Zupa gulaszowa - Gulyásleves (HUN)

To, moim zdaniem, najsmaczniejsza węgierska zupa...

Zupa gulaszowa fot. GrK »

75 dag mięsa wołowego 5 dag tłuszczu (ewentualnie słoniny) 25 dag cebuli kilka ząbków czosnku kilka łyżek czerwonej słodkiej papryki w proszku łyżka (stołowa) kminku 60 dag ziemniaków 20 dag marchwi

10-15 dag pietruszki 2 zielone papryki ostra papryka 2 pomidory 2-3 pieczarki (mogą być inne suszone grzyby) sól dwie garście dość grubych, domowych zacierek

Zamiast zielonej papryki i pomidorów można dodać lecso (ze słoika lub mrożone) albo pastę pomidorową, sok pomidoro­wy. Można też dodać kawałek kości (wołowej lub wieprzowej) i 1 dl wina.

Mięso kroimy w kostkę (ok.2x2 cm), myjemy.
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Czosnek rozgniatamy lub bardzo drobno siekamy, połowę dodajemy do cebuli.
Marchewkę i pietruszkę skrobiemy, kroimy w plasterki.
Ziemniaki obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Zieloną paprykę, pomidory, grzyby kroimy w paski.

Wszystko mamy więc już przygotowane, opał jest pod ręką, ognisko płonie.
Bogracz wieszamy nad ogniem. Roztapiamy tłuszcz (lub drobno pokrojoną słoninę, boczek). Dodajemy cebulę z czosn­kiem, ostrą paprykę, pokrojone grzyby i trochę soli. Cebulę smażymy na złoty kolor.

Zupa gulaszowa z łopatki wieprzowej z domowymi kluseczkami (zacierkami) - Gulyásleves sertéslapockából - házi csipetkével

fot. minelly »

Odsuwamy bogracz z ognia i dodajemy czerwoną paprykę. Przez chwilę podgrzewamy nad ogniem. Nie może się przypalić! Wrzucamy mięso, marchewkę i piet­ruszkę. Dobrze mieszamy, ewentualnie dodajemy wino i gotujemy na wolnym ogniu przez kilkanaście minut (często mieszając), aż do wysmażenia się płynu.

Po pewnym czasie dodajemy zieloną paprykę, pomidory (lecsó, trochę przecieru pomidorowego), kminek, resztę czosnku, kawałek kości, kilka kawałków ziemniaków (mogą się rozgotować), dodajemy trochę wody i solimy.

Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodajemy ziemniaki, dolewamy tyle wody, żeby przykryła wszystkie składniki, zagotowujemy. Dodajemy zacierki i gotujemy do tej po­ry, dopóki ziemniaki i zacierki nie będą miękkie.

Bogracz zdejmujemy z ognia lub podnosimy nad ogniem na maksymalną wysokość. Przykrywamy, odczekujemy przynajmniej kilkanaście minut - smaki dojrzeją i gulyás będzie jeszcze lepszy!

Smacznego!

Zupa gulaszowa pandurska - Pandúr gulyás (HUN)

To stary, klasyczny, wiejski przepis. Tak gotują zupę gulaszową w miejscowości ⇒Harta (nad Dunajem, w pobliżu miasta Kalocsa - okolica słynie z przepięknych haftów i wspaniałej papryki).
Przepis zredagowałem na podstawie filmu Ízőrzők” (Duna tv).
Nazwa potrawy jest historycznie fantazyjna i nie ma nic wspólnego ze współczesnymi policjantami, ochraniarzami... Warto zobaczyć, kim byli ⇒pandurzy.

Pandurska zupa gulaszowa fot. z filmu „Ízőrzők” (od 20 minuty) »

Składniki na 10-12 porcji:  60-70 dag ładnej wołowiny 50 dag cebuli 2 łyżki wieprzowego smalcu 2 dl oleju 70 dag grzybów 60 dag wieprzowego móżdżku 2 pęczki zielonej pietruszki pieprz mielony kminek mielony

3 liście laurowe 2 łyżki słodkiej, mielonej papryki 1 łyżeczka ostrej, mielonej papryki sól 6 ząbków czosnku 2 marchwie 1 pietruszka 1 kg ziemniaków 4 dl śmietany 1 łyżka musztardy

Umyte mięso kroimy w kostki.
Cebulę czyścimy i kroimy w cienkie plasterki. 30 dag cebuli szklimy na gorą­cym smalcu w dużym bograczu, a pozostałą dzielimy na dwie porcje i każdą oddziel­nie, w dwóch garnkach (głębokich patelniach) podsmażamy na skraju paleniska.

W międzyczasie oczyszczone grzyby kroimy w plasterki i dodajemy do jednej porcji podsmażonej cebuli. Po kilku minutach duszenia, dorzucamy posiekaną natkę pietruszki.
Do cebuli w bograczu dodajemy pokrojone mięso.
Do patelni (tej bez grzybów) wkładamy oczyszczony i opłukany mózg.

Zawartość obu patelni przyprawiamy pieprzem, solą. Dusimy przez kilka(naście) minut po czym odstawiamy...

Do bogracza dolewamy 3 dl wody. Mieszamy, przyprawiamy posiekanym czosnkiem i dusimy przez około 1,5 godziny.
W międzyczasie czyścimy pozostałe warzywa i kroimy w kostki.

Prawie miękkie mięso przyprawiamy łyżeczką pieprzu, kminku, liśćmi laurowymi i obydwoma rodzajami papryki, a nas­tęp­nie dolewamy tyle wody, aby otrzymać gęstą zupę. Zagotowujemy i dodajemy pokrojone warzywa.
Kiedy wszystko jest miękkie - i warzywa, i mięso - dodajemy zawartość obu patelni: grzyby i mózg oraz śmietanę z musz­tardą. Zagotowujemy i możemy podawać.

Spożywamy z chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie: Móczár István, Róka Ildikó Ízőrzők DunaTv - ⇒film od 20:01.)

Zupa pandurska z terenów Kunság - Kunsági pandúrleves (HUN)

⇒Kunság - Kumania jest równiną w środkowo-wschodnich Węgrzech... Warto też przy okazji dowiedzieć się, kim byli ⇒pandurzy.

Pasterze z Kumanii fot. Théodore Valério (1819-1879) »

Składniki na 10 porcji:  40 dag ⇒makaronu lebbencs 5 dag wieprzowego smalcu (najlepiej z mangalicy)   Na zupę:  8 dag wędzonego, tłustego boczku (najlepiej z mangalicy) 10 dag cebuli 30 dag cielęcej łopatki

czubata łyżka słodkiej, mielonej papryki sól 2-3 ząbki czosnku 10 dag grzybów 0,5 dl wytrawnego, czerwonego wina śmietana

Kunság - Kumania na mapie Węgier

fot. Wikimedia Commons »

Makaron (mogą być duże łazanki) podsmażamy na złotobrązowy kolor na smalcu.

Tłusty boczek (lub słoninę) kroimy w małe kostki i wytapiamy z niego tłuszcz. Doda­jemy posiekaną cebulę i pokrojone w kostki (2×2 cm) mięso. Przykrywamy i dusimy, dopóki nie wyparuje cały sos.

Dosypujemy mieloną, słodką paprykę. Przyprawiamy solą i rozgniecionym czosn­kiem. Dolewamy wodę. Dusimy do miękkości. Dodajemy pokrojone grzyby i wino. Dorzucamy makaron (razem z tłuszczem) i gotujemy, dopóki nie będzie miękki.
Zupa pominna być dość gęsta.

W talerzach ozdabiamy śmietaną.

Smacznego!

(Na podstawie: Bellon Tibor - Kútvölgyi Mihály „A magyar szürkemarha”.)

• Zobacz też... 
• Zupa pandurska po bakońsku z jagnięciny

Zupa pandurska po bakońsku z jagnięciny - Bárányból pandúrleves bakonyi módra (HUN)

⇒Góry Bakońskie należą do najpiękniejszych terenów Węgier. Wspaniałe okolice, idealne do atrakcyjnych pieszych wy­cieczek.
Zupa ⇒po bakońsku, a to oznacza, że z dodatkiem grzybów.
...a kim byli ⇒pandurzy?