Zupy rybne

Strona główna >> Bogracz >> Zupy w bograczu >> Zupy rybne

>> ...znad Dunaju >> ...znad Cisy >> ...znad Balatonu >> ...znad dolnego Dunaju >> ...inne >>

Temat jest na tyle poważny i obszerny, że postanowiłem poświęcić mu oddzielne strony.

Zupa rybna z ikrą i z mleczem

Fachowcy od gotowania w bograczu radzą, aby na zupę rybną kupować tylko żywe i młode ryby. Nie można zapomnieć, ży ryba przyjmuje zawsze smak tej wody, w której żyje.
Jeżeli kupiliśmy rybę o nieprzyjemnym, bagiennym zapachu, trzeba ją wymoczyć w świeżej, zimnej, pitnej wodzie przynajmniej przez 8 godzin. Wodę należy wymieniać co 2-2,5 godziny. Do wody można dodać odrobinę octu.
Rybę po oskrobaniu, obmywamy, ale już nie moczymy, ponieważ straci swe najszlachetniejsze walory.

Przy sprawianiu, patroszeniu ryb, krew zbieramy, ponieważ da zupie te najważniejsze smaki. Dlatego, po wypatroszeniu, ryb już nie myjemy - do bogracza powinne trafić w stanie lekko zakrwawionym!

Ostrożnie wyjmujemy z ryby wątróbkę, ikrę, mlecz - urozmaicą potem zupę.
Głowy ryb przekrajamy wzdłuż, skrzela usuwamy (tylko dlatego, że są podobno nieestetyczne?!)

Zupę rybną przyprawiamy ostrożnie, ze smakiem i umiarem w celu uzyskania harmonijnego efektu końcowego.

Zupy rybne (halászlé) należą do najciekawszych dań kuchni węgierskiej i niejednego już zachwyciły swym smakiem, kolorem, aromatem i czasem ostrością.

O jakości zupy rybnej decydują trzy składniki:

Przede wszystkim - ryby. Najczęściej jest to karp i jego "obecność" decyduje o głównym smaku zupy. Inne ryby i rybki, a dokładniej - inne gatunki ryb, to tylko uzupełnienie, urozmaicenie i uszlachetnienie zawartości naszego bogracza.
Cebula - musi być koniecznie tzw. stara - to znaczy, nie ta młoda z zielonym szczypiorem. Nie załatwi też sprawy żadna pasta z cebuli w tubce, czy w słoiczku. Nie używajmy też cebuli suszonej.
Papryka - chyba najważniejszy składnik poza rybami. Musi być koniecznie najlepszej jakości, a poznać to można (jak mówią fachowcy w bograczowej branży):
- z daleka - po kolorze,
- z bliska - po zapachu,
- a z zupełnie niewielkiej odległości - po prostu, po smaku!

⇒ Proszę o uwagi...

Zupa rybna

Podstawowy, stary przepis na zupę rybną:

Zupa rybna - Halászlé (HUN)

Ten przepis, to cytat ze starej książki kucharskiej...

Zupa rybna po węgiersku...

fot. prota »

Różne ryby (1-1,5 kg) skrobiemy, patroszymy i kroimy na kawałki. Większe egzemplarze możemy ⇒odfiletować. Przygotowane ryby solimy...

Wywar z ryb:
Najpierw do bogracza wkładamy głowy, płetwy, pozostałości z filetowania i razem z drobno pokrojoną cebulą oraz czerwoną, mieloną, słodką papryką, gotujemy w 2-3 litrach wody.

Po 50-60 minutach powolnego gotowania mieszamy, po czym wyjmujemy z wywaru wszystkie rozgotowane części ryb.

Do wywaru wkładamy te ładne, odfiletowane kawałki ryb, ikrę i mlecz oraz pokrojoną zieloną paprykę (najlepiej ostrą) oraz pomidory - zimą 2-3 łyżki leczo.

Gotujemy przez 20 minut, odstawiamy na 10 minut.
Podajemy ze świeżym chlebem.

Smacznego!

⇒ Proszę o uwagi...

Sposób przyrządzania zup rybnych jest różny w różnych regionach Węgier i generalnie rozróżniamy następujące ich rodzaje:

>> ...znad Dunaju >> ...znad Cisy >> ...znad Balatonu >> ...znad dolnego Dunaju >> ...inne >>

»•«

⇒ Ugotowane w osolonej wodzie ziemniaki (można ugotować w łupinach, a potem oczywiście obrać) dokładnie rozcieramy z mlekiem (koniecznie gorącym), powoli dodając masło.
Przyprawiamy solą i innymi przyprawami - według smaku i gustu...

»•«

Dobrym nawozem dla roślin jest zwykłe piwo. Niewielka ilość, dodana podczas podlewania raz na 2-3 tygodnie, świetnie wpływa na rośliny.

»•«

⇒ Paprykę myjemy, usuwamy zielone ogonki i wnętrza (nie dziurawiąc strąków). Obcinamy szersze końce.
Mięso mieszamy z wypłukanym ryżem, solą i mielonym pieprzem. Masą tą wypełniamy papryki (ale dość luźno, bo ryż przecież zwiększy swą objętość co najmniej dwukrotnie)...

»•«

Do udka indyczego, odpowiednim dodatkiem są szparagi.

»•«

⇒ Oddzielnie gotujemy zielony groszek - najlepiej na parze (lub w mikro w minimalnej ilości wody). Dodajemy do niego posiekaną zieloną pietruszkę i pokrojone na kilkucentymetrowe kawałki szparagi. Dolewamy szklankę wywaru z kury i gotujemy do miękkości...

»•«

Potrawa typu Bugaci:
potrawa ostra, ale to raczej mieszanka ostrych smaków i aromatów pochodzących z węgierskiej puszty.

»•«

⇒ Przy konsumpcji uważajmy - szybko uderza do głowy!
Do picia najlepszy jest, kiedy ma temperaturę około 15-20 °C.
Doskonale smakuje przy słodkich deserach...

»•«

⇒ ...Do rondla wlewamy 2 szklanki wody, dodajemy sól, pokruszony liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, suszone zioła i sok z cytryny. Gotujemy pod przykryciem przez 5 minut, po czym wkładamy filety z dorsza i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez 10 minut.
Miękką rybę wyjmujemy łyżką cedzakową, studzimy, a następnie kroimy w kostki...

»•«

Przy grillowaniu ryb, bardzo ważne jest, abyśmy oszczędnie i mądrze używali żaru paleniska. Pieczemy nie bezpośrednio nad płomieniem, a wyłącznie nad żarem - ryby powinne być zawinięte w pergamin lub w folię aluminiową.

»•«

⇒ ...Jeżeli dysponujemy rakami europejskimi, rzecznymi - gotujemy w całości, w osolonej wodzie, a potem wykorzystujemy jedynie szczypce i szyjki.
Jeżeli mamy raki morskie - odrzucamy wnętrza i gotujemy tylko szyjki i szczypce.
Jeżeli kupiliśmy taki gatunek raków, których wnętrze też jest jadalne - gotujemy je wtedy oddzielnie...

»•«

Przy zupie ogórkowej, najpierw ugotuj wszystkie warzywa, a ogórki dodaj na samym końcu - nie ma ryzyka, że kwas ogórkowy zahamuje dogotowywanie się pozostałych warzyw.

»•«

⇒ ...Dolewamy wino, dodajemy warzywa z puszki, pokrojoną paprykę i gotujemy kilka minut.
Dodajemy pokrojone owoce morza, mieszamy i gotujemy 10-15 minut.
W tym czasie podsmażamy boczek, dodajemy do paelli, mieszamy i przyprawiamy do smaku...

»•«

Ryby:
śnięte są świeże, jeśli mają: różowe skrzela, oczy błyszczące i wypukłe; zanurzone w wodę, opadają na dno.
Ryby mrożone należy spożywać zaraz po rozmrożeniu.

»•«

⇒ Syrop lekko studzimy i dolewamy do słoika z wódką i skórkami cytrynowymi.
Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy na 3 tygodnie.
Po upływie tego czasu słojem wstrząsamy (mieszamy bez otwierania) i odstawiamy na 12 dni...

»•«

Biały osad, pojawiający się na wewnętrznej części naczyń ze stali nierdzewnej, podczas przyrządzania pewnych potraw, jest spowodowany występowaniem w wodzie minerałów bądź skrobi. Wystarczy nalać odrobinę soku z cytryny lub octu i wytrzeć przebarwioną powierzchnię ręcznikiem papierowym bądź z tkaniny.

»•«

⇒ Podbrzusze i baleron kroimy w kostkę. Mieszamy z lekko opłukaną kapustą. Dusimy przez około 30 minut. Do tego bigosu wkładamy faszerowane papryki (w miarę możliwości, otworami do góry). Przykrywamy i dusimy dopóki mięso nie będzie miękkie...

»•«

Dodanie łyżeczki sody na litr wody, przy gotowaniu kapusty, pozwoli na jej szybsze ugotowanie, zachowanie cennych witamin oraz złagodzenie nieprzyjemnego zapachu.

»•«

⇒ Bułkę kroimy w kostki i podsmażamy na gorącym tłuszczu razem z drobno pokrojoną cebulą.
Mąkę, jajka, masło, odrobinę soli i odpowiednią ilość wody wyrabiamy na ciasto - takie ani gęste, ani rzadkie. Dodajemy podsmażoną, razem z cebulą, bułkę (lub pokruszoną suchą!)...

»•«

Zupa szeklerska (székelyleves):
gałki z mielonej wołowiny gotujemy w bogatym rosole, razem z kostkami ziemniaków.

»•«

⇒ Mąkę kukurydzianą gotujemy bezpośrednio w osolonej wodzie. Kiedy masa jest odpowiednio gęsta, lekko studzimy, oddzielamy od ścianek garnka i wykładamy na stolnicę lub bezpośrednio na stół...

»•«

Zupy można gotować dzień, dwa wcześniej - zupy, najczęściej mają lepszy smak po kilku dniach.

»•«

⇒ 20 dag masła ubijamy z jajkami, żółtkami, powoli dodając mąkę, sól i lekko podduszoną na maśle, cienko pokrojoną kapustę. Dodajemy ostudzone , zarumienione grzanki oraz bułki odciśnięte z mleka, rozgniecione dokładnie widelcem (lub zmielone, zmiksowane...)...

»•«

Zupa bez ziela angielskiego.
Wystarczy ziele angielskie, listek laurowy itp. włożyc do zaparzacza do herbaty. Po ugotowaniu zupy, wyjmujemy wszystko razem - nie musimy nic szukac i wyławiać.

»•«

⇒ Groch przebieramy, zalewamy wodą i moczymy przez około 10 godzin.
Dolewamy tyle wody, aby jej poziom przewyższał zawartość bogracza o 3 palce. Gotujemy razem z oczyszczonymi, drobno pokrojonymi warzywami i przyprawami, dopóki groch nie będzie miękki (może się nawet rozgotować!)...

»•«

Ziemniaki w mundurkach nie popękają w czasie gotowania, jeśli dodamy do wody łyżeczkę octu.

»•«

⇒ Do bogracza wlewamy wodę i mięso gotujemy na półmiękko.
Bogracz zdejmujemy z ognia, po czym pierwszą wodę wylewamy - sól, bo wędzona golonka jest zwykle dość słona, pierwsza woda zepsułaby smak zupy...

»•«

Zielona papryka ma więcej witaminy C niż pomarańcze.

»•«

⇒ Otręby zagotowujemy w 2 litrach wody. Solimy, mieszamy, studzimy i przelewamy do większego słoja.
Chleb zarumieniamy bez tłuszczu i wkładamy do słoja z otrębami. Przykrywamy talerzem i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Po 3-4 dniach żur będzie ukiszony. Wyjmujemy chleb i ostrożnie, bez mieszania, zlewamy płyn...

»•«

Zielona papryka ma więcej witaminy C niż pomarańcze.

»•«

⇒ W bograczu, powoli roztapiamy 3-4 łyżki masła (margaryny).
Najpierw dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy ją na przezroczysto, po czym do bogracza wkładamy mięso i podroby. Mieszamy, dolewamy trochę wody (lub bulionu) i obsmażamy-dusimy, dopóki mięso nie zmieni swego koloru. Przyprawiamy solą (ostrożnie, bo sok z kiszonej kapusty jest słony!) i pieprzem...

»•«

Zupę można zagęścić serkiem topionym - pod koniec gotowania wrzućmy dwa trójkąciki.

»•«

⇒ Ryby układamy w brytfannie posmarowanej olejem (margaryną). Do wnętrza każdego pstrąga wkładamy gałązkę świerku. Brytfannę przykrywamy (np. folią aluminiową) i w piekarniku nagrzanym do temperatury 270-280 °C, pieczemy przez około 10-15 minut (dopóki oczy nie zrobią się zupełnie białe)...

»•«

Aby pulepety rybne nie rozpadały się w czasie smażenia, do masy rybnej dodaj łyżkę kaszy manny.

»•«

⇒ Jeżeli nie udało nam się kupić filetów, odfiletujmy karpia - wcale to nie takie trudne.
Otrzymane z filetowania, dwa płaty rybnego mięsa kroimy na mniejsze kawałki. Solimy i „pieprzymy”. Mąkę mieszamy z łyżką słodkiej, mielonej papryki.
Filety obtaczamy w paprykowanej mące, zanurzamy w rozbełtanym jajku, obtaczamy w bułce tartej.
Smażymy w dużej ilości oleju na złoty kolor...

»•«

Bakłażany lubią towarzystwo tymianku, bazylii, mięty, oregano, pietruszki, cebuli i czosnku. Można je łączyć z pomidorami, żółtym serem, twarogiem, szynką, jogurtem. Oliwa poprawia smak bakłażanów.

O jakości zupy rybnej decydują trzy składniki:

Podstawowy, stary przepis na zupę rybną: Zupa rybna - Halászlé (HUN)

Podstawowy, stary przepis na zupę rybną:

Zupa rybna - Halászlé (HUN)