Pilaw z Peloponezu - Peloponnészoszi piláf (GRC,...)

To moja przeróbka bardzo wegetariańskiego przepisu...

Pilaw z peloponezu - Peloponnészoszi piláf fot. prota »

40 dag mięsa 1,5 szklanki ryżu 1,5 szklanki bulionu 5 dag drobnego makaronu ¾ szklanki pokrojonej fasoli szparagowej (może być z mrożonki) 1 cebula 2 pomidory 1 czerwona papryka 10-12 oliwek (bez pestek) 4 łyżki oleju (najlepiej oliwy z oliwek) sól pieprz ½ łyżeczki kolendry

Cebulę obieramy i bardzo drobno kroimy, po czym podsmażamy na przezroczysto na gorącym oleju.
Dodajemy obrane ze skórki i pokrojone w kostki pomidory. Przez chwilę dusimy, a następnie dodajemy pokrojone w kostki mięso.

• W Grecji zapewne byłaby to koźlina lub baranina, ale u nas może być, w zasadzie, dowolne, sympatyczne dla nas, mięso.

Zawartość rondla (bogracza) mieszamy, dodajemy vegetę i dusimy przez kilkanaście minut.
Kiedy mięso jest na pół miękkie, dolewamy szklankę wody, ponownie mieszamy i dodajemy ¾ szklanki pokrojonej fasoli szparagowej. Zagotowujemy.

Ryż płuczemy w zimnej wodzie i dodajemy do wywaru w garnku. Dolewamy 1,5 szklanki wody. Dorzucamy pokrojoną w małe kostki kolorową paprykę, lekko pokrojone oliwki, makaron - mieszamy i powoli gotujemy na niewielkim ogniu.

W trakcie gotowania, co jakiś czas, próbujemy - jeżeli ryż jest jeszcze twardy i płyn wygotował się, dolewamy wodę. Przyprawiamy do smaku (możemy oczywiście wzmocnić ten smak ostrą papryką).

Pilaw podajemy posypany świeżymi, posiekanymi ziołami - kolendrą, bazylią...
Doskonale smakuje z ⇒kwaśną sałatką z kiszonek.

• Postarajmy się, aby ryż nie rozgotował się! Powinien być miękki, ale nie kleisty!

Smacznego!

• Zobacz więcej zdjęć...

(Zbiory ProtaSoft 000051-PL, na podstawie zdzieraka O-Press sp. z o.o. 3.II.2011.)

Risotto perskie - Perzsa rizottó (...,HUN)

Danie tylko z nazwy jest perskie. Zaskakuje smakiem i z powodzeniem można je przyrządzić z inną wątróbką - najlepiej drobiową.

Risotto z wątróbką drobiową i mieszanką warzywną, trochę inne, bo rzadsze i robione w garnku, bez zapiekania... fot. prota »

25 dag ryżu 0,5 l bulionu 10 dag gotowanej szynki 1 cebula 15 dag wątróbki gęsiej 5 dag grzybów 6 dag masła lub oleju 6 dag tartego sera sól pieprz pęczek zielonej pietruszki

Cebulę, grzyby i szynkę kroimy w drobne kostki.

Ryż płuczemy i na maśle lub oleju, przy ciągłym mieszaniu, razem z połową pokrojonej cebuli, mocno podsmażamy w ta­kim naczyniu, które będziemy mogli wstawić do piekarnika.
Dolewamy bulion (lub wodę z kostką rosołową). Solimy i po zagotowaniu umieszczamy w nagrzanym (160-170 °C) pie­kar­niku na 20-25 minut.

W międzyczasie, drugą połowę cebuli zarumieniamy na pozostałym maśle. Dodajemy wątróbkę i grzyby. Smażymy przez kilka minut, solimy; przyprawiamy pieprzem i posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Wyjęty z piekarnika ryż, mieszamy z pokrojoną szynką. Układamy na talerzach. Po środku każdej porcji robimy wgłębienie i umieszczamy w nim podsmażoną wątróbkę i grzyby.

Tarty ser podajemy oddzielnie - każdy dodaje tyle, ile lubi.

• Aby smaki szynki i ryżu wymieszały się najlepiej, ryż powinien być bardzo gorący.

Smacznego!

Risotto z drobiu - Baromfi rizottó (...,HUN)

Dania tego typu są bardzo popularne na Węgrzech.
Tu nazywa się je, po prostu - „coś” z ryżem (np mięso z ryżem - rizses hús. ). Każdy Włoch powiedziałby, że te potrawy mają mało wspólnego z klasycznym, włoskim risotto! ...ale kto nam zabroni nazywać je właśnie tak!

Ryżu uprawia się tu dość dużo, bo około 75% węgierskiego zapotrzebowania na to zboże, pokrywa się ryżem z równin­nych, nawodnionych terenów nad Cisą.

Mikołajkowe risotto w restauracji Aránysárkány (Złoty smok) w Szentendre fot. prota »

30 dag ryżu 2 dag tłuszczu sól 20 dag konserwowego groszku 3 dag wędzonego boczku 4 dag koncentratu pomidorowego 20 dag gotowanego mięsa z drobiu

sól pieprz ½ szklanki mleka 1 jajko 2 dag tłuszczu 2 dag bułki tartej

Ryż gotujemy ⇒na sypko.
Ugotowane mięso, boczek i obrane pieczarki kroimy w paski i podsmażamy. Ugotowany ryż przekładamy do miski, doda­jemy mięso, boczek z pieczarkami, groszek, koncentrat pomidorowy, sól i pieprz. Masę dokładnie mieszamy, a następnie umieszczamy w ogniotrwałym półmisku lub brytfannie, wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bulką.

Jajko roztrzepujemy z mlekiem, lekko solimy i polewamy zawartość brytfanny.
Wstawiamy do piekarnika na 30-40 minut i zapiekamy w temperaturze około 180 °C.

Zapiekankę podajemy w tym samym naczyniu, w którym się piekła.
Oddzielnie podajemy ⇒sos pomidorowy lub ⇒pieczarkowy oraz surówkę, np. ⇒z porów z dodatkiem czerwonej pap­ryki lub inną dobraną kolorystycznie i smakowo do sosu.

Smacznego!

(Na podstawie polskiego „zdzieraka”, 1-2.IX.1997.)

Puliska (polenta) szeklerska - Székely puliszka (Siedmiogród)

Siedmiogrodczcycy twiedzą, że prawdzivą poliskę powinno się robić w ⇒kociołku o zaokrąglonym dnie (üst ) czyli w ⇒bograczu roszerzającym się ku górze.

Székely puliszka - Szeklerska puliska (fot. Erdélyi Konyha, 2012/10) fot. Erdélyi Konyha, 2012/10 »

około 0,5 l grubo mielonej mąki sól woda

Herb Siedmiogrodu

Do kociołka wlewamy około 1,5 l wody. Solimy i kiedy wrze, wsypujemy, na raz, całą mąkę. Natychmiast odle­wamy do innego garnka, przez gęste sito, nadmiar wody (około ¼ całej ilości - 4-5 dl) i dopiero teraz zaczyna­my mieszać (polentę). Powoli gotujemy przy nieustannym mieszaniu. Stopniowo, z powrotem dolewamy odce­dzoną wodę.
Gotujemy dopóki w puliskę nie wsiąknie cały płyn.

Kiedy masa jest gęsta i ochodzi od ścianek kociołka, wygładzamy powierzchnię. Energicznym ruchem wykładamy zawar­tość garnka na dużą stolnicę.

Po ostudzeniu, przy pomocy ⇒ konopnej nici (szpagatu,dratwy), kroimy puliskę na porcje.
Spożywamy z zimnym mlekiem lub nawet jako twarogowy przekładaniec.

• Przed wywróceniem na stolnicę, po środku polenty zróbmy otwór - łatwiej wyjdzie z kociołka!

Smacznego!

(Na podstawie przepisu zamieszczonego w Erdélyi Konyha, 2012/10), autorstwa György Ottilia, Csíkszereda - http://ottisfoz.szhblog.ro/.)

Śliwkowa rolada z puliski (polenty) -Szilvás puliszkatekercs (Siedmiogród)

Słodko-kwaśna potrawa z Siedmiogrodu. Spożywano je jako główną potrawę lub jako słodkie uzupełnienie obiadu, kolacjii...

Szilvás puliszkatekercs - Puliska ze śliwkami (fot. Meglepetés-szakácskönyv 2000/42) fot. Meglepetés-szakácskönyv 2000/42 »

30 dag grubo mielonej kukurydzianej mąki 3-4 łyżki miodu szklanka powideł 10 dag suszonych śliwek 1 cl rumu cukier puder margaryna cynamon

Herb Siedmiogrodu

Suszone śliwki zalewamy rumem rozmieszanym z kilkoma łyżkami wody i odstawiamy.

Do zagotowanej wody (około 1 l), stopniowo, mieszając, aby nie było grudek i klusek, dodajemy mąkę kukurydzianą. Mieszać najlepiej ręczną mieszałką do takich celów, ale (oczywiście!) możemy użyć miksera.

Mieszałki z XIX wieku

fot. Siedmiogrodzka rycina »

Wystudzony arkusz puliski posypujemy posiekanymi śliwkami, po czym zwijamy (przy pomocy folii) tak, jak robimy rolady biszkoptowe.

Rulon sprytnie przenosimy do wysmarowanej margaryną brytfanny.
Tuż przed podaniem szybko podgrzewamy, posypujemy cukrem pudrem i kroimy w plastry.

• Taką roladę możemy też przygotować w niesłodkiej wersji - bez miodu, z solą, a zamiast posypywać śliwkami, lekko posmarować nadzieniem mięsnym...

Smacznego!

(Na podstawie przepisu zamieszczonego w Erdélyi Konyha, 2012/10), autorstwa György Ottilia, Csíkszereda - http://ottisfoz.szhblog.ro/.)

Zadyszka - Szuszogó (Siedmiogród,HUN)

Zadyszka - Szuszogó (fot. Meglepetés-szakácskönyv, 2000/42) fot. Meglepetés-szakácskönyv 2000/42 »

25 dag kaszki kukurydzianej ¼ szklanki kaszy manny 1 dl mleka 25 dag twarogu (dowolny) 2 dl śmietany pęczek szczypiorku 10 dag boczku 1 duża cebula sól

Herb Siedmiogrodu

Mleko zagotowujemy z 1 l wody. Powoli dodajemy, wymieszane ze sobą, kasze. Solimy i przy ciągłym miesza­niu gotujemy, dopóki masa nie zgęstnieje. Odsuwamy z ognia i lekko studzimy.

Boczek kroimy w małe kostki i zarumieniamy na patelni. Skwarki wyjmujemy z tłuszczu. W pozostałym w pa­telni, gorącym tłuszczu podsmażamy pokrojoną w krążki cebulę, którą po zarumienieniu, również wyjmujemy na oddzielny talerzyk.

Z wystudzonej masy, przy pomocy łyżki formujemy galuszki i rozkładamy na talerze. Posypujemy dowolnym, pokruszo­nym twarogiem i polewamy śmietaną wymieszaną z posiekanym szczypiorkiem. Wszystko posypujemy drobnymi skwar­kami z boczku. Na wierzchu rozkładamy zarumienioną cebulę.
Na talerzach urozmaicamy i ozdabiamy zieloną sałatą, pomidorami, pokrojoną papryką...

Smacznego!

(Na podstawie przepisu w Meglepetés-szakácskönyv, 2000/42.)

Krokieciki ryżowe - Rizs-kiskrokettek (...,HUN)

To nie jest potrawa z kuchni węgierskiej, ale w niektórych węgierskich domach spożywa się takie krokiety, jako dodatek do dań drugich, a także do dań z grilla.

Krokiety ryżowe fot. prota »

20 dag ryżu 3 jajka 1 łyżka lubczyku lub bazylii 1 łyżka płynnej przyprawy do zup 1 łyżka cynamonu 5 dag bulki tartej 2-3 łyżki masła sól pieprz mielona papryka

Ryż gotujemy na sypko wedłu jednego z ⇒tych przepisów. Ugotowany i lekko ostudzony ryż mieszamy z 2 surowymi jajkami i przyprawami na w miarę jednolitą masę.
Formujemy kuleczki wielkości orzecha włoskiego, lekko je spłaszczamy, zanurzamy w rozbełtanym jajku i obtaczamy w bułce tartej. Smażymy na rumiano na maśle. Wykładamy na papierowe ręczniki, aby osączyć je z tłuszczu.

Gotowe krokieciki układamy na metalowym półmisku lub tacce. W każdy wbijamy szpadkę lub wykałaczkę.

• Do chwili podania przetrzymujemy w ciepłym piekarniku.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu zamieszczonego w zdzieraku, 7-8.IX.1997.)

Ryż po angielsku na zimno i na zielono - Angol hideg rizs zöld mezőben (GB-A)

W moich zbiorach jest stosunkowo niewiele dań z kuchni angielskiej. Może dlatego warto wypróbować tę słodką potrawę. Przygotujmy ją z węgierskiego ryżu.

Angol hideg rizs zöld mezőben - Ryż po angielsku na zimno i na zielono (fotó intArch) fot. intArch »

20 dag ryżu 25 dag szpinaku 15 dag cukru pudru 0,5 l białego wina 4 jajka 2 dl śmietanki sól

Herb Anglii

Szpinak gotujemy w lekko osolonej wodzie.

• Możemy użyć szpinaku mrożonego. Ugotujmy go na sicie, durszlaku, lub po prostu - w mikro­fa­lów­ce, bez dodawania wody, a po ugotowaniu zlejmy nadmiar płynu.

Ryż gotujemy w wodzie z winem i z cukrem.
Dodajemy ryż i żółtka, po czym ostrożnie, ale dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy sztywną pianę ubitą z białek i jeszcze raz mieszamy.

Zielony ryż układamy w foremkach (np. do babeczek) i studzimy.

• Często używam czystych foremek do babek z piasku - pożyczam je od swej wnuczki, ale jest coraz większa i już coraz rzadziej bawi się w piaskownicy. Muszę sobie takie foremki kupić!

Zastygnięty ryż wywracamy z foremek na deserowe talerzyki i podajemy z bitą śmietaną, przy wspaniałym, białym winie znad Balatonu - ⇒Balatonboglári Sauvignon Blanc.
Możemy udekorować listkami mięty i melisy.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem GBR-A-002091.)