Filety z suma w cieście piwnym - Harcsafilék sörtésztában (HUN)

⇒sum (ok. 1-1,5 kg) 3 jajka 2 cytryny 20 dag mąki 2 dl piwa sól oliwa do smażenia pieprz

Rybę czyścimy, ściągamy skórę i ⇒filetujemy. W przypadku suma, to nie jest skomplikowana sprawa.
Po odfiletowaniu, porcje suma, jeszcze raz płuczemy w zimnej wodzie. Lekko osuszamy z nadmiaru wody, solimy, przyprawiamy pieprzem i skrapiamy z sokiem z cytryny. Odstawiamy na 20-25 minut.

Żółtka oddzielamy od białek. Do żółtek dodajemy piwo, mąkę i łyżeczkę soli. Ciasto dokładnie mieszamy.
Z białek ubijamy pianę, którą dodajemy do ciasta. Dolewamy jeszcze 2 łyżki oleju i dokładnie mieszamy.

Filety obtaczamy w mące, zanurzamy w rzadkim cieście i smażymy na jasnobrązowy kolor na oleju (w dużej ilości oleju) rozgrzanym w bograczu.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami wymieszanymi z posiekaną natką pietruszki i popijamy dobrym, węgierskim piwem.

• Tak samo możemy przyrządzić, oczywiście, inne ryby - szczupaka, karpia, sandacza...

Smacznego!

Filety z suma faszerowane gęsią wątróbką - Libamájjal töltött harcsafilé (HUN)

Filety suma faszerowane wątróbką gęsią - Libamájjal töltött harcsafilé /fot. Vidék íze, 2008 november fot. Vidék íze 2008 november »

filet z ⇒suma (około 1 kg) 25 dag ⇒wątróbki gęsiej 10 dag cebuli mąka 2 jajka bułka tarta sól olej do smażenia pieprz natka pietruszki

Garnitur (dodatki):  50 dag ziemniaków 10 dag masła sól

Filet z suma kroimy na 4 kotlety w ten sposób, aby można było je na płask otwierać, jak książkę - na 4 grube, dwu­częś­ciowe plastry. Po tej „skomplikowanej” operacji, każdą porcję solimy i lekko rozbijamy.

Cebulę siekamy w małe kostki. ⇒Wątróbkę specjalnie tuczonej gęsi kroimy w plasterki i przez kilka minut dusimy ra­zem z cebulą. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Podwójne plastry suma otwieramy; w rozcięciach umieszczamy wątróbkę z cebulą, po czym z powrotem składamy. Panierujemy w klasyczny sposób: mąka, rozmieszane jajko, bułka tarta. Szybko smażymy na rumiano w oleju.

Ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy przez 30-45 sekund (licząc od zawrzenia). Odcedzamy i smażymy na maśle, na ładny, złoty kolor.

Gotowe danie posypujemy posiekaną natką pietruszki, ozdabiamy zielonymi gałązkami oraz plasterkami cytryny.

Smacznego!

(Na podstawie „Vidék íze”, 2008 november.)

 Sum znad Raby, w brytfance - Rábaközi tepsis harcsa (HUN)

około 60 dag ⇒suma 80 dag ziemniaków 10 dag słoniny 2 pomidory 2 zielone papryki 1 cebula 2 dl śmietany 1 łyżka oliwy czerwona, słodka papryka (mielona) sól

Filety z suma lekko nacinamy tak i w te nacięcia wkładamy cienkie plasterki słoniny. Solimy i posypujemy czerwoną papryką.

Tak spreparowane filety obsmażamy z każdej strony na oleju.
Ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy w łupinach. Po wystygnięciu - obieramy je i kroimy na plasterki.

Głęboką brytfankę smarujemy tłuszczem (olejem), układamy w niej plasterki ziemniaków i solimy.
Na ziemniaki rozkładamy kawałki ryb, na których umieszczamy plasterki cebuli i pomidprów.
Wszystko polewamy śmietaną i zapiekamy w temperaturze ok. 180-190°C na rumiano.

• Na śmietanie można dodatkowo porozkładać tarty ser, a filety lekko skropić sokiem wyciśniętym z cytryny.

Smacznego!

Filety z suma w kapuście z winem - Harcsaszeletek boros káposztával (HUN)

około 60 dag filetów z ⇒suma 1 szklanka wina (ok. 2 dl) 0,5 kg kiszonej kapusty 1 cebula 1 łyżka tłuszczu 2 dl śmietany 1 łyżka mąki sól 1-2 kostki bulionowe (lub ⇒vegeta, warzywko...) czerwona, słodka papryka (mielona) 10 dag bułki tartej 3 dl oleju

Cebulę kroimy w drobną kostkę, szklimy na tłuszczu, dosypujemy łyżkę czerwonej, słodkiej papryki. Przez chwilę, lekko karmelizujemy paprykę, po czym dodajemy odciśniętą kiszoną kapustę.

Mieszamy, zagotowujemy i dolewamy wino.
Dusimy, pod przykryciem, na małym ogniu.
Ostrożnie solimy lub tylko dodajemy vegetę (kapusta może być dość słona). Dusimy do tej pory, dopóki nie będzie prawie miękka.

Kawałki suma solimy, obtaczamy w bułce tartej i bardzo gorącym oleju szybko zarumieniamy z obu stron.

Ogniotrwały, głęboki półmisek smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą
Połowę śmietany mieszamy z płaską łyżką mąki i dodajemy do prawie miękkiej kapusty.

Połowę kapusty układamy w przygotowanym półmisku, na nią zarumienione kawałki ryby i na górę, pozostałą część kapusty.

Zapiekamy, bez przykrycia, ok. 40-45 minut w temperaturze 170-180°C.

Podajemy w tym samym naczyniu, w którym zapiekaliśmy.
Przed podaniem na stół, ozdobnie polewamy śmietaną.

Danie proponuję podostrzyć - ostrą papryką lub pieprzem. Doskonałe przy dobrym ⇒winie!

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Sum z kapustą
• Sum z kiszoną kapustą

Sum z kiszoną kapustą - Savanyú káposztás harcsa (HUN)

Sum z kiszoną kapustą fot. prota »

1 sum (afrykański) - ok 1,5 kg 1,5 kg kiszonej kapusty 2 cebule 3 dl śmietany czerwona, mielona, słodka papryka (2-3 łyżki) cząber sól liść laurowy ostra papryka 2-3 łyżki oleju

Suma (zwłaszcza afrykańskiego) ⇒filetujemy, po czym kroimy w kostki 2,5×2,5 cm i szybko opbsmażamy na gorącym oleju.
Głowę, ogon i kręgosłup, razem z pokrojoną w talarki cebulą, gotujemy w osolonej wodzie - woda powinna przykrywać zawartość garnka na 1 cm. Prawie rozgotowane części ryb, przecieramy przez durszlak i w tym wywarze gotujemy lekko opłukaną kapustę. Przyprawiamy liściem laurowym, dosypujemy mieloną, słodką paprykę i podostrzamy ostrą.

Do miękkiej kapusty (o bigosowej konsystencji) dorzucamy pokrojonego suma. Gotujemy przez 10-15 minut.
Odstawiamy na 10 minut, po czym podajemy ze śmietaną i świeżym chlebem, ale doskonale smakuje z pieczonymi/smażonymi ziemniakami.

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Sum z kapustą
• Sum z kiszoną kapustą

„Befsztyk” z suma z cebulą - Hagymás harcsa „beefsteak” (HUN)

To dopiero sumy... fot. Hatalyák Béla »

Składniki na 5 porcji:  80 dag filetów z suma 1 jajko bułka tarta (do panierowania) 1 dl oleju 15-20 dag cebuli 1 łyżka mąki sól ziemniaki pieprz

Suma kroimy na plastry 2-3 cm grubości, lekko wybijamy, nadając zaokrąglone kształty. Solimy, przyprawiamy pieprzem i klasycznie panierujemy (mąka, jajko, bułka tarta).

Smażymy na gorącym oleju.

Podajemy ze smażonymi ⇒ziemniakami z cebulą (pokrojoną w plasterki i również smażoną).

Smacznego!

(ze zbiorów Juhász Árpád)

Mielone niespodzianka z suma - "Meglepetés" harcsavagdalt (...,HUN)

Sum błękitny fot. Wikipedia »

Składniki na 5 porcji:  70 dag filetów z suma 7,5 dag masła 2 jajka 20 dag czerstwego, białego chleba sól pieprz bułka tarta olej do smażenia

Filety suma mielemy dwa razy. Dodajemy sól, pieprz i jedno jajko. Dokładnie mieszamy i z masy rybnej formujemy kotlety. Do wnętrza każdego kotleta wkładamy łyżeczkę mocno schłodzonego masła.

Uformowane mielone dwukrotnie zanurzamy w rozmieszanym jajku i obtaczamy w bułce tartej.

Smażymy w dużej ilości tłuszczu (oleju).

Podajemy na grzankach z białego chleba z ziemniakami frytkami (lub młodymi, pieczonymi mini-ziemniaczkami). Ozdabiamy plasterkami pomidorów, koktajlowymi pomidorami i natką pietruszki.

Smacznego!

• Takie kotlety możemy zrobić i z innych ryb...

(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Kiełbaski (paluszki) rybne - Halas kolbászkák (HUN)

Oryginalny podpis - Ryż z curry i bazylią, sałatka z pekińskiej, paluszki rybne... niezłe ;) fot. Łukasz »

Składniki na 5 porcji:  1,2 kg suma 3 jajka 1 jajko (do panierowania) 12 dag cebuli 5 dag słoniny 5 dag masła (do zarumienienia cebuli) 5 dag masła (do podania gotowego dania) 0,6 dl oleju 10 dag bułki tartej sól pieprz

Suma filetujemy i połowę dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa.
Drugą część rybiego mięsa gotujemy w osolonej wodzie przez 5-7 minut (nie rozgotowujemy!).

Oddzielnie przygotowujemy nadzienie:

1. 2 jajka gotujemy na twardo, studzimy i obieramy. Pokrojoną cebulę zarumieniamy na maśle.
2. Jajka, gotowanego suma i słoninę kroimy w drobną kostkę.
3. Wszystkie przygotowane składniki mieszamy ze sobą, solimy, przyprawiamy pieprzem i wyrabiamy na pulchną masę.

Mielone mięso mieszamy z surowym jajkiem, solą i szczyptą pieprzu.
Na stolnicy formujemy placki, układamy na nich przygotowane nadzienie i formujemy podłużne kiełbaski - paluszki.

Dwukrotnie panierujemy: bułka tarta - jajko - bułka tarta i smażymy w dużej ilości tłuszczu (oleju).

Podajemy z masłem z przyprawami i ziemniakami.

Smacznego!

(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Mielone z suma afrykańskiego - Afrikaiharcsa-fasírt (...,HUN)

Pełna nazwa dania:
Mielone z ⇒suma afrykańskiego, purée ziemniaczane z borowikami, ⇒blanszowane szparagi - Afrikaiharcsa-fasírt vargányás burgonyapürével, blansírozott zöldspárgával.

Mielone z suma afrykańskiego... fot. Pixeltaster »

Składniki na 1 porcję:  15 dag filetów z suma afrykańskiego 5 dag suszonych borowików 12 dag zielonych szparagów 15 dag obranych ziemniaków 1,5 dl mleka 5 dag masła

Do mielonych:  1 jajko namoczoa w wodzie czerstwa (sucha) bułka ⇒kminek rzymski tymianek słodka, mielona papryka sól pieprz oliwa

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, ocedzamy i dokładnie rozgniatamy.

Grzyby moczymy przez 30-40 minut. Wyjęte z wody, solimy, „pieprzymy”, po czym z łyżką oliwy dokładnie miksujemy.

Do potłuczonych ziemniaków dodajemy zagotowane, gorące mleko, grzyby i roztopione masło. Purée dokładnie mieszamy dopóki nie osiągniemy kremowej konsystencji.

Filety rybne kroimy w drobne kostki (ok. 1x1 cm) i odstawiamy w chłodne miejsce.

Blanszujemy umyte szparagi - na 1 minutę wkładamy do wrzątku, po czym natychmiast chłodzimy w lodowatej wodzie.

Pokrojone ryby mieszamy z pozostałymi składnikami (jajko, wyciśnięta bułka, przyprawy), formujemy niewielkie kotlety i na oliwie, smażymy na rumiano z obu stron.

Na szparagach układamy kotlety, a obok purée...

Smacznego!

(Na podstawie książki Szabó Péter, „Halak és halételek”)

Sum afrykański z suszonymi śliwkami i sosem pomarańczowym - Aszalt szilvás afrikai harcsa narancsmártással (...)

Sum afrykański (fot. onet - Na ryby) fot. onet - gra „Na ryby” »

60 dag filetów z suma afrykańskiego 15 dag suszonych śliwek (bez pestek) 2-3 łyżki migdałów (bez skórek, w całości) 8 cienkich plasterków boczku 1 cebula 1 ząbek czosnku 1 pomarańcza

1 cytryna 2 łyżki cukru 2 dl białego, wytrawnego wina 2 łyżki oleju sól pieprz

Rozpoczynamy od sosu pomarańczowego: 
Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na przezroczysto w łyżce oleju. Odsuwamy z ognia, dodajemy posiekany (rozgnieciony) czosnek i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Dolewamy sok z jednej pomarańczy i według uznania - sok z cytryny. Zagotowujemy i odstawiamy.

• Zobacz...  
• Inne sosy pomarańczowe...

Jeżeli ⇒filet z suma afrykańskiego jest w jednym kawałku, dzielimy go na 4 części. Lekko rozbijamy, solimy.
Wino podgrzewamy, rozpuszczamy w nim cukier i dorzucamy wymyte suszone śliwki (w całości, ale bez pestek). Kiedy śliwki zmiękną, w miejsce pestek wkładamy migdały.

• Jak obrać migdały?
  Zagotujmy je, a potem na moment zanurzmy w zimnej wodzie. Skórka zmięknie i po ściśnięciu owocu palcami, wnętrze migdału „wyskoczy” ze skórki.

Śliwki układamy na rybnych filetach. Filety składamy (zwijamy) i owijamy plasterkami boczku (dla bezpieczeństwa możemy je spiąć wykałaczkami lub szpilkami), a następnie smażymy z obu stron na gorącym oleju (przez 8-10 minut).

Podajemy z ⇒ziemniakami purée i przygotowanym ⇒sosem pomarańczowym.

...a co zrobić z winem? - decyzję pozostawiam kucharzowi!

Smacznego!

Sum afrykański w cieście z rozmarynem - Rozmaringos afrikai harcsa tésztában (...)

Rozmaringos afrikai harcsa tésztában - Sum afrykański, w cieście z rozmarynem (fot. Bors Gásztromagazín, 2013.07.02) fot. Bors Gásztromagazín, 2013.07.02 »

80 dkg afrikai harcsa 3 ek. őrölt rozmaring 1 citrom leve és héja 1 ek. só 1 kk. fehér bors 4 tojásfehérje 6 csapott ek. étkezési keményítő 1 tk. szójaszósz napraforgó olaj a kisüléshez 1 csomó zöldségzöld

Suma kroimy w plastry i płuczemy w zimnej wodzie, Dokładnie osuszamy i układamy w naczyniu o dość wysokich ścian­kach. Posypujemy tartą skórką z cytryny i polewamy cytrynowym sokiem. Solimy, oprószamy pieprzem i posiekanym roz­marynem, po czym odstawiamy na 2-3 godziny.

Białka ubijamy na sztywną pianę, dodajemy mąkę ziemniaczaną i sos sojowy.
Do głębokiej patelni wlewamy 4 dl oleju i mocno nagrzewamy.
Plastry suma zanurzamy w cieście i smażymy na rumiano i chrupiąco.
Podejamy posypane posiekaną natką pietruszki i udekorowane plasterkami cytryny.

Smacznego!

(Na podstawie Vidék Íze,2008 november.)

Przysmak Gabóca - Gabócakedvence (HUN)

Myślę, że w tym przypadku, Gabóca jest zdrobnieniem lub przezwiskiem od imienia Gábor, choć w oryginale jest to koronka z regionu ⇒Sárköz - na południowy-zachód od Budapesztu.

Sum afrykański (fot. W.A. Djatmiko) fot. W.A. Djatmiko Wikimedia Commons »

60 dag filetów z suma afrykańskiego 2 papryki 20 dag grzybów 1 cytryna 2 ząbki czosnku 1 pomidor 1 cebula

olej sól biały pieprz 2 łyżki przecieru pomidorowego 10 suszonych śliwek

Filety kroimy w kostki; przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem, pieprzem i solą.
Paprykę również kroimy w kostki. Grzyby, cebulę i powidory - w plasterki; suszone śliwki - na połówki.

Na dużej patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju. Dodajemy przecier pomidorowy, kostki suma i pokrojone warzywa. Na silnym ogniu smażymy wszystko w ciągu kilku minut.

• Patelnia powinna być naprawdę duża, aby wszystkie składniki szybko usmażyły się i nie zdążyły puścić sosu, ponieważ wtedy kostki ryby rozpadłyby się.

Gotowe danie skrapiamy sokiem z cytryny.
Podajemy z ziemniakami.

Smacznego!

Paprykarz z suma - Harcsapaprikás (HUN)

Klasyczne węgierskie danie, ale przyrządzane, w tym przypadku, w kuchence mikrofalowej!

Paprykarz - Ildi ebédje, harcsapaprikás fot. Kerekes János »

Składniki na 5 porcji:  70 dag filetów z suma 15 dag cebuli 5 dag tłuszczu lub oleju 1 zielona papryka 1 pomidor 1 dl śmietany 1 dl śmietanki 2 dag mąki 5 porcji ⇒galuszki lub gotowanych ziemniaków słodka, czerwona papryka (mielona) sól szczypta ostrej papryki

Pokrojone w dość duże kostki (lub mniejsze plastry) filety z suma solimy i ostrożnie przyprawiamy ostrą papryką (można i bez tego „podostrzenia” papryką).

W głębokim, szklanym garnku roztapiamy tłuszcz. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę 3-3,5 minuty „mikrujemy” na od ­powiednim programie.
W międzyczasie mieszamy 2-3 razy.

Dosypujemy słodką paprykę, pokrojoną w małe kostki paprykę i pomidor.
Dodajemy śmietanę wymieszaną ze śmietanką i mąką. Wszystko mieszamy i wstawiamy do mikro na 4-4.5 minuty.

Otwieramy kuchenkę, oczekujemy 1 minutę i dodajemy kawałki suma. Mieszamy z zawartością garnka i dusimy w mikro-kuchence przez 8-10 minut (z niewielkimi przerwami, kilka razy przestawiając garnek i przy okazji, ostrożnie, aby nie połamać ryb).

Przyprawiamy do smaku i podajemy z ⇒kluseczkami-galuszką lub gotowanymi ziemniakami.
Doskonale smakuje z ⇒makaronem z twarogiem (na zdjęciu).
Można też podać z ⇒gałkami twarogowymi z koperkiem.

Smacznego!

• Podobnie możemy przyrządzić paprykarze z innych ryb...

(Ze zbiorów Lajkó István)

Sum z pekanem (lub innymi orzechami) - Harcsa pekándióval (HUN)

Zobaczmy najpierw, co to jest ⇒pekan... Proszę mi uwierzyć, że drzewo to jest tu i na terenach Słowacji może nie często spotykane, ale rośnie! Sam zrywałem takie orzechy i jadłem.
Przynajmniej tutaj, można je kupić w większych sklepach warzywnych i hipermarketach.

Owoc orzesznika siedmiolistkowego fot. Anna O. »

5 łyżek mielonych pekanów lub orzechów włoskich 3 łyżki mąki sól pieprz czarny ⇒pieprz cayenne 1 jajko 1 łyżka wody 70 dag filetów z suma 2 łyżki oleju 2 łyżki masła lub margaryny 1 cytryna

Maszynka do mielenia orzechów

fot. László Géza Tilk »

Orzechy mielemy (lub rozbijamy w moździerzu) i wysypujemy na talerz.
Na innym talerzu mąkę mieszamy z solą, pieprzem i pieprzem ceyenne.
W głębokim talerzu jajko mieszamy z wodą.

Filety obtaczamy w mące, zanurzamy w jajku, a następnie panierujemy w orzechach. Warstwę panierki lekko przyciskamy palcami.

Smażymy na rumiano na dużej patelni, na oleju i maśle.

Podajemy z plasterkami cytryny i fasolką szparagową.

Smacznego!

• Podobnie możemy przyrządzić filety z innych ryb...

• Zobacz też...  
• Sieja smażona z orzechami

(Ze zbiorów Juhász Árpád)

Pörkölt z suma - Harcsapörkölt (HUN)

Przypomnijmy sobie, co to jest ⇒pörkölt. Ten przepis jest trochę nietypowy, bo nie ma w nim czerwonej, słodkiej papryki - co nie znaczy, że nie możemy jej dodać!

Pörkölt z suma fot. Anikó Szücs »

Składniki na 5 porcji:  1,4 kg filetów z suma 3-4 dag przecieru pomidorowego 1 łyżka mąki 5 dag śmietany 10 dag cebuli 5 dag oleju sól listek laurowy 1 kostka rosołowa

Filety kroimy na 2-2,5 dag kawałki (kostki), solimy i na gorącym oleju szybko zarumieniamy na tyle, by powsała rumiana, chrupiąca warstewka.

Zabieramy się do przygotowania sosu.
Obraną cebulę trzemy na grubej tarce i podsmażamy na patelni razem z mąką.
Dodajemy przecier pomidorowy, 2 szklanki wody, kostkę rosołową i śmietanę. Przy ciągłym mieszaniu dusimy do tej pory, dopóki nie otrzymamy jednolitego sosu.
Przygotowanym sosem zalewamy podsmażone kawałki suma.
Przyprawiamy do smaku (sól, listek laurowy) - możemy dodać ostrą paprykę.

Gotujemy jeszcze 2-3 minuty, po czym przykrywamy i odstawiamy na 10 minut - niech smaki dojrzeją.

Podajemy z ⇒pureé ziemniaczanym, gotowanym ryżem lub z ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(Ze zbiorów Juhász Árpád.)

• Zobacz też...  
• Paprykarz z suma

Pörkölt z suma z grzybami i czosnkowym makaronem z twarogiem - Gombás harcsapörkölt fokhagymás csuszával (HUN)

Przypomnijmy sobie jeszcze raz, co to jest ⇒pörkölt.

Pörkölt z suma z grzybami i czoskowym makaronem z twarogiem - Gombás harcsapörkölt fokhagymás csuszával (fot. Vidék íze,2008 november) fot. Vidék íze 2008 november »

80 dag filetów z suma 25 dag grzybów 1 cebula smalec sól pieprz mielony mielona, słodka papryka   25 dag płatów makaronowych (lub dużych, rwanych ⇒łazanek) 20 dag twarogu 4 łyżki śmietany 10 dag tłustego boczku olej ⇒olej czosnkowy

Filety z suma kroimy w kostki 2×2 cm, lekko solimy i odstawiamy na 20 minut.
Pokrojoną w małe kostki cebulę szklimy w 2 łyżkach oleju. Dorzucamy pokrojone, również w kostki, grzyby. Solimy i przyprawiamy pieprzem, po czym przez kilka minut, dusimy na małym ogniu.
Dosypujemy 2 czubate łyżki słodkiej papryki i dodajemy pokrojonego suma. Bardzo ostrożnie mieszamy (kawałki ryby nie mogą się rozpaść!). Dusimy najwyżej przez 10 minut, po czym odsuwamy z ognie i trzymamy w cieple.

Łazanki gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy na durszlaku, a następnie przekładamy do rondla (bogracza) z rozgrzynym smalcem (smalcu niech będzie około jednej, solidnej łyżki). Mieszając, makaron lekko zarumieniamy. Dodajemy pokruszony twaróg i ponownie mieszamy.

Na talerzach układamy porcje pörköltu z suma, a obok - kupki makaronu z twarogiem (możemy uformować je przy pomocy małej miseczki) i dość obficie skrapiamy je ⇒czosnkowym olejem oraz polewamy kilkoma łyżeczkami gęstej śmietany. Ozdabiamy usmażonymi z boczku grzebieniami koguta (plasterki boczku nacinamy w poprzek, aż do skóry, lekko wyginamy na ⇒kształt grzebienia i smażymy na rumiano) lub po prostu estetycznymi skwarkami.

Smacznego!

(Na podstawie Vidék Íze,2008 november.)

• Zobacz też...  
• Paprykarz z suma
• Pörkölt z suma

Sum gotowany na niebiesko - Harcsa kékre főzve (HUN)

Sum złowiony w jeziorze Weneckim (Węgry) - Velencei-tó fot. Szilárd Németh »

1,5 kg sum 2 dl białego, wytrawnego wina 10 dag cebuli łyżeczka pieprzu 15 dag włoszczyzny ocet sól

Rybę czyścimy, dzielimy na porcje, lekko solimy i odstawiamy na godzinę.

W naczyniu do gotowania ryb (lub w płaskim garnku, a nawet w bograczu) zagotowujemy wodę i wszystkie pozostałe składniki.
Do wrzątku wkładamy kawałki ryb i po ugotowaniu, wyjmujemy z wody.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Szczupak w maśle

Sum duszony z pomidorami Harcsa paradicsommal párolt (...)

Sum duszony z pomidorami (Geant) fot. Ulotka Geant »

1 kg suma 3-4 pomidory lub 3-4 łyżeczki koncentratu pomidorowego (12%) 2-3 łyżeczki mąki ½ szklanki śmietany (30%) 1 łyżka siekanej zieleniny 1 średnia cebula 2-3 łyżeczki musztardy 2 łyżki oleju pieprz sól

Suma sprawiamy, opłukujemy, filetujemy, kroimy na kawałki szerokości 3 cm. Solimy, posypujemy mąką po czym smaży­my na oleju z dwóch stron.
Cebulę obieramy, kroimy w krążki, smażymy na oleju na jasnozłoty kolor.

Cebulę wkładamy do rondla, dodajemy pokrajane w talarki pomidory i musztardę. Dolewamy1 litr wody. Dusimy powoli 15-20 minut.
Suma ostrożnie wyjmujemy, wykładamy na półmisek. Odstawiamy w ciepł miejsce pod przykryciem.
Sos z duszenia przecieramy przez sito lub blendujemy, zagęszczamy mąką, zagotowujemy. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz dodajemy śmietanę.

Suma na półmisku zalewamy sosem i posypujemy posiekaną zieleniną.

Smacznego!

Zapiekane ragoût z suma - Rakott harcsa-ragu (HUN)

Bogracz fot. prota »

kawałek dużego suma (około 1 kg) 5 dużych ziemniaków 12 dag parmezanu (lub innego, twardego, aromatycznego sera) 1 mała cebula tłuszcz do posmarowania naczynia 10 dag masła 2 strąki papryki 3-4 dl śmietany bułka tarta sól

Mięso suma kroimy na grube kawałki i gotujemy w osolonej wodzie na półmiękko.
Wyjmujemy z wywaru, zdejmujemy skórę, usuwamy nadmiar tłuszczu i wyjmujemy ości, po czym kroimy w kostki 2,5×2,5 cm.

Ziemniaki obieramy, myjemy, gotujemy i dokładnie rozgniatamy (tłuczkiem do ziemniaków).
Paprykę i obraną cebulę kroimy w drobne kostki.

⇒Żaroodporny półmisek (w którym potrawę podamy) smarujemy tłuszczem. Na dnie układamy kilka wiórków masła, a na nie warstwę poduszonych ziemniaków, posypujemy drobno pokrojoną paprykę, połowę cebuli i rozsmarowujemy 2 łyżki gęstej śmietany.
Na śmietanie układamy warstwę pokrojonego suma, którą posypujemy tartym parmezanem.

• Musimy tak gospodarować śmietaną, aby na koniec pozostało nam co najmniej 1,5 dl.
  Nie zaszkodzi, jeżeli pozostawimy też trochę tartego sera.

Warstwy powtarzamy, dopóki mamy z czego.
Na wierzchu układamy jeszcze kilka kawałeczków masła, posypujemy tartą bułką i polewamy obficie śmietaną.
Jeżeli pozostało nam trochę sera - posypujemy i serem!

Na 45 minut przed podaniem, zapiekamy w gorącym piekarniku na rumiano.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów ProtaSoft 000660-HU.)

Sum z masłem cytrynowym - Harcsa citromos vajjal (HUN)

Wyciśnięte cytryny fot. prota »

80 dag odfiletowanego suma 8 dag masła 2-3 łyżki soku cytrynowego 1 łyżka posiekanej natki pietruszki sól mielony, biały pieprz

W dużej patelni roztapiamy masło. Dodajemy sok cytrynowy, biały pieprz, solimy i układamy na roztopionym maśle, pokrojonego w plasterki, odfiletowanego suma.

Patelnię przykrywamy i filety smażymy przez 4-5 minut.
Ryby obracamy i smażymy jeszcze 2-3 minuty.

Podajemy posypane posiekaną pietruszką.
Spożywamy z pieczywem lub smażonymi (pieczonymi) ziemniakami.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Lajkó István.)

Sum „na kaca” - Korhely harcsa (HUN)

Sum „na kaca” - Korhely harcsa fot. „Metropol” 2012.07.6. »

70 dag filetów suma (połowa może być wędzona) 1 l 5% wodnego roztworu soli (1 l wody + 5 dag soli) 1 l wywaru rybnego z warzywami 1 dl białego, wytrawnego wina 1 łodyga selera naciowego kilka marchewek 2 rzodkiewki 4 zielone szparagi 50 dag masła 1 łyżeczka musztardy 1 łyżeczka octu winnego lub estragonowego sok z ćwiartki cytryny

1 dl śmietany sól świeżo mielony pieprz   Na wywar:  1 kg ości, płetw, głów ryb 1 l wody 1-2 liście laurowe pieprz ziarnisty porcja włoszczyzny: 2 marchewki 2 pietruszki gałązka ⇒kopru włoskiego 1 mała cebula kawałek pora (lub szczypioru)

1. Drobno pokrojoną cebulę szklimy na gorącym oleju.
    
2. Dolewamy wywar rybno-warzywny. Przyprawiamy musztardą, octem, sokiem cytrynowym i solanką.
   Mieszamy i do tego wszystkiego dokładamy wymoczone w solance filety suma.
    
3. Dodajemy z grubsza pokrojone warzywa. Gotujemy na niewielkim ogniu, dopóki ryba nie będzie miękka.
   Na koniec zagęszczamy masłem i śmietaną oraz przyprawiamy do smaku - danie powinno być lekko kwaśne.

Podajemy z makaronem (wstążkami) lub z ⇒kopytkami.

Wywar rybny z warzywami: 
Ości, płetwy, głowy gotujemy w 1 l wody z dodatkiem cebuli, liści laurowych, pieprzu i włoszczyzny.
Po zagotowaniu, zdejmujemy szum i gotujemy dalej, na małym ogniu, przynajmniej przez 1-1,5 godziny (powinien lekko zgęstnieć, być esencjonalny i aromatyczny).
Gotowy wywar przecedzamy.

Szybkie wędzenie ryb: 

• Jeżeli nie uda nam się kupić wędzonych filetów suma, zróbmy je sami.
  Potrzebny jest wok lub duża, głęboka patelnia. Do patelni wkładamy wiórki bukowe. Nad wiórkami ustawiamy jakiś ruszt lub kratę. Podgrzewamy, dopóki trociny nie zaczną dymić. (Należy otworzyć okno!)
  Filety układamy na ruszcie i wędzimy po 10 minut z każdej strony.

Smacznego!

(Na podstawie recepty z czasopisma „Metropol” 2012.VII.6.)

Sum krótko gotowany - Posírozott harcsa (HUN)

Sumik kanałowy fot. Wikimedia Commons »

Składniki na 6 porcji:  1,9-2,2 kg suma sól 8 ziarenek pieprzu 2 cebule 2 goździki 15 dag selera 1-2 marchwie 1 pietruszka

1 por pęczek natki pietruszki 3 ziarenka ziela angielskiego 1 listek laurowy szczypta tymianku 0,5 l białego, wytrawnego wina 8 łyżek octu 3/4-1 l wody

Suma sprawiamy, patroszymy, myjemy i solimy.

Cebulę obieramy i kroimy (wzdłuż) na kawałki.
Seler obieramy - kroimy na kawałki.
Marchew i pietruszkę skrobiemy, myjemy - kroimy w dość grube plasterki.
Pora obieramy z zewnętrznych warstw, myjemy i też kroimy - podobnie jak marchew i pietruszkę.
Pieprz z grubsza kruszymy.
Umytą natkę pietruszki siekamy, ale nie za drobno.

Przygotowane warzywa umieszczamy w naczyniu do gotowania ryb. Zalewamy winem, octem i wodą, po czym zagotowujemy.
Do gorącego wywaru wkładamy rybę i powoli gotujemy przez 25-35 minut - w zależności od wielkości ryby.

Po upływie tego czasu, rybę, w całości, natychmiast serwujemy na dużym, płaskim półmisku

Podajemy z ⇒sosem kaparowym, ⇒grzybowym lub ⇒holenderskim z gotowanymi ziemniakami.

• Zamiast sosu możemy podać po prostu tylko masło.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Juhász Árpád.)

Sum w śmietanie - Tejfölös harcsafilé (HUN)

Kapary fot. Purves Wikimedia Commons »

Składniki na 5 porcji:  80 dag suma (bez ości) 8 dag masła 5 dl śmietany pęczek natki pietruszki 5 dag ⇒kaparów 5 porcji ⇒ziemniaków z masłem sól pieprz

Filety suma kroimy w plastry.

⇒Żaroodporne, szklane naczynie smarujemy masłem i umieszczamy w nim kawałki suma. Posypujemy solą oraz po­kru­szonym pieprzem, a następnie wstawiamy do kuchenki mikrofalowej.
Po upływie 5 minut, kawałki ryby obracamy na drugą stronę, uważając, aby ich nie połamać.
Mikrujemy przez następne 5 minut.

Polewamy śmietaną i posypujemy kaparami oraz posiekaną natką pietruszki, po czym ponownie wstawiamy do mi­kro­fa­lówki na 5-6 minut.

Podajemy z ⇒ziemniakami z masłem i sałatką - na przykład ⇒taką.

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Sum w sosie śmietankowo-grzybowym

(Recepta ze zbiorów Lajkó István.)

Sumiki w białym winie - Törpeharcsa fehérborban (HUN)

Tu, na Węgrzech, ⇒sumik karłowaty jest bardzo lubianą rybką (bo nie rybą ).
Sporządza się z sumików samodzielne dania, ale zwykle jest dodatkiem, poprawiającym smak innych dań rybnych.
Sumiki są niezwykle smaczne i nie mają ości!

Sumik - Törpeharcsa (Dömsödi Északi-övcsatorna) 28 fot. prota »

1 kg sumików 2 dl białego, półsłodkiego wina 1 cytryna 1 dl śmietanki 6 dag masła 30 dag białych winogron

5 dag cebuli 20 dag marchwi 40 dag ziemniaków pęczek natki pietruszki 2 dag mąki sól

Oczyszczone ze śluzu ryby (niektórzy robią to we wrzątku) patroszymy, obcinamy głowy (i kolce), ściągamy skórę.
Solimy i układamy w posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu (brytfance). Przykrywamy plasterkami marchewki, dolewamy wino i pod folią, przez 20-25 minut, pieczemy (dusimy) w temperaturze około 180 °C.

W międzyczasie przygotowujemy ⇒ziemniaki z pietruszką.

Po upływie tego czasu, ryby ostrożnie wyjmujemy z sosu i odstawiamy, ale nie pozwalamy im wystygnąć.
Sos przecedzamy (marchew wykorzystamy jeszcze przy podaniu), dodajemy śmietankę i przy ciągłym mieszaniu, zale­wa­my nim zarumienioną na maśle mąkę. Gotujemy, dopóki lekko nie zgęstnieje.

Winogrona myjemy, przekrajamy na połówki i wyjmujemy z nich (w miarę cierpliwości ) pestki.
Tuż przed podaniem, winogrona podgrzewamy i dodajemy do sosu.

Na talerzach umieszczamy porcje sumików, polewamy winogronowym sosem. Dookoła rozkładamy ⇒ziemniaki z piet­ruszką i plasterki marchwi.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Juhász Árpád.)

Sum szpikowany po sasku - Tűzdelt harcsa szászosan (Siedmiogród,HUN)

Herb Siedmiogrodu

Danie to jest popularne wśród ⇒narodowości saskiej na terenach Siedmiogrodu.

A hal megtűzdelése császárszalonnával - Szpikowanie ryby boczkiem fot. Książka kucharska, Pesti Hirlap 1935 »

1 kg-owy sum 1 cebula sól pieprz pęczek natki pietruszki 20 dag wędzonej słoniny 2 dl białego, wytrawnego wina 20 dag pomidorów

Szpikulec do szpikowania

fot. prota »

Słoninę kroimy w cienkie plasterki. ¼ plasterków słoniny (5-6 dag), kroimy dodat­kowo jeszcze wzdłuż, w paseczki do szpikowania.

Sprawionego suma szpikujemy przygotowanymi, cienkimi paseczkami słoniny. Najlepiej zrobić to przy pomocy specjalnego przyrządu (szpikulca), dowolnego typu - ja używam tego na zdjęciu obok.
Rybę solimy i odstawiamy.

Dno brytfanny wyścielamy pozostałymi plasterkami słoniny. Na słoninie układamy suma, a obok plasterki cebuli i pomidorów. Wszystko posypujemy pieprzem.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze około 180 °C. W czasie pieczenia, polewamy winem i własnym sosem.

Upieczoną, zarumienioną rybę układamy na półmisku. Ostrożnie kroimy na porcje. Posypujemy posiekaną natką piet­ruszki i ozdabiamy gałązkami zieleniny. Obok, w sosjerce, serwujemy przecedzony sos.

Podajemy z ⇒ziemniakami, z ⇒ryżem... lub z ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István, specjalisty od hodowli ryb i rybołówstwa słodkowodnego.)

Głowa i płetwy suma w brytfance - Harcsafej és -uszonyok tepsiben (HUN)

Dziwne to danie i muszę przyznać, że nie próbowałem, ale wyobrażam sobie wspaniały jego smak.
Jeżeli kupię (lub złapie go mój syn) końcu jakiegoś większego suma, to na pewno potrawę tę wypróbuję.

Głowa suma fot. Shannon Ramos/ Flickr »

głowa i płetwy dużego suma olej sól pieprz

Autor wspaniałej książki Nad ogniskiem - potrawy wędkarzy, myśliwych i pasterzy pisze tak:

Mieszkamy tu blisko wody. W wolnym czasie, zwłaszcza w końcu tygodnia, wędkujemy lub po wylewach Cisy, wyłapujemy ryby z zalanych zagłębień i rowów.
Pewnego razu złapaliśmy dużego suma. Ja go sprawiałem i potem gotowałem. Ponieważ mięsa było dużo, podzieliliśmy je między sobą i zdecydowaliśmy, że głowę i płetwy (z mięsnymi „trzonami”) upieczemy na podwórku w brytfance.

Na cegłach położyliśmy starą płytę kuchenną, a na niej brytfannę. Naleliśmy do niej dużo oleju (do połowy głębokości). Paliliśmy gałązkami wierzby gatyapergelő ficfából (specjalny gatunek, który dobrze się pali nawet w „surowym stanie”).

„Odpadki” suma przyprawiliśmy solą i pieprzem dopiero po upieczeniu. Było niesamowicie smaczne, ślinka mi leci i teraz, kiedy wspominam to popołudnie...

Myślę, że popłynęło wtedy trochę wina i dobrej, jabłkowej pálinki.
Podobne danie można oczywiście zrobić na grillu - w głębokich tackach lub innych naczyniach.

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla Szabadtűzön halász-, vadász- és pásztorételek.)

Panierowana głowa suma - Harcsafej rántva (HUN)

To również dziwne danie, którego jeszcze nie próbowałem. Na pewno to zrobię!
Jeżeli będę miał do dyspozycji odpowiednio dużego suma, to na pewno jego głowę zapanieruję.
Danie powinno się raczej nazywać: panierowane szczęki suma.

Sum /fot. Pikist fot. Pikist »

Składniki na 1 porcję:  głowa i płetwy dużego suma wielkości 60-70 dag 5 dag mąki 1 jajko 5 dag bułki tartej 1,5-2 dl oleju lub innego tłuszczu sól

Jeszcze jeden przepis Makay Béla, autora wspaniałej książki Nad ogniskiem - potrawy wędkarzy, myśliwych i pasterzy pisze tak:

Panierowana głowa suma jast niezwykle smaczna. Jedynie głowy większych niż 60-70 dag okazów warto panierować.

Rybę czyścimy wilgotnym popiołem z ogniska, a następnie dokładnie myjemy. Z głowy wycinamy górną i dolną szczękę, a następnie lekko rozpłaszczamy.
Po posoleniu, panierujemy w klasyczny sposób: mąka, rozmieszane jajko, bułka tarta. Smażymy na rumiano w gorącym oleju.

Ci, którzy nie próbowali, nie więdzą czego nie doświadczyli!

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla Szabadtűzön halász-, vadász- és pásztorételek.)

Sum smażony, paprykarz grzybowy ze śmietaną, galuszka - Sült arcsa, tejfölös gombapaprikás galuskával (HUN)

Wspaniałe danie i w dodatku można je zrobić dość szybko..

Harcsa tejfölös gombapaprikás galuskával - Sum z grzybowym paprykarzem i galuszką˛(nokedli) - 58 fot. prota »

60 dag filetów z suma 25 dag grzybów 8 dag oleju lub innego tłuszczu mąka 1-2 dl śmietany słodka, mielona papryka sól 4 porcje ⇒galuszki (nokedli)

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-1890.)

• Zobacz ⇒więcej zdjęć...

Filet z suma z przecierem paprykowym i z twarogowymi gałkami z koperkiem - Szürkeharcsafilé paszírozott paprikás mártással, kapros túrógombóccal (HUN)

Znów połączenie królewskiej ryby z dodatkiem twarogowym.

Grzbiet suma z przecierem paprykowym i z twarogowymi gałkami z koperkiem - Paszírozott szürkeharcsaderék paprikás mártással, kapros túrógombóccal fot. Pixeltaster »

Składniki na 1 porcję:  1 filet z suma (około 25 dag) 1 czerwona papryka kalifornijska 1 cebula 2 ząbki czosnku 0,5 l ⇒wywaru rybnego oliwa

Składniki na gałki:  10 dag masła 1 jajko łyżka mąki 20-25 dag ziemniaków 10 dag twarogu mały pęczek koperku sól pieprz

Paprykę smarujemy oliwą i piekarniku nagrzanym do 200 °C pieczemy na czarno. Zawijamy w worek polietylenowy i studzimy. Zdejmujemy skórkę, usuwamy nasiona, po czym kroimy w paski.
W kilku łyżkach oliwy szklimy drobno pokrojoną cebulę i rozgnieciony czosnek.
Przy pomocy blendera miksujemy papryką, cebulę i czosnek, dopóki nie uzyskamy zupełnie kremowej konsystencji.

Ziemniaki gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie (zawsze dodaję jeszcze do wody suche łodygi moich ziół). Ziemniaki obieramy i razem z twarogiem przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodajemy kilka łyżek mą­ki, jajko i posiekany koper. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Z przygotowanej masy formujemy gałki i gotujemy około 3 minut. wyjmujemy z wody i trzymamy w cieple.

Grzbiet suma z przecierem paprykowym i z twarogowymi gałkami z koperkiem - Paszírozott szürkeharcsaderék paprikás mártással, kapros túrógombóccal

fot. Pixeltaster »

• Zobacz też...  
• Gałki twarogowe z koperkiem

Do ⇒żaroodpornego naczynia wlewamy wywar rybny. Wstawiamy do piekarnika (około 180 °C). Kiedy wywar zacz­nie się lekko gotować, wkładamy posolony i popieprzony filet suma. Naczynie przykrywamy i pozostawiamy w piekar­niku na 5-7 minut. Po upływie tego czasu wyłączamy piekarnik, lekko uchylamy drzwiczki i studzimy do temperatury kosumpcji.

Podajemy w sposób, jak na zdjęciu. Filet oprószamy wiórkami masła. Dekorujemy list­kami ziół.
Wytworne to danie...

Smacznego!

(Na podstawie broszury MOL i książki „Halak és halételek” autorstwa Szabó Péter; w zbiorach ProtaSoft pod numerem 003131.)

Sum obrysowany szpinakiem z koperkową sałatką z makaronu - Spenóttal rajzolt harcsa kapros csuszasalátával (HUN)

Sum obrysowany szpinakiem z koperkową sałatką z makaronu (fot. Blikk Recept Magazin 2011) fot. Blikk Recept Magazin 2011 »

Składniki na 2 porcje:  1 filet z suma (około 25 dag) 1 marchewka 1 pietruszka 15 dag szpinaku 10 dag brokułów 15 dag wędzonego boczku 1,5 dl majonezu 0,5 dl jogurtu 1 cytryna

12 dag szerokiego makaronu pęczek koperku listek laurowy kolendra sól pieprz sok z cytryny 1 paczuszka żelatyny

Suma powoli gotujemy w wodzie przyprawionej liściem laurowym, kolendrą, sokiem cytrynowym, solą, pieprzem oraz pokrojoną marchwią i pietruszką. Wody powinno być tylko tyle, aby przykryła rybę.
Miękkiego suma ostrożnie wyjmujemy i studzimy. Filety muszą pozostać w estetycznej całości.
Wywar przecedzamy przez najgęstsze sito, jakie mamy i ponownie zagotowujemy. Na 5 sekund wrzucamy do wrzątku przebrane szpinakowe liście (takie największe!). Wyjmujemy je łyżką cedzakową i osączamy na sicie.

Z żelatyny i wywaru przygotowujemy ⇒aspik.

• Nie musimy go przygotowywać dokładnie tak, jak w tym opisie - rozpuśćmy żelatynę w odpowiedniej ilości wywaru i cześć!

• Możemy ten przekładaniec urozmacić innymi kolorowymi warzywami.

Do wypenionej formy wlewamy pozostały aspik. Przykrywamy folią, z wyczuciem obciążamy i odstawiamy do lodówki.
Przed podaniem, formę odwracamy, wyjmujemy zawartość i kroimy w grube plastry (w poprzek porcji suma).

Koperkowa sałatka z makaronu i warzyw: 
Makaron gotujemy według instrukcji na opakowaniu - nie ma nic gorszego, niż za miękki makaron!
Zimny makaron mieszamy z jogurtem, majonezem, posiekanym koperkiem, pieprzem i solą. Możemy też dodać łyżkę soku z cytryny i łyżeczkę cukru. Dodajemy drobno pokrojony, podsmażony boczek oraz ugotowane (na chrupiąco) brokuły.
Do tej sałatki bardzo pasuje sos porzeczkowy lub borówkowy.

Naszego suma podajemy właśnie z taką sałatką...

Smacznego!

(Na podstawie „Blikk Recept Magazin” 2011, autor recepty: Jeles Zoltán, kierownik ośrodka szkoleniowego Excellent Oktatásszervező Kft; w zbiorach ProtaSoft pod numerem HUN-003134.)