Sumy i sumiki









Strona główna >> Zbieranica >> Ryby >> Sumy i sumiki...

Filety z suma w cieście piwnym - Harcsafilék sörtésztában (HUN)
  • ⇒sum (ok. 1-1,5 kg)
  • 3 jajka
  • 2 cytryny
  • 20 dag mąki
  • 2 dl piwa
  • sól
  • oliwa do smażenia
  • pieprz



»•«


Rybę czyścimy, ściągamy skórę i ⇒filetujemy. W przypadku suma, to nie jest skomplikowana sprawa.
Po odfiletowaniu, porcje suma, jeszcze raz płuczemy w zimnej wodzie. Lekko osuszamy z nadmiaru wody, solimy, przyprawiamy pieprzem i skrapiamy z sokiem z cytryny. Odstawiamy na 20-25 minut.

Żółtka oddzielamy od białek. Do żółtek dodajemy piwo, mąkę i łyżeczkę soli. Ciasto dokładnie mieszamy.
Z białek ubijamy pianę, którą dodajemy do ciasta. Dolewamy jeszcze 2 łyżki oleju i dokładnie mieszamy.

Filety obtaczamy w mące, zanurzamy w rzadkim cieście i smażymy na jasnobrązowy kolor na oleju (w dużej ilości oleju) rozgrzanym w bograczu.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami wymieszanymi z posiekaną natką pietruszki i popijamy dobrym, węgierskim piwem.

  • Tak samo możemy przyrządzić, oczywiście, inne ryby - szczupaka, karpia, sandacza...

Smacznego!


Filety z suma faszerowane gęsią wątróbką - Libamájjal töltött harcsafilé (HUN)
     
  • filet z ⇒suma (około 1 kg)
  • 25 dag ⇒wątróbki gęsiej
  • 10 dag cebuli
  • mąka
  • 2 jajka
  • bułka tarta
  • sól
  • olej do smażenia
  • pieprz
  • natka pietruszki
  • Garnitur (dodatki): 
  • 50 dag ziemniaków
  • 10 dag masła
  • sól



»•«


Filet z suma kroimy na 4 kotlety w ten sposób, aby można było je na płask otwierać, jak książkę - na 4 grube, dwuczęściowe plastry. Po tej „skomplikowanej” operacji, każdą porcję solimy i lekko rozbijamy.

Cebulę siekamy w małe kostki. ⇒Wątróbkę specjalnie tuczonej gęsi kroimy w plasterki i przez kilka minut dusimy tazem z cebulą. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Podwójne plastry suma otwieramy; w rozcięciach umieszczamy wątróbkę z cebulą, po czym z powrotem składamy. Panierujemy w klasyczny sposób: mąka, rozmieszane jajko, bułka tarta. Szybko smażymy na rumiano w oleju.

Ziemniaki obieramy, myjemy i gotujemy przez 30-45 sekund (licząc od zawrzenia). Odcedzamy i smażymy na maśle, na ładny, złoty kolor.

Gotowe danie posypujemy posiekaną natką pietruszki, ozdabiamy zielonymi gałązkami oraz plasterkami cytryny.

Smacznego!

(Na podstawie „Vidék íze”, 2008 november.)


Sum znad Raby, w brytfance - Rábaközi tepsis harcsa (HUN)
  • około 60 dag ⇒suma
  • 80 dag ziemniaków
  • 10 dag słoniny
  • 2 pomidory
  • 2 zielone papryki
  • 1 cebula
  • 2 dl śmietany
  • 1 łyżka oliwy
  • czerwona, słodka papryka (mielona)
  • sól



»•«


Filety z suma lekko nacinamy tak i w te nacięcia wkładamy cienkie plasterki słoniny. Solimy i posypujemy czerwoną papryką.

Tak spreparowane filety obsmażamy z każdej strony na oleju.
Ziemniaki dokładnie myjemy i gotujemy w łupinach. Po wystygnięciu - obieramy je i kroimy na plasterki.

Głęboką brytfankę smarujemy tłuszczem (olejem), układamy w niej plasterki ziemniaków i solimy.
Na ziemniaki rozkładamy kawałki ryb, na których umieszczamy plasterki cebuli i pomidprów.
Wszystko polewamy śmietaną i zapiekamy w temperaturze ok. 180-190°C na rumiano.

  • Na śmietanę można dodatkowo dodać tarty ser, a filety lekko skropić sokiem wyciśniętym z cytryny.

Smacznego!


Filety z suma w kapuście z winem - Harcsaszeletek boros káposztával (HUN)
  • około 60 dag filetów z ⇒suma
  • 1 szklanka wina (ok. 2 dl)
  • 0,5 kg kiszonej kapusty
  • 1 cebula
  • 1 łyżka tłuszczu
  • 2 dl śmietany
  • 1 łyżka mąki
  • sól
  • 1-2 kostki bulionowe (lub ⇒vegeta, warzywko...)
  • czerwona, słodka papryka (mielona)
  • 10 dag bułki tartej
  • 3 dl oleju



»•«


Cebulę kroimy w drobną kostkę, szklimy na tłuszczu, dosypujemy łyżkę czerwonej, słodkiej papryki. Przez chwilę, lekko karmelizujemy paprykę, po czym dodajemy odciśniętą kiszoną kapustę.

Mieszamy, zagotowujemy i dolewamy wino.
Dusimy, pod przykryciem, na małym ogniu.
Ostrożnie solimy lub tylko dodajemy vegetę (kapusta może być dość słona). Dusimy do tej pory, dopóki nie będzie prawie miękka.

Kawałki suma solimy, obtaczamy w bułce tartej i bardzo gorącym oleju szybko zarumieniamy z obu stron.

Ogniotrwały, głęboki półmisek smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą
Połowę śmietany mieszamy z płaską łyżką mąki i dodajemy do prawie miękkiej kapusty.

Połowę kapusty układamy w przygotowanym półmisku, na nią zarumienione kawałki ryby i na górę, pozostałą część kapusty.

Zapiekamy, bez przykrycia, ok. 40-45 minut w temperaturze 170-180°C.

Podajemy w tym samym naczyniu, w którym zapiekaliśmy.
Przed podaniem na stół, ozdobnie polewamy śmietaną.
Smacznego!

Danie proponuję podostrzyć - ostrą papryką lub pieprzem. Doskonałe przy dobrym ⇒winie!

Smacznego!


(Przepis z czasopisma Sporthorgász 1993/2)
„Befsztyk” z suma z cebulą - Hagymás harcsa „beefsteak” (HUN)
  • Składniki na 5 porcji: 
  • 80 dag filetów z suma
  • 1 jajko
  • bułka tarta (do panierowania)
  • 1 dl oleju
  • 15-20 dag cebuli
  • 1 łyżka mąki
  • sól
  • ziemniaki
  • pieprz



»•«


Suma kroimy na plastry 2-3 cm grubości, lekko wybijamy, nadając zaokrąglone kształty. Solimy, przyprawiamy pieprzem i klasycznie panierujemy (mąka, jajko, bułka tarta).

Smażymy na gorącym oleju.

Podajemy ze smażonymi ⇒ziemniakami z cebulą (pokrojoną w plasterki i również smażoną).

Smacznego!

(ze zbiorów Juhász Árpád)


Mielone niespodzianka z suma - "Meglepetés" harcsavagdalt (...,HUN)
  • Składniki na 5 porcji: 
  • 70 dag filetów z suma
  • 7,5 dag masła
  • 2 jajka
  • 20 dag czerstwego, białego chleba
  • sól
  • pieprz
  • bułka tarta
  • olej do smażenia



»•«


Filety suma mielemy dwa razy. Dodajemy sól, pieprz i jedno jajko. Dokładnie mieszamy i z masy rybnej formujemy kotlety. Do wnętrza każdego kotleta wkładamy łyżeczkę mocno schłodzonego masła.

Uformowane mielone dwukrotnie zanurzamy w rozmieszanym jajku i obtaczamy w bułce tartej.

Smażymy w dużej ilości tłuszczu (oleju).

Podajemy na grzankach z białego chleba z ziemniakami frytkami (lub młodymi, pieczonymi mini-ziemniaczkami). Ozdabiamy plasterkami pomidorów, koktajlowymi pomidorami i natką pietruszki.

Smacznego!

  • Takie kotlety możemy zrobić i z innych ryb...

(Ze zbiorów Juhász Árpád)


Kiełbaski (paluszki) rybne - Halas kolbászkák (HUN)
  • Składniki na 5 porcji: 
  • 1,2 kg suma
  • 3 jajka
  • 1 jajko (do panierowania)
  • 12 dag cebuli
  • 5 dag słoniny
  • 5 dag masła (do zarumienienia cebuli)
  • 5 dag masła (do podania gotowego dania)
  • 0,6 dl oleju
  • 10 dag bułki tartej
  • sól
  • pieprz

Suma filetujemy i połowę dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa.
Drugą część rybiego mięsa gotujemy w osolonej wodzie przez 5-7 minut (nie rozgotowujemy!).

Oddzielnie przygotowujemy nadzienie:

  1. 2 jajka gotujemy na twardo, studzimy i obieramy. Pokrojoną cebulę zarumieniamy na maśle.
  2. Jajka, gotowanego suma i słoninę kroimy w drobną kostkę.
  3. Wszystkie przygotowane składniki mieszamy ze sobą, solimy, przyprawiamy pieprzem i wyrabiamy na pulchną masę.

Mielone mięso mieszamy z surowym jajkiem, solą i szczyptą pieprzu.
Na stolnicy formujemy placki, układamy na nich przygotowane nadzienie i formujemy podłużne kiełbaski - paluszki.

Dwukrotnie panierujemy: bułka tarta - jajko - bułka tarta i smażymy w dużej ilości tłuszczu (oleju).

Podajemy z masłem z przyprawami i ziemniakami.

Smacznego!

(Ze zbiorów Juhász Árpád)


Mielone z suma afrykańskiego - Afrikaiharcsa-fasírt (...,HUN)

Pełna nazwa dania:
Mielone z ⇒suma afrykańskiego, purée ziemniaczane z borowikami, ⇒blanszowane szparagi - Afrikaiharcsa-fasírt vargányás burgonyapürével, blansírozott zöldspárgával.


  • Składniki na 1 porcję: 
  • 15 dag filetów z suma afrykańskiego
  • 5 dag suszonych borowików
  • 12 dag zielonych szparagów
  • 15 dag obranych ziemniaków
  • 1,5 dl mleka
  • 5 dag masła
     
  • Do mielonych: 
  • 1 jajko
  • namoczoa w wodzie czerstwa (sucha) bułka
  • ⇒kminek rzymski
  • tymianek
  • słodka, mielona papryka
  • sól
  • pieprz
  • oliwa



»•«


Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, ocedzamy i dokładnie rozgniatamy.

Grzyby moczymy przez 30-40 minut. Wyjęte z wody, solimy, „pieprzymy”, po czym z łyżką oliwy dokładnie miksujemy.

Do potłuczonych ziemniaków dodajemy zagotowane, gorące mleko, grzyby i roztopione masło. Purée dokładnie mieszamy dopóki nie osiągniemy kremowej konsystencji.

Filety rybne kroimy w drobne kostki (ok. 1x1 cm) i odstawiamy w chłodne miejsce.

Blanszujemy umyte szparagi - na 1 minutę wkładamy do wrzątku, po czym natychmiast chłodzimy w lodowatej wodzie.

Pokrojone ryby mieszamy z pozostałymi składnikami (jajko, wyciśnięta bułka, przyprawy), formujemy niewielkie kotlety i na oliwie, smażymy na rumiano z obu stron.

Na szparagach układamy kotlety, a obok purée...

Smacznego!

(Na podstawie książki Szabó Péter, „Halak és halételek”)


Sum afrykański z suszonymi śliwkami i sosem pomarańczowym - Aszalt szilvás afrikai harcsa narancsmártással (...)
  • 60 dag filetów z suma afrykańskiego
  • 15 dag suszonych śliwek (bez pestek)
  • 2-3 łyżki migdałów
    (bez skórek, w całości)
  • 8 cienkich plasterków boczku
  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 pomarańcza
  • 1 cytryna
  • 2 łyżki cukru
  • 2 dl białego, wytrawnego wina
  • 2 łyżki oleju
  • sól
  • pieprz



»•«


Rozpoczynamy od sosu pomarańczowego: 
Drobno pokrojoną cebulę podsmażamy na przezroczysto w łyżce oleju. Odsuwamy z ognia, dodajemy posiekany (rozgnieciony) czosnek i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Dolewamy sok z jednej pomarańczy i według uznania - sok z cytryny. Zagotowujemy i odstawiamy.



Jeżeli ⇒filet s suma afrykańskiego jest w jednym kawałku, dzielimy go na 4 cząści. Lekko rozbijamy, solimy.
Wino podgrzewamy, rozpuszczamy w nim cukier i dorzucamy wymyte suszone śliwki (w całości, ale bez pestek). Kiedy śliwki zmiękną, w miejsce pestek wkładamy migdały.

  • Jak obrać migdały?
    Zagotujmy je, a potem na moment zanurzmy w zimnej wodzie. Skórka zmięknie i po ściśnięciu owocu palcami, wnętrze migdału „wyskoczy” ze skórki.

Śliwki układamy na rybnych filetach. Filety składamy (zwijamy) i owijamy plasterkami boczku (dla bezpieczeństwa możemy je spiąć wykałaczkami lub szpilkami), a następnie smażymy z obu stron na gorącym oleju (przez 8-10 minut).

Podajemy z ⇒ziemniakami purée i przygotowanym ⇒sosem pomarańczowym.

...a co zrobić z winem? - decyzję pozostawiam kucharzowi!

Smacznego!


Przysmak Gabóca - Gabócakedvence (HUN)

Myślę, że w tym przypadku, Gabóca jest zdrobnieniem lub przezwiskiem od imienia Gábor, choć w oryginale jest to koronka z regionu ⇒Sárköz - na południowy-zachód od Budapesztu.


  • 60 dag filetów z suma afrykańskiego
  • 2 papryki
  • 20 dag grzybów
  • 1 cytryna
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 pomidor
  • 1 cebula
  • olej
  • sól
  • biały pieprz
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 10 suszonych śliwek



»•«


Filety kroimy w kostki; przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem, pieprzem i solą.
Paprykę również kroimy w kostki. Grzyby, cebulę i powidory - w plasterki; suszone śliwki - na połówki.

Na dużej patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oleju. Dodajemy przecier pomidorowy, kostki suma i pokrojone warzywa. Na silnym ogniu smażymy wszystko w ciągu kilku minut.

  • Patelnia powinna być naprawdę duża, aby wszystkie składniki szybko usmażyły się i nie zdążyły puścić sosu, ponieważ wtedy kostki ryby rozpadłyby się.

Gotowe danie skrapiamy sokiem z cytryny.
Podajemy z ziemniakami.

Smacznego!


Paprykarz z suma - Harcsapaprikás (HUN)

Klasyczne węgierskie danie, ale przyrządzane, w tym przypadku, w kuchence mikrofalowej!


  • Składniki na 5 porcji: 
  • 70 dag filetów z suma
  • 15 dag cebuli
  • 5 dag tłuszczu lub oleju
  • 1 zielona papryka
  • 1 pomidor
  • 1 dl śmietany
  • 1 dl śmietanki
  • 2 dag mąki
  • 5 porcji ⇒galuszki lub gotowanych ziemniaków
  • słodka, czerwona papryka (mielona)
  • sól
  • szczypta ostrej papryki



»•«


Pokrojone w dość duże kostki (lub mniejsze plastry) filety z suma solimy i ostrożnie przyprawiamy ostrą papryką (można i bez tego „podostrzenia” papryką).

W głębokim, szklanym garnku roztapiamy tłuszcz. Dodajemy drobno pokrojoną cebulę 3-3,5 minuty „mikrujemy” na od ­powiednim programie.
W międzyczasie mieszamy 2-3 razy.

Dosypujemy słodką paprykę, pokrojoną w małe kostki paprykę i pomidor.
Dodajemy śmietanę wymieszaną ze śmietanką i mąką. Wszystko mieszamy i wstawiamy do mikro na 4-4.5 minuty.

Otwieramy kuchenkę, oczekujemy 1 minutę i dodajemy kawałki suma. Mieszamy z zawartością garnka i dusimy w mikro-kuchence przez 8-10 minut (z niewielkimi przerwami, kilka razy przestawiając garnek i przy okazji, ostrożnie, aby nie połamać ryb).

Przyprawiamy do smaku i podajemy z ⇒kluseczkami-galuszką lub gotowanymi ziemniakami.
Doskonale smakuje z ⇒makaronem z twarogiem (na zdjęciu).
Można też podać z ⇒gałkami twarogowymi z koperkiem.

Smacznego!

  • Podobnie możemy przyrządzić paprykarze z innych ryb...

(Ze zbiorów Lajkó István)


Sum z pekanem (lub innymi orzechami) - Harcsa pekándióval (HUN)

Zobaczmy najpierw, co to jest ⇒pekan... Proszę mi uwierzyć, że drzewo to jest tu i na terenach Słowacji może nie często spotykane, ale rośnie! Sam zrywałem takie orzechy i jadłem.
Przynajmniej tutaj, można je kupić w większych sklepach warzywnych i hipermarketach.


  • 5 łyżek mielonych pekanów lub orzechów włoskich
  • 3 łyżki mąki
  • sól
  • pieprz czarny
  • ⇒pieprz cayenne
  • 1 jajko
  • 1 łyżka wody
  • 70 dag filetów z suma
  • 2 łyżki oleju
  • 2 łyżki masła lub margaryny
  • 1 cytryna



»•«


Orzechy mielemy (lub rozbijamy w moździerzu) i wysypujemy na talerz.
Na innym talerzu mąkę mieszamy z solą, pieprzem i pieprzem ceyenne.
W głębokim talerzu jajko mieszamy z wodą.

Filety obtaczamy w mące, zanurzamy w jajku, a następnie panierujemy w orzechach. Warstwę panierki lekko przyciskamy palcami.

Smażymy na rumiano na dużej patelni, na oleju i maśle.

Podajemy z plasterkami cytryny i fasolką szparagową.

Smacznego!

  • Podobnie możemy przyrządzić filety z innych ryb...

(Ze zbiorów Juhász Árpád)


Pörkölt z suma - Harcsapörkölt (HUN)

Przypomnijmy sobie, co to jest ⇒pörkölt. Ten przepis jest trochę nietypowy, bo nie ma w nim czerwonej, słodkiej papryki - co nie znaczy, że nie możemy jej dodać!


  • Składniki na 5 porcji: 
  • 1,4 kg filetów z suma
  • 3-4 dag przecieru pomidorowego
  • 1 łyżka mąki
  • 5 dag śmietany
  • 10 dag cebuli
  • 5 dag oleju
  • sól
  • listek laurowy
  • 1 kostka rosołowa



»•«


Filety kroimy na 2-2,5 dag kawałki (kostki), solimy i na gorącym oleju szybko zarumieniamy na tyle, by powsała rumiana, chrupiąca warstewka.

Zabieramy się do przygotowania sosu.
Obraną cebulę trzemy na grubej tarce i podsmażamy na patelni razem z mąką.
Dodajemy przecier pomidorowy, 2 szklanki wody, kostkę rosołową i śmietanę. Przy ciągłym mieszaniu dusimy do tej pory, dopóki nie otrzymamy jednolitego sosu.
Przygotowanym sosem zalewamy podsmażone kawałki suma.
Przyprawiamy do smaku (sól, listek laurowy) - możemy dodać ostrą paprykę.

Gotujemy jeszcze 2-3 minuty, po czym przykrywamy i odstawiamy na 10 minut - niech smaki dojrzeją.

Podajemy z ⇒pureé ziemniaczanym, gotowanym ryżem lub z ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(Ze zbiorów Juhász Árpád.)



Pörkölt z suma z grzybami i czosnkowym makaronem z twarogiem - Gombás harcsapörkölt fokhagymás csuszával (HUN)

Przypomnijmy sobie jeszcze raz, co to jest ⇒pörkölt.


  • 80 dag filetów z suma
  • 25 dag grzybów
  • 1 cebula
  • smalec
  • sól
  • pieprz mielony
  • mielona, słodka papryka
     
  • 25 dag płatów makaronowych (lub dużych, rwanych ⇒łazanek)
  • 20 dag twarogu
  • 4 łyżki śmietany
  • 10 dag tłustego boczku
  • olej
  • ⇒olej czosnkowy



»•«


Filety z suma kroimy w kostki 2×2 cm, lekko solimy i odstawiamy na 20 minut.
Pokrojoną w małe kostki cebulę szklimy w 2 łyżkach oleju. Dorzucamy pokrojone, również w kostki, grzyby. Solimy i przyprawiamy pieprzem, po czym przez kilka minut, dusimy na małym ogniu.
Dosypujemy 2 czubate łyżki słodkiej papryki i dodajemy pokrojonego suma. Bardzo ostrożnie mieszamy (kawałki ryby nie mogą się rozpaść!). Dusimy najwyżej przez 10 minut, po czym odsuwamy z ognie i trzymamy w cieple.

Łazanki gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy na durszlaku, a następnie przekładamy do rondla (bogracza) z rozgrzynym smalcem (smalcu niech będzie około jednej, solidnej łyżki). Mieszając, makaron lekko zarumieniamy. Dodajemy pokruszony twaróg i ponownie mieszamy.

Na talerzach układamy porcje pörköltu z suma, a obok - kupki makaronu z twarogiem (możemy uformować je przy pomocy małej miseczki) i dość obficie skrapiamy je ⇒czosnkowym olejem oraz polewamy kilkoma łyżeczkami gęstej śmietany. Ozdabiamy usmażonymi z boczku grzebieniami koguta (plasterki boczku nacinamy w poprzek, aż do skóry, lekko wyginamy na ⇒kształt grzebienia i smażymy na rumiano) lub po prostu estetycznymi skwarkami.

Smacznego!

(Na podstawie Vidék Íze,2008 november.)



Sum gotowany na niebiesko - Harcsa kékre főzve (HUN)
  • 1,5 kg sum
  • 2 dl białego, wytrawnego wina
  • 10 dag cebuli
  • łyżeczka pieprzu
  • 15 dag włoszczyzny
  • ocet
  • sól



»•«


Rybę czyścimy, dzielimy na porcje, lekko solimy i odstawiamy na godzinę.

W naczyniu do gotowania ryb (lub w płaskim garnku, a nawet w bograczu) zagotowujemy wodę i wszystkie pozostałe składniki.
Do wrzątku wkładamy kawałki ryb i po ugotowaniu, wyjmujemy z wody.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!



Sum duszony z pomidorami Harcsa paradicsommal párolt (...)
  • 1 kg suma
  • 3-4 pomidory lub 3-4 łyżeczki koncentratu pomidorowego (12%)
  • 2-3 łyżeczki mąki
  • ½ szklanki śmietany (30%)
  • 1 łyżka siekanej zieleniny
  • 1 średnia cebula
  • 2-3 łyżeczki musztardy
  • 2 łyżki oleju
  • pieprz
  • sól



»•«


Suma sprawiamy, opłukujemy, filetujemy, kroimy na kawałki szerokości 3 cm. Solimy, posypujemy mąką po czym smaży­my na oleju z dwóch stron.
Cebulę obieramy, kroimy w krążki, smażymy na oleju na jasnozłoty kolor.

Cebulę wkładamy do rondla, dodajemy pokrajane w talarki pomidory i musztardę. Dolewamy1 litr wody. Dusimy powoli 15-20 minut.
Suma ostrożnie wyjmujemy, wykładamy na półmisek. Odstawiamy w ciepł miejsce pod przykryciem.
Sos z duszenia przecieramy przez sito lub blendujemy, zagęszczamy mąką, zagotowujemy. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem oraz dodajemy śmietanę.

Suma na półmisku zalewamy sosem i posypujemy posiekaną zieleniną.
Podajemy z ⇒kluskami półfrancuskimi lub z ziemniakami i surówką z warzyw.

Smacznego!


Zapiekane ragoût z suma - Rakott harcsa-ragu (HUN)
  • kawałek dużego suma (około 1 kg)
  • 5 dużych ziemniaków
  • 12 dag parmezanu (lub innego, twardego, aromatycznego sera)
  • 1 mała cebula
  • tłuszcz do posmarowania naczynia
  • 10 dag masła
  • 2 strąki papryki
  • 3-4 dl śmietany
  • bułka tarta
  • sól



»•«


Mięso suma kroimy na grube kawałki i gotujemy w osolonej wodzie na półmiękko.
Wyjmujemy z wywaru, zdejmujemy skórę, usuwamy nadmiar tłuszczu i wyjmujemy ości, po czym kroimy w kostki 2,5×2,5 cm.

Ziemniaki obieramy, myjemy, gotujemy i dokładnie rozgniatamy (tłuczkiem do ziemniaków).
Paprykę i obraną cebulę kroimy w drobne kostki.

⇒Żaroodporny półmisek (w którym potrawę podamy) smarujemy tłuszczem. Na dnie układamy kilka wiórków masła, a na nie warstwę poduszonych ziemniaków, posypujemy drobno pokrojoną paprykę, połowę cebuli i rozsmarowujemy 2 łyżki gęstej śmietany.
Na śmietanie układamy warstwę pokrojonego suma, którą posypujemy tartym parmezanem.

  • Musimy tak gospodarować śmietaną, aby na koniec pozostało nam co najmniej 1,5 dl.
    Nie zaszkodzi, jeżeli pozostawimy też trochę tartego sera.

Warstwy powtarzamy, dopóki mamy z czego.
Na wierzchu układamy jeszcze kilka kawałeczków masła, posypujemy tartą bułką i polewamy obficie śmietaną.
Jeżeli pozostało nam trochę sera - posypujemy i serem!

Na 45 minut przed podaniem, zapiekamy w gorącym piekarniku na rumiano.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów ProtaSoft 000660-HU.)


Sum z masłem cytrynowym - Harcsa citromos vajjal (HUN)
  • 80 dag odfiletowanego suma
  • 8 dag masła
  • 2-3 łyżki soku cytrynowego
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • sól
  • mielony, biały pieprz



»•«


W dużej patelni roztapiamy masło. Dodajemy sok cytrynowy, biały pieprz, solimy i układamy na roztopionym maśle, pokrojonego w plasterki, odfiletowanego suma.

Patelnię przykrywamy i filety smażymy przez 4-5 minut.
Ryby obracamy i smażymy jeszcze 2-3 minuty.

Podajemy posypane posiekaną pietruszką.
Spożywamy z pieczywem lub smażonymi (pieczonymi) ziemniakami.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Lajkó István.)


Sum „na kaca” - Korhely harcsa (HUN)
  • 70 dag filetów suma (połowa może być wędzona)
  • 1 l 5% wodnego roztworu soli (1 l wody + 5 dag soli)
  • 1 l wywaru rybnego z warzywami
  • 1 dl białego, wytrawnego wina
  • 1 łodyga selera naciowego
  • kilka marchewek
  • 2 rzodkiewki
  • 4 zielone szparagi
  • 50 dag masła
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 1 łyżeczka octu winnego lub estragonowego
  • sok z ćwiartki cytryny
  • 1 dl śmietany
  • sól
  • świeżo mielony pieprz
     
  • Na wywar: 
  • 1 kg ości, płetw, głów ryb
  • 1 l wody
  • 1-2 liście laurowe
  • pieprz ziarnisty
  • porcja włoszczyzny:
    • 2 marchewki
    • 2 pietruszki
    • gałązka ⇒kopru włoskiego
    • 1 mała cebula
    • kawałek pora (lub szczypioru)



»•«


  1. Drobno pokrojoną cebulę szklimy na gorącym oleju.
     
  2. Dolewamy wywar rybno-warzywny. Przyprawiamy musztardą, octem, sokiem cytrynowym i solanką.
    Mieszamy i do tego wszystkiego dokładamy wymoczone w solance filety suma.
     
  3. Dodajemy z grubsza pokrojone warzywa. Gotujemy na niewielkim ogniu, dopóki ryba nie będzie miękka.
    Na koniec zagęszczamy masłem i śmietaną oraz przyprawiamy do smaku - danie powinno być lekko kwaśne.

Podajemy z makaronem (wstążkami) lub z ⇒kopytkami.

Wywar rybny z warzywami: 
Ości, płetwy, głowy gotujemy w 1 l wody z dodatkiem cebuli, liści laurowych, pieprzu i włoszczyzny.
Po zagotowaniu, zdejmujemy szum i gotujemy dalej, na małym ogniu, przynajmniej przez 1-1,5 godziny (powinien lekko zgęstnieć, być esencjonalny i aromatyczny).
Gotowy wywar przecedzamy.

Szybkie wędzenie ryb: 

  • Jeżeli nie uda nam się kupić wędzonych filetów suma, zróbmy je sami.
    Potrzebny jest wok lub duża, głęboka patelnia. Do patelni wkładamy wiórki bukowe. Nad wiórkami ustawiamy jakiś ruszt lub kratę. Podgrzewamy, dopóki trociny nie zaczną dymić. (Należy otworzyć okno!)
    Filety układamy na ruszcie i wędzimy po 10 minut z każdej strony.

Smacznego!

(Na podstawie recepty z czasopisma „Metropol” 2012.VII.6.)


Sum krótko gotowany - Posírozott harcsa (HUN)
  • Składniki na 6 porcji: 
  • 1,9-2,2 kg suma
  • sól
  • 8 ziarenek pieprzu
  • 2 cebule
  • 2 goździki
  • 15 dag selera
  • 1-2 marchwie
  • 1 pietruszka
     
  • 1 por
  • pęczek natki pietruszki
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 listek laurowy
  • szczypta tymianku
  • 0,5 l białego, wytrawnego wina
  • 8 łyżek octu
  • 3/4-1 l wody



»•«


Suma sprawiamy, patroszymy, myjemy i solimy.

Cebulę obieramy i kroimy (wzdłuż) na kawałki.
Seler obieramy - kroimy na kawałki.
Marchew i pietruszkę skrobiemy, myjemy - kroimy w dość grube plasterki.
Pora obieramy z zewnętrznych warstw, myjemy i też kroimy - podobnie jak marchew i pietruszkę.
Pieprz z grubsza kruszymy.
Umytą natkę pietruszki siekamy, ale nie za drobno.

Przygotowane warzywa umieszczamy w naczyniu do gotowania ryb. Zalewamy winem, octem i wodą, po czym zagotowujemy.
Do gorącego wywaru wkładamy rybę i powoli gotujemy przez 25-35 minut - w zależności od wielkości ryby.

Po upływie tego czasu, rybę, w całości, natychmiast serwujemy na dużym, płaskim półmisku

Podajemy z ⇒sosem kaparowym, ⇒grzybowym lub ⇒holenderskim z gotowanymi ziemniakami.

  • Zamiast sosu możemy podać po prostu tylko masło.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Juhász Árpád.)


Sum w śmietanie - Tejfölös harcsafilé (HUN)



»•«


Filety suma kroimy w plastry.

⇒Żaroodporne, szklane naczynie smarujemy masłem i umieszczamy w nim kawałki suma. Posypujemy solą, pokruszonym pieprzem i wstawiamy do kuchenki mikrofalowej.
Po upływie 5 minut, plastry ryby obracamy na drugą stronę, uważając, aby ich nie połamać.
Mikrujemy przez następne 5 minut.

Polewamy śmietaną i posypujemy kaparami oraz posiekaną natką pietruszki, po czym ponownie wstawiamy do mikrofalówki na 5-6 minut.

Podajemy z ⇒ziemniakami z masłem i sałatką - na przykład ⇒taką.

Smacznego!


(Recepta ze zbiorów Lajkó István.)


Sumiki w białym winie - Törpeharcsa fehérborban (HUN)

Tu, na Węgrzech, ⇒sumik karłowaty jest bardzo lubianą rybką (bo nie rybą ).
Sporządza się z sumików samodzielne dania, ale zwykle jest dodatkiem, poprawiającym smak innych dań rybnych.
Sumiki są niezwykle smaczne i nie mają ości!


  • 1 kg sumików
  • 2 dl białego, półsłodkiego wina
  • 1 cytryna
  • 1 dl śmietanki
  • 6 dag masła
  • 30 dag białych winogron
  • 5 dag cebuli
  • 20 dag marchwi
  • 40 dag ziemniaków
  • pęczek natki pietruszki
  • 2 dag mąki
  • sól



»•«


Oczyszczone ze śluzu ryby (niektórzy robią to we wrzątku) patroszymy, obcinamy głowy (i kolce), ściągamy skórę.
Solimy i układamy w posmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu (brytfance). Przykrywamy plasterkami marchewki, dolewamy wino i pod folią, przez 20-25 minut, pieczemy (dusimy) w temperaturze około 180 °C.

W międzyczasie przygotowujemy ⇒ziemniaki z pietruszką.

Po upływie tego czasu, ryby ostrożnie wyjmujemy z sosu i odstawiamy, ale nie pozwalamy im wystygnąć.
Sos przecedzamy (marchew wykorzystamy jeszcze przy podaniu), dodajemy śmietankę i przy ciągłym mieszaniu, zalewamy nim zarumienioną na maśle mąkę. Gotujemy, dopóki lekko nie zgęstnieje.

Winogrona myjemy, przekrajamy na połówki i wyjmujemy z nich (w miarę cierpliwości ) pestki.
Tuż przed podaniem, winogrona podgrzewamy i dodajemy do sosu.

Na talerzach umieszczamy porcje sumików, polewamy winogronowym sosem. Dookoła rozkładamy ⇒ziemniaki z pietruszką i plasterki marchwi.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Juhász Árpád.)


Sum szpikowany po sasku - Tűzdelt harcsa szászosan (Siedmiogród,HUN)

Danie to jest popularne wśród ⇒narodowości saskiej na terenach Siedmiogrodu.


  • 1 kg-owy sum
  • 1 cebula
  • sól
  • pieprz
  • pęczek natki pietruszki
  • 20 dag wędzonej słoniny
  • 2 dl białego, wytrawnego wina
  • 20 dag pomidorów



»•«


Słoninę kroimy w cienkie plasterki. ¼ plasterków słoniny (5-6 dag), kroimy dodat­kowo jeszcze wzdłuż, w paseczki do szpikowania.

Sprawionego suma szpikujemy przygotowanymi, cienkimi paseczkami słoniny. Najlepiej zrobić to przy pomocy specjalnego przyrządu (szpikulca), dowolnego typu - ja używam tego na zdjęciu obok.
Rybę solimy i odstawiamy.

Dno brytfanny wyścielamy pozostałymi plasterkami słoniny. Na słoninie układamy suma, a obok plasterki cebuli i pomidorów. Wszystko posypujemy pieprzem.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w temperaturze około 180 °C. W czasie pieczenia, polewamy winem i własnym sosem.

Upieczoną, zarumienioną rybę układamy na półmisku. Ostrożnie kroimy na porcje. Posypujemy posiekaną natką piet­ruszki i ozdabiamy gałązkami zieleniny. Obok, w sosjerce, serwujemy przecedzony sos.

Podajemy z ⇒ziemniakami, z ⇒ryżem... lub z ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István, specjalisty od hodowli ryb i rybołówstwa słodkowodnego.)


Głowa i płetwy suma w brytfance - Harcsafej és -uszonyok tepsiben (HUN)

Dziwne to danie i muszę przyznać, że nie próbowałem, ale wyobrażam sobie wspaniały jego smak.
Jeżeli kupię (lub złapie go mój syn) końcu jakiegoś większego suma, to na pewno potrawę tę wypróbuję.


  • głowa i płetwy dużego suma
  • olej
  • sól
  • pieprz



»•«


Autor wspaniałej książki Nad ogniskiem - potrawy wędkarzy, myśliwych i pasterzy pisze tak:

Mieszkamy tu blisko wody. W wolnym czasie, zwłaszcza w końcu tygodnia, wędkujemy lub po wylewach Cisy, wyłapujemy ryby z zalanych zagłębień i rowów.
Pewnego razu złapaliśmy dużego suma. Ja go sprawiałam i potem gotowałem. Ponieważ mięsa było dużo, podzieliliśmy je między sobą i zdecydowaliśmy, że głowę i płetwy (z mięsnymi „trzonami”) upieczemy na podwórku w brytfance.

Na cegłach położyliśmy starą płytę kuchenną, a na niej brytfannę. Naleliśmy do niej dużo oleju (do połowy głębokości). Paliliśmy gałązkami wierzby gatyapergelő ficfából (specjalny gatunek, który dobrze się pali nawet w „surowym stanie”).

„Odpadki” suma przyprawiliśmy solą i pieprzem dopiero po upieczeniu. Było niesamowicie smaczne, ślinka mi leci i teraz, kiedy wspominam to popołudnie...

Myślę, że popłynęło wtedy trochę wina i dobrej, jabłkowej pálinki.
Podobne danie można oczywiście zrobić na grillu - w głębokich tackach lub innych naczyniach.

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla Szabadtűzön halász-, vadász- és pásztorételek.)


Panierowana głowa suma - Harcsafej rántva (HUN)

To również dziwne danie, którego jeszcze nie próbowałem. Na pewno to zrobię!
Jeżeli będę miał do dyspozycji odpowiednio dużego suma, to na pewno jego głowę zapanieruję.
Danie powinno się raczej nazywać: panierowane szczęki suma.


  • Składniki na 1 porcję: 
  • głowa i płetwy dużego suma wielkości 60-70 dag
  • 5 dag mąki
  • 1 jajko
  • 5 dag bułki tartej
  • 1,5-2 dl oleju lub innego tłuszczu
  • sól



»•«


Jeszcze jeden przepis Makay Béla, autora wspaniałej książki Nad ogniskiem - potrawy wędkarzy, myśliwych i pasterzy pisze tak:

Panierowana głowa suma jast niezwykle smaczna. Jedynie głowy większych niż 60-70 dag okazów warto panierować.

Rybę czyścimy wilgotnym popiołem z ogniska, a następnie dokładnie myjemy. Z głowy wycinamy górną i dolną szczękę, a następnie lekko rozpłaszczamy.
Po posoleniu, panierujemy w klasyczny sposób: mąka, rozmieszane jajko, bułka tarta. Smażymy na rumiano w gorącym oleju.

Ci, którzy nie próbowali, nie więdzą czego nie doświadczyli!

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla Szabadtűzön halász-, vadász- és pásztorételek.)


Sum smażony, paprykarz grzybowy ze śmietaną, galuszka - Sült arcsa, tejfölös gombapaprikás galuskával (HUN)

Wspaniałe danie i w dodatku można je zrobić dość szybko..


  • 60 dag filetów z suma
  • 25 dag grzybów
  • 8 dag oleju lub innego tłuszczu
  • mąka
  • 1-2 dl śmietany
  • słodka, mielona papryka
  • sól
  • 4 porcje ⇒galuszki (nokedli)



»•«


Rozpoczynamy od posolenia i oprószenia pieprzem filetów z suma, które odstawiamy, dopóki nie będzie gotowy paprykarz.
Przygotowujemy prostą ⇒galuszkę, która ugotowana, poczeka sobie w cieple na suma z paprykarzem.

  • Tu trzeba nadmienić, że paprykarz węgierski nie ma nic wspólnego z polską potrawą o takiej nazwie. ⇒Zobaczcie tu...

Grzyby (bardzo lubię brązowe pieczarki!), opłukujemy i w żadnym wypadku, nie obieramy, a tylko kroimy na ćwiartki, ósemki; smażymy je na rumiano na tłuszczu (proponuję mieszankę dobrej margaryny i oleju). Małymi porcjami dodajemy śmie­tanę, rozcieńczoną wodą i wymieszaną z mąką. Robimy to powoli i ciągle, ostrożnie mieszając. Solimy i przyprawiamy do smaku (idealny jest polski pieprz ziołowy). Dusimy, dopóki sos lekko nie zgęstnieje, po czym odstawiamy i trzymamy w cieple.

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz (np. margarynę z olejem) i na dużym ogniu, smażymy na rumiano osuszone papierowym ręcznikiem, obtoczone w mące, filety suma. Od razu układamy je na talerzach, obok galuszkę i porcję paprykarza. Posypujemy posiekaną natką pietruszki. Na skraju talerza możemy ułożyć pokrojone w cienkie plasterki pomidory i małą łyżeczkę śmietany (której ja już nie dodawałem).

Wierzcie mi, niesamowicie smaczne danie!

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-1890.)



Filet z suma z przecierem paprykowym i z twarogowymi gałkami z koperkiem - Szürkeharcsafilé paszírozott paprikás mártással, kapros túrógombóccal (HUN)

Znów połączenie królewskiej ryby z dodatkiem twarogowym.


  • Składniki na 1 porcję: 
  • 1 filet z suma (około 25 dag)
  • 1 czerwona papryka kalifornijska
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 0,5 l ⇒wywaru rybnego
  • oliwa
  • Składniki na gałki: 
  • 10 dag masła
  • 1 jajko
  • łyżka mąki
  • 20-25 dag ziemniaków
  • 10 dag twarogu
  • mały pęczek koperku
  • sól
  • pieprz



»•«


Paprykę smarujemy oliwą i piekarniku nagrzanym do 200 °C pieczemy na czarno. Zawijamy w worek polietylenowy i studzimy. Zdejmujemy skórkę, usuwamy nasiona, po czym kroimy w paski.
W kilku łyżkach oliwy szklimy drobno pokrojoną cebulę i rozgnieciony czosnek.
Przy pomocy blendera miksujemy papryką, cebulę i czosnek, dopóki nie uzyskamy zupełnie kremowej konsystencji.


Ziemniaki gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie (zawsze dodaję jeszcze do wody suche łodygi moich ziół). Ziemniaki obieramy i razem z twarogiem przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Dodajemy kilka łyżek mą­ki, jajko i posiekany koper. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Z przygotowanej masy formujemy gałki i gotujemy około 3 minut. wyjmujemy z wody i trzymamy w cieple.



Do ⇒żaroodpornego naczynia wlewamy wywar rybny. Wstawiamy do piekarnika (około 180 °C). Kiedy wywar zacz­nie się lekko gotować, wkładamy posolony i popieprzony filet suma. Naczynie przykrywamy i pozostawiamy w piekar­niku na 5-7 minut. Po upływie tego czasu wyłączamy piekarnik, lekko uchylamy drzwiczki i studzimy do temperatury kosumpcji.

Podajemy w sposób, jak na zdjęciu. Filet oprószamy wiórkami masła. Dekorujemy list­kami ziół.
Wytworne to danie...

Smacznego!

(Na podstawie broszury MOL i książki „Halak és halételek” autorstwa Szabó Péter; w zbiorach ProtaSoft pod numerem 003131.)


Sum obrysowany szpinakiem z koperkową sałatką z makaronu - Spenóttal rajzolt harcsa kapros csuszasalátával (HUN)
  • Składniki na 2 porcje: 
  • 1 filet z suma (około 25 dag)
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • 15 dag szpinaku
  • 10 dag brokułów
  • 15 dag wędzonego boczku
  • 1,5 dl majonezu
  • 0,5 dl jogurtu
  • 1 cytryna
     
  • 12 dag szerokiego makaronu
  • pęczek koperku
  • listek laurowy
  • kolendra
  • sól
  • pieprz
  • sok z cytryny
  • 1 paczuszka żelatyny



»•«


Suma powoli gotujemy w wodzie przyprawionej liściem laurowym, kolendrą, sokiem cytrynowym, solą, pieprzem oraz pokrojoną marchwią i pietruszką. Wody powinno być tylko tyle, aby przykryła rybę.
Miękkiego suma ostrożnie wyjmujemy i studzimy. Filety muszą pozostać w estetycznej całości.
Wywar przecedzamy przez najgęstsze sito, jakie mamy i ponownie zagotowujemy. Na 5 sekund wrzucamy do wrzątku przebrane szpinakowe liście (takie największe!). Wyjmujemy je łyżką cedzakową i osączamy na sicie.

Z żelatyny i wywaru przygotowujemy ⇒aspik.

  • Nie musimy go przygotowywać dokładnie tak, jak w tym opisie - rozpuśćmy żelatynę w odpowiedniej ilości wywaru i cześć!
Ostudzone filety suma kroimy w paski grubości palca i każdy, precyzyjnie zawijamy w szpinakowe liście. Każdy pasek ryby maszamy w aspiku i układamy, ciasno jeden obok grugiego, w wyścielonej przezroczystą folią formie.

  • Możemy ten przekładaniec urozmacić innymi kolorowymi warzywami.

Do wypenionej formy wlewamy pozostały aspik. Przykrywamy folią, z wyczuciem obciążamy i odstawiamy do lodówki.
Przed podaniem, formę odwracamy, wyjmujemy zawartość i kroimy w grube plastry (w poprzek porcji suma).


Koperkowa sałatka z makaronu i warzyw: 
Makaron gotujemy według instrukcji na opakowaniu - nie ma nic gorszego, niż za miękki makaron!
Zimny makaron mieszamy z jogurtem, majonezem, posiekanym koperkiem, pieprzem i solą. Możemy też dodać łyżkę soku z cytryny i łyżeczkę cukru. Dodajemy drobno pokrojony, podsmażony boczek oraz ugotowane (na chrupiąco) brokuły.
Do tej sałatki bardzo pasuje sos porzeczkowy lub borówkowy.


Naszego suma podajemy właśnie z taką sałatką...

Smacznego!

(Na podstawie „Blikk Recept Magazin” 2011, autor recepty: Jeles Zoltán, kierownik ośrodka szkoleniowego Excellent Oktatásszervező Kft; w zbiorach ProtaSoft pod numerem HUN-003134.)



 

 
Strona główna >> Zbieranica >> Ryby >> Sumy i sumiki...

Strona główna  Bogracz  Zbieranica  Strona poprzednia  •  Turystyka z ProtaSoft.. 




Strona założona 08.01.2001 roku
Copyright © Józef Tita Protasiewicz, All rights reserved

Ostatnie poprawki: 19.09.2021 18:20:25


Możliwe, że tego szukałeś:

Wyniki na żywo


»•«

...przy okazji zajrzyj do Linkowni

Users on-line: 1



 


Strona zawiera linki do innych stron, za których założenie nie ponosimy żadnej odpowiedzialności.
Dystansujemy się od eksterytorialnych stron, których treści nie są zgodne z prawem lub zawierają dialery.
Za treść stron dołączonych do linków odpowiadają wyłącznie ich autorzy.