Ragoût z cielęciny (wołowiny) z czerwonym winem - Vörösboros borjúragu (HUN)

Równie dobrze można tę potrawę przygotować z wołowiny, a nawet z innego mięsa!

Jak pisze autorka przepisu, nie ma to, jak przy ognisku! Wszystko jedno, czy na wycieczce, czy przy domu...

Dodam jeszcze, że można nawet i zimą... z kieliszkiem dobrego, grzanego wina w ręku, patrzeć, jak gotuje się jedzenie, a z bogracza unoszą się smakowite zapachy - takie, że ludzie przechodzący w pobliżu, zatrzymują się i pytają, cóż to takiego dobrego jest w tym bograczu...

Ragoût z cielęciny z czerwonym winem fot. Erdélyi Konyha 2012/8 »

10 dag wędzonego, tłustego boczku trochę oleju 2 cebule 90 dag cielęciny 1 łyżka mąki 2-3 łyżki przecieru pomidorowego 4-5 dl czerwonego, wytrawnego wina 1 liść laurowy

pęczek cząbru 3 średnie marchewki 1 nieduży seler 80 dag ziemniaków (najlepiej młodych) 1 por lub 3 młode cebule ze szczypiorem 4-5 ząbków czosnku 3 większe grzyby sól pieprz

Boczek kroimyi i na łyżce oleju wysmażamy z niego tłuszcz.
Dodajemy cebulę - pokrojoną wzdłuż, w paseczki.

Kiedy cebula jest przezroczysta, wyjmujemy ją razem ze skwarkami.
Dodajemy pokrojone w kostki mięso.

• Mięso najlepiej dodawać niewielkimi porcjami (a usmażone wyjmować do innego naczynia), aby naprawdę zarumieniło się, a nie udusiło we własnym sosie.

Kiedy całe mięso podsmażyliśmy, z powrotem wkładamy je do bogracza, posypujemy łyżką mąki, mieszamy, dodajemy cebulę i skwarki.
Solimy, przyprawiamy pieprzem, listkiem bobkowym i cząbrem (w całości).
Dodajemy przecier pomidorowy, dolewamy wino i tyle wody, aby przykryła wszystkie składniki.

Przykrywamy i na niewielkim ogniu do tej pory dusimy, dopóki mięso nie będzie na wpół miękkie.

• Przy wołowinie będzie to trwało, oczywiście, dłużej.

W międzyczasie czyścimy marchew, skrobiemy (obcieramy szczotką, szorstką gąbką, druciakiem...) młode ziemniaki i seler.
Warzywa (każde oddzielnie) kroimy następująco:

• marchew - w kawałki 2-3 cm długości;
• seler - w kostki;
• ziemniaki - według uznania, ale nie za drobno!
• grzyby - w kostki;
• młodą cebulę - główki na ćwiartki, a szczypior - siekamy;
• czosnek - rozgniatamy i siekamy.

Do półmiękkiego mięsa dodajemy najpierw marchew, po 10 minutach - seler, ziemniaki, młodą cebulę i czosnek.

Dorzucamy pokrojone grzyby i pod przykryciem gotujemy jeszcze 15 minut.
Jeżeli trzeba - solimy. Usuwamy cząber, listek laurowy i możemy podawać z pachnącym, świeżym, grubo krojonym chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie Erdélyi Konyha 2012/8, w zbiorach ProtaSoft 003157-HU)

Ragoût z cielęciny - Borjúragu (...,HUN)

Tusze cielęce fot. Myrabella Wikimedia Commons »

1 kg cielęciny bez kości (łopatka, mostek...) 8 dag tłuszczu 5 dag masła 20 dag włoszczyzny 1 cebula 2-3 ząbki czosnku 1-2 łyżki przecieru pomidorowego 2-3 dl białego, wytrawnego wina

8-10 dag mąki 3 dl bulionu 0,5 dl koniaku sól pieprz gałązka naci selera kilka gałązek natki pietruszki 1 liść laurowy 3 gałązki tymianku

Mięso kroimy w podłużne, w miarę jednakowe kawałki.
Oczyszczoną włoszczyznę oraz cebulę kroimy na mniejsze, też podłużne kawałki.

W bograczu mocno nagrzewamy tłuszcz i na silnym ogniu zarumieniamy warzywa, mięso i cebulę. Zmniejszamy ogień i dodajemy posiekany czosnek, posypujemy mąką, solimy iprzyprawiamy pieprzem, po czym dokładnie mieszamy.

Dolewamy bulion, wino i dodajemy przecier pomidorowy, oraz związane mocną nicią zioła - gałązkę naci selera, kilka gałązek natki pietruszki, 1 liść laurowy, 3 gałązki tymianku.
Bogracz przykrywamy i na niewielkim ogniu dusimy do miękkości.

Kiedy mięso jest miękkie, wyjmujemy do innego naczynia (razem z innymi składnikami). Do pozostałego w bograczu sosu dolewamy kieliszek koniaku i zagotowujemy. Przyprawiamy do smaku. Sosem polewamy mięso i warzywa. Danie posypujemy wiórkami masła.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem 000672-HU)

Wiosenne ragoût z cielęciny - Borjúragu tavasziasan (Sauté de veau printaniére) (FRA,HUN)

Kulki z marchwi

fot. Dornow »

Przyrządzamy normalne ⇒ragoût z cielęciny i podajemy z kuleczkami wielkości oli­wek z ugotowanej marchwi oraz pietruszki z dodatkiem zielonego groszku i smażo­nymi na maśle grzybami.

Smacznego!

Ragoût z cielęciny z grzybami - Borjúragu gombával (Sauté de veau aux champignons) (FRA,HUN)

Borowiki Danusi znad lipnickich stawów

fot. prota »

Przyrządzamy normalne ⇒ragoût z cielęciny, a podajemy z 0,5 kg porcją grzybów pokrojonych w cienkie plasterki i zarumienionych na maśle.

Smacznego!

Ragoût cielęce z grzybami 2 - Gombás borjúragu 2 (HUN)

Cielę na XIX-wiecznej grafice ryc. archRepr

80 dag cielęciny bez kości (najlepiej łopatka) 5 dag masła lub 3 łyżki oleju 1 średnia cebula pęczek natki pietruszki 30 dag pieczarek łyżka mąki 1 dl bulionu (może być z kostki) 2 łyżki koncentratu pomidorowego sól pieprz mielony tymianek

Na gorącym maśle lub oleju zarumieniamy pokrojone w kostki mięso, posiekaną cebulę i natkę pietruszki (również posiekaną). Oprószamy mąką i pozostałymi przyprawami. Smażymy przez kilka minut na dość silnym ogniu.

Dolewamy bulion, dodajemy pokrone grzyby, przecier pomidorowy i dalej, na silnym ogniu, przy ciągłym mieszaniu smażymy dopóki mięso nie zmięknie.
Podajemy z ⇒ryżem.

Smacznego!

(Ze starych notatek ProtaSoft HUN-6606.)

Ragoût z cielęciny po myśliwsku - Borjuragú vadász módon (Sauté de veau chasseur) (FRA,HUN)

Estragon w moim ogródku (17)

fot. prota »

Przyrządzamy normalne ⇒ragoût z cielęciny, a podajemy mocno przyprawione estragonem, tymiankiem i posiekaną natką pietruszki. Serwujemy z grzankami z bia­łego pieczywa, np. w kształcie serc.

Smacznego!

Cielęcina z jarzynami - Zöldséges borjúhús (HUN)

Mięso z warzywami fot. Trip 2009-2010 »

30-40 dag cielęciny bez kości albo 60 dag z kością 25 dag ziemniaków 30 dag warzyw 25 dag fasoli szparagowej 10 dag koncentratu pomidorowego ¼ l śmietany sól słodka, mielona papryka

Mięso kroimy w kawałki (z kością), zalewamy wrzącą wodą, solimy, gotujemy przez około 20 minut.
Warzywa myjemy, czyścimy, płuczemy, kroimy w kostki lub plasterki.
Fasolę również płuczemy, obieramy z ewentualnych włókien, kroimy w poprzek na kawałki długości 3-4 cm.
Ziemniaki myjemy, obieramy, płuczemy, kroimy w kostki.

Do gotującego się mięsa dodajemy warzywa, ziemniaki, fasolę i cebulę, obraną i pokrojoną w plasterki, gotujemy razem przez ok. 30 minut.

Gdy ziemniaki są miękkie, dodajemy śmietanę, koncentrat pomidorowy i 2 łyżki papryki. Solimy, ostrożnie mieszamy i raz jeszcze zagotowujemy.

Spożywamy ze świeżym chlebem.

Smacznego!

Kąski cielęce z winem - Boros borjúfalatok (HUN)

Rozbiór tuszy cielęcej na części podstawowe: a) goleń tylna, b) udziec, c) nerkówka, d) górka, d1) przód, e) goleń przednia, i) szyja, g) mostek, h) łopatka, i) łata fot. arch. »

50 dag cielęciny (w jednym kawałku lub pokrojonej w cienkie plasterki) - najlepiej z udźca 10 dag surowej, wędzonej szynki 5 dag masła 0,5 dl oleju białe wytrawne wino świeża, zielona szałwia sól pieprz mielony

Szałwia w ogródku Piotrka

fot. prota »

Cielęcinę, jeżeli jest niepokrojona, kroimy w bardzo cienkie plasterki, a następnie w paski szerokości 2 palców.
Mięso solimy ( ostrożnie, bo szynka jest posolona!).
W takie same paski kroimy cienkie plasterki szynki.

Na każdy kawałek mięsa kładziemy pasek szynki. Umieszczamy na nim listek szałwii i posypujemy pieprzem. Dość ciasno zwijamy i spinamy wykałaczką.

W bograczu o prawie płaskim dnie (lub w głębokiej patelni) rozgrzewamy masło. Dolewamy olej i kiedy tłuszcz jest gorący, obsmażamy w nim przygotowane roladki.

Dolewamy 1 szklankę wina, przykrywamy i dusimy do miękkości. W międzyczasie wygotowane wino uzupełniamy wodą.

Gotowe roladki, na talerzach, polewamy pozostałym sosem.

Podajemy z grzankami z chleba.

Smacznego!

Głowizna cielęca w sosie - Borjúfej mártással (HUN)

Bardzo stary przepis - z książki kucharskiej z początku XIX wieku.
Autor nie podaje ilości składników, ale przy naszym doświadczeniu kuchennym nie stanowi to przeszkody!

Okładka książki kucharskiej z 1840 roku (reprint) fot. arch. »

Duża porcja!  głowa cielęcia sól ⇒masło rakowe (może być krylowe, krewetkowe) bułka tarta kwiat gałki muszkatołowej lub gałka muszkatołowa zielona pietruszka bulion (może być z kostek rosołowych)

Oczyszczoną głowę (bez móżdżku) gotujemy w osolonej wodzie, ale nie rozgotowujemy!
Mięso zdejmujemy z kości i kroimy w kostki.
Z języka zdejmujemy skórę i również kroimy w kostki.

W bograczu topimy ⇒masło rakowe.

• Jeżeli nie mamy takowego, zastąpmy je zwykłym (lub margaryną) i dadatkiem dowolnych raków lub raczków.

Zawartość bogracza zalewamy bulionem do pozimu składników.
Gotujemy-dusimy przez około 1 godzinę. Nie mieszamy, jedynie pokręcamy bograczem!

Podajemy z pieczywem ( w oryginale z drożdżowymi bułkami smażonymi w tłuszczu - myślę, że to coś takiego, jak pączki, ale nie na słodko.)

Smacznego!

(Na podstawie: Czifray István, Magyar nemzeti szakácskönyv 1840.)

Udziec cielęcy szpikowany wędzonym ozorem - Borjú czomb füstölt nyelvel spékelve (HUN)

Bardzo stary przepis - z książki kucharskiej z początku XIX wieku.
Danie trochę skomplikowane, ale przy szczerych chęciach można je przygotować nawet w bograczu!

Martwa natura z anchois fot. Antonio Sicurezza »

Duża porcja!  średniej wielkości udziec cielęcy sól wędzony ozór kilka solonych ⇒sardeli anchois kilka dekagramów ugotowanego móżdżku masło (margaryna do pieczenia) 3 cebule 1 cytryna 3 dl białego wytrawnego wina szklanka bulionu 2 dl śmietany garść kaparów

Udziec cielęcy myjemy, po czym solimy.

• Na Węgrzech, w każdym mięsnym sklepie kupimy bez problemów wędzony ozór.
  Niestety, nie wiem, jak to jest w Polsce...

No więc, kiedy już mamy taki wędzony ozór, kroimy go w wąskie paseczki i szpikujemy posolone mięso.
Podobnie kroimy kilka anchois i szpikujemy nimi udziec.
Precyzyjnie kroimy ugotowany móżdżek i w zrobione w mięsie otwory, po prostu palcem wpychamy kawałeczki mózgu.

Duży bogracz wykładamy kawałeczkami masła i pokrojoną w plasterki cebulą. Dodajemy sok tartą skórkę z cytryny.
Do bogracza wkładamy naszpikowane smakowitościami mięso, dolewamy wino i bulion. Dusimy na średnim ogniu, pod przykryciem przez 2 godziny. Mięso często obracamy.

Kiedy mięso jest miękkie, przekładamy do innego bogracza. Sos przecedzamy, mieszamy ze śmietaną, dodajemy kapary i razem z mięsem dusimy jeszcze przez kilkanaście minut.

Mięso podajemy pokrojone na grube plastry, z sosem i gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(Na podstawie: Czifrai István, Magyar nemzeti szakácskönyv 1840.)

Cielęcina z fasolą szparagową - Borjúhús zöldbabbal (HUN,...)

Przepis z polskiego kalendarza, ale doskonale nadaje się do zrealizowania w bograczu.
Podejrzewam, że danie pochodzi z Węgier - bo i ta mielona, słodka papryka...

Zielona fasola - green beans fot. Susan Jacobsen »

500 g cielęciny puszka zielonej fasolki szparagowej 3 łyżki oleju sojowego 1 pęczek młodej cebuli ½ szklanki jogurtu 2 ząbki czosnku 2-3 łyżki słodkiej, mielonej papryki sól

Mięso kroimy jak na paprykarz - w kostki 1,5x1,5 cm.
Drobno pokrojoną cebulę szklimy na gorącym oleju, dodajemy posolone mięso z rozgniecionym czosnkiem. Szybko podsmażamy, ciągle mieszając.

Dolewamy pół szklanki wody (wina) i dusimy pod przykryciem na małym ogniu do miękkości.
Pod koniec gotowania dodajemy paprykę, mieszamy, po czym dorzucamy fasolkę (z sosem z konserwy).
Jeżeli chcemy mieć dłuższy sos, dolejmy trochę wody, białego wina lub jasnego piwa.
Gotujemy jeszcze przez 2 minuty, zdejmujemy z ognia i zabielamy jogurtem.

Smacznego!

• Potrawę możemy przygotować rownie dobrze z zielonym groszkiem.
• Jeżeli mamy świeżą fasolkę (lub groszek), dodajemy ją wcześniej, po wstępnym podsmażeniu mięsa.

(Na podstawie zdzieraka O-Press sp. z o.o. - 8.X.2011)

Pörkölt z cielęciny (gulasz) - Borju-pörkölt (HUN)

To klasyczne danie z kuchni węgierskiej. Przyrządzone w ten sposób, to raczej ⇒paprykarz, ale w oryginalnym przepisie figuruje nazwa ⇒pörkölt ...
...a gulasz dodałem, aby na pierwszy rzut oka już było widać, że to mięso z sosem.

Pörkölt w bograczu fot. prota »

2 kg cielęciny 2 łyżki smalcu 1 duża cebula czerwona, słodka papryka (mielona) sól   Opcjonalnie:  ostra papryka natka pietruszki (lub bazylia, koperek...)

Do przygotowania tej potrawy możemy użyć zarówno mięso pochodzące z przedniej części tuszy cielęcej, jak i z innych fragnmentów (doskonale nadają się okolice żeber).

Mięso kroimy w kostki (ale niech nie będą za małe!), po czym płuczemy w zimnej wodzie.
W bograczu roztapiamy tłuszcz. Kiedy jest już gorący, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i czubatą łyżkę mielonej, czerwonej, słodkiej papryki.
Zawartość bogracza mieszamy, paprykę lekko podsmażamy (karmelizujemy), po czym dodajemy mięso.
Solimy, przyprawiamy odrobiną ostrej papryki, dolewamy szklankę wody (lub białego wina) i pod przykryciem, często, ale ostrożnie mieszając, dusimy przez około 30-35 minut, dopóki mięso nie będzie miękkie.

Podajemy na podłużnym, głębokim półmisku - z ⇒galuszką lub ⇒ziemniakami.

• Danie doskonale prezentuje się ze szczyptą posiekanej natki pietruszki.

Smacznego!

(Na podstawie: Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv)

Gulasz zbójecki z cielęciny z okolic Kalocsa, z koperkiem (2) - Kapros kalocsai betyárgulyás (HUN)

Przy okazji zobaczmy, gdzie jest ⇒Kalocsa, słynna i z papryki, i z haftów, i z malowanych domów, i z ⇒pięknych, ludowych strojów...
Na pewno warto wpaść do tego miasta!

Na łamach dodatku do czasopisma Blikk przepis ten udospnił Németh József, przewodniczącego Komitetu do Spraw Podtrzymywania Tradycji przy Węgierskim Związku Gastronomicznym.

Podtrzymywanie tradycji fot. Attila Kiss »

Składniki na 10 porcji:  35 dag tłustego boczku 1 duża cebula (ok. 5-7 dag) 1,5 kg cielęciny pęczek koperku pęczek zielonej pietruszki sól pieprz łyżeczka czerwonej, słodkiej papryki (mielonej) 5 dag marchwi 5 dag pietruszki 6 dag grzybów 4 dl śmietanki 3 dl śmietany 1-2 łyżeczki mąki

Boczek kroimy w kostki i smażymy na nim, pokrojoną w kostki, cebulę.
Dodajemy kostki (2×2 cm) cielęciny i mieszamy.
Przyprawiamy posiekanym koprem, solą, pieprzem i papryką z Kalocsa (!).

Powoli dusimy, dopóki mięso nie będzie na wpół miękkie.
Dodajemy pokrojoną w kostki marchewkę, pietruszkę i grzyby.

Kiedy wszystkie składniki są już miękkie, śmietankę mieszamy ze śmietaną i mąką, dodajemy posiekany koperek oraz natkę pietruszki, po czym dolewamy do gotowego gulaszu. Doprowadzamy do wrzenia i po kilku minutach, możemy serwować!

Podajemy z gotowanymi ziemniakami i kwaśną sałatką.

Smacznego!

(Na podstawie: Blikk Extra; w zbiorach ProtaSoft 003120-HU)

• Zobacz też...  
• Gulasz zbójecki z okolic Kalocsa, z koperkiem

Tokań z cielęciny - Borju-tokány (HUN)

Cielę fot. Rosa C. N. »

2 kg cielęciny 1-2 łyżki smalcu 6 dużych cebul sól pieprz

• Do przyrządzenia tego dania możemy wykorzystać mięso z dowolnej części tuszy cielęcej.

Mięso, po umyciu, kroimy w małe kostki.
Do bogracza wkładamy smalec i kiedy jest gorący, dodajemy cielęcinę. Solimy, przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu, mieszając od czasu do czasu.

Mięso najpierw puści dużo sosu, a potem ten płyn wygotuje się niemal zupełnie i wtedy dodajemy cebulę pokrojoną wzdłuż, prawie w paseczki. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Zwiększamy ogień (lub bogracz opuszczamy nieco niżej) i kiedy mięso, razem z cebulą zarumieni się lekko, zdejmujemy z ognia - natychmiast podajemy.

• Tokań z cielęciny jest tylko wtedy smaczna, kiedy mięso jest zaledwie lekko zarumienione - w środku raczej białe, niż brązowoczerwone.

Tokań z cielęciny możemy podać na podłużnym półmisku, otoczoną gotowanymi ziemniakami (pokrojonymi w pomarańczowe cząstki.)

Smacznego!

(Na podstawie: Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv)

Mokań tokań - Mokány tokány (HUN)

Mokány , znaczy po węgiersku: mały, krępy, wytrzymały. Zwykle słowem tym określa się postacie ludzkie.
... i spróbuj przetłumaczyć nazwę tej wyśmienitej potrawy...

Krojenie cielęciny... fot. Terry Love »

Składniki na 5 porcji:  1 kg cielęciny bez kości 10 dag boczku 2 duże cebule 2 młode cebule nać selera szczypiorek

sól pieprz 4 dl śmietany 1 łyżka mąki

Cielęcinę kroimy w długie, cienkie paseczki o grubości około 5 mm.

W bograczu wytapiamy tłuszcz z boczku pokrojonego w podobne paski i podsmażamy krążki cebuli oraz grubiej pokrojone młode cebule.

Przyprawiamy posiekaną nacią selera, szczypiorkiem, solą i pieprzem. Powoli dusimy, bez dolewania płynów, dopóki mięso nie będzie miękkie.
Śmietanę mieszamy z łyżką mąki i dodajemy do mięsa. Mieszamy i zagotowujemy.

Podajemy z ⇒galuszką.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 003119-HU)

Tokań z cielęciny z boczniakami - Laskagombás borjútokány (HUN)

Tokań cielęca z boczniakami - Laskagombás borjútokány fot. Erdélyi Konyha 2012/8 »

50 dag łopatki cielęcej 6 dag tłustego, wędzonego boczku 15 dag boczniaków 1 cebula 2 ząbki czosnku 6 dag przecieru pomidorowego

1 dl białego, wytrawnego wina łyżeczka soli łyżeczka pieprzu duży pęczek natki pietruszki 1 dl śmietany łyżka mąki

Grzyby czyścimy i kroimy w paski (jak na flaki).
Boczek kroimy w małe kostki i wytapiamy z niego tłuszcz, na którym podsmażamy cienkie krążki cebuli i boczniaki. Dodajemy pokro­jone w paseczki mięso. Po minucie dokładamy przecier pomidorowy i dolewamy wino. Solimy, przypra­wiamy pieprzem i do tej pory dusimy, dopóki mięso nie będzie prawie miękkie. W międzyczasie ubytek sosu uzupełniamy winem i wodą.

Dorzucamy pokrojone w paseczki mięso i rozgnieciony czosnek. Gotujemy około 30 minut. W samym końcu, dosypujemy dużo posiekanej pietruszki. Zabielamy śmietaną wymieszaną z mąką.
Gotujemy jeszcze minutę-dwie i podajemy - np. z młodymi ⇒ziemniakami z pietruszką, z ⇒puliską, ⇒purée ziem­nia­czanym...

Smacznego!

(Na podstawie „Erdélyi Konyha” 2012/8.)

Tokań z cielęciny z grzybami - Gombás borjútokány (HUN)

Przepis podobny do tokań z cielęciny z boczniakami, ale jednak trochę inny...

Krowy, młoda wołowina na pastwisku (fot. arch.) fot. intArch »

50 dag cielęciny (bez kości) 20 dag grzybów (różnych) 2 łyżki oleju 1 cebula 1,5 dl białego, wytrawnego wina łyżka przecieru pomidorowego sól pieprz

Mięso kroimy w cienkie paseczki (około 7×7 mm), cebulę - w małe kostki.
Olej rozgrzewamy w bograczu i szklimy na nim cebulę. Dodajemy cielęcinę, oprószamy solą i pieprzem, dodajemy przecier pomidorowy. Dusimy, dopóki nie wyparuje cały sos.
Dolewamy wino i wodę, do wysokości zawartości garnka. Powoli gotujemy, dopóki mięso nie będzie prrawie miękkie.

W międzyczasie czyścimy grzyby, myjemy i kroimy w plasterki. Grzyby lekko osuszamy i innym garnku (patelni) zarumie­niamy na oleju, solimy i oprzyprawiamy pieprzem.

• Niektóre gatunki grzybów wymagają odgotowania!
  Grzyby możemy podsmażyć na małej patelni, na skraju paleniska lub w „normalnej” kuchni.

Wszystko dusimy tyle czasu, ile wymagają tego grzyby. Zwykle trwa to około 15-25 minut (zależy od rodzaju grzybów!). Sos potrawy powinien być nie za gęsty.

Podajemy z ⇒ryżem lub ⇒galuszką.

Smacznego!

(Na podstawie recepty ze zbiorów ProtaSoft HUN-6045.)

Risotto z cielęciny z zielonym groszkiem - Zöldborsós borjúhús rizottó (HUN)

To niezupełnie ⇒risotto we włoskim stylu, a raczej cielęcina z ryżem...
Tak, czy owak - podobno ⇒Marco Polo zawdzięczamy obecność ryżu w kuchni europejskiej. Kto to wie...

Risotto w restauracji Aranysárkány w Szentendre fot. prota »

0,50 kg cielęciny bez kości 1 dl oleju 10 dag cebuli łyżeczka pieprzu pęczek zielonej pietruszki 1 kg zielonego groszku (świeżego) 20 dag ryżu 12 dag tartego sera sól

Ryż gotujemy w osolonej wodzie według jednego z przepisów w ⇒Dodatkach.

Cielęcinę kroimy w małe kostki. Cebulę, na oleju, smażymy na przezroczysto.
Dodajemy mięso, solimy, przyprawiamy pieprzem i połową posiekanej pietruszki.

Dusimy pod przykryciem przy minimalnym (w miarę potrzeby) dodawaniu wody.
Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy świeżo wyłuskany groszek i razem z mięsem, dusimy do miękkości.

Kiedy mięso jest miękkie, dodajemy ugotowany ryż. Mieszamy i przyprawiamy do smaku.

• Danie nie może być za rzadkie!

Gotowe, gorące risotto uciskamy w półkolistych miseczkach i wywracamy na talerze.
Posypujemy tartym serem i posiekaną pietruszką.
Oddzielnie, w sosjerkach serwujemy ⇒sos pomidorowy. (Więcej sosów pomidorowych ⇒tu...)

Smacznego!

• Możemy spróbować dodać surowy ryż. W takim przypadku, przed dorzuceniem groszku, dolewamy więcej wody, zagotowujemy, po czym dosypujemy ryż (razem z zielonym groszkiem).

• Zobacz też...  
• Risotto z baraniny
• Risotto z wieprzowiny w bograczu

(Nadesłane przez Acsai Csilla <acsai.csilla@drotposta.hu>, w zbiorach ProtaSoft 003285-HU)

Potrawka z cielęciny z galuszką - Borjúbecsinált haluskával (HUN)

Przepis bardzo stary - pochodzi z książki kucharskiej z 1900 roku i stąd ta pisownia: „haluska”, a nie „galuska”.

Szegedi új szakácskönyv, Szekula Terez, 1900 - okładka fot. repr.-prota »

80 dag cielęciny bez kości 2 łyżki masła pęczek zielonej pietruszki 1 łyżka mąki sól łyżeczka pieprzu bulion (z kostki rosołowej) ⇒kwiat muszkatołowca (lub tarta gałka muszkatołowa) 2 dl śmietany

Na galuszkę:  1-2 jajka mąka woda sól

Cielęcinę myjemy, po czym kroimy w kostki (najwyżej 2×2 cm).
W bograczu rozgrzewamy masło.
Dorzucamy posiekaną pietruszkę.
Dodajemy mięso; mieszamy, solimy i lekko „pieprzymy”, a następnie, pod przykryciem dusimy, dopóki płyn nie wyparuje.

Mięso posypujemy mąką. Dolewamy bulion (do poziomu zawartości garnka), przyprawiamy szczyptą ⇒kwiatu muszkatołowca (lub tartą gałką muszkatołową).
Na małym ogniu ogniu dusimy do miękkości ( cielęcina nie potrzebuje zbyt dużo czasu!).

W czasie, gdy mięso dusi się, przygotowujemy ⇒galuszkę.

Na talerzach układamy porcję galuszki, obok (i częściowo na galuszce) - mięso; polewamy sosem oraz jedną lub dwiema łyżeczkami śmietany.

Smacznego!

(Na podstawie: Szegedi új szakácskönyv, Szekula Terez, 1900.)

Potrawka z cielęciny z kalafiorem - Borjúbecsinált virágkellel (HUN)

Przepis (tak samo, jak i ⇒jeden z poprzednich) - pochodzi ze starej książki kucharskiej z 1900 roku.

Kalafior pagodowy fot. prota »

80 dag cielęciny bez kości 2 łyżki masła pęczek zielonej pietruszki 1 łyżka mąki sól łyżeczka pieprzu bulion (z kostki rosołowej) ⇒kwiat muszkatołowca (lub tarta gałka muszkatołowa) 1 mały kalafior (50-60 dag) - może być pagodowy, kolorowy... 2 dl słodkiej śmietany

Na galuszkę:  1-2 jajka mąka woda sól

Kalafior myjemy i moczymy przez kilkanaście minut w zimnej wodzie, a następnie dzielimy na małe różyczki.

Tak samo, jak w ⇒poprzednim przepisie, mięso myjemy i kroimy w dość małe kostki (około 1,5×1,5 cm), po czym umieszczamy w bograczu, w którym na gorącym tłuszczu, lekko podgrzeliśmy posiekaną natkę pietruszki.

Miękkie mięso oprószamy mąką, przyprawiamy solą, gałką muszkatołową (świeżo startą lub mieloną) oraz pieprzem, zalewamy bulionem (do poziomu zawartości), dodajemy różyczki kalafiora i zagotowujemy.
Zabielamy słodką śmietaną, ponownie zagotowujemy i możemy podawać, a serwujemy z ⇒galuszką.

Smacznego!

(Na podstawie: Szegedi új szakácskönyv, Szekula Terez, 1900.)

Paprykarz z cielęciny z grzybami - Borjúpaprikás gombával (HUN)

Grzyby z Ostrowa Kierwińskiego / 86_n (fot. Seferyńscy) fot. WP Seferyńscy »

60 dag cielęciny bez kości 1 łyżka smalcu 1 cebula 15-20 dag grzybów 1 łyżka czerwonej, słodkiej papryki sól

Leśne grzyby czyścimy, przebieramy, płuczemy i obgotowujemy w osolonej wodzie (przez 1-2 minuty), po czym odcedza­my - możemy to zrobić nawet 2 razy. Odsączone grzyby, przekładamy do jakiegoś innego naczynia i odstawiamy.

Umyte mięso kroimy w kostki.

W bograczu rozgrzewamy tłuszcz. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę i smażymy ją na przezroczysto.
Dosypujemy czerwoną, słodką, mieloną paprykę, mieszamy i po minucie dodajemy mięso. Solimy i pod przykryciem, powoli dusimy do miękkości.
W czasie gotowania często mieszamy i jeżeli trzeba, ubytek sosu uzupełniamy wodą lub wytrawnym winem.

Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy przygotowane grzyby.

Podajemy z ⇒ryżem.

• Ten klasyczny przepis możemy uzupełnić pokrojonym strąkiem papryki (ostrej) i dodaniem, również pokrojonego, pomidora.

Smacznego!

Paprykarz z cielęciny z jajeczną galuszką - Borjúpaprikás tojásos galuskával (HUN)

Paprykarz z cielęciny z galuszką jajeczną - Borjúpaprikás tojásos galuskával (fotó Bors Gasztromagazin 2015.01.27) fot. Bors Gasztromagazin 2015.01.27 »

80 dag łopatki cielęcej 20 dag smalcu 15 dag cebuli 1-1,5 łyżki czerwonej, słodkiej papryki 1 strąk papryki 1 pomidor 3 dl śmietany 1 mała ostra papryczka sól

Drobno pokrojoną cebulę podsmażymy na tłuszczu na jasnozłoty kolor. Dosypujemy paprykę, mieszamy i natychmiast do­lewamy szklankę wody. Często mieszamy, dopóki nie wysmaży się „do tłuszczu”.
Dodajemy ładnie pokrojone (w kostki 1,5×1,5 cm) mięso. Bogracz przykrywamy. Cielęcinę powoli dusimy na półmiękko (przy częstym mieszaniu). Solimy według uznynia.

Do półmiękkiego mięsa dorzucamy ostrą paprykę, kostki pomidora i słodkiej papryki.

• Paprykę dobrze jest pokroić w kwadraciki około 7×7 mm, aby skórka papryki nie przeszkadzała przy jedzeniu, a jej smak maksymalnie przeszedł do potrawy.

• Ostrej papryki nie kroimy. Jeżeli jest bardzo ostra, w całości łatwiej usunąć ją z garnka!

Kiedy wszystko jest już prawie gotowe, śmietanę mieszamy z odrobiną sosu (do śmietany możemy dodać łyżeczkę mąki) i dolewamy do paprykarza. Gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty.

Szybko przyrzygotowujemy ⇒ jajeczną galuszkę. Gotujemy ją w zwykłej osolonej, lekko ochrzczonej sosem. Z galuszką serwujemy nasz wspaniały, cielęcy paprykarz. W talerzach możemy posypać posiekaną zieleniną.

Smacznego!

(Na podstawie „Bors Gasztromagazin”, 2015.01.27)

Cielęcina z pomarańczami - Narancsos borjúszeletek - Ternera con naranja (ARG)

PPomarańcze fot. prota »

1 kg cielęciny (udziec, bez kości) 2 łyżki oleju 1 duża cebula 2 ząbki czosnku 2 duże pomarańcze i cienko pokrojona skórka skórka z 1 cytryny 4 goździki łyżeczka cynamonu listek laurowy 12 oliwek sól pieprz

Godło Argentyny (ilustr. Wikimedia Commons)

Mięso myjemy i osuszamy.

W bograczu rozgrzewamy olej i obsmażamy mięso - na rumiano, z ubu stron. Dodajemy drobno pok­rojoną cebulę, rozgnieciony czosnek i na ma łym ogniu dusimy przez 1-2 minuty. Dolewamy sok wy­ciśnięty z pomarańczy i tyle wody, aby przykryła cielęcinę. Przyprawiamy tartą skórką pomarańczową i cytrynową, goździkami, cynamonem; dodajemy liść laurowy, sól oraz pieprz.

Bogracz przykrywamy i na małym ogniu dusimy przez 1-1,5 godziny, dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie.

• Oliwki dodajemy na około 30 minut przed zakończeniem.

Mięso kroimy w plastry, polewamy sosem i podajemy z ⇒ryżem lub ⇒ziemniakami purée.

Smacznego!

• Zobacz też, bo warto...
• Cymes z wołowiny

Cielęcina z sofrito - Borjúhús sofritoval (ESP,...)

Encyklopedycznie o ⇒sofrito...

Sofrito fot. Javier Lastras Wikimedia Commons »

50 dag cielęciny 10 łyżek oliwy z oliwek 1 cebula 1 ząbek czosnku 1 pomidor 1 świeża papryka 4 łyżki brandy 125 ml bulionu 5 łyżek mąki

200 ml białego dressingu na occie balsamicznym sól pieprz świeża pietruszka do przybrania

Herb Hiszpanii (ilustr. Wikimedia Commons)

Cielęcinę kroimy na kawałki, obtaczamy w mące. W bograczu rozgrzewamy oliwę i mięso obsmaża­my z obu stron.
Dodajemy brandy, drobno posiekaną cebulę, zmiażdżony czosnek, pokrojonego w kostki pomidora i pa­seczki papryki. Mieszamy i po kilku minutach dolewamy bulion i dressing. Przyprawiamy solą i piep­rzem. Dusimy jeszcze 45 minut. Od czasu do czasu mieszamy, a ewentualny ubytek płynu uzupełnia­my wodą, białym winem lub piwem.

Podajemy z ⇒ryżem, ozdabiamy zieloną pietruszką.

Smacznego!

(Na podstawie zdzieraka wyd. O-Press sp. z o.o., 29.X.2011.)