Szegény asszony szakácskönyve - Książka kucharska dla biednych gospodyń, Zsenka Néni

fot. arch. »

Kiedyś cielęcina była bardziej popularna i relatywnie tańsza, niż dziś. Chyba z tych powodów cielęcinowe przepisy kulinarne znalazły swoje miejsce w wydanej przed ponad stu laty Książce kucharskiej dla biednych gospodyń „Szegény asszony szakácskönyve” . Autorka książki, Zsenka Néni pisze tak o cielęcinie:

Cielęcina jest dużo smaczniejsza niż wołowina i ponieważ to białe mięso - bardziej lekkostrawna. Zaleca się ją dzieciom i osobom z żołądkowymi dolegliwościami. Cielęcinę należy gotować i dusić do zupełnej miękkości, ponieważ dopiery wtedy jest naprawdę smaczna. Cielęcina potrzebuje około 2 godzin pieczenia lub gotowania. Świeża, powinna być estetycznie jasna. Krwista, nie jest przyjemnie delikatna i jak stare mięso - niesmaczna. (...)

Ragoût z cielęciny z zielonym groszkiem (gorąca przystawka) - Zöldborsos borjúragu (előétel) (HUN)

Danie z książki kucharskiej wydanej przez dziennik ⇒Pesti Hírlap dla, raczej dość zamożnych, pań prowadzących dom.
Niestety nie miałem w ręku oryginału, a jedynie, nienajlepszej jakości, zeskanowane obrazy.
Dla osób lubiących gotować, fantastyczna lektura! Zaskakujące są ówczesne lodówki, szybkowary, gazowe żelazka...

Jeżeli ktoś z Państwa posiada fotografie podobnego sprzętu, bardzo proszę o przesłanie reprodukcji!

Okładka książki kucharskiej wydanej przez Pesti Hirlap w 1935 roku. fot. Pesti Hirlap 1935 »

20 dag ładnej cielęciny bez kości 15 dag różnych warzyw (może być mieszanka warzywna) sól pieprz 2 dag masła 2 dag mąki 2 dl mleka 3 łyżki zielonego groszku 3-4 łyżki słodkiej śmietany

Cielęcinę kroimy w małe kostki, a następnie zanurzamy we wrzątku na 10-15 sekund.

• Użyjmy do tego celu głębokiej i odpowiednio dużej łyżki-szumówki lub sita.

15 dag warzyw kroimy w grobne kostki (jak na sałatkę warzywną). Razem z mięsem, umieszczamy w rondlu, zalewamy wodą do poziomu zawartości, solimy, przyprawiamy pieprzem i powoli gotujemy (dopóki cielęcina nie będzie miękka).

Z mąki i masła robimy jasną zasmażkę. Rozcieńczamy ją mlekiem i po zagotowaniu, kiedy już nieco zgęstnieje, dodajemy mięso z warzywami.
Przyprawiamy do smaku, po czym dodajemy ugotowany w osolonej wodzie, odcedzony i mymieszany ze śmietaną - groszek. Zagotowujemy i do podania trzymamy w gorącej kąpieli wodnej.

• Podać możemy w kruchych, niesłodkich babeczkach (np. ⇒takich).
  Doskonałe jako samodzielne danie z ⇒ryżem, ale pasuje też do omletów, jajek sadzonych.

Smacznego!

(Na podstawie Książki kucharskiej Pesti Hírlap z 1935 roku.)

Ragoût cielęce po francusku - Francia borjúragu (FRA)

Paris fot. Andreas Czerwinski »

60 dag cielęciny (udziec) 4 dag mąki 8 dag tłuszczu 1 dl wina rosé 2 dag przecieru pomidorowego 12 dag marchwi 12 dag pietruszki 3 dag selera 8 dag grzybów 5 dag masła 1 pęczek zielonej pietruszki 60 dag ziemniaków 2-3 dl bulionu 3 dl oleju sól pieprz

Cielęcinę kroimy w kostkę, solimy, przyprawiamy pieprzem i na niewielkiej ilości gorącego tłuszczu, na patelni, szybko zarumieniamy. Posypujemy mąką, mieszamy, po czym przekładamy do rondla.

Do pozostałego tłuszczu dodajemy przecier pomidorowy. Mieszając, dusimy, dopóki lekko nie zbrązowieje.
Dosypujemy łyżeczkę mąki i rozcieńczamy kilkoma łyżkami bulionu.
Zagotowujemy, solimy i przez sito dolewamy do mięsa.
Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu.

Obrane warzywa kroimy w kostki 1×1 cm (lub jeszcze lepiej i efektowniej - przy pomocy ⇒przyrządu do wydrążania warzyw i owoców, robimy z jarzyn kulki) i dusimy je do miękkości w wodzie z bulionem.
W podobny sposób przygotowujemy ziemniaki i smażymy je na tłuszczu (lub pieczemy pokropione olejem - ewentualnie, przedtem odgotowane).

Grzyby kroimy i smażymy na rumiano, na maśle - przyprawiamy solą i pieprzem oraz posypujemy posiekaną pietruszką.

Kiedy mięso jest miękkie, dodajemy warzywa, grzyby i wino. Dusimy przez kilka minut i możemy podawać.

Na talerzach układamy porcje ⇒ragoût, a na wierzchu - kostki lub kulki ziemniaków.
...do tego pasuje dobry ⇒Egri olaszrizling ...

Smacznego!

Ragoût cielęce z cebulą pieczone w siatce - Hálóban sült gyöngyhagymás borjúragu (...)

Jeszcze raz warto przypomnieć, o jaką ⇒siatkę chodzi...

• Zobaczmy też ⇒więcej zdjęć...

Poza tym, to trochę nietypowe ragoût, ale mieści się w ⇒ogólnej definicji takich potraw.

Ragoût cielęce z cebulą pieczone w siatce - Hálóban sült gyöngyhagymás borjúragu fot. Vidék ize, 2011 április »

25 dag mielonego dowolnego mięsa pęczek szczypiorku pęczek natki pietruszki 2 jajka 2 ząbki czosnku 4 plastry żółtego sera 20-25 dag białych, małych cebulek (tu nazywanych perłowymi) 2 średnie marchwie 40 dag cielęciny (łopatka lub udziec) olej 6 dużych, ładnych, zielonych liści kapusty sól ⇒siatka wieprzowa

Mielone mięso mieszamy z posiekanymi: szczypiorkiem, czosnkiem i natką pietruszki.
Dodajemy jajka i cebulki (małe w całości, a trochę większe, przekrojone na pół) oraz pokrojoną w plasterki lub kostki marchew.

Cilęcinę kroimy również w kostki, solimy i w małej ilości oleju, szybko zarumieniamy, po czym dodajemy do mielonego mięsa.
Wszystko dokładnie mieszamy; solimy do smaku.

Umyte liście kapusty ⇒blanszujemy, a anastępnie osuszamy.

Na dużej stolnicy rozściełamy siatkę i układamy na niej kapuściane liście tak, aby zachodziły jeden na drugi. Na środku umieszczamy mielone mięso i ściśle zawijamy (w siatkę z liściami), po czym układamy w posmarowanej olejem brytfannie i pieczemy w nagrzanym do temperatury 150 °C piekarniku przez 80 minut.

Podajemy z ⇒ziemniakami smażonymi z selerem.

Smacznego!

(Na podstawie Vidék ize, 2011 április - Zbiory ProtaSoft 003494-HU)

Krokiety z cielęciny po włosku - Borjú krokett olász módra (ITA,...)

Przepis niby włoski - bardzo ciekawy i dlatego go zamieszczam!

Krokiety (z kapustą;) fot. prota »

30 dag cielęciny 10 dag szynki pół szklanki ugotowanego makaronu 5 dag tartego sera grojera lub tylżyckiego 1-2 łyżki śmietanki 1 jajko 10 dag tartej bułki 6 dag margaryny sól pieprz   Do przybrania:  natka pietruszki cytryna

Pieczoną lub gotowaną cielęcinę, szynkę oraz makaron drobno kroimy.
Dodajemy tarty ser i trochę śmietanki, aby powstała dość ścisła masa. Doprawiajamy solą i pieprzem

Z przygotowanej masy formujemymałe krokiety w kształcie wałeczków, prostokątów lub kulek, przeznaczając po 2 na porcję. Maczamy je w jajku i obtaczamy w tartej bułce.
Smażymy na margarynie na średnim ogniu.

Podajemy posypane posiekaną natką pietruszki i udekorowane cząstkami cytryny.
Spożywamy ze smażonymi ziemniakami i ⇒surówką.

Smacznego!

(Na podstawie „zdzieraka”: 31 VII, 1 VIII 1997. Zbiory ProtaSoft 000056-PL)

Kotlety cielęce mielone z masłem, szpinakiem i szparagami - Vagdalt vajas borjú spenóttal és spargával (...,HUN)

Cielaki (fot. Magic Puzzle) fot. Magic Puzzle »

80 dag cielęciny bez kości 1 czerstwa bułka 1 jajko 30 dag szpinaku 20 dag szparagów 3 ząbki czosnku 10 dag masła ½ cytryny sól pieprz mielony olej do smażenia

Bukę moczymy w zimnej wodzie, a następnie wyciskamy i razem z mięsem, mielemy.
5 dag masła ucieramy „na pianę” z jajkiem. Jednolite i aksamitne, mieszamy z mięsem. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Z pulchnej masy formujemy kotlety o grubości 2 cm.

Przebrany szpinak zanurzamy we wrzątku, wyjmujemy do innego rondla. Dodajemy łyżkę masła, sól, pieprz i rozgnieciony czosnek. Dusimy przez 10 minut. Aż do podania, trzymamy w cieple.

W niewielkiej ilości osolonej wody, ⇒gotujemy szparagi. Nie odcedzamy!

Kotlety układamy na patelni, którą potem wstawimy do piekarnika, tylko z jednej strony, mocno obsmażamy na maśle (około 3 minuty). Odwracamy i wstawiamy do piekarnika (210 °C) na 15-20 minut.

Podajemy z przygotowanym szpinakiem, szparagami i łyżką gotowanych ziemniaków.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem HUN-004521.)

Mielona cielęcina w siatce - Borjú reczéjében fasirozott (HUN)

Przepis jest bardzo stary. Autor książki kucharskiej nie podaje dokładnych ilości składników...
Fotografia nie przedstawia jak raz tego, konkretnego dania, jest jedynie ilustracją.

Zwykłe mielone fot. prota »

1 funt (50-60 dag) cielęciny bez kości 10 dag słoniny 2 cebule 25 dag pozostałości pieczonego indyka (lub innego drobiu) 1 czerstwa bułka 1/4 1 mleka sól pieprz mielony pęczek zielonej pietruszki

słodka, mielona papryka 1 jajko 2 żółtka gałka muszkatołowa ⇒siatka cielęca tłuszcz bułka tarta 2 łyżki mąki (na zasmażkę) szklanka ciemnego bulionu pół szklanki śmietany pęczek kopru

Słoninę kroimy w plasterki, po czym wkładamy do rondla razem z pokrojoną w ćwiartki cebulą oraz z mięsem. Cielęcinę solimy i du­simy do miękkości.
Po lekkim ostudzeniu wszystko przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa (razem z pieczonym drobiem i rozmo­czoną w mleku, po czym wyciśniętą, bułką).
Dodajemy posiekaną pietruszkę, jajko, żółtka i przyprawy - sól, pieprz, paprykę, gałkę muszkatołową. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, tak, aby powstała jednolita masa.

⇒Żaroodporne naczynie smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą. Dno naczynia wyścielamy ⇒siatką cielęcą (tak, aby jej brzegi wychodziły poza naczynia i można by było w nią zawinąć mięso), na niej układamy masę mięsną i zawijamy w siatkę.

Naczynie przykrywamy i zapiekamy w temperaturze około 190-200 °C na ładny, rumiany kolor. Pod koniec pieczenia na­czynie odkrywamy.

Z łyżki tłuszczu oraz mąki przygotowujemy brązową zasmażkę. Rozcieńczamy ją bulionem, dodajemy tartą skórkę z cyt­ryny.Gotujemy, aby zasmażka lekko zgęstniała, po czym doadajemy śmietanę, posiekany koper i sok z jednej cytryny. Gotujemy przez kilka minut.

Upieczone mięso układamy w żarodpornym naczyniu, polewamy przygotowanym sosem, a następnie wstawiamy do pie­karnika (210 °C) jeszcze na 15 minut.

Ozdabiamy cienkimi paseczkami cytryny.
Możemy podać z ziemniakami.

Smacznego!

Roladki z cielęciny z okolic Aumale - Borjúhús-tekercsek tekercsek Aumale módra (FRA)

Ukraińskie kruczeniki z cielęciny

fot. Wikipedia Commons »

Plastry cielęciny rozbijamy „na cienko”.
W drobną kostkę i cienkie paseczki kroimy wędzony ozorek, zimną, pieczoną wieprzowinę, wędzony boczek i mieszamy z gotowaną marchewką (pokrojoną w podobny sposób), natką pietruszki, dwoma żółtkami oraz odrobiną śmietany.
Masę solimy i „pieprzymy”.

Przygotowaną mieszaniną smarujemy rozbite płaty mięsa, a następnie zwijamy w rulon. Każdą roladkę związujemy nitką i dusimy w tłuszczu pod przykryciem z dodatkiem odrobiny wody lub białego wina.

Godło Francji

Kiedy są już miękkie, wyjmujemy z rondla i zdejmujemy nitki.
Do sosu dodajemy odrobinę mąki, szczyptę słodkiej papryki i 1-2 łyżki śmietany oraz przyprawiamy do smaku.

Na talerzach, mięso polewamy sosem.
Podajemy z ziemniakami.

Bon appétit!

(Ze zbiorów ProtaSoft HU-000109)

 Rolada z cielęciny á la Stefania - Stefániaszelet (HUN)

Węgrzy, Stefanię (chyba trzeba pisać z małej litery, ponieaż to nazwa potrawy, a nie imię) robią zwykle z mielonego mięsa i po polsku, nazwalibyśmy ją po prostu - klops. Ta, jest trochę nietypowa, ponieważ proponuje sią nam upieczenie jej z niemielonej cielęciny. Spróbujmy!

Rozbite plastry wołowiny (fotó Pixabay/EME) fot. EME/ Pixabay »

60 dag cielęciny (w całości, bez kości) porcja ⇒masła sardelowego 4 ⇒jajka na twardo sól pieprz 5-7 dag tłustego boczku 10 dag smalcu

50-60 dag ładnej cielęciny cienko rozkrajamy na 1 płat.

• To dość trudne zadanie. Nie szkodzi jeżeli ten płat mięsa będzie trochę dziurawy lub wyjdą nam 2-3 płaty.

Cielęcinę solimy, przyprawiamy pieprzem, a następnie rozbijamy i smarujemy ⇒masłem sardelowym.
Arkusz mięsa rozkładamy na stolnicy (jeżeli jest w kilku częściach, układamy je tak, aby lekko zachodziły na siebie).
Na mięsie rozmieszczamy obrane jajka na twardo. Zwijamy w ciasny w miarę, gruby rulon. ⇒Sznurujemy jak szynkę i ⇒szpikujemy paseczkami tłustego boczku.

Roladę układamy w rondlu i przez 15 minut smażymy na smalcu z dodatkiem wody lub białego wina (piwa).
Razem z rondlem wstawiamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze około 200 °C na rumiano.

• Stefanię możemy poddusić na patelni, a potem przełożyć do ⇒ceramicznego, rzymskiego półmiska.

Jeżeli podajemy na gorąco, kroimy na 7-8 mm plastry; na talerzach polewamy sosem; podajemy z ziemniakami.
Na zimno - schładzamy w lodówce i kroimy na mniejsze plasterki.

Bon appétit!

(Przepis nadesłany do grupy DPG przez Almási Edina.)

Kotlety á la Cavour - Hússzelet Cavour módra (ITA)

Camillo Cavour

fot. Wikipedia Commons »

Potrawa została wymyślona przez włoskiego polityka ⇒Camillo Cavour.
Danie jest bardzo proste i niezwykle smaczne.

Plastry cielęciny lekko rozbijamy, solimy i przyprawiamy pieprzem.

Mięso panierujemy w jajku, bułce tartej, tartym parmezanie i szybko smażymy na gorącym tłuszczu.

Godło Włoch

Podajemy ze spaghetti z ⇒sosem sardelowym i ⇒sałatką z pomidorów.

Smacznego! Buon appetito!

Cielęcina z galaretką winną i szałwią - Zsályás borjúsült borzselével (HUN)

około 1-1,5 kg cielęciny (w całości, bez kości) ⇒szałwia butelka aromatycznego, wytrawnego wina (lub soku z winogron) sól pieprz tłuszcz do pieczenia włoszczyzna

Mięso oczyszczamy z ewentualnych błon. Nacieramy posiekaną szałwią (może być suszona, ale lepiej świeża) wymieszaną z solą i pieprzem. Mięsu nadajemy zgrabną formę i sznurujemy (podobnie, jak szynkę), następnie obsmażamy na rumiano ze wszystkich stron na tłuszczu.

Tłuszcz przelewamy do oddzielnego garnka, wkładamy pokrojone warzywa, a na włoszczyźnie układamy mięso i razem dusimy do miękkości w piekarniku o temperaturze 140-150 °C (możemy dodać pół szklanki wody, białego wina, piwa..).

W podgrzanym winie rozpuszczamy żelatynę (proporcje na opakowaniu) i w półgłębokich talerzach przygotowujemy winną galaretkę, którą po zastudzeniu kroimy na paski o szerokości około 2 cm. Galaretka powinna być dość twarda - proponuję 1,5-2 razy zwiększyć ilość żelatyny.

Mięso przed podaniem rozsznurowujemy i kroimy na plastry o grubości około 1 cm.
Podajemy na talerzykach ozdobionych paskami kwaśnej (wytrawnej) galaretki, z gotowanymi ziemniakami lub świeżym, wiejskim chlebem...

• To stare, wykwintne danie węgierskie. Szczególnie ważna jest jakość składników - zarówno cielęciny, jak i wina oraz warzyw...

Smacznego!

Zraziki cielęce w białym winie - Fehérboros borjúszelet töltve (HUN)

Stara, drewniana prasa do wyciskania soku z winogron fot. archInt »

1 kg cielęciny (frykando - udziec cielęcy) 10 dag tłustego boczku lub słoniny 2 jajka łyżeczka posiekanej natki pietruszki sól pieprz łyżka smalcu ½ szklanki białego, wytrawnego wina   Opcjonalnie:  1 dl gęstej śmietany

Cielęcinę myjemy i kroimy w plastry (jak na kotlety). Ponieważ cielęcina jest delikatnym mięsem, ostrożnie rozbijamy, nie robiąc dziur.
Słoninę mielemy, dodajemy 2 żółtka, posiekaną zieleninę, łyżeczkę pieprzu i sól. Masę dokładnie mieszamy, po czym smarujemy rozbite plastry mięsa i ściśle zwijamy. Spinamy np. wykałaczkami lub obwiązujemy nitką.

W rondlu rozgrzewamy smalec. Wkładamy zrazy, dolewamy ½ szklanki wody i ½ szklanki białego, wytrawnego wina. Dusimy, dopóki mięso nie będzie miękkie.

W końcu zapiekamy wszystko przez 10-15 minut w temperaturze 220 °C.

• Przed zapiekaniem, zrazy możemy posmarować gęstą śmietaną.

Przed podaniem ze zrazów zdejmujemy nitki i wyciągamy wykałaczki. Serwujemy z ⇒purée ziemniaczanym.
Smacznego!

Zraziki cielęce w sosie pomidorowym - Borjú tekercsek paradicsom mártásban (POL)

60 dag cielęciny (frykando - udziec cielęcy) 6 dag tłuszczu 3 dag mąki 1 szklanka soku pomidorowego lub 5 dag koncentratu pomidorowego 1 łyżeczka papryki 1 łyżeczka cukru sól pieprz

Umyte mięso oczyszczamy z błon, przekrajamy w poprzek włókien w ukośne piaty (8 kawałków), lekko rozbijamy zwilżonym wodą tłuczkiem i formujemy, nacinając brzegi, okrągłe zraziki grubości 3-4 cm. Przyprawiamy solą i piep­rzem, lekko oprószamy mąką i smażymy z obu stron do zrumienienia, na mocno rozgrzanym tłuszczu (nie na maśle).

Mięso wyjmujemy z patelni, a na pozostałym tłuszczu zarumieniamy na złoty kolor mąkę, rozprowadzamy sokiem pomidorowym lub rozcieńczonym wodą koncentratem pomidorowym i zagotowujemy. Przyprawiamy cukrem i solą do smaku.

Do sosu wkładamy zraziki, układamy w rondlu i dusimy pod przykryciem do miękkości.

Podajemy z ⇒ryżem ugotowanym na sypko lub ⇒kluseczkami.

Smacznego!

(Kalendarz ścienny zdzierak, 9-10 grudzień 1989)

Zrazy cielęce - Borjú tekercsek (POL)

Rolady wołowe przed smażeniem fot. Ryszard Bejnar-Be... »

40 dag cielęciny w plastrach 25 dag mielonego mięsa (może być pół na pół z wieprzowiną) 1 łyżka tartej bulki 3 łyżki oleju 2 łyżki masła lub margaryny pół jajka gałka muszkatołowa sól pieprz

Roztrzepać jajko i zmieszać z mielonym mięsem, dodać sól, pieprz i gałkę, wyrobić.
Jeżeli mięso jest zbyt rzadkie, dodać łyżkę tartej bułki.

Masą posmarować lekko zbite zrazy, zwinąć je i związać nitką.

Usmażyć mięso na oleju, dodając pod koniec masło.

(Na podstawie kalendarza ściennego KiW 1989 7-8 grudnia.)

Klops z cielęciny z gęsią wątróbką - Borjúcomb vagdalt libamájjal (HUN)

Wspaniałe danie ⇒siedmiogrodzkie.

No i klops... dodatkowo jeszcze z jajkiem ugotowanym na twardo, z suszonymi borowikami, obok ryżu i fantastycznej csalamadé fot. prota »

Składniki na 8-10 porcji:  1 kg cielęciny 3 rogaliki 2 dl mleka 1 cebula 2 łyżki tłuszczu 1 jajko 1 żółtko sól

pieprz majeranek zielona pietruszka 2-3 łyżki tartej bułki ok. 40-50 dag wątróbki gęsiej 0,5 kg grzybów 0,5 l śmietany 15 dag masła

Herb Siedmiogrodu

Smacznego!

Udziec cielęcy z wędzonym ozorem - Borjúcomb füstölt nyelvvel (HUN)

Język wieprzowy fot. .m »

udziec cielęcy (ok. 2,5 kg) sól 1 duży, wędzony ozór cielęcy (lub 2-3 wieprzowe, też wędzone) 3-4 łyżki smalcu 3-4 cebule skórka z cytryny 1 szklanka białego, wytrawnego wina kapary 1 szklanka śmietany

Cielęcinę myjemy i solimy.
Ozorek kroimy w kostki (1,5 x 1,5 cm).

Udziec nakłuwamy szerokim nożem i w nacięcia wkładamy kostki wędzonego języka.

Brytfannę smarujemy tłuszczem, a pozostały smalec, po prostu, wkładamy do brytfanki. Dodajemy poprzekrajane cebule, kawałki cytrynowej skórki i układamy na nich naszpikowane językiem mięso. Dolewamy wino i 1 szklankę wody.

Brytfannę przykrywamy (folią aluminiową) i pieczemy przez 2 godziny w temperaturze 175-180 °C.
W czasie pieczenia mięso często obracamy i polewamy sosem.

Kiedy mięso jest już miękkie, polewamy śmietaną i posypujemy kaparami. Zapiekamy w 220 °C na rumiano.

Spożywamy z ⇒ziemniakami purée i ⇒sałatką.

Smacznego!

Udziec cielęcy mielony z gęsią wątróbką - Borjúcomb vagdalt libamájjal (Siedmiogród)

Gęsia wątróbka (fot. jackmac34 - Pixabay) fot. jackmac34 - Pixabay »

udziec cielęcy (ok. 1 kg) 3 czerstwe rogaliki 2 dl mleka 1 cebula 2 łyżki smalcu 15 dag masła 1 jajko 1 żółtko

sól pieprz majeranek 10 gałązek pietruszki 2 łyżki bułki tartej 0,5 kg grzybów 0,5 l śmietany 2 wątróbki gęsie (łącznie 40-50 dag)

Herb Siedmiogrodu

Rogaliki moczymy w mleku, wyciskamy i mielemy razem z mięsem.
Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na rumiano w głębokim tłuszczu.

Do mielonego mięsa dodajemy lekko ostudzoną cebulę (z tłuszczem), jajko, żółtko, masło (5 dag), sól, ły­żeczkę majeranku i posiekaną natkę pietruszki. Wszystko wyrabiamy na jednolitą masę, dzielimy na 2 części i rozpłaszczamy na desce, posypanej bułką tartą.

Na każdym placku umieszczamy jedną wątróbkę gęsią i obkładamy mieloną, mięsną masą. Formujemy lekko podłużne, estetyczne bochenki, które układamy w brytfannie posmarowanej masłem (olejem).
Mięso posypujemy mielonym pieprzem, polewamy roztopionym masłem (10 dag) i śmietaną oraz posypujemy pokrojonymi w plasterki grzybami.

Pieczemy przez 60 minut w temperaturze 180 °C. W czasie pieczenia wielokrotnie polewamy własnym sosem.

• Obok mięsa, w tej samej brytfance, możemy upiec obgotowane ziemniaki...

Podajemy pokrojone, na półmisku z ⇒ziemniakami purée; sos serwujemy oddzielnie.

Smacznego!

(Na podstawie Kövi Pál „Erdélyi Lakoma”, Kriterion Könyvkiadó Bukarest 1980.)

Nóżki cielęce panierowane - Borjúlábak kisülve (HUN)

Niezmiernie ciekawe i bardzo stare danie. Warto je polubić także i w Polsce.

Szare bydło węgierskie fot. Gyuszkó+Lola+Olgi »

4 nóżki cielęce sól listek laurowy pieprz ziarnisty 1 mała cebula 2 jajka mąka bułka tarta 1 łyżeczka słodkiej, czerwonej papryki

Nóżki cielęce dokładnie czyścimy, opalamy, parzymy we wrzątku, skrobiemy...
Przygotowane i czyste przekrajamy wzdłuż. Wyjmujemy kości i kroimy na mniejsze kawałki. Zalewamy zimną wodą, solimy, przyprawiamy i razem z obraną (lecz niepokrojoną) cebulą gotujemy do miękkości.

Po ugotowaniu wyjmujemy z wody, studzimy, ostatecznie przyprawiamy, po czym panierujemy (mąka, jajko, bułka tarta wymieszana z papryką).

Spożywamy z ziemniakami i ⇒sałatką.

Smacznego!

• Tak samo możemy przygotować nóżki wieprzowe.

Musaka (Moussaka) - Műszaka (GRC, HUN)

W orginale, to bardzo tradycyjne danie greckie. Ten przepis jest trochę „zmadziaryzowany”, ale na pewno warto go wypróbować.

Musaka (Moussaka) z ricottą zamiast parmezanu - Műszaka fot. prota »

0,5 kg mielonej cielęciny 4 żółtka 3-4 łyżki tartego parmezanu (może być inny, aromatyczny ser) olej, a jeszcze lepiej oliwa 1 średni kalafior 8 dag masła ⇒sos beszamelowy sól

Mieloną cielęcinę dusimy na kilku kroplach oleju.
Dodajemy 4 żółtka i tarty parmezan. Dokładnie mieszamy.

Musaka z kalafiora, z mielonym mięsem, żółtym serem i boczkiem

fot. prota »

W żaroodpornym naczyniu układamy warstwami:

• róże kalafiora;
• cienką warstwę przygotowanego mielonego mięsa;
• ponownie kalior;
• polewamy kilkoma łyżkami roztopionego masła;
   

Warstwy powtarzamy, dopóki mamy z czego je układać...

Zawartość formy polewamy ⇒sosem beszamelowym, posypujemy tartym serem.

Zapiekamy przez ok 1 godz. w temperaturze 180 °C.

• Zamiast cielęciny możemy, oczywiście, użyć innego mięsa...

Smacznego!

• Zobacz więcej zdjęć »

Mięsny placek - Húsos pite (...,HUN)

Mai ebéd: húsos pite... - Dziś na obiad: mięsny placek... fot. Anna Horváth »

1 opakowanie ciasta francuskiego 50-60 dag cielęciny (bez kości) 1 cebula tłuszcz do smażenia sól pieprz mielony   4 łyżki śmietany 1 jajko 4 łyżki mąki 2 jajka świeża natka pietruszki (lub natka selera, bazylia...)

Mięso myjemy, bardzo drobno kroimy lub grubo mielemy.
Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na tłuszczu. Dodajemy rozdrobnione mięso, solimy, przyprawiamy pieprzem. Dokładnie mieszamy.
Dodajemy jeszcze 4 łyżki śmietany. Ponownie dokładnie mieszamy i odstawiamy do wystygnięcia.

Ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy na grubość około 5 mm.
Jeden placek układamy w posmarowanej tłuszczem formie (to może być tortownica, brytfanka...).
Na cieście rozmarowujemy mieszankę mięsną (powinna mieć grubość nie mniejszą niż 1-1,5 cm).
Nadzienie przykrywamy drugim plackiem. Brzegi obu placków ozdobnie zaciskamy. Górną powierzchnię smarujemy jajkiem rozmieszanym z łyżką śmietany.

Pieczemy na rumiano w piekarniku nagrzanym do 190 °C.

Placek podajemy pokrojony na kwadraty, na gorąco.

• Zamiast cielęciny możemy użyć innego mięsa...

Smacznego!

• Zobacz też...
• Ciasto francuskie z cielęciną

Cielęcina w majonezie - Majonézes borjúhús (...,HUN)

Świąteczny stół z zakąskami i ciastem w 2007 na Wigilię... fot. prota »

70 dag cielęciny (frykando) 1,5 l wody 20 dag włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka, cebula) 40 dag sałatki jarzynowej ¼ l majonezu sól czosnek

Do dekoracji  1 pomidor 1 ogórek 3 dag marynowanych grzybów

Z oczyszczonych warzyw i 1,5 1 wody gotujemy wywar.

Mięso myjemy, oddzielamy od kości i rozbijamy tłuczkiem na cienki płat.
Nacieramy czosnkiem roztartym z solą, ciasno zwijamy, zapakowujemy w ściereczkę (lub gruby papier pergaminowy), sznurujemy jak baleron wkładamy do przecedzonego, wrzącego wywaru z włoszczyzny.
Powoli gotujemy przez około 1,5 godziny.

Ugotowane mięso pozostawiamy w wywarze do wystygnięcia.

• Jeżeli jest taka możliwość, przyciśnijmy obciążoną deseczką.

Na długim półmisku układamy w formie prostokąta sałatkę jarzynową. Na sałatce - cielęcinę pokrojoną w dość grube plastry.
Wszystko polewamy gęstym ⇒majonezem lub ⇒sosem musztardowym.

• Sos powinien być taki sam, jak w sałatce jarzynowej.

Dekorujemy marynowanymi grzybami, cząstkami pomidorów lub ogórków, zielniną...

• Widzę taką cielęcinę na świątecznym stole.

Smacznego!

Polędwica cielęca faszerowana kasztanami i grzybami - Borjúbélszín gombás gesztenyével töltve (...,HUN)

Indyk z kasztanami, polędwica cielęca nadziewana kasztami i grzybami - Gesztenyés pulykapecsenye, borjúbélszln gombás gesztenyével töltve (fot. „Blikk, Receptmagazin” 2011) fot. Blikk Receptmagazin 2011) »

30 dag polędwicy cielęcej 10 dag grzybów (drobno posiekanych) 10 dag purée kasztanowego 1 czerstwa bułka 1 mała cebula (starta na tarce) 1 jajko sól pieprz łyżka masła

Grzyby podsmażamy na maśle.
Bułkę moczymy (najlepiej w mleku, ale niekoniecznie), wyciskamy, rozgniatymy i mieszamy z pozostałymi składnikami nadzienia (wszystkimi oprócz polędwicy ). Przyprawiamy solą i pieprzem.

• Najlepiej przy pomocy mixera (blendera) wymieszać wszystkie składniki na pulchną (ale „niepapkowatą”), homogenną masę.

Polędwicę, poprzez folię, ostrożnie rozbijamy na duży płat.
Na mięsie rozsmarowywujemy nadzienie. Polędwicę zwijamy, pakujemy w folię aluminiową i pieczemy w temperaturze około 200 °C przez kilkanaście minut (zależy, na ile wypieczone lubimy - to przecież delikatna cielęcina!).

Smacznego!

(Na podstawie: „Blikk, Receptmagazin”, 2011).

Polędwica cielęca faszerowana z puliską - Töltött borjúpecsenye juhtúrós, kapros puliszkával (Siedmiogród,HUN)

Skróciłem trochę oryginalną, siedmiogrodzką nazwę potrawy. Należałoby jeszcze dodać, że ⇒puliska: „...z bryndzą i koprem”.

Mołdawska odmiana polenty - mamałyga fot. Wikimedia Commons »	Składniki na 10 porcji:
	1,6 kg polędwicy cielęcej 1 l oleju łyżeczka pieprzu łyżeczka soli 2 liście laurowe 3-4 łyżki musztardy 1 l ⇒brązowego sosu	Nadzienie:  1 kg jabłek 30 dag selera 10 kromek razowego chleba łyżeczka soli łyżeczka pieprzu tymianek 10 jajek 4 łyżki dżemu borówkowego (lub z czarnych jagód) 1 dl śmietanki 1 dl czerwonego wina	Puliska:  40 dag kaszki kukurydzianej duży pęczek kopru 30 dag bryndzy łyżeczka soli   pęczek natki pietruszki

Mięso myjemy, kroimy w plastry (jak na kotlety - około 1,5 cm) i rozbijamy. Zalewamy zaprawą z soli, pieprzu, musztardy i oleju. Pozostawiamy w chłodnym miejscu przynajmniej na 24 godziny.

Przygotowujemy nadzienie: 
Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy nasiona i kroimy w kostki 1×1 cm. Podobnie kroimy obrany seler i chleb. Zarumieniamy na kilku łyżkach oleju (może to być zalewa olejowa do mięsa). Przyprawiamy solą, pieprzem i tymian­kiem. Studzimy, po czym dokładnie mieszamy z roztrzepanymi jajkami.

Nadzienie rozkładamy na mięsie, po czym każdy plaster zwijamy w roladkę. Pakujemy w folię aluminiową, a następnie układamy na dużej, głębokiej patelni. Dolewamy 1-2 szklanki wody, kilka łyżek oleju oraz dodajemy liście bobkowe i dusimy, dopóki mięso nie będzie miękkie (sprawdzamy wykałaczką). Wtedy rozpakowujemy i podsmażamy na ru­miano.

Przygotowujemy puliskę (polentę): 
Zagotowujemy 1 l osolonej wody i przy nieustannym mieszaniu, dosypujemy kaszkę kukurydzianą. Gotujemy na gęsto. Studzimy, po czym mieszamy z pokruszoną bryndzą i posiekanym koprem. Z puliski formujemy gałki.

Do brązowego sosu dodajemy wino, dżem, śmietankę i ostatecznie przyprawiamy - zagotowujemy.

Do półgłębokich talerzy wlewamy sos. W sosie układamy porcje mięsa, obok gałki z polenty... Posypujemy posiekaną pietruszką i ozdabiamy gałązkami ziół, plasterkami pomidorów, czerwonymi porzeczkami...

Smacznego!

• Danie można przyrządzić z ⇒innym brązowym sosem...

Polędwica cielęca - Borjú vesés (...,HUN)

Przepis tak prosty, że w zasadzie można byłoby go Państwu nie przekazywać. Czasami zapominamy jednak o pros­tych potrawach, a więc - spróbujmy!

Polędwicę myjemy i osuszamy. Solimy i nacieramy papryką. Do odpowiedniej wielkości rondla, wkładamy 1-2 łyżki smalcu i roztapiamy go. w tłuszczu umieszczamy mięco, którego wierzch smarujemy smalcem.
Wstawiamy do piekarnika i pieczemy na rumiano w temperaturze około 200-220 °C przez 10-15 minut (piekarnik musi być wcześniej nagrzany). W czasie pieczenia często polewamy własnym sosem-tłuszczem. Obok mięsa możemy poło­żyć gałązkę ⇒rozmarynu.
Kiedy mięso jest upieczone, lekko studzimy i kroimy w plasterki.
Podajemy z ⇒ryżem z grzybami.

Smacznego!

Cielęcina zapiekana z sosem rybnym - Sült borjúhús halmártással (...)

Wędzenie ryb na Alexander platz w Berlinie (fot. régine debatty - flickr- https://www.flickr.com/photos/nearnearfuture/) fot. régine debatty flickr »

1,5 kg zadniej cielęciny 1/2 łyżeczki suszonego tymianku szklanka wytrawnego białego wina 3 ząbki czosnku sól pieprz

Na sos:  30 dag wędzonej makreli 250 ml majonezu 125 ml oleju 2 łyżki soku z cytryny szczypta ostrej papryki 1 łyżka musztardy 1 ząbek czosnku sól pieprz

Jeden ząbek czosnku obieramy, drobno siekamy i ucieramy z solą oraz połową przygotowanego tymianku.
Cielęcinę myjemy, osuszamy i nacieramy przygotowaną mieszanką.

Pozostałe ząbki czosnku także obieramy i kroimy w plasterki. Mięso nacinamy w kilku miejscach i w każde nacięcie wkładamy szczyptę tymianku i kawałek czosnku.

Cielęcinę układamy w brytfannie, dolewamy wino i nakrywamy folią aluminiową. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 °C i pieczemy około 2 godzin.

Przygotowujemy sos rybny (z wędzonej makreli): 
Makrelę obieramy ze skóry, ości, usuwamy kręgosłup, a mięso dzielimy na małe kawałki.
Obieramy czosnek i miksujemy razem z rybą, dodając szczyptę papryki, sok z cytryny i olej.
Kiedy masa będzie jednolita i gładka, dodajemy majonez i musztardę - dokładnie mieszamy.

• Sos można doprawić solą oraz pieprzem.

Cielęcinę kroimy w plasterki i polewamy sosem rybnym.
Podajemy z ⇒ziemniakami lub ⇒ryżem.

Smacznego!

(Na podstawie kalendarza: 31 VII, 1 VIII 1997.)

Paella - Paella (ESP)

Wczoraj (2013-01-09) byłem u swego księgowego. Rozmawialiśmy i o tym, i o owym. Opowiadał, że jego córka sprzedała budapesztańską restauraję i aktualnie serwuje Hiszpanom dania kuchni węgierskiej w niewielkiej knajpce pod Madrytem. Rozmawialiśmy także o kuchni hiszpańskiej. Może dlatego przyszła mi do głowy ⇒paella.
Spróbujmy więc po hiszpańsku...

Paella fot. Meglepetés 2002 »

40 dag cielęciny 10 dag wędzonego baleronu 35 dag mrożonych raków i małży 2,5 dl ryżu 20 dag zielonego groszku (może być mrożony) 1 cebula 2 ząbki czosnku 2 (zielone) papryki 3 pomidory 3 dl bulionu 2 dl białego wina 1 mała łyżeczka szafranu (lub kurkumy) sól pieprz oliwa

Do dekoracji:  oliwki plasterki cytryny muszelki świeże zioła

Przygotowane, podstawowe składniki kroimy następująco:

• cielęcinę - w małe kostki;
• baleron - w małe kostki;
• cebulę - w bardzo drobne kostki;
• paprykę - w wąskie paseczki;
• obrane pomidory - w kostki.

Rozgrzewamy kilka łyżek oliwy i podsmażamy na nim pokrojone mięso (baleron też) - dusimy przez około 10 minut. Solimy, przyprawiamy pieprzem, często mieszamy, dodajemy cebulę, rozgnieciony czosnek, pomidory, paprykę i dalej dusimy przez około 5-7 minut.

W innym, większym garnku (takim, który można wstawić do piekarnika), na oleju podsmażamy ryż, dolewamy bulion, białe wino i przyprawiamy szafranem lub kurkumą. Mieszamy, po czym dodajemy wstępnie przygotowane mięso, zielony groszek, małże i raki. Ponownie mieszamy i kiedy zagotuje się wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180 °C) na 15-20 minut.

Podajemy ozdobione muszelkami, plasterkami cytryny, oliwkami, gałązkami ziół...

Smacznego!

(Według Meglepetés Konyha 2002)

Szynka cielęca á la Murat - Borjújava Murat módra (FRA,HUN)

⇒Joachim Murat był bardzo ciekawą postacią.
Nie mogłem doszukać się, czy potrawa jest jego wynalazkiem, czy też wymyślono ją na jego cześć i chwałę.
Może ktoś z Państwa zna historię tego dania? Proszę więc o informacje.

Danie niby francuskie, ale widziałem je w jadłospisach węgierskich restauracji.

Cielęcina - podział fot. Bob delGrosso »

80 dag szynki cielęcej 4 dag masła 4 dag mąki 6 dag tłuszczu 2 dag przecieru pomidorowego 10 dag szynki konserwowej sól estragon (najlepiej świeży) ocet estragonowy szklanka bulionu

Do podania:  80 dag ziemniaków 5 dl oleju pęczek zielonej pietruszki sól

Umyte mięso kroimy na kotletowe plastry, lekko rozbijamy, solimy, obtaczamy w mące i powoli, ale dokładnie, smażymy na gorącym tłuszczu.

Na pozostałym ze smażenia tłuszczu, na rdzawy kolor podsmażamy przecier pomidorowy i mąkę. Zasmażkę rozcieńczamy bulionem oraz solimy. Mieszając, gotujemy dopóki sos nie zgęstnieje.
Sos przecedzamy, dodajemy posiekane listki estragonu, lekko zakwaszamy estragonowym octem, a następnie ponownie zagotowujemy, dodajemy masło i po kilku minutach sos jest gotowy.

Plasterki szynki lekko podsmażamy na tłuszczu (oleju), przekładamy do sosu, po czym zagotowujemy.

Cielęcinę układamy na półmisku, przykrywamy plasterkami szynki i polewamy sosem.

Podajemy z ⇒ziemniakami pokrojonymi w niewielkie kostki, ugotowanymi, lekko podsmażonymi na oleju i posypanymi posiekaną pietruszką.

Podajemy z czerwonym, pieczeniowym winem - np. ⇒Soproni Kékfrankos.

Marszałkowie Napoleona wiedzieli, czym się objadać!

Smacznego!

(Zbiory ProtaSoft 000223-HU)

Sznycle cielęce zapiekane z serem - Borjúszeletek sajttal (...)

Jeszcze jeden fantastyczny przepis z polskiego zdzieraka firmy O-Press sp. z o.o.
Podobne potrawy - mięsa zapiekane w przeróżny sposób we wspaniałych, ⇒glinianych naczyniach - jada się dość często na Węgrzech.

Raclette: French cheese - Raclette: francuski ser fot. Rosemary Potter »

4 plastry (po 10 dag każdy) cielęciny bez kości 4 plastry chudej szynki 4 plastry żółtego sera 3-4 pomidory 2 cebule seler naciowy łyżeczka suszonej lub 2 łyżki posiekanej świeżej bazylii

tymianek ząbek czosnku 2 łyżki bardzo esencjonalnego rosołu (z kostki) łyżka oliwy ostra papryka sól

Plastry cielęciny myjemy pod bieżącą wodą, przyprawiamy solą i papryką, rozbijamy i zrumieniamy - najlepiej, na pa­telni do smażenia bez tłuszczu.

Gliniane naczynie do zapiekania - Pataki- Romai-tál

fot. prota »

Cebule obieramy, kroimy na ćwiartki, wkładamy do płaskiego rondla z teflonowym dnem. Dodajemy, obrany, umyty i drobno pokrojony seler, zalewamy rosołem i du­simy przez kilka minut. Dorzucamy pomidory (pokrojone na ćwiartki), posypujemy tymiankiem, dusimy na wolnym ogniu, bez przykrycia przez około 20 minut.

Miękkie warzywa przecieramy przez sito, mieszamy z posiekaną bazylią, roztartym z solą czosnkiem i równomiernie rozkładamy na dnie żaroodpornego naczynia wy­smarowanego oliwą.
Na warzywach umieszczamy wcześniej zrumienione sznycle, po czym każdy przy­krywamy plastrem szynki i sera.

Naczynie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temteratury 225 °C i pieczemy przez około 15 minut.

Smacznego!

(Na podstawie zdzieraka O-Press sp. z o.o., 21.III.2011 - Zbiory ProtaSoft 000223-HU)

Gałki mięsne z majerankiem - Majoránnás húsgombóc (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Bardzo ciekawe, siedmiogrodzkie danie.
Można je przygotować z pozostałości pieczonego mięsa - np.: po świętach, przyjęciach...

Węgierski majeranek fot. Majeranek »

30 dag pieczonej cielęciny 2 czerstwe bułki mleko (do namoczenia bułek) 7 dag masła 3 jajka sól pieprz 1,5-2 łyżeczki majeranku

Pieczone mięso siekamy lub mielemy razem z namoczonymi w mleku i wyciśniętymi bułkami.
Masło, 2 jajka i 1 żółtko ubijamy-ucieramy, po czym dodajemy do mięsa. Solimy, przyprawiamy pieprzem. Dosypujemy majeranek i wyrabiamy na jednolitą, pulchną masę.

Formujemy małe gałki (o średnicy 2 cm) i smażymy ja na gorącym maśle.

Podajemy z ⇒wiosennym főzelék i pieczywem.

Smacznego!

(Na podstawie Kövi Pál "Erdélyi Lakoma", Kriterion Könyvkiadó Bukarest 1980.)

Cielęcina á la Dubarry - Borjújava Dubarry módra (HUN)

Myślę, że w nazwie powinno figurować raczej ⇒du Barry, bo to metresa króla Ludwika XV Burbona wymyśliła podobno dania tego typu. Dziś, zwłaszcza w kuchni, ale nie tylko, używa się obu pisowni - np. film, z Polą Negri w roli głównej, miał (w orygi­nale) tytuł „Madame du Barry”, dania są raczej ⇒á la Dubarry. Niekedy spotyka się nawet pisownię ⇒DuBarry...
...i jak tu się połapać w tych językowych labiryntach?

Pola Negri w filmie Madame du Barry (1919) fot. Wkimedia Commons »

80 dag cielęciny (bez kości, na kotlety) 8 dag mąki 8 dag masła 5 dag smalcu 40 dag kalafiorów 8 dag tartego sera 2 dag bułki tartej 2 jajka sól gałka muszkatołowa olej do posmarowania brytfanny

Cielęcinę kroimy na kotlety i lekko rozbijamy. Przyprawiamy solą, obtaczamy w mące i na gorącym smalcu obsmażamy z obu stron. Wyjmujemy na papierowe ręczniki.
Po kilku minutach, odsączone z tłuszczu mięso układamy w posmarowanym olejem ⇒naczyniu do zapiekania.

Kalafiory moczymy przez kilkanaście minut w zimnej wodzie, dzielimy na różyczki, po czym gotujemy w osolonym wrzątku do miękkości.
Ugotowane kalafiory odcedzamy i rozkładamy na mięsie.

Przygotowujemy sos holenderski: 
W rondlu rozgrzewamy masło, dosypujemy mąkę przy ciągłym, intensywnym mieszaniu, dolewamy gorące mleko. Odsuwamy z ognia i dodajemy żółtka, przyprawiamy solą i tartą gałką muszkatołową.
Na małym ogniu, ciągle mieszając, gotujemy, dopóki sos nie będzie miał jedwabistej konsystencji.

• Sos możemy przygotować według ⇒tego przepisu...

Przygotowanym sosem, równomiernie polewamy kalafiory i mięso. Posypujemy serem wymieszanym z bułką tartą oraz wiórkami mocno schłodzonego masła.

Zapiekamy na rumiano w wysokiej temperaturze (około 200 °C).

Podajemy z ⇒ryżem z warzywami.
Popijamy białym, węgierskim winem - np. ⇒siklósi olaszrizling.

Smacznego!

Cielęcina po dunajsku - Borjújava Duna módra (HUN)

Dunaj w Budapeszcie - most Wolności fot. prota »

80 dag cielęciny (udziec, bez kości) 5 dag mąki 6 dag smalcu 4 jajka 5 dag masła 4 pieczarki 5 dag cebuli

słodka, mielona papryka 2 dl śmietany 1 dl śmietanki 1 zielona papryka 1 pomidor sól szklanka bulionu

Mięso myjemy i osuszamy; kroimy w grube plastry (około 1,5-2 cm), po czym układamy na stolnicy i ostrym nożem ro­bi­my w nich kieszenie.

Jajka dokładnie rozmącamy i w wodnej kąpieli mieszamy ze śmietanką. Dodajemy masło, solimy i przy ciągłym mieszaniu gotujemy dalej, dopóki nie zgęstnieje.
Mieszaninę studzimy i napełniamy nią plastry cielęciny. Mięso spinamy wykałaczkami, solimy, obtaczamy w mące, po czym na smal­cu, powoli smażymy na rumiano.

Usmażone kotlety wyjmujemy do innego rondla, a na pozostałym tłuszczu podsmażamy drobno pokrojoną cebulę. Doda­je­my czerwoną, słodką paprykę, bulion, pokrojoną świeżą paprykę, pomidor i przyprawiamy solą. Sos zagęsz­czamy śmie­ta­ną wymieszaną z mąką. Gotujemy przez kilka minut, po czym przecedzamy.

Każdy z kotletów przecinamy na 2-3 części, układamy na nich zarumienione na maśle połówki pieczarek i polewamy so­sem. Ozdabiamy krążkami papryki i pomidorów.
Podajemy z ryżem lub frytkami w kształcie kiostek.
Popijamy czerwonym, wytrawnym winem - na przykład mőcsényi ⇒kékfrankos.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 000223-HU.)

Portfel z cielęciny - Borjútárca (...,HUN)

Portfel, ale nie jadalny fot. Wikimedia Commons »

10 dag sera owczego łyżka musztardy 8 plastrów cielęciny (około 60 dag) 4 plastry karkówki 30 dag marchewki 30 dag fasoli szparagowej 2 liście laurowe pęczek cienkiego szczypioru

5 dag masła sól olej do smażenia   Do panierowania:  mąka 2 jajka bułka tarta

Jajka dokładnie mieszamy. Plastry mięsa lekko rozbijamy.
W rondlu roztapiamy pokruszony ser. Łączymy z musztardą i mieszanką tą smarujemy lekko rozbite 4 plastry cielęciny. Na cielęcinie umieszczamy karkówkę, a na niej znów cielęcinę.
Składankę lekko ściskamy - na przykład kuchenną deską. Panierujemy w klasyczny sposób: mąka, rozmącone jajka, bułka tarta.

Oskrobaną marchew kromy w grube paski. Z fasoli obcinamy końcówki. Warzywa gotujemy (oddzielnie) w osolonej wo­dzie przyprawionej liściami laurowymi.

Z ugotowanch warzyw robimy pęczki, które związujemy szczypiorem, po czym podsmażamy na gorącym maśle.

Kotlety układamy na talerzach a obok kolorowe pęczki marchewki i fasoli szparagowej.

Smacznego!

(Ze zbiorów grupy Drótposta.)

Paseczki mięsa po belgijsku z plackami ziemniaczanymi - Belga húscsíkok röstivel (BEL)

Paseczki mięsa z plackami ziemniaczanymi po belgijsku - Belga húscsíkok röstivel fot. arch. »

80 dag cielęciny (lub ładnej wieprzowiny - udziec, bez kości) 2 dl śmietanki 1,5 dl białego, wytrawnego wina 1 cebula olej lub smalec sól pieprz pęczek natki pietruszki łyżka mąki

Herb Belgii

Wyszorowane ziemniaki gotujemy w łupinach w osolonej wodzie na półmiękko, a następnie studzimy.

Drobno pokrojoną cebulę szklimy na tłuszczu. Dodajemy mięso pokrojone w małe, cienkie (8×8 mm) paseczki. Smażymy, dopóki mięso nie zmieni koloru. Przyprawiamy solą i pieprzem oraz dolewamy wino. Dusimy do miękkości, a ubytek sosu uzupełniamy wodą, winem, piwem...

Kiedy mięso jest już zupełnie miękkie, sos zabielamy i zagęszczamy śmietanką wymieszaną z mąką. Zagotowujemy i przyprawiamy do smaku.

Ostudzone ziemniaki obieramy i trzemy na grubej tarce. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Formujemy płaskie placki i smażymy je na rumiano.

Na talerzach, mięso posypujemy posiekaną natką pietruszki, obok układamy po kilka placków i porcje ⇒zielonej sałaty.

• Placki możemy przygotować z surowych ziemniaków - tak, jak klasyczne placki ziemniaczane.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 002883-HU.)

• Zobacz też, bo warto...
• Paseczki mięsa w winie (HUN)

Pieczeń cielęca marynowana - Pácolt borjúsült (Ternera asada escabechado) (ARG)

Pieczeń cielęca z ziołami fot. cyclonebill »

1 kg cielęciny (rostbef lub udziec) 2,5 dl oleju 1 cebula 6 łyżek winnego octu 2 łyżki posiekanej natki pietruszki łyżka czerwonej, słodkiej papryki (mielonej) pieprz mielony sól

Godło Argentyny (ilustr. Wikimedia Commons)

Smacznego!

Tort z cielęciny - Borjúhústorta - Empanada gallega (ARG,ESP)

Danie pochodzi z hiszpańskiej Galicji, ale zakorzeniło się w Argentynie i istnieje mnóstwo odmian empanady. Robiłem takie empanada w kształcie dużych pierogów - ciasto wycinałem przy pomocy dużego talerza, a do ciasta dodawałem nie jajka lecz olej, przez co nie twardniało podczas smażenia.

Empanada gallega - z dodatkiem ostrej, hiszpańskiej kiełbasy chorizo fot. Tamorlan Wikimedia Commons »

35 dag mielonej cielęciny 45 dag odgotowanej szynki 1 cebula 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej sól pieprz mielony

Na ciasto:  25 dag mąki 15 dag masła łyżeczka proszku do pieczenia sól 1 żółtko (do posmarowania ciasta)

Godło Argentyny (ilustr. Wikimedia Commons)

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Około 10 dag szynki również kroimy w drobną kostkę, a pozostałość w cienkie paseczki.
Mielone mięso dokładnie mieszamy z drobno pokrojoną szynką, cebulą, gałką muszkatołową, solą i sporą ilością pieprzu.

Mąkę i masło dokładnie siekamy. Ugniatamy ciasto z dodatkiem proszku do pieczenia i soli. Jeżeli trzeba, dodajemy trochę wody. Ciasto odstawiamy w chłodne miejsce na 30 minut.

¾ ciasta rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy, po czym wyściełamy nim małą, okrągłą formę (o średnicy około 18-20 cm) tak, aby ciasto było na około wyższe od formy o 3 cm.
Na spodzie układamy połowę przygotowanego nadzienia, na nim paseczki szynki i na górę pozostałość nadzienia. Wszystko lekko ugniatamy i przykrywamy odpowiednio rozwałkowanym pozostałym ciastem. Brzegi ostrożnie zacis­kamy, tak aby obie części ciasta skleiły się (brzeg można posmarować wodą lub białkiem).
Górny placek dość gęsto nakłuwamy (najlepiej wąskim nożem) - możemy w ten sposób zrobić jakieś dekoracyjne wzorki. Dzięki tym nacięciom, para tworząca się podczas pieczenia ulotni się i tort nie popęka.

Cisto smarujemy rozmieszanym żółtkiem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (około 180-200 °C).
Pieczemy 20 minut, po czym zmniejszamy temperaturę i dopiekamy jeszcze przez 30 minut.

• Jeżeli góra ciasta za bardzo rumieni się, możemy przykryć folią aluminiową.

To wspaniałe danie spożywamy i na gorąco, i na zimno.

• Oczywiście możemy użyć dowolnego, innego mielonego mięsa, a ciasto zastąpić gotowym ciastem francuskim.

Smacznego!

Sznycel po wiedeńsku - Borjú bécsi - Wiener Schnitzel (AUT,...)

Zobaczmy, co o tym wspaniałym daniu pisze ⇒ oraz ⇒mój skromny słownik.

Sznycel wiedeński w restauracji Bellaria w Wiedniu - Wiener Schnitzel vom Kalb im Restaurant Bellaria in Wien fot. Dr. Bernd Gross Wikimedia Commons »

4 duże plastry cielęcej łopatki (60-70 dag) sól kilka łyżek mąki 2 jajka kilka łyżek bułki tartej olej do smażenia masło cytryna

Mięso solimy i wstawiamy do lodówki na 3 godziny. Możemy przedtem zalać mlekiem i dopiero po kilkunastu godzi­nach, wytrzeć do sucha, posolić i wstawić do lodówki.

Mięso rozbijamy (ale nie za cienko!!!), obtaczamy w mące, rozmąconym jajku i bułce tartej, po czym jeszcze raz w jaj­ku i znów w bułce tartej.

Smażymy w gorącym oleju, którego powinno być dużo. Odwracamy tylko raz i nie zarumieniamy za mocno (powinien być trochę jaśniejszy niż na zdjęciu!). Sznycel musi być miękki i soczysty

Podajemy z cienkimi frytkami, choć w Wiedniu podają do takiego sznycla ⇒sałatkę ziemniaczaną. Na gorącym kotle­cie rozkładamy wiórki dobrego, aromatycznego masła i plasterki cytryny.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem 000825-HU.)

Sznycle cielęce w śmietanie - Borjúszelet tejfelesen (...,HUN)

Tania, węgierska śmietana fot. prota »

4 duże plastry cielęcej łopatki (60-70 dag) sól łyżka mąki 2 dl śmietany smalec do smażenia łyżeczka mielonej, słodkiej papryki łyżeczka pieprzu

Sznycle lekko rozbijamy, po czym nacieramy mieszanką soli i pieprzu.

• Mięso możemy posmarować odrobiną musztardy.

Sznycle smażymy w gorącym smalcu na rumiano. Wyjmujemy do innego naczynia (rondla).
Do tłuszczu na patelni dodajemy łyżeczkę mielonej, słodkiej papryki i śmietanę wymieszaną z mąką. Zagotowujemy (przy ciągłym mieszaniu), a następnie sosem tym polewamy sznycle.

Podajemy z np. z ⇒ryżem i świeżą ⇒sałatą.

Smacznego!

(Przepis nadesłany przez Almási Edina.)

Mostek cielęcy po wiedeńsku - Bécsi borjúszegy (AUT,HUN)

Podział półtuszy wołowej/cielęcej fot. Julo | Wikipedia »	Opis obrazka:  karkówka żeberka i szponder mostek rozbratel antrykot	rozbratel (rostbef) polędwica żeberka i łata łata łopatka	udziec pachwina rumsztyk pręga ligawa ogon
Składniki na 4 porcje 80 dag mostka cielęcego 1 duża cebula 10 dag marchwii 10 dag pietruszki 10 dag mąki 2 jajka	15 dag bułki tartej 1 cytryna pieprz ziarnisty sól olej do smażenia

Umyte mięso wkładamy do dużego garnka i dolewamy tyle wody, aby je pozim przewyższał mięso o około 5 cm. Przyprawiamy solą i ziarnistym pieprzem. Po chwili dorzcamy pokrojoną w plasterki cebulę, marchew oraz pietruszkę.
Powoli gotujemy, dopóki mięso zupełnie nie zmięknie.

Odsuwamy z ognia. Studzimy we własnym wywarze, po czym ostrożnie wyjmujemy np. na durszlak.
Kiedy ocieknie, układamy na desce, przykrywamy drugą deską i obciążamy. Odstawiamy w chłodne miejsce, aby mię­so zastygło.

Z lodówki wyjmujemy tuż przed podaniem. Kroimy w plastry o grubości małego palca. Panierujemy w klasyczny spo­sób i smażymy na ciemnożółty kolor.

Podajemy z ⇒pieczonymi ziemniakami, a na każdym kotlecie układamy ćwirtkę lub ósemkę cytryny. Ozdabiamy ziele­niną i pokrojonymi pomidorami.

Smacznego!

(Na podstawie „Fakanál” 1999/4.)

Mostek cielęcy faszerowany 1 - Töltött borjúszegy 1 (...,HUN)

Cielaki (fot. Magic Puzzle) fot. Magic Puzzle »

80 dag mostka cielęcego 4 dag masła 3 jajka 3 czerstwe bułki pęczek natki pietruszki 10 dag marchwii 10 dag pietruszki 15 dag selera 5 dag cebuli

8 dag smalcu biały, mielony pieprz sól

Pozbawiony kości mostek nakłuwamy tak, aby można było nafaszerować jego wnętrze.
Żółtka rozcieramy z masłem „na pianę”. Bułki moczymy (najlepiej w mleku), wyciskamy, po czym mieszamy z żółtkami. Przyprawiamy solą, pieprzem, posiekaną natką pietruszki, a następnie łączymy z ubitymi na pianę białkami.

Puszystym nadzieniem wypełniamy wnętrze mięsa. Otwory spinamy (wykałaczkami , szpilkami...) lub zaszywamy.

W brytfance układamy pokrojone warzywa, a na nich faszerowany mostek. Polewamy roztopionym smalcem i pieczemy do miękkości, często polewając własnym sosem.

Lekko ostudzone mięso, kroimy w 1-centymetrowej grubości, plastry.
Podajemy z ziemniakami z pietruszką, borówkami, parowanymi warzywami...

Smacznego!

(Na podstawie Fidel Benitez, fidel.benitez@drotposta.hu.)

Łata cielęca faszerowana 2 - Töltött borjúszegy (HUN)

Podział tuszy wołowej/cielęcej fot. arch. »	mostek cielęcy (około 1 kg)
	Nadzienie:  2 czerstwe bułki 1 jajko 5 dag cebuli 20 dag zielonego groszku pęczek natki pietruszki 1 dl oleju sól pieprz mielony	Ryż z warzywami:  30 dag ryżu 10 dag marchwi 10 dag pietruszki 5 dag selera pęczek natki pietruszki 0,5 l wody łyżeczka soli 2 łyżki oleju

Świeży, zielony groszek wrzucamy na 1 minutę do wrzątku. Odcedzamy, po czym mieszamy z namoczonymi i odciś­niętymi bułkami oraz jajkiem. Przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki, a następnie wy­rabiamy (jak ciasto) na pulchną masę.

W mostku cielęcym nożem robimy podłużne nacięcie. Powstałą kieszeń powiększamy dłonią.
Mięso nacieramy od wewnątrz i z zewnątrz solą oraz pieprzem. Wnętrze wypełniamy nadzieniem i spinamy szpilką lub patyczkiem do małych szaszłyków.

Nafaszerowany mostek układamy w posmarowanej olejem brytfannie i w nagrzanym do 180 °C piekarniku pieczemy przez około 1 godzinę, często polewając własnym sosem.

• Wody nie dolewajmy!

Jeżeli mięso wcześniej zarumieni się, ale będzie twarde - przykryjmy brytfannę folią aluminiową i kontynuujmy pieczenie, dopóki nie zmięknie. Stan upieczenia sprawdzamy zaostrznym patyczkiem lub długim widelcem.

W czasie, gdy mięso piecze się, przygotowujemy ryż z warzywami: 
Ryż płuczemy na sicie. W rondlu rozgrzewamy olej i przy ciągłym, intensywnym mieszaniu szklimy na nim ryż. Solimy i dodajemy przygotowane, pokrojone w drobne kostki, warzywa. Po 2-3 minutach dolewamy dokładnie 0,5 l wrzątku. Mieszamy, przykrywamy i na małym ogniu gotujemy przez 10 minut.
Rondel odsuwamy z ognia i po 5 minutach, przy pomocy dużego, np. drewnianego widelca, ryż lekko wzruszamy. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki i jeszcze raz lekko mieszamy.

Po wyjęciu z piekarnika, mięso odstawiamy na 10-15 minut.
Kroimy na plastry grubości palca i podajemy z ⇒ryżem z warzywami.

Smacznego!

• Zobacz też...
• Łata cielęca nadziewana

Ligawa cielęca po wiedeńsku (faszerowana) - Töltött borjúfelsál bécsiesen (HUN)

Aby nie komplikować sobie życia nazewnictwem, nie szukajmy w sklepie mięsnym ligawy, a kupmy po prostu, ładny kawałek cielęciny z udźca. Aby zakup był łatwiejszy, zamieszczam jeszcze raz rysunek, jak dzielić tuszę cielęcą.

Podział tuszy wołowej (POL) fot. arch. »

60 dag mięsa z udźca cielęcego 5 płaskich łyżeczek mielonego pieprzu 5 dag masła 8 dag porów 8 dag grzybów 8 dag szynki 2 płaskie łyżeczek tartej gałki muszkatołowej 6 dag sera 1 żółtko 10 dag mąki 2 jajka 12 dag bułki tartej 3 dl oleju sól

Mięso kroimy w jednakowej wielkości plastry i mocno rozbijamy. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Na maśle, szklimy cienko pokrojonego pora (białą część). Dodajemy małe kostki grzybów i szynki. Solimy, przyprawiamy pieprzem oraz tartą gałką muszkatołową.
Kiedy składniki lekko zarumienią się, posypujemy tartym serem, dokładnie mieszamy, zdejmujemy z ognia i łączymy z żółtkiem.

Rozbite sznycle układamy na stolnicy i umieszczamy na nich porcje, lekko ostudzonego, nadzienia. Mięso składamy i pa­czuszki panierujemy w klasyczny sposób: mąka, jajko, bułka tarta.
Smażymy w dużej ilości tłuszczu na jasnozłoty kolor.
Podajemy z ⇒ziemniakami z pietruszką lub ryżem. Do tego proponuję ⇒zieloną sałatę.
Do takiego dania, najlepsze jest różowe wino (prosto z ⇒14 piwnicy w Egerze).

Smacznego!

(Na podstawie przepisu nadesłanego do DPG przez Fidela Beniteza.)

• Zobacz też...
• Łata cielęca nadziewana

Mostek cielęcy faszerowany ryżem z wątróbką - Májas rizzsel töltött borjúszegy (HUN)

Mostek cielęcy, rolada (fot. Pixabay/manfredrichter/ https://pixabay.com/pl/users/manfredrichter-4055600/) fot. manfredrichter | Pixabay »

Składniki na 4 porcje 80 dag mostka cielęcego 12 dag ryżu 4 dag masła 1 duża cebula 15 dag kurzej wątróbki 1 jajko

pęczek natki pietruszki 2½ małej łyżeczki pieprzu 8 dag tartego sera 8 dag smalcu sól

Mostek filetujemy i robimy w nim kieszeń do wypełnienia nadzieniem. Ryż gotujemy na półmiękko, po czym studzimy. Masło rozgrzewamy na patelni i podsmażamy na nim drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy pokrojone w kostki kurze wątróbki i dusimy przez około 10 minut. Przyprawiamy solą, posiekaną pietruszką i pieprzem. Mieszamy z ryżem. Dodajemy rozbełtane jajko, tarty ser i wyrabiamy na homogenną masę.

Przygotowanym nadzieniem wypełniamy otwór w cielęcinie, a następnie zszywamy go lub spinamy stalowymi szpilkami, wykałaczkami...
Solimy ze wszystkich stron, polewamy roztopionym smalcem i pieczemy, przy częstym polewaniu własnym sosem oraz tłuszczem.
Stan upieczenia ⇒sprawdzamy ostrym widelcem lub cienką wykałaczką.

Kroimy w plastry i podajemy z sałatkami z najświeższych warzyw.
Popijamy białym, wytrawnym winem np. ⇒Olaszrizling-iem .

Smacznego!

(Nadesłane do grupy DPG przez Fidela Beniteza, DPG.)