Święty Andrzej

Dzień św. Andrzeja (Andrzejki) - 30 listopada (szent András napja) - Dzień urodzin świętego Andrzeja, patrona Szkocji, Rosji i Grecji. Niedziela najbliższa temu dniu, to już pierwsza ⇒adwentowa niedziela. Adwent, to okres przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia i początek roku liturgicznego. Adwentowe zwyczaje wywodzą się z V-VI wieku, a słowo „adwent” znaczy po łacinie „przyjście boga”.

Starym i pięknym zwyczajem jest robienie wieńców adwentowych. Krąg, koło, pierścień, wianek są atrybutami wieczności. Płomień świec zapalanych w każdą adwentową niedzielę, przybliża nas do nadchodzącego święta związanego z narodzinami Chrystusa.

Drzwi domów ozdabiano w przeróżny sposób. Wieszano na nich duże precle przy­strojone jedwabnymi wszążkami, gałązkami świerku, jałowca i pomalowanymi złotą farbą makówkami. Dołączano inne błyszczące „choinkowe” cukierki i świecidełka. Wianki adwentowe wykonywano także z kolorowych jabłek.
Już w karnawale smakołyki te oddawano ptakom i hodowanym zwierzętom.

Zwyczaje węgierskie, związane z adwentem, są podobne, jak w Polsce.
Post obowiązuje w środy, piątki i soboty. Od pierwszej adwentowej niedzieli, do Trzech króli nie zawierano ślubów (jedynie na zezwolenie biskupa). W tym okresie nie urządzano więc wesel, balów i innych „rozrywkowych” spotkań.

...po świniobiciu...

Dzień św. Andrzeja jest pierwszym dniem tradycyjnych przedświątecznych „świniobić”. Niemalże każdego dnia, aż do końca zbliżającego się karnawału, codziennie słychać we wsi kwik zabijanych świń, a w powietrzu unosi się specyficzny zapach i dym.

W dniu świniobicia, rzeźnik zjawia się już o wschodzie słońca. Zwykle jest to jakiś kuzyn lub człowiek zaprzyjaźniony z właścicielem „ofiary”. Nikt osobiście nie zabija własnego, pieszczonego przez cały rok zwierzęcia!

Gotowe wyroby

Po zarżnięciu świni i osmaleniu jej, każdy ma swoje, dokładnie określone zadania. Kobiety smażą świeżą krew, czyszczą czosnek, przygotowują gołąbki, robią kaszankę.

Gospodarz ma bardziej rozrywkowe zadania - częstuje wszystkich pomocników winem i pálinką.

W takim dniu, na obiad zwykle bywa ⇒zupa z karkówki (orjaleves) i ⇒pap­rykarz z wieprzowiny, ale w południe (bo to jest pora obiadowa Węgrów) jadano raczej niewiele - za dużo było pracy!

Za to kolacja bywa bardzo obfita i zaprasza się na nią nie tylko pomocników i członków rodziny, ale również przyjaciół, sąsiadów i bliskich znajomych.

---

Jadłospis na takiej kolacji jest, w zasadzie, na terenie całych Węgier prawie identyczny:

• zupa toros - (jak to przetłumaczyć...?);
• gołąbki;
• pieczona kiełbasa;
• pieczona kaszanka;
• karkówka smażona;
• pogácsa z łojem;
• strudel - rétes - warstwowe cisto nadziewane „słodkościami” (podobne, jak francuskie - ale strudel jest rozciągany, nie wałkowany);
...kolacja bywa bardzo obfita...
• i... oczywiście wino i pálinka!

Na kolacji wino i pálinka leją się strumieniami, aby hodowla świń w następnym roku była jeszcze bardziej udana! Goście otrzymują od gospodarzy "gościńca" - kiełbasę, kaszankę i pogácsa (małe, niesłodkie drożdżowe, o warstwowej strukturze - bułeczki). Przy pożegnaniu, goście zapraszają gospodarzy na świniobicie do siebie!

---

Kaszanka - Hurka

Oddzielnym tematem świniobicia jest przygotowywanie kaszanek (w liczbie mnogiej, bo zwykle robi się równolegle kaszankę z krwią i kaszankę białą (z podrobami, ale bez krwi).

Kaszanka jest jednym z najsmaczniejszych i najpopularniejszych wyrobów masarskich. Wyrabia się ją ze wszystkich części wieprza. Praktycznie więc, świniobicie kończy się w zasadzie bez wyrzucania jakichkolwiek fragmentów tuszy i podrobów.

Kaszankową masą, kiszki wypełniamy bardzo luźno, aby nie popękały w czasie obgotowywania lub pieczenia.
Gotową kaszankę gotujemy w temperaturze nie wyższej niż 90 °C. Nie wolno doprowadzać do wrzenia!
Wypełnione kiszki, wkładamy do zimnej wody, aby rozgrzewały się razem z nią. Najczęściej, gotuje się w tej samej wodzie, co przeddtem mięso (wędliny). Wywaru nie wylewa się, a wykorzystuje do rozcieńczania surowej, kaszankowej mieszaniny (zwłaszcza podrobowej) oraz do przygotowywania potraw - np. gołąbków (do nadzienia i do gotowania). Dawniej gotowano na takim wywarze zupy.

Decydującym o jakości hurki procesem, jest solenie. Na świniobiciu, nie jest najważniejszą sprawą dietetyczność wyrobów, a ich smak i tradycyjność. Potrawy i produkty są prawdziwymi „bombami” tłuszczu i przypraw, a bez odpowiedniej ilości soli byłyby „bez smaku”. Zwykle zużywa się 2-3 dag soli na kilogram wyrobu.
W wyniku próbowania przeróżnych, smakowitych kąsków, tracimy wyczucie „słoności”. Trzymajmy się więc ilości podanych w recepturach masarskich.

Dwa rodzaje kaszanki, kiełbasa, ziemniaki...

fot. prota »

Na Węgrzech rzadko piecze się kaszanki, zwykle tylko obgotowuje, a piecze się tuż przed spożyciem. Do pieczenia używa się tłuszczu, wytopionego ze świeżej słoniny (sadła).
My możemy kaszankę upiec nawet na grillu, w folii...

• Przed gotowaniem lub pieczeniem, nie zapomnijmy kiszki ponakłuwać, aby nie popękały!

Popularne jest pieczenie kaszanek na ziemniakach, razem z kiełbasą.

• Przed pieczeniem i smażeniem, kaszankę możemy sparzyć wrzątkie - podobno nie popęka (nie próbowałem).

---

Proponuję tylko podstawowe potrawy i produkty związane z dniem świętego Andrzeja...
Większość przepisów, na wędliny i kaszanki, dotyczy ilości 10 kg wyrobów końcowych.

(na podstawie: Szakál László - „Régi ünnepek a konyhaban” (Minerva Budapest 1985)

Zupa „toros” - Toros leves (HUN)

...no to, po kolei: tor to jest uczta, raczej stypa (ale uczta), czyli zupa „godna” uczty, okazji; zupa „na stypę”...
Ale kto umarł? No, niestety - umarł wieprz! Dlatego i cała impreza nazywa się dísznótoros - świńska stypa...
Co kraj, to obyczaj!

Ale to nie jest smutna impreza! Zabicie dorodnej świni świadczy o zamożności gospodarzy i ta zamożność (trochę na po­kaz) jest tym bardziej widoczna, im większe jest to przyjęcie.

Noworoczna zupa torosz - Újévi toros leves lúdgége tésztával fot. Schäffer László »

15 dag wątróbki wieprzowej 10 dag płucek 10 dag serca 1 marchewka 1 pietruszka listek laurowy 1 cebula 1 łyżka smalcu pół cytryny 2 ząbki czosnku łyżeczka czerwonej papryki w proszku sól

Podroby obgotowujemy w lekko osolonej wodzie i kroimy na niewielkie kostki.
Warzywa pokrojone na krążki, drobno posiekaną cebulę, podroby wkładamy do rondla i dusimy na tłuszczu wieprzo­wym. Dodajemy listek bobkowy i sól. Od czasu do czasu mieszamy i dolewamy wodę, uważając aby się nie przypaliło.

Kiedy podroby są już prawie miękkie, dolewamy wodę, solimy do smaku i na małym ogniu gotujemy do miękkości. Lekko zakwaszamy sokiem z cytryny.
Na koniec zaprawiamy zasmażką z rozgniecionym czosnkiem i czerwoną, słodką, mieloną papryką.

Smacznego!

Zupa „toros” z kapustą - Disznótoros káposztaleves (HUN)

O nazwie zupy poczytajmy ⇒wyżej....

Disznótoros káposztaleves - Świniobiciowy kapuśniak (fot. Bors gasztromagazin 2013.12.31) fot. Bors gastromagazin »

2 grube platerki karkówki pół tylnej golonki 1 serce 2 nerki 1 język 70 dag kiszonej kapusty 1 duża cebula 2 ząbki czosnku 2-3 łyżeczki czerwonej, słodkiej, mielonej papryki 2 łyżki mąki 3 łyżki oleju (słonecznikowego) 10 ziarenek pieprzu 4 dl śmietany sól

Smacznego!

(Na podstawie Bors gasztromagazin 2013.12.31; w zbiorach ProtaSoft 003408-HU)

Gołąbki (kapusta faszerowana po węgiersku) - Töltött káposzta (HUN)

Gołąbki w moim wydaniu fot. prota »

50 dag dość „mięsnego” boczku 1 główka kapusty kiszonej w całości (!) 1 kg szatkowanej kiszonej kapusty 10 dag ryżu 2-3 cebule kilka ząbków czosnku czerwona słodka papryka pieprz mielony śmietana sól ostra papryka (według uznania)

Boczek przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Cebule bardzo drobno kroimy. Mięso mieszamy z pokrojoną cebulą, ryżem, rozgniecionym czosnkiem, pieprzem, papryką i solą. Bardzo dokładnie przyprawiamy do smaku.

Kiszoną główkę kapusty „rozbieramy”. Z listków, ostrym nożem, ścinamy najgrubsze żyły. W liście te zawijamy nadzienie.

Gołąbki po krakowsku - jeszcze niegotowe

fot. Piotr Drozd »

Na dno dużego garnka układamy kiszoną, szatkowaną kapustę, a następnie „faszero­wane liście”. Zalewamy taką ilością płynu, aby ten płyn przykrył zupełnie zawartość garnka (może to być wywar pozostały z gotowania mięsa, kaszanki (Węgrzy kaszan­kę gotują) lub po prostu - woda).

Górną warstwę posypujemy czerwoną papryką. Na sam wierzch możemy położyć plaster słoniny - dobrze to zrobi gołąbkom, a i samą słoninę potem można też  oczywiście, zjeść.

Gotujemy na małym ogniu do tej pory, aż liście kapusty nie będą zupełnie miękkie.

Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna, można ją przed użyciem - lekko wypłukać!

Takie kwaśne gołąbki, Węgrzy podają ze słodką, kremową, gęstą śmietaną!
Dobre jest, przy tym wszystkim, wytrawne, białe wino...

Smacznego!

• Zobacz (w menu z lewej strony ekranu)...  
• Inne wariacje na temat gołąbków.
• Inne wariacje na temat kapusty faszerowanej.

Kiełbasa pieczona - Sült kolbász (HUN)

Fot. Hungarian Meat Center

5 kg wieprzowiny (szynka) 5 kg boczku (dietetycy mogą zamiast boczku dodać chude mięso wołowe) 24 dag soli 4 dag czosnku 3 dag pieprz 12 dag czerwonej słodkiej papryki

Mięso przepuszczamy przez maszynkę do mielenia i dokładnie mieszamy z przyprawami.
Masą tą wypełniamy dokładnie oczyszone i wymyte kiszki wieprzowe.

Pieczemy w dużej ilości tłuszczu. Na tej samej blasze, możne zapiec ziemniaki i potem razem podać.
Bardzo dobre z kiszoną kapustą.
Warto spróbować!

Smacznego!

Karkówka smażona - Pecsenye (sült tarja) (HUN)

Tarja - karkówka (fot. Hans - pixabay) fot. Hans-pixabay »

80 dag karkówki 10 dag smalcu 2 ząbki czosnku sól

Pokrojone w plastry mięso wkładamy do szerokiego rondla (na gorący tłuszcz), lekko solimy.
Wlewamy około pół szklanki wody i dusimy do miękkości.

Po odparowaniu wody, zarumieniamy po obu stronach, ale uważajmy, żeby nie wysuszyć. W międzyczasie przyprawiamy czosnkiem i solą (według uznania). Możemy lekko posypać pieprzem

Podajemy z ⇒ziemniakami z cebulą.

Smacznego!

Kaszanka po szwabsku - Svábhurka (HUN)

2 kg głowizny 2 kg słoniny 1 kg płuc 2,5 kg boczku 2,5 kg wątroby 30 dag soli 3 dag mielonego pieprzu 10 dag ostrej mielonej papryki 60 dag ryżu 1 dag mielonej gałki muszkatołowej 1 dag imbiru 2 główki cebuli

Mięso i podroby gotujemy w osolonej wodzie.
Ryż gotujemy prawie na miękko (również w osolonej wodzie).
Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na przezroczysto.

Mięso i podroby przepuszczamy prze maszynkę do mięsa (z sitkiem ze średnimi otworami), po czym dokładnie mieszamy z zeszkloną cebulą, ryżem i przyprawami.

Tą masą napełniamy wieprzowe, grube jelito (dokładnie oczyszczone i wymyte). Oba końce dokładnie zawiązujemy (sznur­kiem).
Napełniamy raczej luźno - zbyt mocno napełnione kiszki, mogą w czasie gotowania, pęknąć!

Kaszanka, kiełbasa, makaron, jajko sadzone, pietruszka

fot. prota »

Gotowe, napełnione masą kiszki, obgotowujemy przez około 20-25 minut w wodzie o temperaturze 85-91°C, a następnie wykładamy na sół do ostygnięcia.

Według uznania, możemy dodać do masy-mięsno podrobowej (najlepiej już przy mie­leniu) smażoną krew i trochę ugotowanych skórek od słoniny.
Do tej kaszanki, często nie dodaje się ryżu (wtedy jest naprawdę po szwabsku). Powstaje w ten sposób wyrób podobny może trochę do polskiej kiszki podgarlanej, a może pasztetowej, ale...ale też dobry!
Zjada się wtedy taką „kaszankę” na zimno.

Spożywamy na gorąco (obsmażoną lub zapieczoną w piekarniku) lub na zimno (nie­któ­rzy lubią). Można z dodatkiem musztardy lub chrzanu.

Smacznego!

Pogácsa z łojem - Hájas pogácsa (HUN)

60 dag mąki 30 dag łoju 2 łyżki śmietany 6 dag smalcu 1 łyżeczka cukru 2 dag drożdży 1 łyżeczka soli 1 jajko

Drożdże mieszamy z cukrem i ciepłą wodą. Ostawiamy do wyrośnięcia.

Mąkę wyrabiamy z jajkiem, smalcem, śmietaną, solą i dojrzałymi drożdżami na ciasto średniej gęstości. Jeżeli jest za gęs­te - dodajemy wodę - powinno być lekko „rozciągliwe”. Ciasto przykrywamy i odstawiamy na godzinę.

Teraz zajmiemy się łojem. Przepuszczamy go przez maszynkę do mięsa, a następnie mieszamy (miksujemy) na jednolitą masę. Całą porcję łoju dzielimy na trzy części.

Ciasto rozwałkowujemy i smarujemy jedną porcją łoju. Placek zwijamy, lekko rozpłaszczamy ręką i ponownie roz­wał­ko­wuje­my. Czynności te powtarzamy jeszcze dwa razy. Po ostatnim zwinięciu ciasta pozwalamy mu nieco odpocząć (20-30 minut), a następnie rozwałkowujemy je na grubość palca.

Z powstałego placka wycinamy krążki (średnica 3-7 cm). Wierzchy krążków lekko nacinamy (można kilka razy - na krzyż też) i smarujemy rozbełtanym jajkiem, uważając, aby za bardzo nie posmarować boków bułeczek, bo nie wyrosną.

Pieczemy na rumiano w piekarniku w temperaturze około 190 °C.

Ciasto można przyprawić dodatkowo pieprzem, aby nasze pogácse były bardziej pikantne. Nie mogą być mdłe i słodkie - bo przecież spożywamy z winem lub piwem.

Smacznego i na zdrowie!

Salami cukrowane - Cukros szalámi (HUN)

Co to jest - ⇒salami - (zobaczmy w słowniczku).

7 kg surowej szynki wieprzowej 3 kg słoniny 23 dag soli saletra 2 dag cukru-pudru 2 dag rozgniecionego czosnku 4 dag mielonego pieprzu 20 dag ostrej papryki (to na ostrą salami - możemy ilość ostrej papryki ograniczyć według własnej „wytrzymałości” na ostrość) 2 dag mielonej gałki muszkatołowej 2 dag imbiru

Mięso i słoninę przepuszczamy przepuszczamy przez maszynkę o średnich otworach i dokładnie mieszamy ze wszystkimi przyprawami.
Masę mięsną odstawiamy na 1-2 dni w chłodne miejsce - niech dojrzeje, niech się dobrze wymieszają wszystkie smaki.

Po tym okresie, mieszanką mięsną napełniamy jelita wołowe lub sztuczne, produkowane specjalnie dla salami. Zwracamy uwagę, aby wewnątrz kiszek nie pozostało powietrze. Jelita muszą być wypełnione „na twardo”.

Oczywiście - najpierw jeden, a po napełnieniu, drugi koniec, mocno zawiązujemy - na jednym z końców robimy pętelkę do powieszenia.

Gotowe „pałki” salami wieszemy na drążku do wędzenia. Podsuszamy przez kilka godzin, a następnie wędzimy w zimnym dymie - bardzo uważając, aby dym nie był za bardzo gorący!

Po 2-3 dniach salami jest gotowe, ale musi jeszcze w chłodnym miejscu dojrzeć! Najsmaczniejsze jest przynajmniej za 2-2,5 miesiąca.

Salami odajemy pokrojone na bardzo cienkie plasterki - powinne być prawie przezroczyste!
Życzę sukcesów przy wędzeniu!

Kiełbasa Csabai - Csabai kolbász (HUN)

Nazwa tej kiełbasy pochodzi od nazwy miejscowości ⇒Békéscsaba. Oczywiście, nie każda kiełbasa robiona w tym mieście, jest „kiełbasą Csabai”. O nazwie decyduje sposób jej przygotowania.

Istnieją również inne kryteria decydujące o tożsamości tej wędliny:

• kiełbasa musi pochodzić z okolic Békéscsaba lub ⇒Gyula;
• musi być przyrządzona wyłącznie z mięsa wieprzowego i w dodatku z wieprza, który ważył co najmniej 135 kg;
• mięso musi pochodzić ze wszystkich części świńskiej tuszy;
• słonina musi pochodzić z oddzielnych kawałków;
• napełnia się wyłącznie wieprzowe, cienkie jelita;
• dodaje się dużo czerwonej, mielonej papryki;
• kiełbasa musi być odpowiednio wędzona.

Wysuszone i uwędzone Csabai mają suchą, matową powierzchnię. Po pokrojeniu plasterki mają charakterystyczny, czerwony kolor (od papryki) oraz muszą być widoczne ziarenka (kawałeczki) mięsa i słoniny.

Spróbujmy zrobić taką kiełbasę!

Kiełbasa w typie węgierskim wzorowana na csabai, tylko parzona i podsuszana fot. Janusz Gruszka „SMORODINA” »

9 kg różnego mięsa wieprzowego 1 kg słoniny 15-20 dag soli 20 dag ostrej papryki (możemy ilość ostrej papryki ograniczyć według własnej „wytrzymałości” na ostrość) 10 dag słodkiej, mielonej papryki 2 dag cukru-pudru 1 główka czosnku 2-3 dag kminku

Mięso i słoninę przepuszczamy przez maszynkę o średnich otworach i dokładnie mieszamy ze wszystkimi przyprawa­mi. Ze względu na małe dzieci, często zmieniano ilości ostrej i słodkiej papryki.
Masę mięsną odstawiano kiedyś na 1-2 dni w chłodne miejsce - niech dojrzeje, niech się dobrze wymieszają wszyst­kie smaki. Dziś, w domowych warunkach nie zawsze przestrzega się tej zasady. Masarze, na świniobiciu, po zmiele­niu i wymieszaniu wszystkich składników, robią małą przerwę na 1-2 szklaneczki wina i zaraz potem napełniają jelita.

Robimy kiełbasy w wyżej podanych wymiarach.
Końców zwykle nie zawiązuje się, a jedynie przerywa jelita i zaciska palcami. Podczas wędzenia idealnie zaschną i „same się zamkną”.

Gotowe kiełbasy już następnego dnia idą „do dymu”.
Wędzi się w zimnym dymie przez około 6-8 dni (w zależności od grubości wędliny i jakości dymu) - bardzo uważa­jąc, aby dym nie był za bardzo gorący.

Po uwędzeniu kiełbasy wieszamy w chłodnym i suchym miejscu. Kiedyś był to strych - pod strzechą (na Węgrzech wy­konaną z trzciny) było latem chłodno, zimą zaś rzadko temperatura opadała poniżej 0 °C.
Życzę sukcesów!

Kiełbasa Gyulai - Gyulai kolbász (HUN)

Przepisy na kiełbasę Gyulai Gyulai kolbász są tajne. Ten, które przesyłam, pochodzi z okolic Gyula - z po­łudniowo-wschodniego, węgierskiego narożnika burz - Békéscsaba, Békés, Mezőberény. Można byłoby powiedzieć, że to ojczyzna węgierskiej kiełbasy, gdzie całe dynastie zajmują się kiełbasianym sportem.
Wyroby z podanych niżej składników i pieczone, i wędzone są świetne!
Grubość mielenia - raczej, jak w Polsce (sitko ze średnimi otworami, aby tylko nie było za drobno!).

Kiełbasa w Hali Targowej nr 1 (rok 2010), gyulai, csipős, ostra (fot. J.Gruszka) fot. J.Gruszka »

Składniki na około 10 kg kiełbasy:  6 kg mielonego chudego mięsa wieprzowego 4 kg słoniny 220 g mielonej czerwonej papryki (w tym ostrej też) 220 g soli (nie tej drobnej, jak mąka) 10 g mielonego, czarnego pieprzu (może być trochę więcej, do smaku) 10 g ziarnistego kminku 2 rozgniecione główki czosnku

1. Mięso i słoninę kroimy w mniejsze kostki. Dodajemy przyprawy, po czym mielemy na maszynce ze średniej wiel­koś­ci dziurkami. Masę wyrabiamy do tej pory, dopóki nie zrobi się błyszcząca i przestanie kleić się do rąk. Gotową mie­szaninę odstawiamy na 24 godziny w chłodne miejsce.
   Ogólna ilość papryki powinna być taka, jak podaję, ale stosunek ostrej i słodkiej zależy o osobistego gustu. Gyulai powinna być raczej ostra!
    
2. Po upływie doby ponownie mieszamy, ugniatamy, a następnie wypełniamy cienkie, wieprzowe jelita. Ewentualne pę­cherze powietrza przekłuwamy i wygładzamy dłoniami zwilżonymi ocukrzonę wodą. Od cukru zamkną się nie­pot­rzeb­ne otworki, dziurki.
    
3. Kiełbasę skręcamy co 20-25 cm i dzielimy na pary.
   Wędzimy przez 2-3 dni w zimnym dymie.
    
4. Wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu i po 4 tygodniach kiełbasa jest już podsuszona i idealnie nadaje się do spożycia. Można ją przechowywać nawet przez 10-12 tygodni.

• Jeżeli wędzimy w ciepłym dymie, kiełbasa nazywa się lángolt - opalona, płomieniowa... Jest miękka i gorzej się przechowuje, ale jest idealna do leczo, jajecznicy, zup...

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie z cielęciny i wieprzowiny - Debreceni kolbász vegyes húsból (HUN)

Kiełbaski debreczyńskie, to jeden z najpopularniejszych rodzajów węgierskich wędlin. Dostępne są w niemalże wszystkich bufetach. Podgrzewa się je w wodzie, na parze i piecze,a nawet wkłada się do nietypowych hot-dog -ów.

Kiełbaski debreczyńskie fot. Szabó Róbert »

Składniki na 1 kg kiełbasek:  40 dag cielęciny (ładnej wołowiny) 20 dag twardej słoniny (pogarla) 40 dag chudej wieprzowiny pozostałej przy formowaniu szynki 2 dag soli na 1 kg masy (mięso i słonina) pieprz, ostra papryka, ziele angielskie, słodka papryka - wg smaku

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie z indyka - Pulyka debreceni (HUN,ISR)

Ten przepis pochodzi z kuchni żydowskiej, ale dziś coraz częściej można kupić w sklepach drobiowe wędliny. Wśród składników nie ma co prawda wieprzowiny, ale postanowiłem przepis zamieścić w tym dziale.

Kiełbaski debreczyńskie z... fot. beros.foods »

Składniki na 3 kg kiełbasek:  2,2 kg mięsa z indyka 80 dag gęsiego sadła 1 dag mielonego pieprzu 4 dag papryki 2 dag czosnku 8 dag soli

Mięso indycze i gęsie sadło mielemy na maszynce z dużymi dziurkami (około 4 mm).
Czosnek rozgniatamy i moczymy w wodzie przez kilka godzin, po czym ocedzamy (filtrujemy).

Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i wyrabiamy na jednolitą, pulchną masę. Przyprawiamy do smaku.

• Jeżeli chcemy zrobić ostre debreczyńskie- debreceni csipős - dodajmy więcej ostrej papryki.

Mięsną mieszaniną napełniamy cienkie, cielęce lub baranie jelita w sposób ⇒opisany powyżej...

Kiełbaski wieszamy w chłodnym miejscu na jeden dzień.

Wędzimy na ładny, rumiany kolor w niezagorącym dymie.

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie 1 - Debreceni kolbász 1 (HUN)

Kiełbaski debreczyńskie fot. beros.foods »

Składniki na 10 kg kiełbasek:  10 kg tłustego (40% tłuszczu) mięsa 11 dag papryki 2,5 dag mielonego pieprzu 5 dag czosnku 25 dag soli

Mięso mielemy na maszynce o 4 mm dziurkach.
Czosnek moczymy w wodzie przez kilka godzin, po czym czosnkową wodę dodajemy do mielonego mięsa.

Wszystkie składniki mieszamy ze sobą i wyrabiamy na jednolitą masę, którą napełniamy cienkie jelita w sposób ⇒jak w innych przepisach....

Kiełbaski wieszamy w chłodne miejsce i po upływie 1 dnia wędzimy na ładny kolor.
Spożywamy po dwóch dniach.

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie 2 - Debreceni kolbász 2 (HUN)

Mielenie mięsa fot. melinda »

Składniki na 10 kg kiełbasek:  10 kg tłustego (40% tłuszczu) mięsa 6 dag papryki 5 dag mielonego pieprzu 5 dag czosnku 25 dag soli 1 dag saletry 1 dag majeranku

Mięso mielemy w myszynce z dużymi dzirkami.
Rozgnieciony czosnek moczymy w 100 ml wody.

Mięso mieszamy z czosnkową wodą (przecedzoną), solimy, dodajemy pozostałe przyprawy i dokładnie mieszamy.

Masą mięsną wypełniamy ciekie jelita i formujemy niewielkie kiełbaski (po dwie w parze).
Wieszamy w chłodnym miejscu na 24 godziny, po czym wędzimy na ładny, rumiany kolor.
Po dwóch dniach nadają się do spożycia.

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie 3 - Debreceni kolbász 3 (HUN)

Podbrzusze - dagadó fot. prota »

Składniki na 10 kg kiełbasek:  10 kg dość tłustego mięsa (doskonałe jest podbrzusze) 2,5 dag mielonego pieprzu 7 dag papryki 5 dag czosnku 25 dag soli 5 dl wody

Mięso mielemy w myszynce z dużymi dziurkami.
Rozgnieciony czosnek moczymy w wodzie.

Mięso mieszamy z czosnkową wodą (przecedzoną), solimy, dodajemy pozostałe przyprawy i dokładnie mieszamy.

Masą mięsną wypełniamy ciekie jelita i formujemy niewielkie kiełbaski (po dwie w parze).
Wieszamy w chłodnym miejscu na 24 godziny, po czym wędzimy na ładny, rumiany kolor.
Po dwóch dniach nadają się do spożycia.

Smacznego!

Prosię w kapuście - Káposztás malac (HUN)

Potrawę najlepiej przygotować w szybkowarze, ale możemy ją przyrządzić także i w bograczu!

Prosię w kapuście fot. Meglepetés Konyha 2000/43 »

1 kg mięsa z prosięcia (ze skórą) 1 duża cebula 0,5 kg kiszonej kapusty 15 dag wędzonego baleronu (najlepiej nieodgotowanego) sól mielony pieprz czerwona, słodka papryka tłuszcz śmietana i chleb (do podania)

Cebulę obieramy, kroimy w drobne kostki i podsmażamy w szybkowarze (lub w bograczu) na tłuszczu. Dodajemy po­krojone w kostki (ze skórą) mięso. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Dodajemy pół szklanki wody, po czym płyn wysmażamy do tłuszczu - powtarzamy to 3-4 razy, dopóki mięso nie bę­dzie prawie miękkie.

Kiszoną kapustę lekko płuczemy (jeżeli jest bardzo kwaśna i słona), wyciskamy, długie włókna kroimy.
Na wpół miękkie mięso posypujemy 1-2 łyżeczkami czerwonej, słodkiej papryki, mieszamy, po czym dodajemy kapustę i pokrojony w kostki baleron. Jeżeli gotujemy w szybkowarze, zamykamy go i stawiamy na mały ogień na 20 minut, jeżeli potrawę robimy w bograczu - na małym ogniu dusimy, dopoki wszystkie składniki nie będą miękkie.

Podajemy ze śmietaną i świeżym chlebem.

• Czasami, podobne danie przygotowuje się z mięsnych obrzynków i głowizny.

Smacznego!

(Na podstawie Meglepetés Konyha 2000/43)