Ostatki - Húshagyókedd (wtorek, kiedy odstawiamy mięso) - Niestety, wszystko co dobre podobno kiedyś się kończy. Żegnamy więc najweselszy okres całego roku. Żegnamy na wesoło.

fot. Postne jedzenie
na wtorkowym targu. »

Najbardziej huczne potańcówki odbywały się już w ⇒tłusty czwartek, a już zupełnie obowiązkowo należy tańczyć w ostatnie trzy dni karnawału, a zwłaszcza we wtorkowy wieczór.

Ostatni wtorek przed środą popielcową, zwłaszcza we wschodnich Węgrzech, to były imprezy trwające w ciągu całego dnia.

Zapraszam do ⇒obejrzenia fotoreportażu z takiego wtorku, a był on nazywany „wtorkiem, w którym porzucano mięso” - Húshagyókedd. Pozwoliłem sobie wykorzystać kilka fotografii z tej oryginalnej strony internetowej. Autorem zdjęć jest Ádám Gyula.

Podobnie jak w całej prawie Europie, pojawia się w ostatnich dniach zimowych wesołości motyw symbolicznej walki wesołego karnawału w postaci krola Konca (Konc király) i ponurego postu uosobionego w Cibere (Żur). W walce tej, w dzień Trzech Królów, zwycięża Karnawał, ale niestety, musi przegrać z Cibere we wtorek przed ⇒Środą Popielcową.
W Siedmiogrodzie, sceny z walki miedzy królem Konc i Żurem odgrywano przy pomocy słomianych kukieł.

fot. Pożegnanie karnawału! »

⇒Postny żur przyrządzano podobnie jak w Polsce. Mąkę, a często nawet tylko od­padki z mielenia zboża ⇒(otręby), zalewano gorącą wodą w naczyniu kamiennym lub drewnianym. Odstawiano na 2-3 dni w ciepłe miejsce - najczęściej to było gdzieś w pobliżu kuchennego paleniska.
Codziennie, przynajmniej raz, mieszano i zbierano tworzącą się przy fermentacji pia­nę. Po 3 dniach, żur (cibere) był już odpowiednio kwaśny i nadawał się do użytku.
W miarę jak ubywało zawartości naczynia, dolewano wodę i ewentualnie dodawano mąkę.
W gorące, letnie dni, cibere rozcieńczano zimną wodą i pito, dla ugaszenia pragnienia, przy polnych pracach.

W zachodnich rejonach Węgier na ostatki zajadano się ⇒głowizną oraz kiełbasą, której przypisywano różne magiczne właściwości związane z zamożnością, miłością i szczęściem.

Na wschód od Dunaju i na Wielkiej Nizinie Węgierskiej, na stołach musiały pojawić się ⇒kury, zwłaszcza takie, które za życia miały czarne upierzenie. Miało to przynieść sukcesy w hodowli drobiu.

• Jadłospis na ostatkowy dzień

• Żurek - Cibereleves (HUN)
• Żurek 2 - Cibereleves 2 (HUN)
• Perliczka szpikowana - Tűzdelt gyöngytyúk (HUN)
• Głowizna cielęca w sosie - Borjúfej mártással (HUN)
• Sernik, jak u mamy - Édesanyám lepénye (HUN)

Żurek - Cibereleves (HUN)

Zboże - surowiec na żur - cibere... fot. prota »

10 dag mąki żytniej 60 dag otrębów czubata łyżka ryżu 3 dl śmietany sól 2 zwykłe bułki łyżeczka mąki pszennej łyżka tłuszczu

Mąkę żytnią i otręby zalewamy 1 litrem ciepłej wody i odstawiamy (przykryte) w ciepłe miejsce.
Następnego dnia dolewamy około 1 litra wody (kiedy zacznie już kwaśnieć, a poczujemy to po zapachu).

Po 3 dniach ⇒żur (cibere) przecedzamy przez gęste sito (kiedyś był to przetak z włosia, najczęściej końskiego) i zagotowujemy. Dosypujemy wypłukany ryż, solimy i wolno gotujemy, aż ryż będzie zupełnie miękki.

Śmietanę mieszamy z mąką pszenną i zagęszczamy zupę. Ponownie zagotowujemy.
Bułki kroimy w kostki, które smażymy, prawie bez tłuszczu, na rumiano i chrupiąco.
Zarumienione grzanki wkładamy do talerzy. Zalewamy żurem-cibere.

Biedna to zupa, ale tradycja, to tradycja!
Życzę smacznego!

• Zobacz też...  
• Żurek 2 (HUN)
• Żurek siedmiogrodzki z gałkami mięsnymi (Siedmiogród,ROM)
• Żurek siedmiogrodzki z otrębami na zakwasie (Siedmiogród,ROM)
• Żurek 3 (Kwaśna zupa) (HUN)
• Kwaszenie żuru po siedmiogrodzku i po polsku

Perliczka szpikowana - Tűzdelt gyöngytyúk (HUN)

⇒Perliczka nie zalicza się do najbardziekj popularnych w Polsce ptaków domowych, ale jej wykwintny smak sprawia, że warto ją gdzieś kupić i spróbować. Myślę, że w dużych hipermarketach i w halach targowych, nie będzie to prob­lemem.
Wiem, że w Wielkopolsce jest spotykana w wielu gospodarstwach.

Perliczka wolno żyjąca w Angoli fot. Dario Sanches/ Flickr »

1 perliczka (około 2,5 kg) 10 dag słoniny wędzonej majeranek sól tłuszcz do pieczenia (ok. 10-15 dag) szklanka bulionu (do polewania w czasie pieczenia)

Zaczynamy od przygotowania perliczki do pieczenia. Należy ją dokładnie oczyścić, wy­myć i wytrzeć do sucha. Skrzydła ptaka zachylamy do tyłu - można je związać, aby dziw­nie nie sterczały po upieczeniu. To samo robimy z nogami (udkami). Dzięki temu, upieczony ptak zachowa swą zgrabną sylwetkę.

Słoninę kroimy na wąskie paseczki (ok. 0,7x0,7 cm) i tymi paseczkami szpikujemy per­liczkę. Najlepiej zrobić to przy pomocy specjalnej igły do szpikowania.

Tak przygotowanego ptaka solimy i przyprawiamy majerankiem.
Perliczkę wkładamy do brytfanki, polewamy roztopionym tłuszczem i podlewamy szklan­ką wody. Pieczemy w temperaturze około 175 °C. Często obracamy i polewamy włas­nym sosem oraz bulionem. Mięso perliczki jest twardsze od mięsa kurczaków. Należy liczyć około 40-50 minut pieczenia na każdy kilogram.

Kiedy perliczka jest miękka i rumiana, wyjmujemy ją z tłuszczu. Usuwamy sznurki. Tłuszcz z pieczenia mieszamy z pozostałością bulionu, gotujemy przez kilkanaście minut, a następnie przecedzamy.

• Przed podaniem usuwamy największe kości, a mięso kroimy w estetyczne plasterki.

Podajemy z ⇒duszoną, czerwoną kapustą.
Mięso polewamy przygotowanym sosem.

Smacznego!

Sernik, jak u mamy - Édesanyám túrós lepénye (HUN)

25 dag masła 35 dag mąki 8 łyżek cukru 1 kg twarogu 6 jajek rodzynki sól

Z roztopionego i ostudzonego masła, mąki, 2 łyżek cukru, 3 żółtek i szczypty soli ugniatamy ciasto.
Twaróg przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa i mieszamy z 2 żółtkami, 1 całym jajkiem, 6 łyżkami cukru i rodzynkami (ilość według osobistego gustu).

Stolnicę posypujemy mąką i ciasto rozwałkowujemy na grubość około 5 mm. Ciastem tym wykładamy spód wysmaro­wanej tłuszczem formy. Formę wypełniamy serową mieszaniną. Ozdabiamy pozostałością ciasta.

Wkładamy do gorącego piekarnika (180 °C) i pieczemy na rumiano.

Kroimy po wystudzeniu.
Smacznego!