Piero della Francesca, Zmartwychwstanie - Feltámadás

fot. Piero della Francesca
wikimedia Commons »

⇒Wielkanoc - Húsvét - Największe wiosenne święto chrześcijańskiego świata, który dostojnie i hucznie świętuje zmartwychwstanie Jezusa Chrystusa.

Jednocześnie jest to zakończenie, trwającego przez 40 roboczych dni ⇒Wielkiego Po­stu. Stąd pochodzi węgierska nazwa tego Święta - Húsvét - przyjęcie, dopusz­czenie do siebie mięsa i mięsnych potraw, zezwolenie na ich spożywanie.

Na Węgrzech Wielkanoc obchodzona jest od końca XI. wieku. Przez stulecia ukształtowały się pewne zwyczaje i niektóre, wywodzące się sprzed wieków, dot­rwały do dziś. W większości regionów Węgier święto to obchodzi się przez dwa dni, jedynie w ojczyźnie Stefana Batorego - Siedmiogrodzie, refor­maci świętują przez trzy dni.

Od lat tradycją jest święcenie, na porannej wielka­nocnej mszy, chleba, szynki i wyrobów z baraniny (jagnięcia). Święconemu jadłu i jego ostatkom przypisywano magiczne znaczenie.
Kości ze święconej szynki wieszano na drzewach owocowych, aby rodziły potem więcej owoców. Zbierano okruchy, by latem karmić nimi ptaki, czy raczej rozsypać je na znak krzyża na polach zbożowych i odstraszać wróble czyniące szkody.

Święcenie tradycyjnach wielkanocnych przysmaków - Hajdúdorog, w ogrodzie katolickiego kościoła.

fot. Janos Fejervari
wikimedia Commons »

Często zwyczajem było dzielenie się święconym jajkiem - miało to pomóc zbłądzonym w odnalezieniu właściwej drogi.
Przyjęte było i jest odwiedzać znajomych i składać im świąteczne życzenia.
Dzieciom daje się podarunki (nowy zwyczaj) mówiąc, że to od zajączka. Najczęściej były i są to słodycze.

Jajka malowało się i ozdabiało w niedzielę zwykle i potem dawało się takie pisanki „polewaczom” w ⇒lany poniedziałek, ale o tym oddzielnie...

Wielkanocne dania przygotowywano zwłaszcza w ciągu wielkiego tygodnia i kulmi­nacją kuchennych prac zwykle była ⇒Wielka Sobota.
Tradycyjnymi potrawami wielkanocnymi były dania z jagniny, na czele z esencjonalną zupą z głowy jagnięcia. Na całym terytorium Węgier piecze się smakowite, rumiane udźce baranie, często faszerowane i smaży panierowaną jagninę.
Do typowego jadłospisu należy również ⇒pörkölt i paprykarz z baraniny.

• Kilka dań i potraw Wielkanocnych:
   
  • Zupa z głowy jagnięcia - Bárányfejleves (HUN)
  • Udziec jagnięcy faszerowany - Töltött báránycomb (HUN)
  • Sałata polana  - Öntött saláta (HUN)
  • Wielkanocna baba  - Kuglóf (HUN)
    

    ---

  • Rosół z wołowiny á la Krúdy - Húsleves Krúdi módra (HUN)
  • Baranina po węgiersku - Birkapaprikás (HUN)
  • Comber jegnięcy pieczony - Sült báránygerinc (HUN)
  • Podkowa orzechowo-makowa - Diós-mákos patkó (HUN)
    

    ---

  • Zupa szynkowa ze szczypiorem i galuszką z bryndzy - Zöldhagymas sonkaleves juhtúrós galuskával (HUN)
  • Paprykarz z baraniny z porami - Birkapaprikás poréhagymával (HUN)
  • Udziec barani (jagnięcy) pieczony - Sült báránycomb (HUN)
  
  

  ---

  
  »•«
  

  
  

  ---

  • Tęczowa sałatka w galarecie - Aszpikos szivárványsaláta (HUN)
  • Zupa krem z chrzanu - Tormakrémleves (HUN)
  • Wielkanocne ragoût z jajek - Húsvéti tojásragu (HUN)

Zupa z głowy jagnięcia - Bárányfejleves (HUN)

Jest to niezwykle smaczna zupa, którą można urozmaicić dodatkowymi warzywami i kawałeczkiem kości wołowej, drobiowej, wieprzowej...

Owce na rycinie z XIX-tego wieku fot. archIntern »

głowa, szyja, płuca i wątroba jagnięcia 30 dag włoszczyzny 1 pasternak 1 kalarepa 10 dag wędzonej słoniny

łyżka tłuszczu łyżka mąki łyżka mielonej, słodkiej papryki łyżka siekanej natki pietruszki sól pieprz

Głowa musi być sprawiona - oczyszczona z pozostałości sierści, niepotrzebnych błon itp... Czystą głowę należy rozpiłować wzdłuż, piłką rzeźnicką lub piłką do metalu.
Głowę, szyję i płuca zagotowujemy w osolonej i przyprawionej pieprzem wodzie. Po zagotowaniu, natychmiast zmniej­sza­my ogień i zdejmujemy pianę.

Oczyszczone warzywa kroimy w kostki i razem z plasterkami słoniny dodajemy do gotującego się mięsa i płuc.
Gotujemy do tej pory, dopóki mięso nie odchodzi od kości. Wątrobę dodajemy na ostatnie 10 minut gotowania.

Robimy zasmażkę z zieloną posiekaną natką pietruszki i dodajemy do zupy. Zagotowujemy.

• Zupę możemy urozmaicić przez dodanie kilku pokrojonych w kostkę ziemniaków. Można też dodać gruby makaron...

Zupa krem z chrzanu - Tormakrémleves (HUN)

Tormakrémleves - Chrzanowa zupa-krem na Wielkanoc (fot. Népszabadság Kifőztük 2012 apr.) fot. Népszabadság Kifőztük »

20 dag słoik chrzanu 1 l wody, w której gotowała się szynka 4 dag mąki 4 dag masła sól pieprz 2 dl śmietanki

Do podania:  zarumieniony boczek lub szynka ⇒szczypiorek lub ⇒szczypior łyżka topionego masła kilka ugotowanych ⇒na twardo jajek

W rondlu roztapiamy masło. Dodajemy chrzan i mieszamy. Dosypujemy mąkę i smażymy jeszcze przez kilka minut.
Stopniowo, przy ciągłym mieszaniu, dolewamy szynkową wodę lub bulion. Zabielamy śmietanką i jeżeli trzeba solimy. Przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Zagotowujemy i możemy podawać.

• Zupę można zmiksować blenderem.

W talerzach posypujemy skwarkami z boczku lub kostkami szynki, posiekanym szczypiorkiem i lekko skrapiamy roztopionym masłem. Do każdego talerza wkładamy po kilka ćwiartek jajek.

Smacznego! - Kellemes Ünnepeket!

Udziec jagnięcy faszerowany - Töltött báránycomb (HUN)

Bárány combcsont nélkül. Hústál a Sirha Budapest 2018 Nemzetközi Élelmiszeripar és Horeca Szakkiállításon, 2018. február 8-án, fot. Elekes Andor Wikipedia Commons »

udziec barani wątróbka (też barania) 2 cebule sól pieprz 1 szklanka gotowanego ryżu natka pietruszki 5 dag rodzynek 2-3 jajka 2 łyżki oleju

Smacznego!

Udziec barani (jagnięcy) pieczony - Sült báránycomb (HUN)

udziec barani lub jagnięcy 4-5 ząbków czosnku sól pieprz sok z 1 cytryny lub 2 łyżki octu (6%) z 2 łyżkami wody 4 łyżki oliwy lub masła 1 szklanka gorącej wody

Oliwę lub masło rozgrzewamy w brytfannie, układamy w niej mięso. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180 °C), pie­czemy przez godzinę. Dolewamy szklankę gorącej wody, pieczemy dalej - pod przykryciem przez 2 godziny, często po­le­wa­jąc wytworzonym sosem.
Podajemy pokrojone na porcje - z ziemniakami i ostrą sałatką lub papryką konserwową. Odpowiednia jest mieszana sałatka z zielonych pomidorów, papryki, cebuli - ⇒csalamádé . To taki węgierski odpowiednik polskich pikli.
Można też, gdy mięso jest prawie miękkie, dodać obrane ziemniaki, pokrojone w ćwiartki, suto posmarowane oliwą i piec, aż mięso oraz ziemniaki będą miękkie.

Na mięsie układamy grube plastry pomidorów, suto skrapiamy oliwą i pieczemy, aż wszystko będzie miękkie.

Smacznego!
Wesołych Świąt Wielkanocnych!
Kellemes Húsvéti Ünnepeket!

Sałata polana  - Öntött saláta

Sałata ze skwarkami (wariant bez śmietany) fot. prota »

4 główki sałaty cukier pół szklanki 5% octu (może być winny) szklanka śmietany 6 dag wędzonego, tłustego boczku sól

Sałatę dokładnie myjemy - moczymy w zimnej wodzie. Z główek zdejmujemy zewnętrzne liście. Główki rozkrajamy na ćwiartki. Jeszcze raz płuczemy w zimnej wodzie i sałatę, na sicie (durszlaku), lekko osuszamy.

Słoninę kroimy na maleńkie kostki i smażymy je (w rondlu) na złotorumiano. Skwarki wyjmujemy łyżką cedzakową na talerzyk.

Do tłuszczu dodajemy lekko osłodzony ocet, lekko solimy (ostrożnie, bo słonina zwykle bywa słona), mieszamy i zago­towujemy.

Sałatę układamy w misce, polewamy powyższą mieszaniną i odstawiamy w chłodne miejsce.

Przed podaniem, polewamy gęstą śmietaną i posypujemy skwareczkami (bez nadmiaru tłuszczu!)...

Smacznego!

• ...i wyobraźcie to sobie z kolorową sałatą - żółtą, czerwoną, ciemnozieloną...

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Wiejska sałatka z boczkiem i bryndzą (HUN)

Wielkanocna baba  - Kuglóf

Nie zauważyłem żadnej, konkretnej różnicy między tradycyjnymi wielkanocnymi babami węgierskimi a polskimi.
Niezależnie od tego faktu, przytaczam oryginalny, stary, prosty przepis węgierski...

Wielkanoc fot. K. Roszkowski »

60 dag mąki 10 dag cukru 2 dag drożdży 2-3 szklanki mleka 4 żółtka 10 dag margaryny szczypta soli cukier waniliowy 5 dag rodzynek cukier-puder (do posypania)

Drożdże mieszamy z łyżeczką cukru i zalewamy szklanką ciepłego mleka. Odstawiamy do wyrośnięcia.

Margarynę (miękką) ucieramy z cukrem, żółtkami i cukrem waniliowym. Dodajemy rodzynki. Mieszamy (przy pomocy drew­nianej łychy) z wyrośniętym rozczynem, mąką i taką ilością mleka, żeby otrzymać lekkie, dość rzadkie ciasto.
Mieszamy do tej pory , aż pojawią się w cieście pęcherze.

Ciasto wkładamy do wysmarowanej tłuszczem formy (mniej-więcej do połowy jej wysokości) i odstawiamy w ciepłe miejs­ce (pod przykryciem).

Kiedy ciasto wypełni prawie całą formę, wstawiamy do nagrzanego piekarnika (około 180 °C) na 30-40 minut.
Po upływie tego czasu, drewnianą igłą sprawdzamy, czy baba jest już upieczona. Jeżeli patyczek jest czysty - wyjmujemy z piekarnika i natychmiast wyjmujemy również z formy.
Gorącą babę posypujemy cukrem pudrem...

Taka baba jest doskonała do likierów i słodkich (półsłodkich) win.

Rosół z wołowiny á la Krúdy - Húsleves Krúdi módra (HUN)

Gyula Krúdi (1878-1933), to pisarz węgierski i wielki smakosz. Poniższy przepis umieścił w swym wielkim dziele - „Sindbad”...

75 dag wołowiny bez kości 50 dag wołowej kości ze szpikiem 30 dag włoszczyzny 3-5 dag selera 5 dag włoskiej kapusty (w jednym kawałku) 1 cebula 10-15 ziarenek pieprzu 1 papryka 1 pomidor 1 kalarepa 2 grzyby 2-3 ząbki czosnku 10 dag makaronu nitki sól

Taki rosół to na Węgrzech klasyczne świąteczne danie. Przygotowujemy go w następujący sposób:

Kość należy rozpiłować na kawałki około 15 cm lub poprosić o to rzeźnika.
Wymyte mięso i kość zalewamy 3 litrami wody i bardzo powoli gotujemy. Tworzący się na powierzchni szum natych­miast usuwamy - w przeciwnym razie, rosół nie będzie przezroczysty.

Po godzinie gotowania, wkładamy do wywaru oczyszczone warzywa (można je pokroić, ale na duże kawałki). Dodajemy sól, pieprz i cebulę (wymytą i nie obraną - łupina nada rosołowi piękny, ciemnożółty kolor).
Bardzo powoli gotujemy jeszcze przez przynajmniej 3 godziny. W miarę jak poszczególne warzywa miękną, wyjmujemy je.

Z rosołu wyjmujemy ugotowane mięso i kości. Rosół odstawiamy na 10 minut, a następnie przecedzamy przez gęste sito.

Makaron gotujemy oddzielnie w szklance wywaru rozcieńczonego szklanką wody. Makaronu nie odcedzamy, dlatego zdejmujemy go z ognia, kiedy jest prawie ugotowany.

Rosół, już w talerzach posypujemy posiekną zieleniną (pietruszka, szczypiorek, jakieś zioła - bazylia, lubczyk). Oddzielnie podajemy pokrojone mięso, makaron i warzywa - każdy wkłada sobie do talerza według uznania.

Już po rosole, podajemy szpik (w zasadzie można i do rosołu)...
Kość ujmujemy jedną ręką i nad talerzykiem, uderzamy jej przegubem w przegub drugiej ręki - szpik powinien pięknie wyskoczać z wnętrza kości. Smarujemy tym szpikiem kromki grzanek (z białego pieczywa)...

Ah! Cóż trzeba jeszcze? ...mięso jest pyszne ze świeżym chlebem i chrzanem, musztardą - po obiedzie, przy wytrawnym, białym winie...

Smacznego! (Wiedział ten Krúdy, co jest dobre...)

• Zobacz ...  
• Co robimy ze szpikow6a kością...

Comber jagnięcy pieczony - Sült báránygerinc

Comber jagnięcy - Báránygerinc (fot. Eko-zagroda, 15-694 Fasty, ul. Łyskowska 12e) - jagnię, bárány fot. Eko-zagroda »

1,5 kg combra jagnięcego 6 dag tłuszczu sól mąka 1 łyżka przecieru pomidorowego rozmaryn i inne zioła według uznania

Mięso solimy, układamy w brytfanie i polewamy roztopionym tłuszczem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do tempe­ra­tu­ry 180-190 °C - przez około 40-50 minut. W czasie pieczenia często polewamy własnym sosem.

Po upieczeniu wyjmujemy z brytfany. Sos w brytfanie mieszamy z przecierewm pomidorowym i przyprawami (świeże zioła siekamy) oraz niewielką ilością mąki - robimy średnio-gęsty sos.

Comber podajemy pokrojony w plastry o grubości około 1,5 cm z pieczonymi ziemniakami i ze śliwkami. Na talerzach es­tetycznie dekorujemy rozmarynem i polewamy sosem. Możemy podać z ⇒francuskim főzelék.
Podobnie pieczemy ⇒udziec jagnięcia.

Smacznego...

Podkówki orzechowo-makowe - Diós-mákos patkó

30 dag masła (margaryny) 1,5 łyżki cukru 7 żółtek 3 dl mleka 1,5 dag drożdży 1,5 kg mąki sól

Nadzienie:  10-15 dag mielonych orzechów 10-15 dag mielonegu maku 0,5 l mleka cukier cukier-puder cukier waniliowy 10 dag rodzynek skórka otarta z cytryny

Zaczynamy od nadzienia:
Zmielone włoskie orzechy mieszamy ze świeżo zagotowanym osłodzonym mlekiem, startą skórką cytryny, cukrem-pudrem i rodzynkami. Masa powinna być gęstości dżemu. Tak samo przygotowujemy nadzienie makowe.

Masło ucieramy z cukrem i szczyptą soli. Dodajemy, po jednym, żółtka i ucieramy dalej. Dolewamy mleko z rozpuszczo­nymi drożdżami, mieszamy i w końcu dosypujemy mąkę, po czym z resztą mleka wyrabiamy ciasto.

Ciasto rozwałkowujemy na grubość 0,5-1 cm i pozostawiamy „w spokoju” na pół godziny. Powtarzamy to trzykrotnie.

Po trzecim, ostatnim, rozwałkowaniu, ciasto dzielimy na tyle części, ile rogalików (dlatego podkowy - patkók ) bę­dziemy piekli. Znów pozwalamy ciastu rosnąć przez okoł 30 minut.

Każdą porcję ciasta rozwałkowujemy na grubość tępej strony noża kuchennego i razem z nadzieniem formujemy z ciasta rogaliki (Węgrzy mówią - podkówki). Smarujemy je rozmieszanym jajkiem (przy pomocy pędzla lub klasycz­nego piórka) i układamy na blasze, ale wcześniej, każdy nakłuwamy w kilku miejscach, żyby nie popękały przy pie­czeniu.

Przed włożeniem do piekarnika, dajemy naszym wyrobom jeszcze raz „odpocząć” - przez 15 minut. Po upływie tego czasu, ponownie smarujemy jajkiem i pieczemy na rumiano w temperaturze 170-180 °C.

Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem...

Smacznego...

Paprykarz z baraniny z porami - Birkapaprikás poréhagymával (HUN)

Paprykarz z baraniny - birkapaprikás (fot. http://muzslya.net) http://muzslya.net

1-1½ kg baraniny 2-3 średnie obrane cebule, grubo posiekane 4 łyżki masła lub smalcu sól do smaku 2 łyżeczki słodkiej, mielonej papryki 2-3 średnie pomidory sparzone i obrane, grubo posiekane 1¼ szklanki wody 8-10 średnich porów

Mięso czyścimy z łoju, płuczemy, lekko osuszamy, po czym zalewamy zsiadłym mlekiem i odstawiamy na całą noc.
Następnego dnia płuczemy, a następnie i kroimy w duże kostki.
Masło rozgrzewamy w garnku, wkładamy mięso i cebulę, smażymy na średnim ogniu przez 10 minut, często mieszając. Przyprawiamy solą i słodką papryką, Mieszamy, smażymy dalej przez 5 minut, kilkakrotnie mieszając.

Do mięsa dodajemy pomidory i smażyć przez 8-10 minut. Dolewamy wodę, przykrywamy i dusić dalej przez 5 minut.

Pory płuczemy pod bieżącą wodą, odcinamy korzenie i część zielonych liści. Nacinamy głęboko wzdłuż i jeszcze raz dok­ładnie myjemy. Kroimy na 3-centymetrowe kawałki. Wkładamy do garnka z mięsem, Mieszamy, dusimy pod przy­kryciem na małym ogniu przez około 1½ godziny, dopóki mięso nie będzie miękkie. Przyprawiamy solą i papryką.
W razie potrzeby dolewamy około ½ szklanki wody.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami i z ostrą sałatką lub papryką konserwową. Najbardziej dpowiednia byłaby mie­szana sałatka z kiszonych zielonych pomidorów, papryki i cebuli - ⇒csalamáde. To taki węgierski odpowiednik polskich (?) pikli.

Smacznego!

Podudzie jagnięce w piwie - Sörben párolt báránycsülök (HUN)

Sörben párolt báránycsülök - Podudzie jagnięce duszona w piwie (fotó Bors gasztromagazin 2014.04.08) fot. „Bors Gasztromagazin” 2014.04.08 »

średnie podudzie jagnięce 2 łyżki oleju mała cebula 1 marchewka 1 łodyga selera 1-2 ząbki czosnku 2,5 dl piwa

1,5 dl bulionu listek laurowy tymianek łyżka posiekanej natki pietruszki sól pieprz

W cieniutkie plasterki kroimy cebulę i czosnek. Łodygę selera i marchew kroimy w małe kostki.

W rondlu o grubym dnie rozgrzewamy łyżkę oleju i zarumieniamy mięso. Wyjmujemy i odstawiamy.
Dolewamy pozostały olej i powoli dusimy na nim seler i marchew, dópóki nie będą miękkie.
Do rondla z powrotem wkładamy jagnięcinę. Dolewamy piwo i bulion. Przyprawiamy listkiem laurowym, posiekanym tymiankiem, solą i pieprzem. Zagotowujemy i pod przykryciem gotujemy przez około 2,5 godziny.

Kiedy mięso jest, odpowiednio dla nas, miękkie, wyjmujemy do innego naczynia i przykrywamy, a sos w rondlu powoli gotujemy, dopóki nie zgęstnieje.

Podajemy z zielonym ⇒purée ziemniaczanym, posypujemy posiekaną pietruszką.

Smacznego!
Wesołych Świąt Wielkanocnych!
Kellemes Húsvéti Ünnepeket!

(Na podstawie Bors gasztromagazin, 2014.04.08.; w zbiorach ProtaSoft pod numerem 003452-HU.)

Tęczowa sałatka w galarecie - Aszpikos szivárványsaláta (HUN)

Potrawa ta jest przykładem już tej współczesnej, wielkanocnej kuchni. Jest doskonała na każde przyjęcie!

Aszpikos szivárványsaláta - Tęczowa sałatka w galarecie (fotó Bors gasztromagazin 2014.04.08) fot. „Bors Gasztromagazin” 2014.04.08 »

8 cienkich plasterków szynki 8 ⇒ugotowanych na twardo jajek 10 dag ⇒majonezu (może być ze sklepu) 1 dl śmietany 25 dag mrożonej mieszanki warzywnej z kukurydzą 2 dl klarownego bulionu (np. z kostki rosołowej) 2 łyżki żelatyny (w proszku) sól pieprz

Gilotyna do krojenia jajek

fot. prota »

Smacznego!
Wesołych Świąt Wielkanocnych!
Kellemes Húsvéti Ünnepeket!

(Na podstawie Bors gasztromagazin, 2014.04.08.; w zbiorach ProtaSoft pod numerem 003452-HU.)

Wielkanocne ragoût z jajek - Húsvéti tojásragu (HUN)

Wielkanocne, kawalerskie śniadanie 2014 fot. prota »

15 dag surowej, wędzonej szynki 4 ⇒ugotowane na twardo jajka 20 dag wiosennego, kremowego twarożku (ze szczypiorkiem) 1 dl śmietanki 1 cebula 3 łyżki masła 3 łyżki mąki

½ pęczka szczypiorku ½ pęczka natki pietruszki łyżka kaparów sól pieprz

W rondlu rozgrzewamy masło i szklimy na nim drobno pokrojoną cebulę. Oprószamy mąką, zarumieniamy, po czym do­lewamy śmietankę. Zagotowujemy i po 5 minutach mieszamy z kremowym twarożkiem.

Szynkę kroimy w małe kostki. Zieleninę opłukujemy i osuszamy (kilka gałązek pietruszki odkładamy do dekoracji), a na­stępnie, siekamy.
Obrane i opłukane jajka przekrajamy na połówki i razem z kaparami, umieszczamy w przygotowanej mieszaninie. Podgrzewamy prawie do wrzenia.
Na talerzach układamy porcje frytek, a obok - wspaniałe, wielkanocne ragoût.

Smacznego!
Wesołych Świąt Wielkanocnych!
Kellemes Húsvéti Ünnepeket!

(Ze zbiorów ProtaSoft HUN-5841.)