Węgierska św. Korona - kopia na zamku w Visegrád.

fot. prota »

Dzień św. Stefana (20 sierpnia) - Szent István napja (augusztus 20).

Dokładnie nie wiadomo, kiedy urodził się pierwszy węgierski król. Większość „mądrych ksią­żek” podaje więc, że przyszedł na świat około roku 970. Za świętego został uznany w 1083 roku. Przede wszystkim z racji utworzenia chrześcijańskiego, węgierskiego pańs­twa i faktu, że był pierwszym koronowanym królem otaczano go zawsze, na przestrzeni wieków, wielkim, kultowym szacunkiem.

Kult św. Istvána jest bardzo szeroki i bogaty. Korona, uznawana za koronacyjne insygnium pierwszego króla, jest traktowana niemalże jak osobowość, a nie historyczny relikt. Do dziś można ją oglądać zarówno w oryginale (w Parlamencie), jak w wielu dokładnych i drogocennych kopiach - na zamku w Budapeszcie, w kościele Macieja, w bazylice w Ostrzychomie, na zamku w Visegradzie...

Pomnik św. Stefana w Bazylice św. Stefana

fot. Alajos Strobl »

Wizerunek korony figuruje również na głównym miejscu w herbie węgierskim.

W Bazylice budapesztańskiej (jej patronem jest św. Stefan) oglądać można zabalsamowaną prawicę pierwszego króla.

Św. Stefan jest opiekunem wielu cechów rzemieślniczych - górników, pracowników mennic...

W etnografii natomiast osoba Stefana jest ledwo zauważalna. Zaginęły, poszły w niepamięć zwyczaje oraz obrzędy i tylko w bardzo starych zapisach można znaleść ich ślady.
W podaniach mieszkańców Trenczyna, pierwszy węgierski król, występuje zawsze jako główny bohater. W niektórych śpi w jednej z jaskiń w górach i czeka, wraz ze swoimi żołnierzami, na odpowiedni moment, aby obudzić się, wyzwolić kraj i naród.
Równie popularny jest w opowadaniach i legendach mieszkańców dawniejszych wschodnich terenów Węgier (w pobliżu dzisiejszej Mołdawii).

Dzień św. Stefana przez wieki był wyjątkowo uroczyście wyróżniany wśród innych, najważniejszych świąt.
Imię István - Stefan, jest bardzo popularne i w wielu domach, 20 sierpnia świętuje się, z tej racji również, zupełnie prywatnie.

Zobaczmy więcej...

Po drugiej wojnie światowej, wszystko jedno, czy tendencyjnie, czy nie, w dniu 20 sierpnia 1949 roku uchwalono nową konstytucję i z racji tego faktu, dzeń ten stał się dodatkowo dniem - świętem nowego chleba z nowych plonów (czyli takie ogólno­krajowe dożynki). Na Dunaju odbywała się przed południem parady flotylli dunajskiej, a w powietrzu przepiękne pokazy lotnicze. Wieczorem zaś, do dziś, jedne z najpięk­niejszych na świecie, sztuczne ognie.

Szacunek dla chleba oraz pracy rolników dominuje w tym dniu i dziś również. Przepiękne to święto - świętuje cały kraj. Historia przeplata się z dzisiejszym dniem... Nawarstwiają się zwyczaje...

⇒Chleb piecze się z pszennej, żytniej lub kukurydzianej mąki. Jeszcze do XX wieku większa część mieszkańców wsi i wie­lu mieszczan, piekła chleb w swoich domach. Od połowy ubiegłego wieku zmienił się styl życia i na wsi, i w mieście, ale tradycja pieczenia chleba wraca z powrotem do naszych kuchni zwłaszcza, że dostępne są niedrogie „maszynki” do piecze­nia małych bochenków.

Pieczenie chleba pszennego i żytniego rozpoczynamy od przygotowania ⇒zakwasu, który następnie miesza się z pozosta­łymi składnikami, wyrabia ciasto, dzieli się je na mniejsze porcje i formuje bochenki.

Chleb piecze się zwykle w ⇒piecu chlebowym.

Form używa się tylko do rzadkich chlebów z mąki kukurydzianej.

Waga klasycznych węgierskich chlebów - 4-5 kg. Były one bardzo wysokie (grube) i często o średnicy 20-30 cm. Dla zwiększenia wysokości, przed pieczeniem, nacinano surowe bochenki.

Przy okazji pieczenia chleba, pieczono langosze lángos , czyli podpłomyki - cienkie placki o średnicy 30-35 cm. ⇒Dzi­siejsze langosze, sprzedawane w bufetach, tylko przypominają tamte stare, prawdziwe.

Pieczono też inne smakowitości. Delikatesem była we wschodnich Węgrzech tak zwana nerka vese (bo kształt miała właśnie taki) z powidłami. Również tam, istniał wielowarstwowy przekładaniec z przeróżnym nadzieniem (do ciasta dodawano skwarki, tartą kapustę, ziemniaki...).

Chleb pieczono co 1-3 tygodnie. W południe przygotowywano zakwas, wieczorem przesiewano mąkę. O świcie, około 2-3-ciej godziny wyrabiano ciasto. Około 5-tej wkładano bochenki do pieca i po dwóch godzinach wszystko było gotowe. Cała ope­racja trwała więc około 18-20 godzin.
Pieczenie chleba należało do obowiązków kobiety.

Chleb był i jest podstawowym artykułem spożywczym i jednocześnie symbolem płod­ności, dostatku i ofiar.
Nie wolno było piec chleba w piątek i we wtorek. Nigdy też nie pieczono chleba 4 i 13 grudnia.

Z każdą fazą przygotowywania chleba wiąże się wiele zwyczajów i zabobnonów.

• Po wyrobieniu ciasta głośno cmokano, aby wysoko rosło.
   
• Po włożeniu chleba do pieca, gospodyni podnosiła do góry spódnicę, przewracano też dzieżę - miało to również zachęcić chleb do odpowiedniego wyrośnięcia.
   
• Przy przygotowywaniu zakwasu, przy wygniataniu ciasta i po włożeniu do pieca - robiono nożem i łopatą do wkładania bochenków, znak krzyża.
   
• Jeden lub więcej bochenków zaznaczano, robiąc w nich wgłębienie palcem. Zaznaczone bochenki zostawiano na sam koniec - chroniły przed pożarem.
   
• Chleb był darem bożym i nie wolno było na niego nastąpić, wyrzucić. Jeżeli upadł na ziemię, podnoszono go i całowano lub przynajmniej dmuchano, chuchano.
   
• Przed ukrojeniem pierwszej kromki, na bochenku należało zrobić znak krzyża, a przylepkę obowiązkowo zjeść do końca.

Sprawdźmy więc kilka starych recept na dobry chleb...

• Dania na 20 sierpnia

• Swojski chleb po sasku  - Házikenyér szász módra (HUN)
• Swojski chleb z ziemniakami - Házikenyér burgonyával (HUN)
• Strudel z kiełbasą  - Kolbászos rétes (HUN)
• Placek z ciasta chlebowego  - Alföldi kenyérlepény (HUN)

Swojski chleb po sasku  - Házikenyér szász módra (HUN)

Przepis jest bardzo stary, dlatego składniki są mierzone szklankami...

12 szklanek mąki (to takie ok. 2,5-3 dl szklanki) 2,5 szklanki mleka 1-2 łyżeczka soli 1 łyżka smalcu 4 dag drożdży 1 mała łyżeczka cukru

Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku (pół szklanki) z dodatkiem małej łyżeczki cukru i pozostawiamy na godzinę w ciepłym miejscu.

Odmierzamy mąkę, dodajemy pozostałe mleko, wyrośnięte drożdże, sól i mieszamy, wygniatymy, wyrabiamy do tej pory, dopóki nie będzie gładkie. Z gotowego ciasta formujemy zgrabny, estetyczny bochenek i smarujemy go tłusz­czem (smalcem).

Uformowane ciasto przekładamy do niecki wyłożonej czystym płótnem posypanym mąką i przykrywamy ściereczką. Pozostawiamy do wyrośnięcia (objętość ciasta powinna zwiększyć się dwukrotnie - ok.1 godz.).

Po upływie tego czasu, ciasto ponownie przekładamy - do formy lub, po prostu, formujemy na swój sposób i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia.

Pieczemy w rozgrzanym piekarniku (200 °C) przez około 30 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do ok. 170 °C i do­piekamy przez około 30-60 minut (zarumienienie decyduje).

Zarumieniony na ciemnobrązowo chleb wyjmujemy z piekarnika. Tępym końcem noża obijamy spaloną skórkę.

• Ten chleb możemy piec w prostokątnych brytfanach. Będzie miał wtedy tradycyjny, wiejski, XIX-wieczny kształt. Uważajcie też, aby ciasto nie było za rzadkie.

Ekperymentujmy!

Swojski chleb z ziemniakami - Házikenyér burgonyával (HUN)

3 l mąki 0,5 l wody 2 dag drożdży 6 średnich ziemniaków sól

0,5 l mąki mieszamy z ciepłą wodą i drożdżami. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Kiedy dobrze wyrośnie, mieszamy z przetartymi przez sito (przepuszczonymi przez maszynkę do mięsa) ziemniakami, dodajemy po­zostałą mąkę, solimy i wyrabiamy lekkie ciasto - jeżeli trzeba, dodajemy wodę (najlepiej wywar z kminku).

Ciasto ugniatamy do tej pory, dopóki nie będzie odstawać od rąk i od naczynia, w którym je wyrabiamy. Kiedy ciasto jest gotowe, odstawiamy je do wyrośnięcia (dwukrotnie powinno zwiększyć swą ojętość).

Wyrośnięte ciasto dzielimy na mniejsze porcje, formujemy (mokrymi dłońmi) i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia (też przykryte).

Pieczemy w nagrzanym piecu lub piekarniku na rumiano...
Wypróbowałem, w urządzeniu do pieczenia chleba również udaje sie wyśmienicie!

Smacznego!

Placek z ciasta chlebowego  - Alföldi kenyérlepény (HUN)

Fot. Moha és Sáfrány

porcja chlebowego ciasta (jak w ⇒poprzednich dwóch przepisach) 10 dag tłuszczu sól twaróg

Ciasto rozwałkowujemy (lub rozciągamy) na minimalną grubość - im cieńsze, tym lepsze. Smarujemy gorącym tłusz­czem i składamy. Powtarzamy to kilka razy i przy każdym składaniu smarujemy tłuszczem.

Kiedy złożone ciasto ma średnicą około 40-50 cm, na jedną jego połowę układamy twaróg (można go przedtem odpo­wiednio przyprawić - na słodko, lub nie na słodko...).
Zaginamy drugą połowę i brzegi zaciskamy (jak przy pierogach).

Układamy na blasze, smarujemy tłuszczem i pieczemy na rumiano w gorącym piecu lub piekarniku.

Smacznego!

Strudel z kiełbasą - Kolbászos rétes (HUN)

Strudel z parówkami fot. prota »

⇒ciasto na strudel dowolna kiełbasa śmietana czerwona papryka w proszku

Przygotowujemy ⇒strudlowe ciasto. Niełatwa to sprawa, ale można sobie poradzić lub ewentualnie zastąpić je cias­tem francuskim, ciastem „maślanym”, albo jakimś innym - warstwowym, chociaż nie będzie to danie zupełnie takie samo jak to trady­cyjne, węgierskie.

Pięknie rozłożone ciasto smarujemy obficie śmietaną i posypujemy aromatyczną papryką (jak ktoś lubi, może użyć ostrej!).
W ciasto zawijamy 1-2 „pałki” kiełbasy.

Pieczemy na rumiano. W czasie pieczenia często smarujemy śmietaną.

Kroimy od razu po wyjęciu z piekarnika i podajemy bardzo gorące.

• Danie będzie niesamowicie smaczne, jeżeli oprócz kiełbasy, dodamy także nadzienie z tartej kapusty (kapusta, sól, cukier i pieprz)... (dokładny przepis mogę podać na indywidualne życzenie!)...

Smacznego!