Zupy rybne znad ⇒Dolnego Dunaju, w odróżnieniu od innych, typowych węgierskich, przygotowuje się z dodatkiem włoszczyzny i przyprawia liściem laurowym.
Gotuje się je z różnych gatunków ryb i zwykle zabiela śmietaną z mąką.

...znad dolnego Dunaju 1 - Aldunai halászlé (HUN)

3 kg ryb 1 cebula 2 zielone papryki 20 dag włoszczyzny 2 pomidory 3 dl śmietany 3 żółtka 3 dag słodkiej, mielonej papryki sól pieprz liść laurowy ⇒zacierki csipetke (lub drobny makaron)

Ryby czyścimy, obcinamy głowy, płetwy i ogon. Większe ryby filetujemy.
Cebulę kroimy w drobną kostkę.

Do bogracza wlewamy 2-3 l wody, wkładamy wszystko to, co pozostało z filetowania - głowy, płetwy, ości... Dodajemy wa­rzywa, sól, pieprz, listek bobkowy i „spokojnie” gotujemy...

Mniej więcej, po upływie 1 godziny, wywar przecedzamy. Dodajemy kawałki filetów z ryb, słodką, mieloną paprykę oraz za­cierki. Powoli gotujemy dalej.

Po upływie 25 minut, zabielamy śmietaną wymieszaną z żółtkami.
Podajemy lekko zakwaszoną (octem lub cytryną).

...znad dolnego Dunaju 2 - Aldunai halászlé (HUN,RUS,ROM,YUG)

Przepis ten wziąłem prawie „żywcem” z kuchni rosyjskiej, ale tak bardzo pasuje do Dolnego Dunaju...
Poza tym - naprawdę smaczna zupa i zupełnie taka sama, jak nad Dunajem.

Piotrek i lin 1 fot. SarProta »

1,5 kg dużych ryb (karp, sterlet, ⇒lin, szczupak...) 1,5 kg drobnych ryb (⇒jazgarze, okonie, płocie) 2 cebule 1 pietruszka 1 seler 10 ziarenek ziela angielskiego 2 listki laurowe zielona pietruszka koperek ½ cytryny ½-1 szklanka białego wina wytrawnego sól

Każda zupa rybna tym jest lepsza, im jest w niej więcej gatunków ryb.

Gotujemy smak z włoszczyzny i przypraw, dodajemy oczyszczone i umyte ryby drugiego gatunku i gotujemy około 1 godz.

Wywar przecedzamy, wkładamy do niego, podzielone na części, większe ryby (szczupak, ⇒lin, karp) i gotujemy jeszcze około 20 minut.
Gdy ryby są gotowe, dodajemy zieloną pietruszkę, koperek oraz połówkę cytryny bez pestek, w plasterkach i ewentualnie dolewamy białego wina wytrawnego.

• Zupa rybna z ryb świeżo złapanych (żywych w momencie zakupu) jest dużo smaczniejsza niż z ryb, które jakiś czas leżą. W takim przypadku możemy nie dodawać ani przypraw korzennych, ani włoszczyzny, z wyjątkiem cebuli.
  Natomiast do ryb, które nabyliśmy nieżywe (ale świeże), nad Dolnym Dunajem, zawsze dodajemy włoszczyznę i przyprawy.

Smacznego!

...ze sterleta (ucha) - Kecsege halászlé (RUS,...)

Przepis ten, jak i poprzedni, wziąłem prawie „żywcem” z kuchni rosyjskiej, ale tak bardzo pasuje do ⇒dolnego Dunaju...
Poza tym - naprawdę smaczna zupa - jak znad Dunaju!

Proszę zwrócić uwagę na ewentualne połączenie rybek i kurczaka! W kuchni węgierskiej ⇒spotyka się takie „kompozycje”.

Sterlet (z ulotki Stawów Milickich) fot. Ulotka Stawów Milickich »

1½ kg ⇒sterleta (odmiana jesiotra) 1 kg drobnych rybek lub kurczak 1 seler 1 por 1 pietruszka 2 cebule

3 listki laurowe 10 ziarenek ziela angielskiego 2-3 szklanki szampana gałka muszkatołowa sól pieprz

Drobne rybki lub młodą kurę gotujemy przez około 1 godzinę wraz z włoszczyzną, przyprawami i solą oraz niewielką ilością gałki muszkatołowej.

• Jeżeli chcemy mieć zupę klarowną, można wbić do wywaru 3-4 białka, wymieszać, raz zagotować i prze­ce­dzić przez kawałek mokrego płótna.

Do przestudzonego smaku wkładamy kawałki sterleta, dolewamy szklankę zimnej wody, doprowadzamy do wrzenia i go­tujemy przez 18-20 minut na małym ogniu. Gdy ryba jest już miękka, uchę wlewamy do wazy, dodajemy plasterki cytryny (bez skóry i bez pestek). Można również dolać pół szklanki szampana lub innego, ale białego wina, dosypać trochę zielonej pietruszki i koperku.

• Uchę przygotowuje się również z jesiotra (sterlet, to też kuzyn jesiotra!) lub łososia. Wazy z uchą nie przykrywamy!

Smacznego!

Szybka zupa rybna - Gyors halászlé (...)

Przepis (trochę zmieniony przeze mnie) z polskiego zdzieraka, ale to typowa szybka zupa rybna znad dolnego Dunaju!

Delta Dunaju - Duna Delta fot. Kémenes Árpád »

10-20 dkg ryb (mogą być głowy, ogony...) 4 dkg włoszczyzny 1 dkg cebuli liść laurowy 3 g masła pół żółtka sól pieprz łyżka oleju łyżeczka słodkiej, czerwonej papryki

Cebulę obieramy i drobno kroimy, po czym, w garnku, smażymy na przezroczysto. Dodajemy łyżeczkę słodkiej, czerwonej papryki. Mieszamy i dorzucamy pokrojone, sprawione ryby (lub kawałki ryb), drobno pokrojonę włoszczyznę i przyprawy, po czym zalewamy zimną wodą.
Gotujemy na wolnym ogniu, dopóki ryby nie rozgotują się, a warzywa nie będą zupełnie miękkie.

Zupę przecieramy przez durszlak (sito), zagotowujemy i zaprawiamy żółtkiem roztartym z masłem.
W końcu, jeszcze raz, zagotowujemy i przyprawiamy do smaku.

• Możemy podać z makaronem lub ⇒galuszką.

Smacznego!

(Na podstawie „zdzieraka”: 12.04.2012 - Bellona SA)

Siedmiogrodzka zupa rybna na kaca - Erdélyi korhely halászlé, ahogy én szeretem (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

W nazwie tej zupy jest jeszcze ...ahogy én szeretem - ...tak, jak ja lubię. Ale to nie ja, a autorka artykułu.
Korhely - kacówka, na kaca nie oznacza, że musimy koniecznie nadużyć trunków przed jej spożyciem! świadczy jedynie o tym, że jest to lekko kwaśna zupa rybna.
Zupa pochodzi z Siedmiogrodu i bardzo pasuje do zup rybnych znad Dolnego Dunaju.

Korhély halászlé - Zupa rybna na kaca (Erdélyi Konyha 2012/8) fot. Erdélyi Konyha 2012/8 »

1 około 2 kg ryba, np. karp 1 świeża papryka (może być lekko ostra) 2 marchewki 1 pietruszka 1 mały seler 1 cebula pół główki czosnku liście laurowe sól

pieprz ziarnisty pieprz mielony 1 cytryna łyżka smalcu   Do podania:  strąki kolorowej, ostrej papryki śmietana

Rybę skrobiemy, patroszymy, obcinamy głowę oraz płetwy (ale nie wyrzucamy - pozostawiamy do wywaru!) i kro­imy w podkówki grubości palca. Obficie solimy i wstawiamy do lodówki.
Z głowy wyjmujemy skrzela.

Warzywa obieramy, skrobiemy, czyścimy, myjemy - korzeniowe kroimy w krążki, a paprykę, cebulę i czosnek - w małe kostki, po czym wszystkie lekko podsmażamy (poduszamy) na gorącym smalcu.
Dodajemy obcięte płetwy i głowę, lekko so­limy, a następnie dolewamy 1,5 l wody. Przyprawiamy ziarenkami pieprzu, 2-3 liściami laurowymi i dorzucamy połówkę cytryny (bez skórki).

Sazan - do tej zupy, najlepszy!

fot. Na ryby - onet »

Gotujemy co najmniej przez 2 godziny, po czym pozostawiamy do wystygnięcia.
Z chłodnego wywaru wyjmujemy rozgotowane płetwy, głowę, zdejmujemy z nich ry­bie mięso, które razem warzywami, miksujemy (najlepiej blenderem) lub prze­cie­ra­my przez sito.
Papkę zalewamy przecedzonym wywarem i zagotowujemy.
Dodajemy opłukane z so­li kawałki ryby. Dolewamy tyle wody, aby jej poziom prze­wyż­szał lekko skład­niki (o 1-2 cm).
Przyprawiamy mielonym pieprzem (możemy dodać łyżeczkę słodkiej, mielonej pap­ryki) i na małym ogniu, bez mieszania (bograczem jedynie pokręcamy), gotujemy przez 10-12 minut. Przez ten czas ryby powinne zmięknąć.

Pod koniec dodajemy sok wyciśnięty z pozostałej połówki cytryny i jeżeli trzeba, dosalamy.

Podajemy z krążkami ostrej, kolorowej papryki i ze śmietaną.

• Wywar można przygotować z różnych, drobnych ryb, a potem dodać oddzielnie kupione filety rybne.
  ...a może by tak spróbować z filetami ryb morskich?

Smacznego!

(Na podstawie Erdélyi Konyha 2012/8)

Zupa rybna po serbsku - Halászlé rácosan (HUN)

Zupa trochę węgierska, trochę serbska - pochodzi z południowych terenów Węgier (dzisiaj w granicach Serbii).

Dolny Dunaj - początek XX wieku. fot. Hutterer Géza »

1 około 1 kg karp 2 karasie 5 dag tłuszczu 1 cebula 1 płaska łyżka słodkiej, czerwonej papryki 1-2 dl białego, wytrawnego wina 1-2 ząbki czosnku sól

1 duży liść laurowy pieprz ziarnisty 1 świeża papryka (może być lekko ostra) pół małej marchewki pół małej pietruszki 1 średni ziemniak 2 dojrzałe pomidory 1 dl słodkiej, ale gęstej śmietany

⇒Ryby przygotowujemy do gotowania - skrobiemy, patroszymy (karpia dobrze jest odfiletować), wyjmujemy wątróbkę, ikrę, mlecz - solimy i odstawiamy.

Pokrojoną w plasterki cebulę smażymy w bograczu na przezroczysto na tłuszczu.
Dodajemy mieloną paprykę i pół ząbku czosnku - mieszamy, dolewamy wino i ponownie mieszamy.

• Lekko skarmelizowana na tłuszczu papryka da zupie ładny, złocisto-pomarańczowy kolor.

Zawartość bogracza przyprawiamy solą, liściem laurowym, pieprzem, pokrojoną zieloną papryką, plasterkami warzyw, po­midorów, dodajemy jednego ziemniaka (w całości) i dolewamy tyle wody, aby wszystkie składniki były przykryte.
Dodajemy dwa karasie, głowę i płetwy karpia (oraz ewentualne odpadki z filetowania), wątróbkę i zebraną przy pat­ro­szeniu ryb, krew.

Gotujemy dopóki karasie nie rozgotują się. W międzyczasie, miękkie warzywa (marchew, pietruszkę, ziemniaka) wyj­mu­je­my.
Wodę, w trakcie gotowania, stale uzupełniamy.

Wywar przecedzamy i kiedy lekko wystygnie (do 40-50 °C), dodajemy pokrojonego w plasterki ugotowanego ziemniaka oraz 2 cm grubości kawałki karpia. Dolewamy znów tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza.

Powoli gotujemy przez około 20 minut. Zabielamy śmietaną, gotujemy jeszcze 5 minut, odstawiamy na na trochę i mo­żemy podawać - ze świeżym chlebem...

Smacznego!

(Na podstawie przepisu nadesłanego przez Veszély Lászlóné, Budapest.)

Zupa rybna z warzywami 2 - Halleves zöldségekkel 2 (HUN)

Zupa nie zupełnie pochodzi znad Dolnego Dunaju, ale jest gotowana z warzywami, więc umieściłem ją w tym dziale.

Zupa rybna z warzywami - gotowanie wywaru fot. prota »

10-55 dag słoniny lub tłustego boczku 1 cebula 60 dag ryby - najlepiej filetów 2 marchewki 2 pietruszki 3 dl soku pomidorowego 4 średnie ziemniaki sól słodka, czerwona, mielona papryka pieprz 1 świeża papryka (może być lekko ostra) odrobina ostrej papryki

⇒Rybę przygotowujemy do gotowania, kroimy na porcje, solimy i odstawiamy w chłodne miejsce.

Słoninę kroimy w kostki i wytapiamy z niej tłuszcz. Skwarki wyjmujemy.
Na tłuszczu szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy pokrojoną w krążki marchewkę i pietruszkę. Posypujemy czubatą łyżką słodkiej, mielonej papryki, mieszamy. Po minucie dolewamy sok pomidorowy i wodę (na 4-5 porcji zupy).

Kiedy warzywa są prawie miękkie, dodajemy obrane, umyte i pokrojone w kostki ziemniaki.
Powoli gotujemy i kiedy kartofle zaczną robić się miękkie, do zupy wkładamy porcje ryby.
Doprowadzamy do wrzenia, przyprawiamy i powoli gotujemy do końca.

W talerzach ozdabiamy świeżą papryką.

• Zupa powinna być przyjemnie ostra - od papryki, nie od pieprzu!

Smacznego!

(Na podstawie „Bors Gasztro Magazin”, 2013.12.13.; w zbiorach ProtaSoft 003475-HU.)

• Więcej fotek ⇒obejrzyjmy w Google...

Zupa ragoût z amura lub z tołpygi z cytryną - Citromos raguleves amurból, busából (HUN)

Mikołaj N. z tołpygą złapaną w Balatonie fot. MN »

1 kg ryb (najlepiej tołpyga, amur) 25 dag włoszczyzny natka pietruszki lub selera 1 cebula (około 3 dag) 1 cytryna 2 żółtka 2 dl śmietany 2 dag mąki sól pieprz listek laurowy łyżka smalcu lub masła

Odfiletowane ryby kroimy w kostki. W małe kostki kroimy oczyszczone warzywa i podsmażamy je na maśle lub smalcu (przez około 5-6 minut).
Dodajemy ryby i dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza.
Powoli gotujemy przez 20-30 minut (nie rozgotujmy ryb!). Pod koniec gotowania dosypujemy posiekaną natkę piet­ruszki lub selera.

Żółtka mieszamy ze śmietaną i mąką, po czym zupę zabielamy. Przyprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Podajemy z pieczywem.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów Lajkó István-a, inżyniera rybołówstwa.)

• Więcej fotek ⇒obejrzyjmy w Google...

Żurek rybny - Halleves korpaciberével (Siedmiogród) - Bors de peste (Transilvania)

Erdélyi csorba korpaciberével - Czorba siedmiogrodzka z żurem (fot. Erdélyi Konyha 2012/4) fot. Erdélyi Konyha »

1 kg ryb (karp, sum) porcja włoszczyzny 1 cebula (około 5 dag) 50 dag pomidorów łyżka smalcu, masła lub oleju 0,5 l ⇒żuru pęczek lubczyku natka pietruszki lub selera sól pieprz listek laurowy

Rybę czyścimy, patroszymy i dokładnie myjemy.

• Krew ryby poprawia smak zupy, ale psuje jej klarowność i kolor.

Drobno pokrojoną cebulę, podsmażamy na tłuszczu. Dodajemy plasterki i kostki różnych warzyw. Powoli gotujemy i kiedy są miękkie, dorzucamy obrane i pokrojone pomidory (które też lekko sparzyć i obrać). Gotujemy przez kilka minut, dole­wamy żur i dokładamy kawałki ryb. Powoli gotujemy przez 15-20 minut - krótko, tyle, ile wymagają tego ryby.

Zupę urozmaicami posiekanym lubczykiem i natką pietruszki.

Smacznego!

(Przepis ze zbiorów ProtaSoft TRA-1155; na podstawie „Erdélyi Konyha” 2012/4.)