Podroby


















Płucka na kwaśno z Baranya - Savanyú tüdő - baranyai (HUN)

⇒Baranya , to historyczny i administracyjny region Węgier.

  • Jak ktoś się bardzo uprze, to może tę potrawę przygotować w bograczu.

  • 1 kg płucek wieprzwych
  • 1 kg serc wieprzwych
  • 15 dag smalcu
  • 10-15 dag mąki
  • 3 cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • kilka korniszonów
  • 1 cytryna
  • łyżeczka kaparów
  • 2 listki laurowe
  • musztarda
  • sól
  • cukier
  • pieprz mielony
  • pieprz ziarnisty
  • czerwona słodka, mielona papryka
  • natka pietruszki



»•«


Podroby płuczemy, zalewamy wodą tak, aby przykryła zawartość garnka. Solimy, dodajemy 1 cebulę (może być nieobrana), liście laurowe i kilka ziarenek pieprzu. Gotujemy do miękkości, po czym pozos­tawiamy do wystygnięcia (we własnym wywarze).

Wystudzone płucka i serca kroimy w paseczki grubości ołówka i przekładamy do innego naczynia.

Pozostałe 2 cebule, czosnek, ogórki, kapary, skórkę z cytryny (bez białej warstwy) bardzo drobno siekamy.

W trzecim garnku, na smalcu zarumieniamy 2-3 łyżki mąki z dodatkiem czubatej łyżeczki cukru. Dodajemy posiekane przyprawy, mieszamy, dosypujemy kilka łyżek czerwonej, słodkiej papryki i dolewamy wywar z podrobów.
Gotujemy 30-45 minut przy częstym mieszaniu, dopóki lekko nie zgęstnieje. Dorzucamy pokrojone płucka i serca. Przyprawiamy sokiem z cytryny, musztardą, solą i mielonym pieprzem. Zagotowujemy, a następnie odstawiamy na kilkanaście minut - niech smaki dojrzeją, a i danie nie będzie wściekle gorące.

Podajemy z ⇒gałkami z bułki oraz dla ozdoby (ale nie tylko) kilkoma łyżeczkami śmietany i plasterkami cytryny. Posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Smacznego!


Wątróbka po neapolitańsku - Máj nápolyi módra (HUN,ITA)

Danie z kuchni węgierskiej, ale z „korzeniami” włoskimi.


  • 40 dag wątróbki
  • 1 duża cebula
  • szklanka wytrawnego, czerwonego wina
  • 2-3 ząbki czosnku
  • bazylia
  • tymianek
  • rozmaryn
  • 3 łyżki oleju
  • łyżka mąki
  • szczypta ostrej papryki
  • pieprz
  • sól
  • ⇒cząber



»•«


Wątróbką kroimy w cienkie paseczki, cebulę w plasterki.

Cebulę podsmażamy na gorącym oleju na przezroczysty, złoty kolor. Dodajemy pokrojoną wątróbkę i szybko zarumieniamy w wysokiej temperaturze.
Przyprawiamy wszystkimi, przygotowanymi ziołami - nie solimy.

Mąkę mieszamy z winem, dodajemy do wątróbki i zagotowujemy.

Podajemy z połamanami, krótkimi spaghetti lub innym makaronem.

Smacznego!


Wątróbka cielęca po walencku - Borjúmáj Valenciai módra (ESP,HUN)

Danie raczej ⇒walenckie niż węgierskie - bardzo ciekawe i smaczne!


  • 4 plastry wątróbki cielęcej
  • 3 pomarańcze
  • parę listków rzeżuchy
  • 50 g masła
  • sól
  • pieprz



»•«


Z jednej pomarańczy wyciskamy sok, pozostałe obieramy i kroimy w cienkie plastry.

2/3 masła roztopiamy na patelni.
Podsmażamy plastry wątróbki z obu stron. Pod koniec smażenia przyprawiamy solą i pieprzem. Usmażone, przekładamy na rozgrzany półmisek.

  • Wątróbkę, przed smażeniem, zawsze solę i przyprawiam, po czym odstawiam na godzinę-dwie.
    Jest wtedy miękka i smaczna!

Do sosu, powstałego po smażeniu wątróbki, wkładamy plastry pomarańczy, wlewamy sok. Dusimy około minuty.
Do gorącego sosu dodajemy resztę masła, starannie mieszamy, aż się zupełnie rozpuści i lekko zgęstnieje. Przyprawiamy, jeżeli trzeba, solą i pieprzem.

Gotowym sosem polewamy wątróbkę.
Dekorujemy plastrami pomarańczy i listkami rzeżuchy.

Smacznego!

  • Zamiast pomarańczy spróbujmy użyć brzoskwiń...

(Na podstawie polskiego „zdzieraka” Bellona S.A., 27.02.2012)


Wątróbka cielęca po lyońsku, z ziołami - Zöld fűszeres borjúmáj lyoni módra (FRA,HUN)

Danie ⇒po liońsku, bo podane z zarumienionymi pierścieniami cebuli...


  • 1 kg wątróbki cielęcej
  • olej
  • sól
  • pieprz
  • pęczek czosnku niedźwiedziego
  • pęczek natki pietruszki
  • mały pęczek szczypiorku
  • 3-4 cebule
  • 4-5 łyżek mąki
  • około 40 dag ziemniaków na frytki
  • olej



»•«


Olej, do smażenia ziemniaków i cebuli, przelewamy do rondla i nagrzewamy.
Obraną cebulę kroimy w plstry, a następnie dzielimy na pierścienie, które obtaczamy w mące.

Wątróbkę kroimy w paki o grubości małego palca.
W głębokiej patelni rozgrzewamy 3-4 łyżki oleju, oprószamy pieprzem i na dużym ogniu, przy ciągłym mieszaniu smażymy, dopóki nie zbieleje i nie będzie za bardzo krwista.
Wątróbkę wyjmujemy na papierowe ręczniki o suszamy z oleju i po chwili, przekładamy do innego rondla, solimy. Posypujemy posiekanymi ziołami i mieszamy

Równolegle smażymy frytki i btoczone w mące pierścienie cebuli.

  • Wszystkie elementy dania, dobrze jest przygotować w tym samym czasie, bo tylko zupełnie świeże są naprawdę smaczne!

Smacznego!

  • Zamiast pomarańczy spróbujmy użyć brzoskwiń...

(Na podstawie „Erdélyi Konyha” 2013/5.)


Wątróbka cielęca panierowana - Rántott borju máj (HUN)

Panierowana wątróbka (każdy jej rodzaj) jest klasykiem kuchni węgierskiej. Poniższy przepis dotyczy cielęcej, ale tak samo można zrobić każdą, inną.


  • wątróbka cielęca
  • sól
  • mąka
  • jajko
  • bułka tarta
  • tłuszcz do smażenia



»•«


Wątróbkę czyścimy z niepotrzebnych błon i żyłek, po czym kroimy w plastry.
Solimy i odstawiamy przynajmniej na godzinę.

Wątróbkę obtaczamy w mące, zanurzamy w rozmieszanym jajku, obtaczamy w bułce tartej i smażymy w obfitym tłuszczu.

Podajemy z zielonym groszkiem lub innymi, gotowanymi warzywami - do tego ⇒ryż albo ziemniaki.

Smacznego!

(Na podstawie Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv)


Wątróbka cielęca z purée buraczanym i domowym makaronem - Borjűmáj céklapürével és házi tésztával (Siedmiogród)

Wyczytałem w fajnym, siedmiogrodzkim magazynie gastronomicznym (Erdélyi konyha), że potrawy koloru bordo­wego i czerwonego działają uspakajająco. Bordowe barwniki zawierają, oprócz tego, dużo antyoksydantów.
Warto więc spróbować!


  • 60 dag wątróbki cielęcej
  • olej
  • sól
  • pieprz
     
  • Na purée buraczane: 
  • 2 buraki (około 25-30 dag)
  • 5-6 ziemniaków
  • 1 łyżka masła
  • sól
  • mielony kminek
  • mleko (opcjonalnie)
     
  • Do makaronu: 
  • 25 dag makaronu wstążki
  • 3 łyżki oliwy
  • pęczek zielonej pietruszki
  • sól



»•«


Wątróbkę myjemy i kroimy w plastry grubości małego palca.

  • Wątróbkę zwykle solę oraz przyprawiam i odstawiam przynajmniej na godzinę (koniecznie musi się od­stać). Po usmażeniu jest naprawdę fantastycznie miękka!

Buraki szorujemy i gotujemy w osolonej wodzie, dopóki nie będą miękkie. W szybkowarze trawa to najwyżej 40 mi­nut, a w zwykłym garnku - co najmniej 2 godziny.
Ziemniaki myjemy i gotujemy w łupinach również w osolonej wodzie.

  • Wodę z ziemniakami zwykle przyprawiam łodygami suszonych ziół - nigdy ich nie wyrzucam.

W międzyczasie, w osolonej wodzie gotujemy makaron. Po odcedzeniu i lekkim wypłukaniu pod zimną wodą, pole­wamy oliwą, posypujemy posiekaną natką pietruszki i mieszamy. Odstawiamy i trzymamy w cieple.

Na patelni (najlepiej falistej, grillowej) rozgrzewamy olej. Plastry wątróbki szybko smażymy (2-3 minuty z każdej strony - nie wysuszmy!)
Po usmażeniu wyjmujemy na papierowe ręczniki. Jeżeli nie przyprawiliśmy przed włożeniem na patelnię, robimy to teraz (sól, pieprz).

Ugotowan