Pörkölt z muflona - Muflonpörkölt (HUN)

⇒Muflon ma bardzo ciekawy „życiorys”. Do Węgier został sprowadzony stosunkowo późno. Pierwszych 10 przedstawicieli tego gatunku w latach 1868-69 sprowadził, z ogrodów zoologicznych w Brukseli i Frankfurcie, do lasów w okolicach Nitry hrabia Forgách Károly (w zasadzie dla celów wyłącznie myśliwskich). W latach późniejszych przywieziono jeszcze więcej egzemlarzy muflonów, które z czasem zadomowiły się i dziś są często spotykane w lasach ⇒Matry, ⇒Gór Bukowych, ⇒Zemplén, ⇒Börzsöny...

Muflony na Węgrzech możemy obejrzeć w każdym ogrodzie zoologicznym, ale najlepiej zrobić to w trakcie górskich wycieczek!

Muflon w Kanadzie - Moufflon du Canada fot. Lise Doré »

Składniki na 6 porcji:  1,2 kg mięsa z muflona 15 dag tłuszczu 2-3 dag czerwonej, słodkiej, papryki łyżeczka pieprzu 1-2 łyżki mąki 10 dag cebuli 10 dag świeżej, „zielonej” papryki 10 dag pomidorów majeranek

kminek sól ostra papryka

Mięso czyścimy z niepotrzebnych błon, myjemy, wkładamy do wrzątku i zagotowujemy.
Wyjmujemy z wody, osuszamy i kroimy w kostkę (2,5 x 2,5 cm).

Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na przezroczysto na tłuszczu.
Dodajemy czerwoną paprykę i pieprz. Mieszamy i po chwili dodajemy pokrojone muflonowe mięso.

• Do tego dania najlepszy jest przód muflona i żeberka (kości poprawiają smak, ale jeżeli dodajemy żeberka, dodajmy trochę więcej mięsa).

Zawartość bogracza solimy, dodajemy pokrojoną zieloną paprykę, pokrone pomidory i wszystko razem gotujemy do miękkości. Jeżeli w międzyczasie wygotował się sos, uzupełnijmy go winem, piwem, bulionem lub zwykłą wodą.

Miękkie mięso posypujemy mąką, mieszamy i gotujemy jeszcze przez kilka minut.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami i kwaśną ⇒sałatką.

Smacznego!

• Szabó Józsi, od niego dostałem ten przepis, specjalnie nie dodaje żadnych zapachowych przypraw, aby poczuć autentyczny smak i zapach muflonowego mięsa!
  ... ale my możemy to zrobić na swoich talerzach...

(Na podstawie przepisu z zeszytu mego przyjaciela, gen. Szabó Jóski)

Gulasz z muflona z czerwonym winem - Muflongulyás vörös borral (HUN)

O muflonach można poczytać ⇒tu»...

Gulyás w bograczu... fot. prota »

Składniki na 6 porcji:  1,2 kg mięsa z muflona (przód) 10 dag tłuszczu 15 dag cebuli 2-3 dag czerwonej, słodkiej, papryki łyżeczka pieprzu 1-2 łyżki mąki 1 l czerwonego, wytrawnego wina 1 kg ziemniaków 1 jajko sól ostra papryka

Mięso kroimy na kawałki około 3 dag, wrzucamy na moment do wrzątku, wyjmujemy i płuczemy.

W bograczu, na gorącym tłuszczu podsmażamy 3 główki cebuli. Przyprawiamy czerwoną słodką papryką i pieprzem. Mieszamy, po czym dodajemy mięso. Solimy i dusimy, przy częstym mieszaniu, na niewielkim ogniu aż do prawie całkowitego wyparowania sosu.

Dolewamy wino, przykrywamy i dusimy niemalże do miękkości.
Dodajemy obrane, umyte i pokrojone w kostki ziemniaki.

W międzyczasie z mąki jajka, ze szczyptą soli (ewentualnie z dodatkiem odrobiny gorącej wody), przygotowujemy twarde ciasto na ⇒zacierki - csipetke .
Skubane zacierki dodajemy do gulaszu, kiedy ziemniaki są do połowy ugotowane.

• Danie powinno mieć konsystencję gęstej zupy. Jeżeli sos wyparował w trakcie gotowania, uzepłnijmy go bulionem (lub wodą i kostkami rosołowymi).

Mimo, że potrawa zawiera dużo ziemniaków, doskonale smakuje z chlebem i tak właśnie jedzą gulasz Węgrzy.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu z zeszytu mego przyjaciela, gen. Szabó Jóski)

Jeleń z grzybami - Szarvás gombaval (HUN)

Grzybów było w bród... fot. Agroturystyka Ostrów Kierwiński »

1 kg mięsa z jelenia 3 cebule 10 dag wędzonej słoniny 2 czubate łyżki tłuszczu pieprz (mielony) tymianek 20 dag grzybów (mogą być i suszone) 2 dojrzałe pomidory 200 ml śmietany 1 czubata łyżka mąki pęczek zielonej pietruszki 100 ml białego wina 1 łyżka słodkiej czerwonej papryki sól

Opłukane mięso kroimy w paseczki długości około 5 cm. W podobny sposób kroimy wędzoną słoninę. Słoninę smażymy na tłuszczu w bograczu.

Do gorącego tłuszczu dodajemy pokrojone grzyby, drobno pokrojoną cebulę, mięso i paprykę. Dokładnie mieszamy. Przyprawiamy tymiankiem, solimy. Dolewamy szklankę wody. Powoli gotujemy, aż mięso będzie miękkie. W miarę wygotowywania się wody, uzupełniamy ją.

Pod koniec gotowania dodajemy pokrojone pomidory, resztę przypraw i wlewamy wino. Śmietanę mieszamy z mąką i odrobiną wody; dodajemy do mięsa. Ostrożnie mieszamy, zagotowujemy.
Posypujemy drobno posiekaną natką z pietruszki. Ostatecznie przyprawiamy do smaku.
Sos powinien być nie za gęsty i nie za rzadki.

Podajemy z kluseczkami, zacierkami z wody lub makaronem.

Tokań z jelenia z czerwonym winem i kurkami
- Vörösboros szarvastokány rókagombával (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Tokań z jelenia z czerwonym winem i kurkami - Vörösboros szarvastokány rókagombával (Erdélyi Konyha 2012/9) fot. Erdélyi Konyha 2012/9 »

1 kg jeleniego mięsa 30 dag kurek 2 cebule 2 duże pomidory 2 ząbki czosnku 10 dag tłustego, wędzonego boczku (słoniny) 1 l wody mineralnej 3 dl czerwonego, półwytrawnego wina 1 dl oleju natka pietruszki

1 łyżka cukru sól pieprz czerwona, słodka, mielona papryka mielony kminek   Dodatki:  1 kg ziemniaków 25 dag zielonego groszku sól

W przeddzień przygotowywania potrawy, mięso kroimy na podłużne 3×1 cm kawałki, zalewamy wodą mineralną i przechowywujemy w lodówce do następnego dnia.

Następnego dnia pokrojoną w kostkę słoninę (boczek) smażymy na oleju. Dodajemy drobne kostki cebuli, które podsmażamy na szklisto. Solimy, przyprawiamy pieprzem i po kilku minutach dodajemy czubatą łyżkę czerwonej, słodkiej, czerwonej papryki oraz posiekany czosnek - mieszamy i po chwili dorzucamy, wyjęte z wody mineralnej, mięso. Wszystko mieszamy i dolewamy szklankę wody żeby się nie przypaliło).

Po kilku minutach dodajemy oczyszczone, pokrojone na mniejsze kawałki kurki i ponownie, po kilku minutach - kostki pomidorów. Przyprawiamy, regulujemy gęstość potrawy dolewając wodę, wino...

Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy posiekaną natkę pietruszki.

Jeleninę dusimy na gotowo, a w międzyczasie, w oddzielnym, mniejszym bograczu, w osolonej wodzie gotujemy obrane i pokrojone w pomarańczowe cząstki, ziemniaki. W innym, mniejszym naczyniu, w małej ilości osolonej wody dusimy na miękko zielony groszek.

Tokań z jelenia podajemy z gotowanymi ziemniakami posypanymi zielonym groszkiem i szczyptą papryki - dla urozmaicenia kolorów (czerwony, biały, zielony, to kolory flagi węgierskiej).

Smacznego!

(Według Erdélyi Konyha 2012/9)

Tokań z jelenia z grzybami - Gombás szarvastokány (HUN)

Jeleń na starej rycinie fot. arch. »

1 kg jeleniego mięsa 0,5 dl oleju lub smalcu 2 cebule 3 dag przecieru pomidorowego 40 dag leśnych grzybów 2 listki laurowe 1 łyżeczka tymianku pęczek zielonej pietruszki

3 dl bulionu 2 dl białego, wytrawnego wina sok i skórka z jednego pomarańcza 1 dl śmietany 2 dag mąki sól pieprz sok z cytryny

Mięso myjemy, obieramy z niepotrzebnych błon i kroimy w paseczki grubości małegopalca.
Wkładamy do sita i zanurzamy na 2-3 minuty we wrzątku, po czym płuczemy w zimnej wodzie i dokładnie osuszamy.

Drobno pokrojoną cebulę szklimy w bograczu na gorącym tłuszczu. Dodajemy przecier pomidorowy. Dusimy przez 2 minuty, dorzucamy mięso i na dość silnym ogniu smażymy przez kilka minut.
Przyprawiamy listkami laurowymi, tymiankiem, solą, pieprzem i pod przykryciem dusimy dalej, już na małym ogniu.
Wyparowany płyn uzupełniamy bulionem.

Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy oczyszczone, umyte i pokrojone grzyby, pomarańczową skórkę, przece­dzony sok pomarańczowy, połowę wina i gotujemy „na gotowo”.

Mąkę mieszamy ze śmietaną i zabielamy sos. Zagotowujemy, dodajemy posiekaną pietruszkę, drugą połowę wina i jeżeli uważamy za stosowne, lekko zakwaszamy sokiem z cytryny. Na koniec, doprawiamy solą i pieprzem.

Podajemy na gorąco z ⇒ryżem, ⇒purée ziemniaczanym lub ⇒ziemniaczanymi krokietami.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft 002428-HU)

Tokań z jelenia ze śmietanką i grzybami - Tejszínes szarvastokány erdei gombával (HUN)

Tokań z jelenia ze śmietanką i grzybami fot. Blikk Extra »

60 dag jeleniego mięsa bez kości (udziec, łopatka) olej 3 łyżki musztardy sól duża cebula 2 dl białego, wytrawnego wina 10 dag leśnych grzybów

łyżka mąki 1 dl śmietanki łyżka ostrej musztardy sos Worchester łyżka borówek

Mięso myjemy, po czym kroimy w paseczki. Solimy, mieszamy z musztardą i olejem. Przyprawione mięso wstawiamy do lodówki przynajmniej na 2 dni.

• Oleju powinno być tyle, aby przykrył pokrojoną jeleninę.

W bograczu, na oleju smażymy na przezroczysto drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy mięso i na silnym ogniu, mie­szając smażymy dopóki mięso nie zmieni swego koloru. Dolewamy szklankę wody i dusimy (już na mniejszym ogniu), aż mięso nie będzie prawie miękkie. Ewentualny ubytek sosu uzupełniamy białym winem lub wodą.

Dodajemy oczyszczone, umyte i pokrojone w plasterki grzyby. Dusimy na gotowo.
Kiedy mięso jest miękkie, tokań zabielamy śmietanką wymieszaną z mąką i kilkoma łyżkami wody (lub wina).

Przyprawiamy do smaku. Dodajemy jeszcze łyżkę ostrej musztardy, sos Worchester, łyżkę borówek.

Danie to doskonale smakuje z ⇒koperkowo-twarogową galuszką

Smacznego!

(Na podstawie przepisu z czasopisma Blikk Extra - Receptek.)

Paprykarz z dzika - Vaddisznó paprikás (HUN)

Paprykarz z dzika (50) - dodałem marchewkę i pietruszkę... fot. prota »

1 kg mięsa z dzika 3 łyżki tłuszczu 10 dkg wędzonej słoniny 3 cebule 4 ząbki czosnku 3 strączki papryki ostra papryka majeranek 2 dl czerwonego wina

kila ziarnek suszonych owoców jałowca 2 łyżki słodkiej czerwonej papryki 2 pomidory (lub przecier) sól

Mięso z dzika odgotowujemy. Wodę zlewamy. Mięso kroimy w kostki (2×2 cm).

Tłuszcz i pokrojoną słoninę wkładamy do bogracza i mocno podsmażamy.
Dodajemy mięso i pokrojoną w dużą kostkę cebulę, rozgnieciony czosnek, sól, majeranek oraz 1 dl wina. Dobrze mieszamy i zalewamy zimną wodą (tyle, żeby przykryła zawartość kociołka).
Szybko zagotowujemy, zmniejszamy ogień (lub podnosimy bogracz do góry), przykrywamy i powoli dusimy.
Wyparowaną wodę stale uzupełniamy.

Kiedy mięso zacznie robić się miękkie, dodajemy, czerwoną słodką paprykę, pokrojoną zieloną paprykę i pomidory.

Dalej gotujemy już bez przykrycia. Dolewamy resztkę wina i przyprawiamy suszonymi owocami jałowca. Dokładnie mieszamy. Przyprawiamy do smaku.
Gotujemy do miękkości. W końcu przykryte odstawiamy na kilka minut.

Podajemy z ziemniakami i ⇒sałatką z kapusty.

Smacznego!

Paprykarz kłusownika - Vadorzó-paprikás (HUN)

To najbardziej ekonomiczne danie z zająca. Wykorzystujemy bowiem namniej wartościowe części tuszy.

Kucharz - kłusownik fot. Ilustracja z Pesti Hirlap 1935 »

podroby i mięso („II gatunku”) z kościami z jednego zająca: szyja, łopatki, wątroba, płucka, itp...

25 dag włoszczyzny 15 dag cebuli 10 dkg wędzonej słoniny 1 kg ziemniaków 2-3 strąki papryki kilka łyżek słodkiej, mielonej papryki sól

Mięso oddzielamy od kości.
Podroby i mięsokroimy na kawałki wielkości orzecha włoskiego - kości rozrąbujemy na mniejsze kawałki, po czym umieszczamy w bograczu i razem z warzywami gotujemy do miękkości w 2 litrach osolonej wody

Słoninę kroimy w paseczki, zarumieniamy na patelni (na skraju paleniska) i dodajemy do zawartości bogracza.

Ziemniaki obieramy, myjemy, kroimy w kostki i również dodajemy do zawartości bogracza.
Przyprawiamy mieloną, słodką papryką i gotujemy dopóki ziemniaki nie będą prawie miękkie, dodajemy pokrojoną świeżą paprykę. W międzyczasie przyprawiamy do smaku.
Gotujemy jeszcze przez 5-7 minut i możemy podawać.

Spożywamy ze świeżym chlebem przy dobrym, węgierskim, czerwonym winie.

Smacznego!

(Na podstawie Książki Kucharskiej Pesti Hirlap z 1936 roku, przepis nadesłany przez Vass Rózsa, Budapest.)

Gulasz (paprykarz) z dzika po myśliwsku - Vaddisznó paprikás vadász módrapaprikás (POL)

Tym razem, „gulasz” w nazwie potrawy, to określenie polskie. Myślę, że tę potrawę można zaszufladkować do węgierskich paprykarzy (ale po co szufladkować?).
Podobnie przyrządza się dziczyznę w wielu krajach.

Dzik... fot. sipa »

1,5 kg mięsa z dzika 10 dkg smalcu 2 duże cebule 6 dkg mąki 5-8 dkg przecieru pomidorowego (lub kilka świeżych pomidorów) sól pieprz ostra, mielona papryka liść laurowy ziele angielskie suszone owoce jałowca

Mięso myjemy zalewamy wodą z octem (około 1-2% octu). Po kilku godzinach, wymoczoną dziczyznę płuczemy, osuszamy i kroimy w kostki (2x2 cm). Posypujemy solą, pieprzem, ostrą papryką, obtaczamy w mące i obsmażamy w bograczu na gorącym smalcu.
Dodajemy drobno pokrojoną cebulę, oraz pozostałe przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec.

Dusimy pod przykryciem do miękkości. Pod koniec dodajemy przecier pomidorowy (lub obrane ze skórki świeże pomidory). Przyprawiamy do smaku.

Podajemy z ⇒ziemniakami i ⇒kiszonymi ogórkami lub z ⇒kapustą.

Smacznego!

(Zbiory ProtaSoft 000005-PL)

Pörkölt z dzika á la Kicsi Zsiga - Vaddisznópörkölt bográcsban, Kicsi Zsiga módra (HUN,ROM)

Herb Siedmiogrodu

Nie wiem, kto to jest Kicsi Zsiga, ale figuruje w oryginalnej nazwie, więc i moim zbiorze też! Nie jest to klasyczny ⇒pörkölt, ale na pewno wspaniała uczta.
Danie bez wątpliwości pochodzi z Siedmiogrodu.

Podobne danie, ale przygotowane, przeze mnie, w kuchni, nie w bograczu... fot. prota »

Na marynatę:  1 marchew 1 pietruszka ¼ średniego selera liście laurowe tymianek goździki rozgnieciony czosnek pieprz ziarnisty mielony kminek rozmaryn suszone owoce jałowca majeranek skórka z cytryny białe i czerwone wino sól

Składniki na 8-10 porcji:  2 kg zamarynowanego mięsa z dzika 50 dag wędzonych żeberek z mangalicy (lub zwykłych, wieprzowych) 20 dag wędzonej szynki jeleniej 1 kg cebuli 1 marchew 1 pietruszka ¼ średniego selera 20 dag kurek 10 dag borówek 10 dag czarnych jagód 10 dag pieczarek 10 dag rydzów 3 borowiki 1 ząbek czosnku łyżeczka mielonych, suszonych grzybów (kanie itp...) sól pieprz czerwona, mielona papryka słonina (najlepiej z mangalicy)

Rozpocznijmy od przygotowania zalewy...
W Transylwanii jest przyjęte, że dziczyznę marynuje się przez kilka dni, aby mięso było bardziej miękkie, smaczniejsze i lekkostrawne. Preferuje się marynaty wodne (mokre).
Marchew, pietruszkę i seler gotujemy w takiej ilości wody, aby potem przykryła marynowane mięso. W czasie gotowania dodaje się następujące przyprawy:

• liście laurowe
• tymianek
• goździki
• rozgnieciony czosnek
• pieprz ziarnisty
• skórka z cytryny
• białe i czerwone wino
• sól

Surowe mięso, zalane wystudzoną marynatą dojrzewa w chłodnym miejscu przez 3-6 dni - tym dłużej im starsze jest mięso.

Słoninę i warzywa kroimy w drobną kostkę. Ze słoniny, w bograczu, wytapiamy tłuszcz. Dodajemy pokrojone (porąbane) na mniejsze kawałki żeberka i smażymy dalej przez kilka minut.

Dodajemy drobno pokrojoną cebulę oraz warzywa i razem smażymy do przezroczystości.
Dodajemy kilka łyżek czerwonej, słodkiej papryki, mieszamy i dorzucamy pokrojone w kostkę, wyjęte z marynaty, mięso dzika oraz przyprawy.

Dusimy, przy częstym mieszaniu, do tej pory, dopóki mięso nie puści sosu. Dolewamy tyle wody, aby lekko przewyższała poziom zawartości bogracza.

Dodajemy pokrojoną wędzoną jeleninę i wszystko do tej pory dusimy, dopóki nie zmięknie, a sos nie zrobi się gęsty.

W czasie gotowania, porcjami dodajemy jagody; przyprawiamy mielonymi, suszonymi grzybami, solą, pieprzem... W ten sposób, stopniowo osiągamy odpowiednie smaki i aromaty.

Kiedy mięso jest ugotowane, dodajemy pokrojone grzyby, borówki i posiekany czosnek. Dusimy wszystko na gotowo.

Po zdjęciu z ognia, odstawiamy na kilkanaście minut.
Spożywamy ze świeżym chlebem, ziemniakami...

Smacznego!

Pörkölt z dzika 2 - Vaddisznópörkölt bográcsban 2 (HUN)

Pörkölt z dzika w bograczu - Vaddisznópörkölt bográcsban (fotó Bors Gasztromagazin, 2014.10.07) fot. Bors Gasztromagazin 2014.10.07 »

1 kg mięsa z dzika 2 średnie pomidory 1-2 duże, zielone papryki 2 duże cebula 4-5 ząbków czosnku kawałek ostrej papryki 2 liście laurowe suszone owoce jałowca (10-12 ziarenek)

10-12 suszonych, czarnych jagód sól pieprz mielony kminek czerwona, słodka, mielona papryka łyżka smalcu 2 dl czerwonego wina

Cebule obieramy i bardzo drobno kroimy, pos szklilmy na smalcu. Dodajemy pokrojone w kostki mięso.
Solimy i od czasu do czasu mieszając, smażymy w bograczu przez co najmniej przez 30 minut.

• Ogień nie może być za sailny. Zawartość bogracza powinna tylko lekko „bulgotać”.

Dodajemy pokrojone pomidory, kawałki papryki, posiekany czosnek i pozostałe przyprawy (oprócz czerwonej, mielo­nej papryki). Dusimy dalej, uważając, aby mięso było zanurzone w sosie - jeżeli trzeba ilość sosu uzupełniamy wodą.

Po około 45 minutach dosypujemy kilka łyżek słodkiej papryki oraz dolewamy 4-5 dl wina.
Kiedy mięso jest prawie miękkie, dodajemy czerwone wino.

• W czasie gotowania, cząsto próbujemy i poprawiamy smak dania.
  Smak potrawy możemy urozmaicić dodaniem grzybów - zwłaszcza leśnych.

Podajemy z ziemniakami z pietruszką i sałatką z kapusty.

Smacznego!

Paprykarz piwniczny z zająca - Nyúl pincepaprikás (HUN)

(Piwniczny, bo przyrządzano go przy piwnicach, w których dojrzewało wino).

1 zając (ok. 2,5 kg po ściągnięciu skóry i wypatroszeniu) 2 główki cebuli 3 ząbki czosnku 3 czubate łyżki smalcu 1 łyżka słodkiej, czerwonej papryki 2 ostre papryczki (np. czereśniowe) szklanka wina sól 7-8 średniej wielkości ziemniaków

Oczyszczonego zająca kroimy na kawałki. Myjemy w kilku wodach i osączamy z wody.
Cebulę obieramy ikroimy na drobną kostkę.

Tłuszcz wkładamy do nie nagrzanego bogracza. Na tłuszczu umieszczamy warstwę cebuli, anastępnie kawałki zająca. Solimy i posypujemy czerwoną papryką. Wlewamy tyle wody, żeby przykryła zawartość bogracza, przykrywamy i dusimy na słabym ogniu, często mieszając. Czosnek dodajemy dopiero, gdy woda wygotuje się. Też wtedy, dolewamy połowę wina.

Teraz pozwolę sobie na małą dygresję...
Mój przyjaciel Géza, kiedy zapytałem go ile wina potrzeba do jakiegoś tam dania (już nie pamiętam, co wtedy gotowaliśmy), odpowiedział, że przynajmniej ze dwa litry. Próbowałem wytłumaczyć mu, że to o wiele za dużo. Bardzo poważnie stwierdził, że do mięsa dodamy tak około dwóch decylitrów, a resztę wypijemy w trakcie gotowania. No, ale wracamy do zająca...

Doleliśmy wino. Dodajemy ostrą paprykę, przykrywamy i dalej dusimy.

Kiedy mięso jest już prawie miękkie, dodajemy obrane i pokrojone (jak cząstki pomarańczy) ziemniaki.
Tak samo, jak na początku, dolewamy tyle wody, żeby wszystko przykryła. Przykrywamy bogracz i dusimy, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Jeżeli nie jest wystarczająco słone - dosalamy, jeżeli jest nie ostre - dodajemy nieco więcej ostrej papryki. Powinno być ostre!. Pozostałość wina dodajemy przed samym podaniem.

Spożywamy na gorąco, z chlebem.

Paprykarz z jelenia (sarny) - Őz paprikás (HUN)

60-70 dag mięsa z jelenia lub sarniny 1 duża główka cebuli 2 czubate łyżki tłuszczu 2 ząbki czosnku 1łyżeczka kminku 1-2 zielone papryki 1 ostra papryka (lub ostra papryka wproszku) 1 duży dojrzały pomidor szczypta tymianku 1 łyżka czerwonej słodkiej papryki sól

Pörkölt (paprykarz) z jelenia (z "krótkim" sosem), podsmażony makaron, csalamádé...

fot. prota »

Mięso dokładnie myjemy. Jeżeli jest mocno zakrwawione - moczymy je w zimnej wodzie przynajmniej przez pół godziny (wodę kilka razy zmieniamy). Jeżeli ktoś bardzo nie lubi zapachu dziczyzny, może nawet ostatnią wodę zagotować. Mięso osuszamy i kroimy w kostkę.

Cebulę kroimy w drobną kostkę. Tłuszcz wkładamy do rozgrzanego bogracza. Dodajemy cebulę, przyprawiamy rozgniecionym czosnkiem, kminkiem i tymiankiem. Lekko mieszamy i od razu dorzucamy pokrojone mięso, dokładnie mieszamy, po czym dolewamy pół szklanki wody (lub wina). Przykrywamy!
Dusimy na niewielkim ogniu, często mieszając, aby nie przypaliło się.

Słodką czerwoną paprykę, zieloną paprykę i pomidora (można go obrać ze skórki) dodajemy dopiero wtedy, gdy mięso jest prawie miękkie.

Jeżeli stwierdzimy, że jest za mało sosu, a powinno być go dość dużo (jak w polskim gulaszu), dolewamy wodę (lub wino - najlepiej czerwone).

Podajemy z tłuczonymi ziemniakami i kiszonymi ogórkami.

Smacznego!

Jeleń w brunatnym sosie - Szarvás bárna szószban (HUN)

Jeleń fot. arch. »

2 kg mięsa z jelenia (najlepiej z kościami) 80 dag tłuszczu (smalcu) sól pieprz ocet tymianek suszone owoce z jałowca liść laurowy zielone przyprawy (bazylia, rozmaryn...) 25 dag włoszczyzny 3-4 główki cebuli 4 dl czerwonego wina 10 dag masła łyżka mąki 20 dag krwi

Mięso dokładnie myjemy, osuszamy. Obsmażamy w tłuszczu ze wszystkich stron (można to zrobić w bograczu).
Dodajemy wszystkie przyprawy i pokrojoną włoszczyznę. Dolewamy szklankę wody i dusimy (pod przykryciem) dodając od czasu do czasu trochę wina.

Gdy mięso zmięknie, wyjmujemy je, oddzielamy od kości i kroimy na jednakowe kawałki.

Do bogracza (nie ma w nim mięsa, bo wyjęliśmy je), w którym pozostały warzywa dolewamy litr wody (a najlepiej bulionu), wrzucamy kości i gotujemy to wszystko przez około 1/2 godziny.

• Niestety, potrawa jest dwubograczowa...

W innym, małym bograczu przygotowujemy brunatny (brązowy) sos: 
Roztapiamy masło i „szklimy” w nim drobno pokrojoną cebulę. Posypujemy mąką i zasmażamy na lekko brązowy kolor.
Do tak zasmażonej cebuli, dolewamy (przez sito) wywar z kości i warzyw.

Zagotowujemy, zdejmujemy nadmiar tłuszczu i dodajemy krew (dokładnie mieszamy), a następnie mięso. Gotujemy jeszcze przez chwilę.

• Jeżeli nie udało nam się zdobyć krwi, dodajemy nie jedną łyżkę mąki, a dwie i robimy ciemniejszą zasmażkę.

Podajemy z ⇒gałkami z bułki i przygotowanym sosem.

(Ze zbiorów ProtaSoft 000194)

Cynadry z dzika w kwaśnym sosie - Vaddisznóvese savanyu mártásban (HUN)

1 kg cynadrów z dzika 2 duże cebule 4 dl białego, wytrawnego wina 1 cytryna sól pieprz (mielony) tłuszcz do smażenia (olej, słonina) łyżka masła łyżka mąki

Nerki myjemy, przekrajamy na pół (wzdłuż), wycinamy piramidki i inne „żylaste” części, dokładnie myjemy i moczymy w zimnej wodzie przez kilkanaście minut. Wodę zlewamy i ponownie cynadry dokładnie myjemy.
Wymyte kroimy wzdłuż na cienkie plasterki. Zalewamy wodą i odstawiamy na 2-3 godziny.
Cebulę obieramy i kroimy na plasterki.

Kilka łyżek tłuszczu rozgrzewamy w bograczu. Dodajemy cebulę i smażymy ją na przezroczysto. Solimy i przyprawiamy pieprzem. Dodajemy wymoczone idokładnie opłukane plasterki nerek. Dolewamy białe wino i na niewielkim ogniu powoli dusimy do miękkości.

• Niestety, potrawa dwubograczowa...

W innym, małym bograczu przygotowujemy kwaśny sos: 
Roztapiamy łyżkę masła, dodajemy łyżkę mąki, zarumieniamy i zalewamy 1-2 szklankami wywaru z „głównego” bogracza. Dodajemy sok wyciśnięty z cytryny (bez pestek, bo danie będzie gorzkie).

Jeżeli cynydry są już miękkie, dolewamy do nich kwaśny sos i podajemy z gotowanymi ziemniakami udekorowane świeżym tymiankiem.

Smacznego!

Jeleń z niziny węgierskiej - Őzaprólék alföldiesen (HUN)

80 dag mięsa z jelenia (sarnina) 2 duże cebule 60 dag ziemniaków 2 strąki papryki 2 pomidory sól tłuszcz (olej, słonina) kilka ząbków czosnku słodka, czerwona papryka w proszku

Mięso myjemy i kroimy na kawałki jednakowej wielkości (ok. 2x2 cm).
Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w kostkę (lub jak cząstki pomarańcza).
Cebulę obieramy i kroimy na plasterki (łatwiej na półplasterki).
Paprykę i pomidory (bez skórki) myjemy i kroimy w kostkę.

Tłuszcz rozgrzewamy w bograczu. Dodajemy cebulę i smażymy ją na jasnozłoty kolor. Wsypujemy łyżkę czerwonej papryki. Przez chwilę smażymy wszystko (lekko karmelizujemy paprykę), a następnie dodajemy mięso. Mieszamy i smażymy dalej na średnim ogniu.

Kiedy mięso zmieni swój kolor (zbieleje), dodajemy pokrojoną paprykę i pomidory, dokładnie mieszamy. Dodajemy rozmiażdżony czosnek. Solimy i ewentualnie „podostrzamy” szlachetną ostrą papryką (świeżą lub w proszku). Dolewamy szklankę wody. Zagotowujemy i przykrywamy.

Dusimy do tej pory, dopóki mięso nie będzie prawie miękkie. Jeżeli trzeba, uzupełniamy ilość płynu, ale zawsze, na raz dolewamy nie więcej niż pół szklanki.

• Zamiast wody możemy podlewać bulionem lub przyprawić wszystko kostką rosołową. Danie jest doskonałe, jeżeli do duszenia dodamy pół szklanki białego wina i przyprawimy wszystko szczyptą tymianku.

Ostatecznie odparowujemy cały płyn i dodajemy ziemniaki. Przez kilka(naście) minut smażymy razem z mięsem (przy częstym mieszaniu). Dolewamy wodę i parujemy (dusimy) na gotowo. Czerwoną paprykę „poprawiamy” kolor potrawy. Przyprawiamy do smaku. Odparowujemy płyny i możemy serwować.

Smacznego!

Sarni comber á la halabardzista - Őzborda alabárdos módra (???,HUN)

Włoska halabarda fot. Wikimedia Commons »

4 plastry combra sarny (bez kości) 10 dag konserwowanych ananasów 10 dag konserwowanych brzoskwiń 15 dag (leśnych) grzybów 10 dag wędzonej, odgotowanej szynki 1 dl śmietanki sól masło

Mięso rozbijamy, nacieramy solą i zarumieniamy (z obu stron), na gorącym maśle w bograczu o płaskim dnie. Wyjmujemy z masła, ale trzymamy w cieple.

Na pozostałym w garnku tłuszczu, przez kilka minut, dusimy oczyszczone i pokrojone w plasterki, grzyby. Dorzucamy pokrojoną w kostki, szynkę. Na koniec dodajemy też odcedzone i również pokrojone w kostki, ananasy i brzoskwinie. Dolewamy śmietankę próbujemy i jeżeli trzeba, solimy. Wszystko zagotowujemy, dodajemy mięso, po czym jeszcze raz zagotowujemy.

Podajemy z ⇒ryżem z rodzynkami oraz z ⇒krokietami ziemniaczanymi.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem HUN-1224.)

Płucka kozła na kwaśno - Szarvasborjú tüdeje savanyúan (HUN)

Płucka na kwaśno - jeszcze w woku fot. prota »

1-2 kg płucek (również serce) tłuszcz (olej, słonina) 1 duża cebula 2 cytryny 1,5 dl octu mąka musztarda 2 dl śmietany zielona pietruszka

czerwona, słodka papryka cukier pieprz ziarnisty pieprz mielony listek laurowy sól

Płucka i serce dokładnie myjemy. Serce dobrze jest wymoczyć, aby usunąć nadmiar krwi z jego wnętrza. Płuc, natomiast, nie moczymy - aby nie nasiąkły niepotrzebnie wodą - płuczemy je tylko w wodzie.

Do bogracza wlewamy wodę. Dodajemy sok z dwóch cytryn, listek laurowy, cebulę (obraną i przekrojoną), kilkanaście zia­renek pieprzu i 1-2 łyżki musztardy. Zawartość bogracza zagotowujemy

Dodajemy płuca i serce - gotujemy prawie do miękkości, a następnie odstawiamy na kilkanaście minut (w wywarze), po czym i serce, i płucka kroimy w paski - żylaste, błoniaste kawałki oddajemy kotu sąsiadki.

Przygotowujemy brązową zasmażkę - z mąki, tłuszczu i łyżeczki cukru. Przyprawiamy ją mielonym pieprzem i roz­cień­cza­my wywarem z bogracza, a następnie dodajemy do tego wywaru i zagotowujemy go. Dorzucamy pokrojone podroby i go­tu­jemy do tej pory, doopóki nie będą zupełnie miękkie.

Sos zagęszczamy (np. śmietaną z mąką) i lekko zakwaszamy octem. Przyprawiamy do smaku.

Podajemy z ⇒gałkami z bułki i plasterkami cytryny, posypane posiekaną natką pietruszki.

Smacznego!

Dzik duszony z chrzanem - Főtt vaddisznóhús tormával (HUN)

Mięso z dzika fot. FoodMayhem »

1 kg mięsa z dzika (bez kości) 0,5 l białego, wytrawnego wina 1 duża cebula 1 marchew 1 pietruszka pieprz ziarnisty listek laurowy kminek tarty chrzan sól

Mięso myjemy i oczyszczamy (np. z błon).
Cebulę obieramy, marchewkę i pietruszkę skrobiemy, kroimy na większe kawałki (2-3 cm).

Do bogracza wlewamy wino i około 1 l wody. Dodajemy cebulę, pietruszkę i przyprawy: 1 łyżeczkę tartego chrzanu, 2-3 listki laurowe, pieprz, sól.
Zagotowujemy i dalej gotujemy już na małym ogniu (można pod przykryciem).

• Czasami wymaga to 3-5 godzin (w zależności od wieku dzika).

Kiedy mięso jest już miękkie - wyjmujemy z bogracza i po lekkim ostudzeniu, kroimy na plastry.

Podajemy z chrzanem.

• Najlepiej przyrządzić z karkówki lub łopatki.

Smacznego!

Dzik z grzybami - Gombás vaddisznónaprikás (HUN)

Borowik fot. J.Gręda »

Składniki na 8 porcji:  1 kg mięsa z dzika 10 dag wędzonej słoniny 1 duża cebula 2 łyżki czerwonej, słodkiej papryki (mielonej) 4-5 ząbków czosnku 1-2 papryki 1-2 pomidory sól 0,3 l czerwonego wina 60 dag grzybów (leśnych) świeży tymianek 3 dl śmietany 3 łyżki mąki 1 łyżka oleju

W bograczu, z drobno pokrojonej słoniny wytapiamy tłuszcz.
Dodajemy pokrojoną w małe kostki cebulę i czosnek. Mieszamy i podsmażamy na przezroczysto.

Dodajemy pokrojone w kostki (2x2 cm) mięso i smażymy je, dopóki nie zbieleje.
Dorzucamy pokrojone grzyby. Mieszamy. Bogracz zdejmujemy z ognia, dosypujemy czerwoną, mieloną paprykę, mieszamy, dolewamy czerwone wino i szklankę wody. Ponownie mieszamy.

Dodajemy pokrojoną paprykę i pomidory. Na wolnym ogniu gotujemy do miękkości.

Przyprawiamy tymiankiem i jeszcze przez kilka minut gotujemy.

Zagęszczamy śmietaną wymieszaną z mąką.

Podajemy z gotowanymi ziemniakami lub ⇒kluseczkami.

Smacznego!

Ragoût z jelenia z zielonym groszkiem - Zöldborsós ragu szarvashusbol (HUN)

1 kg mięsa z jelenia 10 dag wędzonej słoniny 1 duża cebula 10 dag grzybów (najlepiej borowików) 20 dag zielonego groszku 2 zielone papryki 2 pomidory 0,3 l czerwonego, wytrawnego wina natka pietruszki rozmaryn tymianek pieprz mielony sól

• Danie to najlepiej jest przyrządzić z lekko wędzonej nerkówki lub udźca.

Mięso i słoninę kroimy w cienkie paski.
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę.
Grzyby czyścimy, myjemy i kroimy w plasterki.
Groszek myjemy.
Opłukane zioła - pietruszkę, rozmaryn, tymianek - drobno siekamy.

Ze słoniny wytapiamy cały tłuszcz.
Na skwierczącym tłuszczu „szklimy” cebulę i dodajemy mięso, które zarumieniamy przy ciągłym mieszaniu. Przyprawiamy posiekanymi ziołami oraz pieprzem i solą.

Po dokładnym wymieszaniu zawartości bogracza, dodajemy grzyby i zielony groszek.
Dolewamy wino i dusimy, dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie.

Podajemy z ryżem, ziemniakami z pietruszką, pieczonymi ziemniakami...
Dla urozmaicenia możemy dodać jeszcze ugotowane przepiórcze jajeczka.
To królewskie danie dekorujemy pomidorami, papryką, listkami bazylii, pietruszki...

• Ragout z jelenia możemy przyrządzić z dodatkiem koniaku, a otrzymamy jeszcze ciekawsze smaki i aromaty.

Smacznego i ⇒na zdrowie!

Ragoût z jelenia z warzywami - Zöldséges szarvasragu (HUN)

Zöldséges szarvasragu - Ragout z jelenia z warzywami (fot. Meglepetés 2002/26) fot. Meglepetés 2002/26 »

1 kg mięsa z jelenia 30 dag leśnych grzybów (najlepiej borowików) 1 duża cebula 1 czubata łyżka smalcu 2 marchewki 2 pietruszki 20 dag zielonego groszku 3 dl czerwonego, wytrawnego wina 1 łyżka masła 1 łyżka mąki

2 ząbki czosnku pieprz mielony sól listek laurowy tymianek

Warzywa czyścimy, myjemy i kroimy w kostki.

Umytą jeleninę kroimy w paski o grubości małego palca (i długości około 4-5 cm) i jeszcze raz , kilka razy (!), płuczemy w kilku wodach.

Na rozgrzanym tłuszczu podsmażamy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy mięso i w ciągu kilka minut, na silnym ogniu zarumieniamy.

• Zarumienione mięso lepiej zatrzyma w sobie aromaty i smaki.

Dorzucamy warzywa (marchew i pietruszkę), zmniejszamy ogieńi powoli dusimy...

Przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, listkiem bobkowym i pod przykryciem, przy częstym dodawaniu wina, gotuje­my dopóki mięso nie będzie prawie miękkie. Wtedy dodajemy pokrojone grzyby, zielony groszek i dusimy na gotowo.

Kiedy wszystko jest już zupełnie miękkie, masło ucieramy z mąką i małą łyżeczką dodajemy do potrawy (maślane kulki nie powinne być większe niż mały orzech laskowy). Zagotowujemy, odstawiamy na 12 minut i możemy podawać!

Spożywamy z ziemniaczanymi krokietami.

• ... a sosu powinno być więcej, niż na zdjęciu!

Smacznego i ⇒na zdrowie!

(Według artykułu w Meglepetés 2002/26)

Gulasz z jelenia po palocku - Palócos gulyás szarvashúsból (HUN)

⇒Paloc, to grupa etniczna w północnych Węgrzech. Dokładnie nie wiadomo skąd pochodzą - na pewno ze wschodu... Potomkowie Połowców i z nimi spokrewnionych plemion.

Hollókő - zabytkowa wieś Paloców fot. prota »

60 dag mięsa z jelenia (bez kości) 30 dag ziemniaków 20 dag fasolki szparagowej 2 duże cebule 1-2 ząbki czosnku 1 marchewka 1 pietruszka kawałek selera 0,3 l śmietany

1 łyżka mąki garść zacierek 1-2 łyżki tłuszczu kminek (może być mielony) majeranek - najlepiej świeży, zielony czerwona, słodka papryka (mielona) pieprz sól

Wymyte mięso kroimy w kostki (ok. 1,5x1,5 cm) i moczymy w zimnej wodzie.
Obraną cebulę kroimy w drobną kostkę.
Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. To samo robimy z pozostałymi warzywami.
Zielony majeranek siekamy, czosnek rozgniatamy.

Tłuszcz roztapiamy w bograczu i podsmażamy na nim cebulę z czosnkiem.
Kiedy cebula jest przezroczysta, dodajemy łyżkę czerwonej, słodkiej papryki i ły­żecz­kę kminku. Mieszamy. Przyprawiamy pieprzem, solą, posiekanym majerankiem i dok­ładnie mieszamy, po czym dodajemy pokrojone mięso, marchewkę, pietrusz­kę i seler.

Dolewamy szklankę wody i do tej pory dusimy, dopóki mięso nie będzie prawie miękkie. Możemy to robić pod przykry­ciem. Wyparowany sos uzupełniamy wodą lub, jeszcze lepiej, czerwonym winem.

Dodajemy pokrojone ziemniaki i pokrojoną na krótsze kawałki fasolkę oraz garść zacierek ( jeżeli zacierki robimy sa­mi, dodajemy je na samym końcu!).
Dusimy do miękkości nie zapominając, że sosu powinno być dość dużo.

Śmietanę mieszamy z mąką i zagęszczamy sos.

Spożywamy ze świeżym chlebem.
Smacznego!

Gulasz z jelenia pachnący jałowcem i grzybami - Boróka és gomba illatú szarvaspörkölt (gulyás) (POL?)

Pozwoliłem sobie zamieścić i tym samym, przedstawić państwu, wspaniały przepis wyczytany w broszurze „Biedronki” w 2015 roku. Wprowadziłem tylko niewielkie zmiany i przy okazji chcę podkreślić zalety tej sieci sklepów.
Potrawa bardzo pasuje mi do kuchni węgierskiej...

Gulasz pachnący jałowcem i grzybami (Broszura Biedronki, 2015) fot. Broszura „Biedronki”, 2015 »

40 dag mięsa na gulasz z jelenia 50 ml ginu 6 rozgniecionych ziaren jałowca 2 łyżki posiekanych liści rozmarynu 3 utarte ząbki czosnku 2 łyżki oleju 1 łyżka masła 1 cebula pokrojona w dużą kostkę 1 marchew pokrojona w 1 cm plasterki

1 pietruszka pokrojona w 1 cm plasterki ćwiartka selera pokrojona w 2 cm kostkę 1 łyżka maki pszennej garść grzybów suszonych 2 szklanki bulionu warzywnego sól, pieprz

Logo „Biedronki”

Mięso przyprawiamy solą oraz pieprzem i marynujemy w ginie, jałowcu, rozmarynie, czosnku i 1 łyżce oleju. Odstawiamy na 2-3 godziny.
W bograczu rozgrzewamy masło z pozostałym olejem, a kiedy zacznie się pienić, dodajemy mięso z ma­rynatą. Smażymy 5-7 minut, aż każdy kawałek się zarumieni.
Następnie dorzucamy cebulę, marchew, pietruszkę i seler. Oprószamy mąką i smażymy dodatkowe 2 minuty.
Dodajemy grzyby i całość zalewamy bulionem.

Dusimy na małym ogniu pod przykryciem, przez około 90 minut, aż mięso będzie miękkie. Przyprawiamy do smaku.

• Możemy dodać odrobinę ostrej papryki - poprawi i skonkretyzuje smak potrawy.

Smacznego!

(Na podstawie broszury „Biedronki” z 2015; w zbiorach ProtaSoft zapisałem pod numerem POL-5902.)

Gulasz z jelenia (najprostszy) - Őzgulyás (HUN)

Poniższy przepis, to najprostsza wersja tej klasycznej, węgierskiej potrawy.

Zacierki do gulaszu fot. prota »

1 kg mięsa z jelenia (z mniejszymi kościami) 1 duża cebula pokrojona w małe kostki słodka, mielona papryka olej lub smalec sól 50 dag ziemniaków mała porcja zacierek szklanka wytrawnego wina

Ziemniaki myjemy, obieramy, myjemy i kroimy w ósemki, po czym zalewamy wod6a i odstawiamy.

Jeleninę kroimy na mniejsze kawałki (czysto mięsne kawałki - w kostki).
Pokrojoną cebulę szklimy w kilku łyżkach oleju (lub inego tłuszczu). Dodajemy czubatą łyżkę słodkiej, mielonej papryki. Mieszamy i dorzucamy mięso (z kościami). Solimy, po czym dolewamy 1 litr wody (z winem).
Zagotowujemy, przykrywamy i na małym ogniu dusimy do półmiękkości.
Dokładamy pokrojone ziemniaki i wszystko dusimy na gotowo. Oczywiście - przaprawiamy do smaku.

• W daniu powinno być dużo sosu, ale nie może być za rzadkie! Może być ostre!

Smacznego!

(Na podstawie „Fakanál” 1986.)

Zupa gulaszowa z sarny - Őzgulyás (HUN)

Przy okazji, jeszcze raz podkreślam, że węgierski ⇒gulyás to raczej treściwa zupa, a polski gulasz, to węgierski ⇒pörkölt lub paprikás .

Dziczyzna, polowanie (ryc. Pesti Hirlap 1935) ryc. Pesti Hirlap 1935

1 kg mięsa z jelenia (bez kości) 1 średnia cebula 1-2 łyżki oleju czerwona, słodka papryka (mielona) sól 30 dag ziemniaków porcja grubych zacierek

Mięso kroimy, jak na polski gulasz.
Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w bardzo małe kostki, po czym szklimy w małej ilości oleju. Dodajemy czubatą ły­żeczkę czerwonej, słodkiej papryki. Mieszamy i po chwili, kiedy papryka lekko się już skarmelizuje, dorzucamy mięso. Solimy (ja dodaję jeszcze kminek, bo bardzo lubię!), mieszamy i po 2 minutach dolewamy 1-2 litry wody (może być wymieszana z białym, wytrawnym winem).
Zagotowujemy, przykrywamy i powoli gotujemy, dopóki mięso nie będzie na wpół miękkie.
Dodajemy pokrojone w ósemki niewielkie ziemniaki (jeżeli zupełnie młode, możemy nie obierać, a jedynie dokładnie wyszorować) i zacierki (jeżeli to suche zacierki, bo świeże, dodajemy na sam koniec).

• Potrawę dobrze jest podostrzyć prawdziwą papryką.

Na samym końcu, dodajemy jeszcze 1-2 łyżki czerwonej, słodkiej papryki dla poprawienia i smaku, i koloru.

Smacznego!

(Na podstawie czasopisma „Fakanál” 1986; zbiory ProtaSoft 003780-HU.)

Zając w marynacie - Pácolt nyúl (HUN)

Danie ⇒siedmiogrodzkie.
Ciekawe, czy Stefan Batory to jadał.

Zając fot. Ken Bryan »

1,5 -2 kg mięsa z zająca (z kościami) 1 l wody 0,5 l czerwonego wina 0,5 l octu sól pieprz 1 cebula skórka z cytryny 1-2 listki laurowe 1 marchew

10 dag słoniny 10 dag mąki 1 dl śmietany 10 dag tłuszczu 6 plasterków cytryny musztarda

Herb Siedmiogrodu

Mięso myjemy i dzielimy w ten sposób, aby grzbiet i oba udźce pozostały razem.

Przygotowujemy marynatę:
Mieszamy wodę, ocet, wino sól, skórkę cytryny, liście laurowe, pokrojoną cebulę, marchewkę, po czym zagotowujemy.

Gorącą marynatą zalewamy przygotowane mięso. Odstawiamy w chłodne miejsce na 2 dni.

Mięso, po wyjęciu z marynaty lekko płuczemy - marynaty nie wylewamy!
Udźce i comber szpikujemy paseczkami słoniny.
Układamy w brytfannie, zalewamy marynatą i pieczemy w temperaturze ok.180-190 °C, często polewając marynatą.

Po upieczeniu, do brytfanny dodajemy jeszcze śmietanę wymieszaną z mąką, musztardą i sos doprowadzamy do wrzenia (w piekarniku).

Podajemy z sosem z brytfanny, z ziemniakami... Ozdabiamy krążkami cytryny.
Popijamy ⇒czerwonym, wytrawnym winem.

Smacznego!

Zając w cebuli w bograczu - Hagymás vadnyúl bográcsban (HUN)

1 kg zająca (najlepiej udziec, comber) 2 cebule 10 dag wędzonej słoniny 1 łyżka słodkiej czerwonej papryki sól pieprz (mielony) 1 czubata łyżka mąki słodka, mielona papryka

Mięso myjemy i kroimy na kawałki o grubości palca (jak na ⇒tokań), solimy i obtaczamy w mące.
Cebulę kroimy na talarki, słoninę na bardzo cienkie paski, aby mogła się prawie rozpuścić we wnętrzu gorącego bogracza.

Wieszamy więc bogrács nad ogniem i wytapiamy tłuszcz ze słoniny. Dodajemy pokrojone w paski zajęcze mięso i bardzo szybko smażymy na silnym ogniu, po czym wyjmujemy z bogracza i przekładamy do innego naczynia (garnka).

W bograczu, na pozostałym tłuszczu smażymy krążki cebuli (na słomiany kolor), dodajemy łyżeczkę papryki, mieszamy. Do bogracza z powrotem wkładamy mięso. Dolewamy 1-2 szklanki wody i dusimy wszystko, dopóki zając nie będzie zupełnie miękki.

• Zamiast wody możemy oczywiście dodać jakieś białe wino, bulion lub wywar z kości zajęczych, a sos możemy urozmaicić musztardą, zielonym groszkiem...

Podajemy z pieczonymi (smażonymi) ziemniakami i z zieloną sałatką-surówką.
Już na talerzu ozdóbmy potrawę świeżym tymiankiem.

Smacznego!

Zając - alkoholik - Részeges nyúl (HUN)

Alkoholik, ponieważ do tego dania potrzebuje (ten zając) 3 dl wina i 1 dl koniaku! Czy to dużo? ...i od razu - alkoholik!

Wszystko przygotowane! fot. Andrey Ra... »

4-6 zajęczych, tylnych udźców 25 dag grzybów 10 dag tłustego, wędzonego boczku 1 dl koniaku 3 dl czerwonego wina 2 cebule 3-4 ząbki czosnku tymianek gałka muszkatołowa

Na marynatę:  3 łyżki oleju 2-3 łyżeczki soli 2 łyżeczki mielonych warzyw ostra papryka łyżeczka przecieru pomidorowego bazylia liść laurowy pieprz (mielony) kminek łyżeczka cukru

Składniki marynaty mieszamy i nacieramy pokrojone na mniejsze kawałki mięso.
Oczyszczone grzyby kroimy w plasterki. Pokrojoną w małe kostki słoninę smażymy na skwarki, które po usmażeniu, wyjmujemy z tłuszczu.
Na tłuszczu zarumieniamy mięso i wyjmujemy do innego rondla.

Na pozostałym w bograczu tłuszczu smażymy cebulę startą na grubej tarce. Dodajemy posiekany czosnek i grzyby. Kiedy lekko zarumienią się, dorzucamy stopniowo kawałki udźców. Posypujemy chrupiącymi skwarkami i przyprawami - tymiankiem, gałką muszkatołową.
Kiedy wszystko zrobi się skwiercząco gorące, dolewamy koniak i podpalamy. Kiedy płomienie zgasną, stopniowo do­dajemy wino.
Gotujemy, dopóki mięso nie będzie miękkie.

Podajemy z ⇒ryżem i z gęstym ⇒kompotem z moreli.

Smacznego!

(W zbiorach ProtaSoft pod numerem 002044-HU.)

Zając w jałowcu - Borókás nyúl (HUN)

Herb Siedmiogrodu

Danie ⇒siedmiogrodzkie.

Zając fot. PDPhotos »

1,5 -2 kg mięsa z zająca (najlepiej comber) 10 dag wędzonej słoniny 10 dag masła 10 dag cebuli sól pieprz 20 dag surowej, wędzonej szynki (lekko tłustej) 3 dl białego wina 0,5 kg kości (najlepiej cielęcych) 1-2 ząbki czosnku 5 dag suszonych owoców jałowca

Mięso oczyszczamy z błon, nacieramy słoniną, po czym słoninę kroimy w bardzo cienkie plasterki. Mięso przykrywamy plasterkami słoniny ze wszystkich stron i związujemy sznurkiem.

Wkładamy do nagrzanego do 180 °C piekarnikai pieczemy, przy częstym polewaniu sosem zbierającym się w brytfannie.

Kiedy słonina jest już zarumieniona, zdejmujemy sznurek i mięso oddzielamy od kości (w jednym kawałku). Pozostawiamy je w brytfannie, dodajemy masło i pieczemy, dopóki nie będzie miękkie, często polewając własnym sosem.
Miękkie mięso przekładamy do rondla i przykrywamy.

Szynkę kroimy w kostkę, zarumieniamy na patelni, dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy, dopóki cebula nie zrobi się przezroczysta.

Z kości gotujemy wywar ( możemy go zastąpić bulionem z kostek rosołowych, vegety...).
Około 1-1,5 l wywaru dolewamy do mięsa w rondlu. Przyprawiamy czosnkiem, dodajemy grubo pokruszone kuleczki jałowca, sól, pieprz, i smakowity sos pozostały w brytfannie z pieczenia.
Do tej pory gotujemy, dopóki sos lekko nie zgęstnieje. Pod koniec gotowania dodajemy wino.

• W czasie zagęszczania sosu, mięso często obracamy.

Gotowe mięso wyjmujemy z sosu, kroimy w estetyczne plastry, układamy na dość głębokim półmisku skropionym aromatycznym winem. Przed podaniem polewamy gorącym sosem.

Spożywamy z ⇒purée ziemniaczanym i ⇒sałatką z buraków.

Smacznego!

Zając duszony w ciemnym piwie - Barna sörben párolt nyúl (...,HUN)

Królik duszony w ciemnym piwie - Barna sörben párolt nyúl (fotó Bors Gasztromagazin 2015.03.24.) fot. Bors Gasztromagazin 2015.03.24 »

1,5-2 kg zająca 1 duża cebula 2-3 marchewki 2 ząbki czosnku kilka gałązek tymianku 2 gałązki rozmarynu 4-5 ziarenek jałowca

sól pieprz musztarda 0,5 l ciemnego piwa mąka olej łyżka miodu

Zająca kroimy na kawałki. Solimy i przyprawiamy pieprzem. Obtaczamy w mące i obsmażamy w bograczu na rumiano, na gorącym oleju.
Dodajemy pokrojoną cebulę i 2-3 cm kawałki oskrobanej i umytej marchwi. Dusimy przez kilka minut na dość silnym ogniu.
Przyprawiamy tymiankiem, rozmarynem, jałowcem i rozgniecionym czosnkiem. Dolewamy piwo i dusimy dopóki mięso nie będzie miękkie. Sos powinien zgęstnieć.
Miękkie mięso przyprawiamy musztardą, solą i miodem.

Smacznego!

(Na podstawie Bors Gasztromagazin, 2015.03.24.)

Kwaśna zupa z zająca - Nyúlsavanyó abárlével (HUN)

Tam, gdzie mieszkałem w Polsce (Białostocczyzna), zajęcy było mnóstwo.
Mój tata polował i chodziłem z nim na polowania. Późną jesienią i zimą polowało sią przede wszystkim właśnie na zające.

Upolowane zające fot. Gyula Vas »

Składniki na 6-8 porcji:  przodek z łopatkami, żebra, głowa, szyja zająca 1 łyżka tłuszczu 1 cebula 1 łyżeczka słodkiej, mielonej papryki listek laurowy 1 ostra papryka czereśniowa 2-3 ząbki czosnku sól 2 dl śmietany ocet

Zająca, przed przyrządzeniem dobrze jest powiesić w chłodnym, przewiemnym miejscu na kilka dni. Moja mama przetrzymywała takiego zająca nawet dłużej (a mrozy u nas były!).
Zając kruszał wtedy i był smaczniejszy.

Po ściągnieciu skóry, wypatroszeniu, należy zająca podzielić na mniejsze porcje.
Węgrzy tylne udźce i comber przeznaczają na pörkölt. My zajmiemy się pozostałymi fragmentami tuszy zajęczej.

Mięso gotujemy w osolonej wodzie z listkiem laurowym, czosnkiem i kilkoma łyżkami octu (woda powinna być konkretnie, ale przyjemnie kwaśna) przez 10-15 minut. Wyjmujemy z zalewy, której nie wylewamy - będzie nam jeszcze potrzebna.

W niewielkiej ilości tłuszczu szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dolewamy pół szklanki wody i kiedy zagotuje się, dodajemy czerwoną, słodką paprykę, pół listka laurowego, trochę soli i ostrą paprykę. Mieszamy i po minucie wkładamy do bogracza mięso. Dolewamy około 1 litra octowej zalewy.

Gotujemy do tej pory, dopóki mięso nie będzie zupełnie miękkie. Ubytek wywaru uzupełniamy zalewą.
Na samym końcu dodajemy śmietanę, mieszamy, zagotowujemy i przyprawiamy do smaku.

• Jest to ulubiona zupa wszystkich węgierskich myśliwych.
  Spożywa się ją z chlebem przy jakimś konkretnym, zimowym napoju.

Smacznego!

Pörkölt (gulasz) z bażanta - Fácánpörkölt (HUN)

Niektórzy twierdzą, że z bażanta nie można zrobić ⇒pörköltu. Spróbujmy więc...

Para bażantów - fácánpár fot. Katalin Kovács »

Składniki na 5-7 porcji:  1 duży bażant (lub dwa mniejsze) 1 kg ziemniaków 2 czubate łyżki tłuszczu 1 cebula 1 łyżka słodkiej, mielonej papryki 4-5 ziarenek pieprzu szczypta kminku sól ostra papryka pęczek zielonej pietruszki

Bażanta sprawiamy, dzielimy na kawałki:

• udka - każde na dwie części,
• piersi - na ćwiartki,
• skrzydełka - każde na dwie części,
• grzbiet - na cztery części,
• szyja - na trzy części,
• podroby.

Na gorącym oleju smażymy na przezroczysto drobno pokrojoną cebulę. Bogracz zdejmujemy z ognia i dodajemy mieloną, słodką paprykę. Mieszamy dodajemy szklankę wody i garnek wieszamy nad ogniem.

Dodajemy kawałki bażanta. Dolewamy wodę - tyle, aby przykryła zawartość bogracza.
Przyprawiamy pieprzem, kminkiem, ostrą papryką i oczywiście - solimy.

Przykrywamy i powoli gotujemy „na półgotowo”.

W międzyczasie obieramy ziemniaki, myjemy je, kroimy wzdłuż - jak cząstki pomarańczy i dodajemy do półmiękkiego mięsa razem z pęczkiem zieleniny (pietruszka lub seler).

• Wyparowany sos uzupełniamy wodą lub białym winem w miarę jak go ubywa. Tuż przed zakończeniem gotowania nie dolewamy już nic - w przeciwnym razie zepsujemy sos, może być za rzadki!

Smacznego!

(na podstawie Makay Béla, „Szabadtűzön”)

Zupa z bażanta z Małej Niziny Węgierskiej - Fácánleves kisalföldi módra (HUN)

Bażant zwyczajny fot. Lukasz Lukasik »

1 duży bażant (lub dwa mniejsze) 6 dag masła 8 dag mąki 1 żółtko 1 dl śmietanki 10 dag marchwi 10 dag pietruszki 6 dag cebuli

kilka ząbków czosnku 10 dag leśnych grzybów 4-5 ziarenek pieprzu sól dowolna ⇒galuszka   Ewntualnie:  przyprawa do zup (najlepiej polska, w płynie!)

Przygotowujemy dowolną ⇒galuszkę.

Bażanta czyścimy, patroszymy i myjemy. Zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Wrzątek zlewamy, ponownie zale­wamy zimną wodą, solimy i przyprawiamy ziarenkami pieprzu.
Oczyszczone warzywa oraz grzyby kroimy w średniej wielkości kostki, dodajemy do bogracza i pod przykryciem gotu­jemy, dopóki mięso nie będzie miękkie.

Kiedy bażant jest już zupełnie miękki, wyjmujemy go na półmisek. Mięso oddzielamy od kości i kroimy, po czym z pow­rotem dodajemy do zupy.

W innym, mniejszym naczyniu (patelni), na skraju ogniska, przygotowujemy na maśle jasną zasmażkę. Dodajemy grubo startą cebulę i kiedy ta zrobi się przezroczysta, dolewamy 1,5 - 2 dl wody, mieszamy, rozcieńczamy zupą i do­dajemy do całości.

Gotową zupę zabielamy śmietanką wymieszaną z żółtkiem.

Podajemy z wcześniej przygotowaną galuszką.
Smacznego!

Gulasz z bażanta po segedyńsku - Fácángulyás szegediesen (HUN)

Bażant jedzący zmarznięte winogrona. fot. Zbigniew.czernik »

2 bażanty 10 dag smalcu 16 dag marchwi 16 dag pietruszki 10 dag cebuli sól świeżo mielony pieprz kilka łyżek mielonej, słodkiej papryki

5 dag pomidorów 10 dag świeżej papryki 60 dag ziemniaków porcja ⇒grubych zacierek

Bażanty oskubujemy, a pozostały na skórze puch, opalamy - np. nad palnikiem kuchenki gazowej.

• Fachowcy twierdzą, że dzikie ptaki należy skubać na sucho.

Obcinamy głowy i dolne części nóg. Patroszymy, myjemy i dzielimy na części tak, jak w ⇒poprzednim przepisie.

W bograczu, na gorącym smalcu szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy mieloną paprykę, pieprz mielony. Mie­szamy, dolewamy szklankę wody i dorzucamy kawałki bażantów razem z podrobami. Dolewamy tyle wody, aby jej poziom przewyższył zawartość bogracza o około 3-5 cm). Solimy, przyprawiamy pieprzem i pod przykryciem dusimy na małym ogniu.

Kiedy kawałki bażanta są na wpół miękkie, dodajemy pokrojoną marchew, pietruszkę, zieloną paprykę, pomidory oraz obrane, wymyte i pokrojone w kostki ziemniaki.

• Smak zupy możemy urozmaicić przez dodanie jeszcze innych warzyw...

• W talerzach możemy posypać posiekaną zieleniną i wzmocnić smak ostrą papryką.

Smacznego!

Zupa z jelenia - Szarvasleves (HUN)

Zupa, ale z takiej ilości jeleniny, że zamieściłem ją w tym właśnie dziale.

Na Wyspie Małgorzaty w Budapeszcie fot. prota »

Składniki na 6-8 porcji:  1,5 kg jeleniny (może być renifer, łoś, sarna...) 5 dag kaszy jęczmiennej 5 l wody sól 20 ziarenek ziela angielskiego 3 cebule 2 pory 1 duży pasternak lub 2 pietruszki pół średniego selera 1 kg ziemniaków pęczek zielonej pietruszki

Umyte mięso (z kościami) dzielimy na mniejsze kawałki.
Wkładamy do ⇒bogracza, zalewamy wodą, zagotowujemy, zdejmujemy tworzącą się pianę, dodajemy przyprawy i kaszę jęczmienną.
Powoli gotujemy i po upływie 1 godziny, dodajemy oczyszczone warzywa (kawałek zielonego pora pozostawiamy „na potem” - cienko pokrojonego, dodamy do zupy w talerzach). Gotujemy, na małym ogniu, dalej...

Kiedy mięso jest już miękkie, wyjmujemy z wywaru, do którego dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki.

Mięso zdejmujemy z kości, kroimy w kostkę i dodajemy do prawie gotowej zupy.
Zagotowujemy, przyprawiamy do smaku.

Zupę podajemy posypaną posiekaną pietruszką i cienkimi plasterkami porów.
Spożywamy z chlebem, przy dobrym, treściwym, czerwonym, wytrawnym winie (np. ⇒cabarnet...).

Smacznego!

Gulasz z dzika w sosie śmietanowym - Vaddisznó tejföles mártással (POL)

Polski przepis. Typowe dla polskich gulaszy jest oprószenie mięsa mąką. Węgrzy tak nigdy nie robią!
Danie świetnie udaje się w bograczu.

Pörkölt (gulasz) z dzika fot. Széchenyi Iskola, Érd »

Składniki na 4 porcje:  75 dag mięsa z dzika (udziec) 3 ziarna jałowca 3 ziarna ziela angielskiego 2 cebule 2 łyżki oleju 2 łyżki czerwonego octu winnego 1/8 l czerwonego wina

1 łyżka mąki pszennej 10 dag boczku ze słoniną 1/4 łyżeczki ostrej papryki 1/8 l bulionu mięsnego 1/4 l kwaśnej śmietany pieprz

Mięso kroimy na kawałki o grubości 4 cm.

Przygotowujemy marynatę: 
Rozgniatamy jałowiec i ziele angielskie.
Obraną cebulę kroimy w kostkę i dusimy na oleju razem z przyprawami, czerwonym winem i octem winnym.
Mięso zalewamy przygotowanym, jeszcze letnim wywarem, przykrywamy i odstawiamy na noc, na kilkanaście godzin.

Następnego dnia, mięso osączamy na sicie (marynaty nie wylewamy!), posypujemy mąką i podsmażamy w bograczu.

Boczek kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na silnym ogniu, aż zrobią się skwarki. Dodajemy marynatę, paprykę, sól i śmietanę.

Mięso dusimy do miękkości na słabym ogniu. Wyjmujemy i przekładamy do naczynia, w którym podamy mięso na stół.

Sos zagotowujemy, stale mieszając, aż uzyska właściwą gęstość i zalewamy nim mięso.

Smacznego!

(Na podstawie polskiego kalendarza zdzieraka, 17.IX.2011)

Zupa z dzika z estragonem - Tárkonyos vaddisznóleves (HUN)

Zupa z dzika z estragonem - Tárkonyos vaddisznóleves fot. prota »

30 dag mięsa z dzika 1 cebula 2 ząbki czosnku 1 pomidor 1 strąk papryki 2 marchewki 1 pietruszka kilka suszonych grzybów 2-3 ziemniaki

½ łyżeczki estragonu 2 dl kwaśnej śmietany 1 łyżka mąki pszennej czerwona, słodka papryka ¼ łyżeczki ostrej papryki 8 dag słoniny lub boczku (najlepiej z dzika) sól pieprz

Mięso myjemy i kroimy w kostkę (1,5×1,5 cm).
Marchew i pietruszkę skrobiemy, ziemniaki obieramy, myjemy. Połowę pietruszki, jedną marchew i kartofle kroimy w kostki; paprykę w małe „kwadraty”; cebulę i czosnek - bardzo drobno.
Jedną marchew i połowę pietruszki trzemy na grubej tarce.
Pomidor na moment zanurzamy we wrzątku, zdejmujemy z nich skórkę i również kroimy.

Z drobno pokrojonej pokrojonej słoniny wytapiamy tłuszcz, dodajemy cebulę i podsmażamy ją „na przezroczysto”.
Po kilku minutach dodajemy starte warzywa.
Solimy i przyprawiamy do smaku. Dodajemy również najważniejszą w tej zupe przyprawę - estragon (ale tylko połowę!).
Wszystko smażymy przez około 5-8 minut. Bogracz odsuwamy nieco znad ognia i dodajemy 1-2 łyżki czerwonej, słodkiej papryki.
Mieszamy i po kilku minutach dorzucamy mięso, czosnek, połamane na mniejsze kawałeczki suszone grzyby i pokrojonego pomidora.

• Jeżeli mamy świeże grzyby, dodajmy je pod koniec gotowania razem z pokrojonymi warzywami.

Na małym ogniu dusimy przez około 60 minut. Cały czas uważamy, aby sos w bograczu przykrywał wszystkie składniki. Jeżeli jest go za mało, uzupełniamy wodą. Możemy dodać też trochę czerwonego wina.

Kiedy mięso jest prawie miękkie dodajemy - najpierw marchewkę i pietruszkę, a po 10 minutach - ziemniaki.

Kiedy wszystko jest już ugotowane, dodajemy pozostałość estragonu, przyprawiamy do smaku i koloru.
Śmietanę mieszamy z mąką i zabielamy - zagęszczamy zupę. Zgotowujemy i możemy podawać.
Dekorujemy zielonymi listkami estragonu, a spożywamy ze świeżym chlebem.

• Możemy przygotować skromniejszą wersję tej smakowitej zupy - nie na mięsie, a na kościach z dzika.
  Gotujemy wywar z kości (z dodatkiem warzyw) i potem dodajemy go (razem z „mięsnymi” kośćmi) do cebuli z tartymi warzywami i dalej już tak, jak wyżej...

Smacznego!

(Na podstawie Mindmegette)

Zupa ragoût z dziczyzny z estragonem - Tárkonyos vadraguleves (HUN)

Zazdrosny jeleń w Białowieży fot. prota »

40 dag dziczyzny (sarna, jeleń, muflon, dzik) 1 marchewka ½ małego selera kilka suszonych świeżych grzybów 1 cebula sól pieprz

łyżeczka estragonu 1 cytryna łyżka mąki łyżka smalcu 2 dl kwaśnej śmietany łyżeczka musztardy pęczek natki pietruszki

Na smalcu szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dorzucamy kostki mięsa i podsmażamy, dopóki dziczyzna nie zbieleje. Dodajemy umyte i pokrojone warzywa - dusimy jeszcze przez 3-5 minut, podczas których danie przyprawiamy.
Grzyby jeżeli suszone, to moczymy je wcześniej, kroimy i razem z wodą, w której je moczyliśmy, dodajemy do bogracza z zupą.
Jeżeli grzyby są świeże, pokrojone, dorzucamy trochę później.

Dolewamy ½ l wody, mieszamy i zagotowujemy, a dalej, już na myłym ogniu, dusimy dopóki mięso nie zmięknie.
Śmietanę mieszamy z musztardą oraz mąką i zagęszczamy-zabielamy zupę (która powinna być dość gęsta). Na koniec, smak urozmaicamy sokiem z cytryny.

Posypujemy posiekaną natką pietruszki, podajemy z cienkimi plasterkami cytryny.

Smacznego!

(Ze zbiorów ProtaSoft HUN-3078.)

Tokań z dzika z borowikami - Vargányás vaddisznótokány (HUN)

Borowiki fot. Józek Gręda »

1,2 kg mięsa z dzika (najlepiej szynka) 30 dag borowików 20 dag cebuli 2 dl czerwonego, wytrawnego wina 1 dl oleju sól 2 strąki papryki 2 pomidory

Mięso kroimy w paseczki o grubości małego palca (damskiego! ).
W gorącym oleju szklimy cebulę (pokrojoną w kostki).
Dodajemy mięso, solimy i powoli dusimy na niewielkim ogniu.

Grzyby czyścimy, płuczemy, kroimy w paski (plasterki).

Kiedy mięso jest na wpół miękkie, dodajemy grzyby, pokrojoną paprykę i pomidory.
Dolewamy wino i dusimy na gotowo.

• Mięso powinno być miękkie, a sos dość gęsty.

Podajemy, oczywiście, na na gorąco ze smażonymi ziemniakami lub ⇒krokietami ziemniaczanymi.
Popijamy czerwonym, wytrawnym, ⇒egerskim winem... albo... może być ⇒z okolic Szekszardu!

Smacznego!

Udziec-szynka dzika w czerwonym winie - Vörösboros vaddisznócomb (HUN)

Można powiedzieć, że przepis ten, to wariacja na temat ⇒ Tokań z dzika z borowikami. To nic - warto spróbować!

Zakoserwowane pieczarki fot. prota »

1-15 kg mięsa z dzika (szynka) 2-3 cebule 1,5 dl oleju lub tłuszczu 2,5 dl czerwonego, wytrawnego wina 5 dag mąki 20 dag konserwowanych grzybów -22 listki laurowe sól pieprz mielony

Z mięsa usuwamy błony i inne, białe fragmenty. Myjemy, osuszamy, po czym kroimy w „gulaszowe” kostki.
W połowie tłuszczu szklimy drobno pokrojoną cebulę. Dodajemy mięso. Solimy, przyprawiamy pieprzem, dodajemy liście laurowe, a następnie wszystko dokładnie mieszamy. Dolewamy szklankę-półtorej wody i powoli dusimy do miękkości - ubytek sosu uzupełniamy wodą.

W międzyczasie, z grzybowej konserwy zlewamy płyn i jeżeli grzyby są dość duże, kroimy je na połówki, ćwiartki...
Grzyby zarumieniamy na drugiej połowie tłuszczu i dusimy przez kilka minut.

• Możemy oczywiście użyć leśnych lub hodowanych innych grzybów. Doskonale pasują boczniaki!

Miękkie mięso smażymy „do tłuszczu”. Oprószamy mąką. Kiedy mąka lekko zarumieni się, dolewamy wino i gotujemy przez kilka minut, aż do otrzymania jednolitego sosu.

Podajemy z ⇒ ryżem lub ⇒ gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

Ragoût z jelenia z zselickiego lasu - Zselicerdei szarvasragu (HUN)

⇒Zselic - piękne, zalesione, pagórkowate, bogate w zwierzynę tereny, ⇒położone na południowy-zachód od Budapesztu, w odległości około 200 km od stolicy.

Zselicki las fot. András Blum 2009 »

80 dag mięsa z jelenia 5 dag boczku 10 dag cebuli 1 łyżeczka przecieru pomidorowego 2 dag cukru owoce jałowca pieprz mielony listek laurowy sól tymianek 20 dag borowików (lub innych, leśnych grzybów) 2 dl czerwonego, wytrawnego wina 2 dl śmietany

Z drobno pokrojonego, tłustego boczku wysmażamy w bograczu tłuszcz. Do­dajemy prze­cier pomidorowy, cebulę, cukier i pozostałe przyprawy. Mieszamy i po chwili dorzucamy pokrojone w kostkę mięso.
Smażymy, dopóki jelenina nie zmieni swego koloru - powinna się nawet tro­chę zarumienić.
Dolewamy wino i dusimy do miękkości.

Na samym końcu dodajemy pokrojone w plasterki grzyby.
Przyprawiamy do smaku i kiedy wszystko jest już gotowe - zabielamy śmie­taną, zagotowujemy i odstawiamy na kilkanaście minut dla wymieszania się smaków.

Podajemy z bardzo oryginalnymi ⇒gałkami w serwetce lub z ⇒puliską.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu szefa kuchni z Hotelu Kapos.)

Zupa z gałkami z wątróbki dzika lub jelenia - Vadmajból való majgombóc leves (HUN)

Zupa z gałkami z wątróbki - Májgombóc leves fot. Maklári Sándorné »

Na zupę:  1 marchew 1 pietruszka 20 dag zielonego groszku pół cebuli makaron (jakiś drobniejszy, do zupy) natka pietruszki papryka mielona - czerwona, słodka pieprz mielony sól olej (tłuszcz)

Na gałki:  30 dag wątróbki z dzika lub jelenia 1 czerstwa bułka mleko do namoczenia bułki 2 jajka gałka muszkatołowa pieprz mielony sól

Przygotowujemy gałki: 
Wątrobę dokładnie myjemy, a następnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa.
Bułkę moczymy w mleku, potem wyciskamy i odkładamy do większej miski.

Bułkę rozdrabniamy palcami (możemy również zemleć), dodajemy wątróbkę i jajka. Przyprawiamy solą, gałką muszkatołową i pieprzem.
Wszystko mieszamy i wyrabiamy jednolitą masę, z której formujemy zgrabne gałki - trochę mniejsze niż piłeczki ping-pongowe.

Marchew i pietruszkę skrobiemy, myjemy i kroimy w paseczki.
Groszek płuczemy.
Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w bardzo drobne kostki, natkę pietruszki - siekamy.

Papryka z kwiatem

fot. prota »

W bograczu rozgrzewamy olej i szklimy na nim cebulę. Kiedy zrobi się przezroczysta, dolewamy wodę. Dorzucamy warzywa - marchew, pietruszkę, groszek. Gotujemy, dopóki warzywa nie będą miękkie i wtedy dodajemy 1-2 łyżki czerwonej, słodkiej papryki, mielony pieprz, sól, posiekaną natkę pietruszki oraz 1-2 garście makaronu.

Kiedy makaron jest prawie miękki, dodajemy przygotowane wcześniej gałki.
Gotujemy około 10 minut - w ciągu tego czasu i warzywa, i gałki powinne się ugotować.

• Jeżeli lubimy intensywne smaki, dodajmy do gałek 1-2 ząbki rozgniecionego czosnku, a do zupy kawałeczek wściekle ostrej węgierskiej, suszonej papryczki.

Smacznego!

Zupa z udźca jelenia, z cytryną - Citromos szarvascombleves (HUN)

Citromos szarvascombleves - Zupa z szynki jeleniej z cytryną fot. Erdélyi Konyha 2012/7 »

50 dag udźca jelenia 2 marchwie 2 pietruszki 1 strąk papryki 2 pomidory 1 cebula 2 ząbki czosnku

2 cytryny 2 dl śmietany czerwona, słodka, mielona papryka pieprz sól 2 listki laurowe natka pietruszki 1 żółtko

Mięso myjemy, kroimy w kostki, a następnie moczymy w zimnej wodzie przez 1 godzinę.

Marchew i pietruszkę, po oskrobaniu, kroimy w krążki, a czosnek - drobno siekamy.

Do ⇒bogracza wkładamy mięso i warzywa, zalewamy 3 litrami zimnej wody i gotujemy na małym ogniu.
Po zagotowaniu, zdejmujemy szum, dodajemy pokroną paprykę, pomidory, przyprawy i jedną drobno pokrojoną cytrynę.

Gotujemy, dopóki i mięso, i warzywa nie będą miękkie.
Bogracz zdejmujemy z ognia. Do zupy dodajemy śmietanę wymieszaną z żółtkiem.
Przyprawiamy do smaku i dodajemy sok z drugiej cytryny.
Przed podaniem posypujemy posiekaną pietruszką.

Spożywamy ze świeżym chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie artykułu György Ottilia z Csíkszereda zamieszczonego w Erdélyi Konyha 2012/7)

Zupa z dzika z kasztanami i koperkiem - Kapros vadmalac leves gesztenyével (Bugyi) (HUN)

Zupa pochodzi z okolic miejscowości Bugyi.
⇒Tu możemy obejrzeć, jak tę zupę przygotowuje się (od 7 minuty filmu).

Kasztany upiekłem w zwykłym garnku, na gazie fot. prota »

Składniki na 8 porcji:  1 kg mięsa z młodego dzika 2 czubate łyżki smalcu 3 cebule 5 grzybów 2 pietruszki 3 marchwie 5 listków laurowych

2 łyżki soli 1 płaska łyżka pieprzu 5 łyżek posiekanego kopru 4 ząbki czosnku 15 dag kasztanów 3 dl śmietanki 1 łyżka dżemu borówkowego

Warzywa czyścimy i kroimy na większe kawałki, cebulę siekamy.
Umyte mięso kroimy w kostki (jak na gulasz).

W bograczu, na rozgrzanym tłuszczu i podsmażamy cebulę oraz liście laurowe.
Dodajemy pokrojone mięso. Kiedy mięso lekko zarumieni się, przyprawiamy solą, pieprzem, posiekanym czosnkiem. Mieszamy, po czym dodajemy tyle wody, aby przykryła zawartość bogracza.
Powoli gotujemy na półmiękko. Dodajemy grzyby i pokrojone warzywa. Mieszamy i dusimy, dopóki wszystkie składniki nie zmiękną. Ubytek płynu uzupełniamy wodą.

W międzyczasie ⇒pieczemy kasztany, po czym kroimy je - mniej-więcej - w plasterki.

Do oddzielnego naczynia odlewamy trochę (2 łyżki wazowe) zupy i mieszamy ze śmietanką, po czym wlewamy z powrotem do bogracza.
Do zupy dodajemy jeszcze łyżkę dżemu borówkowego (lub innego, nie za słodkiego), po czym zagotowujemy, ostatecznie przyprawiamy, przykrywamy, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 10 minut.

Do każdego talerza, do zupy, dodajemy łyżkę pokrojonych kasztanów.
Spożywamy z chlebem.

Smacznego!

(Na podstawie programu Móczár István, Róka Ildikó - Ízőrzők DunaTV)

Pörkölt z jelenia z borowikami i galuszką z pietruszką - Vargányás szarvaspörkölt petrezselymes nokedlivel (Siedmiogród)

Herb Siedmiogrodu

Do dziczyzny pasują leśne grzyby - na przykład: borowiki, kurki. Istnieje niezliczona liczba wariantów tego połączenia. Dla pewnego sukcesu warto mięso, przed przyrządzeniem, zalać marynatą przynajmniej na jeden dzień.
Warto wypróbować poniższy przepis (królewskie połączenie jeleniny z borowikami) bazujący na artykule ⇒György Ottilia z Csíkszereda zamieszczonego w czasopiśmie Erdélyi Konyha 2012/8.

Vargányás szarvaspörkölt petrezselymes nokedlivel (Siedmiogród) - Pörkölt z jelenia z borowikami i kluseczkami z pietruszką (Erdélyi Konyha 2012/8) fot. Erdélyi Konyha 2012/8 »

0,5 kg jeleniny (najlepiej udziec) 20 dag borowików 1 czubata łyżki smalcu (lub olej) 2 cebule 3 ząbki czosnku 1 łyżka czerwonej, słodkiej papryki 1 łyżeczka pieprzu 1 dl czerwonego, wytrawnego wina pół łyżeczki tymianku pół łyżeczki rozmarynu sól

Na marynatę:  1 marchew 1 pietruszka 1 mała kalarepa 1 cebula 1 liść laurowy 1 ząbek czosnku sól pieprz owoce jałowca

Na galuszkę:  20 dag mąki 2 jajka sól natka pietruszki ok. 0,75 l wody olej

Warzywa do marynaty czyścimy, kroimy na kawałki, dodajemy przyprawy, zalewamy wodą, zagotowujemy, po czym studzimy.
Do marynaty tej wkładamy mięso (w całości) i wstawiamy do lodówki na 1-2 dni.

Po upływie tego czasu wyjmujemy mięso, wycieramy i kroimy w kostki.

Na tłuszczu, w bograczu, szklimy drobno pokrojoną cebulę, po czym dodajemy do niej mięso. Kiedy zbieleje, posypujemy czerwoną, słodką papryką.

Na niewielkim ogniu wysmażamy cały płyn. Dodajemy rozgnieciony czosnek, solimy i przyprawiamy pieprzem.
Pod przykryciem, dodają małymi porcjami wodę, dusimy prawie do miękkości. Dodajemy zielone przyprawy - tymianek, rozmaryn oraz umyte i pokrojone w kostki prawdziwki.
Kiedy mięso jest miękkie, dolewamy czerwone wino i zagotowujemy.

Galuszkę przygotowujemy w sposób ⇒tu opisany. Do galuszkowego ciasta dodajemy posiekaną pietruszkę.

Gotowy pörkölt podajemy z galuszką.

Smacznego!

(Na podstawie artykułu György Ottilia, z Csíkszereda zamieszczonego w czasopiśmie Erdélyi Konyha 2012/8.)

Pörkölt z jeleniny lub sarniny z dżemem borówkowym - Őz-, szarvaspörkölt áfonyalekvárral (Siedmiogród,HUN)

Przepiękna jelenina fot. Robin | Flickr »

80 dag jeleniny lub sarniny 1 czubata łyżka smalcu z mangalicy 2 cebule 4-6 ząbków czosnku 3 dl czerwonego, wytrawnego wina sól

2-3 łyżki oliwy pieprz mielony tymianek rozmaryn łyżka przyprawy do dziczyzny słoiczek dżemu z borówek

Herb Siedmiogrodu

Mięso czyścimy z błon, a następnie kroimy w kostki 2×2 cm. Oprószamy mieszanką przypraw do dziczyzny i dokładnie mieszamy z oliwą. Wstawiamy na pół dnia do lodówki. Od czasu do czasu mieszamy.

Drobno pokrojoną cebulę szklimy na smalcu.Dolewamy kilka łyżek wody i dusimy do miękkości. Dorzucamy mięso razem z rozgniecionym czosnkiem. Na dość silnym ogniu smażymy do tłuszczu. Kiedy woda już wyparuje, dolewamy czerwone wino. Przyprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem oraz rozmarynem, po czym powoli dusimy prawie do miękkości.
Dodajemy połowę dżemu z borówek i dusimy na gotowo.

• Sosu powinno być dość dużo, a danie mieć lekko pikantny smak.

Podajemy z ⇒krokietami ziemniaczanymi, a obok - w sosjerce - pozostały dżem borówkowy.
Doskonale smakuje przy ⇒czerwonym (lub różowym), wytrawnym winie, a także przy szlachetnej gruszkowej lub morelowej ⇒palince.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu Dr István Gabriella z Siedmiogrodu z ⇒Marosvásárhelyről; w zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem 002812-HU.)

Pörkölt z jeleniny i prosięciny z okolic Kalocza - Vegyes pörkölt kalocsaiasan (HUN)

Hafty i kraszanki-pisanki z okolic Kalocsa (fot. Gary Bembridge - Filickr) fot. Gary Bembridge (Flickr) »

Składniki na 6-8 porcji:  80 dag jeleniny (udziec) 80 dag prosięciny (szynka ze skórą) 20-25 dag małych borowików 12 dag smalcu z mangalicy 4-5 główek cebuli 4-5 ząbków czosnku ostry, ⇒paprykowy krem majeranek gałka muszkatołowa sól 2-3 łyżki słodkiej, mielonej papryki 3-4 ostre, czereśniowe papryki

Dużą cebulę siekamy i szklimy w bograczu na smalcu z mangalicy.
Dorzucamy pokrojoną w kostki jeleniną i obsmażamy na rumiano. Przyprawiamy rozgniecionym czosn­kiem i do tej po­ry trzymamy nad ogniem, dopóki nie wysmaży się cały sos i zostanie tylko tłuszcz oraz mięso (z cebulą i czosnkiem).

Stopniowo dolewamy wodę i powoli dusimy na półmiękko.
Dorzucamy również w kostki pokrojone mięso prosięcia. Dosypujemy kilka łyżeczek mielonej, słodkiej papryki i kilka czereśniowych papryczek. Dolewamy wino rozcieńczone pół na pół wodą.

Pod koniec gotowania dodajemy pokrojone na ćwiartki borowiki; przyprawiamy gałką muszkatołową i szczyptą majeranku.

• Pörkölt możemy lekko zagęścić czubatą łyżeczką mąki, którą powoli dodajemy przesiewając przez sitko.

Pörkölt solimy.
Podać możemy w wydrążonych, przypieczonych, zwykłych, ale trochę większych, bułkach. Porcjujemy tak, aby na wierzchu umieszczone były grzyby. Ozdabiamy pokrojonymi strączkami papryki.
Spożywamy ze świeżym chlebem i kiszonymi ogórkami.

Smacznego!

(Na podstawie przepisu mistrza kucharskiego Német Józsefa, a gotowane było m.in. na festynie wrześniowym w XVIII dzielnicy Budapesztu w 2003 roku; zbiorach ProtaSoft zapisane pod numerem 002051-HU.)

Gałki z móżdżku dzika w zupie - Gombócok vaddisznóvelőből levesben (HUN)

Gałki:  0,5 kg móżdżku dzika 3 jajka 2 czerstwe bułki mąka pieprz mielony sól

Zupa:  2 marchewki 1 pietruszka 1 kalarepka majeranek natka pietruszki pieprz mielony sól

Móżdżek płuczemy w wodzie. Usuwamy krwiste części, błony i ewentualne kawałeczki kości. Dla pozbycia się bardzo ost­rego smaku dziczyzny, mózg zanurzamy na chwilę we wrzątku zakwaszonym octem.

Móżdżek układamy w misce, dodajemy jajka, wnętrza bułek pokrojone w drobną kostkę, 1-2 łyżki mąki i przyprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy na gładką masę (na przykład przy pomocy widelca) i formujemy z niej gałki wielkości dużego orzecha włoskiego.

Kalarepkę, marchew oraz pietruszkę obieramy i kroimy w kostkę (można i w paseczki!). Zieloną pietruszkę siekamy.
Do bogracza wlewamy około 1,5-2 litrów wody. Dodajemy warzywa, przyprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Kiedy warzywa są miękkie, posypujemy zieloną pietruszką. Dodajemy gałki z móżdżku i gotujemy jeszcze około 10-15 minut.

Serwujemy w miseczkach.

• Zupę możemy urozmaicić ładnym makaronem. Gałki podajemy wtedy z sosem, np. grzybowym, jako oddzielne danie.

Smacznego!

Zupa ragoût z gór Vértes - Vértesi vadraguleves (HUN)

Zupa pochodzi z okolic Csákvár położonej na skraju przepięknych, węgierskich gór Vértes.
W moich górsko-turystycznych latach przewędrowaliśmy te okolice wzdłuż i wszerz. Przed zmianą ustroju, na tych terenach było kilka radzieckich, wojskowych baz.

⇒Tu można obejrzeć film o gotowaniu tej fantastycznej zupy (od 2:45 minuty).

Zakaz ruchu czołgów! (to też góry Vértes, w latach 80-tych XX wieku) fot. prota »

udziec jelenia 2 cebule 15 dag wędzonej słoniny (tłustego boczku) 1 papryka 1 popmidor 1 łyżeczka mielonej, czerwonej, słodkiej papryki 2 łyżeczki soli 1 łyżeczka pieprzu mielonego 1 łyżeczka kminku mielonego pęczek tymianku pęczek estragonu 6 ząbków czosnku 1 listek laurowy

50 dag grzybów (najlepiej leśnych) 20 dag marchwi-pietruszki-selera 10 dag zielonego groszku pęczek zielonej pietruszki 1 łyżka musztardy 1 łyżka soku z cytryny   Do zabielenia i zagęszczenia:  1,5 dl śmietany czubata łyżka mąki 0,5 dl białego wina   Do serwowania:  po jednym małym bochenku dobrze wypieczonego chleba

Grzyby czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki - kostki.

Wędzoną słoninę, mięso, cebulę, paprykę, pomidor, marchew, pietruszkę i seler kroimy w kostki.

Ze słoniny wysmażamy tłuszcz. Dodajemy cebulę, smażymy i kiedy zrobi się przezroczysta, dorzucamy pokrojoną paprykę i pomidor oraz mieloną paprykę.

• Smakosze mogą dodać trochę ostrej papryki...

Mieszamy i natychmiast dodajemy pokrojone mięso. Przyprawiamy solą, pieprzem i kminkiem.
Bogracs przykrywamy i powoli dusimy przez 1,5-2 godziny - w zależności od jakości mięsa.
Jeżeli jest za mało płynu-sosu, uzupełniamy go wodą, winem lub piwem ( doskonałe, do tego celu, jest ciemne piwo!).

Mniej-więcej w połowie gotowania ragoût przyprawiamy listkiem bobkowy, posiekanym tymiankiem, estragonem, połową natki pietruszki i czosnkiem. Dodajemy grzyby i warzywa (zielony groszek też).

Kiedy wszystko jest już miękkie, dodajemy musztardę, dolewamy wodę i zagotowujemy.
Śmietanę mieszamy z mąką, rozcieńczamy winem, gorącym ragoût i zabielamy gotującą się zupę.
Przyprawiamy sokiem z cytryny i jeszcze raz doprowadzamy do wrzenia.

Z małych, ale wysokich bochenków chleba, obcinamy czapki i wydrążamy wnętrza. Powstałe w ten sposób miski (kapelusze też) wkładamy do gorącego piekarnika na kilkanaście minut.

Podajemy właśnie w tych wydrążonych bochenkach podajemy zupę ragoût z gór Vértes.
Ozdabiamy plasterkami cytryny i posiekaną zieleniną (pietruszką, estragonem...). Na bochenki nakładamy, trochę na bakier, odcięte czapki i podajemy!

Smacznego!

(Na podstawie Móczár István, Róka Ildikó Ízőrzők - DunaTV)

Kuropatwy duszone z cytryną - Fogoly párolva citrommal (HUN)

Józef Chełmoński - Kuropatwy na śniegu 1891. Olej na płótnie. 123 x 199 cm. Muzeum Narodowe w Warszawie repr. artfolie *

4 kuropatwy 10 dag słoniny lub tłustego boczku 2-3 łyżki masła lub smalcu 0,75 l bulionu pieprz sól majeranek pół cytryny łyżeczka cukru

Kuropatwy przygotowujemy do przyrządzania: skubiemy (niektórzy twierdzą, że koniecznie na sucho - bez sparzania wrzątkiem ), myjemy, patroszymy i jeszcze raz myjemy.

Przygotowane kuropatwy solimy i szpikujemy paseczkami słoniny (lub boczku), po czym obsmażamy, w bograczu, na maśle (lub smalcu) na rumiano.
Dolewamy bulion, przyprawiamy pieprzem, majerankiem (ewentualnie solą) oraz dodajemy podroby i pokrojoną w plasterki cytrynę.
Dusimy pod przykryciem na małym ogniu (razem z podrobami).

Kiedy kuropatwy są miękkie, sos możemy przecedzić, przyprawić szczyptą cukru i ewentualnie podać oddzielnie.

Spożywamy z gotowanymi ziemniakami.

Smacznego!

Jarząbki pieczone - Császármadár (HUN)

⇒Jarząbki, na Węgrzech nazywane ptakiem cesarkim Császármadár w dzisiejszych czasach, na naszych terenach spo­ty­ka się je bardzo rzadko. Częściej można je zobaczyć w chłodnieszych okolicach Europy i Azji.
Zimą, czasami sprowadza się je do specjalistycznych sklepów z dziczyzną, z terenów Rosji, ale spotyka się je także w ⇒Transylwanii.

Jarząbki wyglądem przypominają kuropatwy, od których są większe. Mięso mają niezwykle smaczne i aromatyczne, ponieważ żywią się przyprawowymi, pachnącymi roślinami - nasionami drzew iglastych i leśnymi ziołami.

Jarząbek fot. Peter von Bagh »

4 jarząbki 10-20 dag słoniny lub tłustego boczku sól 2 dl śmietany 0,75 l bulionu pieprz majeranek pół cytryny łyżeczka cukru

Jarząbki przyrządza się podobnie, jak kuropatwy.
Po dokładnym oskubaniu, patroszymy, myjemy, wycieramy, solimy, a następnie szpikujemy paseczkami słoniny. Obkładamy plasterkami słoniny i pieczemy na rumiano - temperatura „standartowa” - około 180 °C.

Przed podaniem, dzielimy na porcje, polewamy śmietaną i zapiekamy (w wysokiej temperaturze lub w opiekaczu) do lekkiego zarumienienia się śmietany.

Spożywamy z gotowanymi ziemniakami polanymi sosem z pieczenia lub ⇒sosem do dziczyzny.

Smacznego!