Amur z leczo - Lecsós amur szelet (HUN)

Bumbi na nocnych połowach fot. pPiotr »

1 kg filetów z amura sól 15 dag wędzonej słoniny lub tłustego boczku 3 średnie cebule 3 łyżki mielonej, słodkiej papryki 7 strąków papryki 1 ostra papryka 5 dużych pomidoró 1 dl białego, wytrawnego wina

Jeżeli nie mamy odfiletowanych ryb, ⇒przygotujmy je...
Pozbawione ości (i ewentualnie grubej skóry) ryby , solimy, po czym odstawiamy na 15-20 minut.

Słoninę kroimy w małe kostki i wytapiamy z niej tłuszcz. Skwarki wyjmujemy, a na bardzo gorącym tłuszczu szybko ob­smażamy, lekko oprószone mąką, ryby. Ryby wyjmujemy do innego naczynia.

Dodajemy pokrojoną paprykę i pomidory (lub gotowe, jędrne lecsó).
Solimy i po kilku minutach, do tak przygotowanego lecsó, dodajemy obsmażone ryby. Przykrywamy i powoli dusimy jesz­cze 15-20 minut.

Podajemy z gotowanymi ⇒ziemniakami z masłem i z zieloną pietruszką).

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Lajkó István, inżyniera rybołówstwa.)

Leczo rybne w bograczu - Hallecsó bográcsban (HUN)

Rybne leczo w bograczu - Hallecsó bográcsban (fotó Bors Gasztromagazin 2014.06.17) fot. „Bors Gasztromagazin” »

Składniki na około 6-7 porcji:  1,6 kg filetów ze słodkowodnych ryb 2 łyżki tłuszczu lub oleju 10 średnich cebul 10 strąków papryki 2 ostre papryki 4 duże pomidory 1 dl białego, wytrawnego wina sól

Filety rybne dzielimy na mniejsze kawałki (możemy nawet pokroić w duże kostki), solimy (ewentualnie posypujemy ⇒przyprawą do ryb) i odstawiamy w chłodne miejsce.

W 6 litrowym bograczu rozgrzewamy tłuszcz. Dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę i ostrą paprykę, po czym sma­żymy na przezroczysto (przy niemalże ciągłym mieszaniu).
Dorzucamy pokrojone w kostki pomidory i słodką paprykę. Dolewamy wino. Dusimy na niewielkim ogniu. Kiedy papry­ka jest już miękka, ale smacznie chrupiąca, dodajemy ryby. Gotujemy nie dłużej niż 5-8 minut - filety nie mogą się rozgotować! Przyprawiamy według własnego gustu i smaku najbliższych.

• Ryby możemy, przed dodaniem do leczo, lekko zarumienić na maśle.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

(Na podstawie „Bors Gasztromagazin” 2014.06.17, a w zbiorach ProtaSoft pod numerem 003880-HU.)

Sandacz w białym winie - Fehérboros süllő (HUN)

1,5 kg sandacz 15 dag grzybów (najlepiej borowiki) 1 cebula 0,5 l białego, wytrawnego wina 2 dl śmietany 1 łyżka mąki tłuszcz (olej, margaryna, masło) biały pieprz sól

Sandacza skrobiemy i czyścimy. Odcinamy głowę i ogon (wykorzystamy do ⇒zupy rybnej).
Główną część ryby kroimy na dzwonka, solimy, obtaczamy w mące i odstawiamy na kilkanaście minut.

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Grzyby myjemy i kroimy na plasterki

W bograczu rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy na nim cebulę (na przezroczysto). Dodajemy grzyby, mieszamy i smażymy przez około 5-6 minut.

Do bogracza wkładamy (pojedynczo) porcje sandacza i nie mieszając, a jedynie pokręcając bograczem smażymy. Kiedy są już prawie zupełnie miękkie dodajemy 2 szklanki wina i dusimy dalej przez około 20 minut.
Jeżeli jest za mało sosu, uzupełniamy go (oczywiście winem).

Śmietanę mieszamy z mąką i kilkoma łyżkami wina i dodajemy do sosu (kiedy ryby są już zupełnie miękkie).

Solimy i przyprawiamy do smaku.

Smacznego!

Szczupak (sandacz lub fogasz) z orzechami włoskimi - Diós csuka (HUN)

Orzechy włoskie fot. prota »

duża porcja włoszczyzny sól 1-1,2 kg szczupaka (lub sandacz, ⇒fogasz) kilka łyżek oleju 3/4 szklanki mielonych orzechów włoskich łyżeczka cukru pieprz chrzan (może być ze słoiczka, ze sklepu)

Różne warzywa (w tym cebula, groszek zielony, ziemniaki...), oczyszczone i przygotowane do kuchennego użytku, gotujemy w lekko osolonej wodzie na „półmiękko”, po czym odcedzamy, ale wywaru nie wylewamy.

Szczupaka kroimy na duże porcje i układamy w posmarowanym olejem bograczu.
Dolewamy tyle warzywnego wywaru, aby przykrył ryby. Gotujemy na niewielkim ogniu.

Orzechy mieszamy z łyżką mąki i wodą w takich proporcjach, aby otrzymać masę o gęstości śmietany.

• Według uznania, mieszaninę tę można też posłodzić.

Przygotowaną papką, po 20 minutach gotowania, kiedy ryby są już miękkie, zaprawiamy sos w bograczu.

• Nie mieszamy, a jedynie pokręcamy bograczem!

Zagotowujemy, przyprawiamy (solą, pieprzem i chrzanem) i możemy podawać - z gotowanymi ziemniakami.

• Sandacz lub fogasz też może być tak przygotowany, ale raczej z migdałami...

Smacznego!

(ze zbiorów ProtaSoft 003199-HU)

Paprykarz ze szczupaka - Csuka paprikás (HUN)

Potrawa dość szybka (jak na bogracz!) - około 1-1,5 godziny.

Szczupak złowiony przez Piotrka fot. pPiotr »

1-2 kg-owy oczyszczony szczupak (lub kilka mniejszych) sól 2 główki cebuli 1 zielona papryka 6-7 łyżek oleju 1 łyżka mielonej, słodkiej papryki (w proszku)

1 liść laurowy 2 główki czosnku pieprz mielony 1 pomidor ewentualnie przyprawa do zup ostra papryka kminek

Szczupaka kroimy na dzwonka o grubości ok. 2-3 cm, solimy.
Cebulę obieramy, z papryki wybieramy  gniazda nasienne. I cebulę, i paprykę  kroimy w drobne kostki, a następnie szyb­ko zarumieniamy w bograczu.
Dosypujemy słodką paprykę i dolewamy około 2-3 dl wody.

Kawałki ryby wkładamy do bogracza, kiedy jego zawartość już wrze.
Od razu przyprawiamy - liść laurowy, rozgnieciony czosnek, pieprz, pokrojone pomidory, przyprawa do zup, ostra papryka, kminek.

Dolewamy tyle wody, żeby prawie przykryła wszystkie składniki.
Gotujemy pod przykryciem, na małym ogniu przez około 30 minut, mieszając często, lecz bardzo ostrożnie.

Na Węgrzech podaje się tę potrawę z ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(ze zbiorów Árpáda Juhász)

Paprykarz ze szczupaka z okolic Baja - Csukapaprikás bajaiasan (HUN)

czosnek, cebula... fot. prota »

około 2 kg szczupak (lub dwa mniejsze) 10 dkg tłuszczu 20 dkg cebuli 2-3 ząbki czosnku pieprz sól

Szczupaka skrobiemy, patroszymy - wątróbkę, ikrę lub mlecz, odkładamy do późniejszego wykorzystania.
Odcinamy głowę, ogon i gotujemy razem z wątróbką i ikrą w osolonej wodzie do tej pory, dopóki nie będą absolutnie miękkie.
Po ugotowaniu przecieramy przez sito.

Szczupaka nacinamy gęsto,  od wewnętrznej strony, w poprzek ości i kroimy na dzwonka (około 2-3 cm grubości).

Na tłuszczu (w bograczu) podsmażamy cebulę, czosnek. Dodajemy słodką paprykę, dolewamy wywar z głów i ogo­nów. Gotujemy pod przykryciem dopóki czosnek nie będzie zupełnie miękki.
Przyprawiamy do smaku i dopiero teraz dodajemy kawałki ryb.
Gotujemy około 25-30 minut.

Podajemy z ziemniakami z wody.

Smacznego!

(ze zbiorów Klement András)

Paprykarz z karpia - Ponty paprikás (HUN)

⇒Na ryby Karp bezłuski fot. Na ryby - onet »

1,5 kg filetów z karpia (ostatecznie może być nieodfiletowany!) 1 dl oleju 1 duża cebula 2 zielone papryki 1 pomidor

2 dl śmietany 1 czubata łyżka czerwonej papryki (słodka, mielona) sól ewentualnie - ostra papryka

Kawałki karpia nacieramy solą i odstawiamy „na trochę”.
Cebulę kroimy bardzo drobno i smażymy na oleju na przezroczysto. Dodajemy czerwoną, słodką paprykę, mieszamy i do­da­jemy kawałki ryby, pokrojone pomidory oraz kółeczka papryki. Dolewamy tyle wody, żeby prawie przykryła składniki w bograczu.

Gotujemy do tej pory, aż ryby będą miękkie. Nie mieszamy, a tylko pokręcamy bograczem. 
Śmietanę mieszamy z mąką (można dodać trochę mleka, jeżeli jest bardzo gęsta) i tą mieszaniną zabielamy oraz za­gęsz­czamy zawartość bogracza. Zagotowujemy i koniec...

Podajemy z ⇒makaronem z twarogiem (tak jedzą zwłaszcza Cyganie i muszę przyznać, że kompozycja jest super) - na talerz kładziemy porcję makaronu z twarogiem i obok porcję naszego paprykarza.

Smacznego!

Paprykarz z karpia 2 - Ponty paprikás (HUN)

Pasta paprykowa - Piros Arany, csemege - Czerwone Złoto, słodka fot. arch. »

Składniki na 3-4 porcje:  1 kg karpia 1 dl oleju lub smalcu 1 duża cebula czubata łyżka czerwonej, słodkiej, mielonej papryki ostra papryka pieprz mielony kminek pół tubki węgierskiej pasty paprykowej (słodkiej) - Piros Arany, csemege sól

Karpia sprawiamy i ⇒filetujemy. Głowę, płetwy, kręgosłup z ościami i ogon odkładamy do lodówki - za tydzień przy­da­dzą się do zupy rybnej .
Filety solimy i odstawiamy w chłodne miejsce.

• Ostatecznie, możemy nie filetować, ale to takie proste i... na pewno warto!

Bogracz smarujemy tłuszczem (olejem). Na dnie układamy drobno pokrojoną cebulę. Dolewamy 0,5 l wody i gotujemy, dopóki cebula nie zrobi się żółta jak słoma.
Dodajemy połowę odfiletowanych ryb. Posypujemy czubatą łyżką czerwonej, słodkiej papryki. Przyprawiamy kawałeczkiem bardzo ostrej papryki, pieprzem i sporą szczyptą kminku. Wciskamy pół tubki ⇒pasty paprykowej.

• Pewnie, że nie to samo, ale nic się nie stanie, jeżeli zamiast pasty dodamy np. tartą, mocno czerwoną paprykę pomidorową lub kalifornijską.

Na przyprawy układamy drugą połowę filetów rybnych i dolewamy tyle wody, aby jej poziom przewyższał zawartość bogracza o 1,5 palca.

Gotujemy na małym ogniu. Nie mieszamy, a tylko pokręcamy bograczem. Próbujemy, dosalamy. Możemy dolać pół szklanki czerwonego wina.

Smacznego!

Paprykarz (pörkölt) z węgorza - Angolna paprikás (pörkölt) (HUN)

2,5 kg węgorza 20 dag tłuszczu 5 cebul średniej wielkości 3 strąki zielonej papryki 2 dojrzałe pomidory 2 ząbki czosnku słodka czerwona papryka sól

Wypatroszonego węgorza myjemy w zimnej wodzie, a następnie kroimy na kawałki o wymiarach około 2×3 cm.

Drobno posiekaną cebulę zarumieniamy na rozgrzanym tłuszczu, dodajemy posiekany czosnek i półtorej łyżki słodkiej papryki. Mieszamy i natychmiast dolewamy szklankę wody.

Na niedużym ogniu odparowujemy wodę. Dodajemy pokrojoną w kostkę zieloną paprykę, pomidory (albo lecso) oraz kawałki węgorzy. Solimy.

Całość dusimy przez około 30 minut. Przyprawiamy do smaku.

• Potrawa może być ostra, dlatego można ją „wzmocnić” ostrą papryką lub pieprzem.

Węgrzy jedzą do tej potrawy ⇒makaron z twarogiem.
Warto spróbować - to wspaniałe połączenie smaków.

Smacznego!

Paprykarz z ryb z okolic Bács - Bácskai halpaprikás (HUN)

Jesiotr (z ulotki reklamującej Stawy Milickie) fot. Ulotka reklamująca Stawy Milickie »

Składniki na 8 porcji: 75 dag drobnych ryb (płotki, karasie) 50 dag - ⇒czeczuga (sterlet) 50 dag - sum 25 dag - szczupak 3-4 cebule 1-2 zielone papryki 1 ostra papryka

sól 1 dl wina 2 pomidory kilka łyżek czerwonej, słodkiej papryki

Duże ryby ⇒czyścimy i odpowiednio przygotowujemy do użytku.

Drobne ryby, po ⇒przygotowaniu do gotowania wkładamy do bogracza razem z odciętymi z dużych ryb głowami, ogonami i płetwami, dolewamy 1,5 l wody. Bogracz wieszamy nad ogniem. Lekko solimy.
Do tej pory gotujemy, dopóki nie rozgotują się zupełnie i wtedy przecieramy przez sito.

Odfiletowane duże ryby, kroimy na mniejsze kawałki.
Pokrojoną cebulę układamy na dno bogracza, a na nią kawałki ryb. Solimy. Zalewamy taką ilością wody, aby przykryła zawartość bogracza. Zagotowujemy.

Dolewamy przetarty wywar z małych ryb i wino.
Dodajemy pokrojoną paprykę (ostrą również - według uznania) i pomidory.

Kiedy ryby są już prawie miękkie, próbujemy i solimy do smaku oraz dodajemy kilka łyżek czerwonej, słodkiej papryki - kolor potrawy musi być ciemnoczerwony. Nie mieszamy, a tylko pokręcamy bograczem. Po 30-40 minutach paprykarz jest gotowy.

Spożywamy ze świeżym chlebem. Do talerzy wkrajamy cienke plasterki kolorowej papryki - miłe dla oka i poprawia smak.

• Jeżeli „wyszło” nam dużo sosu, podajemy go z makaronem (wstążki), po głównym daniu - to stara wiejska tradycja, nic się nie marnowało!

Smacznego!

Paprykarz z ryb znad Tiszy - Tiszai halpaprikás (HUN)

To bardzo stary przepis. Znalazłem go w równie starej książce kucharskiej z początku XIX. wieku. Bardzo trudno jest przetłumaczyć ten stary język węgierski...

Składniki na 8 porcji:  ładny, żółty i żywy karp - do 2 kg (więk­szy jest już niesmaczny - podobno za suchy) ⇒czeczuga (sterlet) - 2 x 1 kg sum - do 2 kg 1 kg - szczupak (decyduje o mocnym, rybnym smaku potrawy)

4-5 cebule 1-2 zielone papryki 1 ostra papryka sól kilka łyżek czerwonej słodkiej papryki

Ryby dokładnie ⇒czyścimy i przygotowujemy do gotowania.

• Po wypatroszeniu nie myjemy - krew zagęszcza sos i poprawia, w związku z tym, smak dania.

1/3 obranej i pokrojonej (drobno) cebuli układamy na dno bogracza i na niej umieszczamy warstwę głów oraz innych pozostałości z z ryb.
Teraz następuje warstwa czeczugi, kawałki szczupaka i cebula, po czym pokrojony karp, sum i ostatnia porcja cebuli.

Zawartość bogracza zalewamy wodą tak, aby nie całkowicie zakryła składniki. Stawiamy na ogień, a raczej zawieszamy bogracz nad ogniskiem.

Podstawka pod bogracz, tzw. psi kręgosłup - kutyagerinc

fot. prota »

Kiedy się zagotuje, wsypujemy czubatą łyżkę dobrej, segedyńskiej, słodkiej papryki i pokrojone zielone papryki. Solimy i przez 45 minut gotujemy na silnym ogniu (na słabym ogniu ryby szybko rozgotowują się). W czasie gotowania często pokręcamy i wstrząsamy bograczem - nie może się przecież przypalić.

Pod koniec gotowania, przez chwilę trzymamy otwartą dłoń nad parą wychodzącą z bogracza, a następnie zaciskamy dłoń. Jeżeli ręka skleja się, to znak, że danie jest gotowe.

Przed rozporcjowaniem paprykarza, bogracz ustawiamy na stole na tzw. psi kręgosłup - kutyagerinc - (specjalny wianek - podstawka pod zaokrąglone dno bogracza - ten na zdjęciu został wykonany przez mego przyjaciela, ⇒Tibora Bodacz) i przez 10 minut pozwalamy mu lekko ostygnąć (dopóki na powierzchni nie utworzy się cieniutki „kożuszek”).

Jemy ze świeżym, wiejskim chlebem. Smacznego!

Paprykarz z ryb po segedyńsku - A szegedi halpaprikás (HUN)

To też stary przepis. Znalazłem go w książce kucharskiej z 1892 roku.
Autorka nie podaje ilości składników.
W oryginale, wtedy, taki paprykarz musiał być bardzo ostry! Przecież słodką paprykę wyhodowano dopiero w 1930 roku!

Sterlet (ilustracja z onet-Na ryby) fot. onet-Na ryby »

średnia ⇒czeczuga (sterlet) (50-80 dag) mały sum karp (50-80 dag) 3 duże cebule kilka łyżek czerwonej słodkiej papryki 1 kg - szczupak (decyduje o mocnym, rybnym smaku potrawy) 1-2 zielone papryki 1 ostra papryka sól

Prawdziwy paprykarz przyrządzamy z żywych ryb - mordujemy je tuż przed rozpoczęciem gotowania - tylko wtedy danie będzie miało swój specyficzny smak. Nie róbmy więc tej potrawy z ryb mrożonych!
To oznacza, że paprykarz z ryb jest idealny na wędkarski biwak.

Ryby skrobiemy, czyścimy z zewnątrz. Jeżeli któraś z ryb ma bardzo grubą skórę - zdejmujemy ją. Tępą stroną noża usuwamy śluz (zwłaszcza z czeczugi i bezłuskowego karpia).

Ryby patroszymy, a następnie kroimy na plastry o grubości dwóch palców, po czym solimy.
W bograczu układamy warstwę pokrojonej w plastry cebuli. Pokrojone i posolone ryby układamy na cebuli.

• Tłuszczu nie dodajemy!

Ryby posypujemy łyżką czerwonej, mielonej papryki.

• W dzisiejszych czasach, kiedy są już słodkie odmiany tej przyprawy, możemy dodać więcej papryki, oby tylko była nie za ostra!

Do bogracza wlewamy tyle wody, aby przykryła jego zawartść.
Bogracz wieszamy nad dość silnym ogniem, przykrywamy i gotujemy do miękkości. Zwykle trwa to nie dłużej niż 20-25 minut. Nie mieszamy! Dozwolone jest jedynie ostrożne pokręcanie bograczem!
Najważniesze jest, aby ryby nie rozgotowały się!

Podajemy w głębokich talerzach, z chlebem, a konsumujemy przy pomocy łyżki.

Smacznego!

(Na podstawie Zilahy Ágnes, Valódi Magyar Szakácskönyv, a "Magyar Nők Lapjá"-nak kiadóhivatala, Budapest, 1892.)

Paprykarz z ryb po polsku - Halpaprikás lengyel módra (POL,???)

Przepis polski, ale paprykarz, to danie węgierskie. Myślę, że to taka „kalendarzowa wariacja” na temat kuchni węgierskiej. Na pewno ciekawe... Spróbujmy!

Papryka ze sklepu i pieprz ziołowy z Polski fot. prota »

Składniki na 6-7 porcji:  1,5 kg ryb (sum, karp, sandacz, sterlet, czeczuga, ⇒białe ryby) 1 łyżka koncentratu pomidorowego 5 ziaren pieprzu 2 szklanki białego wina wytrawnego 3/4 szklanki oleju 1 kg cebuli sól pieprz ocet 1 łyżeczka ostrej papryki 1 łyżka natki selera 1 łyżka natki pietruszki

Ryby czyścimy, płuczemy i kroimy na kawałki.
Nacieramy solą i pieprzem, odstawimy na godzinę.

Obraną i wymytąebulę kroimy w talarki i podsmażamy na przezroczysto na oleju.
Dodajemy ostrą paprykę, trochę wina, koncentrat pomidorowy, natkę pietruszki i selera, pieprz w ziarnach i dokładnie mieszamy.

Dodajemy kawałki ryb.
Dusimy na średnim ogniu. Nie mieszamy, a jedynie pokręcamy bograczem. W miarę gotowania, ubytek sosu uzupeł­niamy winem i wodą.

Przed zakończeniem gotowania dodajemy resztę wina i gotujemy jeszcze kilka minut.

Paprykarz podajemy z domowym makaronem-wstążkami.

• ... a Węgrzy taki paprykarz jedzą z ⇒makaronem z twarogiem!

Smacznego!

Paprykarz z ryb, zabielany - Halpaprikás habarással (HUN)

Miętus - Burbot ( Lota lota) fot. Drew Monkman »

Składniki na 4-6 porcji:  1-1,5 kg ryb (szczupak,sandacz, sum, ⇒miętus) 3 czubate łyżki tłuszczuu 1 łyżeczka półostrej papryki 1 łyżka mąki 1,5 dl śmietany sól

Sprawione ryby, podobnie jak w innych rybnych paprykarzach, kroimy na kawałki o grubości dwóch palców, następnie so­li­my i odstawiamy.

Pokrojoną w drobną kostkę cebulę podsmażamy na złoty kolor - w bograczu, na tłuszczu.
Dodajemy ryby i zalewamy wodą - tyle, aby przykryła zawartość.

Gotujemy pod przykryciem, dopóki woda nie wygotuje się, po czym lekko podsmażamy.
Przyprawiamy papryką (danie powinno być przyjemnie ostre) i dodajemy śmietanę wymieszaną z mąką. Oczywiście, so­li­my do smaku.
Bardzo ostrożnie mieszamy, zagotowujemy i podajemy z gotowanymi ziemniakami, ⇒makaronem z twarogiem lub po prostu - z chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Paprykarz z ryb - Halpaprikás (HUN)

Halászlé kocka - kostka zupy rybnej fot. prota »

80 dag sumików 1 kg węgorza 1 duża cebula 1 pomidor 1 świeża papryka 2 kostki zupy rybnej (trzeba kupić na wycieczce na Węgry!) 5 łyżek oleju czerwona, słodka, mielona papryka 2 dl czerwonego wina sól

Drobno pokrojoną cebulę szklimy na oleju. Dodajemy pokrojoną paprykę i pomidor. Przyprawiamy mieloną, słodką papryką. Dolewamy wino i 2 szklanki wody. Dorzucamy kostki zupy rybnej. Zgotowujemy i dodajemy pokrojone w kost­ki ryby. Solimy, po czym dusimy do miękkości (nie dłużej niż 15 minut!).

• Proponuję podostrzyć bardzo ostrą papryką!

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 002436-HU)

Paprykarz z ryb ze śmietaną - Halpaprikás tejfelesen (HUN)

Przepis trochę podobny do poprzedniego - proszę wybrać...

• Gotowanie takiego paprykarza, to całodzienna impreza towarzyska.

Nie jest wszystko jedno, z jakich ryb przygotujemy to danie, a bez suma zupełnie straci swój szczególny smak. Potrzebne są także drobne ryby oraz większe (średniej wagi, około 0,5 kg-owe), jakieś z tych: karp, szczupak, sandacz lub amur itp.

Górna Cisa we wrześniu 2012 - Felső Tisza 2012 szeptember fot. Lecsó Bácsi »

Składniki na 6-8 porcji:  1,5-2 kg ryb (sum, szczupak,sandacz, karp...) 0,5 kg drobnych ryb 1 dl oleju 3 duże cebule 5 dag czerwonej, słodkiej, mielonej papryki 1 listek laurowy 1 strąk papryki

1 duży, dojrzały pomidor 2 ząbki czosnku 1-2 ostre papryczki 2-3 łyżeczki przyprawy do zup pół tubki ⇒pasty paprykowej pieprz 1-2 plasterki cytryny 2-3 dl śmietany sól

W czasie sprawiania ryb krew, ikrę, mlecz i wątróbki zbieramy do późniejszego wykorzystania. Ryb nie myjemy!
Ryby dobrze jest ⇒odfiletować.

Większe ryby kroimy na mniejsze kawałki, solimy i odstawiamy w chłodne miejsce.
Z drobnych ryb ugotujemy wywar podstawowy, a jeżeli nie mamy drobnych ryb - uwarzymy go „tylko” z głów, ogonów, pozostałości z filetowania i obciętych płetw większych okazów.

Autor książki, w której wyczytałem ten przepis, zaczyna od podsmażenia drobno pokrojonej cebuli w dużym, siedmiolitrowym bograczu na kilku łyżkach dobrego oleju (lub inego tłuszczu).
Kiedy cebula jest przezroczysta, bogracz zdejmujemy znad ognia, dosypujemy połowę mielonej papryki, mieszamy, dolewamy 1-2 szklanki wody i garnek z powrotem wieszamy nad ogniem.
Dodajemy pokrojoną paprykę i pomidor (lub ⇒leczo bez tłuszczu i mięsa). Dorzucamy posiekany czosnek, listek laurowy oraz kilka drobnych ryb, głowy, płetwy...
Dolewamy tyle wody, aby jej poziom przewyższał poziom dodanych składników.

Gotujemy na dość silnym ogniu przez 1,5-2 godziny.
Kiedy ryby rozgotują się, wszytko przecieram kilka razy przez makaronowy durszlak i gęsty wywar z powrotem wlewamy do opłukanego bogracza, a ościste pozostałości wyrzucamy (niektóre koty bardzo je lubią).

Teraz wlewamy do bogracza, zebraną przy sprawianiu ryb, krew.
Po kilku minutach gotowania, do oddzielnego, małego garnuszka odlewamy 0,5-0,6 l wywaru.
Do gotującego się wywaru (w bograczu), dorzucamy posolone kawałki dużych ryb, wątróbki, ikrę i mlecz. Jeżeli trzeba, dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość garnka.
Przyprawiamy ostrą papryką, dosypujemy drugą połowę słodkiej papryki; dodajemy przyprawę do zup, pastę paprykową, łyżeczką pieprzu, 1-2 plasterki cytryny, sól...

Gotujemy najwyżej 20-25 minut - ryb nie możemy rozgotować!
Gotowy paprykarz zabielamy śmietaną rozmieszaną z połową oddzielnego, odlanego wywaru.

W małym garnuszku, na pozostałości wywaru, gotujemy na skraju paleniska zamocnienie z dużą ilością ostrej papryki, pieprzu i ewentualnie soli. Tej esencji doda sobie każdy indywidualnie tyle, ile chce.

Spożywamy ze świeżym chlebem lub tradycyjnie, trochę po cygańsku, ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Paprykarz z suma ze śmietaną i mąką - Harcsapaprikás tejfellel és liszttel (HUN)

Przepis też trochę podobny do poprzednich, jest uproszczoną wersją tego wspaniałego dania - proszę wybrać...

Okładna książki Makay Béla, „Szabadtűzön” fot. Repr »

Składniki na 4-5 porcji:  1,5-2 kg filetów suma kilka łyżek tłuszczu 2 średnie cebule kilka łyżek czerwonej, słodkiej papryki mielonej mieszanka soli, pieprzu i ostrej papryki 2-3 dl śmietany łyżka mąki

Potrawa nie jest trudna do przyrządzenia.

W 3-4 litrowym bograczu roztapiamy trochę tłuszczu i szklimy na nim drobno pokrojoną cebulę.
Dodajemy 1-2 łyżki czerwonej, słodkiej, mielonej papryki. Mieszamy i dolewamy szklankę wody.
Ponownie mieszamy, po czym dodajemy kawałki filetów suma (wielkości połowy dłoni).

• Drobne, ościste ryby nie nadają się do tej potrawy!

Dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza.
Przyprawiamy mieszanką soli, pieprzu i ostrej papryki.

Po 30 minutach gotowania, paprykarz oprószamy mąką i obficie polewamy gęstą śmietaną.
Zagotowujemy i podajemy - ze świeżym chlebem lub po węgiersku, z ⇒makaronem z twarogiem.

Smacznego!

(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”.)

Paprykarz z suma z makaronem z twarogiem - Harcsapaprikás túrós csuszával (HUN)

Przepis podobny do poprzednich, ale jednak inny...

Harcsapaprikás túrós csuszával - Paprykarz z suma z makaronem z twarogiem (fot. NÉPSZABADSÁG Kifőztük) fot. Népszabadság - Kifőztük »

Składniki na 6-8 porcji:  1,5 kg suma (najlepiej - filetów) 10 dag tłuszczu 2 duże cebule 1 łyżeczka czerwonej, słodkiej, mielonej papryki 1 żółta, mięsista papryka 1 duży, dojrzały pomidor 2 dl śmietany 2 łyżki mąki sól

Makaron z twarogiem:  50 dag makaronu (płaty lub duże kwadraty, szerokie wstążki...) 60 dag twarogu 4 dl śmietany 15 dag wędzonego boczku sól

Z suma ściągamy skórę i mięso kroimy w dość duże kostki.
Na gorącym tłuszczu, w bograczu, z dodatkiem łyżeczki soli, szklimy drobno pokrojoną cebulę.
Odsuwamy z ognia i dodajemy mieloną, czerwoną, słodką paprykę. Mieszamy, dolewamy szklankę wody, do­rzu­ca­my po­kro­jone w kostki: paprykę i pomidor.

Dusimy na średnim ogniu. W miarę potrzeby uzupełniamy wyparowany płyn, dolewając wodę lub wino, piwo... Gotujemy, dopóki warzywa nie rozgotują się i wtedy wygotowujemy cały płyn - do tłuszczu zsírjára .

Dodajemy pokrojone mięso suma i smażymy, dopóki nie zbieleje. Wtedy zabielamy śmietaną rozmieszaną z mąką i żeby było więcej sosu, możemy dolać trochę wody. Paprykarz możemy też podostrzyć - jakąś ostrą papryką.
Mieszamy, zagotowujemy, solimy i dalej trzymamy nad małym ogniem, aby paprykarz nie wystygł.

• Sum nie może się rozgotować!

Makaron z twarogiem: 
Na skraju paleniska, na dużej patelni podsmażamy drobno pokrojony boczek. Wyjmujemy rumiane skwarki i odstawiamy...
Makaron gotujemy (możemy to zrobić na samym początku) w osolonej wodzie, odcedzamy, płuczemy w zimnej wodzie, anastępnie dodajemy do tłuszczu wytopionego boczku, mieszamy.
Twaróg mieszamy ze śmietaną i szczyptą soli. Dodajemy do makaronu z tłuszczem. Znów mieszamy.

• Jeżeli mamy dostęp do piekarnika, mieszaninę układamy w ⇒żaroodpornym naczyniu, posypujemy skwarkami i zapiekamy na rumiano w temperaturze 180°C.
• Jeżeli nie mamy piekarnika, naczynie żaroodporne ustawmy na skraju paleniska lub na grillu z przykrywą.
• Możemy też ostrożnie „zapiec” w bograczu, nad ogniskiem.

Na talerzach układamy porcje makaronu, a obok (i trochę „na”) smakowity paprykarz z suma.

• Zobacz...
• Makaron z twarogiem

Smacznego!

(Na podstawie: Népszabadság - Kifőztük - Zbiory ProtaSoft 003248-HU.)

Paprykarz z ryb z puliską z bryndzą - Halpaprikás, juhtúrós puliszkával (HUN)

Halpaprikás, juhtúrós puliszkával - Paprykarz z ryb z puliską z bryndzą (fotó Receptözön 2013/6) fot. Receptözön 2013/6 »

Paprykarz:  olej lub oliwa 2 duże cebule 1 kg filetów ryb morskich 2 dl śmietany 1 łyżka mąki czerwona, słodka, mielona papryka sól pieprz vegeta

Puliska:  6 szklanek wody 2 szklanki drobnej kaszy kukurydzianej 10 dag bryndzy 25 dag twarogu 1 łyżka śmietany sól

1. Cebulę obieramy, kroimy w drobne kostki i szklimy na oleju. Dodajemy przyprawy i pokrojone w kostki ryby. Smażymy przez kilka minut, mieszając, potrząsając i pokręcając bograczem.
   Śmietanę mieszamy z mąką i zagęszczamy sos.
    
2. W innym bograczu zagotowujemy 6 szklanek wody. Dodajemy 2 szklanki kaszy i gotujemy, ciągle mieszając. Wylewamy na kawałek przezroczystej folii. Posypujemy mieszanią obu twarogów i śmietany.
    
3. ⇒Puliskę (polentę) zwijamy i pokrojoną podajemy z paprykarzem.
   Dekorujemy gałązkami pietruszki, kolendry...

Smacznego!

(Na podstawie: Receptözön 2013/6, przepis nadesłany przez Nagyné Kosztik Éva z Délegyháza)

Węgorz w bograczu z czerwonym winem - Vörösboros angolna bográcsban elkészítve (HUN)

Węgorz fot. Wikipedia Commons »

1 kg ⇒węgorza 1 duża cebula 2-3 ząbki czosnku 0,5 l dobrego czerwonego, wytrawnego wina masło zielona pietruszka listek laurowy sól zielony ⇒tymianek pieprz mielony

Węgorza patroszymy, kroimy na kawałki, nacieramy solą i przyprawiamy pieprzem.
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.

Tymianek i natkę pietruszki siekamy.
Czosnek przepuszczamy przez praskę lub rozgniatamy i bardzo drobno siekamy.

2 łyżki masła roztapiamy w bograczu, nad ogniem. Dodajemy cebulę i podsmażamy ją na przezroczysto.
Dodajemy wino, listek laurowy, posiekane przyprawy (tymianek i pietruszkę) i wolno gotujemy przez około 25-30 minut.

Gotowy, aromatyczny wywar przecedzamy. Wlewamy go z powrotem do bogracza, dodajemy kawałki węgorza i szybko zagotowujemy, a potem, już powoli, dusimy wszystko przez około 25-30 minut (dopóki mięso węgorza nie zmięknie).

Podajemy z ryżem... Smacznego!

• Zobacz...
• Węgorz w czerwonym winie 2

Węgorz w śmietanie 1 - Tejfölös angolnaszeletek 1 (HUN)

Tania, węgierska śmietana (20%) fot. prota »

1 kg ⇒węgorza 2 cebule 2 dl śmietany 2-3 ząbki czosnku 1 pomidor 1 zielona papryka 10 dag margaryny słodka, czerwona, mielona papryka przyprawa do potraw majeranek pieprz mielony ⇒kostka zupy rybnej 2 dl białego, wytrawnego wina sól

Kostka (do) zupy rybnej

fot. prota »

Z wypatroszonego węgorza ściągamy skórę i kroimy na 5-cio cm kawałki.

Cebule kroimy w drobne kostki i w bograczu, na margarynie podsmażamy na jasno­złoty ko­lor. Dodajemy łyżkę czerwonej, słodkiej, mielonej papryki i płaską łyżkę przy­pra­wy do potraw (np. vegety).
Po minucie do bogracza wkładamy kawałki węgorza i kostkę zupy rybnej. Dolewamy 2-3 dl wody i zagotowujemy. Dodajemy pokrojonego pomidora i świeżą paprykę. Przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem, mielonym piep­rzem, majerankiem i jeżeli trzeba - solimy.

Dusimy na niewielkim ogniu i kiedy węgorz jest prawie miękki, dolewamy wino.
Śmietanę mieszamy z wywarem i przy ciągłym mieszaniu dolewamy do całości. Mieszamy ostrożnie, aby kawałki ryby nie porozpadały się.
Dusimy, dopóki węgorz nie będzie zupełnie miękki.

Podajemy z ⇒ryżem lub ⇒galuszką. Popijamy białym winem, piwem...
Smacznego!

• Zobacz...
• Węgorz w śmietanie (zapiekany)

Karp w czerwonym winie - Vörösboros ponty (HUN)

1,5 kg karp 0,5 l dobrego czerwonego, wytrawnego wina tłuszcz masło mąka pieprz mielony sól

Karpia czyścimy, patroszymy, myjemy, kroimy na porcje (grube plastry), nacieramy solą, pieprzem i odstawiamy w chłod­ne miejsce na 15-20 minut.

Tłuszcz roztapiamy w bograczu. Dolewamy wino i pojedynczo, dokładnie układamy w winie porcje karpia.
Zawartość bogracza doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez około 20 minut.

Ugotowane porcje ryby ostrożnie wyjmujemy z bogracza (do oddzielnego, płaskiego naczynia).

Z mąki i masła robimy zasmażkę. Rozcieńczamy ją lekko winnym wywarem z ryby i dodajemy do bogracza - mieszamy, aby nie było żydnych grudek. Sos gotujemy dopóki lekko nie zgęstnieje i wtedy z powrotem wkładamy do niego porcje karpia.
Powoli zagotowujemy.

Podajemy z gotowanymi ⇒ziemniakami z natką pietruszki.

Smacznego!

Karp gotowany w piwie - Sőrben főzött pontyszeletek (HUN)

1,2 kg karp 2 cebule listek laurowy goździki zielona pietruszka 1-2 gałązki ⇒cząbru piwo sól

Ten cząber, to fajna sprawa. Warto posiać go sobie w ogródku lub nawet w skrzynce na balkonie. Jest doskonały i warto o nim poczytać w ⇒Wikipedii... no, ale - łyk piwa i do dzieła...

Karpia czyścimy, patroszymy, myjemy (uważam, że lepiej nie myć!), odcinamy głowę i ogon (odkładamy do zamrażalnika - dodamy kiedyś do ⇒zupy rybnej!). Odfiletowane płaty ⇒nacinamy co kilka milimetrów, kroimy na porc­je (grube plastry), nacieramy solą i odstawiamy na bok.

Cebulę kroimy (siekamy) na drobne kostki. Pietruszkę i cząber myjemy.

Na dno bogracza układamy cebulę, 2-3 goździki, 1-2 listki laurowe, pęczek natki pietruszki, cząber i na sam wierzch - kawałki karpia. Wszystko zalewamy piwem (do poziomu składników).

Zawartość bogracza zagotowujemy i gotujemy dalej, przez około 20 minut, dopóki karp nie ugotuje się zupełnie.

Ugotowane porcje ryby ostrożnie wyjmujemy z bogracza i układamy na talerzach.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami z masłem i natką pietruszki.

• Ziemniaki możemy lekko polać wywarem. Możemy ten wywar zagęścić i przerobić na pyszny sos... ale to już będzie chyba inne danie...

Popijamy oczywiście węgierskim piwem!
Szervusz i smacznego!

Tołpyga w sosie koperkowym - Busa kapros mártásban (HUN)

Nie wiem, czy w Polsce tak samo „modny” jest ten gatunek ryb, jak tu, na Węgrzech.
Nie wszyscy lubią tołpygi. Niektórzy mówią, że ich mięso jest za suche, że dużo ości itd... Podobno miewa też nieprzyjemny zapach, ale przecież można go usunąć przez wymoczenie porcji ryb w mleku z czosnkiem.

Z tołpygi robiłem zupę rybną, jadłem wędzone, pieczone i duszone. Smak potrawy, to kwestia jej przyrządzenia.
Tołpyga (przynajmniej tutaj, na Węgrzech) jest tania... Zachęcam do wypróbowania - w sosie koperkowym.

Závár Gyula i złowina przez niego tołpyga - 31 kg!

1 kg ⇒tołpygi 2-3 ząbki czosnku 2 cytryny 2 dl śmietany 1 dl białego, wytrawnego wina 1 dl majonezu olej (margaryna, masło) musztarda pęczek kopru pęczek zielonej pietruszki sól

Tołpygę czyścimy, patroszymy, myjemy... Głowę, ogon i ewentualnie „podroby” odkładamy na ⇒zupę rybną.
Tuszę odfiletowujemy lub po prostu kroimy w poprzek na grube plastry.
Czosnek obeieramy i przeciskamy przez praskę lub bardzo drobno siekamy.
Koper i pietruszkę drobno siekamy.

Kawałki ryby solimy ze wszystkich stron i nacieramy rozgniecionym czosnkiem.
Jedną cytrynę przekrajamy na pół i wyciśniętym z niej sokiem skrapiamy kawałki tołpygi.
Tak przygotowane porcje ryby odstawiamy przynajmniej na pół godziny.

W bograczu rozgrzewamy olej i smażymy na nim, po kolei, kawałki ryby i usmażone na rumiano odkładamy innego (nagrzanego) naczynia.

Na talerzach układamy porcje ryby i podajemy z ryżem, polane sosem koperkowym (sos możemy podgrzać) i udekorowane plasterkami cytryny.

Smacznego!

Tołpyga á la gospodyni - Busa háziasszony módra (HUN)

Słonina z mangalicy w Hali Targowej nr 1 (rok 2010) fot. J.Gruszka »

1,5 kg ⇒tołpygi 3 dl esencjonalnego bulionu 15 dag słoniny (najlepiej z mangalicy) 1 czerwona papryka 10 dag cebuli

3 dl śmietany pieprz sól

Sprawioną rybę ⇒filetujemy, nacieramy solą, kroimy na porcje i odstawiamy na 1 godzinę.

Zagotowujemy około 2 l wody, solimy i gotujemy w niej kawałki ryby - przez około 30 minut. Miękkie filety wyjmu­jemy na durszlak.
Słoninę kroimy w małe kostki, wysmażamy z niej tłuszcz i zarumieniamy na nim drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy posiekaną paprykę, przyprawiamy solą i pieprzem. Ostrożnie, aby pozostały estetyczne, dokładamy kawałki ugoto­wanych ryb.
Dolewamy szklankę bulionu. Zagotowujemy, po czym dodajemy śmietanę i ponownie zagotowujemy.

Spożywamy z jasnym pieczywem.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-000065.)

Ragout z amura lub tołpygi - Halragu amurból, busából (HUN)

Amur fot. Vilmos Kapitanov »

1 kg ⇒amura lub tołpygi 20 dag włoszczyzny 5 dag masła 2 dl śmietany 1 dl białego wina 1 żółtko zielona pietruszka sok z cytryny sól

Warzywa kroimy w plasterki i podsmażamy na maśle.
Ryby ⇒filetujemy, kroimy w plastry grubości palca i dodajemy do warzyw. Dusimy przez około 15 minut.

Śmietanę mieszamy z żółtkiem i z sokiem z cytryny. Solimy i dodajemy do ryb.
Pokręcamy bograczem - nie mieszamy!

Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Jemy z ziemniakami.

Smacznego!

(Recepta ze zbiorów Lajkó István.)

Pörkölt ze szczupaka (szczupak w sosie) - Csukapörkölt (HUN)

Szczupaki fot. AB »

Na ok. 6 porcji:  1,2 kg szczupaka sól 2 cebule 1 zielona papryka 6-7 łyżek oleju 1 łyżka słodkiej, mielonej papryki 1-2 listki laurowe 2 ząbki czosnku pieprz 1 pomidor 1 łyżeczka „vegety” ostra papryka kminek

Oczyszczonego szczupaka kroimy na kawałki grubości dwóch palców; solimy.

Cebulę obieramy, z umytej papryki usuwamy nasiona i ogonki.
Cebulę i paprykę kroimy w drobną kostkę, a następnie „szklimy” na rozgrzanym tłuszczu (oleju).
Dodajemy słodką, mieloną paprykę, mieszamy i po chwili dolewamy dużą szklankę wody.
Zagotowujemy i dodajemy kawałki szczupaka.

Przyprawiamy pieprzem, liśćmi laurowymi, rozgniecionym czosnkiem. Dodajemy pokrojonego pomidora, vegetę, ostrą paprykę i kminek. Dolewamy tyle wody, aby prawie przykryła wszystkie składniki.

Gotujemy na małym ogniu, dopóki ryby nie będą miękkie. W czasie gotowania często pokręcamy bograczem. Pod koniec gotowania, jeżeli trzeba, przyprawiamy ostatecznie - poprawiamy smak i kolor. Potrawa powinna być dość ostra i este­tycz­nie czerwona od słodkiej, mielonej papryki.

Spożywamy z ⇒makaronem z twarogiem!

Smacznego!

(ze zbiorów Juhász Árpád.)

Pörkölt ze szczupaka 2 - Csukapörkölt 2 (HUN)

Szczupak i Jarek fot. AB »

Na 5-6 porcji:  1,2 kg szczupaka 3 cebule 2 ząbki czosnku smalec 1-2 łyżki słodkiej, mielonej papryki pieprz mielony sól

Sprawionego szczupaka dzielimy na części. Odkładamy głowę, ogon i „podroby” - wątróbkę, ikrę, mlecz.
Rybę kroimy na kawałki. ⇒Nacinamy boki (aby poprzecinać ości).

Cebulę obieramy i kroimy w bardzo cienkie plasterki.
Z odłożonych części ryby: głowy, ogona, płetw, ikry i mlecza gotujemy treściwy ⇒wywar. Kiedy jest już gotowy, prze­cedzamy i odstawiamy.

W bograczu umieszczamy 2-2,5 łyżki smalcu i kiedy zacznie skwierczeć, dorzucamy cebulę i posiekany czosnek.
Gdy cebula zrobi się przezroczysta, przyprawiamy mieloną, słodką papryką. Mieszamy i po minucie dolewamy wywar ryb­ny. Zagotowujemy i przyprawiamy według własnego (i gości) smaku, nawet ostrą papryką. Dodajemy kawałki szczu­paka. Gotujemy nie dłużej niż 20-25 minut. Wczasie gotowania mieszamy bardzo ostrożnie - dzwonka ryb powinne pozostać w całości. Raczej tylko pokręcamy bograczem.

Podajemy z ⇒makaronem z twarogiem lub z ⇒twarogową galuszką.

• Podobnie możemy przygotować pörkölt z suma. Dodajmy wtedy trochę zielonej papryki i pomidorów, lub kilka łyżek leczo.

Smacznego!

(ze zbiorów Juhász Árpád)

Pörkölt z leszczy - Keszegpörkölt (HUN)

Jeszcze jeden przepis ze wspaniałej książki Makay Béla, „Szabadtűzön”.
Autor tak wspomina:

Z synem często, na ryby, chodziliśmy nad rzekę ⇒Túr. Najwięcej łowiliśmy leszczy, krąpi, jazi, płoci... Zdarzały się także jeden-dwa szczupaki. Zwykle robiliśmy z tych ryb pörkölt i często, gdy cała rodzina była razem z nami, od razu, na brzegu rzeki, gotowaliśmy w bograczu.

Leszcze i lin fot. Andrzej Ap »

Na 3-4 porcje:  1 kg leszczy, krąpi, płotek (może być wśród nich i szczupak) 7-10 dag paprykowanej słoniny 1 łyżka słodkiej, mielonej papryki pieprz sól

Zaczynamy od słoniny. Słoninę zawsze mieliśmy, ponieważ, jeśli nad rzeką nie gotowaliśmy, to jedliśmy właśnie słoninę z chlebem. No więc, ze słoniny, w bograczu, wytapiamy tłuszcz. Posypujemy słodką papryką i dolewamy trochę wody (około 0,5 l).
Dodajemy posolone ryby (bez głów i płetw - wykorzystamy je do ⇒zupy rybnej).
Żona, gdy my łowiliśmy, zwykle zajmowała się przygotowaniem ryb.

Wody dodajemy tylko tyle, aby przykryła zawartość bogracza. Przyprawiamy pieprzem i na małym ogniu, spokojnie gotujemy przez około 30-40 minut.
Dodajemy śmietanę, mieszamy, ale tylko przez pokręcanie bograczem. Zagotowujemy i gotowe!

Spożywamy z chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Pörkölt z raków - Rákpörkölt (???,HUN)

Raki, a może homary fot. ??? »

80 dag mięsa z raków (raczej dużych) 10 dag mąki 20 dag masła sól 1 łyżka słodkiej, mielonej papryki 6-7 dl bulionu 6 porcji ⇒ugotowanego ryżu   Opcjonalnie:  ⇒masło rakowe

Świeże rakowe mięso kroimy w kostki. Bulion zagotowujemy.
W małym bograczu rozgrzewamy masło. Dodajemy raki i bardzo ostrożnie mieszając, powoli dusimy do miękkości.
Kiedy płyn wyparuje, garnek zdejmujemy z ognia, dodajemy mieloną paprykę, mieszamy, dolewamy gorący bulion i dalej, powoli gotujemy. Próbujemy i jeżeli trzeba, dosalamy.

15 dag masła mieszamy z mąką i dodajemy do pörköltu. Dalej, powoli gotujemy i kiedy sos lekko zgęstnieje, doda­jemy pozostałe masło.

Podajemy bardzo gorące - w niewielkich miceczkach, oddzielnie raki i oddzielnie ryż.

• I do raków, i do ryżu możemy dodać (jeżeli takowe mamy) po łyżeczce ⇒rakowego masła.

Smacznego!

Paprykarz z ryb z ziemniakami - Halpaprikás krumplival (HUN)

W oryginalnym przepisie autor mówi o dużych rybach z Cisy, które są smaczne i mają mało ości.
Do gotowania użyjmy przynajmniej 5 litrowego bogracza, którego pojemność wystarczy dla 6-8 osób.

Karp? ...ale dlaczego taki biały? fot. F.Béla »

Na 6-8 porcji:  1,5-2 kg dużych ryb (lub tylko jedna, ale duża) 3 łyżki tłuszczu 2 cebule 1 łyżka słodkiej, mielonej papryki 1/2 łyżki „vegety” pieprz 1-2 ostre papryka 70-80 dag ziemniaków sól

Ryby sprawiamy i najlepiej, jeżeli je ⇒odfiletujemy, a od wewnętrznej strony ponacinamy co 2-3 mm!

Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy na podłużne (jak cząstki pomarańczy) kawałki.

W gorącym tłuszczu podsmażamy na jasnożółty kolor drobno pokrojone cebule.
Dolewamy szklankę wody i zagotowujemy. Dodajemy mieloną, słodką paprykę, przyprawę vegeta (lub podobną...), trochę pieprzu i soli. Mieszamy i po minucie dodajemy ziemniaki.
Dolewamy tyle wody, by przykryła zawartość bogracza.

• Dodatek białego, wytrawnego wina na pewno poprawi smak potrawy.

Gotujemy na średnim ogniu.
Kiedy ziemniaki są prawie ugotowane, dodajemy kawałki ryb i pokrojoną świeżą paprykę (ostrą i ewentualnie słodką też).

Gotujemy (bez mieszania - bograczem tylko pokręcamy!) jeszcze około 10-15 minut.

Spożywamy ze świeżym chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Paprykarz z sumików z okolic Szakállas - Szakállasi törpeharcsa paprikás (HUN)

Przepis pochodzi z okolic miejscowości Törökszentmiklós. Sprawdźmy na mapie, gdzie to jest...
Danie jest dość trudne do przygotowania w Polsce, bo i sumik nie jest za bardzo popularny, ani też nie znam za wiele osób, które zbierają ⇒twardzioszki.
Na Węgrzech i sumiki, i twardzioszki są lubiane i częto goszczą w kuchniach. W Budapeszcie zbiera się je w parkach, na trawnikach...

Twardzioszek fot. Wikimedia Commons »

Na 6-8 porcji:  1-1,5 kg ⇒sumików 1 l ⇒twardzioszków (przydrożnych, łąkowych, czosnkowych...) 3,5 dl śmietany 1 dl oleju 2 cebule 1-2 ząbki czosnku łyżka mąki 1 l czerwonego, wytrawnego wina sól pieprz kilka łyżek słodkiej, mielonej papryki łyżka ostrej, mielonej papryki

Sumiki nie mają łuski, ale są pokryte nieprzyjemnym śluzem. Różne są metody na usunięcie tego śluzu. Wszystkie są trochę horrorystczno-drastyczne. Chyba ⇒najskuteczniejsza jest ta (jak kiedyś dla polskich piskorzy, które teraz już są pod ochroną).
Po „odśluzowaniu”, ryby patroszymy, myjemy i oprószamy solą, a następnie odstawiamy, co najmniej na 1 godzinę, w chłodne miejsce.

Grzyby przebieramy, usuwamy korzenie i płuczemy w zimnej wodzie.

• Ostatecznie, możemy użyć także opieniek, które należy najpierw obgotować przez około 5 minut, odlać wywar, po czym dopiero wkomponować je w potrawy.

W bograczu, na gorącym oleju posmażamy na złocisto drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy rozgnieciony czosnek, dosypujemy czubatą łyżkę słodkiej papryki i od razu dolewamy szklankę wina.
Dodajemy grzyby. Solimy i przyprawiamy pieprzem. Przykrywamy i na małym ogniu, dusimy przez 30 minut. Ubytek sosu uzupełniamy winem.

Sumiki kroimy na kawałki o grubości dwóch palców, po czym dodajemy do grzybów. Dolewamy 1-2 szklanki wina. Przyprawiamy ostrą papryką. Bogracz przykrywamy i gotujemy, dopóki rybki nie będą miękkie. ...i znów, ubytek płynu uzupełniamy winem.

• Sumiki szybko rozgotowują się, a więc uważajmy na to...

W międzyczasie śmietanę mieszamy z mąką, rozcieńczamy sosem z bogracza i powoli dolewamy do całości. Mieszamy bardzo ostrożnie, a raczej tylko pokręcamy bograczem. Zagotowujemy i po kilku minutach, kiedy sos zgęstnieje, zdej­mujemy z ognia - odstawiamy na 10 minut.

Podajemy z drobną ⇒galuszką. W talerzach posypujemy posiekaną zieleniną - pietruszką, szczypiorkiem.

Smacznego!

(Na podstawie: Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Ragoût z suma po szeklersku - Székely harcsaragu (Siedmiogród,HUN,ROM)

Sum i lina - jak w „Szczękach”! fot. akunidive »

90 dag filetów z suma 25 dag kiszonej kapusty 8 dag cebuli 1-2 czubate łyżki słodkiej, mielonej papryki 10 dag świeżej, zielonej papryki sól 2 dl śmietany 6 dag mąki 1--2 ząbki czosnku 10 dag pomidorów tłuszcz

Do dekoracji:  śmietana kolorowa papryka

Herb Siedmiogrodu

Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w drobne kostki, anstępnie szklimy na łyżce tłuszczu. Dodajemy mieloną paprykę, mieszamy i po minucie dolewamy pół szklanki wody.

Dodajemy (jeżeli bardzo kwaśna, to opłukaną i wyciśniętą) kiszoną kapustę.

• Jeżeli „włókna” kapusty są bardzo długie (a najczęściej tak jest), możemy je pokroić - wygodniej będzie jeść.

Pomidory myjemy, zanurzamy na pół minuty we wrzątku i obieramy.
Paprykę myjemy, usuwamy nasina. Pomidory i paprykę, kroimy w kostki i dorzucamy do kapusty.
Mieszamy i powoli dusimy do miękkości.

Śmietanę mieszamy z mąką i zabielamy kapustę.
Filety kroimy w kostki i dodajemy do kapusty. Ostrożnie mieszamy (ostatni raz).
Przyprawiamy posiekanym czosnkiem. Możemy też ragoût podostrzyć jakąś ognistą papryką.
Po 15-20 minutach powolnego duszenia, danie jest gotowe.

• Po dodaniu ryb, nie mieszamy, a jedynie pokręcamy bograczem.

Ragoût z suma po szeklersku podajemy ozdobione gęstą śmietaną i pokrojoną, kolorową papryką.

Smacznego!

Sum z kapustą 4 - Káposztás harcsa 4 (HUN)

Danie bardzo podobne do tego ⇒suma z kapustą, ale jednak inne i dlatego postanowiłem je Wam zaproponować...

Małe sumy (fot. Hillebrand Steve, USFWS - pixnio) fot. Hillebrand Steve, USFWS pixnio »

80 dag filetów z suma 1 cebula 60 dag kiszonej kapusty 2 dl białego, wytrawnego wina 2 dl śmietany mąka tłuszcz (smalec, olej) masło

pęczek koperku kminek pieprz mielony 2 czubate łyżki słodkiej, mielonej papryki sól

Filety myjemy w zimnej wodzie, solimy i posypujemy pieprzem, po czym obtaczamy w mące.
Cebulę kroimy w drobne kostki. Kapustę lekko wyciskamy, a jeżeli jet bardzo kwaśna także płuczemy. Koperek opłu­kujemy, a następnie siekamy.

W bograczu rozgrzewamy kilka łyżek tłuszczu (powinno go być dość dużo) i obsmażamy na rumiano porcje filetów su­ma, po czym wyjmujemy je do innego naczynia.
Nadmiar tłuszczu odlewamy z bogracza, a na pozostałym szklimy cebulę. Dodajemy kiszoną kapustę.

• Długie włókna kapusty możemy poprzecinać na krótsze - będzie wygodniej je jeść!

Przyprawiamy kminkiem, solą (ostrożnie, bo kapusta jest słona!), pieprzem, mieloną papryką, posiekanym koperkiem. Dolewamy wino i dokładnie mieszamy. Powoli dusimy do tej pory, dopóki kapusta nie zmięknie.

Ubytek płynu, w miarę gotowania, uzupełniamy - najlepiej białym winem.

Do miękkiej kapusty dodajemy śmietanę. Mieszamy i jeszcze raz zagotowujemy.

Na talerzach układamy porcje suma, a obok duszoną kapustę. Spożywamy ze świeżym, białym chlebem przy również białym, węgierskim winie.

Smacznego!

Krewetki po grecku - Görögös garnéla (GRC)

Krewetki - Garnéla (fot. Positive_Images/ Pixabay) fot. Positive_Images/ Pixabay »

70 dag krewetek (bez głów) 1 mała cebula 2 łyżki oleju 4 małe pomidory sól pieprz mielony 2 ząbki czosnku 1 świeża papryka 1-2 dl białego, wytrawnego wina 10 dag sera feta

Flaga Grecji

W średniej wielkości bograczu rozgrzewamy olej i lekko zarumieniamy na nim bardzo drobno posiekany czosnek i cien­kie krążki cebuli. Dodajemy pokrojone pomidory i do tej pory dusimy, dopóki pomidory nie zrobią się zupełnie miękkie (jak przecier).
Dolewamy wino i kiedy zagotuje się, dorzucamy krewetki (najlepiej bez głów) i pokrojoną w krążki pap­rykę. Przyprawiamy solą, pieprzem... Dusimy najwyżej 10 minut.

Bogracz zdejmujemy z ognia i zawartość posypujemy pokruszoną fetą (lub oscypkiem!!!!). Garnek przykrywamy i po ko­lejnych 10 minutach, ⇒podajemy.

Smacznego!

(Na podstawie notatek ProtaSoft HUN-002553.)

• Zobacz też (w małym menu, z lewej strony ekranu)...
• Inne przepisy na krewetki...