Cielęcina



























 

Kiedyś cielęcina była bardziej popularna i relatywnie tańsza, niż dziś. Chyba z tych powodów cielęcinowe przepisy kulinarne znalazły swoje miejsce w wydanej przed ponad stu laty Książce kucharskiej dla biednych gospodyń „Szegény asszony szakácskönyve” . Autorka książki, Zsenka Néni pisze tak o cielęcinie:

Cielęcina jest dużo smaczniejsza niż wołowina i ponieważ to białe mięso - bardziej lekkostrawna. Zaleca się ją dzieciom i osobom z żołądkowymi dolegliwościami. Cielęcinę należy gotować i dusić do zupełnej miękkości, ponieważ dopiery wtedy jest naprawdę smaczna. Cielęcina potrzebuje około 2 godzin pieczenia lub gotowania. Świeża, powinna być estetycznie jasna. Krwista, nie jest przyjemnie delikatna i jak stare mięso - niesmaczna. (...)


Ragoût z cielęciny z zielonym groszkiem (gorąca przystawka) - Zöldborsos borjúragu (előétel) (HUN)

Danie z książki kucharskiej wydanej przez dziennik ⇒Pesti Hírlap dla, raczej dość zamożnych, pań prowadzących dom.
Niestety nie miałem w ręku oryginału, a jedynie, nienajlepszej jakości, zeskanowane obrazy.
Dla osób lubiących gotować, fantastyczna lektura! Zaskakujące są ówczesne lodówki, szybkowary, gazowe żelazka...

Jeżeli ktoś z Państwa posiada fotografie podobnego sprzętu, bardzo proszę o przesłanie reprodukcji!


  • 20 dag ładnej cielęciny bez kości
  • 15 dag różnych warzyw (może być mieszanka warzywna)
  • sól
  • pieprz
  • 2 dag masła
  • 2 dag mąki
  • 2 dl mleka
  • 3 łyżki zielonego groszku
  • 3-4 łyżki słodkiej śmietany



»•«


Cielęcinę kroimy w małe kostki, a następnie zanurzamy we wrzątku na 10-15 sekund.

  • Użyjmy do tego celu głębokiej i odpowiednio dużej łyżki-szumówki lub sita.

15 dag warzyw kroimy w grobne kostki (jak na sałatkę warzywną). Razem z mięsem, umieszczamy w rondlu, zalewamy wodą do poziomu zawartości, solimy, przyprawiamy pieprzem i powoli gotujemy (dopóki cielęcina nie będzie miękka).

Z mąki i masła robimy jasną zasmażkę. Rozcieńczamy ją mlekiem i po zagotowaniu, kiedy już nieco zgęstnieje, dodajemy mięso z warzywami.
Przyprawiamy do smaku, po czym dodajemy ugotowany w osolonej wodzie, odcedzony i mymieszany ze śmietaną - groszek. Zagotowujemy i do podania trzymamy w gorącej kąpieli wodnej.

  • Podać możemy w kruchych, niesłodkich babeczkach (np. ⇒takich).
    Doskonałe jako samodzielne danie z ⇒ryżem, ale pasuje też do omletów, jajek sadzonych.

Smacznego!

(Na podstawie Książki kucharskiej Pesti Hírlap z 1935 roku.)


Ragoût cielęce po francusku - Francia borjúragu (FRA)
  • 60 dag cielęciny (udziec)
  • 4 dag mąki
  • 8 dag tłuszczu
  • 1 dl wina rosé
  • 2 dag przecieru pomidorowego
  • 12 dag marchwi
  • 12 dag pietruszki
  • 3 dag selera
  • 8 dag grzybów
  • 5 dag masła
  • 1 pęczek zielonej pietruszki
  • 60 dag ziemniaków
  • 2-3 dl bulionu
  • 3 dl oleju
  • sól
  • pieprz



»•«


Cielęcinę kroimy w kostkę, solimy, przyprawiamy pieprzem i na niewielkiej ilości gorącego tłuszczu, na patelni, szybko zarumieniamy. Posypujemy mąką, mieszamy, po czym przekładamy do rondla.

Do pozostałego tłuszczu dodajemy przecier pomidorowy. Mieszając, dusimy, dopóki lekko nie zbrązowieje.
Dosypujemy łyżeczkę mąki i rozcieńczamy kilkoma łyżkami bulionu.
Zagotowujemy, solimy i przez sito dolewamy do mięsa.
Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu.

Obrane warzywa kroimy w kostki 1×1 cm (lub jeszcze lepiej i efektowniej - przy pomocy ⇒przyrządu do wydrążania warzyw i owoców, robimy z jarzyn kulki) i dusimy je do miękkości w wodzie z bulionem.
W podobny sposób przygotowujemy ziemniaki i smażymy je na tłuszczu (lub pieczemy pokropione olejem - ewentualnie, przedtem odgotowane).

Grzyby kroimy i smażymy na rumiano, na maśle - przyprawiamy solą i pieprzem oraz posypujemy posiekaną pietruszką.

Kiedy mięso jest miękkie, dodajemy warzywa, grzyby i wino. Dusimy przez kilka minut i możemy podawać.

Na talerzach układamy porcje ⇒ragoût, a na wierzchu - kostki lub kulki ziemniaków.
...do tego pasuje dobry ⇒Egri olaszrizling ...

Smacznego!


Ragoût cielęce z cebulą pieczone w siatce - Hálóban sült gyöngyhagymás borjúragu (...)

Jeszcze raz warto przypomnieć, o jaką ⇒siatkę chodzi...

Poza tym, to trochę nietypowe ragoût, ale mieści się w ⇒ogólnej definicji takich potraw.


  • 25 dag mielonego dowolnego mięsa
  • pęczek szczypiorku
  • pęczek natki pietruszki
  • 2 jajka
  • 2 ząbki czosnku
  • 4 plastry żółtego sera
  • 20-25 dag białych, małych cebulek (tu nazywanych perłowymi)
  • 2 średnie marchwie
  • 40 dag cielęciny (łopatka lub udziec)
  • olej
  • 6 dużych, ładnych, zielonych liści kapusty
  • sól
  • ⇒siatka wieprzowa



»•«


Mielone mięso mieszamy z posiekanymi: szczypiorkiem, czosnkiem i natką pietruszki.
Dodajemy jajka i cebulki (małe w całości, a trochę większe, przekrojone na pół) oraz pokrojoną w plasterki lub kostki marchew.

Cilęcinę kroimy również w kostki, solimy i w małej ilości oleju, szybko zarumieniamy, po czym dodajemy do mielonego mięsa.
Wszystko dokładnie mieszamy; solimy do smaku.

Umyte liście kapusty ⇒blanszujemy, a anastępnie osuszamy.

Na dużej stolnicy rozściełamy siatkę i układamy na niej kapuściane liście tak, aby zachodziły jeden na drugi. Na środku umieszczamy mielone mięso i ściśle zawijamy (w siatkę z liściami), po czym układamy w posmarowanej olejem brytfannie i pieczemy w nagrzanym do temperatury 150 °C piekarniku przez 80 minut.

Podajemy z ⇒ziemniakami smażonymi z selerem.

Smacznego!

(Na podstawie Vidék ize, 2011 április - Zbiory ProtaSoft 003494-HU)


Krokiety z cielęciny po włosku - Borjú krokett olász módra (ITA,...)

Przepis niby włoski - bardzo ciekawy i dlatego go zamieszczam!


  • 30 dag cielęciny
  • 10 dag szynki
  • pół szklanki ugotowanego makaronu
  • 5 dag tartego sera grojera lub tylżyckiego
  • 1-2 łyżki śmietanki
  • 1 jajko
  • 10 dag tartej bułki
  • 6 dag margaryny
  • sól
  • pieprz
     
  • Do przybrania: 
  • natka pietruszki
  • cytryna



»•«


Pieczoną lub gotowaną cielęcinę, szynkę oraz makaron drobno kroimy.
Dodajemy tarty ser i trochę śmietanki, aby powstała dość ścisła masa. Doprawiajamy solą i pieprzem

Z przygotowanej masy formujemymałe krokiety w kształcie wałeczków, prostokątów lub kulek, przeznaczając po 2 na porcję. Maczamy je w jajku i obtaczamy w tartej bułce.
Smażymy na margarynie na średnim ogniu.

Podajemy posypane posiekaną natką pietruszki i udekorowane cząstkami cytryny.
Spożywamy ze smażonymi ziemniakami i ⇒surówką.

Smacznego!

(Na podstawie „zdzieraka”: 31 VII, 1 VIII 1997. Zbiory ProtaSoft 000056-PL)


Kotlety cielęce mielone z masłem, szpinakiem i szparagami - Vagdalt vajas borjú spenóttal és spargával (...,HUN)
     
  • 80 dag cielęciny bez kości
  • 1 czerstwa bułka
  • 1 jajko
  • 30 dag szpinaku
  • 20 dag szparagów
  • 3 ząbki czosnku
  • 10 dag masła
  • ½ cytryny
  • sól
  • pieprz mielony
  • olej do smażenia



»•«


Bukę moczymy w zimnej wodzie, a następnie wyciskamy i razem z mięsem, mielemy.
5 dag masła ucieramy „na pianę” z jajkiem. Jednolite i aksamitne, mieszamy z mięsem. Solimy i przyprawiamy pieprzem.
Z pulchnej masy formujemy kotlety o grubości 2 cm.

Przebrany szpinak zanurzamy we wrzątku, wyjmujemy do innego rondla. Dodajemy łyżkę masła, sól, pieprz i rozgnieciony czosnek. Dusimy przez 10 minut. Aż do podania, trzymamy w cieple.

W niewielkiej ilości osolonej wody, ⇒gotujemy szparagi. Nie odcedzamy!

Kotlety układamy na patelni, którą potem wstawimy do piekarnika, tylko z jednej strony, mocno obsmażamy na maśle (około 3 minuty). Odwracamy i wstawiamy do piekarnika (210 °C) na 15-20 minut.

Podajemy z przygotowanym szpinakiem, szparagami i łyżką gotowanych ziemniaków.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem HUN-004521.)


Mielona cielęcina w siatce - Borjú reczéjében fasirozott (HUN)

Przepis jest bardzo stary. Autor książki kucharskiej nie podaje dokładnych ilości składników...
Fotografia nie przedstawia jak raz tego, konkretnego dania, jest jedynie ilustracją.


  • 1 funt (50-60 dag) cielęciny bez kości
  • 10 dag słoniny
  • 2 cebule
  • 25 dag pozostałości pieczonego indyka (lub innego drobiu)
  • 1 czerstwa bułka
  • 1/4 1 mleka
  • sól
  • pieprz mielony
  • pęczek zielonej pietruszki
  • słodka, mielona papryka
  • 1 jajko
  • 2 żółtka
  • gałka muszkatołowa
  • ⇒siatka cielęca
  • tłuszcz
  • bułka tarta
  • 2 łyżki mąki (na zasmażkę)
  • szklanka ciemnego bulionu
  • pół szklanki śmietany
  • pęczek kopru



»•«


Słoninę kroimy w plasterki, po czym wkładamy do rondla razem z pokrojoną w ćwiartki cebulą oraz z mięsem. Cielęcinę solimy i du­simy do miękkości.
Po lekkim ostudzeniu wszystko przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa (razem z pieczonym drobiem i rozmo­czoną w mleku, po czym wyciśniętą, bułką).
Dodajemy posiekaną pietruszkę, jajko, żółtka i przyprawy - sól, pieprz, paprykę, gałkę muszkatołową. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, tak, aby powstała jednolita masa.

⇒Żaroodporne naczynie smarujemy tłuszczem i posypujemy bułką tartą. Dno naczynia wyścielamy ⇒siatką cielęcą (tak, aby jej brzegi wychodziły poza naczynia i można by było w nią zawinąć mięso), na niej układamy masę mięsną i zawijamy w siatkę.

Naczynie przykrywamy i zapiekamy w temperaturze około 190-200 °C na ładny, rumiany kolor. Pod koniec pieczenia na­czynie odkrywamy.

Z łyżki tłuszczu oraz mąki przygotowujemy brązową zasmażkę. Rozcieńczamy ją bulionem, dodajemy tartą skórkę z cyt­ryny.Gotujemy, aby zasmażka lekko zgęstniała, po czym doadajemy śmietanę, posiekany koper i sok z jednej cytryny. Gotujemy przez kilka minut.

Upieczone mięso układamy w żarodpornym naczyniu, polewamy przygotowanym sosem, a następnie wstawiamy do pie­karnika (210 °C) jeszcze na 15 minut.

Ozdabiamy cienkimi paseczkami cytryny.
Możemy podać z ziemniakami.

Smacznego!


Roladki z cielęciny z okolic Aumale - Borjúhús-tekercsek tekercsek Aumale módra (FRA)

Plastry cielęciny rozbijamy „na cienko”.
W drobną kostkę i cienkie paseczki kroimy wędzony ozorek, zimną, pieczoną wieprzowinę, wędzony boczek i mieszamy z gotowaną marchewką (pokrojoną w podobny sposób), natką pietruszki, dwoma żółtkami oraz odrobiną śmietany.
Masę solimy i „pieprzymy”.

Przygotowaną mieszaniną smarujemy rozbite płaty mięsa, a następnie zwijamy w rulon. Każdą roladkę związujemy nitką i dusimy w tłuszczu pod przykryciem z dodatkiem odrobiny wody lub białego wina.