie z ⇒galuszką z wątróbki.

Smacznego!

Kapłon szpikowany - Tűzdelt kappan (HUN)

Któż pamięta jeszcze, co to jest kapłon? ⇒Zajrzyjmy więc do encyklopedii!

Przeczytaliście? Smutne to, niestety, ale prawdziwe! Taki kogucik nie męczy się „niepotrzebnie” (z kurami) i w związku z tym, szybciej rośnie, a jego mięso jest delikatniejsze; nie jest wysportowany i łykowaty! Mięso kapłona jest o wiele bardziej tłuste, niż normalnego koguta, czy kury.

Danie to było kiedyś jednym z głównych dań sylwestrowych.

Kogut Alicji - ciekawe, czy ma prawo jazdy... (fot. Alicja Cilak-Łapińska) fot. Alicja Cilak-Łapińska »

1 kapłon (około 2 kg) 10 dag wędzonej słoniny 8 dag tłuszczu sól natka pietruszki

Kapłona myjemy od wewnątrz i na zewnątrz, po czym wycieramy wycieramy.
Słoninę kroimy na cieniutkie paseczki i szpikujemy nią najbardziej „mięsne” części koguta.

Pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku (170-180°C) na rumiano.
W czasie pieczenia często polewamy roztopionym tłuszczem.
Przed podaniem, dzielimy na porcje.

Spożywamy z ziemniakami (w każdej formie), z ryżem (np. z ⇒ rizi-bizi), lub po prostu, z dobry, świeżym chlebem.

Smacznego!

Naleśniki z grzybami - Gombás palacsinta (HUN)

Smardze... fot. Klonowo »

Składniki (na 10 naleśników):   20 dag grzybów (borowiki, lub smardze) 10 dag masła sól pieprz 10 placków naleśnikowych

Oczyszczone i wymyte grzyby siekamy na drobno i podsmażamy (a raczej - parujemy) na maśle. Przyprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy do wystygnięcia.

• Do nadzienia możemy dodać odrobinę posiekanej i podsmażonej cebuli.

Ciasto przygotowujemy w tradycyjny sposób (mąka, dwa jajka, mleko, sól) i smażymy naleśnikowe placki.

• Węgrzy do naleśnikowego ciasta zawsze dodają (pół na pół) - mleko i wodę sodową (mineralną). Sprawia to, że usmażone placki są lżejsze - mają więcej dziurek.

Proste, grzybowe nadzienie rozsmarowujemy cienko na plackach, po czym naleśniki zwijamy.
Układamy je w żaroodpornym naczyniu i polewamy roztopionym masłem. Zapiekamy przez 15 minut.

Podajemy na gorąco.

Smacznego!

Galareta rybna - Halkocsonya (HUN)

Galareta z karpia - Pontykocsonya - z mieloną papryką... fot. prota »

1 kg ⇒filetów rybnych (słodkowodnych) 5 dag cebuli czerwona, słodka papryka sól pieprz

Ryby, razem z posiekaną cebulą, nastawiamy w osolonej wodzie na słabym ogniu. Po zagotowaniu się dodajemy czubatą łyżką papryki. Gotujemy dalej przez około 45-60 minut.

Ryby wyjmujemy z wywaru i układamy na głębszych talerzach (ewentulnie dzielimy na mniejsze, estetyczne porcje).

Wywar gotujemy dalej na słabym ogniu do tej pory, dopóki nie zda „egzaminu na galaretę” - łyżka wywaru wylana na talerzyk powinna zastygnąć w chłodnym miejscu (ja taką próbę wstawiam do lodówki). Czasami, można trochę pomóc żelatyną, ale to już ostateczne rozwiązanie!

Gotowy wywar przecedzamy przez gęste sito lub płótno i zalewamy nim porcje ryby.

• Wywar możemy ⇒sklarować!

Podajemy udekorowane cytryną... Smacznego!

• Ryby najlepiej ugotować w esencjonalnym, przecedzonym wywarze z pozostałości po filetowaniu - z rybich głów, ogonów, płetw, kręgosłupów, skóry...

Smacznego!

• Zobacz koniecznie...  
• Karp w galarecie »
• Galareta z zupy rybnej »

Karp „Rác” - Rácponty (HUN)

Karp „Rác” fot. prota »

3 kg karpia 2 kg ziemniaków 8 dl śmietany 20 dag wędzonej słoniny 15 dag tłuszczu (smalcu, margaryny) 3 dag słodkiej papryki w proszku 30 dag zielonej papryki 15 dag pomidorów, lub 30 dag ⇒lecsó 3 dag soli 30 dag cebuli 8 dag mąki

Oczyszczonego karpia (karpie) ⇒odfiletowywujemy. Można to zrobić w ten sposób, aby głowa tego karpia pozostała razem z płatami mięsa.
Karpia nacinamy dość głęboko (jak na jednej z fotografii poniżej) i dzielimy na porcje. W nacięcia wkła­damy cienkie plas­terki słoniny, solimy i odstawiamy na 15-20 minut.

Po upływie tego czasu, kawałki ryby obtaczamy w mące i szybko obsmażamy wstępnie (nie „na go­towo”) na ładny, ru­miany kolor.

Ze skóry i ości z niewielką ilością rybnego mięsa, pozostałych po filetowaniu, gotujemy esencjonalny wywar (woda, sól, pozostałości ryby). Wywar przecedzamy. Dodajemy 1 czubatą łyżkę ognistoczerwonej, słodkiej papryki. Wolno zago­to­wu­jemy i kiedy ma efektowny paprykowo-czerwony kolor, zagęszczamy śmietaną rozmieszaną z łyżką mąki. Sos za­go­to­wujemy przy ciągłym dokładnym mieszaniu (powinien być jedwabisto jednolity). Solimy do smaku (ewentu­alnie do­da­jemy odrobinę ostrej papryki).

Cebulę kroimy w talarki wielkości monet 20 forintowych i podsmażamy na rumiano na tłuszczu.

Umyte ziemniaki gotujemy w łupinach. Obieramy je, kroimy również na plasterki i podobnie jak cebulę, lekko zarumie­niamy na tłuszczu.

„Grzebień koguta”

• Można lecsó nie robić, a po prostu, wykorzystać surowe pomidory i pap­rykę!

Z pozostałości słoniny robimy grzebienie koguta (już gdzieś o tym pisałem...):
Słoninę, razem ze skó­rą, kroimy na plasterki (około 0,5 cm grubości, 5-6 cm długości) i nacinamy prostopadle aż do skóry, po czym skórę lekko wyginamy.

Zabieramy się teraz za złożenie całego dania „do kupy”...
Potrzebna nam wysoka brytfanna (może być odpowiednio szeroki, żaroodporny garnek). Smarujemy to naczynie tłusz­czem i układamy w nim następujące warstwy:

• Ugotowane i pokrojone ziemniaki;
• Usmażona cebula;
• Papryka i pomidory, lub lecso;
• Porcje usmażonej ryby;
• Wszystko polewamy naszym wykwintnym rybno-śmietanowo-paprykowym sosem, a następnie pozostałością śmietany;
• Układamy „grzebienie koguta” (można je lekko poskręcać (powyginać) w kierunku skóry).

Karp „Rác”

Podajemy na podgrzanych talerzach, starając się każdemu z gości zapewnić po trochę ze wszystkich składników. Przy dzieleniu uważajmy, aby porcje zapie­czonego karpia były świąteczno-estetyczne. Dekorujemy kolorową papryką, po­midorami, plasterkami cytryny, śnieżnobiałą śmietaną. „Grzebienie koguta” przy­prawiamy czerwoną, słodką papryką...

Potrawę tę często przygotowujemy bez sosu. Wtedy każdą z warstw dodatkowo solimy. Jadłem również taką wersję, w której ryba była układana między warstwa­mi...

...a popijamy (jak to smaczną rybkę) - dobrym, lekkim egerskim rizlingiem...

Smacznego!

Kürtös - Kürtös kalács (HUN)

A co ten róg ma do sylwestrowego balowania i objadania się?
Otóż ma! Ciasto, które Wam proponuję, ma kształt stosunkowo długiego, zwężającego się wal­ca (czyli stożka) pustego w środku i przez to podobieństwo do prostego rogu, tak je nazwano.
Kiedyś była to tradycyjna, sylwestrowa „słodkość”.

Inna wersja, jest związana ze sposobem, w jaki pieczono to ciasto. Robiono to przy piecu na­zywanym przez Szeklerów kürtőcső .

Nie takie to proste zrobić Kürtös kalács!
Po pierwsze potrzebne nam są szczere chęci i wytrwałość, a poza tym drewniany, lekko zwę­żający się walec o średnicy około 5-7 cm i długości 30-40 cm.

• Drewniany walec można w ostateczności zastąpić owiniętą w folię aluminiową rurką od papierowych ręczników.

Jest jeszcze jedna teoria, a mianowicie pra-Węgrzy piekli podobno to ciasto na zwykłych, prostych rogach... ...i w dodatku, w takiej formie, już było znane w czasie wielkiej wędrówki Węgrów w poszukiwaniu prastarej ojczyzny.

Zainteresowanych odsyłam do ciekawego artykułu: ⇒A kürtőskalács története .

Życzę sukcesów! Ja, robiłem takie przysmaki nawet nad ogniskiem. Świetnie udają się na grilu.
Myślę, że z powodzeniem można je piec nad elektryczną płytą kuchenną!

• Spotkałem się w tłumaczeniach, tu, na Węgrzech z nazwą sękacz w stosunku do tego delikatesu. Bzdura! Polskie, białostockie ⇒sękacze robi się zupełnie inaczej!
  Najlepsze, te prawdziwe sękacze kupuje się w Łapach, we wspaniałej ⇒Cukierni u Lecha.

Kürtös kalács fot. prota »

30 dag mąki 10 dag masła 5 żółtek 1 dag drożdży 14 dag cukru pudru 20 dag orzechów włoskich (można bez) 2 dl mleka sól cytryna rum cukier waniliowy

Na stolnicy mieszamy dokładnie mąkę z masłem. Kiedyś robiono to przy pomocy jakiegoś narzędzia do siekania (szeroki nóż, tasak). Dodajemy drożdże rozpusz­czone w lekko ciepłym mleku, 4 dag cukru, szczyptę soli, startą skórkę cytrynową, rum.
Zagniatamy średniej gęstości ciasto - jeżeli jest za gęste, dodajemy mleko. Gotowe ciasto odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.

Kiedy ciasto powiększy swą objętość dwukrotnie, rozwałkowujemy je na grubość 0,5 cm i tniemy na paski o szerokości 2 cm.

Drewniany walec (stożek) nagrzewamy nad żarem, smarujemy masłem, nawijamy na niego paski ciasta (jak gwint), w odległości (to skok gwintu) około 0,5-1 cm od siebie (niektórzy nawijają bez tych przerw).
Smarujemy białkiem, posypujemy cukrem wymieszanym z poła­manymi orzechami i pieczemy na ładny, rumiany kolor, nad żarem (patrz wstęp), przy ciągłym obracaniu.
Podczas pieczenia, od czasu do czasu smarujemy roztopionym masłem lub tłuszczem.

Po upieczeniu, ciasto zsuwamy z formy (dlatego forma ma kształt stożka!).

Podajemy na gorąco...
Czasami, zwłaszcza na Sylwestra, serwuje się do tego ciasta dżem morelowy wymieszany z morelową pálinką!
Prawda, że pasuje do sylwestrowego menu (zwłaszcza ta pálinka!)?

Kürtös 2 - Kürtös kalács 2 (HUN)

Kürtöskalács (fot. NÉPSZABADSÁG Kifőztük) fot. NÉPSZABADSÁG Kifőztük) »

1 kg mąki 1-2 dag drożdży 5 dag cukru 3 łyżki cukru pudru 2 dl mleka 5 jajek 15 dag masła sól tłuszcz do posmarowania wałka wiórki migdałowe, pokruszone orzechy...

Do 1 kg mąki przygotowujemy rozczyn z 1-2 dag drożdży, 3 łyżeczek cukru. Kiedy rozczyn wyrośnie, dodajemy 3 łyżki cukru pudru, ½ łyżeczki soli i tyle mleka, aby otrzymać ciasto o gęstości jak na chleb.
Ciasto wygniatamy przez 15 minut, po czym dodajemy 4 żółtka i 15 dag roztopionego, ale niegorącego, masła. Starajmy się ciastem obracać zawsze w tę samą stronę, przy powolnym dodawaniu masła.
Kiedy ciasto jest już sprężyste i nie klei się do rąk, odstawiamy do wyrośnięcia.

Jedno jajko ubijamy na pianę z dodakiem cukru pudru (ewentualnie cukru waniliowego).

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 części i rozwałkowujemy na grubość palca, a następnie kroimy w paski o szerokości dwóch palców.
⇒Wałek do pieczenia smarujemy tłuszczem z masłem i nagrzewamy nad żarem.
Paski ciasta spiralnie nawijamy w od­leg­łości kilku milimetrów od siebie. Obficie smarujemy jajeczną pianą i posypujemy np. migdałami (orzechami) z cukrem.

Pieczemy nad żarem, ciągle obracając i dość często smarując masłem.
Podajemy gorące posypane - obtoczone w cukrze wymieszanym z różnymi aromatycznymi przyprawami: wanilią, cy­na­monem, mie­lonymi migdałami, orzechami...

Smacznego!

Kapusta faszerowana po kolozsvarsku á la Déryné - Kolozsvári töltött káposzta Déryné módra (HUN)

Kim była kobieta będąca wynalazcą tej potrawy? ⇒Déryné Széppataki Róza (1793-1872) - pierwsza wielka węgierska śpiewaczka operowa. Oprócz muzyki uwielbiała zajmować się domem, przede wszystkim - gotować.

Kapusta faszerowana

Gołąbki

Duże naczynie (garnek, bogrács) wyściełamy skórą ze słoniny (najlepiej w całości).
Na spodzie układamy warstwę ⇒gołąbków po węgiersku. Następnie warstwę dobrej kaszanki (czarnej i ewentualnie wątrobianej również), kawałki podgardla, głowiznę bez kości, boczek (może być wędzony), kawałki kiełbasy (wszelkiej).
Na to wszystko znów idzie warstwa gołąbków, na nie porcje ⇒pieczonego kapłona, ⇒pieczonej gęsi i znów warstwa gołąbków. ...i tak warstwami, dopóki garnek nie będzie pełen.

Każdą warstwę przyprawiamy według osobistego smaku i gustu. Do poszczególnych warstw możemy oczywiście dodać zwykłą, szatkowaną, kiszoną kapustę.

Zawartość garnka zalewamy wodą do poziomu zawartości bogracza, i przykrywamy skórą ze słoniny.

Gotujemy co najmniej 2-2,5 godziny - dopóki wszystkie składniki nie będą miękkie.

Smacznego!

Sylwestrowa kapusta faszerowana - Szilveszteri töltött káposzta (HUN)

Jeszcze jedna odmiana tradycyjnej, sylwestrowej, faszerowanej kapusty. Tym razem zupełnie podobna do polskich gołąbków. Tak przyrządza się je w północno-wschodnich i zachodnich Węgrzech.

Kapusta faszerowana fot. Lidl »

50 dag surowego, wędzonego boczku 50 dag mielonego mięsa wieprzowego 3 jajka 25 dag ryżu 1 duża cebula kminek mielony pieprz mielony sól 2 łyżki czerwonej, słodkiej papryki majeranek główka kapusty 20 dag wędzonej kiełbasy 2 liście laurowe 3 dl śmietany

Opłukany ryż gotujemy na półmiękko.
Wędzony boczek gotujemy w dużym garnku, w dużej ilości wody, dopóki nie będzie miękki.

Kapustę obieramy z zewnętrznych liści, wycinamy głąba i gotujemy w wodzie po boczku (dolewamy tyle wody, aby cała główka była zanurzona).
W czasie gotowania, stopniowo zdejmujemy zewnętrzne liście ( uważajmy, aby liści nie rozgotować!).
Z liści, ostrym nożem ścinamy grube żyły.

• Wody z gotowania nie wylewamy!

Po wyjęciu z wody, połowę boczku mielemy. Do mielonego mięsa dodajemy mielony boczek, jajka, półmiękki ryż, drobno pokrojoną cebulę, rozgnieciony (tarty) czosnek i przyprawiamy mielonym kminkiem, pieprzem, solą, papryką oraz majerankiem. Nadzienie wyrabiamy na jednolitą masę.

Kapusta faszerowana w moim wydaniu

fot. prota »

Przygotowane nadzienie zawijamy w kapuściane liście.
Liści zwykle bywa za dużo, więc ten nadmiar kroimy w paseczki.
Gołąbki układamy w dużym garnku, a między nimi pokrojoną, ugotowaną kapustę. Zalewamy wywarem z gotowania boczku i kapusty. Posypujemy pokrojonym w ma­łe kost­ki boczkiem i plasterkami kiełbasy oraz dorzucamy liście laurowe.
Powoli gotujemy, dopóki nadzienie nie będzie miękkie.

Na talerzach polewamy gęstą śmietaną.
Popijamy dobrym, czerwonym, wytrawnym ⇒winem.

Smacznego!

Krampampuli - Krampampuli (ITA,HUN,GER)

Zaczynam od wyjaśnienia - cóż to takiego znaczy ta dziwna nazwa?
Krampampuli, to płonący napój alkoholowy. Najbardziej popularny jest na terenach zachod­nich Węgier (okolice Sopron), ale spożywa się go w cyłym kraju. To typowo zimowy napój. Pije się go zwłaszcza w okresie Świąt Bożego Narodzenia, Nowego Roku i w całym karnawale.

Sama nazwa jest pochodzenia austriacko-niemieckiego, ponieważ stamtąd przywędrował ten napój w pierwszej połowie XIX. wieku.
Podobny napój spożywa się również we Włoszech. Nazywa się go tam „parampampoli lub carampampoli”. We Włoszech dodaje się obowiązkowo grappę (wódkę z winogron o specy­ficznym zapachui smaku) oraz kawę.

---

Moment, kiedy podamy krampampuli będzie na pewno dla wielu gości „gwoździem programu” sylwestrowej nocy... Niebiesko płonący rum, topiący się cukier i zapach przeróżnych przypraw, tworzy niezapomniany nastrój i tak podniosły, z racji Nowego Roku. Właśnie Sylwester jest dos­konałą okazją do skosztowania tego czarodziejskiego napoju.

---

Po środku świątecznego stołu stawiamy ozdobne naczynie do mieszania punczów i grogów (raczej powinno być szklane).
Na dnie tego naczynia układamy pokrojone figi, daktyle, rodzynki, kandyzowane i suszone inne owoce, połamany ⇒chleb świętojański (to jeszcze/znów jest do kupienia?).

Krampampuli, parampampoli lub carampampoli

fot. Damiano Menegon
Flickr »

Naczynie przykrywamy rusztem (dość gęstą nierdzewną siatką), którą nacieramy skórką po­marańczową. Na siatce układamy kostki cukru (najlepiej z takiego prawdziwego, „kamiennego” cukru). Cukier polewamy 1/2 litrem dobrego, mocnego, aromatycznego rumu.

Teraz gasimy światła (pozostawiamy kilka świeczek) i zapalamy cukier. Przytulamy się do uko­chanej osoby (lub mocno myślimy o niej) i cierpliwie czekamy, aż topiący się cukier przekapie przez siatkę na owoce i egzotyczne bakalia.

W międzyczasie robimy grzańca z 2 litrów białego wina (z cynamonem, goździkami, szczyptą imbiru, skórką cyt­rynową). Wlewamy to wino do głównego naczynia (przez zakarmelizowaną siatkę).
Dolewamy jeszcze 1 litr gorącej herbaty, sok z dwóch cytryn i dwóch pomarańczy. Odczekujemy chwilę, ale nie pozwalamy wystygnąć.

Zdejmujemy ruszt, mieszamy i próbujemy - jeżeli brak czegoś, doprawiamy do smaku. Napój powinien być odpowiednio mocny, słodki, kwaśny, aromatyczny, ciepły, estetyczny... ale jak tu wszystkim dogodzić?

Nalewamy do ładnych szklanek, kielichów i życzymy sobie na wzajem Szczęśliwego Nowego Roku, co czynię Wam wszystkim już teraz!