Dżem wiśniowy - Meggy-íz (meggylekvár) (HUN)

Dżem wiśniowy anno Domini 2012 fot. prota »

ładne, dojrzałe wiśnie tyle kg cukru, ile wiśni konserwant (opcjonalnie)

Przygotowanie wiśni: 
Wiśnie myjemy i dobrze jest namoczyć je na kilka go­dzin w zimnej wodzie. Niestety, przyroda stanę­ła na tyle na głowie, że nawet wiśnie bywają ro­baczy­we. Dlatego przebieramy je bardzo dokład­nie i mo­czy­my w wodzie. Przed smażeniem, owoce wybiera­my z wody (łyżką cedzakową) - „robaki” pozostają na dnie.

• Tak na marginesie... Małe larwy owadów, to przysmak rybek akwariowych.

Z wiśni usuwamy pestki ( oj, marudna to robo­ta!) starym, tradycyjnym sposobem - „szpilką-niewidymką” do włosów lub po prostu, cienkim drutem wygiętym w kształcie długiej litery „U”. Możemy oczywiście użyć jakiejś wymyślnej maszynerii...

Przy drylowaniu, owoce podejrzane o jakichś niesympatycznych lokatorów - odrzucamy bez zastanowienia!

Przygotowane wiśnie wkładam do bogracza (bo zwykle dżemy robię w bograczu, nad ogniskiem!), wsypuję trochę cukru i zaczynam je gotować.
Bardzo często mieszając, gotujemy, dopóki zawartość garnka nie zgęstnieje i wtedy dosypujemy pozostały cukier. Stara, tradycyjna recepta węgierska mówi, że powinno być tyle cukru, ile owoców, ale ja dodaję zwykle 25-50 dag cukru na 1 kg wiśni (czasami nawet mniej).

• Taki kwaśny dżem wiśniowy doskonale można wykorzystać do fantastycznych sosów wiśniowych, do mięs - np. ⇒Pieczeń wołowa z sosem wiśniowym.

Po dodaniu cukru, dżem dokładnie mieszamy i gotujemy jeszcze przez 30-40 minut.

• Dżem powinien mieć łady, wiśniowy kolor. Jeżeli za długo go gotujemy i w za wysokiej temperaturze, może nagle zbrązowieć, co nie znaczy, że nie będzie smaczny - ale szkoda koloru! Uważajmy więc!

Rozlewanie dżemu do słoików: 
Gotowym dżemem napełniam przygotowane wcześniej słoiki. ...tu, możecie się ze mną nie zgodzić (i macie prawo!), ale ja dodaję do każdego słoika szyptę konserwantu. Czy zrobicie tak samo, Wasza sprawa!.
Niektórzy twierdzą, że wystarczającym konserwantem jest cukier! ...ale ja dodaję mało cukru!

Zakręcone słoiki ustawiam w skrzynce wyścielonej kocem. Dokładnie otulam je jeszcze jednym kocem i odstawiam na 1-1,5 dnia.
Potem wędrują na półki w mojej piwnicy i czasami doczekują nawet wiosny.

Dżem gruszkowy z lawendą - Levendulás körtedzsem (HUN,...)

Lawenda, szczypior i coś tam jeszcze w ogrodzie Gr. (fot. GrK) fot. GrK »

1,5 kg dojrzałych, aromatycznych gruszek kwiaty z trzech gałązek lawendy sok z połowy cytryny 1 paczka dżem-fix -u 25 dag cukru

Gruszki myjemy, obieramy, usuwamy nasiona i kroimy na centymetrowe kawałki.

Przygotowane owoce umieszczamy w garnku. Dodajemy pokruszone kwiaty lawendy, dżem-fix i cukier.
Smażymy, na małym ogniu, ciągle mieszając.
Po 5 minutach przyprawiamy sokiem wyciśniętym z połówki cytryny i po następnych 2-3 minutach dżem pakujemy do słoików.

• Niektórzy twierdzą, że jeżeli obrócimy słoiki do góry nogami na kilka minut, nie musimy dodawać żadnych konserwantów...
  Ja nie odwracam i dlatego dodaję po szczypcie konserwanta na słoik.

Słoiki zawijamy w koc i pozostawiamy do wystygnięcia.

Dżem truskawkowy z lawendą - Levendulás eperlekvár (HUN,...)

Dżem truskawkowy z lawendą - Levendulás eperlekvár (fot. Erdélyi Konyha 2012/6) fot. Erdélyi Konyha 2012/6 »

1 kg truskawek 20 dag cukru 7 gałązek kwiatów lawendy 1 cytryna

Herb Siedmiogrodu

Z ruskawek zdejmujemy szypułki i płuczemy w zimnej wodzie, po czym dajemy im ociec.
Każdy owoc przekrajamy na pół i wkładamy do większego garnka ( ⇒bogracza?). Dodajemy cukier i przy niemalże ciągłym mieszaniu gotujemy-smażymy, dopóki całość nie będzie miała „dżemowej” konsystencji.
Po 3 minutach od zagotowania się, dżem zaprawiamy świeżym sokiem cytrynowym i posiekanymi kwiatami lawendy.
Gotujemy jeszcze przez kilka(naście) minut.

• Wtedy jest OK, kiedy część owoców pozostanie w całości!

Pakujemy do słoików. Możemy każdy zakonserwować szczyptą jakiegoś antyutleniacza. Słoiki, do góry dnem, otulamy kocami i odstawiamy do wystygnięcia co najmniej do następnego dnia.

(Na podstawie przepisu Barabás Orsolya, Gyergyószentmiklós.)

Dżem wiśniowy z rabarbarem - Meggylekvár rebarbarával (HUN)

Herb Siedmiogrodu

Taki dżem jest popularny w Siedmiogrodzie.

Dżem wiśniowy z rabarbarem - Meggylekvár rebarbarával fot. Erdélyi Konyha 2012/6 »

Proporcje:  1 kg ładnych, dojrzałych wiśni 35 dag rabarbaru 20 dag cukru

Wiśnie przygotowujemy tak, jak w ⇒poprzednim przepisie.
Rabarbar myjemy, obcinamy końce (skórki nie musimy zdejmować). Rabarbar kroimy na małe kawałki (1-1,5 cm)

Wiśnie i rabarbar umieszczamy w garnku odpowiedniej wielkości, dodajemy cukier i zagotowujemy przy ciągłym mieszaniu.

• Tworzącą się pianę, zdejmujemy.

Gotujemy, dopóki i wiśnie, i rabarbar nie będą „smacznie miękkie”.
Jeżeli uważamy, że dżem jest za kwaśny, możemy dodać trochę cukru, ale pamiętajmy, że powinien być kwaśny, aby można go było użyć do mięsnych sosów!
Po dodaniu cukru dżem ponownie doprowadzamy do wrzenia.

Dalej postępujemy, jak w ⇒poprzednim przepisie.

• Ten dżem jest dodkonały do ciastek, naleśników, sosów...

(Na podstawie Erdélyi Konyha 2012/6, Barabás Orsolya, Gyergyószentmiklós.)

Dżem porzeczkowy - Ribizke-íz (HUN,...)

...w porzeczkach...

fot. prota »

Porzeczki myjemy, odrzucamy łodyżki, a jagody przecieramy przez sito - w dzisiej­szych czasach możemy je, po prostu, zmiksować i potem przecedzić.
Porzeczkowy przecier, powoli gotujemy na małym ogniu, dopóki nie zgęstnieje.

Dodajemy objętościowo tyle samo cukru, ile jest gęstego, owocowego przecieru i smażymy jeszcze przez 10 minut.

Gotowy, gorący dżem pakujemy do słoików, do każdego dodajemy szczyptę konserwantu , szczelnie zamykamy, przykrywamy kocami i pozostawiamy do wystygnięcia.

Smacznego!

(Na podstawie „Szegedi új szakácskönyv”, Szekula Terez, 1900.)

Dżem czereśniowy z porzeczkami - Ribizlis cseresznyelekvár (HUN,...)

Dżem czereśniowy z porzeczkami - Ribizlis cseresznyelekvár (fot. Erdélyi Konyha 2012/6) fot. Erdélyi Konyha 2012/6 »

1 kg czereśni 10-15 dag białych lub czerwonych porzeczek 20 dag cukru salicyl lub inny konserwant

Porzeczki oddzielamy od łodyżek i zagotowujemy (bez wody!). Przecieramy przez sito (aby usunąć pestki, które możemy dodać do zacieru na palinkę).
Czereśnie drylujemy i razem z przetartymi porzeczkami, w dużym garnku (w bograczu) smażymy, dopóki dżem nie zacznie gęstnieć. Dodajemy cukier i gotujemy przez 10-15 minut.

Gorący dżem wkładamy do czystych słoików. Na wierzch każdego dodajemy szczyptę salicylu. Przykrywamy kocami, poduszkami... Pozostawiamy do wystygnięcia.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu Barabás Orsolya z Gyergyószentmiklós, zamieszczonego w Erdélyi Konyha 2012/6.)

Dżem ze skórek arbuza (Skórki arbuza w cukrze) - Dinnyehéj-lekvár (HUN)

Arbuzy fot. Izabela Gracja Protasiewicz »

1 kg skórek z arbuza 80 dag cukru ocet cytryna wanilia

Często nam się przytrafia źle wybrać arbuza - gruba skóra i przepłacona sprawa, bo nie ma, wystarczająco dużo, tego dobrego, czerwonego miąższu. ...ale nie ma problemu - może dlatego Węgrzy (a może nie tylko oni) wymyślili ten deser.

Tak naprawdę, to ani nie skórką będziemy się zajmować, ani nie czerwonym, gaszącym pragnienie miąższem, ale tym czymś białym - między jednym i drugim.
Postaramy się z niego zrobić coś w rodzaju dżemu o konsystencji miodu i specyficznym, bardzo oryginalnym, smaku.

Skrajamy więc czerwony miąższ, tak, aby przy białej warstwie pozostał jego ślad (1-2 mm). Usuwamy też zieloną zewnętrzną skórkę.
To, co zostało - taka białozielonkawa warstwa z pozostałością czerwieni - kroimy na paski o szerokości około 1 cm i długości około 5-10 cm. Te paski, gotujemy w lekko zakwaszonej octem wodzie (1-2% octu) dopóki nie będą przezroczyste.
Odcedzamy...

Do garnka, na 1 kg skórek dodajemy 80 dag cukru, wyskrobane wnętrze laski wanilii, 3-4 plasterki cytryny i wszystko gotujemy (smażymy) dopóki nie będzie tak gęste, jak miód. Powinno też być klasycznego miodowego koloru.

Napełniamy słoiki, zamykamy i przykrywamy kocami... Gotowe!

• Jadłem to coś, do pół słodkiego wina, przy pomocy wykałaczki i z jednego, wspólnego talerza - było niesamowicie smaczne.

Kawałeczki skórek powinny być lekko chrupiące - za miękkie nie są tak wyborne i wygodne w jedzeniu...
Proponuję wypróbować.
Tak samo można przyrządzić skórki żółtych melonów.

...i jeszcze mały suplement, dla cierpliwych! 

Po ugotowaniu (prawie do miękkości) skórek w wodzie z octem, odcedzamy je, a potem, razem z cukrem, gotujemy przez 45-60 minut (często mieszając). Następnie przykrywamy i odstawiamy do następnego dnia.

Po 24 godzinach skórki wyjmujemy z syropu. Syrop zagotowujemy, dodajemy skórki i smażymy przez 30-60 minut, po czym odstawiamy do następnego dnia, kiedy to po 30 minnutowym gotowaniu (w taki sam sposób, jak poprzedniego dnia), pakujemy gotowy „dżem” do słoików...

Dżem z zielonych pomidorów - Zöldparadicsom lekvár (...)

pomidory... - paradicsom... fot. Ilona Fazekas »

zielone pomidory skórka cytryny cynamon wanilia (lub cukier waniliowy) goździki   Syrop:  na 1 kg pomidorów najwyżej 80 dag cukru 3/4 wody

Pomidory (oczywiście jeszcze zielone) kroimy w plastry i odciskamy.
Zanurzamy na 10 minut w lekko osolonym wrzątku - do momentu aż staną się przezroczyste.

Syrop gotujemy tak długo, aż syrop będzie się ciągnął „jak nitki” i wtedy dodajemy pomidory oraz ewentualnie skórkę cytryny, kawałki cynamonu, wnętrze laski wanilii, goździki...

Smażymy 2-3 dni po 30 minut każdego dnia.

Smacznego!

(Przepias nadesłany przez Agę Kiełbas-Mateja)

Pomidory na zimę - Paradicsom almát télen által eltartani (HUN)

To bardzo stary sposób przechowywania pomidorów przez zimę. Nawet z samej ciekawości - warto wypróbować!

pomidory... - paradicsom... fot. prota »

dojrzałe, ale twarde pomidory średniej wielkości mieszanka białego, wytrawnego wina i octu 10% w stosunku 2:1

Należy wybrać pomidory gładkie, bez, nawet najmniejszych, uszkodzeń - ogonki musimy więc usuwać bardzo ost­rożnie. Owoce myjemy i osuszamy. Układamy w drewnianym lub kamiennym naczyniu. Zalewamy mieszanką wina i octu - 2 razy więcej wina, niż octu (10%).
Naczynie przykrywamy czystą serwetką i talerzykiem (wewnątrz naczynia), który lekko obciążamy np. wygotowanym kamieniem.

Pomidory co 10 dni należy dokładnie opłukać (wymyć) i naczynie ponownie wypełnić nową zalewą.

• Przed użyciem, pomidory należy wymoczyć w zimnej wodzie.

Smacznego!

(Na podstawie Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv”, 1840.)

Dżem z pigw - Birsalma lekvár (...,HUN)

Pigwy fot. prota »

3 kg dojrzałych (żółtych) owoców pigwy 3,5 kg cukru 750 ml wody

Pigwy myjemy, usuwamy nasiona i uszkodzone fragmenty skórki, kroimy w małe kostki.

• Pigwy należy kroić bardzo ostrym nożem, ponieważ są twarde. Dobrze też zabezpieczyć dłonie rękawiczkami lateksowymi lub winylowymi, aby nie zafarbować skóry.

Wodę zagotowujemy z cukrem. Do gorącego syropu wkładamy pokrojone pigwy. Garnek przykrywamy i odstawiamy na noc.

• Do tego dżemu dodaję zwykle dużo mniej cukru, niż figuruje w przepisie. Jest wtedy doskonały jako dodatek do mięs...

Następnego dnia doprowadzamy do wrzenia i od momentu zagotowania trzymamy na małym ogniu przez 30 minut. Często mieszamy.
Przykrywamy i odstawiamy na 5 godzin.
Po upływie tego czasu, ponownie zagotowujemy i gotujemy przez 15 minut, mieszając.
Odstawiamy na noc, a rano powtórzmy cykl:

• zagotowanie;
• gotowanie 30 minut;
• 5 godzin studzenia;
• zagotowanie;
• gotowanie 15 minut.

Gorący dżem nakładamy do wyparzonych słoików i szczelnie zakręcamy nowymi, również wyparzonymi pokrywkami.
Używamy jako aromatyczny dodatek do herbaty i przeróżnych sosów.

Smacznego!

Drobna papryka w occie - Apró paprika éczetben (HUN)

Przepis z tych najstarszych... Nie ma w nim podanych ilości, ale myślę, że można sobie poradzić!

Papryka czereśniowa fot. www.froschchili.blogspot.com »

papryka czereśniwa (lub inna, drobna) sól ocet pieprz (czarny i biały) imbir (suszony lub świeży) liście laurowe chrzan (korzenie)

Paprykę przebieramy myjemy, krótko obcinamy ogonki, zalewamy wrzątkiem.

W innym garnku zagotowujemy wodę i kiedy wrze, wrzucamy do niej paprykę.
Po 15 minutach paprykę wyjmujemy, osuszamy na czystej serwecie. Każdą papryczkę nacinamy na krzyż, po czym wkładamy do emaliwanego,szklanego lub kamiennego naczynia, posypujemy solą - mieszamy.

Po godzinie możemy dodać do ⇒ogórków w occie lub przygotować tak, jak ⇒ogórki, ale nie zagotowywać, a potem... odstawić do spiżarni.

• Papryka może być i czerwona, i zielona, i żółta!

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Duża papryka w occie »

(Na podstawie: Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv 1840”.)

Duża papryka w occie - Nagy paprika éczetben (HUN)

Papryka fot. prota »

papryka koper sól ocet pieprz (czarny i biały) imbir (suszony lub świeży) liście laurowe ziele angielskie

Dużej papryki nigdy nie konserwujmy razem z ⇒ogórkami!

Umytą paprykę osuszamy. Na dno słoików wkładamy trochę kopru.
Paprykę umieszczamy w słoikach. Do każdego słoika dodajemy:

• kilka ziarenek pieprzu;
• kilka ziarenek ziela angielskiego;
• listek laurowy;
• szczyptę imbiru;
• pół łyżeczki soli;
• gałązkę kopru.

Zawartość słoików zalewamy 2-3 procentowym roztworem octu.

• Oryginalny przepis mówi, że nie należy octu zagotowywać, a i źródlana woda powinna być nieprzegotowana!

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Drobna papryka w occie »

(Na podstawie: Czifrai István: „Magyar nemzeti szakácskönyv 1840”.)

Papryka pomidorowa faszerowana kalafiorem - Karfiollal töltött paradicsompaprika (HUN)

Dziś, na Węgrzech „tamtą” tzw. ⇒paprykę pomidorową widzi się dość rzadko. Wyparła ją kalifornijska i jej podobne. Papryka o nazwie pritamin, była płaska, była pofałdowana, mięsista i niesamowicie smaczna. Może jeszcze wróci na pola i do sklepów...

Karfiollal töltött paradicsompaprika - Papryka pomidorowa nadziewana kalafiorami (fot. ) fot. Erdélyi Konyha 2012/10 »

5 kg papryki pomidorowej 2 duże kalafiory 3 l wody 3 dl octu 15 dag cukru 3 łyżki soli łyżka zioarnistego pieprzu 2 łyżki ziarnistej gorczycy 5-6 liści laurowych nać selera chrzan szczypta konserwantu (salicyl, benzoesan sodowy...)

Z umytych papryk usuwamy ogonki i gniazda nasienne.
Wymoczone w zimnej wodzie kalafiory, dzielimy na tóżyczki.
W dużym garnku zagotowujemy wodę z solą, cukrem, octem i pozostałymi przyprawami. Do wrzątku, na 1 minutę wkła­damy kalafiory i paprykę. Warzywa wyjmujemy na sito (wywaru nie wylewamy!), lekko studzimy, po czym papryki fa­sze­rujemy różyczkami kalafiorów.
Wypełnione papryki, ściśle układamy w słoikach. Między paprykami umieszczamy gałązki selera, liście i kawałeczki chrza­nu.

Wodę, w której gotowały się papryki ponownie doprowadzamy do wrzenia. Odsuwamy z ognia, odajemy minimalne ilości konserwanta i zalewamy zawartość słoików. Słoiki szczelnie zamykamy i przykryte kocem, pozostawiamy do następnego dnia.

• Warzyw nigdy nie gotujemy razem z konserwantami!

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Drobna papryka w occie »

(Na podstawie: „Erdélyi Konyha”, 2012/10.)

Ogórki kiszone, zakwaszane chlebem - Kovászos ugorka (HUN)

Ogórki zakwaszane chlebem - Kovászos ugorka fot. prota »

1 kg świeżych, niedużych ogórków pęczek kopru (z kwiatami i nasionami) sól kilka kromek chleba

Ogórki dokładnie myjemy, sparzamy wrzącą wodą i koniec każdego nacinamy na krzyż.
Ogórki pakujemy do czystych słoików. Do każdego wsypujemy małą łyżeczkę soli, porcje kopru, zalewamy ciepłą wodą i na wierzch wkładamy (do każdego słoika) kromkę chleba.
Słoiki przykrywamy (np. talerzykiem) i wystawiamy na słońce.

Po 2-3 dniach ogórki nadają się do konsumpcji. Są lekko kwaśne i pachnące koprem. Węgrzy jedzą takie ogórki jako dodatek do wszelkich dań mięsnych.

• Po kilkunastu godzinach płyn w słoikach powinien mocno zmętnieć.
• Do każdego słoika możemy dodać 1-2 ząbki czosnku.

• Niektórzy zamiast kromek, do słoików dodają kruszyny chleba, inni wsypują łyżeczkę mąki...

Szwabskie ogórki kiszone - Sváb kovászos uborka (DEU,HUN)

Szwabami nazywa się Niemców pochodzących z Naddunajskiej ⇒Szwabii, osiedlających się na terenach węgierskich już od XI wieku.

Przepis nadesłał Molnár József - doskonały, polskojęzyczny przewodnik po Węgrzech.

Kiszenie ogórków (fot. PxHere) fot. PxHere »

duży pęczek dojrzałego kopru o twardych łodygach 1-2 ziemniaki świeże ogórki (ilość określa wielkość słoja) sól

Cytuję:

„ Przygotuj duży słoik na ogórki!
Na jego dnie ułóż pół pęczka kopru, a na nim jedną warstwę obranych i pokrojonych w plasterki surowych ziemniaków.

• Tak, naprawdę, nie chleba! Do tego celu zawsze zachowuję sobie kilka starych kartofli. Ogórkowy sok będzie dzięki nim czysto-przezroczysty, a schłodzony, latem jest najsmaczniejszym orzeźwiającym napojem.

Na ziemniakach układam wymyte i poprzekrajane wzdłuż na połówki, ogórki. Powinne być dziś rano zebrane, bo tylko wtedy będą chrupiące.

Na ogórkach układam znów warstwę pokrojonych w plasterki starych ziemniaków, a na nich pozostały koper.

• Twarde łodygi kopru pozwalają na przyduszenie zawartości słoja i jego zawartość nie wypływa ku górze.

Zawartść słoja zalewam lekko ciepłą, słoną wodą - ile litrów wody, tyle łyżek stołowych soli.

Słój przykrywamy talerzykiem i po 3 dniach nasza rodzina zachwycać się może smakiem wspaniałych ogórków oraz podziwiać nasze umiejętności.

Przepis ten dostałem od ⇒franciszkanina z Esztergom.
Jeżeli raz wypróbujecie, na pewno nie pożałujecie!”

Jó étvágyat! Smacznego!

(nadesłał Molnár József)

Ogórki w ocie - Ecetes ugorka (HUN)

Przepis z początku XIX. wieku. Zobaczmy więc, jak konserwowano ogórki przed laty...

Ogórki w occie przy zawijanym schabie fot. J.Gronostajska »

ogórki (świeże,nieuszkodzone, średniej wielkości) sól ocet pieprz (czarny i biały) imbir (suszony lub świeży) liście laurowe chrzan (korzenie)

Wybieramy nieuszkodzone, średniej wielkości ogórki. Umieszczamy je w chłodnym miejscu na 5 dni, aby lekko zwiędły. Na dzień przed przygotowaniem zalewamy je zimną wodą ze studni ( stary przepis!).
Następnego dnia ogórki wkładamy do kosza, aby obciekła z nich woda.

Przygotowujemy tyle octu, aby wystarczył do zalania wszystkich ogórków.

Myślę, że dzisiejszy ocet trzeba rozcieńczyć do stężenia ok. 3% (na 1 l octu 10% - ok. 2 l wody)!
Rozcieńczony cet solimy (do smaku, np. pół łyżeczki/1 litr), przyprawiamy pieprzem, imbirem, listkami laurowymi...
Ocet zagotowujemy, wkładamy ogórki i natychmiast zdejmujemy z ognia. Przykrywamy i odstawiamy na 15 minut.

Na dno dużego słoja (lub kamiennego naczynia, małej beczułki) układamy koper, ogórki i zalewamy ochłodzonym octem.
Na wierzchu układamy oskrobane, umyte i poprzekrajane wzdłuż korzenie chrzanu.
Wszystko przykrywamy talerzykiem.

Jeżeli zalewy z czasem ubywa, uzupełniamy.

Już po kilku dniach możemy zacząć próbowanie... Powinno smakować!

Dżem z nieszpułek 1 - Naspolyalekvár 1 (HUN)

Nieszpułka fot. prota »

2 kg bardzo dojrzałych nieszpułek 50 dkg cukru (najlepiej trzcinowego) 4 dl wody 1 łyżeczka cynamonu

Nieszpułki myjemy w kilku wodach, odsączamy. Przekładamy do większej miski i lekko rozduszamy palcami.
Dolewamy 4 dl wody. Na wolnym ogniu gotujemy do tej pory, dopóki skórki nie będą lekko schodzić z owoców.

Odcedzamy, przecieramy przez sito. Dodajemy cukier i przy ciągłym mieszaniu smażymy (gotujemy), dopóki dżem nie będzie gęsty i wtedy dodajemy łyżeczkę cynamonu.

Gotowy dżem przekładamy do słoików. Zamykamy i pozostawiamy (pod kocami:) przynajmniej na 24 godziny.

Spożywamy z ciasteczkami, naleśnikami.

• Szczególny smak tego dżemu gwarantuje gamę przyjemności i witamin.

Dżem z nieszpułek 2 - Naspolyalekvár 2 (HUN)

Nieszpułki fot. Szerkesztő Takkk Wikimedia Commons »

1 kg bardzo dojrzałych nieszpułek 2 dl czerwonego wina 10 dkg cukru 5 g kwasu benzoesowego lub innego konserwantu 6 dag żelatyny

Nieszpułki myjemy w kilku wodach, po czym odsączamy, zalewamy winem i gotujemy dopóki nie będą miękkie.
Owoce odcedzamy, ale wywaru nie wylewamy.

Nieszpułki przecieramy przez sito. Dodajemy cukier oraz kwas benzoesowy i przy ciągłym mieszaniu zagotowujemy.
Do filiżanki dżemu wsypujemy żelatynę i dokładnie rozpuszczamy. Dolewamy do dżemu żelatynę i wywar z nieszpu­łek. Po wymieszaniu, rozlewamy do słoików, szczelnie zamykamy, przykrywamy kocem i pozostawiamy przynajmniej na 24 godziny.

Spożywamy z ciasteczkami, naleśnikami.

Smacznego!

• Szczególny smak tego dżemu gwarantuje gamę przyjemności i witamin.

Nieszpułki z rumem - Naspolya rummal (HUN)

Nieszpułki fot. prota »

3 kg bardzo dojrzałych nieszpułek 2 kg cukru 1 l wody 2-4 dl rumu

Najlepiej, jeżeli nieszpułki są zbierane wtedy, kiedy już uszczypnął je trochę mróz!

Owoce myjemy, przebieramy, czyścimy i jeszcze raz, bardzo dokładnie szorujemy ich chropowatą trochę, powierzchnię.

Zagotowujemy 1 litr wody z 2 kg cukru. Dodajemy wymyte nieszpułki i gotujemy do miękkości (nie rozgotujmy!).
Wyjmujemy z syropu i pakujemy do niewielkich słoików.

W międzyczasie, syrop gotujemy dalej. Dodajemy 3-4 dl rumu, szybko zagotowujemy i dolewamy do owoców.

Do każdego słoika dodajemy po szczypcie konserwantu, zamykamy, owijamy w koce, poduszki, kołdry i pozostawiamy do następnego dnia.

• Takie nieszpółki są doskonałą ozdobą do wykwintnych ciastek, tortów...

Kompot z nieszpułek - Naspolyabefőtt (HUN)

Nieszpułka fot. prota »

3 kg dojrzałych nieszpułek 1 kg cukru 2 l wody kwasek cytrynowy

Nieszpułki myjemy, usuwamy ogonki. Gotujemy w wodzie z cukrem do miękkości.

Po ugotowaniu, owoce wkładamy do wysterylizowanych słoików.
„Wywar” lekko zakwaszamy kwaskiem cytrynowym i kiedy ostygnie, zalewamy nim owoce w słoikach.

Kompot z zielonych orzechów włoskich - Zölddió befőtt (HUN)

Orzechy włoskie fot. prota »

1 kg niedużych, zielonych orzechów włoskich (jeszcze z miękką skorupką)   Do wstępnego gotowania (proporcje na 1 l):  4 łyżki 10% octu 1 kg cukru 4 dl wody 5 goździków ½ cytryny szczypta cynamonu

Orzechy myjemy i osuszamy. Każdy owoc nakłuwamy w 5-6 miejscach, po czym zalewamy wodą. W ciągu 10-12 dni wodę należy zmieniać kilka razy dziennie.
Po upływie tego czasu orzechy będą prawie czarne i stracą gorzki smak. Ostatnią wodę wylewamy.

Zagotowujemy 1 l wody z octem. Wkładamy porcję orzechów i licząc od zawrzenia, gotujemy 3-4 minuty. Po upływie tego czasu, wodę wylewamy i cały proces powtarzamy tyle razy, dopóki orzechy nie będą miękkie. Wtedy odcedzamy i orzechy zalewamy zimną wodą.

Zagotowujemy 4-5 dl wody z 1 kg cukru, dodajemy przyprawy i pokrojoną cytrynę. Gotujemy 4 minuty, po czym dodajemy orzechy i znów gotujemy przez 4 minuty (licząc od zawrzenia). Przykrywamy i pozostawiamy na 24 godziyny w syropie.
Następnego dnia odcedzamy i pakujemy do słoików. Zalewamy zagotowanym syropem, zamykamy i słoiki sterylizujemy przez 20 minut.

Smacznego!

Grzyby marynowane 1 - Ecetes gomba (POL,...)

Przepis z polskiej książki, ale Węgrzy, jeżeli w ogóle marynują grzyby, to robią to tak samo!

Zachęcam do marynowania grzybów nawet w środku zimy. Zwłaszcza na halach targowych, można kupić (bardzo tanio) małe pieczarki - marynowane są doskonałe, jeżeli nie gotujemy ich za długo!

Marynowane pieczarki fot. prota »

1 kg grzybów (gąsek, prawdziwków, maślaków, opieniek) 2 szklanki wody (według gustu) 1/3-1/2 szklanki octu (według gustu) 1-2 dag soli kilka ziaren pieprzu i angielskiego ziela 2-3 listki laurowe szczypta cukru

Umyte grzyby przebieramy, oczyszczamy, segregujemy według wielkości (większe możemy poprzecinać). Skracamy trzony, z kapeluszy maślaków ściągamy skórkę.
Ponownie płuczemy i na sicie zanurzamy we wrzącej wodzie, a następnie gotujemy w osolonej wodzie 10-12 min.
Wyjmujemy, lekko płuczemy pod bieżącą, zimną wodą i osączamy.

Wkładamy do słoików, zalewamy ugotowaną z wody, octu i przypraw zalewą. Zamykamy i pasteryzujemy 20 min w temperaturze ok. 90°C.

• Ja nie pasteryzuję! Trochę dłużej gotuję, a potem zamknięte słoiki owijam kocem i pozostawiam do wystygnięcia.

(Zdzisława Skrodzka, "Grzyby", Watra W-wa 1985)

Grzyby solone 1 - Sós gomba (HUN,...)

Przepis węgierski. Moja Mama, w Polsce, robiła inaczej, ale tak też warto spróbować... Doskonale udają się boczniaki dostępne w sklepach w ciągu całego roku.

Grzyby solone w śmietanie (fot. Adam Bojczuk) fot. Adam Bojczuk »

1 kg grzybów około 20 dag soli

Autorka przepisu twierdzi, że najlepsze do solenia są ⇒gąsówki nagie - w mojej rodzinie ich się nie zbierało!
Te grzyby są trujące bez odpowiedniego przygotowania!
Pozostańmy więc wierni zasadzie, że zbieramy tylko znane, na pewno jadalne grzyby i z takich przygotowujemy wszelkie smakowitości w naszych kuchniach.

Oczyszczone grzyby (w oryginalnym przepisie - te fioletowe gąski) gotujemy przez 10 minut w lekko osolonej wodzie, po czym wodę zlewamy.

• W przypadku tych „fioletowych grzybów”, zagotowałbym i zlał wodę przynajmniej ze trzy razy oraz wypłukał w wodzie bieżącej. W przypadku różnych, leśnych grzybów, u mnie w domu zawsze tak się robiło!

Obgotowane grzyby ściśle układamy w słoikach i obficie posypujemy solą - na 1 kg grzybów, 20 dag soli.
Słoiki szczelnie zamykamy i odstawiamy do chłodnej spiżarni.

Po 1-2-3 tygodniach grzyby są gotowe do użytku. Radziłbym je, przed użyciem, jeszcze zagotować i zlać słoną wodę.
Jeżeli przed zasoleniem były ugotowane, przed dodaniem do sałatek, można je tylko wymoczyć.

• Solone grzyby powinne być aromatyczne i jędrne...

Smacznego!

(Przepis nadesłany do DPG przez Csanadi.Ildiko@drotposta.hu; w zbiorach ProtaSoft zarejestrowany jako 000079-HU)

Arbuzy w occie - Görögdinnye télire (HUN)

Arbuzy) fot. Izabela Gracja (prota) »

dojrzały arbuz ostra papryka pieprz ziarnisty liście laurowe tabletki słodziku

Z arbuza ścinamy zieloną skórę i białą warstwę (możemy wykorzystać do zrobienia ⇒skórek arbuza w cukrze), po czym kroimy w kostki 2×2 cm.
Na dnie słoika układamy mały kawałeczek ostrej papryki, a następnie słoik wypełniamy kostkami arbuza - kilka razy stukamy dnem o stół, aby usunąć pęcherze powietrza i lepiej ułożyć zawartość.

Do każdego słoika (ok. 0,7-1 l) dodajemy po 7-10 ziarenek pieprzu, 1 listek laurowy, 10 tabletek słodziku i zalewamy zimnym, rozcieńczonym octem (2-3%, czyli w przybliżeniu - 1 szkl. octu 10% : 3-4 szkl. wody).

Zamknięte słoiki, a raczej ich zawartość, pasteryzujemy przez ok. 10 minut (do powolnego wrzenia) - na dnie garnka układamy ścierkę (lub papier gazetowy), ustawiamy na niej słoiki, zalewamy wodą (pod przykrywki) i zagotowujemy.
Kiedy pokażą się symptomy wrzenia, natychmiast zdejmujemy z ognia, słoiki wyjmujemy i zawijamy w koce.
Do spiżarni wstawiamy dopiero następnego dnia.

• Zimą są pięknym, kolorowym dodatkiem do drugich dań.

Śliwki w occie - Ecetes szilva (POL,...)

Zacierki po pastersku ze śliwkami w occie - Pásztortarhonya fot. prota »

świeże, jędrne śliwki Składniki na 1 l marynaty:  2 szklanki cukru szklanka octu (najwyżej 10%-wego) 2 dag goździków cynamon

Cytuję z polskiego zdzieraka...

Na marynatę należy wybrać śliwki jędrne, zupełnie zdrowe. Po umyciu i wytarciu lekko nakłuwamy skórkę pa­tyczkiem i zalewamy zagotowaną i przestudzoną marynatą.
Na 1 litr marynaty bierzemy: 2 szklanki cukru, szklankę octu i wodę do uzupełnienia zagotowujemy wszystko razem, dodajemy 2 dag goździków i kawałek cynamonu, gotujemy chwilę, szumując.
Po przestygnięciu marynaty, zalewamy nią śliwki i pozostawiamy do następnego dnia.

Nazajutrz zlewamy marynatę do rondla, zagotowujemy i lekko studzimy. Śliwki zalewamy marynatą bardziej gorącą niż poprzedniego dnia. Zabieg powtarzamy jeszcze trzykrotnie - za każdym razem podnosząc tempe­ra­tu­rę marynaty. Ostatni raz zalewamy śliwki wrzącą.

Po zupełnym ostygnięciu składamy śliwki do słojów i obwiązujemy pergaminem.

Smacznego!

Bakłażany na zimę - Padlizsán télre (HUN)

Herb Siedmiogrodu

Zobacz ⇒O bakłażanach...

Ogórki i papryka w occie tak, jak to my lubimy - Ecetes uborka paprikaval, ahogy mi szeretjük (HUN)

Przepis dostałem od mego sąsiada, Tibora H. Warto wypróbować!

Ogórki tak, jak my lubimy...) fot. Holl Tibor »

5 kg ogórków duża papryka typu TV (do nadziewania) tölteni való 10 szt. ostrej, długiej, zielonej papryki 5 białych, średniej wielkości cebul liście laurowe (połamane) ziarno gorczycy pieprz ziarnisty

Zalewa:  3 l wody 0,3 l octu 20% (według smaku) 30 dag cukru 2-3 łyżeczki sody konserwant

Ogórki myjemy, usuwamy z nich kolce i obcinamy ogonki.
Z papryk obcinamy łodygi, ale nasiona pozostawiamy.
Cebule obieramy i kroimy w ćwiartki.

Ogórki i paprykę ciasno umieszczamy w wymytych słoikach. Do każdego słoika wkładamy teź 1-2 ćwiartki cebuli oraz dosypujemy porcję przypraw.

• Zawartość słoików powinna być maksymalnie ścisła.

Górę każdego słoika dodatkowo zamykamy specjalną, sprężystą, drewnianą łopatką (szpatułką), aby zawartość nie wypływała z zalewy.

Składniki zalewy mieszamy ze sobą, próbujemy - przyprawiamy do smaku, po czym mieszaniną zalewamy ogórki z papryką (prawie do pełna).

• Zalewa powinna przykrywać zawartość słoików.

Słoiki zamykamy i odstawiamy na półkę w spiżarni.
Powinne wytrzymać do wiosny...

Jó étvágyat!
Smacznego!

• ⇒Zobacz więcej fotek...

(Przepis nadesłał mój sąsiad - Holl Tibor)

Zakuska - Zakuszka (HUN)

Nazwa potrawy wskazuje, że ma coś wspólnego z Rosją, Ukrainą, Białorusią... Myślę jednak, że w tej wersji można ją spokojnie włożyć do szufladki z napisem Kuchnia węgierska - zwłaszcza ze względu na jej popularność tutaj, w Siedmiogrodzie i na Bałkanach.
Zakuska jest dodkonała właśnie jako zakąska z chlebem lub dodatek do wędlin, pieczonych mięs, ryb, warzyw...

Zakuska fot. Vargáné Sándor Tímea »

5 kg bakłażanów 2-2,5 kg mięsistej, czerwonej papryki (kapia, pomidorowa, kalifornijska...) 1,5 kg cebuli 1 l oleju 1 l gęstego soku pomidorowego (lub 0,6 l przecieru) 3-4 marchewki kilka liści laurowych pieprz sól 0,5 kg fasoli konserwant

Bakłażany przygotowujemy według ⇒tego opisu...
Wnętrza kroimy, dopóki nie zrobi się prawie pürée

Oczyszczoną marchew trzemy na grubej tarce. Fasolę gotujemy w osolonej wodzie, po czym odcedzamy.

Umytą paprykę (bez nasion!) mielemy, cebulę drobno siekamy.
Do dwóch, oddzielnych garnków wlewamy po 0,5 l oleju i podsmażamy na nim oddzielnie paprykę i cebulę.

• Papryka powinna mieć prawie konsystencję dżemu.
  Wśród strąków mogą znaleźć się 1-2 ostre - to poprawi smak zakuski.

Paprykę mieszamy z podsmażoną cebulą. Dodajemy masę bakłażanową, marchew, fasolę i przyprawy - sól, pieprz...

Na małym ogniu gotujemy jeszcze przez 1-2 godziny, aby wyparował nadmiar płynu i wymieszały się wszystkie smaki. Często mieszajmy, niech się nawet przypadkiem nie przypali!

Gotową zakuskę pakujemy do słoików z doddatkiem szczypty konserwantu.
Tradycyjnie na wierzch zawartości każdego słoka dodawano milimetr lub dwa gorącego oleju - zamykał dostęp powietrza i zatrzymywał psucie się. Możemy zrobić tak samo.

Słoiki owijamy kocem, poduszkami i do spiżarni wstawiamy dopiero po dwóch dniach.

Smacznego!

Dżem gruszkowo-dyniowy - Körte-sütőtök lekvár

Przepis nadesłał mieszkaniec Krakowa. Dokładnie nie wiem, jakiej dyni użył, ale myślę, że do przygotowania tego dżemu idealne są, bardzo tu, na Węgrzech popularne i najczęściej pieczone, dynie podłużne, lekko gruszkowatego kształtu.

Dyni i gruszek powinno być mniej-więcej wagowo tyle samo.
Cukru możemy dodać więcej lub mniej lub w ogóle nie dodawać, ale, jak mówił Melchior Wańkowicz - Cukier krzepi! - i co nas interesuje najbardziej - konserwuje (tego już nie mówił)!

Dynia do pieczenia (lub do dżemu gruszkowego!) fot. prota »

dynia słodkie gruszki cukier wanilia

Dynię myjemy, usuwamy z niej pestki (suszymy, bo przydadzą się przy oglądaniu meczy). Miąż kroimy w kostki.
Umyte gruszki obieramy, usuwamy nasiona i też kroimy.

Gruszki i kostki dyni dusimy-smażymy, dopóki całość nie będzie miała konsystencji dżemu.

• W połowie smażenia przyprawiamy wanilią (lub olejkiem waniliowym).

Z gotowym dżemem postępujemy tak, jak z innymi dżemami ( ⇒zobacz tu).

• Piotr dodaje, że: Wanilia konieczna! Bez wanilii będzie jak dżem z supermareketu.

Smacznego!

(Przepis nadesłał Piotr Drozd)

Dżem śliwkowy z figami - Fügés szilvadzsem

To będzie dżem z fig fot. prota »

1 kg śliwek bez pestek 5 dag suszonych fig lub 30 dag świeżych, pokrojonych kwasek cytrynowy 35 dag cukru lub 25 ml słodzika torebka żelofixu łyżeczka mielonego cynamonu

Śliwki myjemy, usuwamy pestki i kroimy w niewielkie kawałeczki.
Figi również drobno kroimy.

Owoce, kwasek sytrynowy, dżemowy żelofix, cynamon i 2 łyżki cukru umieszczamy w rondlu (lub w urządzeniu do pie­cze­nia chleba - progran jam). Jeżyli dżem przygotowujemy w garnku, podgrzewamy, przy ciągłym mieszaniu. Dodajemy po­zostały cukier (robię to ostrożnie, ponieważ figi są bardzo słodkie).
W garnku - smażymy najwyżej 25-30 minut. W maszynie do chleba - do końca programu.

Gotowy dżem, natychmiast pakujemy do słoików, zakręcamy przykrywki i umieszczamy pod kocami aż do wystygnięcia. Niektórzy, odwracają słoiki do góry dnem i tak studzą!

Smacznego!

Kabaczki kiszone i marynowane - Tök eltevése (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Kopalnia soli w Parajd (Siedmiogród) fot. Luis F »

kabaczki sól   Zalewa do marynowania:  mieszanina octu 10% i wody - 1 część octu:2(3) części wody cukier

Kiszenie: 
Kabaczki myjemy i „strugamy” na ⇒specjalnej szatkownicy (lub jak najgrubszej tarce).
Układamy w sterylnych słojach warstwami, przesypując solą (jak przy kiszeniu kapusty).
Słoje zamykamy i odstawiamy do spiżarni.
Tak przygotowane kabaczki, przed użyciem, lekko płuczemy!

Marynowanie: 
Strugane kabaczki solimy, po 45 minutach wyciskamy, ściśle układamy w słoikach i zalewamy zimną, octową mieszaniną, którą przedtem zagotowujemy.
Szczelnie zamykamy, pasteryzujemy (około 20-30 minut).

Smacznego!

Estragon w occie - Ecetestárkony (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Estragon w occie fot. prota »

świeży estragon   Zalewa do marynowania:  mieszanina octu 10% i wody - 1 część octu:2(3) części wody szczypta cukru

Estragon wystarczy raz posadzić, od czasu do czasu podlewać i nie dać mu zdziczeć - przycinać i suszyć lub marynować w occie.

Wycinamy całe łodygi i zdejmujemy z nich podłużne aromatyczne listki. Umieszczamy dość je dość ścisło w słoikach, raczej „smukłych” i zalewamy marynatą.

• Łodygi wkładamy do butelki z octem i po kilku dniach, mamy estragonowy ocet.

Smacznego!

• Zobaczmy jak to się robi w Siedmiogrodzie: ⇒ https://egigeropaszuly.blog.hu/2008/07/24/ecetes_tarkony.
  I jeszcze jeden link: ⇒ http://www.katbo.hu/2017/07/ecetes-tarkony-es-tarkonyos-ecet.html.

Krem gulaszowy (pasta gulaszowa) - Gulyáskrém (HUN)

Węgierska (słodka) pasta gulaszowa fot. prota »

1 kg cebuli 1 kg czerwonej, świeżej, słodkiej papryki 1 kg pomidorów oliwa 10-15 dag soli czubata łyżka mielonego kminku czubata łyżka cukru   Opcjonalnie:  ostra papryka

Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w kostki, po czym powoli szklimy na oliwie.
Z umytej papryki usuwamy wnętrza i ogonki, a następnie kroimy na kawałki.
Pomidory myjemy i również kroimy na kawałki.

• Pomidory i paprykę możemy zemleć w maszynce do mielenia mięsa.

Mieszamy z przyprawami: solą (w dużej ilości!), mielonym kminkiem, cukrem. Ponownie stawiamy na ogień i powoli gotu­jemy do „kremowego” zgęstnienia.

Gorącą pastę przekładamy do niedużych słoiczków. Do każdego wlewamy po łyżeczce olimy (tyle, aby przykryła całą po­wierzchnię kremu).
Słoiczki szczelnie zamykamy, a następnie zawijamy w koc i pozostawiamy do wystygnięcia.

Smacznego!

Krem czosnkowy - Foghagymakrém (HUN)

Węgierska pasta czosnkowa - Fokhagymakrém fot. prota »

Składniki na 2,4 dl kremu:  12 główek czosnku sól biały, mielony pieprz 7 łyżek oliwy

Główki czosnku przecinamy pozimo na połówki i zawijamy w folię aliminiową.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 °C i „półgłówki” czosnku pieczemy przez 1 godzinę.

Po upływie tego czasu, wyjmujemy z piekarnika, rozpakowujemy i studzimy.
Miękkie „półząbki” czosnku wyciskamy ze skórki i przecieramy przez sito.

Przy ciągłym mieszaniu, dodajemy oliwę tak, aby otrzymać dość gęsty krem. Przyprawiamy solą i białym pieprzem.
Pakujemy do słoiczków i zamykamy.

Wspaniale smakuje z grzankami. Jest też doskonały jako czosnkowa przyprawa do różnych dań i w niczym nie ustę­puje kremowi z tubki, ze sklepu!
W lodówce na pewno wytrzyma 6 miesięcy.

Smacznego!