Karnawał - Farsang - teoretycznie i praktycznie to najweselszy okres całego roku. Wiąże się z zabawami i wszel­kiego rodzaju balami oraz maskaradami. Bawią się i weselą również i dzieci na szkolnych balach przebierańców. Najbardziej huczne potańcówki odbywają się w tłusty czwartek, a już zupełnie obowiązkowo należy tańczyć w ostatnie trzy dni karnawału.

Na wsiach (i nie tylko) węgierskich do dziś utrzymała się tradycja „małych przedstawień teatralnych” wystawianych w sa­lach balowych, na podwórkach lub, po prostu, w domach mieszkalnych. Tematyka tych występów jest przeróżna - od pastorałek, poprzez historie z rozbójnikami (walka dobrego ze złem), wesela, aż do bajek, w których głównymi postaciami są uczłowieczone zwierzęta.

Karnawał na wsi »

Z karnawałem wiąże się wiele starych zwyczajów wróżenia płodności i urodzaju.
Tańcząc, należało wysoko skakać, aby konopie rosły potem wysoko i urodzajnie. Z tego samego powodu, makaron w rosole też powinien był być długi.
Na koniec karnawału należało przygotować do siewu ziarno kukurydzy oraz symbolicznie przyciąć gałązki drzew owocowych i winogron.

---

Bardzo ciekawe i na całym niemal świecie, podobne do siebie, jest zakończenie karnawału. Są jednak w tych zwyczajach pewne różnice. W niektórych rejonach Węgier, pierwszego dnia po Środzie Popielcowej następowało zawieszenie postu, aby skonsumować wszystkie „ostatki” rozpustnych i zupełnie niepostnych potraw. Tuż przed zakończeniem karnawału, bardzo uroczyście urządzano mu symboliczny pogrzeb. Często też odprawiano pochówek instrumentom muzycznym.

Główne potrawy karnawału to pączki oraz wszelkiego rodzaju racuchy i galareta. W dodatku pączki i racuchy nazywają się po węgiersku tak samo (fánk).

Zupa chłopska z gołębi - Parasztos galambleves (HUN)

2 gołębie (oskubane, wypatroszone i oczyszczone) porcja włoszczyzny (a raczej - mieszanych warzyw) sól makaron (nitki)

Oczyszczone gołębie dzielimy (każdego) na cztery części. Zalewamy około 3 litrami wody, dodajemy włoszczyznę, solimy i go­tujemy, dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie.

Warzywa wyjmujemy na oddzielny półmisek. W wywarze gotujemy makaron.
Warzywa poodajemy oddzielnie - każdy, według uznania, dodaje ich tyle i takich do swego talerza, ile i jakich sobie życzy.
...a ja, tymczasem, życzę smacznego!

Galareta z wieprzowiny - Sertéskocsonya (HUN)

Przepisów na galaretę jest na węgrzech tyle, ile rodzin jest w tym kraju. Danie jest uznawane za typowo męskie. Jego przygotowaniem zawsze zajmuje się mężczyzna. Potrawę tą przyrządza się tutaj trochę inaczej niż w Polsce. Na ile jest węgierska? W miskolcu w końcu lutego jest organizowany festiwal galarety z ogromnym międzynarodowym konkursem...

Fot. GKRTE Gödöllő

2 kg mięsa na galaretę (nóżki wieprzowe, głowizna, golonka...) 50 dag surowego mięsa wędzonego (może być szynka, karkówka, głowizna, golonka...) 30 dag włoszczyzny (marchew, pietruszka, mała cebula, kawałek selera, kilka ząbków czosnku) sól pieprz papryka w proszku 1 ostra suszona papryka

Wędzonkę moczymy w zimnej wodzie przynajmniej przez jedną noc.
Surowe mięso na galaretę czyścimy, myjemy w kilku wodach. Produkty mięsne kroimy na mniejsze kawałki. Wkładamy do garnka i zalewamy dużą ilością wody. Zagotowujemy, a następnie odcedzamy.

Zalewamy taką ilością wody, aby przykryła wszystkie składniki. Po zagotowaniu, zdejmujemy pianę, solimy, dodajemy warzywa (w całości) i pozostałe przyprawy (niektórzy dodają również listek laurowy i ziele angielskie).
Solimy bardzo ostrożnie, ponieważ mięso wędzone zwykle bywa słone.

Gotujemy bardzo powoli przez conajmniej 5-6 godzin. Kilka razy zdejmujemy pianę. Miękkie warzywa wyjmujemy w trakcie gotowania (nie powinne się rozgotować!).

Kiedy mięso są już zupełnie miękkie, wyjmujemy je, a wywar przecedzamy przez czystą ściereczkę lub specjalne, bardzo gęste sito. Możemy też usunąć nadmiar tłuszczu - na przykład przy pomocy papierowego ręcznika.

Wywar studzimy.

• W tym momencie można zrobić „próbę na zastyganie”. Łyżkę wywaru wylewamy na płaski talerzyk i schładzamy w lodówce. Jeżeli zastygnie - jesteśmy mistrzami w robieniu galarety! ...a jeżeli nie? Rzadki to przypadek i wtedy pozostaje tylko drastyczne rozwiązanie - dodanie żelatyny według przepisu na jej opakowaniu.

Wywar doprawiamy do smaku solą i dodajemy czerwoną paprykę

Galareta wieprzowa - Sertés kocsonya

fot. Zsóka Kothenczné »

Mięso zdejmujemy z kości (niektórzy usuwają tylko duże kości, a mniejsze, np. te z nóżek, pozostawiają).
Duże kawałki mięsa kroimy na estetyczne paski lub w kostkę. Warzywa również kroimy - można w jakieś fikuśne ozdobne kształty.
W niektórych domach dodaje się do galarety jajka ugotowane na twardo i pokrojone na połówki lub ćwiartki oraz zielninę - gałązki pietruszki, selera, lubczyku (!). Czasami również dodaje się plasterki cytryny (ze skórką).

Składniki układamy estetycznie w głębokich talerzach i zalewamy wywarem. Posypujemy słodką czerwoną papryką. Odstawiamy do zastygnięcia.

Pracochłonne to danie, ale chyba warto spróbować! Przy galarecie obowiązkowo - pálinka (może być ta mieszana, o specyficznym, dyskusyjnym zapachu).

Smacznego! Na zdrowie!

Podbrzusze wieprzowe nadziewane - Töltött dagadó (HUN)

Podbrzsze (z dodatkowym kawałkiem do nadzienia) - dagadó fot. prota »

1,5 kg ⇒podbrzusza wieprzowego w całości (czasami ta część tuszy nazywana jest również ⇒brzuszkiem) nadzienie

Jest to najbardziej popularne nadziewane, pieczone mięso w kuchni węgierskiej.

Długim nożem, a jeszcze lepiej - drewnianą łopatką, rozdzielamy wyrstwy podbrzusza. Powiększamy i poprawiamy rozdzielenie warstw wyprostowaną dłonią. W ten otwór będzie „zapakowane” nadzienie. Tak przygotowane mięso solimy od wewnątrz i z zewnątrz.

Przygotowujemy nadzienie według własnego uznania. Poniżej kilka wariantów takich mieszanek:

1. 2 suche bułki moczymy w mleku. 20 dag pieczarek kroimy na drobno. Grzyby podsmażamy (a raczej dusimy) z drobno posiekaną cebulą. Lekko studzimy i dokładnie mieszamy z przepuszczonymi przez maszynkę do mie­lenia mięsa odciśniętymi bułkami, 1 jajkiem, pieprzem i solą oraz ze swoimi ulubionymi przyprawami. Nadzienie to wkładamy między warstwy brzuszka. Otwór zaszywamy i pieczemy na rumiano w temperaturze około180 °C przez około 60 minut. Kroimy , kiedy już lekko wystygnie.
    
2. Ugotowane i pokrojone w kostkę warzywa (może być mrożona mieszanka warzywna) mieszamy z przepusz­czonymi przez maszynkę do mielenia mięsa odciśniętymi bułkami, 1 jajkiem, pieprzem i solą oraz ze swoimi ulubionymi przyprawami... Dalej postępujemy jak w punkcie 1.
    
Podbrzsze faszerowane kiełbasą
fot. intArch »
3. Kupujemy więcej mięsa i z 25-30 dag robimy ⇒pörkölt (gulasz). Suche bułki moczymy w sosie tak, aby wchło­nęły ten sos całkowicie. Bułki i mięso z pörköltu przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Przyprawiamy posie­kaną zieloną pietruszką, majerankiem... Możemy dodać garść mieszanki warzywnej - wizualnie wyglądać będzie bardzo sympatycznie! Dalej postępujemy jak w punkcie 1.
    
4. 2 suche bułki... (dalej jak wyżej), ale podstawą tego nadzienia jest mielona wędzona szynka i słonina, posieka­ne jaja na twardo...
    

Wbrew pozorom, danie wcale nie jest skomplikowane. Przyrządza się je bardzo szybko!
Serdecznie namawiam do spróbowania!
Smacznego!

Fotografia gotowego dania pochodzi z nieistniejącej już strony ⇒Karácsonyi lidércnyomás 3. - A trakta
Zobacz też: ⇒Ormánság Stuffed Pork Spare Rib

Pączki karnawałowe - Farsangi fánk (HUN)

Smażenie pączków fot. Aw58/Wikimedia Commons »

Składniki na około 25 pączków:  50 dag mąki 8 żółtek 10 dag masła 3 dag drożdży około 3 dl mleka około 5-7 dag cukru pudru 1 łyżka rumu 1 cytryna sól tłuszcz do pieczenia (około 1-2 kg)

Zaczynamy od przygotowania rozczynu:
Drożdże lekko rozcieramy z łyżeczką cukru i zalewamy ciepłym mlekiem (1 dl), a następnie dodajemy czubatą łyżkę mąki i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Kiedy rozczyn dwukrotnie zwiększy swą objętość, jest gotowy do dalszego użytku.

Pozostały cukier ucieramy z żółtkami. Pod koniec ucierania dodajemy rum i startą skórkę cytryny.
Mąkę wyrabiamy z mlekiem i szczyptą soli na średniej gęstości ciasto. Dodajemy utarte żółtka i rozczyn.
W czasie ugniatania (a raczej mieszania - na przykład przy pomocy drewnianej łyżki) trzykrotnie dodajemy roztopione i ostudzone masło.
Mieszamy do tej pory, dopóki w cieście nie pojawią się pęcherze, a samo ciasto przestanie kleić się do łyżki (lub do rąk). Ciasto posypujemy garścią mąki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Jeżeli ciasto zwiększyło swą objętość dwukrotnie, wyjmujemy je na posypaną mąką stolnicę. Lekko rozwałkowujemy na grubość około 1-2 cm. Przy pomocy szklanki (lub specjalnej foremki) wykrajamy z ciasta krążki. Przykrywamy je ściereczką i pozwalamy im lekko wyrosnąć. Po wyrośnięciu, w każdym, palcem, po środku robimy zagłębienie (dołek, jak w polskich, podlaskich pyzach). (To zagłębienie, to jest miejsce na dżem...)

Tłuszcz roztopiamy w jakimś garnku i kiedy jest odpowiednio gorący, wkładamy pączki (dziurką do dołu!). Smażymy na ciemnozłoty kolor (z obu stron). Usmażone wyjmujemy na sito (można użyć papierowych ręczników). Posypujemy cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.

Już na stole, w oddzielnej miseczce podajemy dżem - najczęściej morelowy. Dżemem wypełniamy zagłębienie w pączku i zajadamy się do syta.

A więc... życzę takiego palinkowo-pączkowego karnawałowego smacznego!

Zupa mięsna (rosół) bácskai - Bácskai húsleves (HUN)

⇒Bácska, to kraina na dawnych historycznych terenach Węgier. Dziś terytorium to leży w Serbii, a dokładniej w Wojewodinie (częściowo w Chorwacji).
Największym miastem w tym okręgu jest ⇒Nowy Sad.
Jedno z województw węgierskich nazywa się ⇒Bács-Kiskun megye. Proponuję obejrzeć fotografie z tych terenów i ko­niecz­nie odwiedzić te strony, bo jest co oglądać - skanseny, puszta, konie, gotowa­nie nad ogniskiem, upał (oczywiście latem)...
Stolicą województwa Bács-Kiskun jest Kecskemét. Miasto z wieloma zabytkami, z secesyjnym, starym centrum. Okolica słynie z bogatych tradycji kulinarnych. ...no, ale róbmy tę zupę...

połówka kurczaka porcja włoszczyzny (koniecznie z selerem) 1 cebula pieprz sól listek laurowy 2 łyżki śmietany 1 jajko natka pietruszki garść ryżu (prawie pół szklanki)

Zaczynamy od umycia mięsa.
Gotujemy je razem z włoszczyzną, cebulą, pieprzem, listkiem laurowym i solą.

Ugotowane mięso i miękkie warzywa (po kolei, jak miękną) wyjmujemy z wywaru. Mięso zdejmujemy z kości i kroimy w estetyczne kostki lub paseczki. Warzywa kroimy na większe kawałki.
Wywar przecedzamy.

W wywarze gotujemy ryż. Kiedy jest prawie miękki, dodajemy pokrojone mięso kurczaka i warzywa.
Jajko dokładnie „rozbełtujemy” i mieszamy ze śmietaną, a następnie dodajemy (mieszając) do zupy. Zagotowujemy. Przyprawiamy do smaku. Wszystko posypujemy zieloną, posiekaną pietruszką.
Gotowe - smacznego!

Pieczeń myśliwska - Vadászpecsenye (HUN)

Sznycle ze schabu wieprzowego - Karaj szeletek (fot. PIX1861|Pixabay) fot. PIX1861|Pixabay »

8 kotletów schabowych (bez kości) 1 marchewka 5 łyżek śmietany 1 cebula 20 dag grzybów 1 łyżka mąki 10 dag wędzonej słoniny sok z cytryny olej (tłuszcz) do smażenia sól

Schab rozbijamy (jak na kotlety schabowe). Słoninę kroimy w paseczki o przekroju kwadratowym (6x6 mm ). Paseczkami słoniny szpikujemy kotlety (krawiec by powiedział - ⇒fastrygujemy) i obsmażamy z obu stron na gorącym tłuszczu, razem z pokrojoną cebulą i marchewką (sposób pokrojenia tych dwóch składników - dowolny).

Zarumienione mięso i pozostałe składniki przekładamy do rondla, dolewamy około 1-2 dl wody i pod przykryciem dusimy mięso do miękkości.
Na sam koniec dodajemy, oczywiście umyte, wyszorowane i pokrojone, grzyby. Przykrywamy i dusimy jeszcze przez około 5 minut (w przypadku pieczarek).

Śmietanę mieszamy z mąką i dodajemy do zawartości rondla. Skrapiamy sokiem z cytryny. Jeżeli słonina nie była zbyt sło­na, solimy do smaku.

• Ja dodaję jeszcze pieprz i jeżeli jest pod ręką - tymianek.

Podajemy ze spagetti lub z makaronem w kształcie długich, wąskich wstążek.
...popijamy węgierskim ⇒rizlingiem - smacznego!

Ciasteczka łojowe - Hideg hájas kalács (HUN)

35 dag łoju 45 dag mąki 1 łyżeczka proszku do pieczenia (lub sody) 1 jajko 1 łyżka cukru sól ocet winny cukier waniliowy cukier puder

Doskonałe do wina deserowego, słodkich likierów i gorącej, słodkiej kawy!

Smacznego!

Pączki (racuchy) ziemniaczane - Burgonyafánk (HUN)

Racuchy ziemniaczane fot. prota »

15 dag ziemniaków 25 dag mąki 4 dag masła 4 żółtka ¼ szklanki mleka sól 2 dag drożdży tłuszcz do smażenia (około 1 kg) 20 dag mielonej szynki (lub pozostałości wędlin) lub tartego sera mała łyżeczka cukru

Ugotowane (najprościej ugotować je w łupinach) i obrane ziemniaki przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa lub specjalną „wyciskarkę”.
Ugniatamy ciasto - ziemniaki, mąka, sól, masło (roztopione i ostudzone), żółtka i oczywiście ⇒rozczyn drożdżowy. Ciasto posypujemy garścią mąki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Jeżeli ciasto zwiększyło swą objętość dwukrotnie, wyjmujemy je na posypaną mąką stolnicę. Lekko rozwałkowujemy na grubość około 1-2 cm. Przy pomocy szklanki (lub specjalnej foremki) wykrajamy z ciasta krążki (ale przecież można i ser­duszka!). Przykrywamy je ściereczką i pozwalamy im lekko wyrosnąć.

Tłuszcz roztopiamy w jakimś garnku i kiedy jest odpowiednio gorący, wkładamy racuszki. Smażymy na ciemnozłoty kolor (z obu stron). Usmażone wyjmujemy na sito (można użyć papierowych ręczników). Jeszcze gorące posypujemy mie­loną szynką, tartym serem...

Podajemy do wina, piwa...

Smacznego!

Pączki (racuchy) ziemniaczane kwadratowe - Kubikosfánk (HUN)

50 dag ziemniaków 50 dag mąki 4 dag masła lub innego tłuszczu 1-2 jajka sól proszek do pieczenia

Ugotowane (najprościej ugotować je w łupinach) i obrane ziemniaki przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa lub specjalną „wyciskarkę”.
Ugniatamy ciasto - ziemniaki, mąka, sól, masło (roztopione i ostudzone), jajko i mała łyżeczka proszku do pieczenia. Ciasto powinno być dość gęste (prawie jak na makaron) - w miarę potrzeby dodajemy więcej mąki.

Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 1 cm. Przy pomocy noża wykrajamy z ciasta kwadraty (np. 5x5 cm).

Tłuszcz roztopiamy w jakimś garnku i kiedy jest odpowiednio gorący, wkładamy kwadraty ciasta.
Smażymy na ciemnozłoty kolor. Usmażone wyjmujemy na sito (można użyć papierowych ręczników).

Podajemy do wina, piwa...

Smacznego!

Pączki (racuchy) z serem na chrupiąco - Túrófánk (HUN)

50 dag twarogu 25 dag mąki 2 jajka sól tłuszcz (olej) do smażenia proszek do pieczenia 10 dag cukru-pudru cynamon wymieszany z cukrem-pudrem (do posypania)

Twaróg przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa lub specjalną „wyciskarkę” i mieszamy z mąką.
Żółtka mocno ucieramy z cukrem pudrem, szczyptą soli i szczyptą proszku do pieczenia.
Masę dodajemy do twarogu z mąką i dokładnie mieszamy.

Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 1 cm. Przy pomocy szklanki wycinamy z ciasta krążki (lub przy pomocy foremek inne, nieskomplikowane kształty), które smażymy na chrupiąco w rozgrzanym oleju.

Posypujemy cukrem-pudrem wymieszanym z cynamonem i odrobiną cukru waniliowego...

Smacznego!

Pączki (racuchy) z jabłkami - Almafánk (HUN)

Racuchy z jabłkami - Almafánk fot. prota »

1 kg jabłek 35 dag mąki 2 jajka mleko (lub woda gazowana) - tyle, aby otrzymać ciasto o konsystencji gęstej śmietany sól tłuszcz (olej) do smażenia 1 paczka proszku do pieczenia 10 dag cukru-pudru cynamon wymieszany z cukrem-pudrem (do posypania)

Jabłka myjemy, obieramy, wycinamy gniazda nasienne i trzemy na grubej tarce - nadmiar soku lekko odciskamy. Mieszamy z mąką (wymieszaną z proszkiem do pieczenia), jajkami, odrobiną soli i z cukrem.
Masę dokładnie mieszamy. Powinniśmy uzyskać ciasto o konsystencji gęstej śmietany.

• Jeżeli trzeba, dodajemy trochę mleka lub wody gazowanej.

Porcje ciasta łyżką kładziemy na gorący tłuszcz i smażymy na rumiano.

Posypujemy cukrem-pudrem wymieszanym z cynamonem i odrobiną cukru waniliowego...

Smacznego!

• Zbacz więcej zdjęć...

Racuchy ziemniaczane nadziewane mięsem - Hússal töltött burgonya fank (HUN)

1 kg ziemniaków 20 dag mąki 2 jajka sól tłuszcz (olej) do smażenia mielona wędzonka lub mielone pozostałości wędlin, pieczonego mięsa

Ziemniaki gotujemy „w mundurkach”, obieramy i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodajemy mąkę, jajka, solimy i ugniatamy gęste ciasto. Przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy na 30 minut.

Stolnicę posypujemy mąką i ciasto rozwałkowujemy na grubość „kobiecego” palca. Przy pomocy szklanki, wycinamy z ciasta krążki.
Na jeden z krążków nakładamy mielone mięso, przykrywamy drugim krążkiem, a następnie dokładnie zaciskamy brzegi.
Wkładamy do gorącego tłuszczu i smażymy na rumiano.

Podajemy z sosami, parowanymi warzywami lub z sałatkami...
Smacznego!