Zupy rybne znad Cisy przeciera się przez sito i to odróżnia je od pozostałych. Jednakże, jeżeli przejrzymy stare recepty (zwłaszcza te najbardziej ludowe, rybackie), zauważymy, że i te zupy rybne przyrządzano podobnie jak ⇒nad Dunajem.

Zupa rybna segedyńska 1 - Szegedi halászlé 1

Zupa rybna... fot. intArch »

0,5 kg drobnych ryb 1 kg karpia 15 dag cebuli 3 dag słodkiej papryki w proszku sól 1 ostra papryka (np. czereśniowa) 3 dl wytrawnego białego wina

Karpia czyścimy, obcinamy głowę, płetwy i ogon, a także usuwamy tzw. gorzki ząb (gruczoł w okolicach kręgosłupa, przy głowie), tułów karpia kroimy w grube plastry. Cebulę kroimy w drobne kostki.

• Rybę zawsze ⇒odfiletowywuję!

Do bogracza wlewamy 3 l wody, wkładamy oczyszczone drobne ryby i wieszamy nad ogniem.
Gotujemy do miękkości (ryby powinne się rozgotować), a następnie przecieramy przez sito.

Do wywaru (z przetartymi rybami) wkładamy kawałki karpia i pokrojoną cebulę.

• Taka zupa powinna być dość ostra i posiadać kolor mocno „paprykowo-czerwony”.

...a poza tym: w wielu domach jest to główna ⇒potrawa wigilijna.

Pieknie wygląda z kawałeczkami kolorowej papryki.

Smacznego!

Zupa rybna - stary przepis segedyński - Szegedi halászlé - régi recept

To raczej ⇒paprykarz, niż zupa i w dodatku bez przecierania, ale znad Cisy...

Zupa rybna...

fot. intArch »

Różne ryby (im więcej gatunków, tym lepiej) przygotowujemy do gotowania - czyścimy, patroszymy (uważając na woreczek żółciowy), kroimy na mniejsze kawałki (po krojeniu, nie myjemy).

Do bogracza wlewamy osoloną wodę - na wysokość dwóch palców - wkładamy pokrojone ryby, pamiętając, żeby bogracz nie był absolutnie pełny (zostawmy trochę miejsca „na gotowanie”). Zalewamy wodą do wysokości składników.

Kiedy się zacznie gotować i zapieni się, dorzucamy pokrojoną w talarki cebulę (15-20 dag). Również na pianę dokładamy kilka łyżek słodkiej segedyńskiej papryki w proszku.

Pokręcamy bograczem od czasu do czasu, aby uniknąć przypalenia się naszych smakowitości.

W trakcie gotowania doprawiamy do smaku - solą, ostrą papryką, słodką papryką (bardzo ważny jest odpowiedni kolor potrawy). Na samym końcu możemy dodać pokrojoną, różnokolorową paprykę, różnej ostrości.
Gotujemy do miękkości i podajemy z chlebem.

Zupa rybna segedyńska z grzybami - Halleves, gombás - szegedi (HUN)

Zupa w zasadzie neleży do tych ⇒znad dolnego Dunaju, ale stare recepty nazywają ją "segedyńska", więc umieściłem wśród tych "znad Cisy".

Karp bezłuski (fot. onet - z gry Na ryby) fot. onet »

0,5 kg karpia 1 cebula 1 marchewka 1 pietruszka 25 dag grzybów pół pęczka zielonej pietruszki 3 dag masła

1 łyżka mąki 1 żółtko 1,5 dl śmietany sok z cytryny sól pieprz

Warzywa (marchewkę i pietruszkę) czyścimy, myjemy i kroimy na talarki.
Wkładamy do bogracza, zalewamy 1-2 litrami wody, solimy, „pieprzymy” i gotujemy na pół miękko.
Wkładamy pokrojo­nego karpia (dobrze byłoby go ⇒odfiletować) i „gotujemy na gotowo” (przez 10 - 15 minut).

Grzyby kroimy na plasterki i przez około 5 - 6 minut, razem z warzywami, dusimy na maśle pod przykrywką. Dosypujemy mąkę, mieszamy, smażymy, wszystko razem, przez 1-2 minuty. Dolewamy kilka łyżek wywaru z warzyw i ryby, znów mie­szamy, po czym dodajemy do zupy w bograczu.

Gotujemy, dopóki grzyby nie będą zupełnie miękkie. Lekko zakwaszamy sokiem z cytryny i posypujemy posiekaną zieloną pietruszką.

W oddzielnym naczyniu (inny bogracz, waza) śmietanę mieszamy z żółtkiem i zalewamy zupą.

Zupa rybna segedyńska z „węzełkami”  - Szegedi bátyus halászlé (HUN)

Bátyú , to podróżny węzełek, w którym zapakowane były najbardziej potrzebne w podróży, rzeczy. Tym słowem określa się też wkładki do zupy, odpowiedniki polskich uszek, pierogów, pierożków...

Ponad 3 kg sum złapany przez mego syna Piotrka (28) fot. prota »

Do zupy...  60 dag karpia 60 dag suma sól 3 główki cebuli 1 ostra, zielona papryka 1 pomidor mielona słodka papryka pieprz

Na „węzełki”...  15 dag mąki 2 jajka 1 mała cebula 15 dag ikry, mlecza łyżka masła biały, mielony pieprz sól

Smacznego!

Zupa rybna z Wyspy Czarownic z „węzełkami” - Boszorkányszigeti batyus halászlé (HUN)

Bátyú, to podróżny węzełek, w którym zapakowane były najbardziej potrzebne rzeczy. Tym słowem określa się też wkładki do zupy, odpowiedniki polskich uszek, pierogów...

Wyspa Czarownic, to dziś już nie jest wyspa, to dzielnica ⇒Szeged.

Prześladowania czarownic osiągnęły szczyt w XVIII. wieku. Ofiarami były zwykle starsze kobiety, często chore (niepełnosprawne), zajmujące się zielarstwem i leczeniem naturalnym.
To właśnie na Wyspie Czarownic sprawdzano podejrzane osoby i wykonywano okrutne wyroki. 23 lipca 1728 roku spalono tu 12 pierwszych „czarownic”.
Ze 124 procesów na Węgrzech, połowa miała miejsce w Szeged. Miasto bardzo straciło przez to na swej popularności.

...a skąd taka nazwa zupy, może dlatego, że powinna być bardzo ostra...
Spróbujmy ją ugotować!

Szegedyńska Wyspa Czarownic fot. Vilmos Kapitanov »

Składniki na 10 porcji:  2 kg karpia 2 kg różnych ości z ryb (ości, płetwy, głowy...) 80 dag cebuli 10 dag mielonej, słodkiej papryki 20 dag mąki 1 jajko 5 ostrych, zielonych papryk 3-4 pomidory 2-3 ząbki czosnku 2 łyżki oleju biały, mielony pieprz sól 15 dag „podrobów” z ryb (ikra, mlecz...)

Oczyszczone ryby ⇒filetujemy. Ości odkładamy na bok - będą potrzebne do sporządzenia podstawowego wywaru.

Filety solimy, kroimy na 5-6 dag porcje, lekko solimy. Odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce.

Cebulę obieramy, kroimy w cieniutkie plasterki. Umyte pomidory i zieloną paprykę również kroimy...

Z ości, pokrojonej cebuli, z dodatkiem strąków papryki, mielonej papryki, pomidorów i soli, powoli gotujemy wywar (w około 5 l wody przynajmniej przez 3 godziny). Mniej-więcej łyżkę pokrojonej papryki i 1 łyżkę pokrojonych pomidorów zostawiamy do nadzienia uszek.

Tak jak w poprzednim przepisie, w czasie, gdy podstawowy składnik zupy sympatycznie bulgocze w bograczu, przygotujemy węzełki...
Na oleju podsmażamy na złoty kolor drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy łyżkę posiekanej papryki i obrany, pokrojony pomidor.
Dokładamy oczyszczoną i pokrojoną ikrę oraz mlecz. Przyprawiamy solą, pieprzem i oprószamy mąką. Dusimy „na gotowo” (jeżeli trzeba, dodajemy 1-2 łyżki wywaru) - powinna z tego nam wyjść dość gęsta masa.

To nie zupa rybna, ale przykład, na czym ustawiamy bogracz na stole...

fot. prota »

Z mąki, jajka, soli i ewentualnie odrobiny wody robimy klasyczne ciasto jak na pierogi.
Bardzo cienko rozwałkowane ciasto kroimy na 5-6 cm prostokąty.
Na środek każdego prostokąta układamy porcję nadzienia, rogi składamy razem i za­ciskamy je przy pomocy widelca.

Gotowy wywar z ryb lekko przecieramy przez sito - powinien być gęsty. Wywar wle­wamy z powrotem do opłukanego bogracza, zagotowujemy, dodajemy kawałki filetów, ostrożnie wkładamy węzełki i wszystko gotujemy około 10-15 minut. W międzyczasie oczywiście przyprawiamy do smaku, podostrzamy i w końcu dodajemy jeszcze 1-2 łyżki słodkiej papryki dla poprawienia koloru.

Gorącą zupę podajemy w bograczu na stół. Każdy nalewa sobie sam, wybierając węzełki i kawałki ryb.
Spożywamy ze świeżym chlebem i wytrawnym winem.
Smacznego!

Zupa rybna z aromatem grzybowym - Halászlé gombaaromával (HUN)

Zupa pochodzi z północno-wschodniego „kącika” dzisiejszych Węgier. Tak gotowali nad Cisą mieszkańcy wsi o nazwie ⇒Túr.
Mimo nietypowych (dla klasycznej zupy znad Cisy) składników, umieściłem ją w dziale „...znad Cisy”.

Grzyby suszone z Wału Pomorskiego fot. prota »

Składniki na 6-8 porcji 2-2,5 kg różnach ryb (i małych, i dużych) - przynajmniej 6-7 gatunków, ale niekoniecznie 4-5 średniej wielkości cebule 1,5 dl oleju 1,5 łyżki mielonej, słodkiej papryki natka pietruszki nać selera 3-4 zielone papryki 1 dojrzały pomidor 1-2 ząbki czosnku 1 ziemniak 1-2 pieczarki (lub inne grzyby) sól Pomidora i zieloną paprykę możemy zastąpić kilkoma łyżkami ⇒leczo (lecsó), a świeże grzyby - suszonymi lub ⇒aromatem grzybowym.

Smakosze twierdzą, że najlepsze zupy rybne gotuje się z ryb złapanych w naturalnym ich środowisku. Nie są wtedy za tłuste i nie rozgotowują się.

Ryby sprawiamy. Małe kroimy na nmiejsze kawałki. Duże możemy ⇒odfiletować. Odfiletowane duże ryby kroimy na mniejsze porcje, solimy i odstawiamy w chłodne miejsce.

W niewielkiej ilości tłuszczu podsmażamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę.
Dodajemy czerwoną, słodką paprykę, mieszamy i dolewamy około 1 litra wody - nie może się przypalić, bo wtedy zgorzknieje.

Dodajemy oczyszczone, sprawione i pokrojone drobne ryby oraz pozostałości z filetowania (jeżeli mamy tylko duże ryby, to głowy, płetwy i ogony).
Dorzucamy zieloną pietruszkę, nać selera, czosnek, pokrojoną paprykę ziemniak (również pokrojony). Kiedy ziemniak rozgotuje się, wyrzucamy warzywa i zawartość bogracza kilka razy przecieramy przez sito (durszlak). Wszystko umie­szczamy w bograczu i dolewamy 1 litr wody i zagotowujemy.
Ponownie przecieramy przez sito i dopiero teraz wyrzucamy ości.

Przetarty wywar z ryb ponownie zagotowujemy.

• Zupa rybna jest tym lepsza, im więcej razy ją zagotowujemy (przynajmniej 3 razy). Dlatego „na drugi dzień” jest zwykle smaczniejsza, niż od razu, po ugotowaniu.

Dodajemy posolone kawałki dużych ryb, dojrzałego pomidora i grzyba. Zimą, może to być leczo, suszony grzyb lub przygotowany latem ⇒ aromat grzybowy.
Zagotowujemy i po następnych 10-15 minutach powolnego gotowania zupa rybna z ⇒aromatem grzybowym jest gotowa!

Smacznego!

(Na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön”)

Zupa rybna z gałkami - Halászlé gombóccal (HUN)

Zupa trochę inna , niż te klasyczne znad Cisy. Pochodzi jednak dokładnie znad Cisy (z północno-wschodniego „kącika” dzisiejszych Węgier) - dlatego znalazła się w tym dziale.

Gałki do zupy (z mleczem i ikrą), dodatek do mojej wigilijnej zupy rybnej fot. prota »

Składniki na 6-8 porcji:  1,5-2 kg różnach ryb (i małych, i dużych) 2 łyżeczki pieprzu 1,5 dl gęstego soku pomidorowego natka pietruszki bułka tarta (około 3 razy mniej, niż mięsa rybnego) 2 zielone papryki 1 cebula

mielona, słodka papryka 1-2 ząbki czosnku 1,5 dl tłuszczu (może być z cebulą) 2 ziemniaki 1 jajko sól

Ryby czyścimy, patroszymy itd... Większe możemy ⇒odfiletować. Głowy, kręgosłupy z ościami i płetwy odkładamy - przydadzą się do wywaru.
Sprawione ryby przepuszczamy przynajmniej dwa razy przez maszynkę do mięsa.

Do mielonych ryb dodajemy rozgnieciony czosnek, łyżeczkę pieprzu, trochę posiekanej pietruszki, rozmieszane, suro­we jajko, bułkę tartą i sól. Masę dokładnie mieszamy, wyrabiamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godzi­ny dla wymieszania się zapachów oraz smaków.

W międzyczasie zagotowujemy w bograczu 6-7 litrów wody. Do wrzątku dodajemy głowy i płetwy ryb, dwa, przekro­jone wzdłuż, ziemniaki, 2 papryki, całą cebulę i szczyptę pieprzu. Gotujemy, dopóki ziemniaki nie będą miękkie. Wtedy wywar przecieramy przez sito i boracz (z przetartym wywarem) ponownie wieszamy nad ogniem.

Do wywaru dodajemy tłuszcz z zeszkloną w nim cebulą i sok lub przecier pomidorowy. Zagotowujemy i na moment zdejmujemy z ognia. W miarę szybko, przy pomocy łyżki, z masy rybnej formujemy gałki i wrzucamy do wywaru. Gotujemy przez 7-10 minut.

Po rozlaniu do talerzy, posypujemy posiekaną pietruszką.

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön...”)

Kwaśna zupa rybna ze szczupaka - Csukasavanyó (HUN)

Przepis przekazuje nam żona autora fantastycznej książki - nie tylko kucharskiej, bo to także piękne wspomnienia z dzieciństwa, znad górnej Cisy: Makay Béla, „Szabadtűzön - halász-, vadász- és pásztorételek - Receptek a felső-tisza vidékéről”.
Ta zupa jest nietypową „zupą znad Cisy”, ale skoro stamtąd pochodzi, zamieściłem ją w tym dziale.

Spław kajakowy na górnej Cisie fot. Vilmos Kapitanov »

Składniki na 4-6 porcji:  1,5-2 kg szczupak (lub dwa kilogramowe) pół strąka ostrej papryki 1-2 łyżki octu (winnego) listek laurowy 1,5 łyżki mąki pół szklanki śmietany tłuszcz sól

Tę zupę gotowała zwykle żona autora tej wspaniałej książki. On łapał szczupaki, skrobał je i przygotowywał do gotowania.

• Po sprytnym wypatroszeniu, ryb nie należy myć - krew daje zupie lepszy smak! ...ale to sprawa osobista.

Kobiecie pozostawało tylko gotowanie.
Zwykle robiono tę zupę na wiosnę, bo wtedy szczupaki są najsmaczniejsze.

Dużej rodzinie potrzeba co najmniej 1,5-2 kg ryb, co wymaga około 5 l wody.
Ryby należy pokroić w małe kostki, posolić i odstawić na 30 minut.
W międzyczasie, w bograczu, żona autora książki zagotowywała wodę z listkiem laurowym i połową strąka ostrej papryki.
Po kilku minutach gotowania należy dodać kostki szczupaka (razem ze słonym sokiem).

W międzyczasie należy przygotować jasną zasmażkę - z mąki i tłuszczu, rozcieńczyć ją śmietaną oraz wywarem rybnym i kiedy ryby są prawie miękkie (po około 10-15 minutach gotowania), dodać do zupy.

Po zdjęciu bogracza z ognia, zupę zakwaszano 2-3 łyżkami octu.

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön...”)

Zupa rybna bez wywaru - Halászlé, alaplé nélkül (HUN)

Bardzo ciekawa i w miarę szybka zupa, trochę unowocześniona i pochodząca również znad górnej Cisy: Makay Béla, „Szabadtűzön - halász-, vadász- és pásztorételek - Receptek a felső-tisza vidékéről”.
Zupę tę często przyrządza się ze ⇒świnek, których jest stosunkowo dużo w górnej Cisie.

Bogracz nad ogniskiem... fot. prota »

Składniki na 5-7 porcji:  1,5-2 kg większych ryb czubata łyżka tłuszczu pół łyżeczki przyprawy do zup (vegeta itp.) 2-3 ostre papryki 3-4 cebule 2-3 łyżki słodkiej, mielonej papryki 3-4 dag przecieru pomidorowego kilka ziaren pieprzu sól

Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w drobną kostkę, a następnie, w bograczu, podsmażamy na tłuszczu.
Dosypujemy czerwoną, słodką paprykę, kilka ziaren pieprzu i vegetę. Mieszając, lekko podsmażamy i lekko rozcieńczamy szklanką wody.

Po minucie-dwóch dolewamy 1,5-2 l wody i zagotowujemy. Dodajemy przecier pomidorowy i pokrojoną, ostrą paprykę (ile, kto lubi).

Po ponownym zagotowaniu, dodajemy ⇒odfiletowane i pokrojone na mniejsze kawałki, ryby.

Gotujemy, od czasu do czasu ostrożnie mieszając,dopóki ryby nie będą zupełnie miękkie.

Spożywamy, jak to przystało na zupę rybną, ze świeżym, grubo krojonym, chlebem

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla - „Szabadtűzön...”)

Zupa rybna znad Cisy z wkładką z ikry - Tiszai halerőleves ikrabetéttel (HUN)

To niezupełnie typowa dla okolic znad Cisy zupy, ale ze względu na to, że pochodzi (podobno) właśnie znad tej rzeki, znalazła się w tym dziale..

Zupa rybna znad Cisy z wkładką z ikry (fot. Bors-gásztromagazín, 2013.07.02) fot. Bors-gásztromagazín 2013.07.02 »

0,5 kg karpia lub drobnych ryb 10 dag cebuli 1 zielona papryka 1 pomidor 5 dag przyprawy do zup (vegeta) 1 kostka przyprawy do zupy rybnej lub porcja gęstego ⇒wywaru rybnego

sól ostra papryka (według uznania) 1-2 dag słodkiej, mielonej papryki 25 dag ikry 1 białko

Ikrę wkładamy do małej ilości wrzącej, osolonej wody i powoli gotujemy przez 10-15 minut.

• W czasie gotowania nie mieszamy!

Sprawione ryby, cebulę, warzywa i przyprawy zalewamy 3 l zimnej wody i powoli gotujemy na niewielkim ogniu, do­póki ryby nie będą zupełnie miękkie.

Zupę przecedzamy i klarujemy: 
białko ubijamy na niezbyt sztywną pianę, dodajemy do przecedzonej zupy, gotujemy kilka minut, po czym przecedza­my przez gęste sito lub jeszcze lepiej, przez mokrą gazę.

Zupę zagotowujemy, przyprawiamy do smaku.
Do każdego talerza wkładamy porcję ikry, zalewamy zupą i ozdabiamy kolorową papryką.

Smacznego!

• Ugotowane ryby, bez ości, możemy wykorzystać do jakiejś ⇒sałatki rybnej...

(Na podstawie „Bors-gásztromagazín”, 2013.07.02)

Zakonna zupa rybna znad Cisy - Tiszai barátleves (HUN)

Może nie powinienem był zamieszczać tej zupy w dziale ...znad Cisy, ale skoro w tradycyjnej nazwie figuruje Cisa, to niech już będzie! Podobno zupa ta pochodzi naprawdę znad tej rzeki.

Pokrojone na porcje filety karpia fot. prota »

40 dag pokrojonego, odfiletowanego karpia 1-2 łyżka masła pęczek zielonej pietruszki sól łyżka mąki 1 dl śmietany 2 czerstwe bułki 5 płaskich łyżek bułki tartej

W bograczu rozgrzewamy masło i zarumieniamy na nim mąkę wymieszaną z bułką tartą. Dodajemy pokrojone w kostki wielkości około 2,5×2,5 cm, filety karpia Dosypujemy trochę grubiej posiekaną natkę pietruszki. Zalewamy wodą i gotu­jemy do miękka.

• Nie gotujmy dłużej niż 10 minut! Niech kawałki ryby pozostaną w całości!

Zupą zabielamy śmietaną wymieszaną z wywarem rybnym. Przyprawiamy solą.

Podajemy z grzankami (zarumienione na suchej patelni, małe kostki czerstwej bułki).

• Możemy oczywiście podostrzyć - proponuję pieprz (dla zachowania nieczerwonego koloru).

Smacznego!