Dzień św. Marcina
Święty Marcin
- szent Márton napja - 11 listopada
- narodowy święty Galii, urodził się na terenach dzisiejszych
zachodnich Węgier, w mieście Sabaria (dziś Szombathely) w 316 lub 317 roku.
W okresie średniowiecza był jednym z najbardziej "popularnych" świętych.
Do dziś zachowano o nim pamięć w wielu nazwach miejscowości, modlitwach,
malowidłach i rzeźbach.
Według starych kronik, dzień świętego Mártona był dniem wypłat i rozliczeń za prace wykonane w okresie od wiosny do jesieni.
Siedmiogrodzcy pasterze odbierali w tym dniu zapłatę za swą pracę. Zachodzili po kolei do wszystkich domów we wsi, wygłaszali powitalną mowę i gospodarzowi dawali gałązkę brzozy. Gospodarz aż do wiosny przechowywał tą gałązkę i przy jej pomocy wypędzał zwierzęta na pastwiska.
Na podstawie pogody panującej w dniu świętego Mártona układano prognozy: Jeżeli Márton przyjeżdżał na ciemnym koniu, wróżyło to łagodną zimę. Jeżeli zaś zjawiał się na białym rumaku - zima miała być ostra, śnieżna i mroźna. Uważano również, że pogoda w tym dniu wskazuje marcową pogodę.
Był to dzień absolutnie wolny od pracy! Nie wolno było, przede wszystkim, prać, rozwieszać wyprane rzeczy, bo mogło to spowodować zarazy wśród zwierząt domowych. Organizowano huczne bale, których dochody przeznaczano na cele dobroczynne. W wielu miejscowościach byłyteż bogate jarmarki i targi!
Ale najważniejsza część legendy jest jeszcze przed nami!
A więc, wieść głosi, że kiedy postanowiono wybrać go na biskupa, nie miał na to specjalnej ochoty
(legenda nie precyzuje, dlaczego). Ukrył się przed szukającymi go posłańcami w chlewie z gęsiami.
Ptaki przestraszyły się i głośnym gęganiem postanowiły go stamtąd wypłoszyć.
Tak jak kiedyś, w ten sposób obroniły Rzym przed barbarzyńcami, tak teraz
zdradziły pechowego Mártona!
Inna wersja mówi, że nie chciały go wypłoszyć,
a rozgłosić całemu światu, że tu, wśród nich znajduje się święta osoba.
Podobno dlatego dziś, gęś przyrządzona
na niezliczoną ilość sposobów, jest głównym daniem 11 listopada.
Tak zupełnie poważnie, to fachowcy twierdzą, że wiosenne gęsi
w listopadzie osiągają idealną wagę i wielkość - nadają się do faszerowania!
Wieśniacy twierdzą, że z kości piersiowych gęsi można wywróżyć pogodę na najbliższe miesiące. Jeżeli kości te są białe - czeka nas śnieg i długa, mroźna zima, a jeżeli kości są brązowawe - wigilia będzie bez śniegu (po węgiersku mówi się o takiej wigilii - brązowa, czarna) z odwilżami i błotem...
Naród uważał, że jeżeli ktoś nie je w dniu Mártona gęsi, będzie głodował przez cały rok!
W wydanej w 1881 roku książce kucharskiej, Dobos C. József pisze, że gęś należy do najszlachetniejszych zwierząt domowych, ponieważ daje nie tylko mięso, ale i wartościowy tłuszcz oraz pióra, bez których trudno sobie wyobrazić życie,a wątróbka gęsia to przecież delikates na całym świecie.
W czasie tego specjalnego dnia, próbowno i oceniano nowe, tegoroczne wino, które już nadawało się do picia.
Ludowe przysłowie mówi: "Jeżeli gęś, to niech będzie tłusta!"
(Zredagowane na podstawie: Törzsasztal i Kertpont)
|
Wątróbka gęsia
|
|
Wątróbkę czyścimy z ewentualnych błon i żyłek, zalewamy mlekiem wymieszanym z 1 litrem wody i pozostawiamy tak na 12 godzin (pod przykryciem, w lodówce).
Następnego dnia, jeszcze raz dokładnie oglądamy, czyścimy z ewentualnych żyłek i błon - zalewymy tokajem.
Pozostawiamy znów pod przykryciem jeszcze przez 1 godzinę.
Piekarnik nagrzewamy do 130 °C.
Na kilogram wątroby potrzebujemy: 12 g soli, 3 g pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej, szczyptę cynamonu i szczyptę cukru-pudru. Tymi przyprawami posypujemy wątróbkę ze wszystkich stron.
Kawałki wątroby (bo na pewno będzie w kawałkach), układamy ściśle obok siebie w szklanym, albo jeszcze lepiej, ⇒glinianym naczyniu. 1 kg wątroby pieczemy pod przykryciem przez 1 godzinę!
Po upływie odpowiedniego czasu, studzimy i na jeden dzień wkładamy do lodówki.
Następnego dnia zbieramy wytopiony, już zastygnięty tłuszcz i topimy go w patelni lub rondlu, po czym
polewamy tym tłuszczem wątrobę.
Wstawiamy do lodówki na 3-5 dni.
Gotową, naczętą wątrobę należy spożyć w ciągu 48 godzin.
Smacznego!
|
|
|
Bakłażany myjemy, obcinamy czubki (2 cm - z tej strony, gdzie są łodygi), wydrążamy - usuwamy nasiona, wycieramy i w środku, i na zewnątrz.
Ryż mieszamy z mielonym mięsem, tłuszczem, olejem, cukrem, innymi przyprawami, drobno pokrojoną pietruszką,
mielonymi migdałami...
Tą mieszaniną faszerujemy wydrążone bakłażany i układamy je w rondlu - ciasno, jeden obok drugiego.
Zalewamy wodą. Przyprawiamy ziarnistym pieprzem, sokiem z cytryny, olejem...
Pod przykryciem gotujemy do tej pory, dopóki bakłażyny nie zmiękną i sos nie zgęstnieje.
Podajemy „w towarzystwie” ⇒lekkiego wina - jeżeli w dniu św. Marcina, najlepiej - tegorocznego!
Smacznego!
|
Pieczone gęsie udka
|
|
|
Udka solimy, posypujemy pieprzem i majerankiem.
Śliwki moczymy w wodzie przez ok. 1 godzinę.
Udka układamy w brytfance razem z plasterkami warzyw (marchewka, pietruszka, seler, papryka,
pomidory, czosnek, cebula itd...). Polewamy olejem i dodajemy 1 szklankę wody.
Parujemy do miękkości i następnie dopiekamy na rumiano.
Kilka łyżek cukru karmelizujemy w niewielkiej ilości masła.
Dodajemy odcedzone śliwki. Przyprawiamy cynamonem i natychmiast dolewamy wino.
Dusimy przez kilka minut, a następnie polewamy tym sosem pieczone udka i warzywa!
Niesamowicie smaczne! Podajemy z ⇒ziemniakami
purée i ⇒młodym winem!
Smacznego!
|
|
|
Z piersi zdejmujemy skórę, kroimy na mniejsze kawałki, solimy, posypujemy pieprzem, obsmażamy w niewielkiej ilości gęsiego smalcu i wyjmujemy z rondla (patelni).
W pozostałym w rondlu (głębokiej patelni) tłuszczu, lekko karmelizujemy cukier. Dodajemy pokrojoną w cienkie plasterki cebulę, warzywa (również pokrojone). Przyprawiamy tamiankiem, jałowcem, listkiem laurowym i z niewielką ilością wody, przez chwilę, dusimy na małym ogniu. Dodajemy sok wyciśnięty z cytryny oraz jej startą skórkę.
Teraz do rondla wkładamy odstawione na bok, obsmażone, kawałki gęsiny. Gotujemy do miękkości!
Sos, w miarę ubytku, uzupełniamy wodą - powinien zakrywać zawartość rondla.
Mięso wyjmujemy z rondla, a pozostały sos miksujemy.
Wlewamy go z powrotem do rondla i zagęszczamy śmietaną wymieszaną z mąką.
Przyprawiamy do smaku musztardą, solą, cukrem, sokiem z cytryny.
Podajemy z ⇒gałkami z bułki.
Smacznego!
|
|
Danie niezwykle proste i wykwitnie smaczne!
Udka solimy, posypujemy pieprzem.
Tłuszcz roztapiamy (musi go być dość dużo). Do gorącego tłuszczu wkładamy udka i dolewamy
2 szklanki wody (!).
Pod przykryciem parujemy do miękkości. Miękkie, dosmażamy na chrupiąco i rumiano.
Przygotowujemy „tłuczone” ziemniaki
z cebulą:
Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy i lekko tłuczemy, kruszymy (znów mi
brak polskiego odpowiednika tego czasownika, ale wiadomo, o co chodzi).
Obraną i drobno pokrojoną cebulę zarumieniamy na tłuszczu, solimy, przyprawiamy odrobiną
pieprzu i dodajemy rozgnieciony czosnek. Lekko studzimy i mieszamy z ziemniakami.
Z mieszaniny tej formujemy, mniej-więcej,
kule wielkości polskich pyzów i zapiekamy je w piekarniku do tej pory, aż się zarumienią.
Możemy podawać: dwie - trzy „kulki” ziemniaczane i chrupiące udko
(wszystko polane odrobiną gęsiego tłuszczu)!
...i do tego młode, tegoroczne wino!
Smacznego!
|
Gęsia szyja faszerowana...
|
|
Suche bułki moczymy w mleku lub wodzie, przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Mieszamy z mielonym mięsem, surowymi jajkami i przyprawami. Robimy masę mięsną podobną, jak na kotlety mielone. Jeżeli ktoś lubi, może dodać drobno posiekaną natkę pietruszki.
Skórę z szyi zawiązujemy z jednej strony (zwykłym sznurkiem). Powstały w ten sposób długi worek (powinien się zmieścić w naszej brytfannie) wypełniamy mięsną masą. Drugi koniec tej "rury" spinamy igłą lub bardzo luźno zawiązujemy sznurkiem (szczelnie zamknięta - pęknie w czasie pieczenia!).
Wypełnioną mielonym mięsem szyję układamy w posmarowanej tłuszczem brytfannie. Smarujemy roztopionym tłuszczem, przykrywamy (np. folią) i wkładamy do nagrzanego (180 °C) piekarnika.
Pieczemy co najmniej 2 godziny. W czasie pieczenia, często nakłuwamy, aby wypuścić gromadzącą się parę.
Na ostatnie 15 minut pieczenia - zdejmujemy folię, aby się pięknie zarumieniło.
Wyjmujemy z piekarnika, odczekujemy 15-20 minut (łatwiej się będzie kroić) i dzielimy na porcje.
Podajemy w przeróżnych wariantach - z pieczonymi ziemniakami, ryżem, warzywami z pary, kapustą, ale najciekawiej chyba z fasolą!
Smacznego!
Zupa z gęsi
- Libaaprólék-leves (HUN)
W tym przypadku miałem poważne kłopoty z tłumaczeniem. Co to jest, po polsku,
aprólék
?
Po węgiersku (jasna sprawa - po polsku też!), każdy ptak, w kuchni - drób, ma udka i piersi, a reszta,
to aprólék
(razem z podrobami, a nawet
- z nogami!). Tak więc tę zupę robi się z pociętego na mniejsze kawałki (z kościami)
aprólék!
...i można ją ugotować w bograczu - myślę, że wtedy będzie najsmaczniejsza!
|
A więc, ten aprólék kroimy (z kościami) na dość małe kawałki (2x3 cm), myjemy, zalewamy wodą i gotujemy.
Po zagotowaniu się, odcedzamy i płuczemy w zimnej wodzie (?!).
Zalewamy 1,5-2 litramy wody i razem z pokrojonymi w kostkę warzywami, plasterkami grzybów i zielonym groszkiem
„stawiamy na ogień”. Cebuli nie kroimy - wkładamy całe główki, a przed podaniem - usuwamy je.
Solimy, przyprawiamy pieprzem i gałką muszkatołową. Pod przykryciem gotujemy do miękkości (mięso powinno odchodzić
od kości).
Z mąki i masła robimy jasną zasmażkę, dodajemy do niej posiekaną natkę pietruszki, lekko rozcieńczamy wodą i dodajemy do zupy. Dokładnie mieszamy. Przyprawiamy do smaku (sól, pieprz).
Tuż przed podaniem, dodajemy rozmieszaną z żółtkiem, śmietanę.
Smacznego!
Nazwa potrawy, w tym przypadku, to już absolutnie "wolne", moje własne, nieprzysięgłe tłumaczenie.
Moim zdaniem, danie to, to typowy przykład wpływów tureckich - w końcu przecież przez 145 lat zajmowali te tereny!
Gęsia kasza jest bardzo popularna w kręgach żydowskich - to pozycja z klasycznej kuchni żydowskiej!
Gęsia kasza, to taki węgierski pilaw, ale nie z baraniny, a z "gęsiny"...
Zobaczmy, jak to się robi...
|
Ludaskása
|
|
Aprólék kroimy (z kościami) na dość małe kawałki (2x3 cm), oddzielamy mięso od kości,
myjemy i wkładamy do większego garnka (podroby też). Zalewamy około
2 litrami wody lekko osolonej wody.
Dodajemy dokładnie oczyszczone i wymyte warzywa (pokrojone w kostkę). Dosypujemy pieprz i
gotujemy, na małym ogniu do miękkości (wątróbkę wyjmujemy w odpowiednim momencie).
Wymyty ryż obsmażamy w gęsim tłuszczu. Dodajemy (do ryżu) posiekaną zieloną pietruszkę.
Ryż zalewamy wywarem z mięsa i kości tak, aby bulion dokładnie przykrył ryż -
wywaru powinno być objętościowo trzy razy więcej niż ryżu. Dodajemy mięso i podroby.
Na małym ogniu ryż dusimy do miękkości. Oczywiście, nie mieszamy - pozostanie sypki
i nie przypali się! Przyprawiamy do smaku.
Przed podaniem - ostrożnie mieszamy. W zasadzie - gotowe!
Podajemy posypane połamanym, tłuczonym pieprzem i polane gęsim tłuszczem. Talerze możemy dookoła ozdobić smażoną krwią (węgierski delikates) lub skwarkami (najlepiej z gęsi). Podajemy na żaroodpornych nagrzanych talerzach ozdobione zieloną papryką i pomidorami!
Smacznego!
Ostatnie poprawki: 08.12.2022 08:34:05
|
Możliwe, że tego szukałeś:
Odkrywamy dzieje Słupska i okolic »•« ...przy okazji zajrzyj do
|
Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.
