Szczupak faszerowany orzechami włoskimi - Csuka dióval töltve (HUN)

1 szczupak (ok. 1,5 kg) 2 cytryny 2 dl mleka 1 sucha bułka 10 dag orzechów włoskich (oczyszczonych) 1 dl wina (najlepiej białe i nie za słodkie)

sól pieprz majeranek 2 jajka 20 dag masła 2 dl śmietany

Bułkę moczymy w mleku, wyciskamy i rozgniatamy widelcem (lub mielemy). Mieszamy z połamanymi orzechami, majerankiem, żółtkami i białkami ubitymi na sztywną pianę.
Solimy i przyprawiamy ieprzem - do smaku.

Nadzieniem wypełniamy oczyszczonego, posolonego i skropinego sokiem z cytryny szczupaka.
 Możemy szczupaka spróbować wyfiletowyć w oryginalny sposób... Zaczynamy (przed wypatroszeniem) od strony grzbietu i wąskim nożem, posuwając się wzdłuż ości, usuwamy je, a następnie wnętrzności.

Nafaszerowaną rybę zaszywamy, lub spinamy szpilkami, wykałaczkami i pieczemy (z obu stron) w maśle, w nagrzanym do 190-200 °C piekarniku.

Przed podaniem, usuwamy nitki, szpilki i wykałaczki.
Kroimy w plasterki o grubości 2 cm. Układamy na półmisku. Dekorujemy plasterkami cytryny i zieloną pietruszką.
Masło możemy wymieszać ze śmietaną i tym sosem polać pokrojonego szczupaka.

• Tak samo możemy przyrządzić pstrąga, sandacza, karpia...

Popijamy dobrym, białym półwytrawnym winem.
Smacznego!

(Przepis ze zbiorów węgierskiego rybaka, autora wielu książek na temat hodowli ryb i rybołówstwa - Lajkó István.)

Szczupak faszerowany orzechami włoskimi 2 - Dióval töltött csuka (...)

Orzechy włoskie... fot. prota »

1 szczupak (ok. 1 kg) 2 kromki ⇒brió (chałka) 2 jajka sól biały pieprz 15 dag orzechów włoskich (łuskanych) 3-4 łyżki oleju

Szczupaka skrobiemy, patroszymy, obcinamy głowę, płuczemy, po czym wycieramy, układamy na desce i obcinamy ogon.
Rybę do faszerowania najlepiej wypatroszyć, zaczynając od strony górnej, grzbietowej. Potem ostrym nożem, prze­cinając po trochę przy żebrach, oddzielamy mięso od ości (ale podbrzusza nie przecinamy!) - i w ten sposób, filetując obie strony ryby, otrzymamy piękny, podwójny filet szczupaka, połączony cienkim podbrzuszem.
Wierzcie mi, próbowałem i wcale nie taka trudna sprawa!

• ...i głowę, i ogon, i podroby, i kręgosłup z żebrami możemy potem wykorzystać do przyrządzenia ⇒zupy rybnej - odłóżmy więc do zamrażalnika!

Filet rozkładamy na desce i przy pomocy pincety usuwamy (ewentualnie) małe ości, których szczupak trochę ma.
Z kręgosłupa i ości zdejmujemy mięso - przyda się do nadzienia z z rozłożonego filetu, na płask odcinamy tyle mięsa, aby płat był mniej więcej jednakowej grubości.

Zdjęte z ości i filetu mięso rozdrabniamy mikserem lub mielemy.
Kromki chałki moczymy w wodzie, wyciskamy, dodajemy do zmielonego mięsa razem z roztrzepanymi jajkami, solą i pieprzem - mieszamy.

Orzechy (bez łupin ) wrzucamy na kilka sekund do wrzątku. Wyjmujemy, lekko studzimy i zdejmujemy z nich brą­zową, trochę gorzką skórkę (ja zwykle nie zdejmuję!).

Orzechy drobno siekamy i dodajemy do farszu, który wyrabiamy na jednolitą masę.
Nadzienie rozkładamy na filecie. Rybę składamy, nadajemy jej kształt zbliżony do oryginału, sznurujemy i układamy w posmarowanej olejem brytfannie. Skrapiamy olejem, podlewamy szklanką wody i pieczemy (w 180 °C) przez około 35 minut.

Po wyjęciu z brytfanny lekko studzimy, po czym kroimy w 1,5-2 cm plastry.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami, polewamy własnym sosem.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak faszerowany w folii - Töltött csuka fóliában (...)

Szczupak, też złowiony przez Piotrka (mego syna) (fot. pPiotr) fot. pPiotr 2021 »

1 kg szczupaka 15-20 dag pieczarek 1 cebula 1 jajko 1 łyżka masła 1 łyżka oleju 1 łyżka bułki tartej 1/4 łyżeczki tymianku kilka gałązek natki pietruszki koperek pieprz sól

Rybę czyścimy, bardzo dokładnie myjemy i nacieramy solą (również wnętrze jamy brzusznej).
Pieczarki obieramy, kroimy w drobną kostkę i dusimy (odparowujemy) na rozgrzanej patelni.
Cebulę obieramy z łupin, drobno siekamy i szklimy na oleju.

Dodajemy pieczarki, chwilę smażymy pod przykryciem. Zdejmujemy z ognia i dodajemy połowę masła.
Gdy grzyby nieco ostygną, mieszamy je z roztrzepanym żółtkiem, bułką tartą i tymiankiem. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Białko ubijamy na sztywną pianę i delikatnie mieszamy z farszem. Tak przygotowanym farszem wypełniamy szczupaka.

Folię aluminiową smarujemy pozostałym masłem, szczelnie owijamy nią rybę, układamy w brytfannie i pieczemy przez około 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180-200 °C.

Rybę podajemy bezpośrednio po upieczeniu - udekorowaną koperkiem i natką pietruszki w towarzystwie gotowanych ziemniaków.

Smacznego!

Szczupak faszerowany na zimno - Hideg töltött csuka (...)

Szczupak pospolity... fot. Wikimedia Commons »

szczupak około 1 kg sól czerstwa bułka ½ wiórków migdałowych 2 cebule 1 jajko gałka muszkatołowa pęczek natki pietruszki pieprz 2 pietruszki

Do podania:  ⇒sałatka jarzynowa paczka żelatyny 2 szklanki bulionu kilka liści zielonej sałaty ⇒sos tatarski

Szczupaka myjemy, skrobiemy, uważając, aby nie poprzecinać skóry.
Po usunięciu łusek, obcinamy głowę i poprzez powstały otwór usuwamy wnętrzności. Rybę myjemy i długim, wąskim, ostrym nożem wycinamy kręgosłup (aż do ogona) i największe ości tak, aby przy skórze pozostało conajmniej 1,5 cm mięsa.
Wnętrze szczupaka solimy.

Z wyjętego kręgosłupa i ości zdejmujemy mięso, po czym mielemy je razem z rozmoczoną i wyciśniętą bułką.
Zmielone składniki mieszamy z wiórkami migdałowymi oraz z zarumienioną, drobno pokrojoną 1 cebulą, surowym jajkiem i posiekaną natką pietruszki. Przyprawiamy tartą gałką muszkatołową i pieprzem. Wszystko wyrabiamy na jednolitą masę.

Przygotowane nadzienie wkładamy do ⇒worka do kremu z prostą rurką (lub do woreczka z obciętym rogiem) i luźno wypełniamy wnętrze szczupaka.
Szczupaka zszywamy, zawijamy w czystą ściereczkę i pakunek ⇒obwiązujemy jak szynkę.

W naczyniu do gotowania ryb zagotowujemy wodę z pietruszką i cebulą. Do wrzątku wkładamy zawiniętą w ścierecz­kę rybę i na małym ogniu gotujemy przez 60 minut.
Po ugotowaniu, studzimy w tej samej wodzie i umieszczamy w lodówce.

Żelatynę rozpuszczamy w gorącym bulionie. 1 szklankę wylewamy do głębokiego talerza i wstawiamy do lodówki.
Po zastygnięciu, galaretkę kroimy w kostki. Drugą szklankę żelatyny z bulionem pozostawiamy w ciekłym stanie.

Zimnego szczupaka rozpakowujemy i kroimy w grube (około 2 cm) plasterki.
Na zimnym półmisku rozkładamy ⇒sałatkę jarzynową, a na niej rozmieszczamy porcje szczupaka. Polewamy aspikiem - żelatyną rozpuszczoną w gorącym bulionie oraz ozdabiamy zieloną sałatą. Ponownie chłodzimy i po zastygnięciu błyszczącego aspiku, dodatkowo ozdabiamy kostkami bulionowej galaretki.
Oddzielnie, w sosjerce podajemy ⇒sos tatarski.

Smacznego!

(Ze zbiorów ⇒Klement András.)

Szczupak faszerowany z okolic Máramaros - Máramarosi töltött csuka (Siedmiogród,HUN,ISR)

Tradycyjne żydowskie danie! Dla mnie super!

Wesoły cmentarz w Szaplonca (rejon Maramarosz) fot. ferengra Wikimedia Commons »

2 szczupaki po około 1 kg 2 czerstwe bułki mleko 5 dag masła 2-3 plastry ⇒kości wołowej ze szpikiem 3 łyżki tartego sera 15 dag grzybów łyżeczka cząbru

2 żółtka sól pieprz około 1 dl bulionu lub ⇒wywaru z ryb 2-3 dl oleju 2 cytryny 2 dl wytrawnego, białego wina 2 łyżeczki imbiru liście laurowe (najlepiej z własnej doniczki)

Ryby sprawiamy, opłukujemy, wycinamy płetwy (z wyjątkiem ogonowej), ale głowy zostawiamy.

Wnętrza wypełniamy nadzieniem:
z mielonej bułki, namoczonej przedtem w mleku i wymieszanej z roztopionym mas­łem, bulionem lub ⇒wywarem z ryb, tartym serem, podsmażonymi grzybami (po­krojonymi w małe kostki), żółtkami, solą, pieprzem, cząbrem, imbirem... i oczywiś­cie, z waszymi ulobionymi przyprawami, pasującymi do ryb.

Wnętrza szczupaków zaszywamy lub spinami specjalnymi igłami.
Ryby układamy w posmarowanej olejem brytfannie, przykrywamy plasterkami cytry­ny i świeżymi listkami laurowymi.
Pieczemy przez 30-40 minut w temperaturze około 180 °C. W czasie pieczenia polewamy winem i olejem.

• Podobnie możemy przygotować nie za tłustego karpia, suma, sterleta (jesiotra)...

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István, inżyniera rybołóstwa i hodowli ryb.)

Szczupak w całości, w sosie śmietanowo-chrzanowym (przepis na Wigilię)
- Csuka egészben, tejfölös tormamártással (HUN)

Szczupak w sosie... fot. Lorien »

Na 6 porcji  1 szczupak (1,2 - 1,5 kg) 20 dag włoszczyzny 1 średnia cebula sól 10-12 zierenek pieprzu sok z cytryny lub ocet winny

Do sosu  15 dag chrzanu 5 dag masła (margaryny) 1 łyżka mąki 4 dl śmietany sól natka pietruszki

Do podłużnego ⇒naczynia do gotowania ryb wlewamy 1,5 litra wody. Wkładamy oczyszczone, umyte i pokrojone warzywa, plasterki cebuli. Solimy, przyprawiamy pieprzem, lekko zakwaszamy cytryną lub octem i gotujemy prawie do miękkości.

Sos chrzanowy 
W czasie, gdy szczupak gotuje się, na maśle zarumieniamy mąkę. Dodajemy 10 dag tartego chrzanu, śmietanę i wszystko dokładnie mieszamy tak, aby powstał gładki, dość gęsty sos - dodajemy tyle wywaru z ryby, ile wymaga tego gęstość sosu.

Ugotowaną rybę ostrożnie wyjmujemy na podłużny półmisek i na nim, równie ostrożnie, dzielimy na porcje, posypujemy pozostałym chrzanem i polewamy (smarujemy?) sosem.
Natychmiast podajemy.

• Ozdabiamy plasterkami cytryny, natką pietruszki, a spożywamy z gotowanymi ziemniakami posypanymi zieloną pietruszką lub ⇒z ryżem z pietruszką.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak w sosie śmietanowo-chrzanowym 2 (doskonały na Wigilię)
- Csuka tejfölös tormamártásban 2 (HUN)

Przepis z województwa ⇒Somogy - zapewne dotyczy szczupaków złowionych w Balatonie.
Bez trudu zauważyliście, że to modyfikacja przepsu ⇒Szczupak w całości, w sosie śmietanowo-chrzanowym.

Szczupak złowiony przez Piotrka fot. pPiotr »

Na 6 porcji  1 szczupak (1,2 - 1,5 kg) 20 dag włoszczyzny 2 łyżki soku z cytryny 4 dl śmietany 5masło (margaryna) mąka tarty chrzan sól pieprz ziarnisty

Warzywa czyścimy i kroimy w kostki, małe kawałki, paseczki, a następnie w osolonej wodzie z pieprzem, gotujemy prawie do miękka. Ugotowane, zakwaszamy sokiem z cytryny (nie wcześniej, bo niektóre warzywa nie zmiękną w kwaśnym śro­dowisku!). Dodajemy kawałki szczupaka.

• Ryby proponuję ⇒odfieletować - danie będzie bardziej eleganckie i smaczniejsze!

Teraz szybko przygotowujemy sos.
Na maśle lekko zarumieniamy mąkę. Dodajemy chrzan, mieszamy ze śmietaną i kilkoma łyżkami rybnego wywaru. Przyprawiamy, gotujemy przez 1-2 minuty.

Na półmisku, obok ryb i warzyw, układamy ⇒ziemniaki z pietruszką.
Na kawałkach szczupaka rozsmarowujemy sos i... podajemy (na gorąco)!

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft HUN-4996.)

Szczupak z chrzanem - Csuka tormásan (HUN)

Chrzan z octem fot. beros.foods »

Na 6 porcji:  1 szczupak (1,5 kg) 15 dag marchwi 10 dag pietruszki 10 dag cebuli 2 dl śmietany 5 dag masła (margaryny) sól pieprz mielony 30 dag chrzanu (może być ze słoiczka)

Oczyszczonego szczupaka nacinamy co kilka milimetrów.

Warzywa kroimy w drobną kostkę i razem z przyprawami (sól, pieprz...) gotujemy w specjalnym, podłużnym garnku do ryb ( zobacz w poprzednim przepisie).
Kiedy warzywa są prawie miękkie, do wywaru wkładamy szczupaka i gotujemy go przez 25 minut.

Miękkiego szczupaka wyjmujemy z wywaru, do którego dodajemy chrzan wymieszany ze śmietaną.
Sos przez chwilę gotujemy ( powinien być dość gęsty), po czym polewamy nim szczupaka.
Tuż przed podaniem, polewamy jeszcze gorącym, roztopionym masłem i ozdabiamy zieleniną.

Podajemy z ⇒ryżem.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak po siedmiogrodzku - Csuka erdélyiesen (HUN)

Szczupak fot. Piotr »

Na 6 porcji:  2 kg szczupaka pęczek włoszczyzny pęczek zielonej pietruszki 6 jajek sól 6 dag masła sos tatarski (majonez)

Oczyszczonego szczupaka kroimy w plastry o grubości dwóch palców, solimy.
Gotujemy (ale nie rozgotowujemy) razem z włoszczyzną i wykładamy na gorący półmisek.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

 Szczupak w kapuście - Csuka káposztásan (HUN)

Szczupak (Drawing by Timothy Knepp - U.S. Fish & Wildlife Service National Image Library) rys. Timothy Knepp Wikimedia Commons»

Na 6 porcji:  2 kg szczupaka 1 kg kiszonej kapusty 10 dag cebuli 6 dag mąki sól 1 dag słodkiej, mielonej papryki 8 dag tłuszczu 3 dl śmietany

Rybę skrobiemy, patroszymy i myjemy.

• Niektórzy twierdzą, że ryb raczej nie powinno się myć po wypatroszeniu - dania mają wtedy lepszy smak!

Obcinamy głowę i ogon, a tułów kroimy na 6 równych części, które od wewnątrz głęboko ⇒nacinamy co kilka milimetrów oraz solimy.

Głowę, ogon i jadalne „rybie podroby” rozgotowujemy z cebulą, a następnie przecieramy przez sito.

W tym smakowitym rybim wywarze gotujemy kiszoną kapustę (ewentualnie lekko wypłukaną i odciśniętą).

Kawałki szczupaka obtaczamy w mące wymieszanej z papryką i szybko smażymy w bardzo gorącym tłuszczu na rumiano.

Kiedy kapusta jest już miękka, połowę przekładamy do ⇒żaroodpornego naczynia, układamy na niej usmażone ryby i przykrywamy drugą połową kapusty.
Polewamy śmietaną i w gorącym piekarniku (210 °C) zapiekamy przez 15-20 minut.

Smacznego!

  Szczupak duszony w kapuście włoskiej (Gołąbki ze szczupakiem)
- Csuka kelben párolva (HUN)

Kapusta włoska (fot. wirz/ flickr - https://www.flickr.com/photos/arionfoto/albums) fot. wirz/ flickr »

1 kg filetów szczupaka 8 dużych liści kapusty włoskiej 1 cytryna 8 dag masła 1 dl białego, wytrawnego wina 1 cebula łyżeczka ⇒przyprawy do gołąbków sól czerwona, słodka, mielona papryka

Filety solimy i odstawiamy na 10-15 minut. Kroimy na większe kawałki - powiedzmy, około 5×5×5 cm.
Kostki rybnego mięsa układamy na sparzonych liściach kapusty. Każdą porcję posypujemy posiekaną cebulą, oprószamy przyprawą do gołąbków i pieprzem, a następnie postępujemy jak klasyczną, faszerowaną kapustą.
Gołąbki układamy w żaroodpornym naczyniu. polewamy winem i wstawiamy na 25-30 minut do piekarnika nagrza­nego do temperatury 180 °C.

Przed podaniem, gołąbki wyjmujemy z wydzielonego w czasie pieczenia, sosu, który wzbogacamy łyżką masła, mieszamy, podgrzewamy, ale nie gotujemy.

Na talerzach, gołąbki polewamy sosem i ozdabiamy-przyprawiamy cieniutkimi plasterkami cytryny.

Fajne, prawda!? Smacznego!

(W starych zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-2170.)

• Zobacz (w menu z lewej strony ekranu)...  
• Inne wariacje na temat gołąbków.
• Inne wariacje na temat kapusty faszerowanej.

Szczupak szpikowany - Csuka spékelve (HUN)

Szczupak fot. Adam Bojczuk »

Na 6 porcji:  2 kg szczupaka 5 dag masła 1 dl śmietany 5 dag mąki 2 listki laurowe pieprz sól 15 dag słoniny 1-2 cebule pół szklanki białego wina

Ryby myjemy, skrobiemy, patroszymy i jeszcze raz myjemy. ( głów i płetw nie wyrzucamy - przydadzą się do zupy rybnej, galarety itp...)

• Spróbujmy tak, jak to robią Węgrzy, ⇒ponacinać ryby, (od wnętrza) co 2-3 mm - potem, jedząc nie będziemy mieć żadnych problemów z ościami!

Przygotowane szczupaki kroimy na mniejsze kawałki o długości od 5 do 10 cm (w zależności od wielkości ryb). Obficie solimy i odstawiamy przynajmniej na 1 godzinę.

Po upływie tego czasu porcje szczupaka płuczemy, po czym wycieramy do sucha.
Każdy kawałek ryby szpikujemy paseczkami słoniny (wzdłuż każdego kawałka).

W odpowiedniej wielkości rondlu rozgrzewamy masło i zarumieniamy na nim bardzo drobno pokrojoną słoninę. Dodajemy liście laurowe, pieprz i ryby.
Dolewamy wino i pod przykryciem dusimy przez około 20 minut.

Miękkie ryby ostrożnie wyjmujemy z rondla.
Do pozostałego w rondlu sosu dodajemy śmietanę wymieszaną z mąką, zagotowujemy, po czym w sosie, umiesz­czamy smakowite porcje rumianego szczupaka.

Podajemy z ⇒ryżem, przy wspaniałym ⇒węgierskim rieslingu!

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak lub sandacz szpikowany 2 - Csuka vagy süllőspékelve 2 (HUN)

Ta potrawa, to w pewnym sensie, modyfikacja ⇒szczupaka pieczonego.

Szczupak fot. Adam Bojczuk »

Na 5 porcji:  1 szczupak ok.1 kg 5-7 dag tłustego, wędzonego boczku 0,5 kg smalcu lub oleju 3-4 świeże papryki 2 pomidory sól pół cytryny

Makay Béla (autor przepisu) pisze tak:

Mój ojciec zawodowo zajmował się rybami, a więc jedliśmy mnóstwo ryb. Umiemy je przygotowywać na wiele spo­sobów. Szczupak szpikowany był naszym ulobionym rybim daniem.

Szczupak (lub sandacz) powinien ważyć przynajmniej 1 kg, ale nie powinien być dłuższy niż brytfanna.
Przy patroszeniu, nie obcinamy głowy i płetw. Do skrobania używamy listwy z przybitym do niej 1-2 kapslami od piwa. Usuwamy wnętrzności i skrzela. Boki lekko opłukanej ryby nacinamy w kratkę (nie za gęsto!), nacie­ramy solą i odstawiamy na jakiś czas.
Po mniej więcej półgodzinie (ryb nie myjemy!) ryby ⇒szpikujemy wąskimi paseczkami wędzonego boczku lub słoniny.

W brytfannie roztapiamy smalec (na wysokość 1,5 grubości palca) lub rozgrzewamy olej i układamy w nim szczupaka. Zanim wsuniemy do piekarnika, smarujemy tłuszczem. W czasie pieczenia, robimy to wiele razy.

Przy podaniu, do paszczy szczupaka wkładamy połówkę cytryny.
Jako dodatek, podajemy ⇒sałatkę z cienko pokrojonej papryki i pomidorów, skropioną tłuszczem z pieczenia.

No cóż - nic dodać, nic ująć! Może jedynie tyle, że sałatka może być trochę inna (link powyżej), a spożywamy ze świeżym, białym chlebem przy przyzwoitym, węgierskim winie.

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla SZABADTŰZÖN, halász-, vadász- és pásztorételek, RECEPTEK A FELSŐ-TISZA VIDÉKÉRŐL.)

Szczupak pieczony - Csuka sütve (HUN)

Szczupak fot. József Benko »

Na 6 porcji:  2 kg szczupaka 10 dag wędzonej słoniny 5 dag tłuszczu sól

Rybę skrobiemy, patroszymy, myjemy i wycieramy do sucha.
Od strony zewnętrznej, szczupaka głęboko nacinamy co 10-15 mm i w te nacięcia wkładamy cienkie plasterki słoniny.
Brytfannę smarujemy tłuszczem i układamy w niej szczupaka.

Pieczemy w temperaturze 190 °C na rumiano.

Spożywamy z frytkami i z ⇒sosem tatarskim.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak po rybacku - Csukaszeletek halászosan (HUN)

Szczupaki z Narwi fot. AB »

1,2 kg szczupaka 5 dag masła 1 łyżka mąki 1 cebula 1 dl czerwonego wina pół pęczka zielonej pietruszki 1 zielona papryka pęczek szczypiorku tymianek skórka z połowy cytryny 3 bułki sól

Oczyszczoną rybę kroimy na porcje, solimy i odstawiamy na pół godziny.

Z masła i mąki sporządzamy zasmażkę. Dodajemy do niej obraną i przekrojoną na pół cebulę. Dolewamy 2 dl wody i wino.
Dodajemy posiakaną natkę pietruszki i szczypiorek oraz pokrojoną w kostkę paprykę. Przyprawiamy tymiankiem i skórką cytryny.

Gotujemy przez kilka minut, po czym dodajemy kawałki ryb. Na małym ogniu gotujemy (dusimy) do miękkości.

Ryby wykładamy na półmisek i polewamy (przecedzonym) sosem. Na brzegu półmiska układamy grzanki z pokrojonych w trójkąty bułek.
Ozdabiamy gałązkami zieleniny, plasterkami cytryny...

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak w różowym sosie - Csukaszelet rózsaszín mártásban (HUN)

Majonez do sosu fot. Robert delGrosso »

jeden 1-1,2 kg szczupak 1,5 dl majonezu 0,5 dl śmietanki 1 cebula 1 dl białego, wytrawnego wina 1 dl czerwonego, wytrawnego wina 1 łyżka koniaku 2 łyżki ketchupu

sos Worcester 1 pęczek zielonej pietruszki 1 łyżka musztardy 1 ząbek czosnku 1 listek laurowy sól pieprz

Sprawioną rybę myjemy i osuszamy.
W dużym garnku, powoli, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy (na małym ogniu) przez 15 minut, 1,5 litra lekko osolonej wody z winem, pokrojoną w plastry cebulą, listkiem laurowym, kilkoma gałązkami pietruszki, pokrojonym czosnkiem, kilkoma ziarenkami pieprzu.

Do przyprawowego wywaru wkładamy rybę, garnek przykrywamy i dalej, powoli, gotujemy przez następne 10 minut. Po upływie tego czasu, odsuwamy z ognia i pozostawiamy pod przykryciem na 20 minut.

Szczupaka ostrożnie wyjmujemy z garnka i precyzyjnie oddzielamy mięso od ości, pozostawiając w całości jak największe kawałki rybiego mięsa, które układamy estetycznie na półmisku.

• majonez,
• ketchup,
• mustardę,
• śmietankę,
• koniak,
• kilka kropli sosu Worcester,
• sól i pieprz - do smaku.

• Jeżeli sos wydaje się nam za gęsty, możemy go lekko rozcieńczyć wywarem z ryby, nie zapominając jednak, że sos powinien być dość gęsty!
  Jeżeli chcemy aby sos był jeszcze bardziej różowy, dodajmy więcej czerwonego wina!

Gotowym sosem polewamy - smarujemy kawałki szczupaka. Półmisek przykrywamy „wysoką” przykrywką i wstawiamy na 2 godziny do lodówki.

Ozdabiamy zieloną pietruszką, plasterkami pomarańczy, cytryny, kwaśnych jabłek...
Spożywamy z grzankami...

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak z chrzanem i gałkami z kasztanów - Csuka tormával és gesztenyegombóccal (HUN)

Pieczone kasztany fot. prota »

jeden 2 kg szczupak 2 cebule 2 marchewki 2 pietruszki pieprz 2 łyżki masła 1 l mleka koper

3 żółtka bułka tarta 1 kg kasztanów (lub brązowej fasoli) 1 ząbek czosnku 1 laska chrzanu 1 łyżeczka mąki kukurydzianej sól 1 cytryna

Szczupaka czyścimy, patroszymy, myjemy, solimy - odstawiamy na 1 godzinę w chłodne miejsce.

Kasztany nacinamy na krzyż i gotujemy do miękkości.
Jeżeli nie mamy kasztanów, zastępujemy je brązową fasolą - fasoli nie nacinamy .

Kasztany (fasolę) po ugotowaniu bardzo drobno siekamy.

Warzywa czyścimy i myjemy. Marchew, pietruszkę i cebulę kroimy wzdłuż na 4 części.

Szczupaka gutujemy z kawałkiem cebuli i kilkomy ziarenkami pieprzu w osolonej wodzie.
Po ugotowaniu, wyjmujemy z wody.

Gałki z kasztanów: 
Posiekane kasztany solimy, przyprawiamy pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny, mieszamy z czubatą łyżką bułki tartej, żółtkami i łyżką masła.
Z masy tej formujemy gałki i gotujemy je we wrzącym mleku.

W oddzielnym rondlu roztapiamy masło i dusimy w nim starty chrzan (lub gotowy - ze słoika) wymieszany z posiekanym zielonym koprem. Dolewy połowę gorącego mleka (pozostałego po ugotowaniu kasztanowych gałek), zagotowujemy i do­lewamy 1-2 łyżki wywaru z ryby. Możemy lekko zagęścić mąką kukurydzianą (sos powinien być dość gęsty!).

Szczupaka układamy na półmisku ( możemy pokroić na porcje), polewamy sosem, a dookoła rozmieszczamy kasztanowe gałki.

Smacznego!

(ze zbiorów Lajkó István)

Szczupak w maśle - Csuka vajban (HUN)

Roztopione (częściowo) masło fot. iga golbing »

Składniki na 6 porcji:  2 kg szczupaków 1 dag pieprzu 1 cebula liść laurowy 1 cytryna pęczek zielonej pietruszki 3 dag soli 6 dag masła

Dodatki:  ryż sos tatarski

Szczupaki sprawiamy, czyścimy, od wewnątrz nacinamy co kilka milimetrów, a następnie kroimy na kawałki o szerokości „dwóch palców”.

Kawałki szczupaków zalewamy gorącym, rozcieńczonym octem (ok. 2-2,5%), przykrywamy i odstawiamy na 15 minut.

• Od gorącego octu i wody szczupaki powinne zrobić się lekko niebieskie.

W innym rondlu (dość dużym - patrz dalej) zagotowujemy wodę. Dodajemy cebulę, liść laurowy, pieprz i sól oraz ryby razem z rozcieńczonym octem.
Gotujemy przez około 5 minut, po czym odsuwamy z ognia i trzymamy w cieple przez 10 minut.

Kawałki szczupaka układamy na nagrzanym półmisku. Ozdabiamy plasterkami cytryny i zieloną pietruszką. Polewamy podsmażonym na brązowo masłem.

Podajemy z ⇒ryżem i ⇒sosem tatarskim.

Smacznego!

(Ze zbiorów ⇒Klement András.)

Mielone ze szczupaka - Csuka vagdaltan (HUN)

Paluszki rybne ze sklepu... ale podobnie można uformować mielone ze szczupaka fot. prota »

Składniki na 6 porcji:  1,2 kg szczupaków 2 czerstwe bułki 4 dl mleka 2 g pieprzu 2 dag soli 5 dag mąki 20 dag tłuszczu 15 dag bułki tartej 4 jajka 1 cytryna

Dodatki:  ziemniaki smażone sos tatarski

Szczupaki skrobiemy, patroszymy, ściągamy z nich skóry i ⇒filetujemy.

• Odfiletować szczupaka, to nie takie proste! ...ale spróbujmy to zrobić...

Rybie mięso gotujemy w osolonej wodzie przez 15 minut, po czym wyjmujemy ( wywar możemy wykorzystać np. do ⇒zupy rybnej) i rozdrabniamy widelcem lub przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z sitkiem o dużych otworach. Mieszamy z rozmoczną w mleku i wyciśniętą, czerstwą bułką (na 1 kg rybich filetów dodajmy 2 bułki), pieprzem, dwoma jajkami i solą.

Z wymieszanej masy formujemy kotlety dowolnego kształtu - okrągłe, podłużne kwadratowe itp... Do tego celu można użyć nawet jakichś foremek!

Kotlety panierujemy: mąka → rozmieszane jajko → bułka tarta.
Smażymy w dużej ilości gorącego tłuszczu na złoty kolor.

Podajemy ze smażonymi ziemniakami, sosem tatarskim i plasterkami cytryny (lub tak, jak na moim zdjęciu).

Smacznego!

• Podobnie możemy przyrządzić kotlety z innych ryb!

(Ze zbiorów ⇒Klement András.)

Szczupak na warzywach - Csuka zöldségágyban (HUN)

Warzywa... fot. prota »

Składniki na 8-10 porcji:  1,5 kg szczupak 13 dag słoniny 1 cytryna sól 25 dag marchwi 25 dag pietruszki 25 dag selera 25 dag porów 25 dag czerwonej kapusty 10 dag masła lub margaryny przyprawa do ryb

Szpikulec - przyrząd do szpikowania...

fot. prota »

Oczyszczonego szczupaka płuczemy w bieżącej wodzie, wycieramy, po czym szpiku­je­my paseczkami słoniny.
Rybę skrapiamy sokiem z cytryny (i od wewnątrz, i z zewnątrz), a następnie od­sta­wia­my na 15 minut w chłodne miejsce.

Po upływie tego czasu szczupaka lekko osuszamy (np. papierowym ręcznikiem) i na­cie­ramy solą.

Na dużej, głębokiej brytfannie układamy obrane, umyte i pojkrojone w paseczki wa­rzywa oraz grzyby (grzybów nie kroimy w paski, a raczej na ćwiartki, ósem­ki, a ka­pus­tę - na kwadraty, trójkąty...).
Obok warzyw, częściowo na nich kładziemy szczupaka. Wszystko skrapiamy roztopionym masłem, solimy i ewentualnie przyprawiamy ulubionymi ziołami.

• Moją ulubioną przyprawą jest fantastyczny, polski pieprz ziołowy, którego rodzajów istnieje niezliczona ilość - każdy producent ma swą recepturę - i dobrze!

Brytfannę przykrywamy folią aluminiową, wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180-225°C) i pieczemy, dopóki warzywa nie będą zupełnie miękkie.

• Do brytfanki możemy wlać trochę białego wina (nawet jabłkowego!) i otrzymamy wtedy niezwykle oryginalny smak.
• Podać możemy z ⇒sosem tatarskim.

Smacznego!

(Ze zbiorów ⇒Klement András.)

Szczupak z warzywami i chrzanem ze śmietaną - Zöldséges csuka tejfölös tormával (HUN)

Chrzan (fot. Vidék íze, 2011/4) fot. Vidék íze, 2011/4 »

80 dag pokrojonego szczupaka 1 kg różnych warzyw 2 dl śmietany 15 dag chrzanu łyżka mąki sok z cytryny łyżka masła sól biały, mielony pieprz

Chrzan myjemy, obieramy i trzemy (tarcie możemy ominąć przy pomocy miksera-rozdrabniacza, blendera...).
Oczyszczone warzywa kroimy krótkie paski. Wkładamy do garnka i dolewamy tyle wody, aby przykryła włoszczyznę. Solimy i gotujemy, doóki do połowy nie zmiękną. Dodajemy kawałki szczupaka i powoli gotujemy do miękkości (ważne, aby warzyw nie rozgotować!).

Przy pomocy łopatki, ostrożnie wyjmujey porcje ryby, wywar przecedzamy i trzymamy w cieple.
Śmietanę mieszamy z mąką, dodajemy chrzan i dokładnie mieszamy. Wywar zagotowujemy i przygotowaną, śmietanową mieszaniną, zagęszczamy go. Powoli zagotowujemy, przyprawiamy solą, pieprzem i po odsunięciu z ognia, dokładamy masło.

Na talerzach układamy porcje warzyw, obok - kawałki szczupaka i wszystko, estetycznie polewamy chrzanowym sosem.

Smacznego!

(Na podstawie Fakanál 1999/8.)

Zapiekany szczupak z miętą - Fodormentás rakott csuka (HUN)

Mięta - Fodormenta fot. prota »

Składniki na 8 porcji:  2 kg szczupaka (1-2 szt.) 4 łyżki masła lub margaryny 2 cebule 4 dl śmietany 3 łyżki bułki tartej 1 dl kwaśnego mleka lub kefiru, maślanki... Pęczek świeżej ⇒mięty sól pieprz

Szczupaka sprawiamy i kroimy w plastry o grubości 1,5-2 cm.

• Głowę, płetwy i podroby odkładamy do lodówki - dodamy, przy najbliższej okazji, do ⇒zupy rybnej

⇒Żaroodporny półmisek smarujemy masłem. Połowę pozostałego masło układamy na dnie naczynia.
Na maśle umieszczamy jedną warstwę pokrojonej w plasterki cebuli i na cebuli, 1/3 część plastrów szczupaka. Posypujemy posiekaną miętą i tartą bułką.

Śmietanę mieszamy z kwaśnym mlekiem i 1/3 tej mieszaniny polewamy ułożone warstwy.

Warstwy powtarzamy, dopóki mamy składniki.
Na rozkładamy pozostałe masło.

Żaroodporne naczynie wstawiamy do piekarnika i w temperaturze ok. 180 °C zapiekamy dopóki ryby nie będą miękkie.

Podajemy z ⇒sałatką z kiszonej kapusty i jabłek lub z ⇒polskimi buraczkami (na gorąco).

Smacznego!

(Ze zbiorów Lajkó István, inżyniera-ichtiologa.)

Szczupak z czosnkiem 1 - Fokhagymás csuka 1 (HUN)

Czosnek, cebula... fot. prota »

jeden 1-1,5 kg szczupak 4 ząbki czosnku 1 łyżeczka czerwonej, słodkiej, mielonej papryki 3 łyżki mąki 1 dl oleju sól pieprz

Szczupaka czyścimy, patroszymy itd, po czym ⇒nacinamy co kilka milimetrów, solimy i „pieprzymy”. Obtaczamy w mą­ce wymieszanej z papryką.
Na bardzo gorącym oleju smażymy (w całości!) na rumiano i chrupiąco.
Po usmażeniu nacieramy rozgniecionym czosnkiem.

Spożywamy z frytkami i ⇒sałatką z pomidorów.

Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak z czosnkiem 2 - Fokhagymás csuka 2 (HUN)

Szczupaki... fot. Tor Imre »

2 szczupaki po 80 dag każdy 1 kg ziemniaków 2 dl śmietany sól 5 dag smalcu 20 dag wędzonego boczku czosnek (4-5 ząbków)

Oczyszczone szczupaki ⇒filetujemy.
Ziemniaki gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie, lekko chłodzimy, obieramy i kroimy w plasterki.

Brytfannę smarujemy tłuszczem i układamy w niej plasterki ziemniaków. Solimy, polewamy rozpuszczonym smalcem.
Na ziemniakach układamy filety ryb, następnie przykrywamy je cienkimi plasterkami wędzonego boczku.

Pieczemy w gorącym piekarniku (około 180 °C). Kiedy wierzch zarumieni się, ostrożnie obracamy (z grubsza, bo to trudna sprawa! ). Polewamy śmietaną wymieszaną z rozgniecionym lub posiekanym czosnkiem i zapiekamy - najlepiej tylko z góry - przez 5-7 minut.

Doskonale smakuje z ⇒białym, wytrawnym winem.

Smacznego!

(Ze zbiorów ⇒Klement András; recepta dziennikarki Feuer Márii, krytyka muzycznego.)

Szczupak z czosnkiem, ziemniakami i grzybami - Fokhagymás csuka gombás burgonyával (HUN)

Północny szczupak (Northern pike in public aquarium in Kotka, Finland) fot. Akwarium w Kotka, Finlandia Wikimedia Commons »

1 szczupak (ok. 1,5 kg) 1 kg ziemniaków 25 dag pieczarek 3 ząbki czosnku 20 dag wędzonego, tłustego boczku (słoniny) 1 łyżeczka mielonyej gorczycy pieprz mielony sól 25 dag smalcu 1 cebula 2 łyżki bułki tartej

Rybę sprawiamy, patroszymy - głowy nie obcinamy, usuwamy jedynie skrzela.
Umytego szczupaka ⇒nacinamy co kilka milimetrów, po czym nacieramy rozgniecionym czosnkiem.

Ziemniaki szorujemy, gotujemy (w mundurkach) na półmiękko, a następnie obieramy i kroimy w plasterki.

Brytfannę smarujemy tłuszczem, posypujemy bułką tartą i układamy w niej warstwę pokrojonych ziemniaków.
Na ziemniakach umieszczamy warstwę cienkich plasterków grzybów. Solimy i „pieprzymy”.
Warstwy powtarzamy, dopóki mamy produkty. Na wierzchu potrawy układamy plasterki cebuli. Posypujemy mieloną gor­czy­cą i solą.

Na tym wszystkim lokujemy szczupaka (grzbietem do góry) i przykrywamy go całkowicie cienkimi plasterkami boczku, po czym „posypujemy” jeszcze wiórkami tłuszczu (margaryny).
Dolewamy szklankę wody (lub białego wina, piwa ) i w temperaturze 180 °C pieczemy przez godzinę. Jeżeli boczek za bardzo przypala się, zmniejszmy temperaturę lub przykryjmy brytfannę folią aluminiową.

• Ryba jest upieczona, jeżeli rzadki widelec lekko w chodzi w nagrubsze, mięsne fragmenty szczupaka.

Przed podaniem, ze szczupaka zdejmujemy plasterki słoniny.

Smacznego!

(Ze zbiorów ⇒Klement András.)

Szczupak w ziołach - Csukafilék finom füvekkel (HUN)

	szczupak (1-1,5 kg) sól pieprz 30 dag masła 3 łyżeczki świeżych, posiekanych ziół (bazylia, tymianek, lubczyk, mięta itd...)
Fly-fishing for Northern Pike»

Szczupaka czyścimy (skrobiemy, myjemy, patroszymy...). Odcinamy głowę, ogon i płetwy (Nie wyrzcamy - wykorzystamy do ⇒zupy rybnej).

Rybę filetujemy, zaczynając od strony grzbietu: ostryn nożem zdejmujemy mięso z ości, najpierw z grzbietowych, a potem z bocznych. Pozosłości ości usuwamy przy pomocy pincety. Otrzymamy w ten sposób piękne dwa płaty rybiego mięsa, które tniemy na mniejsze kawałki o szerokości o koło 2 palców, solimy i posypujemy pieprzem.

W żaroodpornym naczyniu roztapiamy masło. Dodajemy kawałki ryby i posiekane zioła. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pod przykryciem parujemy przez około 30-40 minut. Podczas pieczenia, kilkakrotnie ostrożnie, obracamy filety. Na ostatnie 10 minut pieczenia, zdejmujemy przykrywkę.

Gotowe filety układamy estetycznie na półmisku, polewamy ziołowym masłem i dekorujemy listkami ziół. Podajemy z gotowanymi ziemniakami.
Popijamy dobrym, półwytrawnym, białym węgierskim winem.

Smacznego! Egészségétekre!

Szczupak z grzybami, szparagami i morskimi rakami - Gombás-spárgás csuka tengeri rákkal (...,HUN)

Jakieś smakowite raki... fot. Matt Stine »

Składniki na 6 porcji:  1,5 kg szczupak 30 dag pieczarek 10 dag konserwowanych szparagów 8-10 dag morskich raków (np. krewetek) 1 dl białego, wytrawnego wina 2 małe cebule 5 dag masła sól pieprz

Na sos:  2-3 dl ⇒wywaru z ryb 2 dl śmietanki łyżka mąki sól pieprz   Garnir:  6 porcji ⇒purée ziemniaczanego (z 1 kg ziemniaków)

Ryby ⇒przygotowujemy do kuchennego użytku. Obcinamy głowę i płetwy (ogon też). Tułów ryby ⇒filetujemy (to wcale nie takie trudne!). Filety solimy, oprószamy pieprzem i odstawiamy w chłodne miejsce.

• Rybie filety koniecznie ⇒ponacinajmy od wewnątrz co kilka milimetrów!

Głowę, płetwy i pozostałości z filetowania powoli gotujemy w osolonej wodzie z kilkoma ziarenkami pieprzu. Wody powinno być tyle, aby ostatecznie otrzymać przynajmniej 0,5 l esencjonalnego wywaru.
Gotujmymy więc w 1,6 l wody.
Kiedy płetwy są już ugotowany na tyle, że pod naciskiem drewnianej łyżki rozpadają się, wywar przecedzamy i lekko przecieramy przez sito.

Do połowy wywaru dolewamy wino, dodajemy drobno posiekaną cebulę i pokrojone na porcje filety szczupaka. Pod przykryciem, powoli gotujemy prawie do miękkości.

• Ryb nie wolno rozgotować!

Na gorącym maśle zarumieniamy grubo pokrojone grzyby, odpowiednio ⇒przygotowane raki i szparagi.
Solimy i przyprawiamy pieprzem.

Ryby układamy w dość dużym, posmarowanym tłuszczem ⇒żaroodpornym naczyniu.
Dodajemy grzyby, raki i szparagi.

Drugą połowę szczupakowego wywaru zagotowujemy, po czym zagęszczamy i zabielamy śmietanką wymieszaną z mąką (solą i pieprzem).
Tak przygotowanym sosem polewamy ryby.
Dokoła filetów (i między nimi) umieszczamy róże z ziemniaczanego purée (wyciskane przy pomocy worka do kremu).

Zapiekamy przez 15 minut w temperaturze 220 °C. - do lekkiego zarumienienia się.

...brak mi słów! Smacznego!

(Ze zbiorów Klement András.)

Szczupak w winnej zalewie - Boros csuka (POL?,HUN)

...i znów przepis z polskiego zdzieraka, ale bardzo pasujący do starej, „przedwojennej”, mieszczańskiej kuchni węgierskiej!
Warto wypróbować.

Po poszukiwaniach „czegoś-tam” w Internecie, wszedłem niechcący na stronę ⇒https://www.doradcasmaku.pl i cóż widzę? Dokładnie ta sama recepta!
Nie wiem więc, czy to O-Press skopiował przepis z „Doradcy Smaku”, czy też odwrotnie. W każdym bądź razie - pozostawiam tę receptę na swojej stronie, po wprowadzeniu kilku istotnych zmian.

"Pomnik" szczupaka w Krzemieńczuku na Ukrainie (fot. Lexusuns/Wikimedia Commons) fot. Lexusuns/Wikimedia Commons »

1 świeży szczupak 2 marchewki 1 pietruszka ½ pora mały kawałek selera mała cebula kilka gałązek natki pietruszki kilka ząbków czosnku łyżeczka czerwonej, słodkiej papryki

kilka goździków kilka ziaren ziela angielskiego łyżka tymianku 2 łyżki octu 1,5 dl białego, wytrawnego wina sok z ½ cytryny sól pieprz

Czosnek obieramy i każdy ząbek kroimy wzdłuż na połówki, ćwiartki...

Sprawionego szczupaka ⇒filetujemy i dzielimy na mniejsze kawałki (powinny być takiej wielkości, aby można było je zrolować).
Rybę solimy oraz nacieramy pieprzem. Na każdym pasku ryby układamy 1-2 kawałeczki czosnku, ściśle zwijamy w rulonik, obwiązujemy nitką kucharską, po czym odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce.

Przygotowujemy marynatę (zalewę) do szczupaka: 
Por przecinamy na pół i starannie myjemy.
Cebuli nie obieramy (!) - zdejmujemy tylko zewnętrzną, nieestetyczną warstwę i myjemy.
Marchewkę, pietruszkę oraz seler czyścimy, myjemy i kroimy na dowolnej wielkości kawałki.
Zagotowujemy 1,5 l wody, wrzucamy do niej przygotowane warzywa, goździki, tymianek i ziele angielskie - na małym ogniu gotujemy esencjonalny wywar. Na kilka minut przed końcem gotowania dodajemy mieloną paprykę, wlewamy sok z cytryny, ocet i białe wino oraz przyprawiamy solą i pieprzem.
Po zdjęciu z ognia, zalewę odcedzamy i studzimy.

Roladki ze szczupaka układamy w glinianym półmisku, zalewamy marynatą i wstawiamy do lodówki na 4-6 dni.

Podajemy z żytnim pieczywem i ⇒masłem cebulowym.
Doskonałe na zakąskę!

Smacznego!

(Na podstawie przepisu z polskiego „zdzieraka” wydawnictwa O-Press sp. z o.o., 28.X.2011.)

Szczupak w białym winie - Csuka fehérbor mártásban (HUN)

Egri Leányka w Egerze w Dolinie Pięknej Kobiety - Kiss Pincészet, piwnica nr 14 fot. prota »

1 szczupak (ok. 1-1,5 kg) masło do posmarowania formy sól biały pieprz gałka muszkatołowa imbir ok. 1 l białego, wytrawnego wina

2 dl śmietanki 1 żółtko 5-10 dag tartego sera

Szczupaka ⇒filetujemy.
Żaroodporne ⇒naczynie smarujemy masłem i układamy w nim filety ryby. Przyprawiamy solą, białym pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem. Zalewamy taką ilością białego wina, aby lekko przewyższała zawartość naczynia.
Naczynie przykrywamy folią i wstawiamy do piekarnika (180 °C) na około 15-20 minut.

Szczupaka lekko studzimy, po czym zlewamy winny wywar do odpowiedniej wielkości rondla i mieszamy ze śmietan­ką, żółtkiem i tartym serem. Gotujemy przez kilka minut przy ciągłym mieszaniu - sos powinien być homogenny, dość gęsty i lekko pikantny, dlatego przyprawiamy go pieprzem i innymi ulubionymi ⇒przyprawami pasującymi do ryb.

Masą tą smarujemy filety szczupaka i zapiekamy na rumiano.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu z „Nyári Horgász Magazin 1988” autorstwa Lukács István, dwukrotnego laureata kulinarnego Oscara.)

Szczupak na zimno - Hideg csuka (HUN)

Szczupaki fot. Florin Draghici »

Składniki na 10 porcji:  ⇒ugotowany szczupak (ok. 60 dag) porcja ⇒sałatki jarzynowej (ok. 50 dag) 2 jajka ugotowane na twardo 30 dag „czystej” ⇒galarety rybnej (jeszcze ciepłej i „ciekłej”) 2-3 pęczki natki pietruszki 2-4 dag łososia 5 dl ⇒sosu tatarskiego sól

Ugotowanego szczupaka solimy do smaku, usuwamy skórę i ostrym nożem, energicznymi ruchami dzielimy na porcje (około 3-4 cm).

Na ochłodzonym półmisku układamy sałatkę warzywną. Polewamy galaretą rybną i od razu, układamy porcje szczupaka, plasterki jajek, paseczki łososia, posypujemy posiekaną pietruszką, znów polewamy galaretą oraz ozdabiamy kostkami zastygniętej galaretki rybnej.
Odstawiamy do zastygnięcia...
Oddzielnie podajmy sos tatarski.

Smacznego!

(Ze zbiorów ⇒Klement András.)

Szczupak z fasolą i sosem pomidorowym - Paradicsomos-babos csuka (HUN)

Fasola fot. Lynn Greyling »

Składniki na 8-10 porcji:  1-1,2 kg szczupak 40 dag dużej białej fasoli listek laurowy 2 ząbki czosnku 10-15 dag przecieru pomidorowego 1 duża cebula 1 jajko

gałązka selera 1 pęczek natki pietruszki 4-5 listków bazylii 8 dag bułki tartej olej sól pieprz

Fasolę przebieramy i poprzedniego dnia zalewamy ciepłą wodą.

Szczupaka sprawiamy, solimy - od wewnątrz i od zewnątrz. Głowy możemy nie odcinać!
Namoczoną fasolę gotujemy do miękkości w lekko osolonej wodzie przyprawionej listkiem bobkowym, rozgniecionym ząb­kiem czosnku. Ugotowaną (ale nierozgotowaną!) fasolę odcedzamy na durszlaku.
Jedną łyżkę fasoli odkładamy na potem, pozostałą wkładamy do miski. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki i rów­nież posiakną, nać selera, rozgniecione ½ ząbka czosnku, surowe, rozmącone jajko, sól i pieprz. Wszystko dokładnie mie­sza­my.

Przygotowanym nadzieniem wypełniamy wnętrze szczupaka i zaszywamy.

W kilku łyżkach gorącego oleju szklimy drobno pokrojoną cebulę, rozgniecione, drugie ½ ząbka czosnku. Dodajemy od­ło­żoną fasolę, lekko rozcieńczony (wodą lub winem) przecier pomidorowy, posiekaną bazylię, sol i pieprz. Dusimy przez kilka minut.

Rybę układamy na podłużnym, żaroodpornym naczyniu. Przykrywamy fasolą z sosem pomidorowym, posypujemy bułką tartą. Wierzch naczynia osłaniamy folią aluminiową i w piekarniku nagrzanym do 190 °C pieczemy przez około 25 minut.
Po upływie tego czasu, zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze przez 10 minut w temperaturze 200 °C.
Od czasu do czasu polewamy własnym, pomidorowym sosem.

Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki. ...a serwujemy na gorąco!

• Doskonałe na Wigilię!

Smacznego!

(Ze zbiorów ⇒Klement András.)

Szczupak znad Dolnej Cisy duszony w winie - Csuka borban párolva - alsó-tiszai (HUN)

Poczytajmy o rzece ⇒Cisa Tisza ...

Ujście Cisy do Dunaju fot. Marek Ślusarczyk (Tupungato) Wikimedia Commons »

Składniki na 5-6 porcji:  1 kg szczupak 1 duża cebula &frac; pęczka natki pietruszki 2 dl białego wina 3 dag masła 2 żółtka

łyżka mąki listek laurowy goździki gałka muszkatołowa sól pieprz

Sprawionego szczupaka kroimy w krótkie ⇒dzwonka. Nacieramy solą wymieszaną z pieprzem.
Bogracs lub inny garnek wyścielamy plasterkami cebuli, gałązkami pietruszki i posypujemy tartą gałką muszkatołową. Dodajemy 1-2 liście laurowe i kilka goździków. Na tym wszystkim układamy kawałki ryby. Dolewamy wino i pod przy­kryciem dusimy do miękkości

Smakowity, aromatyczny sos zlewamy do innego naczynia. Oddzielnie roztapiamy masło. Przy ciągłym mieszaniu dosypujemy mąkę, przyprawiamy gałką muszkatołową - przygotowujemy jasnozłotą zasmażkę. Dolewamy rybny wywar. Mieszając zagotowujemy. Odsuwamy z ognia, dodajemy 2 żółtka. Po dokładnym wymieszaniu, dolewamy do ryb.

Podajemy z ⇒gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

Szczupak smażony na smalcu lub na oleju - Zsírban vagy olajban sült csuka (HUN)

To tak prosty przepis, że mogłem go nie zamieszczać, ale bardzo podobają mi się nostaliczno-romantyczne wspomnienia autora! Myślę, że zachęcają Was do ⇒odwiedzenia wschodnich Węgier...

Makay Béla, Szabadtűzön

Składniki na 2-3 porcje:  1 kg szczupak sól 3-4 dl oleju lub smalcu

Znów będzie moje tłumaczenie cytatu z książki Makay Béla:

Zawsze, kiedy wracam nad Túr, nachodzą mnie myśli o niezapominalnych i wyjątkowych wydarzeniach (zwią­zanych z tymi miejscami). Kiedy przez okno samochodu ujrzę rzekę pokrytą liściami grzybieni, znika całe zmę­czenie. Jest to prawdziwe królestwo szczupaków. Od razu wiem, czy szczupaki będą dziś atakować me błystki, czy nie. Wszystko jedno... i tak swe pierwsze kroki kieruję w okolice przykościelnego ogrodu, ponieważ tu jest najwięcej szczupaków. Szybko łowię więc 2-3 sztuki.

---

Ryby sprawiam w domu. Kroję na kawałki i lekko solę. Teraz niech wszystko sobie postoi, a ja drzemię po tru­dach podróży, zwłaszcza pod wpływem czystego, ostrego powietrza.
Po przebudzeniu, razem z moją matką, szczupaki smażymy. Bez mycia, aby nie stracić smaków, które wydo­była z ryb sól.
Jeżeli spożywamy od razu, na świeżo - smażymy w smalcu. Smażone w oleju i następnego dnia są świeże i smaczne.

Dodam od siebie: szczupak powinien być lekko chrupiący - i teraz z kolei dla mnie, przypomina się dzieciństwo nad Narwią!

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla Szabadtűzön, halász-, vadász- és pásztorételek, receptek a felső-tisza vidékéről.)