Smardze faszerowane - Töltött kucsmagomba (Siedmiogród,HUN)

Herb Siedmiogrodu

Danie pochodzi z Siedmiogrodu, który obfituje we wspaniałe grzyby.

Smardze fot. faller.istvan »

25 dag cielęciny 1 kg ⇒smardzów 2 jajka 5 dag bułki tartej 1 łyżeczka czerwonej, słodkiej papryki (mielonej) 2 szklanki śmietany 1 sucha bułka 10 dag masła 1 dl mleka sól pieprz natka pietruszki gałka muszkatołowa

Smardze dokładnie czyścimy z piasku i myjemy. Do nadziewania wybieramy największe okazy.

Cielęcinę siekamy i podsmażamy na maśle z kilkoma pokrojonymi grzybami. Posypujemy połową posiekanej pietruszki i mocno podsmażamy, po czym jeszcze raz, teraz już bardzo drobno, siekamy.
Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Do nadzienia dodajemy rozmoczoną w mleku i rozgniecioną widelcem bułkę, 2 żółtka i dokładnie wyrabiamy. Jeżeli uwa­żamy, że nadzienie jest za gęste, dodajemy trochę kwaśnej śmietany.

Wycinamy korzenie dużych grzybów; możemy je zemleć i usmażone, dodać do nadzienia.
Nadzieniem wypełniamy puste „czapki” i obcięte korzenie wkładamy z powrotem.

Do żaroodpornego naczynia wkładamy połowę masła i posypujemy posiekaną pietruszką.
Faszerowane smardze układamy warstwami, a każdą warstwę posypujemy bułką tartą i mieloną, słodką papryką.
Na ostatniej warstwie umieszczamy kilka kawałeczków masła i obficie polewamy śmietaną.

Zapiekamy w temperaturze 220°C, według uznania - 15-30 minut i od razu podajemy.

Podajemy z pieczonymi (lub smażonymi), małymi ziemniakami.

Jó étvágyat - smacznego!

Pieczarki faszerowane, pikantne - Pikáns töltött csiperke (HUN)

Węgierski ryź - wyhodowany w okolicach Nagykunság (fotografia ze strony Nagykun 2000 | http://nagykun.hu/rizsfeldolgozas-2/) fot. Nagykun 2000 »

10 dag tłustego, wędzonego boczku 20 dag ryżu przyprawa typu vegeta 8 dużych pieczarek olej 1 cebula pieprz mielony majeranek

natka pietruszki świeże inne zioła (bazylia, tymianek, cząber, estragon...) 8 jajek ugotowanych na twardo sól musztarda 2 dl śmietany 12 dag mąki 5 dag tartego sera

Boczek kroimy w małe kostki i wytapiamy z niego tłuszcz, na którym lekko zarumieniamy wymyty ryż. Przyprawiamy vegetą (lub kostką rosołową) i dolewamy 2× więcej wody niż objętość ryżu. Mieszamy i na małym ogniu ryż gotujemy do miękkości. Woda powinna wyparować. Odsuwamy z ognia, dodajemy bardzo drobno posiekane zioła i mieszamy.

Grzyby czyścimy (nie obieramy!). Wykręcamy korzenie kroimy w plasterki i zarumieniamy w łyżce oleju razem z drobno pokrojoną cebulą. Przyprawiamy vegetą, pieprzem i majerankiem. Dodajemy do ryżu, mieszamy i układamy w posma­rowanym olejem ⇒żaroodpornym naczyniu, 4-5 łyżeczek ryżowej mieszaniny pozostawiamy.

• Pieprzu nie żałujmy - danie powinno być pikantne. Możemy nawet dodać ostrą paprykę.

⇒Jajka obieramy. Rozcinamy wzdłuż na połówki. Wyjmujemy żółtka i mieszamy z solą, pieprzem, musztardą oraz pozostałością ryżowej masy. Nadzieniem tym wypełniamy kapelusze pieczarek, ale znów pozostawiamy kilka łyżeczek nadzienia.

Z mąki, wody (a jeszcze lepiej piwa - może być ciemne) i łyżki oleju robimy ciasto - jak na naleśniki, ale trochę gęst­sze. W tym cieście obtaczamy nafaszerowane kapelusze grzybów i w dużej ilości oleju smażymy na rumiano, po czym układamy na wartwie ryżu w naczyniu do zapiekania.

Pozostawionym nadzieniem wypełniamy białka jajek i rozmieszczamy wśród pieczarek.
Śmietanę mieszamy z tartym serem i polewamy (smarujemy) wierzch dania.

Zapiekamy w temperaturze 200 °C do lekkiego zarumienienia się.

Jó étvágyat! - Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem 001953-HU.)

Pieczarki faszerowane móżdżkiem - Velővel töltött gombafejek (HUN)

Pieczarki fot. prota »

30 dag wieprzowego móżdżku 1 kg pieczarek 2 łyżki oleju 1 mała cebula sól pieprz mielony

majeranek łyżka octu   Na panierkę:  mąka 2 jajka bułka tarta

Grzyby czyścimy (nie obieramy!), myjemy i solimy. Usuwamy trzony - posiekane, wymieszamy potem z ⇒ryżem.
Móżdżek zagotowujemy w zakwaszonej octem i lekko osolonej wodzie. Wyjmujemy z wody, obieramy z błon i kroimy w kostki.

Na gorącym oleju zarumieniamy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy móżdżek. Solimy, przyprawiamy pieprzem i ma­je­rankiem. Nadzienie powinno być pikantne i majerankowe.
Wysmażamy cały płyn. Nadzienie w czasie smażenia lekko rozdrabniamy widelcem.

Tak przygotowanym nadzieniem wypełniamy (ale nie na wypukło) kapelusze pieczarek.
Nafaszerowane pieczarki, składamy po dwie i spinamy wykałaczkami.
Otrzymane w ten sposób prawie kulki, ⇒panierujemy w klasyczny sposób. Smażymy na ładny, rumiany kolor.

Doskonale smakują z ⇒ryżem (możemy go wymieszać z posiekanymi, podsmażonymi na maśle trzonami pieczarek) i ⇒sosem tatarskim.

Jó étvágyat! - Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem 001196-HU.)

Ziemniaki faszerowane grzybami - Csiperkével töltött burgonya (HUN)

Ziemniaki faszerowane pieczarkami - Csiperkével töltött burgonya (fotó Receptmánia 2013/3) fot. Receptmánia 2013/3 »

35 dag pieczarek 8 średniej wielkości ziemniaków 1 cebula 2 średnie papryki 10 dag sera sól pieprz mielony olej

Grzyby czyścimy (pieczarek obierać na pewno nie warto!), po czym gotujemy przez najwyżej 10 minut.
Paprykę i obraną cebulę kroimy w małe kostki, a następnie podsmażamy na przezroczysto w 1-2 łyżkach oleju. Dodajemy pokrojone grzyby i dusimy przez kilka minut (przy stałym mieszaniu) na dość silnym ogniu. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Ziemniaki gotujemy w łupinach, obieramy, przekrajamy wzdłuż na połówki, które następnie precyzyjnie wydrążamy (łyżeczką lub ⇒spacjalnym narzędziem) i układamy w posmarowanej olejem brytfance. Wydrążone części rozdrabniamy (widelcem) i dodajemy do grzybów.

Tak przygotowanym nadzieniem wypełniamy wnętrza ziemniaków. Skrapiamy olejem i posypujemy tartym serem.
Zapiekamy przez około 15 minut w temperaturze 200 °C.

• Potrawę możemy przyrządzić z innymi, jadalnymi grzybami.

Jó étvágyat! - Smacznego!

(Na podstawie przepisu nadesłanego do Receptmánia, 2013/3 przez Tősérné Dezső Adrienn z Tolmács; w zbiorach ProtaSoft pod numerem HUN-004286. W 2013 r. koszt potrawy wynosił około 1300 forintów.)

Tortelini zapiekane z pieczarkami - Rakott tortellini csiperkével (ITA)

Tortellini... fot. Giorgio Davanzo »

¼ kg tortelini

Sos pieczarkowy:  10 dag pieczarek 1 łyżeczka masła roślinnego 1 łyżeczka mąki ¾ szklanki mleka odrobina soku z cytryny sól pieprz ⇒przyprawa myśliwska pełna łyżka ostrego tartego sera (np. warmińskiego)

Pierożki gotujemy według przepisu na opakowaniu.

Flaga Włoch

Dodajemy wszystkie przyprawy  (z wyjątkiem sera).
Tortelini odcedzamy, spłukujemy zimną wodą, następnie układamy w podłużnym ⇒naczyniu do zapiekania i zalewa­my sosem. Posypujemy tartym serem, wstawiamy do  nagrzanego piekarnika i zapiekamy przez około 20 minut, do zarumie­nie­nia.

Podajemy z ⇒sałatą tradycyjną i pokrajanym w ćwiartki jajkiem na twardo.

• Pierożki można padać bez zapiekania; po ugotowaniu polać sosem pieczarkowym i posypać serem.

Smacznego!

(Na podstawie czasopisma „Kobieta i Życie” 1975)

Ptysie faszerowane grzybami - Gombás képviselőfánk (HUN,POL)

Ptysie... fot. Wendy inKK »

16 ptysiów 1 kg świeżych grzybów duża cebula sól pieprz łyżka tłuszczu szklanka śmietany pełna łyżka mąki 10 dag tartego żółtego sera

• Ptysie można kupić gotowe.

Świeże grzyby pokrajać, włożyć do rondla wraz z cebulą pokrajaną na ćwiartki, posolić i dusić we własnym sosie około 1 godziny, odparować nieco sok.

Połowę śmietany wymieszać z mąką, dodać do grzybów i jeszcze chwilę dusić (grzyby powinny być gęste).

Przed podaniem nałożyć farsz w ptysie (z których ściąć czapeczki), na wierzchu ułożyć stosik ze śmietany z tartym serem, na każdym umieścić kawałeczek masła i wstawić do gorącego piekarnika - zapiec na rumiano.

Smacznego!

(Kalendarz ścienny - 10.XII.2002)

Pieczarki z kminkiem - Köménymágos csiperke

Pieczarki fot. Ibolya Erdei »

dowolna ilość pieczarek odpowiednia ilość oleju sojowego lub oliwy (by pieczarki smażąc się, mogły pływać) drobna sól kminek kromki chleba na grzanki czosnek

Należy wybrać do przyrządzenia młode, białe pieczarki, nie obierać ze skórki, lecz wyszorować i odciąć trzony

• Korzenie grzybów można użyć potem do sosu.

Same kapelusze bardzo dobrze osączyć na sicie i osuszyć w ściereczce, następnie włożyć na mocno rozgrzany tłuszcz, tak by pływały jak pączki, i smażyć do lekkiego zazłocenia.

Od razu po wyjęciu z tłuszczu i dokładnym osączeniu posypać solą i kminkiem, wymieszać, ułożyć w salaterce.
Oddzielnie podać zarumienione grzanki z wtartym w nie czosnkiem.

Jó étvágyat - smacznego!

(Kalendarz ścienny 14.11.2002)

Grzybowy suflet - Gombás szuflé (POL,...)

Najlepsze grzyby... fot. Józek Gręda »

50 dag grzybów tłuszcz do smażenia sól pieprz łyżka mąki 3 jajka

50 dag grzybów oczyścić, umyć i pokrajać w paski, włożyć nie dodając wody na rozgrzany tłuszcz wraz z posiekaną cebulą, posolić, popieprzyć, dusić pół godziny lekko odparowując sok.

Dodać łyżkę mąki, 3 żółtka, dobrze wymieszać, utrzymując jeszcze kilka chwil na słabym ogniu, by masa grzybowa zgęstniała, lecz już się nie gotowała.
Odstawić z ognia i ostudzić ( masę grzybową można przyrządzić poprzedniego dnia i przechować w lodówce).

Do ostudzonej masy dodać sztywno ubitą pianę z 3 białek, 3 łyżki tartej bułki i lekko wymieszać. Jeszcze tylko spróbować, przyprawić do smaku, ułożyć w ogniotrwałym półmisku i zapiec w gorącym, nagrzanym piekarniku (ok. 180-190°C) przez 25 minut.

Podawać z sałatą lub inną surówką.

Jó étvágyat - smacznego!

(Kalendarz ścienny 27.10.2002)

Grzyby z „kwiatem” gałki muszkatołowej - Gomba szerecsendióvirággal (HUN,ROM)

Herb Siedmiogrodu

Danie z Siedmiogrodu.

Gałka muszkatołowa fot. Susie Squeezy »

30 dag grzybów 1 łyżka masła 10 gałązek pietruszki mąka szczypta „kwiatu” ⇒gałki muszkatołowej 2 dl śmietany sól papryka szklanka bulionu

Oczyszczone grzyby kroimy w cienkie plasterki i razem z posiekaną pietruszką dusimy na maśle. Pod koniec duszenia, oprószamy mąką i solimy do smaku.

Dolewamy bulion i dodajemy śmietanę - sos nie powinien być za rzadki. Przyprawiamy łyżeczką papryki i dusimy przez kilka minut.

Podajemy na ⇒niesłodkich racuchach (np. ziemniaczanych), ⇒langoszach lub na przekrojonych, zarumienionych bułkach.

Jó étvágyat - smacznego!

(Kalendarz ścienny zdzierak, 27.10.2002.)

Pieczarki po grecku - Csiperke görögösen (GRC,HUN)

Pieczarki fot. ulotka Lidl »

40 dag małych pieczarek 1 marchew 1 mała cebula 2 pomidory lub pól łyżki koncentratu pomidorowego kilka gałązek pietruszki gałązka tymianku liść selera 1 mały liść laurowy

1 ząbek czosnku 3-4 łyżki oliwy (lub oleju arachidowego, słonecznikowego...) 1 kieliszek białego wytrawnego wina lub wody sól pieprz

Marchew i cebulę, dość grubo szatkujemy i zarumieniamy w oliwie. Wlewamy wino lub wodę, dodajemy związane gałązki pietruszki, selera i tymianku oraz liść laurowy, trochę soli, mielonego pieprzu i ząbek czosnku. Dusimy pod przykryciem do miękkości.

Przygotowujemy grzyby:
przycinamy trzonki, opłukujemy i osączamy. Dodajemy do warzyw.
Wkładamy również obrane ze skórki i pozbawione pestek pomidory, pokrojone w kawałki.

• Zamiast pomidorów można użyć koncentratu pomidorowego.

Dusimy razem jeszcze kilkanaście minut, odparowując sos; powinno go zostać tyle, by grzyby tylko nim podpływały.

Usuwamy przyprawy ziołowe, pieczarki studzimy i podajemy na podłużnym półmisku, posypane posiekaną pietruszką.

Smacznego!

Pilaw z pieczarkami - Khumbi Pilao (IND)

Pilaw fot. Olena Vashchenko »

Składniki na 2-3 porcje:  25 dag pieczarek (grubo posiekanych) 1 szklanka ryżu 2 szklanki wody 3-4 łyżki sklarowanego ⇒masła ghee 1 średnia cebula 3 kardamony (dowolnie) 2 goździki ½ łyżeczki cumin lub ¼ łyżeczki kminku ½ łyżeczki pieprzu ½ łyżeczki soli

1. Cebulę smażymy na rozgrzanym maśle przez minutę.
    
2. Dodajemy kardamon, goździki, cumin lub kminek, pieprz i sól, smażymy przez 2 minut, mieszając.
    
3. Dodajemy grzyby, smażymy przez 5 minut, delikatnie mieszając. Pieczarki przekładamy łyżką cedzakową na talerz.
    
4. Dodajemy ryż, wlewamy wodę, mieszamy, zagotowujemy. Zmniejszamy płomień i gotujemy pod przykryciem, na bardzo małym ogniu, przez 15 minut.
    
5. Dodajemy grzyby, lekko mieszamy i dusimy przez 15 minut.
    
6. Przykrywamy mokrą ściereczką i wstawiamy na 15 minut do nagrzanego piekarnika (160 °C).

Podajemy z ⇒zieloną sałatą ze śmietaną i ewentualnie z ⇒sosem.

Smacznego!

(Na podstawie: Kontynenty, „Gospoda pod gorącym słońcem”)

 Pieczarki faszerowane risotto z kurczaka - Csirkés rizottóval töltött gomba (HUN)

Pieczarki faszerowane risotto z kurczaka - Csirkés rizottóval töltött gomba (fotó Bors Gasztromagazin, 2013.12.03) fot. Bors Gasztromagazin 2013.12.03 »

10 dużych pieczarek 20 dag piersi kurczaka (lub innego drobiu) ½ szklanki brązowego ryżu 1 fioletowa cebula łyżka miodu ½ szklanki białego wina

łyżka masła (margaryny) sos sojowy kilka łyżek oleju kilka łyżek tartego sera sól pieprz mielony

Ryż, przed gotowaniem, zwykle dokładnie płuczę. Po opłukaniu, zalewamy go wrzącą wodą tak, aby jej poziom przewyższał ryż o 2 cm, po czym gotujemy do miękkości - powinien wchłonąć całą wodę.

Pieczarki czyścimy - w żadnym przypadku nie obierajmy!
Przygotowane grzyby układamy w posmarowanym masłem, ⇒żaroodpornym naczyniu.

Mięso kroimy w małe kostki, cebulę - w cienkie plasterki.
Mięso podsmażamy na oleju, dopóki nie zbieleje. Dodajemy cebulę. Kiedy zrobi się przezroczysta, przyprawiamy miodem, dorzucamy ryż, posiekane trzony pieczarek, dolewamy wino, kilka łyżek sosu sojowego i dusimy aż do wyparowania płynu.

• Uważajmy, aby risotto nie było ani za suche, ani za rzadkie!

Lekko ostudzonym nadzieniem wypełniamy kapelusze pieczarek. Skrapiamy olejem i posypujemy tartym serem.
Zapiekamy na rumiano.
Podać możemy z ⇒pikantnym sosem pomidorowym i liściami świeżej sałaty.

Jó étvágyat! - Smacznego!

(Zredagowane na podstawie Bors Gasztromagazin, 2013.12.03, a zapisane w zbiorach ProtaSoft pod numerem HUN-003905.)

Pieczarki faszerowane wątróbką jagnięcą - Báránymájjal töltött gomba (Siedmiogród)

Danie możemy przygotować z każdą inną wątróbką, ale w Siedmiogrodzie jest to zwykle wątróbka jagnięca.

Pieczarki faszerowane wątróbką jagnięcą - Báránymájjal töltött gomba fot. Erdélyi Konyha 2013/5 »

10 dużych pieczarek 10-15 dag wątróbki jagnięcej 2 szalotki ze szczypiorem ½ czerwonej papryki kapia 10 dag wędzonego sera pęczek natki pietruszki kilka łyżeczekk masła kilka łyżek mleka kilka łyżek oleju

sól pieprz mielony

Herb Siedmiogrodu

Jegnięcą wątróbkę moczymy przez całą noc w mleku.
Grzyby czyścimy (myjemy), ostrożnie wyjmujemy trzony i odkładamy.
Kapelusze grzybów układamy w brytfannie i w każdym umieszczamy odrobinę masła. Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze około 180 °C przez 10-12 minut.

• Po upieczeniu, grzybów nie wyjmujemy z brytfanki!

Cebulę kroimy w plasterki, szczypior siekamy, a paprykę i wątróbkę - w kostki.
Cebulę szklimy na oleju, dodajemy pokrojone trzony grzybów oraz paprykę i powoli wysmażamy „do tłuszczu”. Dorzucamy wątróbkę, posypujemy posiekaną natką pietruszki i smażymy przez kilka minut na dość silnym ogniu. Solimy i przy­pra­wia­my pieprzem.

Przygotowanym nadzieniem, wypełniamy kapelusze grzybów (w brytfannie). Na każdym układamy po kilka kawałeczków sera i zapiekamy (180 °C), dopóki ser nie rozpłynie się i lekko nie zarumieni.

• Danie doskonale udaje się także z wątróbką drobiową, cielęcą...

Jó étvágyat! - Smacznego!

(Zredagowane na podstawie Erdélyi Konyha 2013/5, a zapisane w zbiorach ProtaSoft pod numerem HUN-5274.)

Boczniaki z serem Roquefort - Rokfortos laskagomba (...)

...o serze ⇒Roquefort »

Boczniaki z serem Roquefort - Rokfortos laskagomba fot. Meglepetés 2002/14 »

80 dag boczniaków pół pora (białej części) 15 dag sera Roquefort (lub rokpolu) 10 małych pomidorów koktajlowych pęczek zielonej pietruszki 3 ząbki czosnku sól pieprz - świeżo zmielony olej

Grzyby myjemy i kroimy na kawałki ( nie siekamy!).
Pora kroimy na kawałki o długości 2 cm, czosnek - w małe plasterki.

W rondlu lub w woku rozgrzewamy łyżkę, dwie oleju i podsmażamy w nim pokrojonego pora oraz czosnek, po czym dodajemy grzyby.
Przyprawiamy solą, pieprzem i posiekaną pietruszką. Dusimy na niewielkim ogniu do miękkości oraz zupełnego odpa­rowania płynu i na samym końcu, dodajemy pomidory. Smażymy jeszcze kilka minut.
Tuż przed podaniem, posypujemy grubo zmielonym pieprzem i serem.

• Danie możemy przygotować z grzybów innego gatunku, a w miejsce pora, dodać pokrojoną w plasterki czerwoną lub białą cebulę

Smacznego!

(Na podstawie tygodnika Meglepetés, 2002/14)

Borowiki duszone w śmietanie - Tejfölben párolt vargánya (POL)

Wspaniały, polski przepis.

Borowiki też...

fot. Agroturystyka »

Zdrowe grzyby czyścimy, myjemy i odcinamy trzonki. Kapelusze i trzonki cienko szatkujemy, wkładamy do rondla, dodajemy drobno posiekaną cebulę, solimy i posypujemy pieprzem.
Dusimy pod przykryciem na małym ogniu, aż puszczą sok, mieszając, by nie przywarły do dna aż do zupełnego wyparowania soku.
Dodajemy masło i dusimy jeszcze kilka minut. Oprószamy mąką i podlewamy samą śmietaną lub śmietaną wymieszaną z mąką.

Podajemy posypane posiekaną zieleniną.

• W podobny sposób można przyrządzić również pieczarki lub kurki, podając je duszone z masłem i zabielone śmietaną

Smacznego!

(Na podstawie kalendarza „zdzieraka”, 11-12.X.1997)

Lasagne z grzybami i porami - Gombás, pórés lasagne (...,ITA)

Lasagne z grzybami i porami - Gombás, pórés lasagne fot. Meglepetés 2002/10 »

1 paczka płatów makaronu na lasagne pół pora 30 dag grzybów 1 mała cebula 2 dl śmietany 2 dl mleka 3 dag mąki 1 żółtko 5 dag tartego parmezanu vegeta masło

olej sól pieprz czerwona, mielona, słodka papryka gałka muszkatołowa

Drobno posiekaną cebulę smażymy na oleju, posypujemy papryką (2-3 łyżeczki) i dodajemy pokrojone grzyby.
Przyprawiamy solę, pieprzem, vegetą i do tej pory dusimy, dopóki nie wyparuje cały płyn.

Umytego pora kroimy w krążki, po czym gotujemy w osolonym wrzątku, a następnie, odcedzamy.

Z łyżki masła i mąki robimy jasną zasmażkę, rozcieńczamy mlekiem, a następnie, przy ciągłym mieszaniu, gotujemy, do­pó­ki nie zgęstnieje. Przyprawiamy solą i świeżo startą gałką muszkatołową.
Dodajemy śmietanę wymieszaną z żółtkiem o raz ugotowane pory. Wszystko ostrożnie mieszamy i tak przygotowane pory w beszamelu odstawiamy do lekkiego wystygnięcia.

Płaty lasagne przygotowujemy według przepisu na opakowaniu.

W brytfance ukaładamy warstwami:

• ciasto na lasagne;
• pory z beszamelem;
• duszone grzyby;
• ciasto na lasagne...

• Ciasto na lasagne możemy przygotować sami: jajka, mąka i woda (oraz szczypta soli)...
  Ciasto może być kolorowe - dodajmy szpinak, przecier pomidorowy...

Smacznego!

(Na podstawie ⇒Meglepetés 2002/10)

Grzyby zapiekane - Rakott gomba (...)

Borowiki 2013 fot. GrażynaK »

80 dag małych pieczarek lub borowików 7 dag masła lub margaryny 1 cebula 4/5 szklanki śmietany ćwierć łyżki mąki 4 dag tartego sera 1-2 łyżki tartej bulki sól pieprz

Grzyby czyścimy (niektórzy pieczarki obierają - myślę, że to zupełnie niepotrzebne!) i krótko przycinamy trzonki.

• Trzonki pieczarek dusimy tak samo, jak kapelusze; innych grzybów - to już zależy jakich - można wysuszyć i potem zmielone, używać jako przyprawę.

Kapelusze grzybów lekko podsmażamy na maśle, dodajemy pokrojoną w małe kostki cebulę, a następnie powoli dusimy do miękkości. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Miękkie grzyby wykładamy na niewielki, gorący ogniotrwały półmisek, polewamy śmietaną wymieszaną z mąką, posypujemy tartym serem i tartą bulką (niekoniecznie), skropiamy resztą masła i wstawiamy do zapieczenia na górną "półkę" dobrze wygrzanego piekarnika.
Podajemy, gdy z wierzchu się zrumienią - doskonałe, jako samodzielna potrawa (spożywamy z pieczywem) lub dodatek do dań mięsnych.

Smacznego!

(Na podstawie polskiego zdzieraka z 11-12.X.1997)

Grzyby po szeklersku - Székely gomba (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Székely gomba - Grzyby po szeklersku (fot. Erdélyi Konyha 2012/10) fot. Erdélyi Konyha 2012/10 »

50 dag grzybów 2 marchewki 2 pietruszki 1 cebula 1,5 dl śmietany pieprz mielony 1 łyżka czerwonej, słodkiej papryki sól kilka łyżek oleju

Cebulę obieramy, myjemy, kroimy w drobne kostki i przy ciągłym mieszaniu, przez 3-4 minuty dusimy na oleju. Posypujemy słodką, mieloną papryką i dodajemy umyte i pokrojone grzyby.
Dolewamy pół szklanki wody, solimy, przyprawiamy pieprzem i powoli, na małym ogniu, gotujemy, dopóki woda nie wyparuje a grzyby nie zmiękną.

W tym samym czasie, w osolonej wodzie gotujemy marchew i pietruszkę (oskrobane, umyte i pokrojone w kostki). Kiedy warzywa będą miękkie, odcedzamy i dodajemy do grzybów.
Mieszamy, zabielamy śmietaną i jeszcze raz zagotowujemy. Jeżeli trzeba, solimy i dodajemy inne, ulubione przyprawy.

Podajemy z ⇒ryżem.

Smacznego!

(Na podstawie artykułu György Ottilia, Csíkszereda http://ottisfoz.szhblog.ro/ w Erdélyi Konyha,2012/10.)

Kanie faszerowane pasztetem z wątróbki drobiowej - Csirkemájpástétommal töltött gomba (...)

Do przyrzędzenia tej potrawy najlepsze są młode kanie, których kapelusze jeszcze nie otworzyły się.

Kanie faszerowane wątróbkowym pasztetem Csirkemájpástétommal töltött gomba (fot. Habik Csaba, Vidék íze,2008/XI) fot. Habik Csaba „Vidék íze”,2008/XI »

3 duże kanie (lub 6 mniejszych, młodszych) 20 dag wątróbki drobiowej 2 czerstwe bułki 1 dl mleka 1 mała cebula 1 jajko sól pieprz mielony pęczek zielonej pietruszki łyżeczka majeranku świeży tymianek olej do smażenia

Do panierowania:  mąka jajko bułka tarta ziarno sezamowe

Na sos:  5 dl śmietany 1 żółtko 1 dl oleju 1-2 ząbki czosnku sól 2 gałązki tymianku

Kanie

fot. J.Gręda »

Zaczynamy od przygotowania pasztetowego nadzienia.
Bułki moczymy w mleku. Cebulę kroimy w drobne kostki, a następnie szklimy na łyżce oleju. Posypujemy majerankiem, posiekaną natką pietruszki oraz dodajemy pół łyżeczki, również posiekanego, tymianku i łyżeczkę mielonego pieprzu. Mieszamy i po minucie dorzucamy pokrojoną wątróbkę.

Dusimy, dopóki wątróbka nie będzie zupełnie miękka, po czym odsuwamy z ognia i wszy­stko rozgniatamy widelcem.
Po wystygnięciu, dodajemy wyciśnięte bułki i jedno jajko - mieszamy na pasztet.

Grzyby uważnie przebieramy, czyścimy, ostrożnie myjemy i usuwamy trzony. Duże, płas­kie kapelusze kroimy na kawałki wielkości połowy męskiej dłoni. Mniejsze, jeszcze kuliste, pozostawiamy w całości.

• Trzony grzybów suszę i potem, wysuszone, mielę na proszek w młynku do przypraw. Używam do urozmaicania smaków przeróżnych potraw.

Kanie, od strony blaszek smarujemy pastą na grubość co najmniej 1 cm. Kuliste kapelusze wypełniamy masą całkowicie.
Pnierujemy w klasyczny sposób (mąka → roztrzepane jajko → bułka tarta), ale do bułki tartej dodajemy 1-2 łyżeczki ziarna sezamowego.
Smażymy na średnio gorącym oleju na rumiano.

Podajemy z ⇒ryżem i następującym sosem (do panierowanych grzybów): 
Z żółtka i oleju robimy ⇒majonez. Tymianek ucieramy w kamiennym moździerzu z solą, czosnkiem i łyżką oleju, a następnie łączymy z majonezem i śmietaną.

Oddzielnie możemy podać dżem z borówek, jagód, czarnych porzeczek... Doskonałe są powidła (śliwkowe) wymie­szane z ostrą musztardą.
...i oczywiście dobre wino - tym razem półwytrawne rosé.

Smacznego!

• Podobnie możemy przygotować i nne grzyby: pieczarki, boczniaki...

(Na podstawie artykułu w „Vidék íze”,2008 november.)

Kanie zapiekane w diskosie - Rakott őzláb diszkosz módra (HUN)

Tego, to już w ogóle nie potrafię przetłumaczyć. Zostawiłem więc fonetycznie - diskos - diszkosz

⇒Diskos jest węgierski, ale czy danie należy do klasycznej kuchni tego kraju? Myślę, że nie. Wymyślił(a?) je autor artykułu w pięknym i ciekawym węgierskim czasopiśmie - Vidék Íze i dlatego do nazwy dopisałem (HUN).

Kanie zapiekane w diskos Rakott őzláb diszkosz módra (fot. Habik Csaba, Vidék íze,2008/XI) fot. Habik Csaba „Vidék íze”,2008/XI »

3 (bardzo) duże kanie 50 dag mielonego mięsa 20 dag lekko niedogotowanego ryżu 10 dag sera marmurkowego 10 dag sera edamskiego 1 dl śmietany 25 dag cienko pokrojonego bekonu 2-3 strąki papryki 1-2 pomidory 1 mała cebula 2-3 ząbki czosnku

sól pieprz mielony tymianek pęczek zielonej pietruszki 5 dag orzechów (włoskich, bez łupin) 3 jajka   Dodatki techniczne:  folia aliminiowa

Jeżeli boczek jest niepokrojony - kroimy w cienkie plasterki.
Paprykę myjemy, usuwamy nasiona (ogonek wciskamy do środka i wyciągamy z nasionami), a następnie strąki kroimy w krążki.
Pomidory myjemy, wkładamy do wrzątku na pół minuty, zdejmujemy skórkę, kroimy w plasterki.
Mielone mięso mieszamy z ryżem, 2 jajkami i posiekanymi dodatkami: cebulą, natką pietruszki, czosnkiem, tymian­kiem. Solimy i przyprawiamy pieprzem.

Diskos wyścielamy 3 warstwami folii aluminiowej i potem warstwami:

Diskos - diszkosz, tok (repr. ilustracji z książki Dobozi László Sütés főzés hegyen-völgyen vízparton)

rys. Rofusz F.

• połowę plasterków bekonu;
• krążki papryki i pomidory (mniej niż papryki);
• jeden duży kapelusz kani (lub dwa mniejsze);
• mielone mięso z przyprawami;
• znów: kapelusze grzybów;
• tarte sery, polane mieszaniną śmietany z jajkiem;
• pokruszone orzechy;
• ...i ponownie: grzyby, mielone mięso;
• ...a na koniec - warstwa bekonu.

Wszystko przykrywamy potrójną folią aluminiową i zamykamy diskos.
Naczynie zagrzebujemy w żarze ogniska i pozostawiamy na 35-40 minut.

Spożywamy ze świeżym chlebem przy węgierskim, ⇒białym winie.

Smacznego!

• Podobnie możemy przygotować inne grzyby: pieczarki, boczniaki...

(Na podstawie artykułu w „Vidék íze”,2008 november.)

Puliska (polenta) z grzybami - Gombás puliszka (Siedmiogród,HUN)

Herb Siedmiogrodu

Siedmiogrodzka puliska, to odpowiednik włoskiej ⇒polenty.

Grzybowa polenta - Gombás polenta /fot. Vidék íze,2008 november) fot. „Vidék íze”,2008/XI »

1,2 l mleka 10 dag masła 25 dag drobnej kaszki kukurydzianej 4 żółtka 30 dag grzybów (najlepiej z lasu) łyżeczka posiekanej szałwii 1 ząbek czosnku łyżka ⇒masła z przyprawami czerwona, słodka, mielona papryka sól pieprz mielony gałka muszkatołowa 15 dag wędzonego sera

Grzyby czyścimy, kroimy w połówki (ćwiartki, ósemki...) i razem z szałwią oraz posiekanym czosnkiem dusimy na „maśle z przyprawami”. Przyprawiamy solą, pieprzem i czerwoną, słodką papryką.

Do mleka dodajemy masło (to bez przypraw), szczyptę soli, pieprzu i mielonej gałki muszkatołowej, po czym zagotowu­je­my. Przy ciągłym mieszaniu dosypujemy kaszkę kukurydzianą i na małym ogniu gotujemy 7-8 minut.

Uduszone grzyby mieszamy z kaszką, dodajemy żółtka i 5 dag tartego, wędzonego sera.
Masę wkładamy do okrągłej formy, wyrównujemy powierzchnię, posypujemy pozostałym tartym serem i pieczemy przez 30 minut w temperaturze 180 °C.

Upieczoną puliskę, wykładamy na stolnicę i kroimy w grube plastry.

Spożywamy z ⇒sałatką i kotletami mielonymi, bez których jest ciekawym ⇒daniem dla wegetarianów.

Smacznego!

• Potrawę możemy też przygotować z suszonymi grzybami.

(Na podstawie artykułu w „Vidék íze”,2008 november.)

Chrząszcze (lub inne grzyby) zapiekane z puliską i bryndzą - Juhtúróval, puliszkával lerakott keserűgomba (Siedmiogród,HUN)

Herb Siedmiogrodu

Grzybów tych, w okolicach, gdzie mieszkałem (Białostocczyzna), raczej się nie zbierało, odsyłam do atlasów grzybów i do ⇒Wikipedii. Moja Mama czasami je zbierała!

Juhtúróval, puliszkával lerakott keserűgomba - Grzyby (rużdże - różdże?) z bryndzą i puliską (fot. Erdélyi Konyha 2012/8) fot. „Erdélyi Konyha” 2012/8 »

35 dag kapeluszy chrząszczy (lub innych grzybów) 6 dag boczku 15 dag bryndzy 15 dag drobnej kaszki kukurydzianej sól   Do podania:  1 dl śmietany 2 ząbki czosnku łyżeczka posiekanej natki pietruszki

Oczyszczone kapelusze grzybów smażymy na tłustym boczku pokrojonym w paseczki i wyjmujemy do innego naczynia, po czym kroimy w paseczki.

Zagotowujemy 1 l osolonej wody i powoli dodając kaszkę, przygotowujemy ⇒puliskę.

Pozostały ze smażenia tłuszcz i skwarki przelewamy do okrągłej brytfanki. Układamy ½ świeżej puliski, posypu­jemy ½ grzybów i ½ pokruszonej bryndzy. Warstwę powtarzamy i na koniec, dolewamy pozostałą pulentę, którą równo rozsmarowywujemy.

Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez 20 minut.
Kroimy na kwadraty (około 55×55 mm) i każdy polewamy łyżeczką śmietany wymieszanej z rozgniecionym czosnkiem i posiekaną natką pietruszki.

Smacznego!

• Potrawę możemy też przygotować z innymi grzybami.

(Na podstawie artykułu w „Erdélyi Konyha” 2012/8.)

Grzyby z ziemniakami - Krumplis gomba (...)

Fajny przepis z polskiego kalendarza.

Grzyby z Ostrowa Kierwińskiego fot. Rodzina Seferyńskich »

0,5 kg świeżych grzybów (np. podgrzybków) 0,75 kg młodych ziemniaków 3-4 cebule mąka 2-3 pomidory łyżeczka masła natka pietruszki oliwa sól pieprz

Grzyby czyścimy, myjemy, kroimy na duże kawałki. Dusimy w mocno nagrzanym tłuszczu razem z drobno pokrojoną ce­bulą.

Ziemniaki (najlepiej młode, nieduże) gotujemy w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy, oprószamy mąką i zarumieniamy na tłuszczu. Dodajemy do grzybów i dusimy co najmniej 10 minut.

Pomidory zanurzamy na pół minuty we wrzątku, obieramy ze skórki, po czym przez kilka minut dusimy z łyżeczką masła, następnie przecieramy przez sito i dodajemy do grzybów z ziemniakami. Przyprawiamy do smaku; posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Natychmiast podajemy.

Smacznego!

(Na podstawie recepty ze „zdzieraka” Bellona SA 02.08.2012.)

Grzyby po francusku z młodymi ziemniakami - Gomba franciásan újburgonyaval (...,FRA)

Borowiki znad Stawów Milickich, znalezione przez Danusię P. fot. prota »

½ kg świeżych grzybów ½ kg ziemniaków ½ kg pomidorów 2 duże papryki 15 dag wędzonego boczku 2 cebule filiżanka rosołu filiżanka śmietany sól ostra papryka natka pietruszki tarty żółty, ostry ser

Godło Francji

Godło Francji

Grzyby czyścimy, myjemy, kroimy w kostki, tak samo ziemniaki oraz sparzone i obrane ze skórki pomi­do­ry.
Z papryki usuwamy wnętrza i kroimy w paseczki. Boczek wędzony kroimy w małe kostki, podsmaża­my i na wytopiony tłuszcz wrzucamy posiekaną cebulę.
Dusimy, aż cebula nie zrobi się przezroczysta.

Dodajemy grzyby i pozostałe jarzyny, dolewamy rosół. Dusimy, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Dodajemy śmietanę, przyprawiamy do smaku. Gotujemy, mieszając, jeszcze przez 2-3 minuty.

Podajemy posypane siekaną natką pietruszki i tartym serem.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 000048-PL)

Podolskie kotleciki grzybowe - Podóliai gombafasírt (POL,UKR)

Trudno powiedzieć, czy danie jest polskie, ukraińskie czy też naprawdę podolskie. Na pewno warto ten przepis wypróbować.

Podole na mapie Ukrainy (2017 r.) fot. Wikimedia Commons »

0,5 kg borowików lub kurek 2 średnie cebule 2 jajka 5 łyżek tartej bułki 1 świeża biała bułka tłuszcz 0,5 szklanki pełnotłustego mleka sól pieprz

Grzyby dobrze oczyszczamy z piasku i starannie, kilkakrotnie płuczemy. Wkładamy do garnka, zalewamy do połowy wodą i gotujemy przez pół godziny. Odcedzamy, bardzo drobno siekamy.

Wcześniej bułkę moczymy w mleku, po czym odciskamy, rozdrabniamy (np. widelcem) i dodajemy do rozdrobnionych grzybów. Zaprawiamy 1 żółtkiem, drobno posiekaną i podsmażoną cebulą. Dodajemy pieprz, sól, tartą bułkę i pianę ubitą z białka 1 jajka. Wyrabiamy na jednolitą masę i formujemy kotlety. Obtaczamy je w jajku i bułce, po czym sma­żymy do zarumienienia od razu na gorącym tłuszczu.

• Zrobiłem takie kotleciki z boczniaków z dodatkiem pieczarek - były wspaniałe!

Smacznego!

Kotlety grzybowe z ziołami - Zöldfűszeres gombafasírt (HUN)

Zöldfűszeres gombafasírt - Kotlety grzybowe z ziołami (MOL - Fresh 2019) fot. MOL - Fresh 2019 »

50 dag pieczarek 15 dag drobnych płatków owsianych łyżka mąki (owsianej) 2 jajka 1 cebula ząbek czosnku łyżeczka majeranku łyżeczka mielonej papryki

2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki 2 łyżeczki posiekanej posiekanej bazylii pieprz mielony sól (morska) olej do smażenia   Do podania:  śmietana rozgnieciony czosnek

Na łyżce gorącego oleju podsmażamy posiekaną cebulę i czosnek. Dodajemy pokrojone w małe kostki grzyby i smażymy przez kilka minut, a następnie odstawiamy do przestygnięcia.
Płatki owsiane mieszamy z łyżką mąki, solą, pieprzem, mieloną papryką i majerankiem.
Do lekko przestudzonych grzybów dodajemy jajka, mieszankę płatków owsianych z mąką, posiekaną natkę pietruszki oraz inne zioła i wyrabiamy na „kotletową” masę.

Z masy tej formujemy 8-10 krążków i smażymy na rumiano na gorącym oleju.

Podajemy ze śmiataną z czosnkiem (jak klasyczne ⇒langosze).

Smacznego!

(Na podstawie recepty w broszurze MOL - Fresh 2019; w zbiorach ProtaSoft HUN-4437.)

Tokań z grzybów z winem - Boros gombatokány (Siedmiogród,HUN)

Tokań z grzybów z winem - Boros gombatokány (fotó „Erdélyi Konyha” 2013/5) fot. „Erdélyi Konyha” 2013/5 »

Składniki na 2-3 porcje:  0,5 kg borowików lub kurek 1 średnia cebula 2 dl białego wina 2 łyżki mąki sól pieprz czerwona, słodka papryka tłuszcz 2 dl śmietany

Herb Siedmiogrodu

Grzyby czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. Gotujemy w osolonej wodzie, po czym odcedzamy, ale wy­waru nie wylewamy.
W patelni rozgrzewamy tłuszcz i lekko podsmażamy na nim drobno pokrojoną cebulę. Przyprawiamy słod­ką papryką, pieprzem i solą. Dolewamy 1,5 dl wody. Dusimy, dopóki cebula nie będzie miękka i nie wysmaży się cały płyn.
Dosypujemy mąkę. Dokładnie mieszamy, dolewamy wino i gotujemy jeszcze przez chwilę.

Do innego, większego rondla dodajemy odrobinę tłuszczu. Dorzucamy grzyby i zalewamy odstawionym wywarem. Zagotowujemy i zagęszczamy przygotowaną zasmażką. Gotujemy, dopóki grzyby nie będą miękkie. Przyprawiamy do smaku.
Podajemy z ⇒puliską i śmietaną.

Smacznego!

(Na podstawie „Erdélyi Konyha” 2013/5, Török Zoltán.)

Grzyby na kwaśno - Gomba vadasan (Siedmiogród,HUN)

Gomba vadasan - Grzyby w kwaśnym sosie (Erdélyi Konyha 2012/8) fot. „Erdélyi Konyha” 2012/8 »

50 dag leśnych grzybów 18 dag smalcu 15 dag cebuli 2 dl śmietany 12 dag marchwi 12 dag pietruszki 4 dag mąki

pieprz musztarda liść laurowy skórka z cytryny sok z cytryny cukier (brązowy) sól

Herb Siedmiogrodu

Oczyszczone i pokrojone grzyby podsmażamy w 6 dag tłuszczu. Przyprawiamy solą i pieprzem. W innym rondlu dusimy pokrojone warzywa - marchew, cebulę i pietruszkę. Przyprawiamy solą, pieprzem, musztar­dą, tartą skórką z cytryny i listkiem laurowym. Dolewamy szklankę wody (lub półtorej). Dusimy do absolutnej miękkoś­ci, po czym przecieramy przez sito lub „blendujemy”.

Na pozostałym tłuszczu, z mąki i cukru, przygotowujemy ⇒jasną zasmażkę, mieszamy ze śmietaną i zagęszczamy sos. Dodajemy sok z cytryny - potrawa musi być przyjemnie kwaśna i cytrynowo aromatyczna.

Sos dolewamy do grzybów. Gptujemy jeszcze przez 1-2 minuty.
Podajemy z ⇒gałkami z bułki, z ⇒kluseczkami lub z grubym makaronem.

Smacznego!

(Na podstawie „Erdélyi Konyha” 2012/8.)

Grzyby na kwaśno 2 - Savanyú gombafőzelék (HUN)

Żółciak siarkowy duszony - Sárga gévagomba főzelék fot. prota »

50 dag grzybów 6 dl bulionu 40 dag masła (margaryny) 2 cebule 2 łyżki mąki łyżka octu winnego 2 dl śmietany pieprz sól

Grzyby dokładnie czyścimy.

• Jeżeli jest to mieszanka leśnych grzybów, dobrze jest je odgotować, zlać wodę i dopiero dalej postępować, jak w dowolnym przepisie.

W innym rondelku, na maśle, zarumieniamy grubo startą cebulę i przygotowujemy jasną ⇒zasmażkę, po czym dodajemy do grzy­bów. Lekko zakwaszamy octem winnym (lub sokiem z cytryny) i zabielamy śmietaną. Przyprawiamy solą i piep­rzem.

Podajemy jako główne danie - z pieczywem, ziemniakami, makaronem, ⇒gałkami z bułki...

Smacznego!

(Zbiory ProtaSoft HUN-4267.)

Paprykarz z grzybów ze szpinakowymi kluseczkami - Parajos nokedli gombapaprikással (HUN)

Podsmażanie pieczarek fot. prota »

80 dag pieczarek 10 dag szpinaku (mrożonego) mielona, słodka papryka pieprz mielony sól olej 2 dl śmietany 1 duża cebula

2 jajka ząbek czosnku 30 dag mąki

Szpinak rozmrażamy, po czym podduszamy na łyżce oleju z dodatkiem czosnku i soli.
Dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy z ostudzonym szpinakiem, jejkami i wodą w takich proporcjach, aby uzyskać ciasto podobne jak na kluski kładzione. Gotujemy ⇒nokedli, odcedzamy i wrzucamy na gorący olej.

Grzyby czyścimy, kroimy i razem z posiekaną cebulą smażymy w małej ilości oleju. Przyprawiamy solą, pieprzem i mie­loną papryką w ilości 1-2 czubatych łyżek.
Gotowy paprykarz mieszamy ze śmietaną.

Na talerzach układamy porcje grzybów, a obok szpinakowe ⇒nokedli.

Smacznego!

(Na podstawie tradycyjnego przepisu węgierskiego.)