Sarnina z nieszpułką - Őzpecsenye naspolyával (HUN)

⇒Nieszpułka to bardzo ciekawy i chyba dość rzadki, w Polsce, owoc. Teraz już można go kupić w hipermarketach. Spróbujmy więc...

Nieszpułka fot. prota »

Składniki na 4 porcje:  1 kg sarniny (najlepiej ⇒comber) 40 dag dojrzałych nieszpółek sól pieprz 1 łyżka mąki ½ szklanki oleju szklanka czerwonego, wytrawnego wina

Mięso kroimy w plastry o grubości palca, lekko rozbijamy, przyprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące.

Część oleju mocno rozgrzewamy i szybko smażamy na nim przygotowane mięso.

W pozostałym oleju dusimy pokrojone na połówki nieszpułki. Dodajemy pół łyżki mąki, wino i dokładnie mieszamy.
Sosem tym polewamy mięso.

Comber sarni po królewsku - Őzgerinc király módra (POL)

To polski przepis. Danie jest bardzo ciekawe i oryginalne. ...i ten dodatek papryki oraz czerwonego wina - zupełnie jak w daniach węgierskich!
Zachęcam do wypróbowania.

Tymianek - Kakukkfű fot. Efraimstochter Wikimedia Commons »

1,3 kg combru sarniego liść laurowy 4 jagody jałowca 2 ziarna ziela angielskiego ½ łyżeczki tymianku 1 łyżka papryki mielonej 1 marchewka mały por

cebula 2 łyżki oleju 2 łyżki czerwonego wina 10 dag boczku w plastrach ½ szklanki bulionu wołowego ½ szklanki śmietany sól biały pieprz

Por i marchewkę obieramy, myjemy, po czym wraz z obraną cebulą kroimy w grube kostki.
Z combra ściągamy błonę (nie wyrzucamy) i usuwamy zbyt długie kości.
Ziele angielskie, jałowiec i liść laurowy tłuczemy w moździerzu. Mieszamy z pieprzem, papryką, tymiankiem i łyżeczką soli.
Przygotowanymi przyprawami nacieramy mięso z obu stron.

W brytfannie rozgrzewamy , podsmażamy błonę z combra i warzywa. Wkładamy comber, obsmażamy, obkładamy plastrami boczku.
Pieczemy przez 35 minut w temperaturze 180-200 °C.

Upieczone mięso wyjmujemy na podgrzany półmisek, zdejmujemy plastry boczku - pieczeń trzymamy w cieple.

Sos z brytfanny przecieramy przez sito (do rondla). Dolewamy bulion, śmietanę oraz wino, całość dokładnie miesza­my. Gotujemy, aż płyn zmniejszy objętość o połowę, solimy do smaku.

Przed podaniem, pieczeń kroimy w plastry.
Podajemy z przygotowanym sosem i ⇒żurawiną.

Smacznego!

(Na podstawie zdzieraka wydawnictwa O-Press sp. z o.o., 2.XI.2011.)

Sarnina á la Stroganow - Őz Stroganoff módra (…,HUN)

⇒Paweł Stroganow był bardzo ciekawą postacią…
Zachęcam do wypróbowania tego dania!.

Sarnina á la Stroganoff - Őz Stroganoff módra (fotó Bors Gasztromagazin 2014.09.09) fot. Bors Gasztromagazin 2014.09.09 »

30 dag sarniny bez kości 2 łyżki wyłuskanych ziaren słonecznikowych 1 duża papryka sól czarny pieprz 1 duża cebula pęczek natki pietruszki

4 łyżki czerwonego wina 2 łyżki koniaku 30 dag ⇒makaronu wstążki 22 dag małych pieczarek 1,5 dl śmietany 2 łyżka czerwonej, mielonej papryki 1-2 gałązki tymianku, oregano… kilka łyżek oleju

Smacznego!

(Na podstawie „Bors Gasztromagazin” 2014.09.09.)

Udziec jeleni pieczony - Őzcomb sütve (HUN)

Jeleń na starej rycinie fot. repr. prota »

1-1,5 kg udźca jeleniego (sarniego) 10-15 dag słoniny lub boczku kilka łyżek tłuszczu do pieczenia 2 dl śmietany

Na marynatę:  ½ l octu 10% 1 l wody pieprz sól liść laurowy skórka cytryny marchew pietruszka cebula

Przygotowujemy uniwersalną marynatę do dziczyzny (jest doskonała do zajęcy, sarniny, dzika, muflona...):
wodę mieszamy z octem; dodajemy przyprawy oraz obrane, umyte i pokrojone warzywa, zagotowujemy, po czym odstawiamy na 24 godziny.

Marynatą zalewamy jeleni udziec, przykrywamy i odstawiamy na 3 dni. W ciągu tego czasu, codziennie, mięso obracamy.

Kopytka

fot. prota »

Przygotowany udziec układamy w brytfannie. Obok umieszczamy kilka łyżek tłusz­czu i dolewamy trochę marynaty.
Powoli pieczemy w temperaturze około 170-180 °C, często polewając sosem z brytfanny.

Kiedy mięso jest już miękkie, usuwamy pergamin. Udziec smarujemy kilkoma łyż­kami śmietany i pieczemy jeszcze przez kilkanaście minut w nieco wyższej tempe­raturze.

Mięso podajemy pokrojone w plastry, polane sosem z brytfanny.
Doskonale smakuje z podsmażonymi ⇒kluskami-kopytkami - nudli .

• Zobacz też...  
• Udziec jeleni z pomarańczami i gruszkami w czerwonym winie (HUN)
• Udziec jeleni w czerwonym winie (HUN)

Udziec jeleni z pomarańczami i gruszkami w czerwonym winie - Narancsos szarvascomb-filé vörösboros körtével (...,HUN)

Gruszki są dostępne w ciągu całego roku. Są nie tylko aromatyczne i smaczne, ale także oczyszczają krew, a także pozytywnie wpływają na układ nerwowy i pokarmowy. Używajmy więc w kuchni do zup, dodatków, sosów, deserów...

Narancsos szarvascomb-filé vörösboros körtével - Udziec jelenia z pomarańczami i gruszkami w czerwonym winie fot. Bors Gasztromagazin 2014/12/12 »

60 dag udźca jeleniego (sarniego) 2 dl ⇒brązowego (brunatnego) sosu   Na marynatę:  1 pomarańcza łyżka musztardy łyżka pokruszonego, zielonego pieprzu łyżka dżemu z borówek 2-3 ząbki czosnku 0,5 dl oleju 2 łyżeczki rozmarynu sól

Do gruszek:  7 gruszek 4 dl czerwonego wina łyżka cukru łyżka goździków skórka cytryny

Składniki na marynatę mieszamy w odpowiedniej wielkości naczyniu i nacieramy pokrojone w plastry mięso. Wstawiamy do lodówki na 1-2 dni.

• W Polsce możemy to zrobić w słodkim tzw. grzańcu, który można kupić w przeróżnych sklepach.

Ugotowane gruszki pozostawiamy do wystygnięcia we własnym wywarze.

Zabejcowane plastry mięsa, układamy w brytfannie, skrapiamy marynatą i pieczemy do miękkości w temperaturze około 180 °C, często smarując tą samą marynatą.

Sos z pieczenia mieszamy z wywarem z gruszek i z ⇒sosem brunatnym, po czym zagotowujemy.

Na talerzach układamy plastry mięsa, porcje gruszek (również pokrojone w plasterki), ⇒pieczone ziemniaki lub ⇒krokiety ziemniaczane, polewamy sosem i podajemy. Ozdabiamy cieniutkimi plasterkami pomarańczy i gałązkami ziół.

• Tak samo możemy przyrządzić mięso z dzika.

(Na podstawie „Bors Gasztromagazin”, 2014/12/12; w moich zbiorach pod numerem 003667-HU.)

• Zobacz też...  
• Udziec jeleni pieczony (HUN)
• Udziec jeleni w czerwonym winie (HUN)

Udziec jeleni w czerwonym winie - Vörösborban párolt szarvascomb (HUN)

...Vörösborban párolt szarvascomb, u góry , z lewej sztrony `Gombás töltött paradicsom` (okładka Fakanl 1999/5) fot. Okładka Fakanl 1999/5 »

1 kg jeleniny (udziec) 20 dag wędzonego, tłustego boczku lub słoniny 2 ząbki czosnku 1 cebula łyżeczka cukru 3 dl czerwonego wina łyżka mąki łyżka przecieru pomidorowego 15 dag grzybów dżem z borówek lub czerwonych porzeczek

olej 1 cytryna listek laurowy tymianek sól pieprz (ziarnisty)

Udziec czyścimy z niepotrzebnych błon, szpikujemy paseczkami boczku lub słoniny, solimy i obsmażamy na bardzo gorą­cym oleju, po czym mięso przekładamy do innego naczynia.
Do pozostałego w rondlu tłuszczu dodajemy posiekaną cebulę, czosnek, listek laurowy, ziarenka pieprzu i cukier. Sos, a raczej zawarty w nim cukier, karmelizujemy na ładny brązowozłocisty, tęczowo mieniący się, kolor.
Zagotowujemy, oprószamy mąką, mieszamy z przecierem pomidorowym, rozcieńczamy lekko wodą z winem, a następnie w sosie z powrotem układamy mięso. Dorzucamy, pokrojone w małe kawałki, grzyby. Przyprawiamy szczyptą tymianku, tartą skórką cytryny i łyżką borówek (porzeczek). Przykrywamy i dusimy do miękkości. Wyparowany sos uzupełniamy winem (z wodą).

Miękkie mięso wyjmujemy z rondla i bardzo ostrym nożem kroimy w plastry o grubości około 1 cm.
Podajemy z przecedzonym sosem z pieczenia. Możemy go lekko zakwasić sokiem z cytryny. Serwujemy z ⇒ krokietami lub racuszkami ziemniaczanymi oraz ⇒ śliwkami faszerowanymi czoskiem.

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Udziec jeleni pieczony (HUN)
• Udziec jeleni z pomarańczami i gru­szkami w czerwonym winie (HUN)

Comber jeleni w sosie pomarańczowym - Őzgerinc narancsmártással (HUN)

Polowanie fot. Pesti Hirlap 1935 »

1-1,5 kg ładnej jeleniny lub sarniny 10-15 dag słoniny lub boczku kilka łyżek tłuszczu 2-3 dl czerwonego, wytrawnego wina duża cebula goździki sól pieprz

Na sos pomarańczowy:  10 dag masła (margaryny) 3-4 kostki cukru łyżka musztardy 2 łyżki dżemu z czerwonych porzeczek 2 pomarańcze

Mięso myjemy, zdejmujemy z kości i szpikujemy słoniną (lub tłustym boczkiem).

• Mięso możemy obwiązać sznurkiem, nadając mu jednocześnie estetyczny kształt.

Cebulę obieramy i wbijamy w nią kilkanaście goździków.

W rondlu rogrzewamy tłuszcz i obsmażamy na nim mięso. Dolewamy czerwone, wytrawne wino oraz dodajemy naszpiko­waną goździkami cebulę. Solimy, pieprzymy... Na małym ogniu, dusimy do miękkości.

W międzyczasie przygotowujemy sos pomarańczowy: 
Na gorącym maśle lekko karmelizujemy kostki cukru, które przedtem natarliśmy skórką pomarańczową.
Dodajemy łyżkę musztardy, 2 łyżki dżemu porzeczkowego (żurawinowego, z czarnych jagód, pigwowego...), kilka łyżek sosu z duszonego, jeleniego mięsa oraz sok z pomarańczy.
Sos gotujem przez minutę-dwie, przy ciągłym mieszaniu

Mięso podajemy pokrojone na 1-1,5 cm plastry z ⇒kopytkami lub ⇒krokietami ziemniaczanymi.
Oddzielnie, w sosjerce, serwujemy sos pomarańczowy.

• Zobacz też...  
• Prostszy sos pomarańczowy...
• Inne sosy pomarańczowe...
• Comber jeleni w kapuście...

Comber jeleni w kapuście - Káposztás őzborda (HUN)

Káposztás őzborda - Comber jeleni w kapuście fot. Blikk Extra »

2 kg ładnej jeleniny z części grzbietowej 1,5 kg słodkiej, białej kapusty sól mielony kminek 15 dag cebuli 20 dag wędzonego boczku 0,5 l piwa 2 łyżki miodu

Na przyprawową zalewę:  1,5 dl oleju (do wymieszania z przyprawami) świeży rozmaryn świeży tymianek ziarno jałowca listek laurowy 2-3 łyżki musztardy sól pieprz mielony olej (do zalania mięsa)

Mięso myjemy, kroimy w przybliżeniu na plastry, po czym smarujemy olejem wymieszanym z przyprawami.
Przyprawioną jeleninę wkładamy do porcelanowego lub szklanego naczynia, zalewamy olejem (do poziomu zawar­tości), przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 dni. W ciągu tego czasu, mięso kilkakrotnie obracamy.

Kapustę obieramy z zewnętrznych liści i szatkujemy. Lekko solimy, przyprawiamy mielonym kminkiem i mieszamy z po­kro­jo­ną w cienkie plasterki cebulą.
Boczek kroimy w małe kostki i również mieszamy z kapustą.

Brytfannę smarujemy olejem i układamy w niej kapustę. Na kapuście rozmieszczamy kawałki mięsa.
Brytfannę przykrywamy i pieczemy przez około 60 minut w nagrzanym do temperatury 180 °C piekarniku, ale najle­piej w ogrodowym piecu lub na dużym grillu z przykrywą. Potem odkrywamy i zapiekamy na rumiano.

• W czasie pieczenia, jeleninę polewamy piwem wymieszanym z miodem.
  ...i pamiętajmy, że miód możemy rozpuścić tylko w gorącym piwie!

Spożywamy z pieczywem lub z ziemniakami i ⇒sałatkami.

Smacznego! Jó étvágyat!

(Na podstawie „Blikk Extra”.)

• Zobacz też...  
• Comber jeleni w sosie pomarańczowym...
• Comber jeleni po angielsku...

Comber jeleni po angielsku - Őzgerinc angolosan (ENG,HUN)

Szpikulec do szpikowania przede wszystkim mięsa fot. prota »

1 kg ładnej jeleniny z części grzbietowej 20 dag słoniny lub boczku oliwa świeży tymianek ziarno jałowca listek laurowy olej

sól trochę octu 2-3 łyżki mąki 2 dl śmietany   Opcjonalnie:  1 dl białego, wytrawnego wina

Herb Anglii

Mięso czyścimy z wszelkich błon i innych niesympatycznych fragmentów. Szpikujemy słoniną pokrojoną w cienkie paseczki. Nacieramy oliwą wymieszaną z tymiankiem, rozkruszonym jałowcem, liściem lauro­wym itd... Odstawiamy do lodówki na co najmniej 30 minut.

Po wyjęciu z lodówki, solimy i smażymy w głębokiej patelni (płaskim woku lub bograczu) na rumiano, na silnam ogniu, w oleju.

Wyjmujemy z patelni i nacieramy estragonem namoczonym przedtem w occie. Oprószamy mąką i umieszczamy z pow­rotem na gorącej patelni. Dolewamy szklankę wody lub białego, wytrawnego wina (wymieszanego 1:1 z wodą). Przykrywamy i dusimy do miękkości.

• Wnętrze jeleniny powinno pozostać lekko różowe. Sprawdzamy to, nakłuwając mięso, od czasu do czasu, szpilką lub cieniutkim patyczkiem. Jeżeli wypływa odrobina różowego sosu, a nie krwi - jest gotowe.

• Oczywiście, jeżeli ktoś bardzo chce, może dusić, smażyć dłużej...

Gotowe mięso wyjmujemy na półmisek i kroimy w plastry o grubości 1 cm. Do pozostałego sosu dodajemy śmietanę, mieszamy i zagotowujemy. Jeżeli trzeba - przyprawiamy.
Podajemy z ⇒ryżem, małymi ⇒langoszami, racuchami...

Smacznego! Jó étvágyat!

(Na podstawie „Fakanál”, 1986; w zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem 003780-HU.)

• Zobacz też...  
• Comber jeleni w sosie pomarańczowym...
• Comber jeleni w kapuście...

Jelenina zwijana - Göngyölt szarvas (HUN)

Dziczyzna, zapewne jelenina... fot. Wikimedia Commons »

1 kg mięsa z jelenia (np. udziec) 15 dag marchwi 15 dag pietruszki 10 dag kalarepy 5 dag cebuli 10 dag selera 20 dag kasztanów 1 czerstwa bułka 2 dl czerwonego wina

boczek wędzony (lub słonina) 2 łyżki mąki sól pieprz liść laurowy tymianek cytryna 1 jajko

Dobrze wymyte w zimnej wodzie mięso, kroimy w plastry wielkości dłoni. Nieestetyczne brzegi obcinamy, po czym mielemy razem z namoczoną i wyciśniętą bułką oraz upieczonymi kasztanami.

• Kasztany możemy zastąpić purée kasztanowym lub mieloną (drobno posiekaną) fasolą.

Przemieloną masę mieszamy z jajkiem i przyprawami - solą, pieprzem, tymiankiem...

Plastry mięsa rozbijamy i rozkładamy na nich przygotowane nadzienie.
Mięso zwijamy, solimy i pakujemy w folię aluminiową.

Pokrojony w małe kostki boczek smażymy na rumiano. Dodajemy podobnie pokrojone warzywa (i cebulę).
Po kilku minutach smażenia, dolewamy około 0,5 l wody. Przyprawiamy solą, liściem laurowym i plasterkami cytryny. Zagotowujemy i po minucie, wkładamy przygotowane roladki mięsne.
Przykrywamy i powoli dusimy do miękkości.

Przed podaniem, zrazy rozpakowujemy z folii i kroimy w plastry o grubości 1-2 cm.
Sos z warzywami zagęszczamy winem wymieszanym z mąką, powoli gotujemy jeszcze kilka minut i polewamy nim plastry jeleniny.

Spożywamy z ziemniakami, makaronem, ⇒galuszką...

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft 002157-HU.)

Ragoût z jelenia po francusku - Őzragu francia módon (HUN,FRA?)

Jelenina... fot. _ Kripptic | flickr »

1 kg mięsa z jelenia (np. udziec) sól pieprz szklanka oleju 0,75 l esencjonalnego bulionu 0,75 l czerwonego wina 8-10 małych cebulek 1 pomarańcza 1-2 łyżki kaparów

Do dekoracji:  cienkie plasterki pieczarek (trufli) paseczki porów małe, słone ciasteczka

Mięso myjemy, oczyszczamy z błon, oddzielamy od kości i kroimy w kostki. Solimy i przyprawiamy pieprzem, po czym układamy w bratfannie lub innym ⇒żaroodpornym naczyniu. Polewamy olejem i pod przykryciem, w piekarniku nag­rzanym do temperatury 180 °C, dusimy do miękkości - od czasu do czasu polewamy sosem z pieczenia.

Kiedy mięso jest już miękkie, przekładamy je do rondla. Bulion mieszamy z sosem z pieczenia i winem, a następnie dolewamy do mięsa. Dodajemy mocno zarumienione cebulki. Dusimy przez kilka minut, po czym sos przecedzamy.
Mięso przekładamy do estetycznego, ⇒żaroodpornym półmiska i trzymamy w cieple.
Sos mieszamy z sokiem z 1 pomarańczy, solimy, dodajemy kapary i jeszcze raz zagotowujemy.

Przygotowanym sosem polewamy mięso.
Ozdabiamy cieniutkimi plasterkami grzybów (najlepiej trufli) oraz słonymi, małymi ciasteczkami.

Spożywamy z ziemniakami, ⇒galuszką, pieczywem...

Smacznego!

Dziczyzna w sosie - Vékonyan metélt vaddisznó hús (HUN)

Często zdarza się, że upiekliśmy za dużą porcję mięsa i nie bardzo wiemy, co z nim zrobić. Poniższy, bardzo stary przepis (z książki kucharskiej, pierwszy raz wydanej jeszcze przed 1840 rokiem), może pomóc rozwiązać ten problem.

• Nazwa potrawy w dokładnym tłumaczeniu: Cienko krojone mięso z dzika

Pieczony, mały dzik fot. lajostanya »

1 kg pieczonej dziczyzny 5 średnich główek cebuli 4 łyżki masła 1-3 łyżki octu winnego 2 jabłka 16 migdałów czubata łyżka czerwonych porzeczek lub żurawin 2 łyżki czerwonego, wytrawnego wina 1 łyżka miodu sól pieprz

Zimną, upieczoną dziczyznę kroimy w cienkie plastry.

W oddzielnym rondelku przygotowujemy sos hiszpański (Spanior lév, spanyol lé) ...
Obrane jabłka kroimy na ćwiartki i potem jeszcze każdą ćwiartkę na pół.
W rondelku rozgrzewamy 2 łyżki masła. Dodajemy jabłka i na silnym ogniu podsmażamy je na rumiano.

Wyjmujemy z rondla i w każdy kawałek jabłka wtykamy ziarenko migdała.
Jabłka wkładamy z powrotem do rondla.
Dodajemy porzeczki.

Dolewamy 2 łyżki wina, 1 łyżkę miodu i 1 łyżkę wody. Solimy, przyprawiamy pieprzem.
Dusimy jeszcze przez około 10 minut.

Przygotowujemy sos do dziczyzny...
Obrane i umyte cebule kroimy w cienkie plasterki i dusimy w dwóch łyżkach masła na brązowo.
Dodajemy (według smaku) ocet winny i przygotowany ⇒sos hiszpański.
Solimy i przyprawiamy pieprzem.

Sos dokładnie mieszamy, zagotowujemy. Ewentualnie zdejmujemy nadmiar tłuszczu.

Dodajemy pokrojoną dziczyznę i już nie zagotowujemy, a jedynie utrzymujemy w cieple.

Dookoła półmiska układamy zarumienione na maśle plasterki bułek i chleba.
Po środku półmiska umieszczamy mięso z sosem.
Podajemy z dobrym czerwonym, ⇒wytrawnym lub półwytrawnym winem.

• W taki sam sposób możemy podać wszelkie pieczone pozostałości dziczyzny czy też innego mięsa.

Życzę więc smacznego!

Dzika kaczka w czarnym sosie - Vad kacsa fekete mártásban (HUN)

Dzika kaczka fot. Mirek Druchowicz »

1 dzika kaczka sól 1-3 łyżki octu winnego ½ szklanki czerwonego, wytrawnego wina 1-2 szklanka bulionu 1 cebula goździki 4-5 łyżki masła

1 łyżka mąki 2 łyżki tartego, czarnego, razowego chleba 2 liście laurowe skórka cytryny tymianek bazylia pieprz 1 łyżka śmietany

Kaczkę, gotową do przyrządzenia i wymoczoną w lekko zakwaszonej octem wodzie, kroimy na małe porcje, po czym uk­ładamy je w rondlu.
Dodajemy sól, łyżkę octu, wino, bulion (może być woda i kostka rosołowa), cebulę „ponabijanę gwoździkami” goździ­ków oraz pozostałe przyprawy i dusimy pod przykryciem do miękkości.

W oddzielnym rondelku roztapiamy masło. Dodajemy mąkę i tarty razowiec. Podsmażamy i dodajemy do kaczki.
W końcu lekko łagodzimy smak 1 łyżką śmietany, ale sos powinien pozostać ciemnobrązowy.

Podajemy z ziemniakami...

Smacznego!

  Dzikie gołębie w brązowym sosie - Vad galamb barna mártásban (HUN)

Gołębie fot. prota »

2-3 dzikie gołębie ocet winny 1 l bulionu ½ szklanki wytrawnego wina sól 1 cebula goździki skórka cytryny kilka ząbków czosnku 2-3 liście laurowe 2 łyżki tartego razowego chleba 2 łyżki gęsiego smalcu (lub innego tłuszczu) tymianek bazylia pieprz 1 łyżka śmietany

Każdego gołębia dzielimy na cztery części i wkładamy do garnka. Skrapiamy octem, dolewamy bulion i pół szklanki wina.

W obraną cebulę wtykamy kilkanaście goździków i wkładamy obok gołębi do bogracza. Dodajemy skórkę z cytryny, pokrojony czosnek, liście laurowe, solimy i dusimy do miękkości na niewielkim ogniu.

W oddzielnym rondlu (małym bograczu) rozgrzewamy gęsi smalec i zarumieniamy na nim tarty chleb. Dodajemy do duszonych gołębi i gotujemy wszystko jeszcze przez 15 minut.
Przed podaniem, wyjmujemy z sosu wyjmujemy liście laurowe i rozgotowaną cebulę.

Podajemy z ⇒ziemniakami i ⇒kwaśną sałatką.

Smacznego!

• Podobnie możemy przyrządzić inne ptactwo!

Zając szpikowany - Tűzdelt nyúl (HUN)

Herb Siedmiogrodu

Zając pieczony fot. Rich Osborne »

1,5 kg zajęczego mięsa 10 dag tłuszczu 1-2 cebule 1-2 marchewki 10 dag słoniny 1 dl wina 30 dag konfitur z borówek lub kwaśnych porzeczek sól pieprz

Mięso oczyszczamy z wszelkich niepotrzebnych błon.
Nacieramy solą i pieprzem, po czym ⇒szpikujemy paseczkami słoniny.

Do ⇒żaroodpornego naczynia wkładamy tłuszcz, obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę, duże kawałki oczyszczonej i umytej marchwi oraz przygotowanego zająca. Dolewamy wino rozmieszane pół na pół z wodą.

Pieczemy w temperaturze 180 °C. W czasie pieczenia polewamy własnym sosem.

• Zająca nie obracamy!

Podajemy z kwaśnymi konfiturami (z borówek, porzeczek...).

Smacznego!

Udziec zajęczy (króliczy) grillowany z szafranem - Grillezett sáfrányos nyúlcomb (HUN)

Krokusy w moim (naszym) ogródku fot. prota »

4 zajęcze udźce sól 7 łyżek oleju 1 dl białego wina 2 łyżki ketchupu pieprz mielony szafran lub kurkuma

Udźce nacinamy przy kościach, zdejmujemy z kości, ale nie do końca.

• Upieczone kości poprawiają smak...

Po tych skomplikowanych operacjach, mięso grillujemy - rozsądnie, bez wysuszania.
Podajemy z pieczonymi/ smażonymi ziemniakami oraz fajną, ⇒zieloną sałatą.

Smacznego!

Zając po polsku, w śmietanie - Tejfölős nyúl lengyel módra (POL)

Zające na bazarze... fot. autoenglish »

comber i udka zajęcze (przetrzymane przez kilka dni w tzw. bejcy - słaby ocet; ziarna pieprzu, angielskiego ziela, jałowca; liść laurowy) ¼ kg słoniny szklanka śmietany 2 łyżki mąki łyżka tłuszczu sól

Mięso wyjmujemy z bejcy, myjemy, zdejmujemy wierzchnie błony, szpikujemy paseczkami słoniny obtoczonymi w utłu­czonym pieprzu i jałowcu, solimy.

Mięso obsmażamy na patelni na rozgrzanym tłuszczu, przekładamy do rondla, podkładając pod spód plasterki słoniny, dolewamy trochę wody i pieczemy w nagrzanym piekarniku pod przykryciem, aż mięso zmięknie. Wówczas polewamy zająca śmietaną zmieszaną z mąką, po czym wstawiamy na kilka minut do piekarnika, by ładnie się zrumienił.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami i ⇒czerwoną kapustą.

Smacznego!

(Na podstawie kalendarza - 28.11.1997)

Zając duszony - Párolt vadnyúl (...)

Zając fot. Jim Veitch »

2 udźce zająca ½ szklanki octu 1 cebula kilka ziaren jałowca listek laurowy kilka ziaren pieprzu 10 dag słoniny

½ szklanki czerwonego wytrawnego wina (może być owocowe) 1 szklanka rosołu 1 łyżeczka utartego ciemnego chleba sól pieprz słodka czerwona papryka (mielona)

Ocet zagotowujemy z dodatkiem ½ szklanki wody, obranej i pokrojonej cebuli, jałowca, pieprzu ziarnistego i listka lauro­wego.
Tak przygotowaną marynatę studzimy i zalewamy nią uda zająca, przykrywamy i pozostawiamy w chłodzie na 24 godziny.

Uda wyjmujemy z zalewy i kroimy mięso na kawałki o grubości ok. 1 cm.
Słoninę kroimy w plasterki i połową wykładamy dno rondla (bogracza). Na tym układamy przygotowane mięso, oprószamy pieprzem, ostrą sproszkowaną papryką i solą, posypujemy posiekaną cebulą i przykrywamy pozostałą słoniną.

Dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu lub w piekarniku przez ok. 1 godz. Po upływie tego czasu, oprószamy przesianym chlebem, dolewamy wino oraz rosół i dusimy jeszcze przez 10 min.

Gotową potrawę wykładamy na półmisek i ozdobiamy liśćmi jarmużu albo innej zieleniny.
Podajemy z frytkami i buraczkami lub ⇒sałatką z czerwonej kapusty.

Smacznego!

Zając pieczony - Nyúl sülve (HUN)

To 2000 przepis na moich stronach!
Tak przyrządzano zająca na Węgrzech nawet przed kilkuset laty.

Szyszki piniowe fot. Sandeep Kochar »

tył zająca (grzbiet i udźce) sól   Na marynatę:  1 l 5% octu pieprz sól skórka z cytryny kilka liści laurowych

tymianek 1 cebula 1 marchew 1 pietruszka kilka ⇒orzeszków piniowych 10 dag słoniny lub boczku 2 dl śmietany 1 łyżka mąki

Zimą, zająca wieszało sią na mrozie nawet na tydzień-dwa. Przez ten czas mięso kruszało i zając był potem naprawdę smaczny. Tak robiła również moja mama; tata polował, więc zajęcy zimą było w naszym domu mnóstwo.

Z zająca, na początku, ściągamy skórę. Miejsca, gdzie śrut spowodował podskórne krwawienia, stają się zwykle turkusowo-niebieskie. Należy usunąć te kolorowe ślady.

Zająca patroszymy. Podroby odkładamy do pasztetu.
Tuszkę myjemy, odcinamy przód tak, aby pozostał tylko grzbiet i udźce. Mięso nacieramy solą i odkładamy w chłodne miejsce.

Przygotowujemy marynatę:
1 l wody mieszamy z 1 l 5% octu. Dodajemy pieprz, sól, skórkę z cytryny, liście laurowe, tymianek, kilka ⇒orzeszków piniowych, przekrojoną na pół cebulę, marchew i pietruszkę.
Gotujemy przez godzinę, po czym gorącą marynatą zalewamy zająca.
Przykrywamy i pozostawiamy w zalewie na 2 dni.
Przez ten czas zając skruszeje i nabierze przyjemnego smaku.

Mięso wyjmujemy z płynu, jeszcze raz solimy, szpikujemy słoniną, układamy w głębokiej brytfannie, zalewamy marynatą i przy ciągłym polewaniu, pieczemy w temperaturze 180 °C na rumiano.

• Zająca możemy nadziać na rożen i upiec nad żarem drzewnego węgla. Tylko, że wtedy nie ma jak zbierać smakowitego sosu z pieczenia...

Kiedy mięso jest już miękkie, śmietanę mieszamy z łyżką mąki, rozcieńczamy sosem z pieczenia i zagotowujemy. Sosu powinno być dużo.

Mięso dzielimy na mniejsze porcje, układamy na półmisku, polewamy połową sosu, dekorujemy plasterkami cytryny i kawałeczkami pasztetu (też z zająca).
Resztę sosu serwujemy w sosjerce.

Spożywamy z ziemniakami lub świeżym pieczywem.
Przy pieczonym zającu pijemy ⇒Egri Bikavér lub ⇒Kékoportót...

Smacznego!

(Na podstawie najstarszych, węgierskich książek kucharskich)

Zając w czerwonym winie - Vörösboros nyúl (HUN,...)

Tak samo można przyrządzić królika.

Królik podzielony na porcje fot. Garitzko Wikimedia Commons »

60 dag mięsa zajęczego lub króliczego ½ l czerwonego, półsłodkiego wina 2-3 goździki 4-5 ziarenek pieprzu 10 dag wędzonej słoniny sól pieprz mielony 4-5 ziarenek jałowca 2 łyżki dżemu z borówek (lub czarnych jagód) mały pęczek szczypioru

Wino zagotowujemy z ziarnistym pieprzem i goździkami. Studzimy i do zalewy wkładamy mięso. Marynujemy przez 2 dni w chłodnym miejscu. Wyjmujemy z marynaty (nie wylewamy!), lekko osuszamy i ⇒szpikujemy paseczkami słoniny.
Przygotowane mięso układamy w brytfannie.

Z pozostałej słoniny wysmażamy tłuszcz i obsmażamy na nim mięso. Solimy, przyprawiamy mielonym pieprzem, posypu­jemy pokruszonymi ziarenkami jałowca zalewamy marynatą.
Pieczemy w temperaturze około 180 °C. Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy dżem borówkowy i posiekany szczy­pior. Pieczemy do miękkości.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami i ewentualnie z ⇒czerwoną kapustą.

Smacznego!

Zając w musztardzie - Mustáros vadnyúl (HUN,...)

Podobnie można przyrządzić królika.

Musztarda Francuska fot. Lukasz2 Wikimedia Commons »

1 sparawiony zając sól musztarda francuska olej 1 duża cebula 2 dl białego wina 5 ząbków czosnku pieprz mielony tymianek 2,5 dl gęstej śmietany

Zająca dzielimy na porcje, solimy i smarujemy musztardą. W rondlu (bograczu) mocno rozgrzewamy olej i szybko obsmażamy mięso. Dolewamy wino, dodajemy posiekany czosnek (mogą to być plasterki). Przyprawiamy tymiankiem, a następnie zagotowujemy. Po kilku minutach dolewamy wodę - tyle, aby prawie przykryła zawartość garnka. Przykrywamy i dusimy w gorącym piekarniku lub piecu chlebowym, dopóki mięso nie będzie miękkie.

• Od czasu do czasu, mięso polewamy własnym sosem.

Miękkie mięso wyjmujemy na inny półmisek, a sos zabielamy śmietaną i przyprawiamy mielonym pieprzem. Zagotowujemy i sosem tym, już na talerzach polewamy porcje zajęczyny.

Podajemy z grubym makaronem lub ⇒kluseczkami.

Smacznego!

Zając z kapustą włoską - Kelkáposztás vadnyúl (HUN,...)

Tak samo można przyrządzić królika.

Kapusta włoska fot. wirz/flickr »

2 małe główki kapusty włoskiej 3 cebule 2 marchewie 20 dag surowego boczku 1 kg mięsa zajęczego lub króliczego (bez kości!) 3 dag smalcu sól pieprz mielony

1. Główki kapusty przekrajamy na połówki, wykrajamy głęby i rozbieramy na pojedyncze liście. Obrane cebule i oskrobane marchewki kroimy w plasterki. Boczek kroimy w paseczki.
    
2. Zagotowujemy wodę i wrzucamy do niej pokrojony boczek. Wyjmujemy i osu­szamy na sicie.
   W osolonej wodzie przez kilka minut gotujemy liście kapusty.
    
3. Zajęcze mięso kroimy w średniej wielkości kostki. W głębokiej patelni (rondlu, woku) rozgrzewamy ¾ smalcu i zarumieniamy mięso. Na pozostałym tłuszczu podsmażamy boczek. Dodajemy cebulę i marchew. Na niewielkim ogniu, mie­szając, dusimy przez 3-5 minut.
    
4. W ⇒żarodpornym naczyniu układamy warstwami:
   • kapustę;
   • mięso;
   • boczek z marchwią i cebulą.

Solimy i przyprawiamy pieprzem. Dolewamy 1-2 dl wody, przykrywamy i zapiekamy w 120-150 °C.

Podajemy na gorąco np. z chlebem...

Smacznego!

Comber zajęczy po angielsku - Nyúlgerinc angolosan (GBR,HUN)

Danie na pewno angielskie, ale bardzo popularne w tej trochę „wyższej” kuchni węgierskiej.
Tak samo można przyrządzić ⇒comber królika.

„Zające do garnka”, ilustracja z książki kucharskiej wydanej przez dziennik „Pesti Hirlap” w 1935 roku

2 combry zajęcze 2 goździki 5 ziarenek pieprzu sól liść laurowy 10 dag boczku 10-15 dag smalcu 1-2 porcje ⇒sosu Cumberland

Mięso nacieramy rozdrobnionymi w moździerzu goździkami, solą, pieprzem i liściem laurowym. Combry szpikujemy pa­secz­kami boczku i układamy w brytfannie. Polewamy gorącym smalcem.
Pieczemy w temperaturze około 180 °C na rumiano, dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie. W czasie pieczenia często polewamy sosem z brytfanny.

Combry wyjmujemy z brytfanny i mięso ostrożnie oddzielamy od kości, ale tak, aby pozostało w całości, po czym ukła­da­my na półmisku.
Obok rozkładamy ⇒purée ziemniaczane, a w sosjerkach podajemy ⇒sos Cumberland.
Ozdabiamy gałązkami ziół - pietruszki, tymianku, estragonu...

Smacznego!

Kiełbasa z dzika - Vaddísznó kolbász (HUN)

Kiełbasy węgierskie są, w gruncie rzeczy, bardzo proste , a o ich specyficznym smaku decyduje wspaniała, mielona papryka (widziałem ją w wielu sklepach, również i w Polsce).

Różne wędliny... fot. XXX »

10 kg mięsa z dzika około 1 kg słoniny (może być wędzona) 20 dag soli (ja dodaję trochę więcej - według smaku) około 5-8 dag mielonego pieprzu (najlepiej tłuczonego w moździerzu) 20 dag mielonej słodkiej papryki 1 dag saletry (dla poprawienia koloru) 10 dag czosnku ewentualnie - tymianek według osobistego uznania

Najsmaczniejsze jest mięso 1-2 letniego warchlaka.

Mięso przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (z sitkiem a raczej dużych otworach). Zmielone mięso solimy. Dodajemy pozostałe przyprawy i dokładnie mieszamy.

Masą tą napełniamy niewielkie kiełbaski (15-20 cm). Wieszamy w chłodnym miejscu na 20-30 godzin, po czym wędzimy przez 2-3 dni (w chłodnym dymie).

Mięso można przed zmieleniem zabejcować. W przypadku dzika, Węgrzy tego raczej nie robią. Można nie dodawać słoniny - kiełbasa jest wtedy bardziej sucha.

Życzę udanych eksperymentów!

Smacznego!

Kiełbaski debreczyńskie z dzika - Debreceni kolbász vaddisznóból (HUN)

Warchlaki... fot. prota »

10 kg mięsa z dzika 8-10 dag mielonego pieprzu (najlepiej tłuczonego w moździerzu) 20 dag mielonej słodkiej papryki 25 dag soli 1 dag saletry (dla poprawienia koloru) 10 dag czosnku

Najlepiej kiełbaski zrobić z jednorocznego dzika.

Mięso mielemy na maszynce z dość dużymi dziurkami.
Dodajemy przyprawy, masę wyrabiamy dopóki nie będzie pulchna i wypełniamy nią jelita.
Formujemy krótkie kiełbaski - ważne, żeby były w ⇒debreczyńskich parach, po dwie - debrecenipáros .

Kiełbaski wieszamy na 10-12 godzin w chłodne miejsce, po czym wędzimy w nie za gorącym dymie przez 2-3 dni.

Spożywamy i na zimno (pokrojone w plasterki), i na gorąco - obgotowane lub upieczone (np. na grillu).

• Aby smak kiełbasek nie był za dziki, możemy domieszać trochę (według uznania) wieprzowiny lub innego mięsa...

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Kiełbaski debreczyńskie...

Schab z dzika z liśćmi laurowymi i sosem truskawkowym
- Babérleveles vaddisznókaraj eperszósszal (Siedmiogród,HUN)

Schab z dzika z liśćmi laurowymi i sosem truskawkowym fot. Erdélyi Konyha 2012/6 »

50 dag schabu z dzika 3 ząbki czosnku 4 liście laurowe 1,5 dl czerwonego, wytrawnego wina 1 cytryna tymianek rozmaryn sól pieprz olej

Na sos truskawkowy:  20 dag truskawek 1,5 łyżki cukru łyżka octu balsamowego łyżka masła łyżka mąki ziemniaczanej szczypta soli tymianek bazylia

Herb Siedmiogrodu

Umyte mięso, poprzedniego dnia, nacieramy tymiankiem, rozmarynem i pieprzem. Układamy na nim liście bobkowe, plasterki czosnku i cienkie plasterki cytryny. Dolewamy 1 dl wody (lub białego wina).
Naczynie przykrywamy i do następnego dnia wstawiamy do lodówki.

Następnego dnia mięso solimy.
W patelni rozgrzewamy olej i schab mocno zarumieniamy ze wszystkich stron, po czym umieszczamy w ⇒naczyniu żaroodpornym. Dolewamy marynatę i czerwone wino. Naczynie przykrywamy (folią aluminiową) i pieczemy w tem­peraturze około 180 °C do miękkości.

Przygotowujemy sos truskawkowy: 
Cukier karmelizujemy. Dodajemy wymyte i poprzekrajane na połówki truskawki. Dolewmy szklankę wody i zagoto­wujemy. Przyprawy mieszamy z octem balsamowym, dwiema łyżkami wody i mąką ziemniaczaną, po czym dodajemy do sosu. Gotujemy jeszcze przez moment, dopóki sos lekko nie zgęstnieje, po czym dodajemy masło.

Podajemy z ⇒ryżem.

Smacznego!

Schab z dzika z jałowcem i dżemem z czerwonej cebuli z czarnymi jagodami - Borókás vaddisznókaraj áfonyás lilahagyma-lekvárral (Siedmiogród,HUN)

György Ottilia, z ⇒Csíkszereda tak pisze o dziczyźnie:

„Tajemnicą doskonałego przygotowania dziczyzny jest odpowiednie zamarynowanie mięsa. Im dłużej trzyma­my mięso w marynacie, tym bardziej będzie kruche i miękkie. Dla najlepszego efektu, warto jest marynować co najmniej 2 dni. Dlatego przygotowanie udanego dania należy dokładnie zaplanować zakupy i wstępne przy­gotowanie mięsa. Najpopularniejsza jest ⇒marynata warzywna, w której zwykle dziczyznę przetrzymujemy właśnie przez 2 dni. Poniższe danie powinno zadowolić najbardziej wybrednych gości również.”

Borókás vaddisznókaraj áfonyás lilahagyma-lekvárral - Schab z dzika z jałowcem i dżemem z czerwonej cebuli z czarnymi jagodami (fot. Erdélyi Konyha 2012/10) fot. prasa »

50 dag schabu z dzika sól kolorowy pieprz 8-10 ziarenek jałowca 2 dl czerwonego, wytrawnego wina olej

Na dżem cebulowy:  3 duże cebule 3 łyżki miodu 3 łyżki brązowego cukru biały pieprz 2 łyżki octu balsamowego sól tymianek oliwa 1,5-2 dl czerwonego, wytrawnego wina pół szklanki czarnych jagód

Herb Siedmiogrodu

Mięso, po wyjęciu z marynaty, nacieramy roztartymi w moździerzu przyprawami: jałowcem, kolorowym pieprzem i solą, po czym obsmażamy na gorącym oleju (ze wszystkich stron).
Schab układamy w ⇒żaroodpornym naczyniu, dolewamy czerwone wino, przykrywamy i w piekarniku nagrzanym do temperatury 220 °C, pieczemy na gotowo - powinno wystarczyć 35-40 minut. W czasie pieczenia, schab polewamy własnym sosem.

Przygotowujemy dżem z czerwonej cebuli: 
Cebule obieramy i kroimy w cienkie plasterki. W patelni rozgrzewamy miód i cukier. Lekko karmelizujemy. Dodajemy łyżkę oleju i mieszamy. Dorzucamy cebulę, solimy i dusimy pod przykryciem. Kiedy cebula zrobi się przezroczysta, przyprawiamy tymiankiem, białym pieprzem, octem balsamicznym i dolewamy tyle wina, aby przykryło składniki.
Na małym ogniu, pod przykryciem dusimy, dopóki cebula zupełnie nie zmięknie. Ubytek sosu uzupełniamy winem. Dodajemy jagody, zdejmujemy przykrywkę i dusimy, dopóki nie otrzymamy konsystencji dżemu.

Podajemy - jak na ilustracji.

Smacznego!

Schab z dzika zwijany z kasztanami - Göngyölt vaddisznókaraj gesztenyével (HUN)

Kasztany pieczone przeze mnie w zwykłym garnku fot. prota »

Składniki na 6 porcji:  1 kg schabu z dzika 10 dag kasztanów (purée lub gotowanych, pieczonych) 10 dag sera 10 dag szynkowego salami 20 dag bekonu sól pieprz

Schab przecinamy spiralnie tak, aby można go było rozścielić na stole jako jeden, duży płat. Z jednej i z drugiej strony nacinamy na krzyż, uważając, aby mięsa nie poprzecinać. Równie ostrożnie i lekko rozbijamy schab . Przyprawiamy solą i pieprzem. Przygotowujemy kawałek folii - powinna być większa niż plaster mięsa, po czym układamy na niej cienkie plasterki bekonu, a na nim - płat schabu.

Rolada z indyka z kasztanami (z prawej strony)

fot. prota »

Na mięsie umieszczamy nadzienie:

• dość grubo posiekane kasztany (wklepujemy w mięso);
• cienkie paseczki szynkowego salami (kiełbasy szynkowej);
• tarty ser.

Przy pomocy folii, wszystko zwijamy w ciasny rulon. Oba końce rulonu szczelnie zaciskamy.
Roladę układamy w brytfannie. Dolewamy szklankę wody lub wina.
Pieczemy przez 1 godzinę w standartowej temperaturze 180 °C. Wyparowany płyn, uzupełniamy.

Po upływie 1 godziny, rozpakowujemy i zapiekamy (w wyższej temperaturze), dopóki bekon nie zarumieni się.

Smacznego!

• Zobacz też...  
• Piersi indyka nadziewane kasztanami, ryż z rodzynkami
• Pieczeń wołowa z sosem wiśniowym

Bażant pieczony - Sült fácán (...)

Trzy bażanty, upieczemy później, bo nie wymagają tyle czasu, co wołowina, czy kapłony - Three pheasants to be roasted - they‘ll go on later as they won‘t take as long as the beef and capon. fot. Terry Love »

Składniki na dwie porcje:  bażant tłuszcz do pieczenia 10 dag słoniny natka pietruszki sól gałka muszkatołowa

Wino na hali targowej w Budapeszcie

fot. prota »

Sprawionego bażanta myjemy, nacieramy przyprawami i pozostawiamy w chłodnym miejscu przynajmniej na godzinę.

Do środka tuszki wkładamy opłukaną natkę pietruszki, związujemy nogi, obwiązujemy nitką, polewamy tłuszczem i pieczemy, skrapiając wodą, a potem wytworzonym, własnym sosem.
Pod koniec pieczenia zdejmujemy słoninę i zarumieniamy bażanta na złoty kolor.

Po upieczeniu bażanta układamy na desce, lekko studzimy, odcinamy udka, każde kroimy w poprzek na 2-3 kawałki. Piersi kroimy także na 2-3 kawałki, usuwając częściowo kości.

Mięso układamy na półmisku tak, aby w każdej porcji był kawałek mięsa z udek i piersi, polewamy lekko odtłuszczonym i doprawionym sosem, podgrzewamy w piekarniku.

Podajemy z frytkami, borówkami, kompotem (osobiście wolałbym z ⇒winem - białym, półwytrawnym lub wytrawnym) i zieloną ⇒sałatą.

Smacznego!

Bażant z pieczarkami - Fácán gombaval (...)

Pokrojone, pieczone bażanty fot. Terry Love »

bażant tłuszcz do pieczenia 4 dag słoniny lub tłustego boczku 4 dag szynki wędzonej 150 ml białego, wytrawnego wina 20 dag pieczarek natka pietruszki sól pieprz do smaku

Sprawionego bażanta myjemy, nacieramy przyprawami i pozostawiamy w chłodnym miejscu na godzinę.
Słoninę i szynkę kroimy w cienkie paski o długości 3-4 cm.

Szpikujemy gęsto, równymi rzędami wzdłuż piersi i udek, z każdej strony po 2 rzędy. Przewlekamy słoninę i szynkę przez skórę w ten sposób, aby widoczne były z obydwu końców.

Przyrząd do szpikowania

fot. prota »

• Można to zrobić przy pomocy specjalnego przyrządu (fotografia obok).

Bażanta układamy w brytfannie, polewamy tłuszczem i pieczemy w temperaturze 180 °C, polewając winem, potem własnym sosem.

W międzyczasie czyścimy grzyby. Po opłukaniu, kroimy w kostki i dodajemy do bażanta pod koniec pieczenia razem z posiekaną natką pietruszki.

Po upieczeniu bażanta kroimy na 4 części, układamy na półmisku, polewamy doprawionym sosem i tuż przed podaniem, podgrzewamy w piekarniku.
Podajemy z ziemniakami (mogą być ⇒ faszerowane) i z ⇒ surówkami.

Smacznego!

(Według polskiego zdzieraka, 13-14.IX.1997)

Zwijane piersi bażanta - Göngyölt fácánmell (...)

Göngyölt fácánmell - Zwijane piersi bażanta (fot.Blikk Extra) fot. Blikk Extra »

60 dag odfiletowanych piersi bażanta sól pieprz 2 duże liście kapusty włoskiej 8-10 dag bekonu tłuszcz do pieczenia-duszenia

Na sos sojowo-serowy:  2 łyżki masła 3 łyżki mąki 1,5-2 dl sosu sojowego 1,5-2 dl śmietanki sól pieprz 15 dag tartego sera

Umyte mięso rozbijamy, solimy, przyprawiamy pieprzem, po czym układamy na dwóch obgotowanych liściach kapusty i cienkich plasterkach bekonu, a następnie zwijamy. Rulon zawijamy w folię i pieczemy (dusimy) przez 30 minut w temperaturze około 180 °C.
Rozpakowujemy i już bez folii, pieczemy jeszcze przez 10 minut w trochę wyższej temperaturze (200 °C).

• Te obie operacje - duszenie i pieczenie - możemy zrobić na patelni lub w rondlu, w niewielkiej ilości tłuszczu (ewentualnie z dodatkiem wina, piwa...).

Roladę podajemy pokrojoną na mniejsze kawałki (grube plasterki) z warzywami (brokuły, kalafior, marchewka) z sosem sojowo-serowym.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu w Blikk Extra.)

Bażant w czerwonym winie z koniakiem i pieczonymi jabłkami - Vörösboros-konyakos fácán sült almával (...,HUN)

454 fot. Bażant w czerwonym winie z koniakiem i pieczonymi jabłkami (fotó Bors Gasztromagazin, 2013.XI.19) »

1 bażant 15 dag masła lub margaryny sól pieprz tymianek masło 10 dag wątróbki drobiowej ½ łyżeczki mielonego rozmarynu 4 średnie ziemniaki 4 małe jabłka słoik kompotu brzoskwiniowego

Na sos:  sól pieprz tymianek 2-3 rozgniecione ząbki czosnku 4 łyżeczki cukru 3 łyżki whisky kub koniaku 1 dl półsłodkiego, czerwonego wina sok z ½ cytryny 1 posiekana, średnia, czerwona cebula 0,75 l bulionu 2 łyżki mąki

Sprawionego bażanta układamy na dużym kawałku folii aluminiowej. Nacieramy od wewnątrz i na zewnątrz masłem, posypujemy solą, pieprzem i tymiankiem.
Do wnętrza wkładamy kilka łyżeczek masła i wątróbkę drobiową. Bażanta zawijamy w folię i układamy w brytfannie. Pieczemy w nagrzanym piekarniku (180 °C) przez około 1,5 godziny.

Umyte, przyprawione rozmarynem jabłka i ziemniaki również pakujemy w folię, po czym pieczemy (też w 180 °C).

• Jabłka upieką się szybciej niż ziemniaki, dlatego należy je wyjąć z piekarnika wcześniej, bo inaczej rozpadną się!

Składniki na sos (oprócz mąki) umieszczamy w rondlu i przy ciągłym mieszaniu, zagotowujemy. Smak sosu ustawiamy według własnego gustu i kiedy już uważamy, że jest OK - zagęszczamy mąką.
Gotowy sos trzymamy w cieple.

• Przed dodaniem mąki, sos możemy przecedzić.

Upieczonego bażanta rozpakowujemy z folii i dzielimy na porcje. Układamy na półmisku, a dookoła upieczone na ru­miano ziemniaki i jabłka. Wszystko polewamy sosem. W małych kompotierkach podajemy gęsty kompot brzoskwiniowy.

• Ziemniaki ponacinajmy na krzyź i po lekkim naciśnięciu boków, otwórzmy te nacięcia. Do środka włóżmy po łyżeczce gęstej śmietany i posypmy szczyptą zielonych, posiekanych ziół lub czerwoną papryką.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu w Bors Gasztromagazin, 2013.XI.19.)

Dzik w sosie wiśniowym - Vaddisznósült meggymártással (HUN)

⇒Sos wiśniowy do mięs, zwłaszcza ciemnych, jest bardzo popularny w węgierskiej kuchni. Warto spróbować i urozmaicić polskie obiady o ten dodatek.

Pieczeń z dzika w sosie wiśniowym - Vaddisznósült meggymártással (Mindmegette Recepttár 2011/7) fot. Soós István, Budapest Mindmegette Recepttár »

1 kg „schabu” z dzika (comber) 10 dag cienko pokrojonego bekonu 5 ząbków czosnku 2 dl czerwonego, wytrawnego wina 1 dl oleju 50 dag gęstego kompotu z wydrylowanych wiśni 1 łyżka mąki ziemniaczanej 1 łyżka cukru sól pieprz majeranek ⇒marynata do dziczyzny

Oczyszczone z niepotrzebnych błon mięso trzymamy w marynacie przez 2 dni.
Po wyjęciu z zalewy, szpikujemy czosnkiem, nacieramy mieszanką soli, pieprzu i majeranku. Przykrywamy plasterkami bekonu. Podlewamy winem, olejem i wodą (około 1-2 dl). Przykrywamy folią aluminiową i pieczemy przez 2 godziny w temperaturze 170-180 °C.

Sos wiśniowy: 
Wiśnie wyjmujemy z kompotu i dusimy z cukrem przez kilka(naście) minut. Dodajemy mąkę ziemniaczaną. Mieszamy i zagotowujemy. Możemy przyprawić odrobiną soli i pieprzu.

• Do sosu możemy dodać śmietankę i czerwone wino.

Pieczeń przed podaniem kroimy w plastry i serwujemy z ⇒purée ziemniaczanym lub ⇒ryżem. Na talerzach, mięso polewamy przygotowanym sosem. Ozdabiamy zieleniną, kolorową papryką i pomidorami.

Smacznego!

(Na podstawie Mindmegette Recepttár 2011/7, nadesłał Soós István, Budapest)

Dziczyzna z pomarańczami po sewilsku - Sevillai narancsos szeletek (ESP,HUN)

Danie podobno jest zakorzenione w kuchni hiszpańskiej. Kto to wie? Nawet nie wiem, czy w Hiszpanii rosną grzyby.

Stek jeleni (fot. Robin) fot. Robin|Flickr »

1 kg dziczyzny bez kości 10 dag boczku 10 dag marchwi 8 dag pietruszki 1 cebula 1 ząbek czosnku 5 dag przecieru pomidorowego 2 pomarańcze 1 listek laurowy

5 dag mąki 6 dag smalcu łyżka dżemu borówkowego 2 dl czerwonego, wytrawnego wina 20 dag grzybów 5 cl (kieliszek) koniaku sól pieprz

Herb Sewilli

Umyte mięso kroimy w dość grube plastry i szpikujemy paseczkami boczku. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
W głębokiej patelni (woku, bograczu) szybko obsmażamy na bardzo gorącym smalcu; zarumienio­ne plastry odsta­wiamy, ale trzymamy w cieple.
Oskrobaną marchew i pietruszkę (oskrobane, nieobrane!) oraz cebulę kroimy w talarki. Lekko pod­smażymy (w innej patelni) na pozostałym smalcu. Dolewamy wino i pół szklanki wody. Oprószamy mąką, dodajemy rozgnieciony czosnek i listek laurowy. Zagotowujemy, po czym dolewamy do mięsa. Przykrywamy i powoli dusimy do mięk­kości (nie rozgotujmy!).
Gotowe mięso przekładamy do innego rondla.

Sos zaprawiamy sokiem wyciśniętym z połówki pomarańczy oraz borówkami. Jeszcze raz zagoto­wujemy, a następnie przecieramy przez sito. Dodajemy pokrojone i ugotowane do miękkości pomarańczowe skórki (bez białej warstewki). Smak sosu urozmaicamy dobrym koniakiem.

Na talerzach układamy mięso, na nim plasterki pomarańczy i polewamy sosem.
Możemy podać z ⇒purée ziemniaczanym (kolorowym lub nie).

Smacznego!

Pieczeń z dzika ze śliwkami i jabłkami - Szilvás-almás vaddisznósült (HUN)

Szilvás-almás vaddisznósült - (fotó Bors Gasztro Magazin 2014/9/9) fot. Bors Gasztro Magazin »

1 kg szynki z dzika 5 dag tłustego boczku 12 dag suszonych śliwek 4 duże, kwaśne jabłka 5 dag sera 1-2 łyżki smalcu   ⇒marynata do dzika

Śliwki myjemy i moczymy w letniej wodzie.
Oczyszczone mięso, ⇒marynujemy przez 3-6 dni.
Po upływie tego czasu, mięso wycieramy do sucha, solimy i oprószamy pieprzem, a następnie ⇒sznurujemy jak każdą inną szynkę, z tą różnicą, że oba końce mięsa pozostawiamy niezawiązane. Ostrym, wąskim nożem robimy w każdym z końców otwór (na wylot).

• Taki otwór robię zwykle nie nożem, a długim trzonkiem ⇒drewnianej łyżki.

• W czasie pieczenia, dziczyznę polewamy własnym sosem, niesłodkim kompotem, wodą, piwem...

Kiedy mięso jest miękkie, zdejmujemy folię.
Ze słoniny robimy 4 ⇒grzebienie koguta, układamy na mięsie i pieczemy jeszcze przez kilka minut (dopóki słonina nie zarumieni się). Przez ten czas i jabłka powinny się upiec.

Rumiane „grzebienie koguta” odkładamy. Z pieczeni zdejmujemy sznurek. Mięso kroimy w plasterki. Układamy na nagrzanym półmisku. Polewamy sosem z pieczenia. Dekorujemy grzebieniami, obok dziczyzny rozmieszczamy jabłka i śliwki.
Spożywamy ze smażonymi ziemniakami.

Smacznego!

(Na podstawie Bors Gasztromagazin 2014/9/9; w zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-003673.)

Faszerowany udziec dzika - Töltött vaddisznóhús (HUN)

W zasadzie, to powinienem do tego dania użyć polskiego pojęcia - zrazy, ale bez tego słowa jest chyba bardziej „po węgiersku”.

Töltött vaddisznóhús - Faszerowany udziec dzika (fot. intArch) fot. intArch »

0,5 kg szynki z dzika sól pieprz mielony musztarda 2 kiszone ogórki 30 dag paprykowanej kiełbasy 10 dag wędzonego boczku 2 jajka na twardo mąka olej

2 cebule mielona, czerwona, słodka papryka 3 dl bulionu majeranek bazylia

Kiełbasę kroimy na 4 kawałki, ogórki i jajka - w plasterki. Z mięsa usuwamy błony i inne białe fragmenty, myjemy i osu­szamy, po czym kroimy w plastry. Kotlety rozbijamy, oprószamy solą, pieprzem i smarujemy musztardą.
Na każdej porcji układamy kawałek kiełbasy, kilka krążków ogórka i jajek oraz plasterek boczku. Mięso zwijamy i spinamy wykałaczką lub specjalną szpilką, a następnie obtaczamy w mące.

Na gorącym oleju, w głębokiej patelni, podsmażamy drobno pokrojoną cebulę. Obok zeszklonej cebuli, układamy przygo­towane roladki i obsmażamy je z każdej strony. Oprószamy słodką, mieloną papryką. Dolewamy bulion, przykrywamy i po­woli dusimy do miękkości. Kiedy mięso jest prawie miękkie, przyprawiamy majerankiem i bazylią.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-2629.)

Dziczyzna duszona - Dinsztelt vadhús (RUS)

Danie popularne na stepach Azji (Mongolii, Rosji, północnych Chin). W oryginale jest przyrządzane z mięsa antylop stepowych (suhak), ale cóż nam przeszkadza w wypróbowaniu tej potrawy z innej, „rogatej” dziczyzny.
Pozwoliłem to danie przypisać Rosji, bo tam, na stepach, jest suhaków najwięcej.

Samiec suhaka stepowego fot. Wikimedia Commons »

Składniki na 5 porcji:  0,75 kg mięsa antylop suhak (lub innej dziczyzny) 7 dag słoniny   Składniki na 1 l marynaty:  2 łyżki octu 1,5-2 łyżki cukru 5 liści laurowych 1 cebula 2 ząbki czosnku 1 średnia marchew 2-3 łyżki wytrawnego wina sól pieprz

Samiec suhaka stepowego

Rozpoczynamy od przygotowania marynaty do dziczyzny:  
Do około 1 l wody dodajemy ocet, cukier, sól, pieprz, liście laurowe, posiekaną cebulę, marchew i czos­nek. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 30 minut. Studzimy i mieszamy z winem.

Mięso kroimy na 10-12 porcji i szpikujemy je słoniną. Zalewamy marynatą i pozostawiamy na 45 minut.
Mięso wyjmujemy z marynaty i lekko zarumieniamy na minimalnym tłuszczu (lub bez!).
Z powrotem wlewamy marynatę i dusimy do miękkości.

Życzę smacznego!

(W moich zbiorach zapisane pod numerem RUS-005869.)