Nie wiem, czy w Polsce tołpygi są tak samo mało „modne”, jak na Węgrzech, bo tu nie wszyscy lubią tołpygi. Często mówi się, że ich mięso jest za suche, że dużo ości itd...

Podobno miewa też nieprzyjemny zapach, ale przecież można go usunąć przez wymoczenie porcji ryb w mle­ku z czosnkiem, skropić cytryną, przyprawić w dowolny sposób... Smak potrawy, to przede wszystkim, kwes­tia jej przygotowania.

Tołpyga (przynajmniej tutaj, na Węgrzech) jest względnie tania...
Zachęcam do wypróbowania!

Amur lub tołpyga á la Orly z sosem tatarskim - Amur-, busa-filé Orly módra tartármártással (HUN)

Określenie á la Orly informowało kiedyś o sposobie smażenia ryb w gęstym cieście naleśnikowym i tak przygotowane ryby podawano zwykle z sosem pomidorowym.
Dziś, á la Orly, mówi się i o mięsach, i o warzywach, smażonych w ten sposób.

Pangasius á la Orly z kaszą jęczmienną, węgierskimi zacierkami i ziemniakami fot. prota »

1,5 kg tołpygi lub amura sól 30 dag mąki 30 dag tłuszczu 5 jajek 7 dl oleju 0,5 l piwa

Oskrobanego z łusek amura lub tołpygę kroimy w plastry o grubości ok. 1-1,5 solimy i odstawiamy na kilkanaście minut.

Ryby możemy ⇒odfiletować.

Jajka, olej, mąkę i piwo mieszamy na jednolitą masę ( takie trochę gęstsze ciasto naleśnikowe).

Ryby obtaczamy w cieście i smażymy w gorącym tłuszczu na rumiano.

Spożywamy z ⇒ziemniakami i z ⇒sosem pomidorowym lub z ⇒ryżem i ⇒sosem tatarskim.

Smacznego!

(ze zbiorów Lajkó István)

Amur lub tołpyga w sosie rodzynkowym - Amur, busa mazsolás mártással (HUN)

Winogrona, może na rodzynki... fot. prota »

1 kg tołpygi lub amura 1 cebula 1 dl oleju 3-4 dag mąki 10 dag masła 10 dag rodzynek pół szklanki białego, wytrawnego wina pół cytryny

1-2 goździki cynamon 1 listek laurowy trochę cukru ocet sól pieprz

Olej wlewamy do rondla i mocno rozgrzewamy. Dodajemy oczyszczone, pokrojone na porcje i posolone ryby. Przyprawiamy ziarenkami pieprzu, szczyptą cynamonu i goździkami. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę, skórką cytryny, listek laurowy i dolewamy wino.
Rondel przykrywamy i ryby dusimy do miękkości.

Miękkie ryby wyjmujemy na półmisek.
Rodzynki moczymy w wodzie.
Wywar (z gotowania ryby) zagęszczamy połową masła wymieszanego z mąką i szczyptą cukru. Zagotowujemy, po czym przecedzamy.
Do sosu dodajemy pozostałe masło i odcedzone rodzynki. Sosem polewamy ryby.

Podajemy z ⇒ryżem z rodzynkami.

Smacznego!

(ze zbiorów Lajkó István)

Amur lub tołpyga z rozmarynem - Amur, busa rozmaringgal (HUN)

Rozmaryn na zamku królewskim w Budapeszcie fot. prota »

1 kg tołpygi lub amura 5 dag masła 10 dag tartego sera 1 dl śmietany 1 starta cebula 1 dl oleju 1 łyżka mąki 1 pudełko przecieru pomidorowego 1-2 ząbki czosnku 1 gałązka rozmarynu sól pieprz

Połową masła smarujemy brytfannę i układamy w niej oczyszczoną, pokrojoną na porcje i złożoną spowrotem rybę. Smarujemy śmietaną i posypujemy tartym serem.
Pieczemy przez 15-20 minut w temperaturze 180°C.

Sos rozmarynowy: 
Na drugiej połowie masła podsmażamy startą na tarce cebulę. Dodajemy przecier pomidorowy, kilka łyżek wody (lub białego wina), rozgnieciony czosnek i pozostałe przyprawy ( przede wszystkim - rozmaryn!).
Dusimy przez kilka minut - niech się się smaki dobrze wymieszają.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami posypanymi posiekaną pietruszką i z przygotowanym sosem.

Smacznego!

(ze zbiorów Lajkó István)

Amur lub tołpyga z północnych Węgier - Amur, busa felvidéki módra (HUN)

Dość trudno przetłumaczyć słowo „felvidék”. Dziś najczęściej stosowane jest do nazwania tych cząści Słowacji, które kiedyś należały do Królestwa Węgierskiego (do ⇒traktatu Trianon). To bardzo dyskusyjne fakty z historii Węgier. Warto się z nimi zapoznać bliżej!

Niskie Tatry fot. prota »

1 kg amura lub tołpygi 1 kg ziemniaków 8 plasterków słoniny o grubości ok. 1,5 cm 4 średnie cebule sól pieprz papryka mielona (słodka) musztarda 6 dl śmietany

Oskrobaną i ⇒wypatroszoną rybę nacinamy z zewnątrz mniej-więcej co pół centymetra. Głowę przecinamy sztywnym, ostrym nożem pionowo, wzdłuż, aż do otworu gębowego, ale go nie przecinamy.

Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w plasterki o grubości ok. 1 cm.
Cebulę obieramy i kroimy w kostkę.
Plastry słoniny smarujemy musztardą.

Zwykłą, tradycyjną brytfankę smarujemy masłem.

Rybę od wewnątrz i od zewnątrz solimy, przyprawiamy pieprzem, a następnie układamy w brytfannie na dwóch plasterkach słoniny. Dookoła ryby rozmieszczamy pokrojone ziemniaki.
W rogach brytfanny umieszczamy po jednym plastrze słoniny.

Ewentualną ikrę lub mlecz wkładamy do rozciętej głowy, pod pokrywy skrzelowe.
Jeden plaster słoniny umieszczamy wewnątrz ryby.

Pokrojoną cebulę umieszczamy w rozciętej głowie i na rybie, a następnie, na cebulę, ostatni plaster słoniny.

3 dl wody mieszamy z jedną łyżką winnego octu, łyżeczką soli, pieprzem, papryką i tą mieszaniną skrapiamy zawartość brytfanny.
Na wszystkich składnikach rozkładamy jeszcze 3 dl śmietany i wkładamy bratfannę do nagrzanego (190 °C) piekarnika.
Co 15 minut rybę polewamy pozostałością wody z przyprawami.
Po upływie 45 minut zawartość brytfanny jeszcze raz polewamy śmietaną, ale tym razem rozmieszaną z czerwoną, słodką papryką. Brytfannę wstawiamy jeszcze raz do piekarnika i po 5 minutach możemy podawać.

• Przyprawy proponuję rozmieszać nie z wodą, a z czerwonym winem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)

Amur lub tołpyga w jajecznicy - Amur, busa tojásban (HUN)

Kiedyś, wśród zapracowanych rybaków (a może jeszcze i dziś, wśród tych prawdziwych - znad Cisy, Dunaju, Balatonu i tysiąca stawów hodowlanych..) było to częste danie kolacyjne.

Jajecznica z... fot. Angel Chang »

1 kg amura lub tołpygi 8 jajek sól pieprz olej

Ryby filetujemy i kroimy na podłużne kawałki. Solimy i przyprawiamy wedłu własnego uznania i możliwości, a następnie odstawiamy na 20 minut.

Filety smażymy w dużej ilości oleju (lub innego tłuszczu) na rumiano.
Olej zlewamy, a na tłustej patelni (lub w boraczu), na pozostałe w niej ryby, wlewamy rozmieszane jajka i smażymy do zakrzepnięcia. Możemy mieszać lub nie!

• Ryby możemy usmażyć z cebulą, czosnkiem, pomidorami, papryką czy też, odgotowanymi ziemniakami...

Podajemy uzupełnione i ozdobine ⇒sałatką z buraków, wiosenną zieloną sałatą...

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - znanego na Węgrzech inżyniera rybołówstwa.)

Amur lub tołpyga sosie jajecznym - Sült amur, busa tojásos mártásban (HUN)

Fantastyczne danie wykorzystujące rozmnożone, chyba już w nadmiarze, ogomne tołpygi i amury..

Busa - Tołpyga (25 kg), ale lekko śnięta! (fot. pPiotr) fot. pPiotr 2021 »

1 kg amura lub tołpygi łyżka masła 3 dl śmietany 3 jajka na twardo łyżeczka mąki pęczek natki pietruszki sól pieprz mielony mleko

Masło roztapiamy w rondlu, który potem możemy wstawić do piekarnika. Dodajemy filety rybne oprószone solą i piep­rzem. Skrapiamy (dość obfice) wodą wymieszaną z mlekiem.
Naczynie przykrywamy (np. folią aluminiową) i wstawiamy do piekarnika na 20 minut (180-190 °C).

Przygotowujemy sos jajeczny: 
Jajka na twardo obieramy i siekamy, a następnie mieszamy ze śmietaną i łyżką mąki oraz przyprawiamy do smaku i pi­kanterii.

• Jeżeli mieszanka jest bardzo gęsta, dodajmy trochę śmietanki.

Na talerzach układymy porcje filetów i polewamy jajecznym sosem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - znanego na Węgrzech inżyniera rybołówstwa.)

Kotlety z tołpygi z cukinią - Cukkinis busapogacsak (HUN)

Kotlety z tołpygi z cukinią - Cukkinis busapogacsak (fot. Magyar Horgász, július 2007) fot. Magyar Horgász, július 2007 »

25 dag filetów z tołpygi 1 czerstwa bułka 1 cebula 1 mała cukinia 1 jajko sól pieprz pół cytryny 1 dl mleka szczypiorek olej

Do dekoracji:  2 pomidory natka pietruszki szczypiorek plasterki cytryny, pomarańczy...

Pokrojoną bułkę moczymy w mleku, wyciskamy...
Cebulę i cukinię obieramy, a następnie kroimy w drobne kostki.
Umyte filety ryby, razem z rozmoczoną bułką, mielemy.

Przygotowane składniki mieszamy, dodajemy surowe jajko, sok z cytryny, przyprawiamy solą, pieprzem i posiekanym szczypiorkiem.
Wyrabiamy jednolitą masę, formujemy zgrabne kotlety i smażymy je na gorącym oleju, na ładny, rumiany kolor.

• Przed włożeniem na patelnię, kotlety możemy obtoczyć w bułce tartej wymieszanej z łyżeczką czerwonej, słodkiej papryki.

Pokrojone pomidory szybko podsmażamy na odrobinie oleju z dodatkiem posiekanej pietruszki i szczypiorku. Przyprawiamy pieprzem i solą.

Kotlety układamy na gorącym półmisku. Na każdym kotlecie umieszczamy łyżeczkę duszonych pomidorów. Ozdabiamy plasterkami cytrusów.

Spożywamy ze świeżym chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie: Magyar Horgász, július 2007)

Amur lub tołpyga z okolic Nowego Sadu - Amur, busa újvidéki módra (HUN)

⇒Nowy Sad - i miasto i cała okolica była kiedyś częścią Węgier. Do dziś mieszka tam jeszcze kilkaset tysięcy Węgrów.
No cóż, znowu ta pokręcona historia!

Nowy Sad nocą fot. Jill Starr »

1 kg ryb (najlepiej jedna duża) 10 dag wędzonego boczku (słoniny) czerwona, słodka, mielona papryka 2 cebule 0,5 kg ziemniaków 5 dag marchwi sól 4 dl śmietany

Sprawione ryby nacinamy z każdej strony w poprzek co 2 cm. W każde nacięcie wkładamy cienki plasterek boczku.
Ryby solimy i w środku, i na zewnątrz oraz posypujemy papryką.

Brytfankę smarujemy olejem i na jej spód układamy warstwę drobno pokrojonej cebuli oraz warstwą pokrojonych w plasterki ziemniaków (umytych i niekoniecznie obranych!).
Na ziemniaki trzemy, na grubej tarce, marchewkę.

Na warzywach układamy rybę, polewamy śmietaną wymieszaną z łyżeczką soli (vegety).
Pieczemy w temperaturze 175-180°C.
Kiedy ziemniaki będą miękkie, ryby też będą gotowe.

Rybę ostrożnie i estetycznie kroimy na porcje i podajemy z ziemniami.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - znanego na Węgrzech rybaka i inżyniera rybołówstwa.)

Tołpyga pieczona z twarogiem - Túrós sült busa (HUN)

Płatki owsiane fot. prota »

60 dag tołpygi (w plastrach) 60 dag ugotowanych w mundurkach, obranych ziemniaków 1 duża cebula 25 dag twarogu 10 dag płatków owsianych 1 dl oleju 3 łyżki mąki (najlepiej razowej) 1 łyżka bułki tartej sól biały, mielony pieprz łyżeczka tartej skórki cytrynowej

Kawałki ryby solimy i obtaczamy w mące.
Ziemniaki kroimy w plasterki, obraną cebulę - w drobną kostkę.

Rybę zarumieniamy na gorącym oleju, wyjmujemy z patelni i odstawiamy na bok, a na na pozostałym oleju szklimy ce­bu­lę.

Średniej wielkości brytfankę smarujemy olejem i układamy w niej warstwę ziemniaków. Solimy i na kartoflach umiesz­­cza­my kawałki ryby, a na nich zarumienioną cebulę z olejem.
Płatki owsiane mieszamy z twarogiem i rozkładamy jako ostatnią warstwę. Solimy, posypujemy tartą skórką cytrynową, pieprzem i wszystko posypujemy razową mąką (lub zwykłą mąką wymieszaną z otrębami).

Zapiekamy, na lekko rumiany kolor, przez 25-30 minut w gorącym piekarniku, bez przykrycia.

Spożywamy z czosnkową sałatką z pomidorów.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów ProtaSoft, 003015-HU.)

Amur lub tołpyga z warzywami - Amur, busa zöldségesen (HUN)

Warzywa... fot. prota »

1 kg ryb (tołpyga, amur) duża porcja włoszczyzny 2 dl białego, wytrawnego wina 1 duża cebula 9 dag masła 3 dag mąki sól cukier musztarda pieprz

Warzywa czyścimy, myjemy, po czym kroimy w kostkę i gotujemy w osolonej wodzie do półmiękkości.

• Mogą być wszelkie warzywa, jakie mamy pod ręką. Dobrze, jeżeli są w nich ziemniaki (doprawmy jeszcze odrobina ostrej papryki)...

Ryby, pokrojone na porcje (dobrze, jeżeli są odfiletowane!), solimy, układamy w posmarowanym połową masła, ⇒żaro­od­por­nym półmisku i przykrywamy odcedzonymi warzywami wymieszanymi z pokroją w krążki cebulą. Wywaru nie wy­le­wa­my - będzie jeszcze potrzebny!
Dolewamy wino i do tej pory zapiekamy, dopóki ryby nie będą zupełnie miękkie.

Z pozostałości masła i mąki robimy jasną zasmażkę, którą rozcieńczamy wywarem z warzyw. Zgotowujemy, przyprawiamy cukrem, pieprzem i musztardą, a następnie dolewamy do zapieczonych pod warzywami ryb.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - znanego na Węgrzech inżyniera rybołówstwa i rybaka.)

Krążki z tołpygi po słoweńsku - Szlovén busakarikák (SLO,HUN)

Recepta nadesłana została przez prawdziwego wędkarza do wędkarskiego czasopisma i jako fachowiec, wyjaśnia nam, jak odpowiednio przygotować tołpygę.

Głównym pokarmem tołpygi jest plankton i glony. Niestety, w czasie usuwania łusek w zagłębienia skóry przedostają się osiadłe na łuskach pozostałości glonów i dlatego skrobać te ryby należy pod bieżącą wodą, aby łatwo usunąć cały śluz.
Glonowe pożywienie białych tołpyg sprawia, że ich mięso jest wyjątkowo smaczne i zdrowe - hamuje zwapnienia przewodów krwionośnych, a nawet je leczy.

Tołpygi... fot. Camping Camarones »

1 kg ryby (najlepiej z 2-3 kg białej tołpygi) olej do smażenia   Do przygotowania ryby:  1 cytryna lodowa „kasza”

Do obtaczania przed smażeniem:  30 dag mąki kukurydzianej 5 dag mąki pszennej 1 czubata łyżeczka świeżo zmielonej gorczycy 1 płaska łyżeczka mielonego pieprzu 1 łyżeczka mielonej, ostrej papryki sól

Ryby skrobiemy po obcięciu płetw.
Czyste, umyte ryby rozcinamy od strony brzucha i patroszymy, po czym wnętrza myjemy przy pomocy szczotki.
Obcinamy głowę i rybę nacieramy rozciętą cytryną - od wewnątrz i z zewnątrz.

• Pozostałością cytryny nieprzyjemne zapachy i smaki usuwamy z narzędzi kuchennych (noży, deski) i rąk.

Rybę ⇒filetujemy (dlatego kupujemy 2-3 kg egzemlarz - łatwiej odfiletować, a i mięso jest ładniejsze!).
Odfiletowane płaty rybiego mięsa układamy na lodowej „kaszy” (skórą do dołu) i obficie (ale bez przesady) solimy.

Ja stosuję do ryb, mięs, grzybów i warzyw nostalgiczną (dla mnie, bo z polskim akcentem) mieszankę soli, polskiego ziołowego pieprzu i vegety - w dowolnych proporcjach, ale staram się 1:1:1.

Posolone płaty ⇒nacinamy bardzo uważając, aby nie poprzecinać skóry. Celem tej operacji jest poprzecinanie cienkich, Y-owych ości na krótkie, kilkumilimetrowe odcinki.
Ponacinane ryby układamy na jednej ręce i w porozchylane nacięcia wsypujemy sól (lub moją mieszankę).

Filety kroimy w 2,5-3 cm szerokości paski. Paski filetów nie powinne być grubsze niż 3 cm, a więc z tych grubszych, obcinamy nadmiar mięsa.
Paski zwijamy (skórą do wewnątrz) i spinamy szpilkami do mięsa, patyczkami lub (ja tak robię) suchymi gałązkami bazylii, rozmarynu, estragonu, szałwii...

Krążki ryb obtaczamy w mieszance mąk i przypraw, zwracając uwagę, aby panierka dostała się także w nacięcia.
Z obciętych kawałków rybnych filetów formujemy kulki i też panirujemy.

Smażymy (nie dłużej niż 5 minut) w głębokiej patelni lub rondlu w dość dużej ilości gorącego oleju.
Skóra filetów powinna się lekko skurczyć, a nacięcia porozchylać, co nadaje potrawie wspaniały wygląd.

Spożywamy z pieczonymi ziemniakami i ⇒kwaśną sałatką.

Smacznego!

(Tasnádi Róbert, Sporthorgász kwiecień 2000; w zbiorach ProtaSoft 003016-HU)

Amur lub tołpyga z zielonym masłem - Amur, busa zöld vajjal (...,HUN)

• To proste i szybkie danie można też przygotować z innych ryb.

Posiekana pietruszka fot. Stephen William Hollywood »

1 kg ryby (najlepiej z 2-3 kg białej tołpygi lub amura) sól bułka tarta olej do smażenia   Do zielonego masła:  duży pęczek natki pietruszki pęczek drobnego szczypiorku 10 dag masła sól pieprz mielony 4 żółtka 1 cytryna

Filety rybne solimy, obtaczamy w bułce tartej i smażymy na oleju lub innym tłuszczu.

Zieloną pietruszkę i szczypiorek myjemy, siekamy, dodajemy masło, przyprawiamy pieprzem i solą, a następnie mieszamy z żółtkami i sokiem z cytryny.

Ryby umieszczamy na żaroodpornym półmisku (lub foliowej tacy do grillowania).
Przygotowaną maślaną mieszaninę układamy na usmażonych filetach i wszystko zapiekamy - od góry! - tak, aby roz­to­pio­ne masło lekko wsiąkło w mięso ryb, ale pietruszka i szczypiorek pozostały zielone.

Podajemy z ziemniakami z masłem.

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István)

Amur lub tołpyga z chrzanem - Tormás amur, busa (HUN)

Amur (na dole, 3,5 kg) i karp (2 kg) - Nyurgaponty (felül).Hossza 37cm Súlya:2kg|Amur (lent).Hossza:57cm Súlya 3,5kg|2009/04/14 fot. Martin »

1 kg odfiletowanego amura lub tołpygi 15 dag selera 10 dag marchwi 1 cebula 2 dl białego, wytrawnego wina 2 dl czerwonego, wytrawnego wina tarty chrzan 10 dag masła mąka pieprz sól

⇒Odfiletowane ryby kroimy na plastry o grubości około 1,5 cm.

• Jeżeli na rybach pozostawiliśmy skórę, to nacinamy ją co 1 cm.

Kawałki ryby solimy i przyprawiamy pieprzem.
Układamy w brytfanie posmarowanej masłem.

Cebulę obieramy i kroimy w plasterki.
Seler i marchew, po oskrobaniu, kroimy w paseczki, a następnie obsmażamy na maśle (razem z cebulą). Dodajemy białe wino i dusimy do miękkości.

Miękkie warzywa, razem z masłem, dodajemy do ryb.
Pod przykryciem dusimy dopóki ryby nie będą miękkie.

Ryby razem z warzywamy układamy na półmisku.

Do pozostałego w brytfanie sosu wlewamy czerwone wino i na małym ogniu zagęszczamy, dodając pół łyżki mąki. Dodajemy - według własnego smaku i odporności na ostrość - chrzan. Mieszamy.
Gotowym sosem polewamy ryby z warzywami.
Dekorujemy gałązkami zieleniny, pokrojoną wymyślnie papryką...

Oddzielnie podajemy ugotowane ziemniaki posypane natką pietruszki.

Tak samo możemy przyrządzić inne, ulubione przez nas ryby...

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - znanego na Węgrzech inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

 Amur lub tołpyga pieczone z cebulą - Hagymás amur, busa sütőben készítve (HUN)

Sárika z amurem, amur z Sáriką (fot. pPiotr ~2020) fot. pPiotr »

1 kg odfiletowanego amura lub tołpygi 1,2 dl oleju 75 dag cebuli 4 duże, „mięsiste” papryki sól pęczek natki pietruszki pieprz słodka, mielona papryka

⇒Przygotowane ryby, myjemy i kroimy na mniejsze porcje, po czym osuszamy.
Cebulę kroimy w kostki i szklimy na gorącym oleju. Dodajemy pokrone w paseczki papryki. Mieszamy, smażymy jeszcze przez 2-3 minuty, solimy, posypujemy mieloną papryką i posiekaną natką pietruszki.

⇒Naczynie do zapiekania smarujemy olejem i układamy w nim ryby. Przykrywamy cebulą i papryką. Dolewamy szklan­kę wody lub białego wina i do tej pory zapiekamy w 160-180 °C, dopóki płyn nie zniknie.

Możemy podać z ziemniakami lub pieczywem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - znanego na Węgrzech inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

Panierowany amur lub tołpyga z sokiem cytrynowym - Citromos rántott amur, busa (HUN)

Wyciśnięte cytryny fot. prota »

1 kg odfiletowanego amura lub tołpygi sok z małej cytryny sól olej do smażenia   Do panierki:  mąka bułka tarta jajko

Porcje ryby solimy, skrapiamy sokiem wyciśniętym z cytryny i odstawiamy co najmniej na 1 godzinę w chłodne miejsce.

Panierujemy klasycznie:

• mąka,
• rozmieszane jajko (ewntualnie z odrobiną białego wina lub octu balsamowego),
• bułka tarta.

Przy podaniu ozdabiamy cieniutkimi plasterkami cytryny.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

Amur lub tołpyga z grzybami - Gombás amur, busa (HUN)

Borowiki 2013 fot. GrażynaK »

1 kg amura lub tołpygi 15-20 dag grzybów czubata łyżka mąki pół pęczka zielonej pietruszki 2 dl śmietany 3 dl białego, wytrawnego wina cebula sól pieprz 2-3 łyżki tartego sera

Ryby skrobiemy, czyścimy, patroszymy i ⇒filetujemy ( jak ktoś nie chce, to nie filetujemy!).
Filety solimy i układamy w nierdzewnym garnku, po czym zalewamy winem i powoli gotujemy do miękkości (raczej „prawie do miękkości” - nie rozgotujmy!).

W innym garnku, w osolonej wodzie, z dodatkiem małej cebuli, gotujemy głowę i „odpadki” z filetowania. Gotujemy do tej pory, dopóki wywar lekko nie zgęstnieje. Ten „smak” cedzimy na filety w winie i gotujemy jeszcze przez około 8-10 minut.

Ugotowane ryby układamy w ⇒żaroodpornym naczyniu.

Oczyszczone i pokrojone w plasterki grzyby wkładamy do wywaru z ryb. Zagotowujemy, przyprawiamy do smaku solą, pieprzem (ostrą papryką). Kiedy grzyby są miękkie, zabielamy śmietaną i dodajemy posiekaną pietruszkę. Ponownie zagotowujemy.

Sosem grzybowym polewamy filety rybne, posypujemy tartym serem i zapiekamy w temperaturze około 200°C.

Podajemy na gorąco, z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

Amur po bakońsku - Amurszelet bakonyiasan (HUN)

Gdzieś, na skraju Bakony fot. prota »

1 kg amura lub tołpygi 25 dag leśnych grzybów 1 dl śmietany 5 płaskich łyżek mąki sok z jednej cytryny 10 dag masła 10 dag cebuli łyżka słodkiej, mielonej papryki

pieprz mielony pęczek natki pietruszki 2 dl śmietany 0,5 l bulionu sól

Ryby czyścimy, patroszymy, ⇒filetujemy i usuwamy z nich skórę.

• Te wszystkie odpadki wykorzystać należy do przygotowania smakowitego, rybnego wywaru.

Czyste ryby jeszcze raz płuczemy w zimnej wodzie i kroimy na porcje.
Filety nacieramy solą, a następnie odstawiamy na 2 godziny.

Brytfannę smarujemy masłem i ulładamy w niej ryby.
Rybne odpadki (głowę, kręgosłup, ości. płetwy...) gotujemy w 5 dl wody. Cebulę (drobno pokrojoną) podsmażamy na maśle. Dorzucamy pokrojone grzyby. Posypujemy słodką papryką i skrapiamy sokiem z 1 cytryny. Grzyby dusimy w tym, prawie własnym, sosie. Pod koniec, zagęszczamy śmietaną wymieszaną z mąką.
Sos dolewamy do ryb ułożonych w brytfannie. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy, dopóki amur nie zmięknie.

Podajemy z ⇒ryżem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

Amur lub tołpyga w winie - Amur borban (HUN)

Amur biały fot. Eric Engbretson Wikimedia Commons »

1 kg amura lub tołpygi 8 dl białego, wytrawnego wina sok z 1 cytryny 1 dag pieprzu 3 liście laurowe sól

Rybę myjemy, czyścimy i kroimy w grube plastry.

• Rybę dobrze jest ⇒odfiletować i potem ponacinać! Odfiletowaną rybę kroimy w paski o szerokości 3-4 cm.

Porcje ryb solimy i odstawiamy.
Po godzinie dolewamy wino (może być nawet jabłkowe, aby tylko nie było za słodkie).
Po 30 minutach przyprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy do miękkości - zwykle wystarcza około 10 minut. Ważne, aby ryby nie rozgotowały się.

Podajemy z ⇒ryżem, polane sosem z gotowania. Dekorujemy cieniutkimi plasterkami cytryny i kwaśnych pomarańczy.

Smacznego, a danie jest niesamowicie smaczne!

• Podobnie możemy przygotować inne ryby również.

(Moja modyfikacja przepisu Lajkó István - inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

Amur lub tołpyga w winie 2 - Részeges amur, busa (HUN)

Po węgiersku, takie winne dania określa się przymiotnikiem - pijane/ részeges - , ale po polsku, to może przestraszyć mych szanownych czytelników. Bo jakże nazwać tę potrawę „Pijany amur lub tołpyga”?
Czasami używam i takiej nazwy...

Amur - z kanału przy Dunaju i moja synowa - z Budapesztu fot. pPiotr »

amur lub tołpyga (około 1 kg) 4-5 ząbków czosnku 2,5 dl białego, wytrawnego wina 1,5 dl oleju pieprz mielony sól

Rybę czyścimy, myjemy i osuszamy. Solimy, skrapiamy winem i odstawiamy na 2 godziny.
Czosnek rozgniatamy twardą, męską dłonią lub nożem na płask. Ususwamy łupinki i umieszczamy we wnętrzu ryby. Amura spinamy wykałaczkami (szpilkami), po czym jeszcze rez oprószamy solą, pieprzem, smarujemy olejem i umiesz­czamy w podłużnej brytfannie, wyścielonej naoliwionym pergaminem.

Pieczemy w temperaturze 180 °C przez 25-30 minut, często i obficie polewając winem.

Smacznego, a danie mocno przyprawione winem jest zawsze wspaniałe!

(Lekka modyfikacja przepisu Lajkó István - inżyniera rybołówstwa i hodowli ryb.)

Amur w kapuście - Amur káposztában (HUN)

Amur fot. Roban Kramer Wikimedia Commons »

1 kg amura lub tołpygi 2 dag soli 10 dag smalcu 10 dag wędzonego boczku 5 dag mąki 1 kg kiszonej kapusty 3 dl śmietany 3 zielone papryki i 1 pomidor (lub 10 dag leczo) koper 1 cebula łyżka słodkiej, mielonej papryki

Sprawionego amura kroimy w grube plastry, obtaczamy w mące i na gorącym smalcu obsmażamy z obu stron.

Kiszoną kapustę płuczemy, wyciskamy i powoli gotujemy.
Boczek kroimy w kostki, wysmażamy z niego tłuszcz, dorzucamy pokrojoną paprykę i pomidory, dusimy przez kilka minut, po czym dodajemy do kapusty.

Po godzinie powolnego duszenia, do miękkiej kapusty dodajemy zarumienione porcje ryby ( nie mieszamy!). Dalej dusimy i kiedy ryby są miękkie, wyjmujemy je.

Przygotowujemy jasną zasmażkę z cebulą. Dodajemy do niej posiekany koper i łyżeczkę czerwonej, słodkiej, mielonej papryki.
Zasmażką „podpalamy” duszoną kapustę. Dodajemy śmietanę i z powrotem, do kapusty wkładamy ryby. Gotujemy jeszcze 3-4 minuty.

W talerzach, porcje ryb układamy na kapuście. Ozdabiamy koperkiem i krążkami kolorowej papryki.

Smacznego!

• Podobnie możemy przygotować inne ryby również.

(Według przepisu Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)

Amur z papryką - Amur paprikásan (HUN)

Pudełko z segedyńską papryką fot. prota »

1,5 kg amura, tołpygi... 8 dag smalcu 5 dl śmietany 12 dag cebuli pieprz sól 2-2½ łyżki słodkiej, mielonej papryki 3 dag mąki 2 świeże papryki

Ryby ⇒przygotowujemy do kuchennego użytku, nacieramy mieszaniną soli i pieprzu, po czym kroimy na porcje.

Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na gorącym smalcu na jasnozłoty kolor. Dosypujemy mieloną, słodką paprykę, mieszamy i po półminucie dolewamy szklankę wody. Zagotowujemy, dodajemy pokrojoną w małe kwadraciki zieloną paprykę i odstawiamy.

• Jedna papryka może być przyjemnie, lekko ostra.

Kawałki ryb układamy w posmarowanym tłuszczem ⇒żaroodpornym naczyniu, polewamy cebulowym sosem oraz śmietaną wymieszaną z mąką.

Wstawiamy do piekarnika (190-200 °C) na 30-40 minut.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

• Podobnie możemy przygotować inne ryby - morskie również.

(Według przepisu nadesłanego przez Almási Edina.)

Zapiekany amur, tołpyga - Rakott szeletek amurból, busából (HUN)

Sárika z amurem, amur z Sáriką (fot. pPiotr ~2020) fot. pPiotr »

1 kg amura, tołpygi... 15 dag słoniny 3 cebule 2-3 świeże papryki 2 pomidory ½ kg ziemniaków 2 dl śmietany 5 dag masła słodka, mielona papryka sól łyżka smalcu pieprz

Ryby sprawiamy i ⇒szpikujemy paseczkami słoniny, solimy, po czym układamy w ⇒żaroodpornym naczyniu. Obok ryb rozmieszczamy pozostałą słoninę. Dokoła ryb, rozkładamy plasterki 1 cebuli i podobnie pokrojone, ugotowane w mun­dur­kach, obrane, ziemniaki.
2 cebule trzemy na grubej tarce, lekko podsmażamy na tłuszczu (w rondlu), dodajemy kostki obranych pomidorów i pap­ry­ki. Dolewamy 1-2 szklanki wody. Gotujemy przez 10 minut, po czym dolewamy do brytfanny z rybami pieczemy na ru­mia­no przez 30-40 minut w temperaturze ~180 °C. W czasie pieczenia polewamy roztopionym masłem. Na kilka minut przed wyjęciem z piekarnika, posypujemy mieszanką czerwonej, słodkiej papryki i pieprzu.

• Danie możemy przygotować z ryb w całości lub dowolnie pokrojonych - najlepiej, jeżeli są ⇒odfiletowane!

Smacznego!

• Podobnie możemy przygotować inne ryby - morskie również.

(Ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)

 Amur lub tołpyga w ketchupie - Ketchupos amur, busa (HUN)

Amury(10-15 kg) w Parku Miejskim w Budapeszcie fot. prota »

1 kg amura, tołpygi... łyżka octu (winnego) łyżka oleju 4 łyżki ketchupu 3 łyżki wody łyżeczka soli pieprz mielony kostka rosołowa 5 dag masła

Wszystkie składniki, oprócz ryby i masła, mieszamy ze sobą i na głębokiej patelni, mocno rozgrzewamy i odstawiamy, ale trzymamy w cieple.

Żaroodporne naczynie wyściełamy folią aluminiową (powinna mocno wystawać z naczynia) i układamy na niej kawałki ryb. Polewamy przygotowanym sosem. Wierzch posypujemy wiórkami masła. Brzegi folii zawijamy tak, aby przykryć zawartość naczynia.

Zapiekamy przez 30-40 minut w temperaturze około 180 °C.

Smacznego!

• Oczywiście, podobnie możemy przygotować inne ryby - morskie również.

(Ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)

Amur marynowany - Amur pácolva (...,HUN)

Moje liście laurowe fot. prota »

1 kg amura, tołpygi... 1 dag ziarnistego pieprzu olej 5 dag mąki 2-3 liście laurowe 20 dag cebuli 3 ząbki czosnku sól ocet winny

Sprawioną rybę (ewentualnie ⇒odfiletowaną) kroimy na mniejsze kawałki. Solimy i odstawiamy na 30 minut.
Po upływie tego czasu, oprószamy mąką i smażymy na rumiano w gorącym oleju na średnim ogniu.
Usmażone ryby przekładamy do szklanej, niemetalowej miski.

W 2-3 szklankach wody zagotowujemy liście laurowe, pieprz, pokrojoną cebulę, czosnek i łyżeczkę soli. Dolewamy tyle octu, aby otrzymać przyjemnie kwaśną zalewę. Wywar lekko studzimy i wlewamy do ryb. Przykrywamy i odsta­wiamy w chłodne miejsce.

Spożywamy na zimno.

• Doskonała zakąska do mocnych alkoholi!

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)

Galaretka z amura - Halkocsonya amurból (HUN)

Ryba w galarecie fot. prota »

1 amur 3 średnie cebule sól słodka, czerwona papryka

Sprawioną rybę, ⇒ filetujemy i dzielimy na porcje. Cebulę obieramy, po czym kroimy w cienkie plasterki.
W rondlu układamy warstwami cebulę i filety ryby. Każdą warstwę solimy i oprószamy mieloną papryką.

Odpadki z filetowania solimy i przyprawiamy papryką. Zalewamy wodą (około 1-15 l) i powoli, bez mieszania gotujemy przez 1,5-2 godziny.
Wywar przecedzamy prez gęste sito lub mokrą, spraną ściereczkę.

Wywarem zalewamy kawałki amura na wysokość 2-3 cm ponad filety. Bez mieszania gotujemy przez 30-35 minut.
Łyżką cedzakową wyjmujemy filety do talerzy, miseczek... Zalewamy, jeszcze raz przecedzonym i przyprawionym do sma­ku, wywarem.

Miseczki z galaretą wstawiamy do lodówki do zastygnięcia.

• Przed zalaniem filetów w miseczkach, możemy zrobić próbę na zastyganie. Łyżkę wywaru wylewamy na spód filiżanki i wstawiamy do lodówki. Jeżeli zakrzepnie, jest OK, jeżeli nie, możemy „oszukać” gości i dodać trochę żelatyny.

Spożywamy oczywiście, na zimno.
Węgrzy jedzą taką galertkę z musztardą. Doskonale smakuje z octem winnym, balsamicznym, ⇒ estragonowym...

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)

Amur duszony w piwie - Amur sörben párolva (...,HUN)

Dziewczyny z organizacji Munkásőrség przy bezalkoholowym piwie Nektár, które było polecane nawet karmiącym matkom. fot. Arch. »

1 kg amura, tołpygi... 15 dag cebuli 30 dag białego chleba 5 dag selera gałązka tymianku 1 liść laurowy natka pietruszki 15 dag masła sól pieprz 6 dl piwa

Sprawioną rybę (warto ją odfiletować i ponacinać od wewnętrznej strony) kroimy na mniejsze kawałki. Solimy, po czym układamy w posmarowanym masłem bograczu.
Cebulę kroimy w cienkie plasterki, seler - w słupki i w innym garnku lekko podduszamy na maśle. Dodajemy kostki bia­łe­go chleba (ze skórką), po czym piwo (dowolne - może być bezalkoholowe). Zagotowujemy, a następnie dolewa­my do bog­racza z rybami.
Dodajemy przyprawy i powoli dusimy nie dłużej niż 30 minut. Nie miszamy, a jedynie pokręcamy bograczem!

Z miękkich ryb usuwamy ości (nie musimy tego robić, jeżeli ryby odfiletowaliśmy i pocinaliśmy).
Porcje ryb układamy na półmisku.

Sos z duszenia przecieramy przez sito, dodajemy pozostałe masło i przyprawiamy do smaku. Może być lekko pikantny!

• Sos możemy zabielić i zagęścić śmietaną wymieszaną z mąką.

Przygotowanym sosem polewamy ryby i podajemy - z ⇒ryżem, gotowanymi ziemniakami...

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)

Amur ze szparagami - Amur spárgával (...,HUN)

Amur złowiony przez mego syna fot. PiotrProta »

1 kg amura, tołpygi... duży pęczek szparagów 50 dag cebuli łyżka smalcu łyżka masła 1 dl śmietany sól łyżeczka cukru

Rybę (ryby) ⇒filetujemy, kroimy na mniejsze kawałki, solimy i smażymy na rumiano na smalcu.
Rumiene ryby układamy w ⇒żaroodpornym naczyniu.

⇒Sparagi czyścimy, kroimy na kilkucentymytrowe kawałki. Gotujemy w osłodzonej, wrzącej wodzie do miękka - zielone, około 3-4 minut, białe - dłużej, bo około 5 minut (nie rozgotuj­my!). Z masła i mąki robimy jasną zasmażkę, którą roz­cień­czamy szparagowym wywarem tak, aby otrzymać dość gęsty sos. Dodajemy śmietanę, szparagi i tłuszcz ze smażenia ryb. Dokładnie, ale bardzo ostrożnie mieszamy.

Przygotowanym sosem polewamy ryby. Półmisek wstawiamy do gorącego (210 °C) piekarnika na kilka minut.
Spożywamy z ⇒gotowanymi ziemniakami, warzywami...

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István - inżyniera rybołówstwa.)