Węgorz po bakońsku - Angolna bakonyi módra (HUN)

⇒Bakony , polska nazwa - Las Bakoński - to przepiękne ⇒góry i park narodowy na północ od Balatonu.
Potrawy „po bakońsku” zawsze zawierają grzyby, których w lasach tych gór jest zatrzęsienie. Spotyka się tu olbrzymie, ⇒jadalne purchawki - ale to już inny temat...

80 dag sprawionego węgorza sól 6 dag wędzonej słoniny 1 cebula 20 dag grzybów 1 łyżka czerwonej, słodkiej papryki 1 pomidor 1 zielona papryka 1 łyżka mąki 1 dl gęstej śmietany

Węgorza kroimy w 2 cm kawałki, solimy i odstawiamy do lodówki.

Słoninę kroimy w drobną kostkę i wytapiamy z niej tłuszcz, na którym zarumieniamy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy pokrojone grzyby, solimy, mieszamy i smażymy dopóki nie wyparuje cała woda (sok z grzybów).
Posypujemy papryką i natychmiast dolewamy szklankę wody (lub wina, wywaru z ryb).
Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę i tak samo pokrojony pomidor.
Dusimy dalej, jeszcze przez ok. 10. minut.

Kawałki węgorza obtaczamy w mące i szybko, na dużym ogniu, smażymy na rumiano.
Smakowicie rumiane kawałki ryba dodajemy do grzybowego sosu. Teraz już nie mieszamy. Dusimy dopóki węgorz nie będzie miękki.

Zagęszczamy śmietaną rozmieszaną z mąką. Przy mieszaniu starajmy się, aby kawałki ryby nie rozpadły się.
Zagotowujemy, przyprawiamy do smaku i podajemy z ziemniakami z koperkiem, pietruszką, selerem...
Do węgorza pijemy dobre, węgierskie, lekkie, czerwone (lub rosé) wino (np. ⇒Oportó).

Smacznego!

Węgorz w szałwii - Zsályás angolna (HUN)

Danie tym bardziej ciekawe, że z ⇒szałwią, którą nie wszyscy znają i używają.

Węgorz japoński fot. Wikipedia »

1 sprawiony węgorz sól pieprz sok z cytryny jak największe listki świeżej szyłwii olej do smażenia masło do polania 1 cytryna

Szałwia w moim ogródku

fot. prota »

Przygotowanego węgorza kroimy na mniejsze kawałki.
Niektórzy ściągają z węgorza skórę, ale to nie jest konieczne.

Kawałki węgorza moczymy przynajmniej przez jedną godzinę w soku z cytryny z dodatkiem soli, pieprzu i szałwii.
Każdy kawałek zawijamy w listki szałwii (możemy je przypiąć np. wykałaczkami) i smażymy przez około 20-25 minut.

Podajemy polane roztopionym masłem, ozdobione cienkimi plasterkami cytryny, z ziemniakami posypanymi zieloną pietruszką.

Smacznego!

(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Węgorz gotowany w piwie - z Górnych Węgier - Angolna sörben főzve - felvidéki (HUN,SVK)

Górne Węgry - Niskie Tatry fot. prota »

Składniki na 8-10 porcji:  2 kg węgorza 10 dag cebuli 25 dag warzyw (marchew, pietruszka, seler) 5 dag masła 0,5 l piwa sok z jednej cytryny sól pieprz

Z wypatroszonego węgorza ściągamy skórę (nadciąć przy głowie, gwałtownie pociągnąć skórę w kierunku ogona i w ten sposób ją zdjąć), myjemy i nacieramy solą.
Kroimy na mniejsze (5-6 cm) kawałki.

Do bogracza wlewamy piwo, wsypujemy trochę soli ( ostrożnie, bo przecież węgorza natarliśmy solą!). Dodajemy pokrojoną w kostki cebulę i warzywa. Przyprawiamy pieprzem (ostrą papryką) i sokiem z cytryny.

Gotujemy przez godzinę na małym ogniu.
Po upływie tego czasu kawałki węgorza wyjmujemy, a wywar przecieramy przez sito (sos powinien być dość gęsty), po czym zagotowujemy, dodajemy kawałki ryby i masło.
Ponownie zagotowujemy.

Podajemy na gorąco ze świeżym chlebem, a popijamy oczywiście dobrym, węgierskim piwem.

Smacznego!

Węgorz gotowany na niebiesko - Angolna kéken főzve (HUN)

Węgorz fot. WikipediA »

1 węgorz (ok. 1 kg) ocet winny 2 litry 1-2% roztworu octu sól 5 dag masła pieprz kilka goździków plasterki cytryny natka pietruszki

Żywego węgorza musimy niestety zabić, odciąć głowę, wypatroszyć i dokładnie umyć.

• Pamiętajmy, że krew węgorza opóźnia gojenie się nawet najmniejszych ran!

Zagotowujemy 1-2% wodny roztwór octu, do którego możemy dodać ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, czomber, kilka goździków... Do marynaty dokładamy łyżkę masła. Węgorza w całości umieszczamy we wrzątku. Przykrywamy i gotujemy do miękkości. Węgorz powinien zrobić się niebieski!

Węgorza studzimy. Kroimy na 3-4 cm kawałki. Zalewamy ostudzonym i dokładnie przecedzonym wywarem.
Odstawiamy na co najmniej kilka godzin. Na talerzach ozdabiamy plasterkami cytryny i posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Smacznego!

• Przypomina mi to polskiego ⇒węgorza marynowanego...

(Na podstawie Nemzeti Szakács Könyv, Kassa 1830.)

Węgorz na parze - Angolna párolva (HUN)

Chińskie naczynie do gotowania na parze fot. alza »

1 węgorz (ok. 1 kg) 5-6 goździków mały pęczek włoszczyzny kwiat gałki muszkatołowej pieprz ziarnisty ziele angielskie sól   Na sos:  5 dag masła łyżka mąki łyżka posiekanej natki pietruszki

Do dekoracji:  plasterki cytryny paseczki porów

Węgorza sprawiamy i ściągamy z skórę. Dokładnie myjemy i kroimy na kawałki o długości około 8-10 cm, a następnie solimy.
Ze ściereczki robimy „węzełek” (lub wykorzystujemy jakiś gotowy tekstylny woreczek), do którego wkładamy kawałki ryby.

Do dużego, wysokiego garnka wlewamy, na wysokość 5 cm, wodę. Dodajemy główkę cebuli, naszpikowaną gośdzikami, mały pęczek włoszczyzny, kilka płatków kwiatu muszkatołowego, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego.
Garnek przykrywamy i wodę z przyprawami, zagotowujemy.

Nad wrzątkiem wieszamy woreczek z kawałkami węgorza. Naczynie przykrywamy.

• Najlepiej użyć ⇒ chińskiego naczynia do gotowania na parze. Potrzebny jest wtedy wok z półokrągłym dnem. Wlewamy do niego wodę, zagotowujemy, a nad wrzątkiem umieszczamy naczynie z rybą tak, aby nie doty­kało wody. Przykrywamy własną przykrywką.

Wodę z przyprawami dokładnie przecedzamy. Dodajemy roztopine masło, wymieszane z łyżką mąki oraz posiekaną natkę pietruszki. Powoli gotujemy, dopóki lekko nie zgęstnieje. Przyprawiamy do smaku.
Sosem polewamy kawałki węgorza i podajemy. Możemy ozdobić plasterkami cytryny i paseczkami porów.

Smacznego!

(Na podstawie: Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv”, 1840.)

Węgorz z okolic Csák - Angolna csáki módra (HUN,ROM,SRB)

Csák, to miasteczko położone, dziś, w zachodniej Rumunii.
Miejscowość trochę węgierska, trochę serbska - jak to z tam położonymi miejscowościami bywa.
Pokręcona ta historia...

Węgorze wśród kamieni... fot. Eva Koblencz »

10 porcji:  1,8-2 kg węgorza 20 dag zielonej papryki 15 dag pomidorów 1 bułka 3 ugotowane na twardo jajka 1 surowe jajko 1 żółtko 3 dl śmietany 6 dag tłuszczu

mleko sól pieprz mielona papryka gałka muszkatołowa 2 cebule cytryna listek laurowy 30 dag włoszczyzny mąka

Bułkę moczymy w mleku.
Węgorza przekrajamy wzdłuż (do kręgosłupa), wyrzucamy wnętrzności, obcinamy głowę i ogon (przyda się potem do sosu). Usuwamy kręgosłup.

Mięso kroimy tak, aby otrzymać jak największe plastry. Po podzieleniu kawałki węgorza solimy.
Drobne kawałki mielemy razem z odciśniętą bułką. Mieszamy, przyprawiamy solę, pieprzem, mmieloną paprykę i gałką muszkatołową.

Pomidory zanurzamy na pół minuty we wrzątku, obieramy i usuwamy nasiona, po czym kroimy w bardzo drobną kostkę.
Paprykę myjemy i usuwamy gniazda nasienne. Połowę papryki kroimy w bardzo drobną kostkę.
Obrane jajka również siekamy.

Pokrojone pomidory, paprykę, jajka i jedno surowe jajko dodajemy do nadzienia. Wszystko dokładnie mieszamy i przyprawiamy do smaku ( i koloru - nadzienie powinno być różowe od czerwonej, słodkiej papryki).

Przygotowaną masą smarujemy plastry węgorza, zwijamy je i zapakowujemy w folię (taką przezroczystą i cienką). Jeżeli trzeba, związujemy sznurkiem.

Zagotowujemy osoloną wodę razem z 1 cebulą, włoszczyzną, ćwiartkami obranej cytryny, listkami laurowymi. Wywar gotujemy przez 10-15 minut.
We wrzącym wywarze gotujemy zapakowanego węgorza (wystarczy 10 minut).
Po ugotowaniu, wyjmujemy z wywaru.

Sos rybny: 
Z głowy węgorza, kręgosłupa, ogona, zielonej papryki i przypraw (sól, mielona papryka, ostra papryka) przyrządzamy coś w rodzaju ⇒pörköltu lub paprykarza.
Na podsmażoną na łyżce tłuszczu cebulę dodajemy „odpadki” ryb, przyprawy, pokrojoną paprykę, wywar z gotowania węgorzowych roladek (5-6 szklanek) i gotujemy dopóki ości oraz głowa nie rozgotują się.
Ten niby ⇒Pörkölt przecieramy przez sito.
Sos zagotowujemy, po czym zagęszczamy śmietaną wymieszaną z mąką i żółtkiem.

Lekko ostudzone roladki węgorzowe rozpakowujemy z folii i kroimy na plastry o grubości ok. 1,2-1,5 cm.

Podajemy polane przygotowanym rybnym sosem.

Smacznego!

• Potrafię wyobrazić sobie takie roladki w galarecie - w fanatstycznie złotym aspiku...

Węgorz w śmietanie - Tejfölös angolna (HUN)

2 węgorze sól 80 dag ziemniaków 3 dl śmietany 12 dag wędzonej słoniny tłuszcz do posmarowania formy

Ziemniaki gotujemy w łupinach (w osolonej wodzie).
Wypatroszonego węgorza kroimy na kawałki o długości ok. 10 cm, solimy i odstawiamy.

Ugotowane ziemniaki lekko studzimy, obieramy i kroimy w krążki.
Układamy w żaroodpornym naczyniu (posmarowanym tłuszczem) i polewamy śmietaną wymieszaną z solą.

Fot. Horgász Magazin »

Słoninę kroimy w plastry, które nacinamy prawie do samej skórki co 1 cm.

Zapiekamy w piekarniku (180-190 °C) przez ok. 15 minut.
Po upływie tego czasu, na lekko zapieczonej śmietanie umieszczamy plasterki sło­niny.
Pieczemy jeszcze przez 15 minut. Słonina powinna wygiąć się na kształt grzebie­nia koguta. ( Możemy jej w tym trochę pomóc!)

Na każdym talerzu układamy porcję ziemniaków, porcję węgorza i obowiązkowo - „grzebień koguta”. Możemy posypać posiekaną zieleniną.

Smacznego!

Węgorz panierowany - Rántott angolna (...)

Węgorz smażony fot. Simon Mak »

1 węgorz (ok. 1 kg) 4 łyżki mąki 2 jaja 3 łyżki tartej bulki 2 łyżki mleka olej sól

Z węgorza ściągamy skórę (nadcinamy przy głowie, energicznie pociągamy skórę w kierunku ogona).
Rybę dobrze myjemy, kroimy na porcje, obsuszamy i solimy.

Obtaczamy w mące, jajku roztrzepanym z mlekiem, tartej bułce i smażymy na oleju.

Podajemy na gorąco z gotowanymi ziemniakami i surówką.

Smacznego!

Węgorz pieczony, w sosie - Sült angolna, mártással (HUN)

Wewnętrzna strona tytułowa książki kucharskiej z 1840 roku fot. prota »

1 węgorz (ok. 1 kg) olej do posmarowania brytfanny sól kilka łyżek mąki kilka łyżek tartej bułki cytryna szklanka śmietany masło 2 dl przecedzonej grochówki (lub bulionu)

Węgorza patroszymy, myjemy, lekko solimy i formujemy na kształt koła (można ogon węgorza włożyć w paszczę). Posolonego, odstawiamy na kilkanaście minut, po czym wycieramy, wkładamy do odpowiedniej szerokości brytfanny (posmarowanej olejem). Posypujemy mąką i pieczemy na rumiano w temperaturze około 180-190 °C.

Po upieczeniu, wyjmujemy na okrągły półmisek.
Pozostały w brytfannie sos zlewamy do ronelka, dodajemy startą skórką z cytryny, sok wyciśnięty z cytryny, śmietanę, zarumienioną na maśle bułkę tartą i 2 dl bulionu, a jeszcze lepiej - przecedzonej grochówki (zwłaszcza z zielonego groszku!). Mieszamy, jeżeli trzeba, przyprawiamy solą i pieprzem, zagotowujemy.
Przygotowanym sosem polewamy węgorza. Ozdabiamy szałwią, innymi ziołami, plasterkami cytryny...

Spożywamy z ziemniakami.

Smacznego!

• Węgorza, po wyjęciu z piekarnika, możemy pokroić na porcje i następnie z powrotem ułożyć na półmisku na kształt koła.

(Na podstawie: Czifrai István: Magyar nemzeti szakácskönyv, 1840.)

Węgorz z ostrygami - Angolna osztreával (...,HUN)

To też bardzo stare danie, w zasadzie przystawka... Zachwyca mnie swym wyszukaniem. Ale cóż się dziwić, pochodzi z książki kucharskiej cesarskiego kucharza (z przełomu wieku XVIII i XIX-ego).

Ostryga fot. gaetan ratia »

1 węgorz (ok. 1 kg) sól 10 ostryg 10-12 rybich wątróbek (kiedyś najbardziej wykwintne były wątróbki szczupaka) 2 łyżki masła kilka łyżek tartej bulki 2 dl przecedzonej grochówki z zielonego groszku (lub bulionu z sokiem z konserwy groszkowej) cytryna 2 łyżki śmietany pieprz

Wypatroszonego i oczyszczonego węgorza solimy, układamy w okrągłym garnku i gotujemy do miękkości, ale uważajmy, aby nie rozgotować. Rybę wyjmujemy z wywaru i odstawiamy.

Ostrygi wyjmujmujemy z muszli i kroimy na mniejsze kawałki.
Na podobne porcje kroimy rybią wątróbkę i razem z ostrygami dusimy w łyżce masła.

W oddzielnym rondelku zarumieniamy, na drugiej łyżce masła, bułkę tartą.
Dodajemy szklankę bulionu ugotowanego z zielonym groszkiem, sok i startą skórkę (bez białej warstwy!) z jednej cytryny oraz 2 łyżki śmietany, po czym zagotowujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Ugotowanego węgorza kroimy na porcje i układamy, razem duszonymi ostrygami, w ozdobnym, żaroodpornym, głębokim półmisku. Polewamy sporządzonym sosem. Zagotowujemy, ozdabiamy plasterkami cytryny, gałązkami ziół i podajemy na stół.

• ...i do tego królewskiego dania podajmy jakieś dobre, węgierskie, białe, wytrawne wino - np. ⇒Tramini...
  a może rosé - ⇒Oportó

...ach! Smacznego!

(Na podstawie: Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv, 1840.)

  Węgorz ze ślimakami i ziemniakami - Angolna kifejtett csigával és krumplival (...,HUN)

Jeszcze jedno danie z bardzo starej, węgierskiej książki kucharskiej. Myślę, że należy do tych bardziej pałacowych potraw, niż do kuchni ludowej. Zobaczcie sami...

Tak, jak i autor książki, podaję tylko listę składników.
Ponieważ danie jest trochę skomplikowane, należy najpierw dokładnie przestudiować poniższe wskazówki, a potem zabrać się do gotowania.

(z)Winniczek fot. prota »

1 węgorz (ok. 1 kg) ocet białe, wytrawne wino sól 2 średnie cebule około 1 l przecedzonej grochówki z zielonego groszku (lub bulionu z sokiem z konserwy groszkowej)

1-1,5 kg ziemniaków 2 łyżki masła cytryna mąka kilkanaście dużych ślimaków (winniczków) bułka tarta 2 łyżki śmietany pieprz

• Ślimaki dobrze jest wstępnie przygotować wcześniej. Można to zrobić według ⇒tego przepisu, ale nie krojmy ich za drobno!

Wypatroszonego, oczyszczonego i pokrojonego na kawałki węgorza zalewamy wodą.
Dolewamy 1/3 (w stosunku do ilości wody) objętości 10% octu i tyle samo białego, wytrawnego wina.
Solimy, dodajemy 2 cebule (w całości), po czym zagotowujemy. Po 25 minutach odsuwamy z ognia, przykrywamy i odsta­wiamy.

Obrane i umyte ziemniaki zalewamy groszkowym bulionem i szklanką wina, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu pra­wie do miękkości (nie rozgotowujemy).

Odcedzone (wywaru z gotowania nie wylewamy!) ziemniaki kroimy w cienkie plasterki. Na patelni oprószamy mąką i pod­smażamy na maśle z dodatkiem tartej skórki cytrynowej.
Dodajemy ślimaki, dolewamy trochę wywaru z gotowanych ziemniaków i dusimy przez kilkanaście minut.

⇒Żaroodporny półmisek smarujemy masłem, posypujemy bułką tartą i tartą skórką cytryny.
Kawałki ugotowanego węgorza lekko obsmażamy na maśle, po czym układamy w półmisku. Dolewamy szklankę wywaru z ziemniaków i wstawiamy do gorącego (około 210 °C) piekarnika na 20 minut.
Po upływie tego czasu, na węgorzu układamy ziemniaki ze ślimakami i zapiekamy jeszcze przez 10-15 minut.

Podajemy w tym samym półmisku, w którym zapiekaliśmy.

No tak...! ...i to wszystko już na początku XIX wieku!
Smacznego!

• Zamiast winniczków, możemy w ostateczności spróbować użyć jakichś konserwowanych (mrożonych) małży lub morskich ślimaków

(Na podstawie: Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyv, 1840.)

Węgorz po marynarsku - Angolna tengerész módra (HUN)

Wilk Morski fot. prota »

80 dag węgorza 3 dag masła 10 dag cebuli (w małych główkach) 3 dl czerwonego wina 3 ząbki czosnku pęczek natki pietruszki tymianek listek laurowy sól pieprz

Główki cebulek kroimy w ćwiartki, ósemki i zarumieniamy na maśle. Dolewamy czerwone wino, dodajemy tymianek i listek laurowy. Dusimy przez około 30 minut - pod koniec przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem.

Sos przecedzamy, ponownie zagotowujemy i dodajemy pokrojonego węgorza. Dusimy przez 15-17 minut. Przyprawiamy do smaku.

Podajemy z ⇒ryżem.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 002961-HU.)

Węgorz pieczony z cebulą - Hagymás sült angolna (HUN)

Węgorz ze wspaniałej gry onet - Na ryby fot. onet-Na ryby »

80 dag węgorza sól mielony kminek olej do posmarowania brytfanny 4 cebule 2,5 dl bulionu sok z 1 cytryny

Do dekoracji:  4 pomidory 1 cebula 1 cytryna

Ze sprawionego węgorza ściągamy skórę, myjemy i osuszamy, po czym kroimy na mniejsze kawałki, solimy i przyprawiamy kminkiem, a następnie odstawiamy w chłodne miejsce na 1-2 godziny.

⇒Żaroodporny półmisek smarujemy olejem i układamy w kawałki węgorza, a dookoła pokrojone w talarki cebule. Dolewamy bulion; pieczemy w nagrzanym piekarniku (180-200 °C), często polewając własnym sosem i skrapiając sokiem z cytryny.

Pod koniec pieczenia, 1 pokrojoną w drobne kostki cebulę mieszamy z plasterkami 4 pomidorów (przedtem sparzonych i obranych) oraz plasterkami cytryny (bez skórki). Mieszanką tą posypujemy węgorza.
Nie zapiekamy, a tylko dobrze podgrzewamy w gorącym (teraz już około 220 °C) piekarniku i możemy podawać.

Spożywamy bądź z pieczywwem, bądź z ⇒gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 002960-HU.)

Węgorz pieczony 1 - Angolna sülve 1 (HUN)

Węgorz na starej rycinie fot. Wikimedia Commons »

80-100 dag węgorza 8 dag tłustego boczku garść liści szałwii 20 dag masła sok z 1 cytryny   sól pieprz bułka tarta

Głowę węgorza przybijamy do mocnej deski lub po prostu, do stołu .
Wokół głowy nacinamy skórę i ⇒ ściągamy ją z całej ryby. Węgorza patroszymy i opalamy (np. nad gazem), dopóki nie usuniemy całej cienkiej podskórki.
Boczek kroimy w paseczki. Rybę szpikujemy boczkiem i listkami szałwii. Węgorza zwijamy w kłębek, po czym obcina­my głowę (niekoniecznie). Solimy i lekko posypujemy pieprzem.

Skręconego w kształcie „luźnej” ⇒ spirali Archimedesa, węgorza układamy w brytfannie. Polewamy roztopionym mas­łem. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy na rumiano w temperaturze około 180 °C.
W czasie pieczenia często polewamy mas­łem wymieszanym sokiem z cytryny.
Przed podaniem posypujemy (smarujemy) bułką tartą zarumienioną w małej ilości masła.

Smacznego!

(Na podstawie Nemzeti Szakács Könyv, Kassa 1830 (Narodowa Książka Kucharska, Koszyce 1830).)

Węgorz pieczony podany na zimno - Angolna sülve, hidegen (HUN)

Okładka Szegedi új szakácskönyv, Szekula Terez, 1900, Kassa 1830. fot. Szegedi új szakácskönyv »

80-100 dag węgorza sól pieprz szklanka wytrawnego wina pęczek natki pietruszki 1 cytryna sok z 1 cytryny

Węgorza przygotowujemy do pieczenia tak, jak w ⇒poprzednim przepisie. Gotowego do kuchennego użytku, kroimy na trochę cieńsze, niż zwykle, dzwonka (około 2-2,5 cm). Solimy oraz oprószamy pieprzem. Kawałki węgorza układamy w bryt­fan­ce - ściśle, jeden ogok drugiego. Polewamy winem i posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Brytfannę przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-190 °C. Pieczemy na rumiano - w czasie pieczenia kawałki często obracamy.

Po upieczeniu, układamy na półmisku i polewamy własnym sosem (z pieczenia).
Kiedy wystygnie, lekko skrapiamy cytrynowym sokiem, ozdabiamy plasterkami cytryny, chłodzimy i... możemy podawać.

Smacznego!

(Na podstawie Szegedi új szakácskönyv, Szekula Terez, 1900, Kassa 1830.)

Węgorz w czerwonym winie - Angolna vörösborban (HUN)

Perkoz ze złowionym węgorzem (fot. Tim Evanson - flickr) fot. Tim Evanson - flickr »

70 dag węgorza 4 dl czerwonego wina 3 cebule 3 ząbki czosnku 12 dag masła 2 dag mąki 15 dag grzybów (pieczarek)

1-2 liście laurowe tymianek pęczek natki pietruszki sól pieprz

Z węgorza ściągamy skórę, czyścimy, myjemy i kroimy na 8-10 cm kawałki.

Do bogracza układamy pokrojone w plasterki cebule, posiekany czosnek, kilka ziaren pieprzu, posiekaną natkę pietruszki i tymianek.
Na przyprawach układamy kawałki węgorza i zalewamy lekko posolonym winem. Na małym ogniu gotujemy przez około 20 minut.

Ugotowane ryby wykładamy na półmisek, a pozostały sos gotujemy, dopóki nie zmniejszy dwukrotnie swej objętości.
W międzyczasie połowę masła ucieramy z mąką i dodajemy do sosu. Zagotowujemy, przecedzamy i sosem tym polewamy węgorza.

Pokrojone grzyby dusimy w pozostałym maśle, po czym rozmieszczamy na półmisku, obok porcji węgorza.

Podajemy z lekko zarumienionymi na maśle kromkami białego chleba.

Smacznego!

• Zobacz...
• Węgorz w bograczu z czerwonym winem

(Ze zbiorów ProtaSoft 003361-HU.)

Wędzony węgorz z soczewicą i imbirem - Füstölt angolna gyömbéres lencsevel (...)

Soczewica (fot. nick mote) fot. nick mote/flickr »

wędzony węgorz (około 60-80 dag) 20 dag soczewicy 10 dag selera 2 łyżki oleju z ziaren winogronowych 40 g octu winego (najlepiej sherry) 1 dl esencjonalnego bulionu 1 czerwona cebula 1,5 dl białego, wytrawnego wina sól

4 dag świeżego imbiru łyżeczka curry świeżo mielony biały pieprz natka pietruszki do dekoracji

Soczewicę przez kilka godzin moczymy w wodzie, po czym, w tej samej wodzie, najlepiej w szybkowarze, gotujemy przez 10 minut. Jeżeli nie mamy szybkowaru, gotujemy na półmiękko w zwykłym garnku.

Seler i cebulę obieramy, myjemy, a następnie kroimy w małe kostki i podsmażamy na goącym oleju. Dodajemy pół­miękką, odcedzoną soczewicę. Dolewamy bulion, ocet winny i wino. Przyprawiamy i pod przykryciem, na małym ogniu gotujemy-dusimy, dopóki seler nie zmięknie.

Z wędzonego węgorza zdejmujemy skórę. Mięso oddzielamy od kręgosłupa i kromy na mniejsze kawałki.

Porcje soczewicy układamy w głębokich talerzach. Na wierzchu rozmieszczamy kawałki węgorza. Ozdabiamy zieloną pietruszką (posypujemy posiekaną i estetycznie rozkładamy gałązki).
Proponowany przeze mnie napój: treściwe, białe, wytrawne wino np. wytrawny ⇒Tokaji szamorodni.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 003748-HU.)

Węgorz z zielonym groszkiem - Angolna zöldborsóval (ITA,...)

Tak przyrządzali węgorza podobno starożytni Rzymianie. To był tzw. węgorz tyberyjski o mięsie jeszcze bardziej delikat­nym niż mięso naszego, polskiego (i węgierskiego), mazurskiego... ...a i skórę też miał (i ma) podobno cieńszą.
Przepis jest bardzo stary. Mój znajomy, który mi go podyktował, twierdzi, że ilości składników powinniśmy dobrać na oko.

Zielony groszek fot. arch. »

węgorz (około 60-80 dag i najlepiej, jeżeli to węgorz tyberyjski!) 1 czerwona cebula czosnek olej sól pieprz 2 dl białego, wytrawnego wina przecier pomidorowy 60 dag zielonego groszku

Godło Włoch

Jeżeli dysponujemy węgorzem nietyberyjskim, po wypatroszeniu, ściągamy z niego skórę, po czym kroimy na 3-5 cm kawałki.
Na gorącym oleju podsmażamy drobno pokrojoną cebulę i czosnek. Dodajemy kawałki węgorza i kedy za­rumienią się, solimy i przyprawiamy pieprzem. Dolewamy przecier pomidorowy, rozcieńczony winem i do­sy­pujemy groszek (na wa­gę powinno go być trochę mniej, niż ryby). Mieszamy i po 10-15 minutach duszenia na średnim ogniu, danie powinno być gotowe.

• Gdyby sosu było za mało, uzupełnijmy go winem lub wodą.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 003748-HU.)

Pasztet z węgorza - Pástétom Angolnával (HUN)

Chorwacki węgorz (fot. GrK) fot. GrK. »

węgorz (około 1 kg) 1 dl 5 % octu (winnego, balsamicznego) sól 2 łyżki suszonej mieszanki warzywnej 2-3 jajka 10-15 dag mielonych filetów rybnych łyżeczka ⇒przyprawy do ryb 2 dl białego, wytrawnego wina ciasto fracuskie pasta anchois

WÄgorza patroszymy, odcinamy głowę i wsprytny sposób ⇒filetujemy, a następnie kroimy na kawałki o szerokości 2 pal­ców. Każdy kawałek nacinamy wzdłuż.
Ocet mieszamy z łyżeczką soli, suszonymi warzywami i kilkoma łyżkami wody, po czym w mieszaninie tej marynujemy węgorza przez 2 godziny.
Po upływie tego czasu, rybę osuszamy. Każde nacięcie smarujemy żółtkami. Mielone, rybie mięso ⇒przyprawiamy. Z mielonych ryb formujemy małe gałki.
Węgorza wkładamy do rondla, dolewamy 1-2 dl białego wina i dusimy przez 15-20 minut.

Brytfankę wyściełamy cienką warstwę ciasta francuskiego. Na cieście ciasno układamy odcedzone kawałki węgorza i ryb­ne gałki. Wszystko bogato smarujemy rozmieszanymi jajkami. Pieczemy przez 45 minut w temperaturze 180-200 °C.

Po lekkim ostudzeniu, kroimy na porcje i podajemy z pikantnym sosem (lub pastą) anchois.

Smacznego!

(Na podstawie Zelena Ferenc, „Nemzeti Szakács Könyv”, Kassa 1830 - „Narodowej książki kucharskiej” wydanej w weęgierskich wtedy Koszycach w 1830 roku.)