Madonna, św. Piotr i Paweł oraz św. Franciszek i św. Dominik z Asyżu. Średniowieczny ołtarz dawnego ołtarza głównego kościoła w Csíksomlyó.

fot. MNG »

Dzień Piotra i Pawła - 29 czerwca - Péter és Pál napja - , to stare, bardzo uroczyście obchodzone węgierskie święto.

Naród zwykle świętował zakończenie żniw (dożynki, radość z udanych płodów rolnych), a ten dzień związyny jest z ich rozpoczęciem i odgrywał, jasna sprawa, bardzo ważną rolę w rol­nictwie. W tym to dniu pszenica zwykle jest już dojrzała i można rozpocząć jej zbiór.

Dzień ten świętowali również rybacy, bo przecież Święty Paweł jest ich patronem i organizowali uroczyste pochody, a na świąteczną kolację (na którą składały się przede wszystkim dania rybne) zapraszali miejscowe władze.

Niewiele tradycji łączy się ze żniwami...
Wieśniacy około 15 czerwca uważali, że pszenica jest już wyrośnięta i od tego dnia nie rośnie, a tylko dojrzewa.

Dojrzałe zboże

fot. prota »

Jeszcze jedna ważna data - 24 czerwca (dzień Świętego Stefana). Jeżeli w tym dniu chabry już kwitły, to zapowiadało to wczesne żniwa.

Żniw nigdy nie zaczynano przy pełni księżyca i nigdy też, jeżeli we wsi był niebosz­czyk. Nie przynosiło również dobrych plonów rozpoczęcie żęcia (nawet na kolejnym zagonie) we wtorek lub w piątek.
Podstawowym narzędziem żniwiarzy (zarówno kobiet, jak i mężczyzn) aż do końca XIX. wieku był sierp. Potem wyparła go kosa. (przyp adm.: w Polsce - zwłaszcza wschodniej, kosa została zakceptowana trochę później)

Tradycyjną potrawą na dzień Piotra i Pawła jest ⇒paprykarz z kurczaka, w dni pracy - ⇒zupa zacierkowa, zupa lebbencs i ⇒paprykarz z ziemniaków - wszystko to gotowane oczywiście w ⇒bograczu.

Zupa z twardych zacierek (1) - Keménytarhonya leves (HUN)

Dwa gatunki węgierskich zacierek fot. intArch »

5 dag słoniny 2 garście zacierek (suchych) 1 cebula czerwona słodka papryka w proszku sól natka selera 1 pomidor 3 ziemniaki

Słoninę kroimy w kostkę i podsmażamy. Skwarki wyjmujemy z bogracza.

Na pozostałym tłuszczu lekko zarumieniamy zacierki.
Dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i smażymy ją do tej pory, dopóki nie będzie przezroczysta.
Wsypujemy czerwoną paprykę (przynajmniej 1 stołowa łyżka). Karmelizujemy ją lekko i dolewamy około 2 litrów wody.

Dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i pokrojonego (ewentualnie obranego) pomidora, posiekaną natkę selera i wszyst­ko gotujemy „na gotowo”, solimy.
Podajemy na gorąco.

Smacznego!

Zupa z twardych zacierek (2) - Keménytarhonya leves (HUN)

2 marchewki 2 garście zacierek (suchych) 1 mała cebula 1 pietruszka 1 mała kalarepa sól pieprz

2 łyżki gęsiego smalcu 1 łyżka masła 15 dag grzybów 1 żółtko 1 łyżka śmietany

Oczyszczone warzywa - marchewkę, pietruszkę i kalarepę kroimy w kostkę i gotujemy prawie do miękkości w osolonej wodzie. Warzywa wyjmujemy z wywaru.

W rozgrzanym gęsim smalcu zarumieniamy zacierki.
Dodajemy pokrojoną w bardzo drobną kostkę cebulę i lekko ją podsmażamy. Przyprawiamy szczyptą pieprzu. Dolewamy wywar z warzyw i powoli zagotowujemy.

Oddzielnie, na maśle podsmażamy i lekko dusimy grzyby. Dodajemy je do zupy. Ponownie zagotowujemy.

Przed podaniem, już w wazie, żółtko mieszmy ze śmietaną i zalewamy zupą. Dodajemy ugotowane warzywa.

• Jeżeli zupę przygotowujemy w bograczu, potrzebne są nam przynajmniej dwa bogracze...

Smacznego!

Zupa zarobiona - Becsinált leves (HUN)

Becsinált, to znaczy po węgiersku - ⇒potrawka, potrawkowy. Może więc należało nazwę zupy przetłumaczyć - Zupa potrawkowa albo Zupa zaprawiana? Pozostałem jednak przy tym, niby dosłownym tłumaczeniu.

1 kurczak 1 łyżka smalcu lub 2 łyżki oleju sól pieprz porcja włoszczyzny 1 cebula 5 dag mąki pół cytryny pół szklanki śmietany czerwona, słodka papryka w proszku

Oczyszczonego kurczaka kroimy na małe porcje i lekko pdsmażamy, podduszamy z dodatkiem soli, pieprzu i papryki.
W dwóch litrach osolonej wody gotujemy pokrojoną, wcześniej dokładnie umytą, włoszczyznę i główkę cebuli (umytą, ale w łupinie).

Kiedy warzywa będą miękkie, przygotowujemy jasną ⇒zasmażkę. Rozcieńczamy ją zimną wodą i dodajemy do wywaru z warzyw. Wszystko zagotowujemy i przecedzamy, a następnie wlewamy do garnka z pokrojonym kurczakiem. Gotujemy, dopóki mięso nie będzie miękkie.

• Zupa jest doskonała z ugotowaną w niej ⇒galuszką.

Spożywamy ze śmietaną, z dodatkiem soku wyciśniętego z cytryny. Możemy posypać zieloną, posiekaną pietruszką lub bazylią!

Smacznego!

Słodkie málé (kukurydza na słodko) - Édes málé (HUN)

Málé w języku ⇒szeklerskim, to kukurydza, mąka kukurydziana, a także słodki placek, którego głównym składnikiem jest mąka z kukurydzy.

Zróbmy więc taki słodki placek według bardzo starego przepisu...

50 dag mąki kukurydzianej 10 dag mąki pszennej 7 dl mleka 5 dag cukru 2 dag drożdży 10 dag masła 4 jajka 4 łyżki cukru-pudru starta skórka cytryny

Mąkę kukurydzianą mieszamy z mąką pszenną.
6 dl mleka zagotowujemy, przykrywamy i odstawiamy.
Z pozostałego mleka (lekko podgrzanego), cukru i drożdży przygotowujemy rozczyn.

Wyrośnięty rozczyn dodajemy do mąki kukurydzianej. Mieszamy z lekko ostudzonym mlekiem.

Masło ucieramy z żółtkami, startą cytrynową skórką i cukrem-pudrem, dodajemy do mąki z rozczynem i dokładnie mieszamy.
Białka ubijamy na sztywną pianą i dodajemy do ciasta.

Płaską formę smarujemy tłuszczem, posypujemy mąką, a następnie wlewamy do niej ciasto.
Pieczemy w temperaturze około 180 °C na rumiano.

Po upieczeniu, przykrywamy ściereczką.
Po lekkim ostudzeniu, kroimy w kostki (5x5 cm),posypujemy cukrem pudrem i podajemy...

Smacznego!

Zupa żniwna  - Aratóleves (HUN)

50 dag kiszonej kapusty 5 dag wędzonej słoniny sól 1 cebula 4 łyżki zacierek (suchych) 1 łyżka mąki 20 dag wędzonej kiełbasy 2 dl śmietany słodka, czerwona papryka

Kapustę lekko płuczemy i gotujemy w ok. 0,5 l wody razem z drobno pokrojoną cebulą.

W innym garnku wytapiamy tłuszcz z drobno pokrojonej słoniny. Do gorącego tłuszczu dodajemy zacierki i zarumie­niamy je, a następnie posypujemy mąką i łyżeczką papryki. Przez chwilę mieszamy, po czym dolewamy ugotowaną kapustę oraz około 1,5 l wody.
Gotujemy do tej pory, dopóki zacierki nie będą miękkie.

Kiełbasę kroimy na cienkie plasterki, dodajemy do zupy i gotujemy przez 5 minut. Dodajemy śmietanę, zagotowujemy i po chwili, możemy podawać.

Smacznego!

• Zobacz też: 
• Zupa żniwna

 Mięso „Rác” - Rácos hús (HUN)

„Rác”, to znaczy Serb. Tak, jeszcze przed XIX-tym wiekiem, nazywano przedstawicieli tej narodowości.
W kuchni węgierskiej jest mnóstwo dań, których nazwa rozpoczyna się od „Rác”. Są to zwykle dania polane śmietaną i zapiekane z ziemniakami, pomidorami, papryką...

1,25 kg ziemniaków 30 dag zielonej papryki 30 dag pomidorów 10-15 dag cebuli 8 plastrów schabu lub karkówki 2,5 dl śmietany

2 łyżki oleju słodka, czerwona papryka pieprz sól

Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy na plasterki i układamy w posmarowanym olejem naczyniu do zapiekania. Solimy i przyprawiamy odrobiną pieprzu.
Na warstwie ziemniaków układamy pokrojoną w plasterki paprykę, pomidory i cebulę. Na tym wszystkim umieszczamy posolone plastry mięsa.

Brytfannę z mięsem wstawiamy na około 1 godzinę do nagrzanego piekarnika (ok.180 °C).
W trakcie zapiekania, mięso kilka razy obracamy.
Na początku, na około 15 minut, naczynie przykrywamy (na przykład folią aluminiową).

Kiedy ziemniaki i mięso są już miękkie, polewamy śmietaną i posypujemy słodką, czerwoną papryką.
Zapiekamy jeszcze przez kilkanaście minut w 210 °C do ładnego zarumienienia się.

Podajemy z ⇒zieloną sałatą. Do tego wszystkiego dobre, półwytrawne wino węgierskie...

Smacznego!

Strapaczka - Sztrapacska (HUN)

Danie pochodzi ze Słowacji, ale na dobre zadomowiło się w kuchni węgierskiej.

1 kg ziemniaków 1 jajko 50 dag mąki 20 dag bryndzy 15 dag wędzonej słoniny lub boczku 2,5 dl śmietany sól

Słoninę kroimy w kostkę i zarumeniamy na patelni. Zarumienione skwarki wyjmujemy na oddzielny talerzyk.

Ziemniaki obieramy, myjemy i trzemy na drobnej tarce. Mieszamy z dwiema łyżkami tłuszczu wytopionego poprzednio ze słoniny. Dodajemy rozmieszane jajko i mąkę.
Wyrabiamy (mieszamy) ciasto - ( powinno być takie nie za rzadkie i nie za gęste ).

Z ciasta formujemy wałki i przy pomocy łyżki (lub tępego noża), wprost do wrzącej, osolonej wody, odrywamy niewiel­kie kluski. Gotujemy dopóki nie wypłyną. Wyjmujemy je na sito przy pomocy łyżki cedzakowej i lekko spłukujemy zim­ną wodą.

Do żaroodpornego naczynia wlewamy tłuszcz wytopiony ze słoniny. Dodajemy ugotowane kluski. Posypujemy rozkru­szoną bryndzą i polewamy (smarujemy) śmietaną.
Wstawiamy do nagrzanego piekarnika (ok. 200 °C), ale nie zapiekamy - tylko podgrzewamy.

Podajemy z ⇒zieloną sałatą.

Smacznego!

Frykas z koguciego grzebienia - Kakastaréj-frikasszé (HUN)

Bardzo stare danie węgierskie. To do dziś jest delikates na wiejskich, świątecznych stołach. Niestety w dzisiejszych czasach bardzo trudno o podstawowy składnik tego dania - kogucie grzebienie.

ok. 0,5 kg grzebieni kogucich 0,75 l bulionu (może być z kostki rosołowej) sok z cytryny 1 łyżka masła (margaryny) 2 łyżki mąki 2,5 dl śmietany 2 żółtka sól pieprz

Grzebienie oczyszczamy, myjemy, zalewamy zimną wodą i gotujemy do tej pory, dopóki wierzchnia skórka nie da się lekko zdjąć.
Zdejmujemy tą skórę i ponownie gotujemy dopóki następna warstwa skóry nie da się zetrzeć pomiędzy palcami.

Oczyszczone grzebienie zalewamy bulionem (może być z kostki rosołowej), przyprawiamy sokiem z cytryny, pieprzem; solimy i zagotowujemy.

Z mąki i masła przygotowujemy jasną ⇒zasmażkę. Rozcieńczamy ją sosem z ugotowanych grzebieni, po czym doda­jemy do grzebieni.
Śmietanę mieszamy z żółtkami i mieszaniną tą zaprawiamy potrawę.

Podać możemy z pieczarkami podsmażonymi na maśle, duszonymi grzybami, ⇒paprykarzem z grzybów...

Smacznego!

Zacierki zagrodowe  - Öregtarhonya tanyai módra (HUN)

Tradycyjne, wiejskie danie węgierskie. Miałem problem z dokładnym przetłumaczeniem nazwy tej potrawy i ostatecznie przyjąłem właśnie taką wersję, niezupełnie dokładnie odpowiadającą oryginalnej nazwie węgierskiej.

Danie nie należy do najbogatszych i często jest spożywane jako dodatek do ⇒pörköltów, paprykarzy...

Zacierki zagrodowe, po pastersku... śliwki w occie fot. prota »

20 dag słoniny 25 dag suchych, grubych zacierek 1 cebula 1 łyżeczka czerwonej, słodkiej papryki 3 ziemniaki 1 zielona papryka sól

Słoninę kroimy na małe, drobne kostki i mocno podsmażamy (w bograczu).
Na gorący tłuszcz (i skwarki) wsypujemy zacierki i zarumieniamy je na ciemnozłoty kolor.

Oczyszczoną cebulę kroimy w kostkę i dodajemy do zarumienionych zacierek. Przyprawiamy słodką papryką i dolewa­my tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza.
Gotujemy do tej pory, dopóki zacierki nie będą miękkie. W miarę potrzeby uzupełniamy wygotowaną wodę. Pod koniec dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz plasterki zielonej papryki (może być ostra). Ostatecznie, kiedy wszystkie składniki są już miękkie, wodę wyparowujemy całkowicie.

Zamiast zacierek możemy użyć makaronu ⇒lebbencs - to takie duże płaty z ciasta makaronowego, bardzo podobne do ciasta używanego do ⇒lasagne. Łamiemy te płaty na mniejsze kawałki, podsmażamy i dalej postępuje­my tak, jak z zacierkami.

Podajemy z zieloną sałatą, ale doskonale smakują takie zacierki ze ⇒wszelkimi daniami z sosem...

Smacznego!

Owcza kiełbasa - Birkakolbász (HUN)

Bardzo dziwne danie (dla przynajmniej mnie) i jednocześnie stara, węgierska recepta. Może nie danie, a wyrób, potrawa... Sam już nie wiem, czy to deser, czy coś innego? W każdym bądź razie, uważam, że warto spróbować... Grecy robią szaszłyki z kiszek baranich, dlaczego więc nie zrobić takiej kiełbasy?

kiszki baranie mleko czerstwy biały chleb lub bułki cukier tłuszcz do smażenia (pieczenia)

Na dzień przed „owcobiciem” zdejmujemy z chleba skórkę i gotujemy w osłodzonym mleku. Po ugotowaniu lekko wy­ciskamy nadmiar mleka.

Świeże kiszki baranie czyścimy i myjemy podobnie jak każde inne - np. wieprzowe i napełniamy, poprzednio przygo­towaną, chlebowo-mleczną masą. Kiełbaski powinne być krótkie i „zgrabne”.

W patelni rozgrzewamy tłuszcz i smażymy (na rumiano) te dziwne kiełbaski.

• Kiedyś był to przysmak w oddalonych od wsi folwarkach...
  Jeżeli ktoś chce poszaleć, może dodać jakieś przyprawy - cynamon, imbir, wanilię...

Co kraj, to obyczaj! Smacznego!

Smacznego!