⇒Bakony , polska nazwa - Las Bakoński - to przepiękne ⇒góry i park narodowy na północ od Balatonu.
Potrawy „po bakońsku” zawsze zawierają grzyby, których w lasach tych gór jest zatrzęsienie. Spotyka
się tu olbrzymie, ⇒jadalne purchawki - ale to już inny temat...
|
|
Węgorza kroimy w 2 cm kawałki, solimy i odstawiamy do lodówki.
Słoninę kroimy w drobną kostkę i wytapiamy z niej tłuszcz, na którym
zarumieniamy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy pokrojone grzyby, solimy,
mieszamy i smażymy dopóki nie wyparuje cała woda (sok z grzybów).
Posypujemy papryką i natychmiast dolewamy szklankę wody (lub wina, wywaru z ryb).
Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę i tak samo pokrojony pomidor.
Dusimy dalej, jeszcze przez ok. 10. minut.
Kawałki węgorza obtaczamy w mące i szybko, na dużym ogniu, smażymy na rumiano.
Smakowicie rumiane kawałki ryba dodajemy do grzybowego sosu. Teraz
już nie mieszamy. Dusimy dopóki węgorz nie będzie miękki.
Zagęszczamy śmietaną rozmieszaną z mąką. Przy mieszaniu starajmy się,
aby kawałki ryby nie rozpadły się.
Zagotowujemy, przyprawiamy do smaku i podajemy z ziemniakami z koperkiem,
pietruszką, selerem...
Do węgorza pijemy dobre, węgierskie, lekkie, czerwone (lub rosé) wino (np.
⇒Oportó).
Smacznego!
Danie tym bardziej ciekawe, że z ⇒szałwią, którą nie wszyscy znają i używają.
Węgorz japoński
|
|
Przygotowanego węgorza kroimy na mniejsze kawałki.
Niektórzy ściągają z węgorza skórę, ale to nie jest konieczne.
Kawałki węgorza moczymy przynajmniej przez jedną godzinę w soku z cytryny
z dodatkiem soli, pieprzu i szałwii.
Każdy kawałek zawijamy w listki szałwii (możemy je przypiąć np. wykałaczkami) i smażymy przez około 20-25 minut.
Podajemy polane roztopionym masłem, ozdobione cienkimi plasterkami cytryny, z ziemniakami posypanymi zieloną pietruszką.
Smacznego!
(Ze zbiorów Juhász Árpád)
Górne Węgry - Niskie Tatry
|
|
Z wypatroszonego węgorza ściągamy skórę
(nadciąć przy głowie, gwałtownie pociągnąć skórę w kierunku ogona
i w ten sposób ją zdjąć), myjemy i nacieramy solą.
Kroimy na mniejsze (5-6 cm) kawałki.
Do bogracza wlewamy piwo, wsypujemy trochę soli ( ostrożnie, bo przecież węgorza natarliśmy solą!). Dodajemy pokrojoną w kostki cebulę i warzywa. Przyprawiamy pieprzem (ostrą papryką) i sokiem z cytryny.
Gotujemy przez godzinę na małym ogniu.
Po upływie tego czasu kawałki węgorza wyjmujemy, a wywar przecieramy
przez sito (sos powinien być dość gęsty), po czym zagotowujemy,
dodajemy kawałki ryby i masło.
Ponownie zagotowujemy.
Podajemy na gorąco ze świeżym chlebem, a popijamy oczywiście dobrym, węgierskim piwem.
Smacznego!
Węgorz
|
|
Żywego węgorza musimy niestety zabić, odciąć głowę, wypatroszyć i dokładnie umyć.
Zagotowujemy 1-2% wodny roztwór octu, do którego możemy dodać ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, czomber, kilka goździków... Do marynaty dokładamy łyżkę masła. Węgorza w całości umieszczamy we wrzątku. Przykrywamy i gotujemy do miękkości. Węgorz powinien zrobić się niebieski!
Węgorza studzimy. Kroimy na 3-4 cm kawałki. Zalewamy ostudzonym i dokładnie przecedzonym wywarem.
Odstawiamy na co najmniej kilka godzin. Na talerzach ozdabiamy plasterkami cytryny i posypujemy posiekaną
natką pietruszki.
Smacznego!
(Na podstawie Nemzeti Szakács Könyv, Kassa 1830.)
Chińskie naczynie do gotowania na parze
|
|
|
Węgorza sprawiamy i ściągamy z skórę. Dokładnie myjemy i kroimy na kawałki o długości
około 8-10 cm, a następnie solimy.
Ze ściereczki robimy „węzełek” (lub wykorzystujemy jakiś gotowy tekstylny
woreczek), do którego wkładamy kawałki ryby.
Do dużego, wysokiego garnka wlewamy, na wysokość 5 cm, wodę. Dodajemy główkę cebuli,
naszpikowaną gośdzikami, mały pęczek włoszczyzny, kilka płatków kwiatu muszkatołowego,
kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego.
Garnek przykrywamy i wodę z przyprawami, zagotowujemy.
Nad wrzątkiem wieszamy woreczek z kawałkami węgorza. Naczynie przykrywamy.
Wodę z przyprawami dokładnie przecedzamy. Dodajemy roztopine masło, wymieszane z łyżką
mąki oraz posiekaną natkę pietruszki. Powoli gotujemy, dopóki lekko nie zgęstnieje.
Przyprawiamy do smaku.
Sosem polewamy kawałki węgorza i podajemy. Możemy ozdobić plasterkami cytryny i paseczkami porów.
Smacznego!
(Na podstawie: Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv”, 1840.)
Csák, to miasteczko położone, dziś, w zachodniej Rumunii.
Miejscowość trochę węgierska, trochę serbska - jak to z tam położonymi miejscowościami
bywa.
Pokręcona ta historia...
Węgorze wśród kamieni...
|
|
|
Bułkę moczymy w mleku.
Węgorza przekrajamy wzdłuż (do kręgosłupa), wyrzucamy wnętrzności,
obcinamy głowę i ogon (przyda się potem do sosu). Usuwamy kręgosłup.
Mięso kroimy tak, aby otrzymać jak największe plastry. Po podzieleniu kawałki węgorza
solimy.
Drobne kawałki mielemy razem z odciśniętą bułką. Mieszamy, przyprawiamy
solę, pieprzem, mmieloną paprykę i gałką muszkatołową.
Pomidory zanurzamy na pół minuty we wrzątku, obieramy i usuwamy nasiona, po czym kroimy
w bardzo drobną kostkę.
Paprykę myjemy i usuwamy gniazda nasienne. Połowę papryki kroimy w bardzo drobną kostkę.
Obrane jajka również siekamy.
Pokrojone pomidory, paprykę, jajka i jedno surowe jajko dodajemy do nadzienia. Wszystko dokładnie mieszamy i przyprawiamy do smaku ( i koloru - nadzienie powinno być różowe od czerwonej, słodkiej papryki).
Przygotowaną masą smarujemy plastry węgorza, zwijamy je i zapakowujemy w folię (taką przezroczystą i cienką). Jeżeli trzeba, związujemy sznurkiem.
Zagotowujemy osoloną wodę razem z 1 cebulą, włoszczyzną, ćwiartkami
obranej cytryny, listkami laurowymi. Wywar gotujemy przez 10-15 minut.
We wrzącym wywarze gotujemy zapakowanego węgorza (wystarczy 10 minut).
Po ugotowaniu, wyjmujemy z wywaru.
Sos rybny:
Z głowy węgorza, kręgosłupa, ogona, zielonej papryki i przypraw (sól,
mielona papryka, ostra papryka) przyrządzamy coś w rodzaju
⇒pörköltu lub paprykarza.
Na podsmażoną na łyżce tłuszczu cebulę dodajemy „odpadki”
ryb, przyprawy, pokrojoną paprykę, wywar z gotowania węgorzowych
roladek (5-6 szklanek) i gotujemy dopóki ości oraz głowa nie rozgotują się.
Ten niby ⇒Pörkölt
przecieramy przez sito.
Sos zagotowujemy, po czym zagęszczamy śmietaną wymieszaną z mąką i żółtkiem.
Lekko ostudzone roladki węgorzowe rozpakowujemy z folii i kroimy na plastry o grubości ok. 1,2-1,5 cm.
Podajemy polane przygotowanym rybnym sosem.
Smacznego!
|
|
Ziemniaki gotujemy w łupinach (w osolonej wodzie).
Wypatroszonego węgorza kroimy na kawałki o długości ok. 10 cm, solimy i odstawiamy.
Ugotowane ziemniaki lekko studzimy, obieramy i kroimy w krążki.
Układamy w żaroodpornym naczyniu (posmarowanym tłuszczem) i polewamy śmietaną wymieszaną z solą.
Słoninę kroimy w plastry, które nacinamy prawie do samej skórki co 1 cm.
Zapiekamy w piekarniku (180-190 °C) przez ok. 15 minut.
Po upływie tego czasu, na lekko zapieczonej śmietanie umieszczamy plasterki słoniny.
Pieczemy jeszcze przez 15 minut. Słonina powinna wygiąć się na kształt grzebienia koguta. ( Możemy jej w tym trochę pomóc!)
Na każdym talerzu układamy porcję ziemniaków, porcję węgorza i obowiązkowo - „grzebień koguta”. Możemy posypać posiekaną zieleniną.
Smacznego!
Węgorz smażony
|
|
Z węgorza ściągamy skórę (nadcinamy przy głowie, energicznie pociągamy skórę w kierunku ogona).
Rybę dobrze myjemy, kroimy na porcje, obsuszamy i solimy.
Obtaczamy w mące, jajku roztrzepanym z mlekiem, tartej bułce i smażymy na oleju.
Podajemy na gorąco z gotowanymi ziemniakami i surówką.
Smacznego!
Wewnętrzna strona tytułowa książki kucharskiej z 1840 roku
|
|
Węgorza patroszymy, myjemy, lekko solimy i formujemy na kształt koła (można ogon
węgorza włożyć w paszczę
). Posolonego, odstawiamy na kilkanaście minut, po czym
wycieramy, wkładamy do odpowiedniej szerokości brytfanny (posmarowanej olejem).
Posypujemy mąką i pieczemy na rumiano w temperaturze około 180-190 °C.
Po upieczeniu, wyjmujemy na okrągły półmisek.
Pozostały w brytfannie sos zlewamy do ronelka, dodajemy startą skórką z cytryny,
sok wyciśnięty z cytryny, śmietanę, zarumienioną na maśle bułkę tartą i 2 dl bulionu,
a jeszcze lepiej - przecedzonej grochówki (zwłaszcza z zielonego groszku!).
Mieszamy, jeżeli trzeba, przyprawiamy solą i pieprzem, zagotowujemy.
Przygotowanym sosem polewamy węgorza. Ozdabiamy szałwią, innymi ziołami, plasterkami cytryny...
Spożywamy z ziemniakami.
Smacznego!
(Na podstawie: Czifrai István: Magyar nemzeti szakácskönyv, 1840.)
To też bardzo stare danie, w zasadzie przystawka... Zachwyca mnie swym wyszukaniem. Ale cóż się dziwić, pochodzi z książki kucharskiej cesarskiego kucharza (z przełomu wieku XVIII i XIX-ego).
Ostryga
|
|
Wypatroszonego i oczyszczonego węgorza solimy, układamy w okrągłym garnku i gotujemy do miękkości, ale uważajmy, aby nie rozgotować. Rybę wyjmujemy z wywaru i odstawiamy.
Ostrygi wyjmujmujemy z muszli i kroimy na mniejsze kawałki.
Na podobne porcje kroimy rybią wątróbkę i razem z ostrygami dusimy w łyżce masła.
W oddzielnym rondelku zarumieniamy, na drugiej łyżce masła, bułkę tartą.
Dodajemy szklankę bulionu ugotowanego z zielonym groszkiem, sok i startą skórkę
(bez białej warstwy!) z jednej cytryny oraz 2 łyżki śmietany, po czym zagotowujemy.
Przyprawiamy solą i pieprzem.
Ugotowanego węgorza kroimy na porcje i układamy, razem duszonymi ostrygami, w ozdobnym, żaroodpornym, głębokim półmisku. Polewamy sporządzonym sosem. Zagotowujemy, ozdabiamy plasterkami cytryny, gałązkami ziół i podajemy na stół.
...ach! Smacznego!
(Na podstawie: Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv, 1840.)
Jeszcze jedno danie z bardzo starej, węgierskiej książki kucharskiej. Myślę, że należy do tych bardziej pałacowych potraw, niż do kuchni ludowej. Zobaczcie sami...
Tak, jak i autor książki, podaję tylko listę składników.
Ponieważ danie jest trochę skomplikowane, należy najpierw dokładnie przestudiować poniższe wskazówki, a potem
zabrać się do gotowania.
(z)Winniczek
|
|
|
Wypatroszonego, oczyszczonego i pokrojonego na kawałki węgorza zalewamy wodą.
Dolewamy 1/3 (w stosunku do ilości wody) objętości 10% octu i tyle samo białego, wytrawnego wina.
Solimy, dodajemy 2 cebule (w całości), po czym zagotowujemy. Po 25 minutach odsuwamy z ognia, przykrywamy
i odstawiamy.
Obrane i umyte ziemniaki zalewamy groszkowym bulionem i szklanką wina, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu prawie do miękkości (nie rozgotowujemy).
Odcedzone (wywaru z gotowania nie wylewamy!) ziemniaki kroimy w cienkie plasterki.
Na patelni oprószamy mąką i podsmażamy na maśle z dodatkiem tartej skórki cytrynowej.
Dodajemy ślimaki, dolewamy trochę wywaru z gotowanych ziemniaków i dusimy przez
kilkanaście minut.
⇒Żaroodporny
półmisek smarujemy masłem, posypujemy bułką tartą i tartą skórką cytryny.
Kawałki ugotowanego węgorza lekko obsmażamy na maśle, po czym układamy w półmisku.
Dolewamy szklankę wywaru z ziemniaków i wstawiamy do gorącego (około 210 °C) piekarnika
na 20 minut.
Po upływie tego czasu, na węgorzu układamy ziemniaki ze ślimakami i zapiekamy jeszcze
przez 10-15 minut.
Podajemy w tym samym półmisku, w którym zapiekaliśmy.
No tak...! ...i to wszystko już na początku XIX wieku!
Smacznego!
(Na podstawie: Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv, 1840.)
Wilk Morski
|
|
Główki cebulek kroimy w ćwiartki, ósemki i zarumieniamy na maśle. Dolewamy czerwone wino, dodajemy tymianek i listek laurowy. Dusimy przez około 30 minut - pod koniec przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem.
Sos przecedzamy, ponownie zagotowujemy i dodajemy pokrojonego węgorza. Dusimy przez 15-17 minut. Przyprawiamy do smaku.
Podajemy z ⇒ryżem.
Smacznego!
(Ze zbiorów ProtaSoft 002961-HU.)
Węgorz ze wspaniałej gry onet - Na ryby
|
|
|
Ze sprawionego węgorza ściągamy skórę, myjemy i osuszamy, po czym kroimy na mniejsze kawałki, solimy i przyprawiamy kminkiem, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na 1-2 godziny.
⇒Żaroodporny półmisek smarujemy olejem i układamy w kawałki węgorza, a dookoła pokrojone w talarki cebule. Dolewamy bulion; pieczemy w nagrzanym piekarniku (180-200 °C), często polewając własnym sosem i skrapiając sokiem z cytryny.
Pod koniec pieczenia, 1 pokrojoną w drobne kostki cebulę mieszamy z plasterkami
4 pomidorów (przedtem sparzonych i obranych) oraz plasterkami cytryny (bez skórki).
Mieszanką tą posypujemy węgorza.
Nie zapiekamy, a tylko dobrze podgrzewamy w gorącym (teraz już około 220 °C) piekarniku
i możemy podawać.
Spożywamy bądź z pieczywwem, bądź z ⇒gotowanymi ziemniakami.
Smacznego!
(Ze zbiorów ProtaSoft 002960-HU.)
Węgorz na starej rycinie
|
|
Głowę węgorza przybijamy do mocnej deski lub po prostu, do stołu .
Wokół głowy nacinamy skórę i ⇒ ściągamy ją
z całej ryby. Węgorza patroszymy i opalamy (np. nad gazem), dopóki nie usuniemy całej cienkiej
podskórki
.
Boczek kroimy w paseczki. Rybę szpikujemy boczkiem i listkami szałwii. Węgorza zwijamy w kłębek
,
po czym obcinamy głowę (niekoniecznie). Solimy i lekko posypujemy pieprzem.
Skręconego w kształcie „luźnej” ⇒
spirali Archimedesa, węgorza układamy w brytfannie. Polewamy roztopionym masłem. Wstawiamy
do piekarnika i pieczemy na rumiano w temperaturze około 180 °C.
W czasie pieczenia często polewamy masłem wymieszanym sokiem z cytryny.
Przed podaniem posypujemy (smarujemy) bułką tartą zarumienioną w małej
ilości masła.
Smacznego!
(Na podstawie Nemzeti Szakács Könyv
, Kassa 1830 (Narodowa Książka
Kucharska
, Koszyce 1830).)
Okładka
Szegedi új szakácskönyv, Szekula Terez, 1900, Kassa 1830. |
|
Węgorza przygotowujemy do pieczenia tak, jak w
⇒poprzednim przepisie. Gotowego do kuchennego użytku, kroimy na trochę cieńsze, niż zwykle,
dzwonka (około 2-2,5 cm). Solimy oraz oprószamy pieprzem. Kawałki węgorza układamy w brytfance
- ściśle, jeden ogok drugiego. Polewamy winem i posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Brytfannę przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-190 °C. Pieczemy
na rumiano - w czasie pieczenia kawałki często obracamy.
Po upieczeniu, układamy na półmisku i polewamy własnym sosem (z pieczenia).
Kiedy wystygnie, lekko skrapiamy cytrynowym sokiem, ozdabiamy plasterkami cytryny,
chłodzimy i... możemy podawać.
Smacznego!
(Na podstawie Szegedi új szakácskönyv
, Szekula Terez,
1900, Kassa 1830.)
Perkoz ze złowionym węgorzem (fot. Tim Evanson - flickr)
|
|
|
Z węgorza ściągamy skórę, czyścimy, myjemy i kroimy na 8-10 cm kawałki.
Do bogracza układamy pokrojone w plasterki cebule, posiekany czosnek, kilka ziaren pieprzu,
posiekaną natkę pietruszki i tymianek.
Na przyprawach układamy kawałki węgorza i zalewamy lekko posolonym winem. Na małym ogniu gotujemy
przez około 20 minut.
Ugotowane ryby wykładamy na półmisek, a pozostały sos gotujemy, dopóki nie zmniejszy dwukrotnie
swej objętości.
W międzyczasie połowę masła ucieramy z mąką i dodajemy do sosu. Zagotowujemy, przecedzamy i sosem
tym polewamy węgorza.
Pokrojone grzyby dusimy w pozostałym maśle, po czym rozmieszczamy na półmisku, obok porcji węgorza.
Podajemy z lekko zarumienionymi na maśle kromkami białego chleba.
Smacznego!
(Ze zbiorów ProtaSoft 003361-HU.)
Soczewica (fot. nick mote)
|
|
|
Soczewicę przez kilka godzin moczymy w wodzie, po czym, w tej samej wodzie, najlepiej w szybkowarze, gotujemy przez 10 minut. Jeżeli nie mamy szybkowaru, gotujemy na półmiękko w zwykłym garnku.
Seler i cebulę obieramy, myjemy, a następnie kroimy w małe kostki i podsmażamy na goącym oleju. Dodajemy półmiękką, odcedzoną soczewicę. Dolewamy bulion, ocet winny i wino. Przyprawiamy i pod przykryciem, na małym ogniu gotujemy-dusimy, dopóki seler nie zmięknie.
Z wędzonego węgorza zdejmujemy skórę. Mięso oddzielamy od kręgosłupa i kromy na mniejsze kawałki.
Porcje soczewicy układamy w głębokich talerzach. Na wierzchu rozmieszczamy kawałki węgorza.
Ozdabiamy zieloną pietruszką (posypujemy posiekaną i estetycznie rozkładamy gałązki).
Proponowany przeze mnie napój: treściwe, białe, wytrawne wino np. wytrawny ⇒Tokaji szamorodni.
Smacznego!
(Ze zbiorów ProtaSoft 003748-HU.)
Tak przyrządzali węgorza podobno starożytni Rzymianie. To był tzw. węgorz tyberyjski o mięsie jeszcze bardziej
delikatnym niż mięso naszego, polskiego (i węgierskiego), mazurskiego... ...a i skórę też miał (i ma) podobno cieńszą.
Przepis jest bardzo stary. Mój znajomy, który mi go podyktował, twierdzi, że ilości składników powinniśmy dobrać
na oko
.
Zielony groszek
|
|
Jeżeli dysponujemy węgorzem nietyberyjskim, po wypatroszeniu, ściągamy z niego skórę, po czym kroimy na 3-5 cm kawałki.
Na gorącym oleju podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i czosnek. Dodajemy kawałki węgorza i kedy zarumienią się,
solimy i przyprawiamy pieprzem. Dolewamy przecier pomidorowy, rozcieńczony winem i dosypujemy groszek (na wagę
powinno go być trochę mniej, niż ryby). Mieszamy i po 10-15 minutach duszenia na średnim ogniu, danie powinno być gotowe.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami.
Smacznego!
(Ze zbiorów ProtaSoft 003748-HU.)
Chorwacki węgorz (fot. GrK)
|
|
WÄgorza patroszymy, odcinamy głowę i wsprytny sposób ⇒filetujemy, a następnie kroimy na kawałki o szerokości 2 palców.
Każdy kawałek nacinamy wzdłuż.
Ocet mieszamy z łyżeczką soli, suszonymi warzywami i kilkoma łyżkami wody, po czym w mieszaninie
tej marynujemy węgorza przez 2 godziny.
Po upływie tego czasu, rybę osuszamy. Każde nacięcie smarujemy żółtkami. Mielone, rybie mięso
⇒przyprawiamy. Z mielonych ryb formujemy małe gałki.
Węgorza wkładamy do rondla, dolewamy 1-2 dl białego wina i dusimy przez 15-20 minut.
Brytfankę wyściełamy cienką warstwę ciasta francuskiego. Na cieście ciasno układamy odcedzone kawałki węgorza i rybne gałki. Wszystko bogato smarujemy rozmieszanymi jajkami. Pieczemy przez 45 minut w temperaturze 180-200 °C.
Po lekkim ostudzeniu, kroimy na porcje i podajemy z pikantnym sosem (lub pastą) anchois.
Smacznego!
(Na podstawie Zelena Ferenc, „Nemzeti Szakács Könyv”, Kassa 1830 - „Narodowej książki kucharskiej” wydanej w weęgierskich wtedy Koszycach w 1830 roku.)
Ostatnie poprawki: 21.10.2024 23:00:21
Możliwe, że tego szukałeś:
»•« ...przy okazji zajrzyj do
|
Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.